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平成25年度神奈川県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法の規定に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者以外に、2年以上菓子製造業に
  従事した者にも与えられる。
 2 製菓衛生師法は、国民の食生活の向上に寄与することを目的とする。
 3 製菓衛生師試験は、製菓衛生師となるのに必要な知識について、都道府県知事が行
  う。
 4 調理師であれば、製菓衛生師免許がなくても製菓衛生師の名称を用いることができ
  る。
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問2 食品衛生法の目的に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、正
  しいものはどれか。
  「この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の
  措置を講ずることにより、( A )の発生を防止し、もって( B )を図ることを
  目的とする。」
    A                   B
 1 食中毒            ―  国民の健康の保護
 2 飲食に起囚する衛生上の危害  ―  国民の健康の保護
 3 飲食に起因する衛生上の危害  ―  消費者の利益の擁誰
 4 食中毒            ―  消費者の利益の擁護
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問3 食品安全基本法に規定されている食品安全委員会に関する記述として、正しいもの
  はどれか。
 1 食品安全委員会は、内閣府に置かれている。
 2 食品安全委員会は、政府が定める食品安全に係る基本的事項について、厚生労働大
  臣に意見を述べる。
 3 食品安全委員会は、委員30人をもって組織する。
 4 食品安全委員会の委員の任期は、15年である。
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問4 次の法律の名称と規定されている事項の組み合わせとして、正しいものはどれか。
    名称       規定されている事項
 1 食品衛生法  ―  牛海綿状脳症(BSE)の検査
 2 健康増進法  ―  感染症の届出
 3 地域保健法  ―  保健所の設置
 4 食育基本法  ―  栄養成分の表示
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公衆衛生学
問1 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 平成22年の日本人の平均寿命は、男女共に80歳を超えている。
 2 平成22年の結核の患者数は、2万人を超えている。
 3 国勢調査は、5年ごとに行われる。
 4 0歳における平均余命を、平均寿命という。
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問2 人口統計に関する組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 人口静態統計  ―  出生・死亡・婚姻・離婚
 2 乳児死亡    ―  生後1年未満の死亡
 3 年少人口    ―  0〜20歳
 4 老年人口    ―  50歳以上
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問3 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 わが国の出生率(人口千対)は、平成22年には4.5を下回った。
 2 平成22年のわが国の死亡率は、前年より高くなった。
 3 わが国では、第二次世界大戦以前の平均寿命は50歳に達していなかった。
 4 平成22年のわが国の死因順位別死亡数の第1位は、「悪性新生物」である。
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問4 環境衛生に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 人の身体からの放熱の多少を左右する空気の物理的性状として、気温・気湿・気流
  の要素がある。
 2 日光消毒は、主に赤外線の殺菌作用を利用している。
 3 水道法の規定に基づき、各戸の水道の蛇口から出る水は0.1ppm以上の遊離残留塩
  素を含むこととされている。
 4 空気の成分で最も多いのは、窒素(N2)である。
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問5 次の水質指標のうち、水質が良好であるほど数値が大きくなるものはどれか。
 1 生物化学的酸素要求量(BOD)
 2 化学的酸素要求量(COD)
 3 溶存酸素量(DO)
 4 浮遊物質量 (SS)
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問6 労働基準法に規定されている労働時間に関する記述で、(  )の中に入る語句とし
  て、正しいものはどれか。
   「使用者は、労働者に、休憩時間を除き一週間について(  )を超えて、労働させて
  はならない。」
 1 30時間
 2 40時間
 3 50時間
 4 60時間
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問7 感染症とぞの感染症を媒介する生物の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 口本脳炎    ―  力
