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平成28年度神奈川県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 食品衛生法の規定に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものはどれか。 
   「販売の用に供する食品又は添加物の採取、( A )、使用、訓理、貯蔵、運搬、
   陳列及び授受は、( B )に行わなければならない」
     A             B
 1 製造、輸出    ―    清潔で衛生的
 2 製造、輸出    一    適確かつ迅速
 3 製造、加工    ―    清潔で衛生的
 4 製造、加工    ―    適確かつ迅速

問2 製菓衛生師法の規定に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものはどれか。
  ( A )は、製菓衛生師が次の各号のいずれかに該当するときは、その免許を取り
  消すことができる。
 一 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者
 二 その責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し( B )とき。 
     A              B
 1 都道府県知事  一 免許証を破り、よごし、又は失った
 2 厚生労働大臣  一 食中毒その他衛生上重大な事故を発生させた
 3 都道府県知事  一 食中毒その他衛生上重大な事故を発生させた
 4 厚生労働大臣  一 免許証を破り、よごし、又は失った

問3 製菓衛生師法の規定に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師免許は、製菓衛生師名簿に登録することによって行う。
 2 製菓衛生師試験に合格した者であれば、免許の申請・登録を行わなくても、製菓衛
  生師の名称を用いることができる。
 3 製菓衛生師でなくとも、2年以上製菓の業務に従事し、技能を取得した者であれば、
  製菓衛生師に類似する名称の使用が許される。
 4 厚生労働省に製菓衛生師名簿を備え、免許に関する事項を登録する。

問4 法律とその法律が規定する内容の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 学校給食法   一 保育所給食における適切な栄養摂取による健康の保持増進
 2 食品衛生法   一 飲食店営業の許可
 3 健康増進法   一 食品の輸出の届出
 4 食品安全基本法 一 特定保健用食品の許可

公衆衛生学

問1 公衆衛生に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 すべての住民の健康度のレベルアップを目的としている。
 2 公衆衛生行政を所管している国の機関は、財務省である。
 3 WHOは、公衆衛生を推進する国際的な組織である。
 4 国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び公衆衛生の向上及び増
  進に努めなければならない。

問2 地域保健法に規定されている保健所の業務として、誤っているものはどれか。
 1 精神保健に関する事項
 2 歯科保健に関する事項
 3 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 4 国民健康保険に関する事項

問3 平成26年におけるわが国の人口統計に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 出生率は、先進国の中で最も高い。
 2 平均寿命は80歳を超えていない。
 3 がん、心疾患、脳血管疾患による死亡が、死亡数の半数を超えている。
 4 合計特殊出生率は、2.0を上回っている。

問4 水に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 人間は体重の20%の水分を一度に失うと、生命の危険がある。
 2 成人は1日あたり、2リットル以上の水分を体から排出する。
 3 カルシウムやマグネシウムを多く含む水を、軟水と呼ぶ。
 4 水道水は、水道法に基づく水質基準に適合する必要がある。

問5 上下水道に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 平成26年度末におけるわが国の下水道処理人口普及率は、75%を超えている。
 2 わが国の下水道処理人口普及率は、先進国の中で最も高い。
 3 わが国の上水道の消毒においては、通常、給水栓における遊離残留塩素濃度を0. 
  lmg/l(結合残留塩素の場合は0. 4mg/l)以上保持することとされている。 
 4 クリプトスポリジウムに汚染された水道水が原因で、集団下痢症が発生した事例が
  ある。

問6 環境汚染問題に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 水俣病の原因物質はPCBである。
 2 PM2. 5 (微小粒子状物質)による大気汚染が、呼吸器系疾患のリスクを上昇させる。
 3 オゾン層を破壊する原因物質の一つにフロンがある。
 4 海水域の富栄養化により、赤潮が発生する。

問7 職業病とその原因に関する語句の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 VDT障害     ―   パソコンの長時間作業
 2 手湿疹(主婦湿疹)  ―   水仕事
 3 白ろう病      ―   振動工具作業
 4 熱中症       ―   高圧作業
 
問8 労働衛生に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 常時50人以上の労働者を使用する事業所であっても、有害な業務を行わなければ、
  産業医を選任しなくてよい。
 2 事業者は、労働安全衛生法に基づき、有害な業務に従事する者には、医師による特
  別の項目についての特殊健康診断を行わなければならない。 
 3 常時50人以上の労働者を使用する事業者は、定期健康診断の結果を保健所長に報告
  しなければならない。 
 4 労働基準法に基づき、労働時間は原則として1週間に48時間を超えてはならない。

