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平成23年度神奈川県製菓衛生師試験問題
衛 生 法 規
問1 製菓衛生師法の目的に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合せとして、正
しいものはどれか。
  「この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する、者の(A)
を向上させ、もって(B)の向上及び増進に寄与することを目的とする。」
   A      B
 1 資質    公衆衛生
 2 資質    労働衛生
 3 地位    公衆衛生
 4 地位    労働衛生
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問2 製菓衛生師免許に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師の氏名に変更が生じたときは、5日以内に、名簿の訂正を申請しなけれ
  ばならない。
 2 製菓衛生師が死亡したときは、申請しなくても名簿の登録は消除される。
 3 製菓衛生師免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対し、その申請に基づいて住所
  地の都道府県知事が与える。
 4 免許証をよごした場合は、免許証の再交付を申請することができない。
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問3 食品衛生法に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食品衛生法の目的は、感染症の発生を予防し、そのまん延の防止を図ることである。
 2 食品とは、すべての飲食物をいい、薬事法に規定する医薬品を含む。
 3 食品衛生とは、食品、添加物を対象とする飲食に関する衛生のことで、器具や容器
  包装は対象としない。
 4 食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければ
  ならない。
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問4 食品衛生法に基づく菓子製造業の営業許可に関する記述として、正しいものはどれ
  か。
 1 営業許可は、厚生労働大臣が与える。
 2 営業許可の有効期間は1年である。
 3 最中の外殻の製造は、菓子製造業の許可を必要としない。
 4 ジャムの製造は、菓子製造業の許可を必要とする。
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公衆衛生学
問1 保健所の設置を規定している法律はどれか。
 1 日本国憲法
 2 地方自治法
 3 地方公務員法
 4 地域保健法
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問2 保健所の業務として、誤っているものはどれか。
 1 人口動態統計業務
 2 歯科保健業務
 3 社会保険業務
 4 精神保健業務
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問3 日本における平成21年の死亡数を死因順位別にみると、上位5位以内に含まれない
  ものどれか。
 1 悪性新生物(がん)
 2 結核
 3 心疾患
 4 肺炎 
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問4 病原体とそれによって起こる感染症の組み合わせとして、誤っている
  ものはどれか。
 1 真菌    ― カンジダ症
 2 細菌    ― 腸管出血性大腸菌感染症
 3 リケッチア ― 日本脳炎
 4 ウイルス  ― 成人T細胞白血病(ATL)
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問5 節足動物とそれによって媒介される感染症の組み合わせとして、誤っている
  ものはどれか。
 1 ノミ  ― 日本脳炎
 2 シラミ ― 発しんチフス
 3 蚊   ― マラリア
 4 ダニ  ― つつが虫病
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問6 下水道法で定められている水質検査の項目として、誤っているものはどれか。
 1 全有機炭素(TOC)
 2 浮遊物質量
 3 生物化学的酸素要求量(BOD)
 4 水素イオン濃度(pH)
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問7 イタイイタイ病の原因物質として、正しいものはどれか。
 1 一酸化炭素
 2 メチル水銀
 3 カドミウム
 4 鉛
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問8 糖尿病に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 日本における平成21年の死亡数を死因順位別にみると、糖尿病は上位5位以内に入
  っている。
 2 血糖(ぶどう糖)値が異常に高い状態が持続する糖代謝の障害である。
 3 発病初期段階から自覚症状がでる場合が多いので、発見は容易である。
 4 動脈硬化を併発することはない。
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問9 職業病と関係職種の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 0A(オフィスオートメーション)症候群
            ― ディスプレイ端末装置(VDT)の従事者
 2 静脈瘤      ― タイピスト
 3 白ろう病     ― 振動工具作業従事者
 4 じん肺症     ― 研磨工
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食品学
問1 食品の色素と色の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 アシトシアシ系色素 ― 酸性で赤色、アルカリ性で青色
 2 カロテノイド系色素 ― 白色
 3 フラボノイド系色素 ― 青緑色
 4 クロロフィル    ― 赤色
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問2 米に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 玄米に比べ、精白米はビタミンB1含有量が極めて多い。
 2 ビタミンCを浸透させた米を強化米と呼んでいる。
 3 もち米のでん粉は、ほとんどすべてがアミロペクチンである。
