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平成26年度神奈川県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法の目的に関する記述で、(  )内に入る語句の組み合わせとして、正
  しいものはどれか。
   「この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の
   (A)を向上させ、もって(B)の向上及び増進に寄与することを目的とする。」
    A          B
 1 技術    一    食品衛生
 2 技術    一    公衆衛生
 3 資質    一    食品衛生
 4 資質    一    公衆衛生
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問2 製菓衛生師法に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対して与える。
 2 製菓衛生師の免許は、免許証の交付を受けた都道府県の区域でのみ効力がある。
 3 製菓衛生師試験は、内閣総理大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必
  要な知識について、厚生労働大臣が行なう。
 4 製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に必要書類を添え、これを本籍地
  の都道府県知事に提出しなければならない。
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問3 食品衛生法に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食品衛生監視員は、農林水産大臣が任命する。
 2 食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛
  生をいう。
 3 営業とは、業として、食品を製造、調理、販売することをいい、農業及び水産
  業における食品の採取業も含む。
 4 食品とは、医薬品及び医薬部外品を含めた、すべての飲食物をいう。
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問4 健康増進法に規定されているものはどれか。
 1 労働衛生基準
 2 残留動物用医薬品基準
 3 栄養表示基準
 4 添加物使用基準
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公衆衛生学
問1 次の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
 1 WHO    ― 全ての人々が可能な最高の健康水準に達することを目的として
  設立された国際連合の専門機関
 2 健康日本21 ― 21世紀における国民健康づくり運動
 3 健康増進法  ― 栄養改善を含めた健康増進な図るための措置を講じ、もっ
            て国民保健の向上を図ることを目的とする法律
 4 特定健康診査 ― 深夜業などの特定業務に従事する労働者の健康診断
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問2 次の記述のうち、正しいものはどれか。
 1 ビタミンDは、骨の成長にとって大切なビタミンであり、幼少期にこれが不足する
  と、くる病の発症リスクが高まる。
 2 人体の約40%は、水分である。
 3 一般に成人が1日に必要な水の摂取量は、0. 5〜1?といわれている。
 4 フッ素を多量に含む水を常用すると、胃腸が丈夫になる。
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問3 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 わが国の水道普及率は、平成23年度末で95%を超えている。
 2 生物化学的酸素要求量(BOD)は、水質の汚染度が大きいほど値は小さくなる。
 3 平成23年度の一般廃棄物(ごみ)の排出量は、一人一日当たり1kg以下となってい
  る。
 4 平成23年度の産業廃棄物の年間排出量は、3億トンを超えている。
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問4 環境衛生に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 衣服気候は、温度が32℃前後、湿度が50%前後のときが最も良いとされている。
 2 二酸化炭素は、ヘモグロビンとの結合力が酸素の200倍も強い。
 3 室内での日常生活に適当な照度は150〜300ルクスとされている。
 4 労働安全衛生法に基づき定められている事務所衛生基準規則では、室の容積は一人
  当たり10m3以上とされている。
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問5 保健所の業務に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 公共医療事業の向上及び増進に関する事項
 2 母性及び乳幼児並びに老人の保健に関する事項
 3 学校保健に関する事項
 4 精神保健に関する事項
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問6 感染症に関する語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 結核      ―  ウイルス  ―  経気道感染