問9 感染症とその原因となる病原体の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 結核       ―  リケッチア  
 2 インフルエンザ  ―  ウイルス
 3 麻しん      ―  ウイルス
 4 コレラ      ―  細菌

食品学

問1 食品中の嗜好成分に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 フムロンは、ビールに含まれる苦味成分である。
 2 テオブロミンは、チョコレートに含まれる苦味成分である。
 3 乳酸は、かんきつ類に含まれる酸味成分である。
 4 コハク酸は、貝類に含まれる旨味成分である。

問2 大豆の加工品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 木綿豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱中でそのまま固めたものである。
 2 湯葉は豆乳を加熱し、表面にできた膜をひきあげたもので、たんぱく質や脂質を多
  く含む。
 3 糸引き納豆は、蒸した大豆に麹菌を散布して作ったものである。
 4 味噌は、蒸した大豆に塩と酢酸菌を加え、発酵熟成したものである。

問3 食物アレルギーを引き起こす原因になるもののうち、食品表示法に基づき、販売の
  用途に供する食品に表示することが義務付けられている特定原材料として誤っている
  ものはどれか。
 1 さば
 2 えび
 3 そば
 4 落花生

問4 食品の変質とその防止に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 水分活性が高くなると、微生物は増殖しにくくなる。
 2 獣肉や魚肉中のたんぱく質が、肉自体に含まれるたんぱく質分解酵素によって分解
  される現象を、自己消化という。
 3 リンゴやレタスの切り囗が褐変するのは、アミノカルボニル反応によるものである。
 4 食品を凍結すると、付着しているすべての微生物は死滅する。

問5 食品の生産と消費に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 わが国の近年のカロリーベース総合食料自給率は、約40%である。
 2 コールドチェーンは、食品を冷凍・冷蔵の状態で流通させるしくみのことである。
 3 わが国では、大豆や小麦の食料自給率が低い。
 4 食料自給率を高めるためには、パンなどの小麦製品を多く消費するとよい。

問6 CA貯蔵に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 貯蔵する室内の空気を、人工的に酸素を50%、二酸化炭素を20%の濃度に変える
  方法である。
 2 酵母を利用する方法である。
 3 低温保存と組み合わせると有効である。
 4 果実や野菜の貯蔵には適していない。

食品衛生学

問1 自然毒に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 シアン化合物を含む豆類は、生あんの原料としてのみ使用することができる。
 2 ふぐの卵巣、肝臓にはムスカリンという毒が含まれており、素人調理による食中毒
  事例がある。
 3 じゃがいもの芽に含まれるソラニンは、加熱調理により、そのほとんどが分解され
  る。
 4 かびが産生する毒素のうちアフラトキシンは、腎臓に対して強力な発がん性がある。

問2 食品添加物の物質名と用途名の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 サッカリンナトリウム ―  着色料
 2 キシリトール     ―  漂白剤
 3 安息香酸       ―  酸化防止剤
 4 亜硝酸ナトリウム   ―  発色剤

問3 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)に関する記述として、
  正しいものはどれか。
 1 わが国の食品製造施設は、HACCP方式に基づく衛生管理が義務付けられている。
 2 最終製品のみを検査することによって、食品の安全匹や品質を確認する。
 3 食品製造工程ごとに危害分析を行い、重要管理点を定め、これを連続的に監視する。
 4 危害分析を行い、管理基準を定めるので、記録の作成は重視しない。

問4 食品添加物の用途に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 保存料は、微生物の増殖を抑えて食品の腐敗を防止するためのものである。
 2 乳化剤は、粘稠性を出してゼリー状や糊状にするためのものである。
 3 酸化防止剤は、空気中の酸素による酸化変質を防ぐためのものである。
 4 発色剤は、食品の成分と反応して色調を安定させるためのものである。

問5 食中毒の原因菌とその特徴に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 ボツリヌス菌による食中毒の原因となりやすい食品は、牛乳や乳製品である。
 2 セレウス菌は、芽胞を形成する。
 3 カンピロバクターは、3%前後の食塩が存在する環境で最もよく増殖する。
 4 腸炎ビブリオによる食中毒の原因となりやすい食品は、食肉製品や煉製品である。

問6 食品中の化学物質や有害物質に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 清涼飲料水におけるヒ素の基準値(成分規格)は、150mg/l以下である。
 2 放射性セシウムは食品衛生法において、全ての食品から検出されてはならないと規
  定されている。
 3 ヒスタミン食中毒を予防するためには、低温管理が重要である。
 4 飼料添加物は、食品に残留する農薬等に関するポジティブリスト制度の対象外であ
  る。