 2 発しん熱    ―  ノミ
 3 発しんチフス  ―  シラミ
 4 マラリア    ―  ネズミ
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問8 公害に関する語句の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 水俣柄       ―  鉛
 2 イタイイタイ病   ―  カドミウム
 3 工場のばい煙    ―  硫黄酸化物(亜硫酸ガス)
 4 自勤車の排気ガス  ―  酸化炭素、窒素酸化物
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問9 感染症に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 感染症が成立するて条件とは、感染源、感染経路、感受性である。ss
 2 病原体に汚染された飲食物などを口から摂取して感染することを、経口感染という。
 3 腸管出血性大腸菌感染症は、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する
  法律において、五類感染症に分類されている。
 4 予防接種は感受性対策の一つである。
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食品学
問1 食品とその食品に含まれる代表的な有機酸の組み合わせとして、誤っていものはど
  れか。
 1 漬物  ― 乳酸
 2 りんご ― リンゴ酸
 3 梅干  ― クエン酸
 4 貝類  ― 酒石酸
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問2 日本における平成22年度の食料自給率に関する記述として、誤っているものはど
  れか。
 1 米の自給率(重量ベース)は、90%以上である。
 2 鶏卵の自給率(重量ベース)は、90%以上である。
 3 大豆の自給率(重量ベース)は、10%以下である。
 4 総合食料自給率(カロリーベース)は、90%以上である。
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問3 食品とそれを作るのに必要な微生物の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 ヨーグルト ― 乳酸菌
 2 清酒    ― こうじカビ
 3 醤油    ― 酢酸菌
 4 納豆    ― 納豆菌
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問4 食品中のエネルギー含量を概算するために用いるアトウォ−タ係数の組み合わせと
  して、正しいものはどれか。
    たんぱく質     炭水化物      脂 質
 1 4キロ力口リー ― 9キロカロリー ― 4キロカロリー
 2 4キロカロリー ― 4キロカロリー ― 9キロカロリー
 3 9キロカロリー ― 4キロカロリー ― 9キロカロリー
 4 9キロカロリー ― 9キロカロリー ― 4キロカロリー
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問5 食品の変質と保存性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 油脂の酸化には、微生物は関与していない。
 2 乾物は、水分活性が低いので、微生物の影響をうけやすい。
 3 食品の水素イオン濃度(pH)が低くなるほど、保存性も低くなる。
 4 食品中のたんぱく質などが分解されて、有臭物質などが生じ、食用不適となる現象
  を発酵という。
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問6 遺伝子組換え食品(作物)に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 遺伝子組換え技術により、害虫や病気に強い作物を作ることができる。
 2 平成22年現在、遺伝子・組換え作物の作付け面積は、米国が最も大きい。
 3 平成22年現在、日本では商業的な遺伝子組換え作物の栽培は行われていない。
 4 遺伝子組換え食品には、その旨の表示が義務付けられていない。
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食品衛生学
問1 カンピロバクター食中毒に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 原因菌は近海産の魚介類に付着していることが多い。
 2 感染型食中毒に分類される。
 3 潜伏期間は、平均2〜3日間である。
 4 主な症状は、下痢、腹痛、嘔吐、発熱などである。
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問2 腸管出血性大腸菌に関する記述として誤っているものはどれか。
 1 牛などの家畜や人の糞便中に時々見つかる。
 2 感染には100万個程度の菌数が必要である。
 3 感染すると、激しい腹痛、水様性の下痢、血便などの症状を呈する。
 4 べ口毒素を産生し、溶血性尿毒症症候群(HUS)などの合併症を引き起こすこと
  がある。
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問3 食中毒その原因微生物に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 サルモネラ食中毒の原因食品として、「卵類及びその加工品」や「肉類及びその加工
  品」などがある。