 4 白玉粉は、うるち米からつくる。
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問3 大豆及びその製品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 大豆の80〜90%はたんぱく質である。
 2 生大豆は、トリプシンインヒビターを含んでいるため、消化が良い。
 3 湯葉は、豆乳を加熱した際に、表面にできた膜をひきあげたものである。
 4 味噌は、蒸した大豆に青カビ及び塩を加えて発酵熟成させたものである。
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問4 微生物応用食品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 酵母類は、ビールの製造に使われる。
 2 くものすカビは、糸引納豆の製造に使われる。
 3 乳酸菌は、かつお節・製造に使われる。
 4 酢酸菌は、糖分から酢酸をつくる。
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問5 日本において、遺伝子組換え作物として厚生労働大臣の安全性審査を経ているもの
  はどれか。
 1 米
 2 大豆
 3 小豆
 4 小麦
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問6 日本における平成20年度の食料自給率に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 米の重量ベース自給率は、90%台である。
 2 大豆の重量ベース自給率は、ほぼ100%である。
 3 カロリーベース総合食料自給率は、80%台である。
 4 日本のカロリーベース総合食料自給率は、主要先進国の中で、最も高い。
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食品衛生学
問1 細菌による食中毒のうち、毒素型食中毒に分類されるものはどれか。
 1 腸炎ビブリオ
 2 サルモネラ属菌
 3 黄色ブドウ球菌
 4 カンピロバクター
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問2 カンピロバクター食中毒に関する記述として、誤っているものとはどれか。
 1 原因菌は、鶏、牛、豚などの動物の腸内に存在し、特に鶏の保菌率が高い。
 2 潜伏期間は3時間程度である。
 3 主な症状は、下痢、腹痛、発熱などである。
 4 生もしくは加熱不足の牛レバーや鶏肉が原因食品となることがある。
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問3 腸管出血性大腸菌O157に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 この菌の感染力は赤痢並みで、菌数が100個程度でも感染することがある。
 2 低温状態に弱いため、殺菌方法として冷凍が有効である。
 3 保菌者の便を介して二次感染を引き起こす。
 4 ベ口毒素を産生することにより、溶血性尿毒症症候群(HUS)などを引き起こし
  重症化することがある。
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問4 食中毒の病因物質に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 サルモネラ属菌は、哺乳類だけが保有する。
 2 ウェルシュ菌は嫌気性菌で、土壌、水などに広く分布している。
 3 腸炎ビブリオは、3%前後の塩分を好み、海水中から検出されることがある。
 4 ノロウイルスは、小型の球形ウイルスで、ヒトの小腸粘膜で増殖する。
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問5 食品添加物の使用基準に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 ソルビン酸は、食肉製品、あん類及びジャムの保存料として使用することができる。
 2 パラオキシ安息香酸エチルは、しょうゆ及び果実ソースの保存料として使用するこ
  とができる。
 3 サッカリンナトリウムはかんきつ類及びバナナの保存料として用することができる。
 4 プロピオン酸は、パン及び洋菓子の保存料として使用することができる。
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問6 食品添加物の用途名と物質名の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 甘味料 ― β−カロテン
 2 発色剤 ― 亜硝酸ナトリウム
 3 着色料 ― L−グルタミン酸ナトリウム
 4 漂白剤 ― グリセリン脂肪酸エステル
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問7 化学的消毒法に分類されるものはどれか。
 1 紫外線殺菌灯による消毒
 2 煮沸による消毒
 3 アルコールによる消毒
 4 日光による消毒
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問8 食品中の有害物質に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 ヒ素は、食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」において、清涼飲料水
  から検出してはならないと規定されている。
 2 放射性物質であるヨウ素131は半減期が約30年と長く、食品とともにヒトの体内
  に入ると、主として筋肉に分布する。
 3 ダイオキシン類は、ヒトの体内に残留しやすく、強い発がん性などがあるといわれ
  ている。
 4 ダイオキシン類の耐容一日摂取量(TDO)は、1日体重1 kgあたり4pg−TEQ
  である。
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問9 食品取扱者の衛生管理に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 腸管出血性大腸菌O157の保菌者は、発病しない限り調理に従事できる。
 2 手指に傷のある者は、絆創膏などで手当てをするだけでなく、合成樹脂製の使い捨
  て手袋などを利用し、直接手で食品などにさわらないことが大切である。
 3 作業場内に指輪や腕時計などの私物を持ち込まない。
 4 作業場では、専用の衣服やはきものを使用し、その作業着で外出することは避ける
  必要がある。
