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平成29年度神奈川県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 食品衛生法の規定に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しのはどれか。
  「この法律は、( A )の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を
  講ずることにより、飲食に起因する( B )の発生を防止し、もつて国民の健康の保護
  を図ることを目的とする。」
     A      B
 1 食品の安全性  違反
 2 食品の品質   衛生上の危害
 3 食品の品質   違反
 4 食品の安全性  衛生上の危害

問2 菓衛生師法の規定に関する記述で、(  )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しい  のはどれか。
  「製菓衛生師試験は、( A )の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必要な
  ( B ) について、都道府県知事が行なう 。」
     A       B
 1 厚生労働大臣 一 知識
 2 厚生労働大臣 ー 技能
 3 都道府県知事 一 知識
 4 都道府県知事 一 技能

問4 製菓衛生師法の規定に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 製菓衛生師が、その責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し食中毒その
  他衛生上重大な事故を発生させたときは、都道府県知事はその免許を取り消すことが
  できる。
 2 製菓衛生師でない者が、製菓衛生師の名称を用いることは制限されているが、製菓
  衛生師に類似する名称を用いることは認められている 。
 3 製菓衛生師が菓子製造の業務に長期間従事していないことが判明したときは、都道
  府県知事はその免許を取り消すことができる。
 4 製菓衛生師が、麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者になると、製菓衛生師
  免許は必ず取り消しとなる 。

問4 法律とその法律が規定する内容の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 1 学校教育法   ― 特定教育施設における栄養管理
 2 食品衛生法   ― 生活習慣病の発生の状況の把握
 3 健康増進法   ― 特別用途表示の許可
 4 食品安全基本法 ― 受動喫煙の防止

公衆衛生学

問1 地域保に規定されている保健所の業務として、正しいものはどれか。
 1 健法特定保健指導に関する事項
 2 学校環境の安全の確保に関する事項
 3 介護保険に関する事項
 4 公共医療事業の向上及び増進に関する事項

問2 わが国における人口統計に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 人口動態統計とは、出生、死亡、婚姻、離婚など人口の変動の要因となる事柄に関する統
  計である。
 2 老年人口とは、60歳以上の人口である。
 3 国勢調査は7年ごとに実施される。
 4 平成27年の人口は、戦後初めて1億人を下回った。

問3 環境因子と人体への影響に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 高山に登って気圧が下がると、空気が希薄になるため、高山病になりやすい。
 2 人体からの放熱を左右する空気の物理的 性状として、気温・気湿・気流の 3 要素があ
  る。
 3 晴天の日にスキーをしたときに起こる雪眼炎の原因は、赤外線である。
 4 シックハウス症候群は、室内の化学物質やダニ、カビなどの環境因子が原因とされてい
  る。

問4 菓子製造施設における労働安全衛生に関する記述で、 (  )の中に入る語 句として、 
  正しいものはどれか。
 「常時10人以上50人未満の労働者を使用する事業場では 、(  )の選任が義務 付け
  られている。」
 1 (安全)衛生推進者
 2 健康管理者
 3 衛生責任者
 4 健康推進者

問5 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)の規定に基づく感
  染症とその分類の組み合わせとして、誤って いるものはどれか 。
 1 エボラ出血熱 ― 1類感染症
 2 結核     ― 2類感染症
 3 コレラ    ― 3類感染症
 4 麻しん    ― 4類感染症

問6 そ族 ・衛生害虫と関連した疾患の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 蚊    − 日本脳炎
 2 ネズミ  − ワイル病
 3 ノミ   − ペスト
 4 ダニ   − パラチフス
 
問7 職業病に関する記述として、誤って いるものはどれか 。
 1 長時間の立位作業者は、静脈瘤を起こしやすい。
 2 石工は、じん肺症を起こしやすい。
 3 ガラスエは、白内障を起こしやすい 。
 4 医師は、減圧症を起こしやすい。

問8 生活習慣病に関する記述 として、誤って いるものはどれか 。
 1 生活習慣病には 、がん、高血圧症、動脈硬化症などがある。
 2 適度な睡眠は 、生活習慣病予防に有効とされている。
 3 糖尿病では、初期から視力障害が引き起こされる。
 4 肝硬変の原因として、ウイルス感染やアルコール摂取過多などが挙げられる。

