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平成24年度神奈川県製菓衛生師試験問題
衛 生 法 規
問1 製菓衛生師試験に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合せとして、正しい
  ものはどれか。
   「製菓衛生師試験は、(A)の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必要な知
  識について、(B)が行う。」
      A         B
 1 厚生労働大臣  ―  都道府県知事
 2 厚生労働大臣  ―  市町村長
 3 文部科学大臣  ―  都道府県知事
 4 文部科学大臣  ―  市町村長
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問2 食品衛生法に規定されているものはどれか。
 1 市町村保健センターの設置
 2 食品、添加物の表示の基準の制定
 3 食品安全委員会の設置
 4 感染症の発生の予防
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問3 販売に供する食品の特別用途表示の許可について規定している法律はどれか。
 1 健康増進法
 2 地域保健法
 3 食品衛生法
 4 食育基本法
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問4 食品を製造する営業で、食品衛生法の規定に基づく菓子製造業の営業許可を必要と
  しないものはどれか。
 1 パン
 2 チューインガム
 3 わたあめ
 4 もち菓子
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公 衆 衛 生 学
問1 保健所に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 地域住民の健康の保持及び増進の役割を担っている。
 2 住民票の交付は、保健所が行う業務の一つである。
 3 保健所の設置は、地方自治法により規定されている。
 4 保健所を設置することができるのは、都道府県のみである。
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問2 人口統計に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 人口静態統計とは、毎年1月1日午前O時の人口に関する統計である。
 2 国勢調査は、性別や年齢別の人口構成などを把握するための調査で、厚生労働省が
  主管している。
 3 人口動態統計とは、出生、死産、死亡、婚姻、離婚という人口の変動の要因となる
  事柄に関する統計である。
 4 厚生統計において、75歳以上の人口を老年人口という。
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問3 平成21年の日本におけるがん(悪性新生物)の主な部位別にみた性別死亡数におい
  て、男性の1位と女性の1位の組み合わせとして、正しいものはどれか。
   男性    女性
 1 肺   ― 大腸
 2 胃   ― 卵巣
 3 大腸  ― 子宮
 4 前立腺 ― 胃
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問4 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)の規定に基
  づく感染症とその分類の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 エボラ出血熱  ― 1類感染症
 2 結核      ― 2類感染症
 3 コレラ     ― 3類感染症
 4 狂犬病     ― 5類感染症
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問5 ウイルスを原因とする感染症はどれか。
 1 梅毒
 2 赤痢
 3 急性灰白髄炎(小児まひ)
 4 結核
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問6 水道法の規定に基づく水道により供給される水の水質基準として、誤っているもの
  はどれか。
 1 一般細菌は、1 mlの検水で形成される集落数が100以下であること。
 2 大腸菌は、1 mlの検水で形成される集落数が10以下であること。
 3 pH値は、5. 8以上8.6以下であること。
 4 味は、異常でないこと。
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問7 紫外線の人体に対する作用に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 ビタミンD形成作用がある。
 2 皮膚に対する紅斑作用がある。
 3 雪眼炎の原因となる作用がある。
 4 温熱による鎮痛作用がある。
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問8 一酸化炭素に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 閉めきった室内で火を使用し、不完全燃焼が起こると、一酸化炭素が発生し、中毒
  症状を起こす危険性がある。
 2 一酸化炭素は、独特の臭いがある。
 3 一酸化炭素と血液中のヘモグロビンとの結合力は、酸素と血液中のヘモグロビンと
  の結合力より強い。
 4 一酸化炭素中毒の予防のためには、新鮮な空気を室内に入れる換気が必要である。
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問9 職業病の原因として、作業環境によるものと作業方法によるものがあるが、作業環
  境が原因となり発生する職業病として、正しいものはどれか。
 1 腱鞘炎
 2 0A(オフィスオートメーション)症候群
 3 静脈瘤
 4 職業性難聴
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食 品 学