 2 麻しん     ―  細菌    ―  経皮感染
 3 インフルエンザ ―  ウイルス  ―  経気道感染
 4 日本脳炎    ―  細菌    ―  経皮感染
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問7 生活習慣病の予防に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 食物繊維を控えること
 2 カルシウムを十分にとること
 3 塩分を控えること
 4 緑黄色野菜を十分にとること
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問8 職業病に関する語句の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 頚肩腕症候群  ― キーパンチャー
 2 脊椎・関節障害 ― 荷役作業
 3 熱中症     ― 火夫  '
 4 白ろう病    ― ガラス工
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問9 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 15歳から49歳までの女性の年齢別出生率を合計したものを、合計特殊出生率と
  いう。
 2 ある時点における患者数をその時点の人口で割って1000倍したものを罹患率と
  いう。
 3 平成23年には、肺炎が脳血管疾患を抜いてわが国の死因の第3位となった。
 4 平成23年のわが国の人口は、男性より女性が多い。
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食品学
問1 次のうち、酸性で赤色に変色し、アルカリ性で青色に変色する色素はどれか。
 1 クロロフィル
 2 フラボノイド系色素
 3 アントシアニン系色素
 4 カロテノイド系色素
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問2 米に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 もち米のでん粉は、ほぼ100%がアミロペクチンである。
 2 白玉粉は、うるち米からつくる。
 3 玄米を搗精すると、七分搗米、五分搗米の順に精白米に近づく。
 4 玄米の方が、精白米より消化吸収がよい。
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問3 大豆及びその製品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 味噌は、蒸した大豆ににがりを加えて発酵熟成させたものである。
 2 生大豆に含まれるトリプシンインヒビターは、消化を助ける。
 3 湯葉は、豆乳を加熱した際に、表面にできた膜をひきあげたもので、栄養成分
  をほとんど含まない。
 4 大豆は脂質を含んでいる。
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問4 微生物応用食品に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 青カビは、納豆の製造に使われる。
 2 乳酸菌は、ヨーグルトの製造に使われる。
 3 酵母は、味噌の製造に使われる。
 4 くものすカビは、アルコールの製造に使われる。
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問5 食品の保存に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 CA貯蔵とは、調理した食品などをプラスチック容器やフィルムに真空包装する保
  存方法である。
 2 微生物の発育を阻止するには、少なくとも50%以上の糖濃度が必要である。
 3 牛乳の殺菌には、風味や栄養価の低下が少ないため、高温殺菌法が行われている。
 4 食品を低温度で保存すると、微生物は発育しやすくなる。
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問6 遺伝子組換え作物を使用した場合、「食品衛生法」及び「農林物資の規格化及び品質
  表示の適正化に関する法律(JAS法)」に基づき、その旨の表示が義務付けられてい
  るものはどれか。
 1 米
 2 小豆
 3 大豆
 4 さつまいも
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食品衛生学
問1 サルモネラ食中毒に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 感染型食中毒に分類される。
 2 原因となりやすい食品は、食肉やその加工品、鶏卵及び鶏肉料理等である。
 3 原因菌は芽胞をつくる嫌気性菌で、人々動物の腸管内、土壌・水などに広く分布し
  ている。
 4 主な症状は、頭痛・腹痛・嘔吐・下痢・発熱などである。
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問2 黄色ブドウ球菌に関する記述として誤っているものはどれか。
 1 増殖するときに産生されるエンテロトキシンという毒素が、食中毒の原因である。
 2 化膿した傷の中などに存在し、ときに頭髪や副鼻腔などからも発見される。
 3 この菌による食中毒の原因となりやすい食品には、おにぎり、仕出し弁当などがある。