問7 食品の取扱施設や設備に関する記述として、適切なものはどれか。
 1 換気のため、窓及び出入り囗は常に開放する。
 2 異物混入を防ぐため、機械類を洗浄する際には洗剤を使用してはならない。
 3 井戸水を使用する場合は、殺菌を行なえば水質検査を実施する必要はない。
 4 冷蔵設備には、見やすい所に温度計を設置する。

問8 食品取扱者の衛生管理に関する記述として、適切でないものはどれか。
 1 作業前に手を十分に洗うので、爪は長くてもよい。
 2 保健所長から指示があった場合は、営業者は従事者に検便を受けさせなければ   
  ならない。 
 3 腸管出血性大腸菌の保菌者は、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関す
  る法律(感染症法)により就業が制限される。
 4 指輪・腕時計・ヘアピン等は、食品取扱室内に持ち込まない。

問9 食中毒に関する記述として、誤っているのはどれか。
 1 食品中で食中毒菌が増殖していても、臭い・味・色などに変化はないことが多い。
 2 サルモネラ属菌による食中毒は感染型、ボツリヌス菌による食中毒は毒素型に分類
  される。
 3 ノロウイルスは食品中で増殖し、その食品を摂取することにより感染する。
 4 細菌性食中毒は、冬よりも夏から秋にかけて多発する傾向がある。

問10 食品表示法に基づき、販売の用に供する食品に表示することが義務付けられている
  事項に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 製造年月日の表示が義務付けられている。
 2 でんぷんやチューインガムは、保存方法の表示を省略することができる。
 3 輸入食品であっても、国内で販売するものには日本語で表示しなければならない。
 4 加工助剤として使用された食品添加物については、表示が免除される。

問11 黄色ブドウ球菌に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 毒素型の食中毒菌であり、潜伏期間は2〜4日間である。
 2 増殖するときに産生する毒素(エンテロトキシン)は、熱に弱い。
 3 黄色ブドウ球菌による食中毒の主な症状は、神経症状である。
 4 健康な人の鼻やのどの粘膜にも付着していることがある。

栄養学

問1 次のうち、必須脂肪酸である脂肪酸はどれか。
 1 リノール酸
 2 オレイン酸
 3 ステアリン酸
 4 パルミチン酸

問2 精白米(ご飯)に含まれる必須アミノ酸のうち、第一制限アミノ酸は次のどれか。
 1 グリシン
 2 グルタミン酸
 3 バリン
 4 リシン(リジン)

問3 次のうち、欠乏症が夜盲症であるビタミンはどれか。 `
 1 ビタミンA
 2 ビタミンB1
 3 ビタミンC
 4 ビタミンD

問4 次のうち、たんぱく質を消化する(たんぱく質をペプトン・プロテオースに分解す
  る)酵素はどれか。
 1 マルターゼ
 2 スクラーゼ
 3 ペプシン
 4 膵アミラーゼ

問5 次のうち,厚生労働省が作成した「授乳・離乳の支援ガイド」で示されている標準
  な離乳開始時期の目安はどれか。
 1 生後1,2か月
 2 生後5,6か月
 3 生後7,8か月
 4 生後9, 10か月

問6 次のうち,食物繊維の働きはどれか。
 1 カルシウムの吸収促進作用
 2 血液凝固作用
 3 視覚機能の維持
 4 整腸作用(通じをよくする)

製菓理論及び実技(製菓理論)

問1 フイナンシエは、次の洋菓子の分類のどれに分類されるか。
 1 スポンジケーキ類
 2 バターケーキ類
 3 シュー菓子類
 4 タルト類

問2 糯米を精米し、水洗い後、乾燥して水分を10〜15%程度にして製粉したもので、粒
  度が80〜90メッシュ程度のものは次のどれか。
 1 上新粉
 2 道明寺粉
 3 かるかん粉
 4 求肥(牛皮)粉

問3 でんぷんに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 生でんぷんは、水に混ざることで楜化する。
 2 糊化したでんぷんの老化は、温度がO〜5℃の条件下で最も抑制される。
 3 糯米のでんぷんは、ほぼ100%がアミロペクチンで構成されている。
 4 でんぷんの吸湿性は、ゼリーの成型に利用される。 

