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平成27年度神奈川県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、正しい
  ものはどれか。
  「この法律において、「製菓衛生師」とは、( A )の免許を受け、製菓衛生師の
   名称を用いて( B )に従事する者をいう。」
     A            B
 1 厚生労働大臣   一   菓子製造業
 2 都道府県知事   一   アイスクリーム類製造業
 3 厚生労働大臣   一   飲食店営業
 4 都道府県知事   一   菓子製造業
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問2 食品衛生法に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければ
  ならない。
 2 菓子製造業を営もうとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。
 3 食品衛生法は、感染症の発生を防止し、そのまん延の防止を図ることを目的として
  いる。
 4 添加物とは、食品の保存の目的で使用する物をいい、着色料は含まない。
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問3 次のうち、食品安全基本法に規定されているものはどれか。
 1 消費者庁の設置
 2 食品健康影響評価の実施
 3 牛海綿状脳症の検査
 4 食品の輸入の届出
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問4 法律とその法律が規定する内容の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 健康増進法  一  感染症の病原体に汚染された場所の消毒
 2 食育基本法  一  消費生活に関する知識の普及
 3 地域保健法  一  保健所の設置
 4 食品衛生法  一  食に関する体験活動の実践
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公衆衛生学

問1 世界保健機関(WHO)憲章について、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものはどれか。
 「健康とは単に( A )でないとか、病弱でないとかいうのではなく、肉体的にも
   ( B )にも、また社会的にも完全に良好な状態」
   A         B
 1 病気  一  経済的
 2 元気  一  精神的
 3 病気  一  精神的
 4 元気  一  経済的
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問2 法律に規定されている保健所の業務として、誤っているものはどれか。
 1 出生届、死亡届及び埋葬許可証に関する事項
 2 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項
 3 住宅、水道、下水道、廃棄物の処理、その他の環境の衛生に関する事項
 4 衛生上の試験及び検査に関する事項
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問3 我が国における平成23年以降の死因別死亡順位について、正しいものはどれか。
 1 第1位 心疾患    第2位 悪性新生物  第3位 肺炎
 2 第1位 悪性新生物  第2位 心疾患    第3位 脳血管疾患
 3 第1位 悪性新生物  第2位 心疾患    第3位 肺炎
 4 第1位 心疾患    第2位 悪性新生物  第3位‘脳血管疾患
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問4 次の記述のうち、誤っているものはどれか。
 1 空気の成分の約78%は窒素である。
 2 高山病は、呼吸で体に取り込まれる酸素の絶対量が不足するために起こる。
 3 人体からの放熱には、気温・気湿・気流が影響する。
 4 人間は暑い環境では、皮膚の血管を収縮させ、皮膚からの放熱を抑制する。
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問5 紫外線に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 紫外線を受けると皮膚が黒くなるのは、メラニンが増えるためである。
 2 紫外線の殺菌作用は、ものの内部まで浸透する。
 3 紫外線には、皮膚に含まれるプロビタミンDをビタミンDに変える作用がある。
 4 多量の紫外線が目に当たると、眼の角膜や結膜が障害を起こしやすくなる。
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問6 水に関する記述として、誤っているはどれか。
 1 飲料水の水質基準では、大腸菌は検出されないこととなっている。
 2 人は、呼吸や皮膚からの蒸発でも体内の水分を失っている。
 3 カルシウムやマグネシウムを多く含む硬水を飲むと、胃腸障害を起こすことが
  ある。
 4 成人では、人体の約80%は水分である。
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問7 公害に関する語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 カドミウム   ー  水俣病
 2 オキシダント  ー  光化学スモッグ
 3 メチル水銀   ー  イタイイタイ病
 4 環境ホルモン  ー  赤潮
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問8 感染症に関する語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 マラリア    −   原虫    ー   ハエ
 2 ペスト     −   ウイルス  ー   ノミ
 3 つつが虫病   −   細菌    ー   ツツガムシ
 4 デング熱    −   ウイルス  ー   蚊
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問9 感染症対策に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 感染症対策として、普段から十分に栄養や休養をとり、適度な運動を行う。