 4 この菌による食中毒の潜伏期間は通常2〜4日間とほかの細菌性食中毒よりも長い。
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問3 食中毒とその原因となる微生物に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 腸管出血性大腸菌による食中毒の重症例では、溶血性尿毒症症候群(HUS)を併
  発することがある。
 2 カンピロバクターは、魚介類に付着しており、短い時間で増殖する。
 3 ボツリヌス菌による食中毒の症状は、胃腸症状はほとんどなく、吐き気、目まい、
  複視、頭痛などの神経症状を主とし、発熱はほとんどない。
 4 ノロウイルスによる食中毒は、このウイルスに感染した調理従事者等から食品が汚
  染され、その食品によって感染したと思われる事例が多発している。
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問4 自然毒に関する組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 ヒメエゾボラ(ツブ貝)  ― テトラミン
 2 青酸化合物含有雑豆    ― ムスカリン
 3 ジャガイモの芽      ― ソラニン
 4 ふぐ毒          ― テトロドトキシン
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問5 食品添加物に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食品添加物の使用基準は、消費者庁長官が定める。
 2 一度指定を受けた添加物は、使用実態がある限り指定を削除されることはない。
 3 天然着色料にも、現在は使用基準が定められている。
 4 食品添加物は最終製品に残存しない場合でも、必ず表示しなければならない。
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問6 食品添加物の用途と添加物名の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 発色剤  ―  銅クロロフィリンナトリウム
 2 酸味料  ―  クエン酸
 3 乳化剤  ―  グリセリン脂肪酸エステル
 4 膨張剤  ―  炭酸水素ナトリウム
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問7 食品中の化学物質に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ヒ素は、清涼飲料水中に検出されてはならない。
 2 カドミウムは、米(玄米)中に検出されてはならない。
 3 日本ではカビ毒対策として、香辛料に対する放射線照射が唯一認められている。
 4 食品中の放射性物質(放射陛セシウム)の基準値は、全ての食品で100ベクレル/kg
  である。
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問8 衛生管理に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 本人の健康状態は、食品の安全性に影響を与えるので、年1回以上の健康診断を受け
  て健康を確認する必要がある。
 2 手に傷がある場合は、絆創膏で傷を保護することにより、食品への汚染を完全に防
  ぐことができる。
 3 手洗いは、作業前、用使後だけでなく、作業中であっても必要な時に、習慣的に行
  う。
 4 水道水以外の水を使用する施設では、1年に1回以上は水質検査を実施して、「飲用
  適」を確認し、定期的な水槽の清掃を行う必要がある。
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問9 消毒に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 次亜塩素酸ナトリウムは、加熱が不適当な器具・容器などの消毒に用いられる。
 2 紫外線殺菌灯は、調理場の空気の殺菌、水の殺菌、食品や器具の表面の殺菌等
  に用いられる。 
 3 感染症に使用されるクレゾール石けん液は、野菜の消毒に適している。
 4 食品や食器の洗浄に使用する洗浄剤は、食品衛生法で成分規格や使用基準が定めら
  れている。
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問10 食品や器具の取扱いに関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 肉・魚・野菜用のまな板は、それぞれ専用のものを用意して目印をつけ、他と
  兼用しないようにする。
 2 原材料は、常に新鮮なものを使用するように努め、期限表示を確認する習慣をつけ
  るようにする。
 3 保存温度が決められている食品は、温度の基準を守って保存する必要がある。
 4 器具類で合成樹脂性のものは、竹や木製のものよりも細菌が内部に侵入しやすいた
  め、洗浄・消毒が困難である。
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問11 アレルギー物質を含む食品の表示に関する記述で、(  )内に入る語句の組み合
  わせとして、正しいものはどれか。
  「食品衛生法に基づき、アレルギー表示が義務化されているものは、卵、乳、小麦、
  そば、落花生、(A)、(B)の7品目であり、これらのものを特定原材料という。
   A         B
 1 カシューナッツ ―  ごま
