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平成22年度神奈川県製菓衛生師試験問題
衛 生 法 規
問1 製菓衛生師に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 菓子の販売業に1年以上従事した者は、製菓衛生師試験を受験することができる。
 2 製菓衛生師試験は、住所地の都道府県でのみ受験することができる。
 3 製菓衛生師が、免許の取消処分を受けたときは、免許を与えた都道府県知事に、6
  箇月以内に免許証を返納しなければならない。
 4 製菓衛生師とは、都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造
  業に従事する者をいう。
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問2 食品安全基本法に規定されている事項のうち、正しいものはどれか。
 1 飲食店営業の許可
 2 食中毒発生時の具体的な調査方法
 3 食品安全委員会の設置
 4 食品の栄養表示基準
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問3 法律と目的の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 食品衛生法 ― 飲食に起因する衛生上の危害の発生防止
 2 健康増進法 ― 感染症の発生やまん延の防止
 3 食育基本法 ― 国民の栄養の改善、国民の健康の総合的な推進
 4 地域保健法 ― 食品の品質表示の適正化
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問4 食品衛生法に基づき営業許可が必要な営業形態は、次のうちどれか。
 1 缶入りコーヒーの販売
 2 焼菓子の製造
 3 ジャムの販売
 4 漬物の販売
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公 衆 衛 生 学
問1 地域保健法に規定されている保健所の業務のうち、誤っているものはどれか。
 1 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 2 労働安全衛生に関する事項
 3 保健師に関する事項
 4 精神保健に関する事項
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問2 最近の日本における死因別死亡順位で、上位3位以内に含まれないものはどれか。
 1 心疾患
 2 悪性新生物(がん)
 3 自殺
 4 脳血管疾患(脳卒中)
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問3 空気(0℃、1気圧)の化学的成分としての組成のうち、正しいものはどれか。
 1 酸素78.10% 窒素20.93% アルゴン0.94% 炭酸ガス0.03%
 2 酸素78.10% 水素20.93% アルゴン0.94% 炭酸ガス0.03%
 3 水素78.10% 酸素20.93% アルゴン0.94% 炭酸ガス0.03%
 4 窒素78.10% 酸素20.93% アルゴン0.94% 炭酸ガス0.03%
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問4 水は生命維持にとって必要不可欠のものであるが、水に関する記述のうち、誤って
  いるものはどれか。
 1 人体の約60%は水分である。
 2 一般に成人が1日に必要な水の量は2. 5〜3リットルといわれいる。
 3 カルシウムやマグネシウムの化合物を異常に多く含む水を軟水という。
 4 鈎虫症や日本住血吸虫症などの寄生虫病は、水を介して感染を起こす。
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問5 病原体の種類と、それによって起こる感染症の組み合わせのうち、誤っているもの
  はどれか。
 1 スピロヘータ  ― 梅毒
 2 細菌      ― コレラ
 3 リケッチア   ― インフルエンザ
 4 ウイルス    ― 日本脳炎
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問6 感染症が発生し流行するのは、三つの条件がそろった場合とされている。その条件
  として、誤っているものはどれか。
 1 感染源
 2 感染経路
 3 生活習慣
 4 感受性
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問7 予防接種法に基づく定期予防接種の対象疾病として、誤っているものはどれか。
 1 破傷風
 2 水痘
 3 麻しん(はしか)
 4 結核
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問8 生活習慣病の予防のための適切な健康習慣として、適当でないものはどれか。
 1 適度の喫煙
 2 適度の飲酒
 3 適正体重の維持
 4 定期的な運動
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問9 人口統計に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 乳児死亡とは、生後1年末満の死亡をいう。
 2 新生児死亡とは、生後4週未満の死亡をいう。
 3 早期新生児死亡とは、生後2週未満の死亡をいう。
 4 死亡率とは、1年間の死亡件数をその年の人口で割り、1000をかけて算出したもの
  である。
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食 品 学
問1 ヨーグルトに含まれる主な有機酸は、次のうちどれか。
 1 乳酸
 2 コハク酸
 3 リンゴ酸
 4 クエン酸
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問2 調味料に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 しょう油は、小豆と小麦の混合物に麹を生育させ、塩を加えてもろみを作り、これ
  を搾ったものである。
 2 うま味調味料は、小麦や大豆のたんぱく質を分解して得たイノシン酸にナトリウム
  を結合させて作ったものである。
 3 醸造酢は、穀類・果実等を原料としてアルコールと糖分を含む液を作り、これに乳
  酸菌を加えて発酵させて作ったものである。
 4 ソースは、野菜に各種香辛料を加え、煮つめて浸出した液に調味料などを加えて作
  ったものである。