 2 主なワクチンには、不活化ワクチン、生ワクチン、トキソイドの三種類がある。
 3 現在、市町村が行う定期の予防接種には、国民の努力義務は課せられていない。
 4 予防接種の副反応により健康被害があった場合、医療機関は厚生労働大臣に報告
  する義務がある。
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食品学

問1 食品とそれに含まれる代表的な有機酸の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 梅干    −   酒石酸
 2 ぶどう   −   クエン酸
 3 梨(なし) −   コハク酸
 4 漬物    −   乳酸
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問2 炭水化物100 g 、たんぱく質5g、脂質4gを含む食品における、アトウォーター
  係数を用いて算出したエネルギー含量として、正しいものはどれか。
 1 397キロカロリー
 2 436キロカロリー
 3 456キロカロリー
 4 461キロカロリー
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問3 米に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 もち米を原料として、みじん粉や白玉粉などをつくる。
 2 米にビタミンCを浸透させたのが強化米である。
 3 米の栄養価は、五分搗米より七分搗米の方が高い。
 4 もち米のでん粉は、ほぼ100%がアミロースである。
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問4 調理加工食品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 カラギーナンと植物油などを用いて「かに脚」を模造したコピー食品がある。
 2 レトルトパウチ容器に調理済み食品を密封し、120℃4分間以上加圧加熱殺菌し
  たものはレトルト食品である。
 3 レトルト食品は長期間保存可能であるが、生産量は平成23年以降低下している。
 4 日本標準商品分類によると、冷凍食品はマイナス4℃以下に保蔵されたものをいう。
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問5 食品の変質と保存性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 pH(水素イオン濃度)が7付近で、食品に関係する細菌の生育は抑制される。
 2 食品のたんぱく質が微生物により分解され、アンモニアなどの有臭物質が生じ、
  食用不適となる現象を、腐敗という。
 3 自己消化は、主に魚介類の鮮度低下の後期に生じる現象である。
 4 生鮮食品の水分活性は低いため、微生物が増殖しやすい。
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問6 食品の保存方法に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 CA貯蔵は、主として乳製品の貯蔵に利用される。
 2 微生物の発育を阻止するには、少なくとも50%以上の糖濃度が必要である。
 3 日本では、じゃがいもの発芽防止の目的で、放射線の照射が認められている。
 4 低温殺菌法は加熱温度が低いので、食品中のすべての微生物を死滅させることはで
  きない。
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食品衛生学

問1 洗浄剤に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 中性洗剤は、使用濃度及び使用方法を守ることによって、消毒効果が得られる。
 2 石けんは、石油や椰子油から化学的に合成された合成洗剤である。
 3 食品用洗浄剤に含まれる香料は、食品衛生法に基づく成分規格において、食品添加
  物として指定されたものでなければならない。
 4 野菜・果実の洗浄に脂肪酸系洗浄剤を使用する場合は、1〜5%の使用濃度を守ら
  なければならない。
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問2 食品の取扱いに関する記述として、誤っているもの。はどれか。
 1 食品を取り扱う従事者の健康状態は、取り扱う食品の安全性に大きな影響を与える
  ので、従事者の健康管理は重要である。
 2 食品取扱室で従事者がマスクや手袋を使用することは、食品への病原微生物汚
  染の防止に有効である。
 3 食品を取り扱う従事者における定期的な検便の実施は、病原微生物の保菌者の確認
  に有効である。
 4 食品を取り扱う従事者が病原微生物の保菌者であっても、感染症を発症していない
  場合は、食品やの病原微生物汚染のおそれはない。
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問3 食中毒予防の三原則とその方法の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 微生物をつけない    ー  食材の衛生的な取扱い
 2 微生物を殺してしまう  ー  冷凍処理
 3 微生物をつけない    ー  手指の洗浄
 4 微生物を増やさない   ー  速やかに供食
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問4 カンピロバクター食中毒に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 原因菌は芽胞を作る嫌気性菌である。
 2 家畜や野生生物で保菌していることが知られているが、鶏における保菌率は低い。
 3 原因菌はエンテロトキシンを産生する。
 4 生肉を取り扱った後の手洗いや、食肉類の十分な加熱が、予防法と、して重要である。
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問5 ノロウイルスによる人の健康被害に関する記述として誤っているのはどれか。
 1 生カキ以外の二枚貝が、食中毒の原因食品となる場合がある。