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問10 アレルギー物質を含む食品の表示に関する記述で、(  )の中に入る語句として、
  正しいものはどれか。
  「アレルギー物質を含む食品において、食品衛生法で表示が義務付けられている特定
  原材料は、えび、かに、小麦、(  )、卵、乳、落花生である。」
 1 そば
 2 大豆
 3 ゼラチン
 4 オレンジ
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問11 HACCP(危害分析重要管理点)に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 導入することにより、最終製品の検査は不要となる。
 2 導入することにより、時間や温度などの測定記録や改善措置の記録などは不要となる。
 3 PL法(製造物責任法)対策には役立だたない。
 4 食品の安全性を高度に保証する衛生管理の手法の一つである。
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栄養学
問1 エネルギー源となる栄養素の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 脂質、たんぱく質、無機質
 2 たんぱく質、無機質、ビタミン
 3 炭水化物、脂質、たんぱく質
 4 脂質、無機質、ビタミン
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問2 たんぱく質とアミノ酸に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 たんぱく質は、多くのアミノ酸がペプチド結合したものである。
 2 グルタミン酸は、体内で合成されるアミノ酸である。
 3 一般的に動物性たんぱく質は、植物性たんぱく質よりも栄養価が低い。
 4 リジンは必須アミノ酸である。
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問3 炭水化物のうち、単糖類はどれか。
 1 ぶどう糖(グルコース)
 2 しょ糖(スクロース)
 3 麦芽糖(マルトース)
 4 でん粉 
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問4 無機質に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 カルシウムやリンは、骨や歯の構成成分となる。
 2 鉄は、成人体内に最も多く含まれている無機質である。
 3 ナトリウムが不足すると、高血圧症の原因となる。
 4 銅は、血液の凝固に必要な無機質である。
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問5 ビタミンとその欠乏症の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 ビタミンA ― 夜盲症
 2 ビタミンB1 ― 脚気
 3 ナイアシン ― ペラグラ
 4 ビタミンC ― くる病
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問6 たんぱく質の消化酵素はどれか。
 1 アミラーゼ
 2 リパーゼ
 3 ペプシン
 4 ラクターゼ
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製菓理論及び実技(製菓理論)
問1 小麦粉の種類と用途に関する組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 薄力粉    ― フランスパン
 2 中力粉    ― 食パン
 3 強力粉    ― スポンジケーキ
 4 デューラム粉 ― マカロニ
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問2 小麦粉に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 小麦を粉砕、ふるい分けし、皮部と胚芽部を取り除き、内部の胚乳部を集めたもの
  である
 2 原料となる小麦の大部分は中国、ブラジル、アルゼンチンから輸入している。
 3 主成分はたんぱく質であるが、性質を左右するのはでん粉の量と質である。
 4 灰分や繊維が多い方が、加工性に優れている。
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問3 でん粉の加工適性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 饅頭を蒸したり、ビスケットやスポンジを焼くのは、原料中のでん粉を老化させる
  ためである。
 2 馬鈴薯でん粉は米、とうもろこしのでん粉より糊化が始まる温度が低い。
 3 砂糖を添加すると、でん粉の膨化力は減少する。
 4 米、とうもろこしのでん粉は馬鈴薯でん粉より吸湿性が大きい。
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問4 しょ糖の特徴に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食塩より水に溶けにくい。
 2 他の糖類に比べ結晶化しにくい。
 3 濃度の高い溶液ほど防腐性が低い。
 4 酸を加えたり、酵素を作用させると転化糖になる。
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問5 非糖質甘味料はどれか。
 1 ソルビトール
 2 アスパルテーム
 3 トレハロース
 4 メープルシュガー
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問6 鶏卵に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 卵白の約89%は脂質である。
 2 起泡性は、レシチンが多く含有されているほど高い。
 3 卵黄はたんぱく質が多く、卵黄固形物の約63%を占めている。
 4 熱凝固性は、糖濃度やpHの影響を受ける。
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問7 ぶどうの分類として、正しいものはどれか。
 1 仁果類
 2 核果類
 3 漿果類
 4 果菜類
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問8 果実、果実加工品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ジャムは、果汁に砂糖を加えて加熱、冷却して凝固させたものである。
 2 ジャム類はジャム、プレザーブ、フルーツソースなどを総称したものである。
 3 フルーツソースは、濃厚糖液中に果実を入れて煮詰めたものである。