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問3 次のイモ類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 さつまいもは、馬鈴薯とも呼ばれる。
 2 やまのいもには、アミラーゼが含まれる。
 3 じゃがいもは、甘藷とも呼ばれる。
 4 こんにゃくいもの主成分は、デンプンである。
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問4 でん粉の糖化に利用されるかびは、次のうちどれか。
 1 青かび
 2 毛かび
 3 くものすかび
 4 こうじかび
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問5 植物性食品と動物性食品の成分に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 一般的に動物性食品は、たんぱく質と脂質が多く、糖質と食物繊維が少ない。
 2 一般的に動物性食品は、無機質のカリウムとリンが多く、ビタミンB1、ビタミンC
  及びカロチンが多い。
 3 一般的に植物性食品は、たんぱく質と脂質が多く、糖質と食物繊維が少ない。
 4 一般的に植物性食品は、無機質のカルシウムとリンが多く、ビタミンA、ビタミン
  B2及びビタミンDが多い。
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問6 食品保存の化学的処理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 酢漬法は、酸の添加により塩分濃度を変えて保存する方法である。
 2 化学物質を添加する方法では、人体に害のない化学物質であれば、使用基準による
  制限は特にない。
 3 塩蔵法は、食塩の保水作用を利用して保存する方法である。
 4 砂糖漬法は、砂糖の脱水作用を利用して保存する方法である。
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食 品 衛 生 学
問1 食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食中毒の原因となる細菌が繁殖した食品や毒素が産生された食品は、におい、味、
  色などが変化することが多いので、注意していれば食中毒は防ぐことができる。
 2 食中毒を病因物質別に大きく分類すると、細菌やウイルスなどの微生物によるも
  の、化学物質によるもの、自然毒によるものなどに分類される。
 3 細菌性食中毒とウイルス性食中毒は、微生物の増殖に適した高温多湿な夏季に発生
  が多い。
 4 細菌性食中毒は感染型と毒素型に分類され、感染型は毒素型と比較して潜伏期間が
  短いのが特徴である。
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問2 黄色ブドウ球菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 黄色ブドウ球菌が増殖するときに、エンテロトキシンという毒素を産生する。
 2 黄色ブドウ球菌は、人の化膿した傷の中に存在し、ときには頭髪や副鼻腔からも発
  見される。
 3 潜伏期間は2日から3日である。
 4 原因食品として、おにぎり、仕出し弁当などがある。
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問3 ノロウイルスに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ノロウイルスは、小型の球形ウイルスである。
 2 ノロウイルスによる食中毒は、年間を通して発生するが、特に冬場に多く発生する
  傾向がある。
 3 ノロウイルスは、ヒトの小腸粘膜で増殖するウイルスである。
 4 カキを含む二枚貝がノロウイルスによる食中毒の唯一の原因なので、二枚貝を食べ
  なければこの食中毒を起こすことはない。
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問4 自然毒に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 毒キノコ     ― ムスカリン
 2 バラムツ     ― ワックス
 3 ふぐ毒      ― テトロドトキシン
 4 じゃがいもの芽  ― テトラミン
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問5 有毒有害物質による食中毒の予防に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 じゃがいもは、有毒部分を完全に除けば、食材として使用できる。
 2 種類不明の野草は、生では食べず、必ず熱を加えて食べる。
 3 洗剤、消毒剤を入れる容器には、内容の品名を明記しておく。
 4 食品の調理に必要でないものは、作業場内に置かない。
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問6 食品添加物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 保存料は、食品が空気中の酸素により酸化変質するのを防ぐために用いる。
 2 発色剤は、食品の色調を良く見せるため、または色を退色させないために用いる。
 3 乳化化剤は、食品の保水性と結着性を高めるために用いる。
 4 甘味料は、食品にうまみを付けるために用いる。
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問7 食品添加物の用途と添加物名の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 保存料 ― 銅クロロフィリンナトリウム
 2 乳化剤 ― グリセリン脂肪酸エステル
 3 漂白剤 ― 炭酸水素ナトリウム
 4 甘味料 ― ソルビン酸カリウム
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問8 洗浄・消毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 逆性石けんは、高い洗浄効果と強い殺菌効果を持っている。
 2 エチルアルコールは、100%のものが殺菌力は最大であるが、高価なため、一般には
  75〜80%の水溶液が用いられている。
 3 塩素剤で野菜の消毒を行えば、付着している寄生虫卵も死滅させることができる。