 2 大豆      ―  ごま
 3 えび      ―  いか
 4 えび      ―  かに
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栄養学
問1 次のうち、ヒトの必須アミノ酸でないものはどれか。
 1 バリン
 2 ロイシン
 3 クルクミン酸
 4 イソロイシン
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問2 次のうち、脂質1gを摂取したときのエネルギー量はどれか。
 1  2 kcal
 2  4 kcal。
 3  6 kcal
 4  9 kcal
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問3 次のうち、魚油に多く含まれる多価不飽和脂肪酸はどれか。
 1 リノール酸
 2 ドコサヘキサエン酸(DHA)
 3 ステアリン酸
 4 パルチミン酸
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問4 次の炭水化物のうち、単糖類はどれか。
 1 ぶどう糖(グルコース)
 2 麦芽糖(マルトース)
 3 しょ糖(スクロース)
 4 でん粉
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問5 次のうち、欠乏症が脚気であるビタミンはどれか。
 1 ビタミンA
 2 ビタミンB1
 3 ビタミンC
 4 ビタミンK
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問6 次のうち、基礎代謝を高めるホルモンはどれか。
 1 サイロキシン
 2 グルカゴン
 3 アドレナリン
 4 インスリン
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製菓理論及び実技(製菓理論)
問1 黒砂糖に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 純度が高く、淡白な甘味である。
 2 甜菜(ビート)から製造される。
 3 分蜜糖の代表製品である。
 4 甘蔗(さとうきび)から製造される。
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問2 砂糖(蔗糖)の特徴についての記述として、正しいものはどれか。
 1 砂糖に酸や酵素(インベルターゼ)を作用させると、ぶどう糖と果糖ができる。
 2 砂糖は転化糖に比べ、結晶化しにくい。
 3 砂糖は転化糖に比べ、吸湿性が高い。
 4 砂糖濃度の高い食品ほど防腐性が低くく酸化しやすい。
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問3 小麦粉の種類と用途の組み合わせで、正しいものはどれか。
 1 薄力粉    ―  食パン
 2 デュラム粉  ―  日本そばのつなぎ
 3 中力粉    ―  即席麺
 4 強力粉    ―  天ぷら
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問4 次のでん粉のうち、アミロペクチン含有割合が最も高いものはどれか。
 1 糯米
 2 甘藷(さっまいも)
 3 馬鈴薯(じゃがいも)
 4 タピオカ
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問5 「寒ざらし粉」ともいわれ、糯精白米を水洗し、十分吸水させ加水しながら磨砕し、
   水にさらしたのち、圧搾脱水乾燥したものはどれか。
 1 白玉粉
 2 上新粉
 3 道明寺粉
 4 上南粉
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問6 殼付鶏卵のおおむねの重量比率はどれか。
    卵殻  卵黄  卵白
 1  2 : 4 : 4
 2  1 : 3 : 6
 3  1 : 6 : 3
 4  2 : 5 : 3
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問7 卵の調理特性の記述として、正しいものはどれか。
 1 卵白の起泡性は、温度が低いほど起泡性はよいが、安定性は悪くなる。
 2 卵の乳化力は、pH(水素イオン濃度)や温度の影響は受けない。
 3 卵に糖類を加えて加熱すると酵素反応が起こり、着色するので、艶出しの目的で菓
  子の表面に塗る。
 4 卵白の完全凝固温度は、卵黄よりも高い。
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問8 バターケーキの生地を混合する工程で、油脂が気泡を抱き込む性質はどれか。
 1 可塑性
 2 ショートニング性
 3 クリーミング性
 4 フライング性
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問9 牛乳の記述として、正しいものはどれか。
 1 牛乳の乳たんぱく質は、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、カゼインが主で、
  このうちラクトアルブミンが最も多く含まれる。 
 2 牛乳には、乳糖が多く含まれる。
 3 牛乳の乳脂肪は、揮発性脂肪酸のオレイン酸が多く、バターの特有のフレーバ一に
  関与する。 
 4 牛乳の無機質成分の特徴として、鉄が多く含まれることがあげられる。
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問10 牛乳に乳酸菌、レンネット(酵素)を加え、発酵熟成させたものはどれか。