問1 食品とそれに含まれる代表的な有機酸の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 ぶどう   ― 酒石酸
 2 ヨーグルト ― 乳酸
 3 みかん   ― クエン酸
 4 あさり   ― リンゴ酸
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問2 コメに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 玄米を搗精すると、七分搗米、五分搗米の順に白米に近づく。
 2 うるち米のでん粉の80%程度が、アミロースである。
 3 白米の方が玄米より消化吸収がよい。
 4 うるち米を原料としてみじん粉や白玉粉を作る。
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問3 炭水化物70g、たんぱく質15g、脂質8gを含む食品における、アトウオーター係数
  を用いて算出したエネルギー含量として、正しいものはどれか。
 1  372 kcal
 2  412 kcal
 3  487 kcal
 4  722 kcal
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問4 大豆及びその製品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 大豆の栄養成分を多い順に並べると、炭水化物、たんぱく質、脂質となる。
 2 生大豆に含まれるトリプシンインヒビターは、加熱では失活しない。
 3 湯葉は、豆乳を加熱した際に表面にできた膜を引き上げたもので、脂肪だけを含ん
  でいる。
 4 米味噌は、蒸した大豆に米麹及び塩を加えて、発酵熟成させたものである。
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問5 微生物応用食品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 清酒の製造には、麹カビや酵母が利用される。
 2 うま味調味料の製造には、酢酸菌が利用される。
 3 ヨーグルトの製造には、グルタミン酸菌が利用される。
 4 ひきわり納豆の製造には、毛カビが利用される。
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問6 食品の保存に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 低温殺菌は、全ての微生物を死滅させることができる。
 2 日本では、じゃがいもの発芽防止の目的で、放射線の照射が認められている。
 3 CA貯蔵は、貯蔵庫内の炭酸ガス濃度が大気より低く、また酸素濃度が大気より高
  くなるようにガス組成を調節して長期間保存する方法である。
 4 砂糖漬は、食品100 g 中に砂糖が10 g含まれていれば、微生物の発育を完全に阻
  止することができる。
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食 品 衛 生 学

問1 食中毒の原因菌の一つである黄色ブドウ球菌に関する記述で、(  )の中に入る語
  句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 「黄色ブドウ球菌は、増殖する時に( A )という( B )の高い毒素を産生する。」
      A          B
 1 エンテロトキシン   ― 耐熱性
 2 テトロドトキシン   ― 耐熱性
 3 エンテロトキシン   ― 易熱性
 4 テトロドトキシン   ― 易熱性
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問2 食中毒の原因菌に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 サルモネラ属菌は、ほ乳類、鳥類、は虫類、両生類などに広く分布布している。
 2 セレウス菌は、芽胞を形成する菌で、土壌、河川水などの自然界に広く分布している。
 3 腸管出血性大腸菌O 157は、熱に弱く、75℃1分間以上の加熱で死滅する。
 4 ボツリヌス菌が産生する毒素は、熱に強く、100℃で30分間加熱しても無毒化しない。
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問3 ノロウイルスに関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 小型の球形ウイルスである。
 2 ヒトの胃粘膜で増殖するウイルスである。
 3 感染者の嘔吐物や糞便は感染源となる。
 4 失活化させるには、塩素系消毒剤が有効である。
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問4 動植物とそれに含まれる自然毒の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 ふぐ           ― ムスカリン
 2 ヒメエゾボラ(ツブ貝)  ― テトラミン
 3 ツキヨタケ        ― アフラトキシン
 4 じゃがいもの芽      ― アマニタトキシン
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問5 食品添加物の用途名、物質名及び使用できる食品の組み合わせとして、誤っている
  ものはどれか。
 1 保存料  ― プロピオン酸     ― パン
 2 漂白剤  ― 亜硫酸ナトリウム   ― 甘納豆
 3 着色料  ― 食用黄色4号     ― カステラ
 4 甘味料  ― サッカリンナトリウム ― 飴類
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問6 食品添加物を食品に使用する際の表示に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 添加物の物質名には、簡略名表示が認められているものがある。
 2 既存添加物は、物質名又は一般名を表示することが免除されている。
 3 膨脹剤を使用した場合は、物質名のほか、その用途名も併記する。
 4 加工助剤、キャリーオーバー及び栄養強化の目的で使用される添加物についても、
  表示が義務付けられている。
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問7 食品取扱者の衛生管理に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 食品取扱者は、健康管理を十分に行わなければならない。
 2 手の傷口を絆創膏で手当さえすれば、直接手で食品にふれる作業に従事してよい。
 3 トイレには、調理作業時に使用する履物のままで入らない。
 4 調理場内で、たばこを吸わない。
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問8 殺菌に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 逆性石けんは、洗浄力は弱いが、強い殺菌力を持っている。
 2 紫外線は、食品の内部の殺菌に利用される。
 3 エチルアルコールは、濃度が高いほど殺菌力が強い。
 4 次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、時間の経過により遊離残留塩素濃度が高まり、殺
  菌効果が強まる。
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問9 洗浄剤に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 野菜の洗浄に使用する洗浄剤は、食品衛生法の規定に基づき、成分規格と使用基準
  が定められている。
 2 野菜の洗浄に使用する洗浄剤は、酵素や漂白作用を有する成分を含んではならない。
 3 野菜の洗浄に洗浄剤を使用する場合は、野菜を5分間以上洗浄剤の溶液に浸漬して
  はならない。
 4 洗浄剤を使用して野菜を洗浄し、流水ですすぐ場合、10秒間以上すすがなければな
  らない。
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問10 HACCPに関する記述で、(  )の中に入る語句として、正しいものはどれか。
  「食品の製造業者が原材料の受入から最終製品にいたる一連の工程の各段階で発生す
  る危害を( A )し、その危害の発生を防止することができるポイントを重点的に
 ( B )することにより、製造工程全般を通じて製品のより一層の安全性を確保す
  るという手法である。」
   A      B
 1 考察  ―  検査
 2 考察  ―  管理
 3 分析  ―  検査
 4 分析  ―  管理
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問11 アレルギー物質を含む食品について、食品衛生法で表示が義務付けられている特定
  原材料7品目の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 卵、乳、小麦、そば、落花生、大豆、くるみ
 2 卵、乳、小麦、そば、落花生、大豆、かに
 3 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに
 4 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、くるみ
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栄 養 学