 4 紫外線殺菌灯は、調理場等の空気の殺菌、水の殺菌、食品や器具類の表面の殺菌等
  に用いられる。
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問9 食品取扱者の衛生管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食品を取り扱う人は、自身の健康管理に十分気を配らなければならない。
 2 手指の傷口を救急絆創膏等で応急手当すれば、食品を取り扱う作業に従事できる。
 3 食中毒原因菌の保菌者は、抗生物質を飲まなければ食品を取り扱う作業に従事して
  はならない。
 4 作業中に汚れものや生ものを取り扱った場合、必ず手を洗う必要があるが、汚れが
  ひどくなければ流水ですすぐだけでよい。
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問10 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point:危害分析重要管理点)に
  関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 HACCPシステムは、NASA(米国航空宇宙局)等により、宇宙飛行士が利用する宇宙
  食の一層の安全性を確保する手法として開発されたものである。
 2 わが国では、すべての食品製造工場で、HACCPシステムの導入が義務付けられてい
  る。
 3 HACCPシステムでは、製品のすべてを検査しなければならない。
 4 HACCPシステムは、微生物による危害防止のみに適用できる。
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問11 アレルギーを引き起こす品目として、食品衛生法で表示が義務付けられている特定
  原材料のうち、誤った品目を含むものはどれか。
 1 卵、落花生
 2 乳、大豆
 3 小麦、えび
 4 そば、かに
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栄 養 学
問1 次の組み合わせのうち、五大栄養素はどれか。
 1 炭水化物、たんぱく質、無機質、ビタミン、食物繊維
 2 炭水化物、脂質、たんぱく質、無機質、水分
 3 糖質、脂質、たんぱく質、ビタミン、食物繊維
 4 炭水化物、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミン、
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問2 脂質が体内で分解してできるものは、次のうちどれか。
 1 アミノ酸
 2 脂肪酸とグリセリン
 3 グリコーゲン
 4 ラクトース
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問3 炭水化物とその分子構造の分類の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 しょ糖(スクロース) ― 二糖類
 2 乳糖(ラクトース)  ― 単糖類
 3 果糖(フルクトース) ― 二糖類
 4 ぶどう糖(グルコース)― 多糖類
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問4 水溶性ビタミンの組み合わせはどれか。
 1 ビタミンA ― ビタミンK
 2 ビタミンB1 ― ビタミンD
 3 ビタミンB2 ― ビタミンE
 4 ビタミンC ― ビタミンB6
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問5 食品群と第一義的にとれる栄養素の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 穀類・いも  ― たんぱく質
 2 魚・肉・大豆 ― 脂質
 3 牛乳・乳製品 ― 炭水化物
 4 緑黄色野菜  ― カロチン(ビタミンA)
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問6 唾液中にあってでん粉を消化する酵素は、次のうちどれか。
 1 アミラーゼ
 2 ペプシン
 3 トリプシン
 4 ラクターゼ
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製菓理論及び実技(製菓理論)
問1 和菓子の分類のうち、葛桜はどれか。
 1 生菓子の蒸し菓子
 2 生菓子の練り菓子
 3 半生菓子の流し菓子
 4 干菓子の焼菓子
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問2 砂糖の種類と特徴に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 白双糖は精製純度が低く、濃厚複雑な甘味である。
 2 グラニュー糖は粒子が細かく固まりやすいので、「ビスコ」(転化糖の一種)をかけ
  ている。
 3 上白糖は日本での生産量は少ないが、欧米では一番生産量が多い。
 4 黒砂糖は含蜜糖の代表製品で、焼菓子等に使用すると焼色、吸湿性が強く戻りのよ
  い製品となる。
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問3 和三盆糖の原料は、次のうちどれか。
 1 マメ科の植物である甘草
 2 蜜蜂が花の蜜を集めて熟成させた濃厚糖液
 3 砂糖楓の樹液
 4 さとうきびの搾汁
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問4 小麦粉に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 小麦粉は小麦を粉砕、ふるい分けして、皮部と胚芽部をとり去り、内部の胚乳部を
  集めたものである。
 2 スポンジの製造には主に強力粉を使う。
 3 小麦粉のたんぱく質は、アルブミン、グロブリンが主成分で80%を占めている。
 4 パンの製造には主に薄力粉を使う。
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問5 でん粉の加工適性に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 とうもろこしでん粉の糊化温度は、他のでん粉と比較して低い。
 2 でん粉の膨化力は主にアミロペクチンによるものである。
 3 うるち米のでん粉の膨化力の方が、もち米のでん粉の膨化力より大きい。
 4 一般的に粒子の小さいでん粉は吸湿性が大きく、粒子の大きいでん粉は吸湿性が小
  さい。