 1 全脂粉乳
 2 練乳
 3 発酵バター
 4 チーズ
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問11 カカオ豆に含まれているテオブロミンはチョコレート、ココアのどのような味に関
  与しているか。
 1 甘味
 2 酸味
 3 塩味
 4 苦味
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問12 次のうち、仁果類に分類される果物はどれか。
 1 りんご
 2 すいか
 3 さくらんぼ
 4 いちご
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問13 ペクチン含有量が最も高い果実はどれか。
 1 いちじく
 2 ぶどう
 3 ラズベリー
 4 もも
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問14 デザートゼリーのゼラチン使用量(%)として正しいものはどれか。
 1 0.1 〜 0.8%
 2  2 〜  3%
 3 10 〜 15%
 4 20 〜 30%
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問15 種実類に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 くるみは、不飽和脂肪酸よりも飽和脂肪酸を多く含んでいる。
 2 くりは、炭水化物よりもたんぱく質を多く含んでいる。
 3 スイートアーモンドは、アーモンドオイル用に多く利用される。
 4 ごまは、製菓材料だけでなく、製油原料としても利用される。
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問16 米を主原料とした酒はどれか。
 1 ワイン
 2 ビール
 3 紹興酒
 4 ウィスキー
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問17 パン材料に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食塩は、塩化カリウムを主成分としている。
 2 食塩を5%程度添加すると、パン酵母(イースト)の発酵を促進させる。
 3 モルトエキスは、生地伸展性の良化、製品の色つき、風味の改善、老化の抑制のた
  めに使用される。
 4 製パン改良剤(イーストフード)は、大麦を原料に作られる。
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問18 膨張剤の記述として、正しいものはどれか。
 1 炭酸水素ナトリウムは、4O℃以下でガスの発生が活発になる。
 2 イスパク(イーストパウダー)は、炭酸水素ナトリウム(重曹)と塩化アンモニウ
  ムを混合したものである。
 3 塩化アンモニウムは、加熱により炭酸ガス(C02)を発生し、比較的長く持続す
  る。
 4 炭酸水素アンモニウムの使用量は、小麦粉の1〜1. 5%くらいで、分解後は弱酸性を
  呈する。
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問19 大豆を原料として作られる乳化剤はどれか。
 1 レシチン
 2 ソルビタン脂肪酸エステル
 3 蔗糖脂肪酸エステル
 4 プロピレングリコール脂肪酸エステル
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製菓理論及び実技(実技和菓子分野)
*和菓子分野選択者のみ解答してください。
問1 餡の含糖率に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 生餡に元々含まれている糖類の重量を%に表したものである。
 2 練り上がった餡に含まれている糖類の重量を%に表したものである。
 3 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を%に表したものである。
 4 練り上がった餡の重量に対して、使用した生餡の重量を%に表したものである。
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問2 次のうち、蒸し菓子に分類されないものはどれか。
 1 利久(休)饅頭
 2 田舎饅頭
 3 栗饅頭
 4 薬饅頭
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問3 有平糖の材料の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 白双糖 ― 水飴 ― 水
 2 上白糖 ― 粉糖 ― 水
 3 寒梅粉 ― 水飴 ― 水
 4 小麦粉 ― 粉糖 ― 水
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問4 次のうち、関東で塩せんべいを製造する際に使用する主原料はどれか。
 1 薄力粉 
 2 もち米
 3 強力粉
 4 上新粉(生新粉)
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問5 次のうち米菓を製造する際に使用しない機械はどれか。
 1 蒸練機
 2 包餡機
 3 自動圧延機
 4 型抜機
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製菓理論及び実技(実技洋菓子分野)
*洋菓子分野選択者のみ解答してぐださい。

問1 次のうち、速成法と呼ばれるパイ生地の製法はどれか。