 2 黄色ブドウ球菌が増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンといい、通常の
  加熱調理では毒素は壊れない。
 3 腸炎ビブリオは、塩分を嫌い、海水中では増殖できない。
 4 ノロウイルス食中毒は、年間を通じて発生するが、特に冬場に多く発生する傾向に
  ある。
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問4 食品添加物の用途に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 防ばい剤は、食品が空気中の酸素により酸化し、変質するのを防ぐために用いる。
 2 甘味料は、食品にうまみを与えるために用いる。
 3 発色剤は、食品を着色するために用いる。
 4 漂白剤は、食品を白くしたり、白い食品が変色しないようにするために用いる。
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問5 食品添加物に閔する記述として、誤っているものはどれか。
 1 食品衛生法に基づき、一度指定された食品添加物であっても、指定を取り消される
  ことがある。
 2 天然着色料は、現在、食品衛生法に基づく使用基準が定められていない。
 3 酸化防止剤を使用した場合は、その食品の表示に、物質名のほかその用途名を併記
  する。
 4 食品添加物を使用する場合は、使用基準の違反や危害発生を防止するため、正確に
  秤量して、食品中に均一に混和することが大切である。
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問6 食品の取扱いに関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 食中毒予防の3原則は、原因となる微生物を「食品につけない」、
  「増やさない」、「やっつける(殺菌する)」ことである。
 2 食品に微生物をつけないためには、器具、容器、手指等の洗浄、
  消毒を確実に行うことが有効である。
 3 微生物を増やさないためには、できるだけ手早、く調理し、速やか
  に供食することが大切である。
 4 食品を70℃1分間加熱することにより、全ての微生物を殺す
  ことができる。
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問7 食品への異物混人防対策に関する記述とて、誤っているものはどれか。
 1 人毛の混入を防止するため、食品を取り扱う従事者は、髪まで覆うネット付帽子を
  着用することが有効である。
 2 製造場に不要物を置かず、整理、整頓、清掃に努めることが大切である。
 3 昆虫類は、製造作業中に入るので、混入防止対策が必要なのは製造作業中だけであ
  る。
 4 食品の製造に使用する機器等は、使用前後に破損がないか点検を行うことが大切で
  ある。
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問8 次のうち、動物性自然毒はどれか。
 1 ムスカリン
 2 アフラトキシン
 3 ソラニン
 4 テトロドトキシン
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問9 次亜塩酸ナトリウムに関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 有効塩素濃度50〜100ppmに希釈して、加熱による消毒が不適当な器具等の
  消毒に用いる。
 2 時間の経過、温度の上昇、日光などにより有効塩素濃度が低下する。
 3 わが国では、飲料水の消毒には用いない。
 4 食品衛生法に基づき、食品添加物として指定されている。
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問10 食品の表示について、現在、食品衛生法で規定されていない項目はどれか。
 1 製造年月日
 2 名称
 3 保存方法
 4 アレルギー物質を含む旨
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問11 HACCPに関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 米国の宇宙開発計画の一環として、宇宙食の安全を確保するために開発された食品
  衛生管理システムである。
 2 HACCPは「危害分析重要管理点(Hazard Analysis Critical Control Point)」
  の略称である。
 3 食品衛生法で規定されている「総合衛生管理製造過程」承認制度は、HACCP方
  式に基づく衛生管理を取り入れたものである。
 4 最終製品を検査することにより、全ての製品の安全性を保証する衛生管理の方法で
  ある。
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栄養学
問1 次の栄養素のうち、エネルギー源とならないものはどれか。
 1 炭水化物
 2 脂質
 3 たんぱく質
 4 ビタミン
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問2 炭水化物とその分類の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 ぶどう糖(グルコース) ―  少糖類(二糖類)
 2 果糖(フルクトース)  ―  多糖類
 3 しょ糖(スクロース)  ―  少糖類(二糖類)
 4 でん粉        ―  単糖類
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問3 次のうち、水溶性ビタミンはどれか。
 1 ビタミンA
 2 ビタミンC
 3 ビタミンD