 2 飲食を介さないで人が感染する場合もあり、食中毒ではなく感染症として扱われる
  ことがある。
 3 嘔吐物等の感染性物質の消毒剤として、80%の消毒用エタノールが最も効果的で
  ある。
 4 潜伏期間は、通常24時間から48時間である。
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問6 食中毒に関する語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 セレウス菌        ー  病原性好塩菌
 2 腸管出血性大腸菌O157 ー  ベロ毒素を産生
 3 ウェルシュ菌       ー  芽胞を形成する好気性菌
 4 ヒスタミン        ー  植物性自然毒
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問7 食中毒に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ヒ素が混入した粉ミルクの飲食による健康被害は、化学物質による食中毒に分類さ
  れる。
 2 じゃがいもの芽には、植物性自然毒である青酸化合物が含まれる。
 3 フグ毒は、シガトキシンという猛毒である。
 4 腸炎ビブリオによる食中毒は、冬季に多発する傾向がある。
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問8 食物アレルギーの原因となる物質を含む食品について、表示が義務づけられている
  特定原材料はどれか。
 1 大豆
 2 ごま
 3 落花生
 4 くるみ
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問9 食品中の有害物質に関する語句の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 BHC      ー   ダイオキシン類
 2 鉛        ー   重金属
 3 PCB      ー   特定化学物質
 4 セシウム137  ー   放射性物質
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問10 食品添加物の物質名と使用できる食品の組み合わせとして、誤っているものはどれ
  か。
 1 ソルビン酸       ー  マーガリン
 2 安息香酸        ー  シロップ
 3 サッカリンナトリウム  ー  アイスクリーム
 4 タール色素       ー  カステラ
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問11 食品添加物に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 着色料として使用される添加物には、亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムがある。
 2 乳化剤は、水と油の分離を防止し、均一で安定な状態を確保する。
 3 酸味料は、腐敗細菌を殺菌して、食品の腐敗・変敗を防止する。
 4 調味料は、栄養増強の目的で使用される。
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栄養学

問1 次のうち、熱量源としてエネルギーを供給しない栄養素はどれか。
 1 糖質
 2 無機質
 3 脂質
 4 たんぱく質
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問2 次の脂肪酸のうち、植物油に多く含まれる多価不飽和脂肪酸はどれか。
 1 リノール酸
 2 ドコサヘキサエン酸(DHA)
 3 ステアリン酸
 4 パルチミン酸
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問3 次のうち、でん粉を麦芽糖に分解する消化酵素はどれか。
 1 ラクターゼ
 2 膵臓リパーゼ
 3 トリプシン
 4 膵アミラーゼ
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問4 次のうち、膵臓から分泌されるホルモンはどれか。
 1 サイロキシン
 2 アドレナリン
 3 インスリン
 4 ノルアドレナリン
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問5 次のうち、吸収率が最も高い栄養素はどれか。
 1 カルシウム
 2 炭水化物
 3 鉄
 4 カロテン
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問6 次のうち、減塩することが食事のポイントとなる疾病はどれか。
 1 高血圧症
 2 脂質異常症
 3 糖尿病
 4 骨粗鬆症
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製菓理論及び実技(製菓理論)

問1 砂糖の種類と特徴の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 グラニュー糖  ー  味が濃厚で、モラセス(焦げ蜜)を加えている。
 2 粉砂糖     ー  グラニュー糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖である。
 3 黒砂糖     ー  分蜜糖の代表的な砂糖である。
 4 上白糖     ー  コーンスターチを混合している。
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問2 次のうち、非糖質甘味料はどれか。
 1 アスパルテーム
 2 メープルシュガー
 3 トレハロース
 4 ソルビトール
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問3 小麦粉に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 小麦粉の主成分は、たんぱく質である。
 2 小麦粉中のたんぱく質は、グルテニンとグリアジンが95%を占める。
 3 薄力粉は強力粉よりたんぱく質含有量が多い。
 4 小麦粉の灰分含有量は、2等粉より1等粉の方が少ない。
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問4 でん粉の種類と特徴の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 もち米でん粉  一  膨化力が他のでん粉と比べて大きい。