問1 ヒトの必須アミノ酸はどれか。
 1 グルタミン酸
 2 セリン
 3 リジン
 4 アルギニン
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問2 脂質及び脂肪酸に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 脂質(中性脂肪)は水に溶ける性質がある。
 2 リノール酸は必須脂肪酸である。
 3 脂質1gのエネルギー量は、同じ量の炭水化物より少ない。
 4 動物性の脂質(魚類の脂質を除く)は、一般に多価不飽和脂肪酸を多く含んでいる。
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問3 ビタミンとその欠乏症の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 ビタミンA  ― くる病
 2 ビタミンB1 ― 夜盲症
 3 ビタミンC  ― 壊血病
 4 ビタミンD  ― 脚気
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問4 炭水化物のうち、多糖類はどれか。
 1 でん粉
 2 ぶどう糖(グルコース)
 3 しょ糖(スクロース)
 4 麦芽糖(マルトース)
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問5 胃から分泌される消化酵素により分解されるものはどれか。
 1 でん粉
 2 中性脂肪
 3 たんぱく質
 4 しょ糖(スクロース)
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問6 日本食品標準成分表2010において、可食部100g 中にカルシウムが最も多く含まれ
  ている食品はどれか。
 1 こめ(精白米)
 2 さくらえび(素干し)
 3 普通牛乳
 4 うめ(生)
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製菓理論及び実技(製菓理論)