 1 フィユタージュ・ノルマル
 2 フィユタージュ・ラピッド(ラピド)
 3 フィユタージュ・アンヴェルセ
 4 パート・フィユテ・オルディネール
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問2 次のうち、スポンジ生地の製法として、最も適したものはどれか。
 1 シュガーバッタ一法
 2 共立法
 3 オールインワン法
 4 フラワーバッタ一法
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問3 次のうち、フィナンシェを焼成するのに最も適している温度はどれか。
 1 100℃ 〜 120℃
 2 140℃ 〜 160℃
 3 180℃ 〜 200℃
 4 220℃ 〜 240℃
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問4 次のうち、クレーム・ブリュレの標準的な配合はどれか。
   牛乳    砂糖  生クリーム  バニラビーンズ  卵黄
 1 120ml ―  35g  ― 180ml ―  1/3本 ―  70g
 2 400ml ― 100g  ― 100ml ―  1/2本 ―  70g
 3 120ml ― 100g   ―  90ml  ―  1/3本 ―   140g
 4 400ml ―  35g  ―  90ml ―  1/2本 ―  140g
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問5 チョコレートのテンパリングの方法に関ずる記述で、(  )内に入る温度の組み合
  わとして、正しいものはどれか。
  「( A )℃に溶かしたチョコレートを撹拌しながら( B )℃まで冷却し、再度
   ( C )℃に昇温させる。」
    A     B     C
 1 31〜32 ― 27〜28 ― 40〜42
 2 40〜42 ― 31〜32 ― 45〜50
 3 45〜50 ― 31〜32 ― 50〜42
 4 45〜50 ― 27〜28 ― 31〜32
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製菓理論及び実技(実技製パン分野)
*製パン分野選択者のみ解答してください。

問1 食パンの標準的な配合はどれか。
   小麦粉   砂糖    食塩   油脂(ショートニング)
 1  800 g ―  50 g ―  5 g ―   10 g
 2 1000 g ―  50 g ― 20 g ―   50 g
 3  800 g ― 120 g ― 20 g ―   50 g
 4 1000 g ― 120 g ―  5 g ―   10 g
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問2 す立ちのよいパンを作るための生地の成形方法として、最も適当なものはどれか。
 1 平らにして平均的にガスを抜く。
 2 中心部を集中的に伸ばす。
 3 できる限り薄く伸ばす。
 4 ガスを出来るだけ内包しておく。
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問3 クロワッサンの製造工程に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 生地の捏上温度は、37℃が適温である。
 2 油脂包み(ロールイン)は、油脂と生地の硬さが同じくらいであることが望ましい。
 3 通常成形は、薄く伸ばした生地を長方形にカットし、円柱状に巻き上げて行う。
 4 ホイロは、温度38℃、湿度55%、80分くらいの条件が適している。
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問4 パンの焼成後、オーブンから出す際に1回ショックを与える理由として、正しい
  ものはどれか。
 1 窯のびを良くするため。
 2 保存性を保つため。
 3 色づきを良くするため。
 4 腰折れを防ぐため。
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問5 菓子パン(あんパン)の焼成温度と時間の組み合わせとして、最も適当なものはど
  れか。
 1 22O℃ ― 18〜20分
 2 180℃ ― 28〜30分
 3 200℃ ―  9〜10分
 4 260℃ ―  7〜 8分
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平成26年度神奈川県製菓衛生師試験模範解答 ◎衛生法規  問1−4 問2−1 問3−2 問4−3 ◎公衆衛生  問1−4 問2−1 問3−2 問4−2 問5−3 問6−3 問7−1 問8−4   問9−2 ◎食品学  問1−3 問2−1 問3−4 問4−1 問5−2 問6−3 ◎食品衛生学  問1−3 問2−4 問3−2 問4−2 問5−3 問6−1 問7−1 問8−2   問9−3 問10−4 問11−4 ◎栄養学  問1−3 問2−4 問3−2 問4−1 問5−2 問6−1 ◎製菓理論  問1−4 問2−1 問3−3 問4−1 問5−1 問6−2 問7−4 問8−3   問9−2 問10−4 問11−4 問12−1 問13−3 問14−2 問15−4  問16−3 問17−3 問18−2 問19−1 ◎製菓実技和菓子(選択)  問1−3 問2−2 問3−1 問4−4 問5−2 ◎製菓実技洋菓子(選択)  問1−2 問2−2 問3−3 問4−1 問5−4 ◎製菓実技製パン(選択)  問1−2 問2−1 問3−2 問4−4 問5−3