 2 とうもろこしでん粉  一  地下でん粉の一種である。
 3 葛でん粉   一  地上でん粉の一種である。
 4 馬鈴薯でん粉粒子の大きさが2〜10μmと他のでん粉と比べて小さい。
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問5 でん粉の加工適性のうち、正しいものはどれか。
 1 糊化したでん粉は、消化吸収が悪くなる。
 2 老化は水分が10%以下であると、ほとんど進まない。
 3 でん粉粒子の大きいものは、吸湿性が小さい。
 4 砂糖を添加すると、でん粉の膨化力は減少する。
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問6 米粉の種類と原料の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 道明寺粉  ー  うるち米
 2 上新粉   ー  もち米
 3 羽二重粉  ー  もち米
 4 寒梅粉   ー  うるち米
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問7 鶏卵の調理特性の記述として、正しいものはどれか。
 1 卵白の起泡性は、卵の鮮度の影響は受けない。
 2 乳化に関与するレシチンは、卵白に多く含まれる。
 3 卵黄の乳化性は、温度やpH(水素イオン濃度)の影響は受けない。
 4 カスタードプリンは、卵の熱凝固性を利用したものである。
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問8 油脂の加工適性の可塑性の説明として、正しいものはどれか。
 1 小麦粉のグルテンの結着を妨げ、ビスケットのサクサクした食感を出す性質のこと。
 2 バターケーキの生地を混合する工程で、油脂が空気を抱き込む性質のこと。
 3 固形脂の硬さが、温度の変化によって変わる性質のこと。
 4 液状油の熱媒体性を利用し、製品に貯蔵性、風味を加える性質のこと。
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問9 牛乳をそのまま乾燥したもので、製菓原料としてチコレー卜、ビスケットなど広く
  使われている製品はどれか。
 1 乳糖	
 2 脱脂粉乳(スキムミルク)
 3 全脂粉乳
 4 ホエーパウダー
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問10 焼菓子類に使用する香料で、香気成分をプロピレングリコール、グリセリンなどの
  溶剤に溶かしたものはどれか。
 1 油性香料(オイル)
 2 水溶性香料(エッセンス)
 3 乳化性香料
 4 粉末香料
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問11 果実とその分類の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 仁果類  ー  ぶどう、ラズベリー
 2 核果類  ー  みかん、レモン
 3 漿果類  ー  りんご、うめ
 4 果菜類  ー  メロン、すいか
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問12 果実、果実加工品の記述として、正しいものはどれか。
 1 ジャム類は、製造時にペクチン、酸味料を補添することがある。
 2 果物は完熟するとペクチンが減少し、プロトペクチンが増加する。
 3 フルーツソースは、濃厚糖液中に果実そのままか、果実の切片を入れて煮詰めたも
  のである。
 4 ジャムは、果汁に砂糖、ゼラチンを加えて加熱、冷却して凝固させたものである。
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問13 凝固材料の記述として、正しいものはどれか。
 1 カラギーナンの主成分は、アガロース、アガロペクチンなどの糖質である。
 2 ゼラチンの主成分は、ガラクトースである。
 3 カラギーナンは、牛乳中のカゼインと反応し、ゲル強度が高くなる。
 4 寒天は、熱不可逆性のゲルを形成する。
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問14 次の果実のうち、一般的にペクチン含有量が最も低いものはどれか。
 1 りんご
 2 オレンジ
 3 レモン
 4 梨(なし)
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問15 香辛料に関する組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 ナツメグ   ー  種子  一  辛味性香辛料
 2 ジンジャー  一  葉   一  芳香性香辛料
 3 シナモン   ー  樹皮  一  芳香性香辛料
 4 クローブ   ー  根   一  辛味性香辛料
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問16 さとうきびの糖蜜を原料とした酒類はどれか。
 1 ウォッカ
 2 ラム
 3 ワイン
 4 シェリー
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問17 パン酵母(イースト)に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 生酵母を溶解させる水は、65℃が適している。
 2 生酵母の保存は、20〜30での室温がよい。
 3 生酵母からドライイーストに置換する場合は、1/20量が標準的である。
 4 ドライイーストには、粒状タイプと顆粒状タイプがある。
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問18 パン製造の補助材料に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食塩は、パン酵母(イースト)の発酵を促進させる。
 2 食塩は、小麦粉のグルテン形成作用を促進する。
 3 モルトエキスは、パンの風味付けに関与し、色つきや発酵には影響しない。
 4 製パン改良剤(イーストフード)は、少量では効果が少なく、小麦粉量の15%程度
  使用する。