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問6 米粉と原料に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 羽二重粉   ―  うるち米
 2 白玉粉    ―  うるち米
 3 牛皮粉    ―  もち米
 4 上新粉    ―  もち米
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問7 鶏卵に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 鶏卵は、普通1個当たり80g前後のものが多い。
 2 殻つき卵は、割卵するまで品質の低下は起こらない。
 3 鶏卵は、卵殻10〜12%、卵白26〜33%、卵黄45〜60%の重量比率からなっている。
 4 殻付き卵や未殺菌液卵を使用する場合は、その工程中において70℃で1分間以上加
  熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければならない。
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問8 鶏卵の特性に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 バターケーキ類などの生地調整で、配合原料がよく均一分散するのは、卵白の乳化
  力が大きな役割を果たしている。
 2 レシチンは強い乳化力をもつ。
 3 カスタードプリンは、卵の酸凝固作用によってゲル化されたものである。
 4 凍結卵を使用する場合、急速に解凍して使用する。
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問9 牛乳及び乳製品に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 練乳は、牛乳を濃縮したもので、独特の風味がある。
 2 全脂粉乳は、牛乳にレンネットという酵素を加え乾燥させたものである。
 3 牛乳のたんぱく質の主なものは、グルテンである。
 4 クリームは、全乳から脂肪分を集めたもので、一般に脂肪分約65%、水分約25%であ
  る。
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問10原料チョコレート類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 原料チョコレート類には、ココアバター、ココアパウダー、純チョコレート、チョ
  コレート及び準チョコレートがある。
 2 ココアパウダーの品質で大事なことは、色と香りとカゼインの含入率である。
 3 純チョコレートは、カカオマスに粉糖、粉乳、ココアパウダーを加え、ロールです
  りつぶし、練り上げたものである。
 4 純チョコレートは、テンパリング操作が行いやすいという特徴をもっている。
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問11 凝固材料に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 寒天水溶液のゲル化力は、ゼラチンの2倍程度で、弾力性の弱いゲルを形成する。
 2 寒天の主成分は、アガロース、アガロペクチンからなるたんぱく質である。
 3 カラギーナンは、無味無臭、黄白色の粉末で、冷水に溶解する性質をもつ。
 4 ゼラチンは、保形性、起泡性、保護コロイド性などをもつことから、マシュマロ、
  ヌガー、アイスクリームなどに利用される。
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問12 油脂の種類と特徴に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ショートニングは、マーガリンの代替品としてフランスで開発された。
 2 ラードは、精製された豚の脂肪で、変敗しにくい性質をもつ。
 3 ココアバターは、カカオ豆に含まれる脂肪で、大部分が飽和脂肪酸で占められてい
  る。
 4 発酵バターは、クリームをアルコール発酵させて造ったもので芳香が強い。
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問13 固形脂のかたさが温度の変化によって変わる性質は、次のうちどれか。
 1 クリーミング性
 2 可塑性
 3 フライング性
 4 ショートニング性
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問14 果実の分類のうち、りんごはどれか。
 1 核果類
 2 果菜類
 3 仁果類
 4 種実類
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問15 次の果実類のうち、ペクチン質の含有量が多いものはどれか。
 1 ナシ
 2 オレンジ
 3 カキ
 4 ブドウ
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問16 酒類に関する組み合わせのうち、正しいものはどれか。
 1 ワイン ― 醸造酒 ― 果実
 2 ビール ― 蒸留酒 ― 米
 3 清酒  ― 醸造酒 ― 麦
 4 ラム酒 ― 蒸留酒 ― さつまいも
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問17 香料に関する記述のうち、正しいものはどれか。 
 1 水溶性香料(エッセンス)は菓子類でも高温処理する焼菓子に適している。
 2 油性香料(オイル)は香気成分をアルコール、水に溶かしたもので油溶性の性質を
  もつ。
 3 乳化性香料は2種類あり、使用範囲が広い特徴をもつ。
 4 粉末香料は、熱、紫外線、温度に対して不安定で、取扱いに注意が必要である。
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問18 パン酵母(イースト)に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 パンの独特な味、香り及び食感は、酵母の発酵によって得られる。
 2 パン酵母は、2O℃以下で死滅する。
 3 日本の標準酵母は、諸外国のものに比べ耐糖性が弱い。
 4 ドライイーストは、生酵母の水分を1/2に乾燥したものである。
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問19 膨張剤として使用されるものは、次のうちどれか。
 1 カルダモン
 2 炭酸水素ナトリウム