問1 砂糖に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 グラニュー糖は、白双糖より粒子が大きい。
 2 粉砂糖は赤双糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖である。
 3 上白糖は粒子が細かく固まりやすいので、ビスコ(転化糖の一種)をかけている。
 4 黒砂糖は甘草(リコリス)から製造される。
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問2 砂糖楓の樹液を集めて煮詰めたものはどれか。
 1 和三盆
 2 メープルシュガー
 3 ステビア
 4 トレハロース
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問3 小麦に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 小麦粉のたんぱく質の約80%は、グルテニン、グリアジンである。
 2 胚芽は小麦粒の約2O%を占めている。
 3 胚乳純度による分類を品位別分類といい、脂質含量によって分けられている。
 4 薄力粉は強力粉よりグルテン含有量が多い。
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問4 でん粉溶液を一定速度で加熱した場合、糊化開始温度が比較的低く、糊化が始まる
  と、急激に粘度が上昇し、最高粘度も極めて高いが、最高粘度に達した後、急激に粘
  度が下がるものはどれか。
 1 うるち米でん粉
 2 小麦でん粉
 3 タピオカでん粉
 4 馬鈴薯でん粉
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問5 でん粉に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 アミノ酸が多数結合した高分子化合物である。
 2 もち米のでん粉は、全てアミロースで構成されている。
 3 糊化すると消化吸収されやすくなる。
 4 老化は、水分が1O%のときに最もはやく進む。
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問6 関西風の桜餅の材料の一つであり、もち精白米を水洗、水漬け、水切り後、蒸して
  乾燥し、砕いたものはどれか。
 1 白玉粉
 2 道明寺粉
 3 上新粉
 4 羽二重粉
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問7 鶏卵に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 殻付き卵の品質は、産卵直後から低下する。
 2 卵白の気泡性は、卵の鮮度やpHの影響を受けない。
 3 卵白の凝固開始温度は、80℃であり、卵黄より高い。
 4 卵黄の約90%は水分であり、ビタミンCを豊富に含む。
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問8 ビスケット生地に油脂を練り込むと、小麦粉グルテンの結着を妨げ、製品にサクサ
  クしたもろい食感を与える。この場合の油脂の加工適性はどれか。
 1 可塑性
 2 ショートニング性
 3 クリーミング性
 4 フライング性
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問9 乳及び乳製品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 牛乳は、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により、
  その成分や細菌数についての規格が定められている。
 2 牛乳には、リンよりマンガンの方が無機質として多く含まれている。
 3 牛乳は、果糖を多く含み、果糖は乳固形分の約40%を占めている。
 4 発酵バターは、クリームを酢酸発酵させて作ったもので、芳香が強い。
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問10 生乳、牛乳又は特別牛乳を濃縮したもので、加糖と無糖のものがある乳製品はどれか。
 1 全粉乳(全脂粉乳)
 2 脱脂粉乳
 3 チーズ
 4 練乳
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問11 チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特
  のつやが消える現象はどれか。
 1 乳化
 2 ゲル化
 3 ブルーム
 4 ゼリー化
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問12 果物とその分類の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 ぶどう  ― 仁果類
 2 うめ   ― 核果類
 3 バナナ  ― 漿果類
 4 みかん  ― 果菜類
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問13 ジャム、マーマレードのゼリー形成に重要な役割を果たす物質はどれか。
 1 ペクチン
 2 タンニン
 3 レンネット
 4 カゼイン
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問14 凝固材料に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 寒天の原材料は、豚の皮から抽出したコラーゲンである。
 2 口あたりの柔らかい寒天を作るには、寒天濃度を7%以上にする
 3 カラギーナンのゲル化開始温度は10℃と低い。
 4 4%のゼラチン溶液は、20℃の室温では凝固しない。
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問15 可食部100 g 中に炭水化物が最も多く含まれている種実類(ナッツ類)はどれか。
 1 アーモンド
 2 ピーナッツ(落花生)
 3 ごま
 4 くり
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問16  蒸留酒はどれか。
 1 ビール
 2 ワイン
 3 ブランデー
 4 紹興酒
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問17 パン酵母(イースト)に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 酵母は10℃以下でも活発に活動し、発酵する。
 2 酵母はマイナス15℃で完全に死滅する。
 3 一般にインベルターゼ活性の高い酵母は耐糖性が低い。
 4 ドライイーストは、生酵母の水分を1/50に乾燥したものである。
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問18 パン製造の補助材料に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食塩添加量は、一般に小麦粉重量に対し8〜1O%である。
 2 食塩は、小麦粉のグルテン形成作用を阻害する。
 3 モルトエキスは小麦に酵素を加え、発芽させた麦粒を粉砕したものである。
 4 モルトエキスは、生地の伸展性の良化、製品の色つき、風味の改善、老化の抑制な
  どを主目的として使用される。
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問19 炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを含み、主に蒸し菓子に使用される膨脹剤
  はどれか。
 1 ベーキングパウダー
 2 グリセリン脂肪酸エステル
 3 レシチン
 4 イーストパウダー(イスパタ)
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製菓理論及び実技(実技和菓子分野)
*和菓子分野選択者のみ解答してください。

問1 和菓子とその材料の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 利休饅頭     ― 黒砂糖、薄力粉、重曹、餡
 2 黄身時雨     ― 白餡、卵黄、寒梅粉
 3 葛桜(葛饅頭)  ― 葛粉、水飴、こし餡
 4 上南羹      ― 糸寒天、グラニュー糖、上新粉
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問2 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量をパーセンテージで表したものはどれか。
 1 糖度
 2 配糖率
 3 含糖率
 4 甘味度
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問3 雲平の材料の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 粉糖と小麦粉
 2 上白糖と葛粉
 3 粉糖と寒梅粉
 4 グラニュー糖と上新粉
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問4 石衣(すり蜜仕上)に使用する「ねき餡」に関する記述で、(  )の中に入る語句
  として、正しいものはどれか。
 「ねき餡は、並餡にグラニュー糖と(  )を加えて練ったものである。」
 1 蜂蜜
 2 水飴
 3 ぶどう糖
 4 上白糖
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問5 米菓に関する記述で、(  )の中に入る語句として、正しいものはどれか。
   「米菓とは、もち米や上新粉を使用して、(   )又は揚げた製品である。」
 1 蒸した
 2 湯煎した
 3 乾燥した
 4 焼成した
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製菓理論及び実技(実技洋菓子分野)
*洋菓子分野選択者のみ解答してください。