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問19 膨張剤の一種で、ガス発生基剤に酸性剤、緩和剤(でん粉など)を加えて混合したも
  のはどれか。
 1 ベーキングパウダー
 2 炭酸水素ナトリウム
 3 イスパタ(イーストパウダー)
 4 重曹
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製菓理論及び実技(実技和菓子分野)

問1 桃山に使用する餡に対するみじん粉の分量として、最も適当なものはどれか。
 1 1〜1.5%
 2 2〜2.7%
 3 3〜3.4%
 4 4〜4.3%
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問2 練羊羹に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 羊羹が焦げないように、ヘラ数を多く使い練り上げる。
 2 羊羹を練り上げる目安は、ヘラですくい、山になる程度である。
 3 寒天と水を一緒に鍋に入れて火をかけ、寒天が完全に溶けたら砂糖を加える。
 4 水飴は、砂糖と一緒に加える。
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問3 次の和菓子と使用する材料の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 葛桜       ー  葛粉、寒天
 2 利久(休)饅頭   ー  黒砂糖、重曹
 3 柏餅       ー  上新粉、浮粉
 4 松風       ー  卵白、小麦粉
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問4 次のうち、茶袱紗(ちゃぶくさ)の材料として、誤っているものはどれか。
 1 卵
 2 上白糖
 3 小麦粉
 4 米粉
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問5 次のうち、米菓に使用されている主原料として、適当でないものはどれか。
 1 うるち米
 2 もち米
 3 強力粉
 4 生(上)新粉
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製菓理論及び実技(実技洋菓子分野)

問1 イタリアンメレンゲを作る際のシロップの煮詰め温度として、最も適当なものはど
  れか。
 1 115℃〜121℃
 2 125℃〜132℃
 3 135℃〜142℃
 4 145℃〜150℃
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問2 次のうち、ビスキュイ・ジョコンドの材料として、誤っているものはどれか。
 1 アーモンド粉末
 2 小麦粉
 3 ベーキングパウダー
 4 卵白
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問3 シュー・ア・ラ・クレームの「シュー」の意味は、次のうちどれか。
 1 はくさい
 2 キャベツ
 3 タマネギ
 4 レタス
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問4 ムース・オ・カシスの主な材料で、(  )の中に入る組み合わせとして、正しいも
  のはどれか。
   カシスピューレ、生クリーム、ゼラチン、(  )、(  )
 1 メレンゲ  ー  レモン果汁
 2 牛乳    ー  卵黄
 3 卵黄    ー  レモン果汁
 4 メレンゲ  ー  牛乳
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問5 チョコレートの記述として、誤っているものはどれか。
 1 ダーク(スイート)チョコレートは、カカオマスにカカオバター、砂糖などを加えた
  ものである。
 2 ミルクチョコレートは、ダーク(スイート)チョコレートに全脂粉乳を加えたもので
  ある。
 3 カカオマスは、カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したものである。
 4 ホワイトチョコレートは、カカオマスに砂糖と生クリームを加えたものである。
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製菓理論及び実技(実技製パン分野)

問1 製パンの中種法に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 直捏法に比べて、工程所要時間が短い。
 2 直捏法に比べて、製品の保存性が劣る。
 3 インストアベーカリーで多く採用されている。
 4 機械耐性に優れ、機械化に適している。
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問2 次のうち、ハード系パンに分類されるものはどれか。
 1 ローゲンブロート
 2 イギリスパン
 3 バターロール
 4 デュッシュペストリー
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問3 クロワッサンの標準的な配合はどれか。
   小麦粉    砂糖     食塩 バター(折込用バター除く)
 1  800g  −  50   −  5g  − 10g
 2 1000g  −  80g  − 20g  − 50g
 3  800g   − 100g   − 20g  − 10g
 4 1000g  − 180g  −  5g  − 50g
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問4 フランスパンの製造における、ホイロの温度と湿度の組み合わせとして、最も適当
  なものはどれか。
   温度      湿度
 1 38℃  ー 60%
 2 27℃  ー 60%
 3 27℃  ー 75%
 4 38℃  ー 75%
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問5 次のパンの製造工程における、焼成温度と時間の組み合わせとして、最も適当なも
  のはどれか。
 1 食パン     ー  210℃、70分
 2 クロワッサン  ー  220℃、15分
 3 菓子パン    ー  220℃、20分
 4 フランスパン  ー  200℃、50分
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