 4 果物は熟すとペクチンが減少し、プロトペクチンが増加する。
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問9 凝固材料に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 寒天の製菓上の仕上がり濃度は5〜8%である。
 2 寒天は、κ(カッパ)、λ(ラムダ)、ι(イオタ)の3種類の寒天で構成されている。
 3 スギノリやツノマタなどの紅藻類が、カラギーナンの原材料となる。
 4 ゼラチンは容易に冷水に溶解する。
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問10 ペクチンに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ペクチンは、果実や野菜などの植物の細胞組織を形成するたんぱく質である。
 2 ペクチンを多く含む果物類には、オレンジ、レモン、りんごなどがある。
 3 高メトキシルペクチン(HMP)のゲル化には、カルシウムイオンが必要である。
 4 低メトキシルペクチン(LMP)のゲル化には、酸が必要である。
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問11 油脂に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 バターには、一般に脂肪分が約25%、水分が約65%含まれている。
 2 ラードは、精製した牛の脂肪で、練り込み用油脂として使用される。
 3 ココアバターは、ココナッツに含まれる脂肪である。
 4 大豆油、なたね油などが単用あるいはブレンドされた白絞油は、ドーナッなどの揚
  げ油として用いられる。
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問12 乳製品に関する記述として、正しいのはどれか。
 1 全脂粉乳は、乳清を乾燥粉末化したものである。
 2 脱脂粉乳は、牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳(スキムミルク)
  を乾燥させたものである。
 3クリームは、牛乳を濃縮したものである。
 4 バターは、牛乳に乳酸菌を加えたあと、さらにレンネットという、酵素を加え、発酵
  熟成させたものである。
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問13 原料チョコレート類のうち、融点の調節やテンパリングが行いやすく、そのまま型
  流しやコーティング用に使用されるものはどれか。
 1 ココアパウダー
 2 純チョコレート
 3 チョコレート
 4 準チョコレート
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問14 種実類(ナッツ類)とその説明の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 アーモンド   ― アイスクリームに利用され、主な産地はイランである。
 2 カシューナッツ ― ビターとスィートの2種類があり、スィート種は製菓用に利
  用される。
 3 ココナッッ   ― 完熟した実を細切乾燥して、製菓用に利用する。
 4 ヘーゼルナッツ ― 主成分は炭水化物である。
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問15 さとうきびの糖蜜を原料にしている酒類はどれか。
 1 ワイン
 2 シェリー
 3 ラム
 4 ウォッカ
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問16 パン酵母(イースト)に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 生酵母を用いたパンとドライイーストを用いたパンでは風味が異なる。
 2 生酵母を溶解させる水は、約60℃が適している。
 3 生酵母をドライイーストに置き換えて作る場合は1/10量が標準的である。
 4 生酵母の保存は2O〜3O℃の室温がよい。
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問17 膨脹剤に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 炭酸水素ナトリウム(重曹)は、炭酸ガス発生後、強い酸性を示す。
 2 炭酸水素アンモニウムは、低温ではガスの発生量が多く、分解後は弱酸性を示す。
 3 ベーキングパウダーは、ガス発生基剤にアルカリ剤を加えたあと、さらに緩和剤(で
  ん粉など)を加えて混合したものである。
 4 イスパタは、炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを混ぜた膨脹剤である。
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問18 パン製造の補助材料に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食塩は、小麦粉のグルテン形成作用を促進する。
 2 食塩は、パン酵母(イースト)の発酵を促進する。
 3 モルトエキスは、パンの風味づけの効果があり、色つきや発酵には影響しない。
 4 製パン改良剤(イーストフード)は、少量では効果が少なく、小麦粉量の20%程度を
  使用する。
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問19 乳化、乳化剤に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 水と油のように、そのままでは混合よない液体の一方が、他の液体の中に細かい粒
  子となって分散する現象を乳化という。
 2 親油性の強い乳化剤は、水中油滴型の乳化状態を作る。
 3 レシチンは天然の乳化剤で、市販のレシチンのほとんどが卵黄を原料に作られている。
 4 乳化剤は食品添加物ではないため、表示の必要はない。
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製菓理論及び実技(実技和菓子分野)
     *和菓子分野選択者のみ解答してください。
問1 串だんごの材料として、正しいものはどれか。
 1 上南粉
 2 そば粉
 3 羽二重粉
 4 上新粉
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問2 ちゃぶくさ(茶泡草、茶袱紗)の材料として、誤っているものはどれか。
 1 薄力粉
 2 卵 
 3 白玉粉
 4 上白糖
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問3 干菓子の中で掛け物といわれるものはどれか。