 4 ビタミンE
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問4 次のうち、血糖値を下げるホルモンはどれか。
 1 サイロキシン
 2 インスリン
 3 アドレナリン
 4 グルカゴン
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問5 次のうち、脂肪の消化酵素はどれか。
 1 アミラーゼ
 2 ペプシン
 3 リパーゼ
 4 マルターゼ
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問6 成人体内に約1kg含まれ、大部分はリン酸塩・炭酸塩として骨や歯の成分となっ
  ている無機質はどれか。
 1 カルシウム
 2 鉄
 3 ナトリウム
 4 カリウム
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製菓理論及び実技(製菓理論)
問1 でん粉糖に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 でん粉糖はでん粉を酸または酵素で分解し、糖化したものをいう。
 2 DE(糖化度)は、糖化製品の固形分に対するしょ糖含量で示す。
 3 水飴はDE(糖化度)が低いものほど粘度が低い。
 4 水飴の甘味度は砂糖の2倍以上である。
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問2 和三盆糖に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 砂糖きびの搾汁を煮詰めて、揉み混ぜ、細かい結晶粒子にしたものである。
 2 砂糖楓の樹液を集め、煮詰めたものである。
 3 マメ科の植物の根を乾燥させたものである。
 4 蜜蜂が花の蜜を集め熟成させた濃厚糖液である。
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問3 でん粉に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 でん粉を構成するアミロースはぶどう糖分子が分かれて枝状につながったものであ
  る。
 2 タピオカは地下でん粉に分類される。
 3 馬鈴薯でん粉は他のでん粉と比べて糊化温度が高く、80〜90℃である。
 4 とうもろこしでん粉は、馬鈴薯でん粉と比べて、吸湿性が大きい。
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問4 次のうち、膨化力が最も高いでん粉はどれか。
 1 粳米でん粉
 2 糯米でん粉
 3 とうもろこしでん粉
 4 馬鈴薯でん粉
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問5 小麦粉に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 小麦粉に一番多く含まれる栄養成分は、たんぱく質である。
 2 小麦粉の品位別分類は、ビタミン含有量によって分けられている。
 3 皮部の含有量が多い粉は、酵素活性が低く、品質低下が遅い。
 4 小麦粉に含まれるたんぱく質の量と質が、製菓特性に大きな影響を及ぼす。
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問6 次のうち、粳米が原料の米粉はどれか。
 1 羽二重粉
 2 白玉粉
 3 上新粉
 4 道明寺粉
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問7 次のうち、核果類に分類される果物はどれか。
 1 りんご
 2 レモン
 3 パパイヤ
 4 あんず
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問8 鶏卵に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 畜産物め価格安定等に関する法律に基づく鶏卵の規格における重量区分がMの鶏卵
  の重量は、58g以上64g未満である。
 2 鶏卵の重量比率は、卵殻20〜30%、卵白10〜20%、卵黄55〜70%であ
  る。
 3 卵の品質低下が始まると、卵白の濃厚化、卵黄膜の強度増加が起こる。
 4 卵黄の約89%は水分で、固形分の約93%はたんぱく質である。
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問9 固形脂の硬さが温度によって変わる性質を何というか。
 1 フライング性
 2 可塑性
 3 クリーミング性
 4 ショートニング性
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問10 牛乳及び乳製品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 牛乳は、乳牛からしぼったままの乳であり、ろ過、殺菌などはされていない。
 2 牛乳に含まれるたんぱく質で最も多く含まれるのは、ラクトアルブミンである。
 3 牛乳に含まれる乳糖は、甘味が強く、ぶどう糖2分子から構成されている。
 4 バターの香りには、牛乳の脂肪に含まれる揮発性脂肪酸の酪酸などが関与する。
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問11 バターに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 バターは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成さ
  せたものである。
 2 バターは、牛乳を濃縮したものである。