問1 クッキーを作る際に主に使用する粉類として、正しいものはどれか。
 1 強力粉
 2 デュラム粉
 3 薄力粉
 4 コーンスターチ
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問2 一般的な生地の仕込み方法として、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オ
  ールインワン法があるものはどれか。
 1 バターケーキ
 2 ビスキュイ
 3 ダクワーズ
 4 ジェノワーズ
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問3 ロール生地の記述として、誤っているものはどれか。
 1 薄く焼く生地は、全体に強めの温度(約200℃)で短時間で焼き上げる。
 2 先に表面に焼き色をつけ、水分の蒸発を抑えるため、上火をきかせる。
 3 下火が強すぎると、底にも焼き色がつき、巻くときにひび割れが生じやすくなる。
 4 焼成後に、十分に放冷し、鉄板から生地をはずす。
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問4 パイ(フィユタージュ)において、生地でバターを包む方法として、正しいものは
  どれか。
 1 フィユタージュ・ラピド
 2 フィユタージュ・アンヴェルセ
 3 パート・フィユテ・オルディネール
 4 パータ・フォンセ・オルディネール
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問5 プディングに関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 イギリスには、クリスマスにミンスミートを使用したプディングを作る伝統がある。
 2 カスタードプディングは、コーンスターチの熱凝固性を利用したプディングである。
 3 クレーム・ブリュレは、生クリームを使用したプディングである。
 4 プディングには、バケットやブリオッシュを使用したものがある。
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製菓理論及び実技(実技製パン分野)
*製パン分野選択者のみ解答してください。

問1 ミキシング工程で、生地が弾力をもち、ボールにくっつかなくなる状態となる段階
  はどれか。
 1 水切れ段階
 2 破壊段階
 3 結合段階
 4 麩切れ段階
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問2 パンの分類に関する組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 ハード系パン  ― フランスパン、ローゲンブロート
 2 ロールパン   ― バターロール、デニッシュペストリー
 3 食パン     ― イギリスパン、カイザーセンメル
 4 菓子パン    ― クリームパン、ライ麦パン
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問3 パンの必要最小限の材料として、正しいものはどれか。
 1 小麦粉(あるいはその他の穀粉)、食塩、イースト、砂糖
 2 小麦粉(あるいはその他の穀粉)、食塩、イースト、水
 3 小麦粉(あるいはその他の穀粉)、食塩、イースト、サラダ油
 4 小麦粉(あるいはその他の穀粉)、食塩、イースト、バター
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問4 焼成における焼減率を求める式として、正しいものはどれか。
   (窯入れ前の生地重量をA、窯出し後の製品重量をBとする。)
    A+B
 1  ――― ×100(%)
     A

    A+B 
 2  ――― ×100(%)
     B
        

    A−B
 3  ――― ×100(%)
     A

    A−B
 4  ――― ×100(%)
     B
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問5 パン発酵生地中の酵素名とその作用物質の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 インベルターゼ  ― たんぱく質
 2 プロテアーゼ   ― 乳糖
 3 ラクターゼ    ― しょ糖
 4 マルターゼ    ― 麦芽糖
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平成24年度神奈川県製菓衛生師試験模範解答 ◎衛生法規 問1−1 問2−2 問3−1 問4−3 ◎公衆衛生 問1−1 問2−3 問3−1 問4−4 問5−3  問6−2 問7−4 問8−2 問9−4 ◎食品学 問1−4 問2−3 問3−2 問4−4 問5−1  問6−2 ◎食品衛生学 問1−1 問2−4 問3−2 問4−2 問5−3  問6−1 問7−2 問8−1 問9−4 問10−4 問11−3 ◎栄養学 問1−3 問2−2 問3−3 問4−1 問5−3  問6−2 ◎製菓理論 問1−3 問2−2 問3−1 問4−4 問5−3  問6−2 問7−1 問8−2 問9−1 問10−4 問11−3 問12−2 問13−1 問14−4 問15−4 問16−3 問17−3 問18−4 問19−4 ◎製菓実技和菓子(選択) 問1−1 問2−2 問3−3 問4−2 問5−4 ◎製菓実技洋菓子(選択) 問1−3 問2−1 問3−4 問4−3 問5−2 ◎製菓実技製パン(選択) 問1−1 問2−1 問3−2 問4−3 問5−4