 1 落がん
 2 おこし
 3 懐中しるこ
 4 むらさめ
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問4 塩がまの基本材料に関する記述で、(  )に入る語句として、正しい
  ものはどれか。
   「塩がまの材料は、上白糖、上南粉、(   )、食塩、水飴、ゆかりである。
 1 みじん粉
 2 上新粉
 3 葛粉
 4 小麦粉
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問5 米菓に使用される主原料として、誤っているものはどれか。
 1 強力粉
 2 もち米
 3 上新粉
 4 うるち米
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製菓理論及び実技(実技洋菓子分野)
     *洋菓子分野選択者のみ解答してください。
問1 たんぱく質が主成分の凝固材料はどれか。
 1 ゼラチン
 2 寒天
 3 カラギーナン
 4 ペクチン
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問2 ホイップクリーム(クレーム・シャンティイ)に関する記述として、正しいものは
  どれか。
 1 生クリームにパークポンプを加えホイップしたもの
 2 生クリームに砂糖を加えホイップしたもの
 3 生クリームにイタリアンメレンゲを加えホイップしたもの
 4 生クリームにフルーツなどのピューレを加えたもの
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問3 イタリアンメレンゲの一般的な作り方に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 卵白と砂糖を混ぜてから泡立てる。
 2 卵白に約50℃のシロップを入れ、泡立てる。
 3 卵白を湯煎で約50℃に温めながら、砂糖を入れ泡立てる。
 4 卵白と砂糖を泡立て、約120℃に煮詰めたシロップを徐々に加え、再度泡立てる。
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問4 次の配合を基本として、作る菓子はどれか。
   薄力粉 100g        砂糖 120g
   全卵 100 g        溶かしバター 120g
   レモンの表皮 1/5個分   ベーキングパウダー 3g
 1 フィナンシェ
 2 パウンドケーキ
 3 マドレーヌ
 4 フルーツケーキ
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問5 パート・ブリゼの最初の工程に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ふるった薄力粉を泉(フォンティーヌ)状にする。
 2 バターをポマード状にして、粉糖と食塩を加え、すり合わせる。
 3 強力粉と薄力粉を一緒にふるい、食塩と冷水を加え、生地をまとめる。
 4 細かく切ったバターを小麦粉とあわせる。
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製菓理論及び実技(実技製パン分野)
     *製パン分野選択者のみ解答してください。
問1 食パン(直捏法)で使用される材料の組み合わせとして、分量が重い順に並んでい
  るものはどれか。
 1 小麦粉 > 水 > 砂糖 > イースト
 2 小麦粉 > 水 > イースト > 砂糖
 3 小麦粉 > 砂糖 > 水 > イースト
 4 小麦粉 > イースト > 砂糖 > 水
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問2 その製法が機械化に適しているため、大規模製パンエ場で主に採用されている製パ
  ン方法はどれか。
 1 中種法
 2 直捏法
 3 酒種法
 4 オーバーナイト法
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問3 イースト・ドーナツの製法におけるホイロの温度と湿度に関する組み合わせとして、
  正しいものはどれか。
  (ホイロ温度)   (ホイロ湿度)
 1  34℃        40〜60%
 2  34℃        70〜90%  
 3  40℃        40〜60%
 4  4O℃        70〜90%
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問4 ホイロに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ホイロを省き、型詰めされた生地を直ちにオーブンに入れて焼くと、容積が大きく
  品質の良いパンになる。
 2 ホイロにより、アルコール、エステルなどの芳香物質が生成され、生地の伸縮性が
  低下する。
 3 ホイロは、イーストや酵素を不活性化して、焼成時の窯のびを助ける。
 4 ホイロは、ガス抜きした生地に再びガスを含ませ、製品容積70%〜80%まで膨張さ
  せる工程である。
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問5 フランスパンに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 大きさや形は1種類のみである。
 2 蒸気を入れてから焼成することにより、外側(表皮)がパリッとした状態になる。
 3 クラストとはパンの内側、クラムとはパンの外側(表皮)を意味している。
 4 生地の発酵時間は、デュッシュペストリーより短時間である。
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神奈川県製菓衛生師試験問題模範解答 ◎衛生法規  問1―1 問2―3 問3―4 問4―3 ◎公衆衛生学 問1―4 問2―3 問3―2 問4―3 問5―1 問6―1 問7―3 問8―2 問9―2 ◎食品学 問1―1 問2―3 問3―3 問4―1 問5―2 問6―1 ◎食品衛生学 問1―3 問2―2 問3―2 問4―1 問5―3 問6―2 問7―3 問8―2 問9―1 問10−1 問11−4 ◎栄養学 問1―3 問2―3 問3―1 問4―1 問5―4 問6―3 ◎製菓理論 問1―4 問2―1 問3―2 問4―4 問5―2 問6―4 問7―3 問8―2 問9―3 問10−2 問11−4 問12−2 問13−4 問14−3 問15−3 問16−1 問17−4 問18−1 問19−1 ◎選択問題 和菓子  問1―4 問2―3 問3―2 問4―4 問5―1 ◎選択問題 洋菓子 問1―1 問2―2 問3―4 問4―3 問5―4 ◎選択問題 製パン 問1―1 問2―1 問3―3 問4―4 問5―2