問9 がんに関する記述として、誤って いるものはどれか 。
 1 野菜や果物の摂取が少ないと、がんになるリスクが高まるとされている。
 2 飲み物や食べ物を熱いまま摂取すると、食道がんになるリスクが高まるとされている。
 3 わが国における平成27年のがんによる死亡数のうち 、女性で最も多いのは乳がんであ
  る 。
 4 喫煙により、がんになるリスクが高まるとされている。

食品学

問1 炭水化物60g 、たんぱく質6g 、脂質4g を含む食品における、アトウォーター係数を
  用いて算出たエネルギー含量として、正しいものはどれか。
 1 280キロカロリー
 2 300キロカロリー
 3 310キロカロリー
 4 630キロカロリー

問2 食品と日本食品標準成分表2015年版(七訂)の分類の組み合わせとして、誤っている
  いるものはどれか。
 1 かに    ― 魚介類
 2 うめ    ― 野菜類
 3 らっかせい ― 種実類
 4 ひじき   ― 藻類

問3 食品とそれを作るのに必要な微生物の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
 1 清酒    ― こうじカビ
 2 糸引き納豆 ― 酵母
 3 ヨーグルト ― 乳酸菌
 4 食酢    ― 酢酸菌

問4 食品中の水に関する記述について、正しいものはどれか。
 1 水分活性が低くなるほど、微生物は繁殖しやすくなる。
 2 自由水の割合が低いほど、水分活性は1.00に近くなる。
 3 自由水は、微生物の繁殖に利用される。
 4 結合水は、食品の構成成分と結合せず、組織中に遊離して存在している。

問5 食品の保存に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 緩慢凍結法では、解凍時にドリップが生じやすくなる。
 2 噴霧乾燥法は、加熱時間が短く、粉乳やインスタントコーヒーの製造に利用されている。
 3 CA貯蔵法は 、密閉した貯蔵庫内の気体組成を制御する保存方法である。
 4 砂糖漬法では、糖濃度を50%未満に保つことにより、微生物の発育を阻止することがで
  きる。

問6 遺伝子組換え食品(作物)に関する記述として 、誤っているものはどれか 。
 1 遺伝子組換え食品とは、他の生物から有用な性質を持つ遺伝子を取り出し、その性質を持
  たせたい植物などに組み込む技術を利用して作られた食品である。
 2 遺伝子組換え技術により、害虫や病気に強い作物を作ることができる 。
 3 現在日本国内において、食用として使用することを目的とした、遺伝子組換え 作物の商業
  的栽培は行われていない。
 4 小麦は、食品表示法に基づく遺伝子組換え食品の表示義務の対象になっている。

食品衛生学

問1 食品表示法により、物質名とその用途名を併記することとされている食品添加物として、
  誤っているものはどれか。
 1 乳化剤
 2 漂白剤
 3 調味料
 4 着色料

問2 細菌性食中毒の分類とその分類に該当する食中毒菌の組み合わせとして、誤っているもの
  はどれか。
 1 毒素型食中毒 ― ボツリヌス菌
 2 毒素型食中毒 ― サルモネラ属菌
 3 感染型食中毒 ― カンピロバクター
 4 感染型食中毒 ― 腸炎ビブリオ

問3	食中毒に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 化学性食中毒を予防するには、微生物による食中毒と同様、原因となる物質を「つけな
  い 」、「ふやさない」、「殺してしまう」ことが重要である。
 2 ウエルシュ菌による食中毒を予防するには、加熱調理後の余熱により食品の温度を40℃
  程度に保ち、菌を完全に死滅させることが重要である。
 3 アレルギー様食中毒の原因となるヒスタミンは、通常の加熱調理で分解される。
 4 手指に化膿巣のある者が食品の調理等に従事すると、黄色ブドウ球菌を食品に汚染するリ
  スクが高い。

問4 食中毒の原因となる動植物やその含有物質に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 じゃがいもの芽には、植物性自然毒であるアフラトキシンが多く含まれる。
 2 ヒメエゾボラ(巻貝) の唾液腺に含まれる有毒成分テトラミンは、熱に弱く、通常の調理
  によっ て分解し、無毒化する。
 3 平成27年のわが国の有毒きのこによる食中毒の中で、発生件数が最も多いものは、カエン
  タケによるものである。
 4 イシナギの肝臓には多量のビタミンAが含まれ、これにより中毒を起こすことがある。
 
