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「だし」をとる

◆昆布+かつお節

   
【材料】
昆布 10g
かつお節 20g~30g
1ℓ
 
 
【作り方】
   
1
昆布は表面を乾いた布巾で軽く拭く。
切り込みを入れて約30分間浸しておく。
  2
火にかけて鍋底から小さな気泡が出てきたら火を止め(約70℃)昆布を取り出す。
   
3
再加熱しそのまま温度を上げて沸騰直前で火を止め、かつお節を加えて1~2分間浸す。
  4
ザルに布巾をしいて、3を濾す。


       
       


◆昆布のみ

   
【材料】
真昆布 15g
1ℓ
 
 
【作り方】
   
1
昆布は表面を乾いた布巾で軽く拭く。
切り込みを入れて約30分間浸しておく。
  2
火にかけて鍋底から小さな気泡が出てきたら火を止め(約70℃)昆布を取り出す。


       
       

◆かつお荒節の薄削り

   
【材料】
かつお荒節 30g
1ℓ
 
 
【作り方】
   
1
鍋に水を入れて火をつけ、沸騰したら火を止める。
2
かつお節を入れて1~2分間置く。
  3
ザルに布巾をしいて②をこす。
 (かつお節をこす際に、絞ると雑味が出るので絞らない)


       
       

◆混合節の厚削り(さば、宗田、むろあじなど)

   
【材料】
混合節の厚削り 30g
1ℓ
 
 
【作り方】
   
1
鍋に水を入れて沸騰させ、中火にして厚削りを入れる。
2
弱火~中火にしてアクをすくいながら8~10分間煮出す。
(煮すぎると削り節の風味が損なわれるので煮すぎないように)
  3
火を止めて、布巾をしいたザルでこす。


       
       

◆かたくちいわしの煮干し

   
【材料】
かたくちいわしの煮干し 30g
1ℓ
 
 
【作り方】
   
1
煮干しは頭と腹わたを取り除き、縦半分に割る。
  2
鍋に水・煮干しを入れて約20~30分間浸す。
   
3
沸騰をさせないで弱火でアクを取りながら約5分間煮出す。
(煮干しは沸騰させることで煮干しの生臭みの元となる物質が発生する。80℃以上の加熱はしない方が良い)
  4
ザルに布巾をしいて、③をこす。


       
       

◆昆布+かたくちいわしの煮干し

   
【材料】
昆布 10g
煮干し  20g 
1ℓ
 
 
【作り方】
   
1
煮干しは頭と腹わたを取り除き、縦半分に割る。
  2
鍋に水・昆布・煮干しを入れて約20~30分間浸す。
3
火をつけて70℃になったら昆布を取り出す。
   
4
沸騰をさせないで弱火でアクを取りながら約5分間煮出す。
(煮干しは沸騰させることで煮干しの生臭みの元となる物質が発生する。80℃以上の加熱はしない方が良い)
  5
ザルに布巾をしいて、④をこす。


       
       
 
 
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