問4 次のうち、分蜜糖に分類されない砂糖はどれか。
 1 白ざら糖
 2 黒砂糖
 3 上白糖
 4 グラニュー糖

問5 糖質系甘味料に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 酸糖化水飴は、果糖とデキストリンの混合物で、粘性は弱いが、焼け色がつきやす
  い。
 2 水飴の甘味度は砂糖と同等である。
 3 異性化糖とは、イソメラーゼによってぶどう糖の一部を麦芽糖に変えた、ぶどう糖
  と麦芽糖の混合液糖である。
 4 トレハロースは、でんぷんに酵素を作用させることでつくられる、ぶどう糖2分子
  が結合した甘味料である。

問6 油脂の加工適性に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 チョコレートの主原料となるココアバターは、温度変化があってもあまり硬さが変
  わらず、可塑性範囲が広い性質を持つ。
 2 小麦粉生地などに油脂を練り込み焼くことで、グルテンの結着を妨げ、サクサクし
  たもろい食感を与える性質を、ショートニング性という。
 3 生地の混合工程で、油脂が気泡を抱き込む性質を、グリーミンク性という。
 4 液状油を熱媒体として加熱した時の吸油率、風味、製品の揚がり具合などの性質を、
  フライング性という。

問7 鶏卵に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 卵白は、粘度の強い濃厚卵白と流動的な水様卵白からなる。
 2 産卵後、日が経つにつれて卵白は硬化する。
 3 卵黄は、脂質よりたんぱく質が多い。
 4 卵殻は、鶏卵全体の重量比率の5%程度である。

問8 卵の調理特性に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 卵白は冷蔵庫から出した直後に泡立てると起泡性は良いが、安定性が悪い。
 2 バターケーキ類などの生地を調整する際に、配合原料が均一分散するのは、卵白の
  乳化性による。 
 3 加熱により卵に含まれる脂質が凝固する性質を、熱凝固性という。     `
 4 卵は糖類などと加熱すると着色するので、つや出しの目的で利用される。

問9 乳製品に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 チーズは、全乳から脂肪分以外の成分を除去したものである。
 2 ヨーグルトは、乳を酢酸菌または酵母で発酵させたものである。
 3 練乳は、ホエイを濃縮したものである。
 4 脱脂粉乳は、牛乳から脂肪分を除いたものを乾燥し、粉末状にしたものである。

問10 ジャム類の日本農林規格において、「ジャム類のうち、かんきつ類の果実を原料と
  したもので、かんきつ類の果皮が認められるものをいう」と定義されているものは、
  次のどれか。
 1 ゼリー
 2 マーマレード                         ・
 3 プレザーブ
 4 フルーツソース

問11 次のうち、果実を原料とする蒸留酒はどれか。
 1 キルシュワッサー
 2 ワイン
 3 シェリー
 4 ウイスキー

問12 次のナッツ類のうち、苦味種と甘味種の2種類があり、苦味種はエッセンスとして
  使用されているものはどれか。
 1 ココナッツ
 2 ピスタチオ
 3 アーモンド
 4 くるみ

問13 寒天に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 牛乳を添加することにより、寒天のゲル強度は増す。
 2 寒天のゲル強度は、ゼラチンの10倍近くあり、硬い弾力性を持ったゲルを形成す
  る。
 3 寒天が凝固する限界濃度は、0. 1%である。
 4 寒天溶液に有機酸を含む果汁を加えて加熱すると、ゲル強度は増す。


問14 ゼラチンに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 アイスクリームに対しては、オーバーラン(空気の混入割合)をフントロールするた
  めに使用され、使用量は5〜10%が適当である。
 2 ヨーグルトに対しては、風味の良いソフトカードの形成と離水防止のために使用され、
  使用量は3%程度が適当である。
 3 ゼラチンは、海藻から抽出された天然多糖類である。
 4 ゼラチンゼリーは、融解温度が寒天に比べると低いため、冷蔵庫や氷水で冷却する。

問15 次のうち、最も熱に弱く、ゼリーやアイスクリームなどに利用される香料はどれか。
 1 水溶性香料
 2 油性香料
 3 粉末香料
 4 乳化香料

問16 パンの製造に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 食塩は、グルテンの形成を抑制する。
 2 小麦粉の量に対し10%程度の食塩を加えることで、パン酵母(イースト)による発酵
  が促進される。
 3 製パン改良剤として使われるモルトエキスは、小麦でんぷんを糖化した液を加熱、
  濃縮したものである。                         
 4 食パン製造に適した小麦粉は、たんぱく質含量の多い強力粉である。

問17 次のうち、乳化剤として使用される食品添加物はどれか。
 1 キサンタンガム
 2 炭酸水素ナトリウム
 3 レシチン
 4 ミョウバン

問18 次の菓子の容器や包装に使われる材料のうち、ヒートシール性に最も優れたものは
  どれか。
 1 グラシン紙
 2 ポリエチレン類
 3 セロファン
 4 アルミホイル