問5 食品添加物とその食品添加物が使用できる食品の組み合わせとして、誤っているものは
  どれか。
 1 サッカリンナトリウム  ― ジャム
 2 次亜硫酸ナトリウム   ― ゴマ
 3 亜硝酸ナトリウム    ― 食肉製品
 4 プロピレングリコール  ― ギョウザの皮

問6 次のうち、イタイイタイ病の原因となった物質として、正しいものはどれか。
 1 ポリ塩化ビフェニル (PCB)
 2 メチル水銀
 3 カドミウム
 4 放射性物質

問7 洗浄と消毒に関する記述として、 誤っているものはどれか 。
 1 紫外線殺菌灯による消毒は、浸透力が強く、紫外線が照射された表面だけでなく紫外線が
  照射されない影の部分や内部まで効果がある。
 2 次亜塩素酸ナトリウムは、希釈すると時間の経過などによって有効塩素量が減 少するた
  め、使用の都度、希釈して用いる。
 3 一般に、濃度が70%〜80%のエチルアルコール水溶液は、純アルコールより消毒効果
  が高い。
 4 食品の洗浄に使用する洗浄剤は、食品衛生法により、成分規格と使用基準が定められてい
  る。

問8 食品の取扱施設や設備の管理に関する記述として、適切でないものはどれか。
 1 機械器具類や温度計等の計器類は、常に点検し、故障又は破損があるときは速やかに補修
  し、常に使用できるように整備しておく。
 2 食品に直接触れるまな板、包丁等は、汚染の都度、又は作業終了後に十分洗浄消毒を行う。
 3 施設の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つ。
 4 設備には石けんの設置が必要であり、消毒剤は必要ない。

問9 食品の取扱いに関する記述として、適切でないものはどれか。
 1 冷凍食品は、ー10℃〜0℃ で保存する。
 2 原材料の仕入れの際には、品質、鮮度、表示等について点検する。
 3 原材料の保管に当たっては、先入れ、先出しを励行する。
 4 食品を冷蔵庫内で保管する際は、相互汚染が生じないよう、区画して保存する。

問10 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) に関する記述で、
  (	  )の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
 「HACCPは( A )方式であり、( B ) 原則により HACCPプランを作成する。」
      A       B
 1 プロセスチェック   7
 2 プロセスチェック   5
 3 ファイナルチェック  7
 4 ファイナルチェック  5

問11 腸管出血性大腸菌に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 腸管出血性大腸菌感染症は、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律
 (感染症法)において3類感染症に分類される。
 2 腸管出血性大腸菌は 、ベロ毒素を産生し、これにより溶血性尿毒症症候群(HUS) 
  を引き起こすことがある。
 3 腸管出血性大腸菌は、食品中の菌数が100個程度でも感染するといわれている。
 4 腸管出血性大腸菌は 、低温に弱く、4℃以下の冷蔵庫内で食品を保存することにより死
  滅する。

栄養学

問1 次のうち、ヒトの必須アミノ酸はどれか。
 1 グリシン
 2 バリン
 3 グルタミン酸
 4 アスパラギン酸

問2 次の炭水化物のうち、多糖類はどれか。
 1 ガラクトース
 2 ぶどう糖(グルコース)
 3 果糖(フルクトース)
 4 でんぷん

問3 次のうち、欠乏症が貧血である無機質はどれか 。
 1 カルシウム
 2 グリシン
 3 鉄
 4 ヨウ素

問4 次のうち、ビタミンAの欠乏症はどれか。
 1 夜盲症
 2 脚気
 3 壊血病
 4 くる病

問5 次のうち、脂質を分解する酵素はどれか。
 1 マルターゼ
 2 スクラーゼ
 3 ペプシン
 4 膵リパーゼ

問6 次のうち、日本人の食事摂取基準 (2015年版)において、18歳〜69歳における身
  体活動レベル「低い (I)」の代表値はどれか。
 1 1.10
 2 1.15
 3 1.75
 4 2.00