 3 バターは、クリームを撹拌(チャーン)し、脂肪球を集めたものである。
 4 バターは、牛乳からチーズを製造する際、チーズをとった残りのものである。
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問12 次の原料チョコレート類のうち、カカオマスに粉糖、粉乳、ココアバターを加え、
  すりつぶし、精錬の工程を経て、スイートチョコレートなどの素材になるものはどれ
  か。
 1 ココアパウダー
 2 ココアバター
 3 準チョコレート
 4 純チョコレート
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問13 凝固材料で、アガロース、アガロペクチンなどの糖質が主成分のものはどれか。
 1 寒天
 2 カラギーナン
 3 ゼラチン
 4 ペクチン
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問14 凝固材料に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ゼラチンは熱不可逆性のゲルを形成する。
 2 カラギーナンは牛乳中のカゼインと反応し強固なゲルを形成する。
 3 ペクチンは果物や野菜類の細胞組織を形成するたんぱく質である。
 4 高メトキシルペクチン(HMP)のゲル化には糖は関係しない。
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問15 次のうち、2%ゼラチン溶液が凝固する温度はどれか。
 1 −5℃
 2  3℃
 3 30℃
 4 45℃
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問16 種実類(ナッツ類)に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 アーモンドには、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸が多く含まれる。
 2 種実類に含まれる油脂は、すりつぶすと変敗が遅くなる。
 3 ウォールナッツ(くるみ)には、ビターとスイーツの2種類がある。
 4 カシューナッツには、白、茶、黒の3種類がある。
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問17 次のうち、醸造酒はどれか。
 1 ウォッカ
 2 ラム
 3 シェリー
 4 ウィスキー
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問18 パン酵母(イースト)に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 酵母による発酵で生成されるアルコールは主にメタノールである。
 2 酵母の活動する温度は、10℃〜65℃と幅広い。
 3 酵母による発酵で炭酸ガスが生成される。
 4 生酵母の溶解は、60℃以上で行うのがよい。
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問19 乳化剤に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 親油性の強い乳化剤は水中油滴型(O/W)の乳化の状態を呈する。  
 2 グリセリン脂肪酸エステルは水中油滴型(O/W)の乳化状態を作るのに適している。
 3 しょ糖脂肪酸エステルは、乳化剤の中で最も親油性が強く、スパンともいう。
 4 レシチンは大豆や卵黄に含まれ、優れた乳化力を持っている。
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製菓理論及び実技(実技和菓子分野)
 *和菓子分野選択者のみ解答してください。

問1 あられ・おかきの製造工程で、(  )の中に入る語句として、正しいものはどれか。
  洗米 → 蒸し → 餅搗 →(  )→ 生地成形 →
  生地乾燥 → 焼成 → 味付け
 1 発酵
 2 天日乾燥
 3 冷却固化
 4 ミキシング
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問2 黄味時雨の製造工程に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 餡に全卵を混ぜ合わせてよく練りこむ。
 2 白玉粉、べ−キングパウダーを使用する。
 3 黄味時雨生地で小豆並餡を包み、丸の腰高に整える。
 4 弱めの蒸気で30分蒸し上げる。
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問3 次の豆類のうち、最も煮上がり時間の早いものはどれか。
 1 えりも小豆
 2 大納言小豆
 3 大手亡
 4 青えんどう豆
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問4 次の和干菓子のうち、打物菓子に分類されているものはどれか。
 1 落雁
 2 ボーロ
 3 おこし
 4 有平
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問5 寒氷を乳白色に仕上げる方法はどれか。
 1 煮詰めた寒天液に、牛乳を加える。
 2 煮詰めた寒天液に、葛粉を加える。
 3 煮詰めた寒天液を、放置しておく。
 4 煮詰めた寒天液を、めん棒ですりこむ。
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製菓理論及び実技(実技洋菓子分野)
 *洋菓子分野選択者のみ解答してください。
問1 ジュレ・ド・ヴァン・ルージュ(赤ワインゼリー)の基本配合はどれか。
   赤ワイン     ゼラチン     砂糖      水