 3 ソルビタン脂肪酸エステル
 4 グアーガム
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製菓理論及び実技(実技和菓子分野)
*和菓子分野選択者のみ解答しでください。

問1 次の和菓子のうち、半生菓子はどれか。
 1 水羊羹
 2 黄味時雨
 3 最中
 4 どら焼
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問2 次の配合割合で作ることができる菓子はどれか。
 〔糸寒天 7.5g グラニュー糖 450g 水飴 40g 水 400g〕
 1 水羊羹
 2 練羊羹
 3 錦玉羹
 4 吉野羹
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問3 おきな飴を製造する時に使用しない原料は、次のうちどれか。
 1 水飴
 2 グラニュー糖
 3 もち粉
 4 糸寒天
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問4 次の和菓子のうち、干菓子でないものはどれか。
 1 焼松葉
 2 おこし
 3 こなし
 4 塩せんべい
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問5 米菓の「あられ・おかき」の主原料は、次のうちどれか。
 1 うるち米
 2 もち米
 3 大麦
 4 小麦
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製菓理論及び実技(実技洋菓子分野)
*洋菓子分野選択者のみ解答してください。
問1 タルト型に敷きこむ生地として適当でないものはどれか。
 1 パータ・フォンセ・オルディネール
 2 ビスキュイ・ジョコンド
 3 パート・ブリゼ
 4 パート・シュクレ
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問2 チョコレート材料のパータ・グラッセに関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 カカオバターに粉乳、レシチンを加えたもの。
 2 カカオマスに砂糖、レシチン、バニラを加えたもの。
 3 カカオマスからカカオバターを取り除き、植物性油脂と砂糖を加えたもの。
 4 カカオマスからカカオバターを取り除き粉末にしたもの。
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問3 焼菓子の材料の1つであるT.P.T(タン・プル・タン)に関する記述のうち、正し
  いものはどれか。
 1 粉糖と薄力粉を同割合で混ぜ合わせたもの。
 2 卵白と粉糖を同割合で混ぜ合わせたもの。
 3 アーモンド粉末と粉糖を同割合で混ぜ合わせたもの。
 4 バターとアーモンド粉末を同割合で混ぜ合わせたもの。
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問4 卵白使用のバタークリームに用いるイタリアンメレンゲを作る時のシロップの煮詰
  め温度で最も適しているのは、次のうちどれか。
 1 100℃
 2 118℃
 3 142℃
 4 180℃
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問5 凝固剤とその原料の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 寒天     ― 紅藻類
 2 ゼラチン   ― 牛の骨・皮、豚の皮
 3 カラギーナン ― 植物の根
 4 ペクチン   ― 柑橘類の果皮
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製菓理論及び実技(実技製パン分野)
*製パン分野選択者のみ解答してください。
問1 食パンの窯出し(パンの焼成を終えて、オーブンから出すこと)の際に1回ショック
  を与える理由として、正しいものはどれか。
 1 食パンの腰折れを防ぐため。
 2 食パンの保存性を高めるため。
 3 食パンの色づきを良くするため。
 4 食パンの窯のびを良くするため。
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問2 製パン工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 ミキシングの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分有状態をつ
  くることである。
 2 生地発酵の目的は、生地を伸展しやすい状態にし、ガス保持力を強めて、生地中に
  発酵生成物を蓄積させ、パンに良い風味を与えることである。
 3 生地表面膜が切れて傷むなどのトラブルを防ぐため、生地発酵後に分割して丸め、
  直ちに成形工程に移す。
 4 成形でガス抜きした生地を直ちにオーブンに入れて焼くと、生地はひび割れ、容積
  も小さく、品質の悪いパンになる。
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問3 製パン工程における焼成に関する記述のうち、正しいものはどれか。
 1 食パンの製造工程での焼成は210℃、70分である。
 2 菓子パンの製造工程での焼成は220℃、20分である。
 3 クロワッサンの製造工程での焼成は220℃、15分である。
 4 フランスパンの製造工程での焼成は200℃、60分である。
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問4 食パンの標準的な配合は、次のうちどれか。
 1 小麦粉 800g : 砂糖 50g : 食塩 5g : 油脂 10g
 2 小麦粉1000g : 砂糖 50g : 食塩20g : 油脂 50g
 3 小麦粉1000g : 砂糖 50g : 食塩20g : 油脂100g
 4 小麦粉1000g : 砂糖120g : 食塩10g : 油脂 50g
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問5 焼成における焼減率を求める式のうち、正しいものはどれか。
   (窯入れ前の生地重量をA、窯出し後の製品重量をBとする。)
 1  A+B  ×100(%)
     A

 2  A−B  ×100(%)
     A

 3  A+B  ×100(%)
     B

 4  A−B  ×100 (%)
     B  
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