問19 着色料に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 カロテノイド系の色素には、パプリカ色素やクチナシ色素などがある。
 2 金属イオンの影響を受け、変色や退色するものがある。
 3 食用タール色素のアルミニウムレーキタイプは、水溶性である。
 4 天然着色料、合成着色料ともに使用基準が定められている。

製菓理論及び実技(実技和菓子分野)
*和菓子分野選択者のみ解答してください。

問1 次のうち、あられ、おかきの主原料として適当なものはどれか。
 1 片栗粉
 2 糯米
 3 強力粉
 4 葛粉

問2 次のうち、有平糖の原材料として、適当でないものはどれか。
 1 水飴
 2 水
 3 片栗粉
 4 砂糖

問3 上質の餡を作るための原料豆の選定について、適当でないものはどれか。
 1 大きさが均一であること
 2 風味があること
 3 煮えむらがなく、煮えやすいこと
 4 水に浸漬させると、水によく浮くこと

問4 次の和菓子のうち、「焼き物・平なべ物」に分類されないものはどれか。
 1 どら焼き
 2 桃山 
 3 つやぶくさ(ちゃぶくさ)
 4 金つば

問5 串団子の製造工程に関する記述でヽ(  )の中に入る語句の組み合わせとして、
  適当なものはどれか。
  @(A)に水を加えて、こねつける。
  A セイロに布巾を敷き、こねつけた生地をちぎって並べ、(B)の蒸気にかける。
  B 30分位で蒸し上げ、臼に入れて十分に搗く。
  C 生地を一旦冷やし、再度臼に入れて十分に搗く。
    A          B
 1 上新粉    一    強め
 2 寒梅粉    一    強め
 3 上新粉    一    弱め
 4 寒梅粉    一    弱め

製菓理論及び実技(実技洋菓子分野)
*洋菓子分野選択責のみ嚴答してください。

問1 ガナッシュの原材料の配合が次の場合、使用するスイート(ダーク)チョコレートの
  配合として適当なものはどれか。
   生クリーム(160g)、バター(15g)、洋酒(30g)
 1 50g
 2 80g
 3 100g
 4 160g

問2 洋菓子とオーブンの設定温度の組み合わせとして、適当なものはどれか。
 1 マカロン     ー  100℃〜120℃
 2 パウンドケーキ  ー  120℃〜130℃
 3 スポンジケーキ  ー  160℃〜180℃
 4 シフォンケーキ  ー  200℃〜210℃

問3 次のうち、ムース・オ・フランボワーズの基本的な原材料として、適当でないもの
  はどれか。
 1 バター
 2 砂糖
 3 卵白
 4 生クリーム

問4 仕込み方法と洋菓子の組み合わせとして、適当でないものはどれか。
 1 オールインミックス法  −  ブランデーケーキ
 2 シュガーバッター法   −  ジェノワーズ
 3 別立法         −  ビスキュイ・ショコラ
 4 共立法         −  ビスキュイ・ルーロー


問5 次のうち、生クリームと砂糖のみで作られるクリームはどれか。
 1 クレーム・ダマンド
 2 クレーム・シャンティイ
 3 クレーム・オ・プール
 4 クレーム・パティシエール

製菓理論及び実技(実技製パン分野)
*製パン分野選択者のみ解答してください。

問1 中種法で食パンを製造する場合、70%中種に使用する水のベーカーズ%として適当
  なものはどれか。
 1 約30%
 2 約40%
 3 約50%
 4 約60%

問2 次のうち、最も焼成時間が長いパンはどれか。
 1 クロワッサン
 2 バゲット
 3 ブリオッシュ
 4 バターロール

問3 次のうち、適当なホイロの温度が38℃であるパンはどれか。
 1 フランスパン
 2 クロワッサン
 3 ブリオッシュ
 4 食パン

問4 ミキシングによる生地の変化の過程として、適当なものはどれか。
 1 つかみどり段階→水切れ段階→麩切れ段階→結合段階
 2 水切れ段階→つかみどり段階→麩切れ段階→結合段階
 3 つかみどり段階→水切れ段階→結合段階→麩切れ段階
 4 つかみどり段階→結合段階→水切れ段階→麩切れ段階

問5 加糖中種法で菓子パンを製造する場合、中種に使用する砂糖のベーカーズ%として
  適当なものはどれか。
 1 5% 
 2 10%
 3 15%
 4 20%