 1 200ml ― 32〜48g ―  50g ― 200ml
 2 200ml ―  8〜12g ―  50g ― 100ml
 3 400ml ― 32〜48g ― 150g ― 200ml
 4 400ml ―  8〜12g ― 150g ― 100ml
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問2 クレーム・シャンティイの作り方に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 卵黄に砂糖を加え、25℃くらいに温めながら白くなるまで泡立てる。
 2 生クリームにイタリアンメレンゲを加え、泡立てる。
 3 生クリームをボールに入れ、砂糖を一度に加え、氷水にあてて冷しながら泡立てる。
 4 卵白を軽く泡立て、砂糖を少しずつ加え、十分に泡立てる。
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問3 パウンドケーキに同一重量を使用する4種類の材料の組み合わせとして、正しいも
  のはどれか。
 1 バター ―  卵  ― コーンスターチ ― 砂糖
 2 バター ― 薄力粉 ―  フルーツ   ― 砂糖
 3 バター ―  卵  ―  薄力粉    ― 砂糖
 4 薄力粉 ―  卵  ― アーモンド粉末 ― 砂糖
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問4 バターケーキの仕込み方法で、次の@〜Bの工程による方法はどれか。
  @ 薄力粉とバターを充分に撹拌する。
  A 砂糖を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
  B 全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
 1 オールインワン法
 2 別立法
 3 シュガーバッター法
 4 フラワーバッター法
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問5 フィナンシェを作る際に、最も適した粉はどれか。
 1 デュラム粉
 2 コーンスターチ
 3 薄力粉
 4 強力粉
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製菓理論及び実技(実技製パン分野)
 *製パン分野選択者のみ解答してください。
問1 製パン工程に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 ミキシングの破壊段階では、生地は粘着状になり流動性を帯びる。
 2 生地発酵後に分割して丸め、休ませることにより、次の成形工程で生地がよく伸び
  るようになる。
 3 成形でガス抜きした生地を直ちにオーブンに入れて焼くことで、容積が大きく、品
  質の良いパンになる。
 4 焼成を終え、オーブンから出す時にショックを与えることで、パンの腰折れを防ぐ
  ことができる。
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問2 次の製品のうち、生地を冷蔵する製造工程があるものはどれか。
 1 フランスパン
 2 クロワッサン
 3 バターロール
 4 カイザーロール
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問3 製パン工程において、小麦粉をふるいにかけ、その中に空気を含ませることの効果
  として、正しいものはどれか。
 1 製品を長持ちさせる。
 2 発酵を遅らせる。
 3 ミキシングを短くできる。
 4 窯伸びの良い製品ができる。
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問4 食パンの製造における、ホイロの温度と湿度の組み合わせとして、正しいものはど
  れか。
   温度    湿度
 1 28℃ ― 85%
 2 24℃ ― 65%
 3 38℃ ― 85%
 4 40℃ ― 85%
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問5 製パンの直捏法に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 大量生産に適した方法である。
 2 低温で一晩生地を寝かせるため、オーバーナイト法ともいう。
 3 米麹から作られた酒種を利用して生地を発酵させる。
 4 発酵が十分に行われるため、風味や食感に優れており、少量の製品を作る際によく
  用いられる。
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平成25年度神奈川県製菓衛生師試験模範解答 ◎衛生法規  問1−3 問2−2 問3−1 問4−3 ◎公衆衛生  問1−1 問2−2 問3−1 問4−2 問5−3 問6−2 問7−4 問8−1   問9−3 ◎食品学  問1−4 問2−4 問3−3 問4−2 問5−1 問6−4 ◎食品衛生学  問1−1 問2−2 問3−3 問4−4 問5−2 問6−4 問7−3 問8−4   問9−3 問10−1 問11−4 ◎栄養学  問1−4 問2−3 問3−2 問4−2 問5−3 問6−1 ◎製菓理論  問1−1 問2−1 問3−2 問4−2 問5−4 問6−3 問7−4 問8−1   問9−2 問10−4 問11−3 問12−4 問13−1 問14−2 問15−2  問16−1 問17−3 問18−3 問19−4 ◎製菓実技和菓子(選択)  問1−3 問2−3 問3−2 問4−1 問5−4 ◎製菓実技洋菓子(選択)  問1−2 問2−3 問3−3 問4−4 問5−3 ◎製菓実技製パン(選択)  問1−3 問2−2 問3−4 問4−3 問5−4