ここでは私たちのフランスでの食べ歩きや旅行のエピソードを少しづつご紹介していきます。美味しい話ばかりとはかぎりませんが・・・

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プレジール

エスカルゴ

フランスを食べ歩いていてあまりの量の多さに辟易することがあります。
そんな時に選ぶのがエスカルゴを使った前菜。あの小さな粒が6個から多くても12個ですから安心して頼めるし、料理人のアイデアにとんだ料理に出会えることもあります。シャニーの三ツ星ラムロワーズでは小さめのエスカルゴが2粒づつ入ったラビオリが6個、にんにく風味のスープに浮かんでいました。香りのよいシブレットがたくさん散らしてありまして、するすると食べられました。モレ・サンドニのホテルレストラン カステル・トレジラールではすばらしいエスカルゴが待っていました。パイ包みです。大きく素敵な焼き色の付いたパイの中にはエシャロットのコンフィとベーコン、そしてエスカルゴ、地元産赤ワインのソースでサクサク・プリプリと楽しい料理でした。古典的な料理もいいですね。ボーヌ市内のカフェレストランのエスカルゴはさすが本場ブルゴーニュ、甘く見るなよ!という美味しさ。丸いくぼみの付いたステンレスのあの皿で殻ごと出てくるブルゴーニュ風。なんとも美味しい噛み応え。素晴らしかったです。
アンドゥイエット


見た目はソーセージ。腸の腸詰です。カリッと焼けた腸詰にナイフを入れると中からあふれ出るモツ。日本人にもおなじみのホルモンの香りです。エスカルゴを食べたときと同じボーヌ市内のカフェで食べたアンドゥイエットも美味しかったです。よーく炒めた玉葱とマスタードを塗ったパイが添えられていました。地方それぞれの美味しさを教えてくれるこういった料理が大好きです。ブルゴーニュ地方は特に美食の地です。街場のなんでもないカフェレストランでも素晴らしいご馳走にありつけます。
魚のスープ(スープ ド ポアソン)

海辺の街ならどの地方でも食べられる魚の裏ごしスープ。マダム(私の家内)の大好物でメニューにあれば必ず注文してます。美味しかったのは大西洋に面したラ・ロシェルで食べたスープ。そこは漁師さんの家族経営だとかで新鮮な魚介料理が売りの地元民や観光客にも大人気という店。行ってみると店内は予約で満席、外の席ならどうぞと言われて寒い日でしたがOKしました。前菜に二人分の魚のスープを注文、大きなスープボールに10人分はあろうかと言うほどの分量で運ばれて来ました。スパイス効いた独特の味付けでしたが、生臭みもなく丁寧に裏ごししてあり大変美味しく「これでお腹一杯になっちゃうねぇ」などと言いながら3杯づつ食べてしまいました。反対にえらい目にあってしまったスープもありました・ボルドーのポイヤック、ジロンド川を臨むレストランでのこと。入っては見たもののなんだか手入れもよくなく、やる気を感じない活気のないスタッフ。失敗したかなぁ・の不安は的中。魚のスープとオムレツを注文。スープをスプーンで掬うと何やらやけにドロドロしてる。口に入れると何やらやけにザラザラしてる。飲み込むと何やらやけに生臭い!裏ごししないでミキサーにかけただけのよう。細かい骨のかけらがびっしり。生臭さだけでも消そうとアイヨリやチーズなどを大量に入れるも効果なく、あえなくスプーンを置きました。そしてフランスの玉子は旨いからこれなら大丈夫だろうと頼んだオムレツ・これも玉砕。プレーンオムレツってバターの香りたっぷりの黄金色に輝くフワフワの楕円形のはずなのに、ここのはフライパンの中で壊れちゃった目玉焼き状態。火は入りすぎで味は無い。まいりました。ところがこの店ワインだけは何故か立派な品揃え。実は泊まったホテルの部屋からこの店の裏庭が見おろせるのですがワイン倉らしい建物があるのです。それを見つけたマダムが行ってみると言い出したのです。でもこの注文でボルドーの高級ワインでもないよねと頼んだのがボルドーロゼ。これが美味かった!救われました。
恐怖の八ツ目うなぎ

シラク大統領もお忍びで訪れるボルドーの名店・と言われる店があります。ボルドーのワインツァーで知り合った一人旅の女性Oさん(当時ブルガリア在住)と3人で行ってみました。入るとすぐ目の前に大きなグリルがあって店主が豪快に肉を焼いています。おー!いい感じだねーと期待は大きく膨らみます。前菜は3人ともホワイトアスパラ。すんごく太いのが3本で1人前。あんなに太いのは後にも先にも初めて。しかも表面が真っ黒になるほどトリュフをまぶして焼いてある。美味しかったですぅ。メインは私たちは鴨と羊、Oさんは魚がいいと言うので店員さんにお勧めを聞くと「八ツ目うなぎLamproieがいい」と即答
だからそれにしたのですが・・・うなぎのボルドー風なわけなのですが、脂っこくてしつこいのに身はバサバサ、鮮度の落ちた鯖のような、生臭さに追い討ちをかける泥臭さが残るような、なんとも言いがたい味。あの素晴らしいアスパラ料理と同じ人が作っているとは信じられません。それでもこの店は大変活気があり、店員さんたちも親切で明るくとても感じよかったです。さらにワインリストは圧巻!一冊の書物のような厚さのリスト、重くて持ってられないほど。店員さんのお勧めでヴユー・セルタン’92をいただきましたが、これはすごく良かったです。ボルドー来たらボルドーワイン!
素敵なサービス

パリの三ツ星タイユバンに予約を試みたもののディナーは満席、昼なら空いてるといわれお願いしました。この頃タイユバンは昼と夜のメニューは同じでした。担当のサービスはFREDERIC GUIDONI(アクセント記号略)氏。ちょっと鼻にかかったやさしい話し方が素敵な紳士。注文を聞きに来た彼に、マダムはカニのカネロニ・カニソース、そしてリドヴォーを。私はブルターニュのオマールの後に鳩のパイ包みにすると告げると
・・・「ではこうしましょう、まずカネロニは4本なので2本づつにお分けしましょう、次にオマール海老も2皿に分けてお持ちします。リドヴォーと鳩はそれぞれにお出しします。」と提案してくれました。注文を聞いてすかさずこういった対応ができるなんてさすがタイユバンと最初から感動です。ワインはタイユバンシャンパンのフルボトルをアペリティフから頼み赤はラギューヌ’82をハーフでお願いして食事のスタートです。昼とは言えドレスやきちんとした身なりのゲストたちで一杯です。日本人客も何組か居るようです。タイユバンは店の雰囲気を保つために外国人客の予約数をコントロールしているそうです。昼も夜もフランス人客の割合を増やしてるわけです。さて料理はもちろん素晴らしかったですがなんと言ってもサービスが素敵でした。マダムが料理のことなどいろいろ尋ねていると「家でおつくりになるのですか?マダム」「マダムはパリにお住まいですか?」なんて言われてマダムは有頂天!もちろん私も大満足の本当にスマートなサービスでした。料理は白服さんが運んでくれますが、コーヒーまで1人が1人分しか持ってきません。コーヒー2つに白服さん2人がかり・・・ああ三ツ星。1組のゲストのために、まずエントランスでコートを預かる係り、席に案内し注文など伺う給仕長、飲み物全般担当のソムリエ、料理を運んでくれる白服さん、と沢山のスタッフが必要です。だからこそゲストはストレス感じずにレストランを楽しめるわけです。楽しく素敵な時間が過ぎ、支払いを終えると担当のサービス氏が先に書いた名前の名刺を渡しながら「次のご予約のときには私の名前をおっしゃってください」と言ってくれましたが、残念ながらいまだに次の予約ができていません・・・
初めてのパリ

私たちが初めてパリを訪れたのはもう21年も前、1985年春でした。今ほどの旅情報も無く、語学も今以上に不安でした。当時勤務していたフランス料理店シャルトルーズ(現在六本木)のシェフがパリで働いていた1つ星ラ・ブール・ドールに研修生として紹介状を書いてくださいました。一ヶ月だけの滞在でしたが素晴らしい思い出がたくさんでき、その後の十数回のフランス旅行の一ページとなったのです。パリに降り立ったのは夜9時過ぎ、タクシーにホテルの住所を見せサンジェルマン地区へ向かいました。小雨交じりの中ライトアップされたセーヌ川沿いの景色の美しかったこと!不安と期待の入り混じった気持ちとともにタクシーの窓越しに見たあの光景を今でも鮮明に思い出します。目的の住所に到着したもののそこには何故かホテルが無く、一般住宅であるアパートの前。春とは言えすでにあたりは真っ暗、その上雨・・・頭から血の気がスーッと引き、足元からへなへなと崩れ落ちそう。スーツケースを家内に頼み「ここを絶対に動かないように!」と念を押し、あたりを探す事にしました。ひとつだけ灯りのついている建物を見つけ行ってみるとホテルではありましたが私たちのホテルとは違う名前。
中に入って受付の男性にホテルの予約表を見せて尋ねるとそこに書いてある番地が違っていると言って番地を書き直しすぐこの先の右手だと教えてくれました。礼を言って走って家内のところへ戻りようやくチェックイン、心底ホッとしました。想像してみてください、パリの知識も無く、語学力も無く、あるのはただ料理への情熱だけと言う2人が、夜中のサンジェルマンの寂しげな通りに雨の中佇み呆然としている様子を。しかしながらこの情けない出来事もトホホな思い出第1号として今でも記憶の中に燦然と輝いているのです。その後のフランス旅行でもトホホな思い出は山ほどありますのでまたご紹介します。

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