製菓理論及び実技(製菓理論)

問1 次のうち、もち米を精米、洗米、浸漬した後、蒸して餅にしたものを焼いてから粉砕 した
  ものはどれか。
 1 牛皮(求肥)粉
 2 寒梅粉
 3 白玉粉
 4 羽二重粉

問2 次のうち、うるち種が原料の米粉を原材料とする菓子はどれか。
 1 かるかん
 2 洲浜
 3 こなし
 4 寒氷

問3 小麦粉に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 小麦粉に含まれるたんぱく質は 、グリアジンとグルテニンが約80%を占める。
 2 デュラム小麦はアントシアン系色素を多く含むため、淡黄色をしている。
 3 小麦粉重量の50%〜60% %の水分を加えてこねた生地をドウといい、パン生地などに
  利用される 。
 4 大量に砂糖を加えると、グルテン形成は抑制される。

問4 次のうち、でんぷんをアミラーゼでぶどう糖にし、酵素の作用によりぶどう糖の一部 を果
  糖に変換してできる液糖はどれか。
 1 異性化糖
 2 ソルビトール
 3 トレハロース
 4 エリスリトール

問5 次のうち、牛乳(乳糖)を原料としたオリゴ糖はどれか。
 1 フラクトオリゴ糖
 2 イソマルトオリゴ糖
 3 ガラクトオリゴ糖
 4 アガロオリゴ糖

問6 次のうち、泡立てた卵白に約120℃のシロップを加え、さらに泡立てて仕上げる メレン
  ゲはどれか。
 1 ホットメレンゲ
 2 フレンチメレンゲ
 3 スイスメレンゲ
 4 イタリアンメレンゲ
	
問7 次のナチュラルチーズのうち、未熟成チーズに該当しないものはどれか。
 1 マスカルポーネ
 2 フロマージュ・ブラン
 3 モッツァレラ
 4 ゴルゴンゾーラ

問8 油脂の劣化を防止するための保管方法として、適切でないものはどれか。
 1 空気に触れないようにして保管する。
 2 高温を避けて保管する。
 3 光に当てないように保管する。
 4 銅製の容器で保管する。

問9 チョコレートとその成分に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 チョコレートの表面に白色の粉が浮き、つやがなくなる現象をテンパリングという。
 2 ココアバターの融点は55℃である。
 3 テオプロミンは、カカオ豆に含まれており、苦味を呈する。
 4 チョコレート類の表示に関する公正競争規約において、チョコレート生 地および準チョコ
  レート生地の水分は、全重量の7%以下と規定されて いる。

問10 食品表示法に基づく食品表示基準に関する記述で、(   )の中に入る語句として、正しいものはどれか。
  「可溶性固形分が10%以上14%未満の砂糖液を充てんした 、いちじくの缶詰製品において
  は、「いちじく・シラップづけ(	)」と表示する。」
 1 エキストラライト
 2 ライト
 3 ヘビー
 4 エクストラヘビー

問11 次のうち、りんごを主原料とする酒類はどれか。
 1 カルヴァドス
 2 ラム
 3 ウォッカ
 4 ジン

問12 次の種実類のうち、脂質が主成分のものはどれか。
 1 栗
 2 松の実
 3 ぎんなん
 4 とちの実

問13 次のうち、いんげん豆の種類として誤っているものはどれか。
 1 金時
 2 うずら豆
 3 大福豆
 4 大納言

問14 寒天に関する記述として、正しいものはどれか。
 1 寒天溶液に生のキウイフルーツを加えると、プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)が関与
  するため固まらない。
 2 寒天に水を加えて加熱溶解する場合、寒天の濃度が高いほど溶けやすくなる。
 3 寒天ゲルの融解温度は40℃〜45℃である。
 4 寒天溶液に砂糖を添加することで透明度が増す。

問15 次のうち、原材料にゼラチンを使用するものはどれか。
 1 フィナンシェ
 2 シュトーレン
 3 マシュマロ
 4 ラング・ド・シャ

問16 次のうち、重曹とも呼ばれる食品添加物はどれか。
 1 炭酸水素ナトリウム
 2 炭酸水素アンモニウム
 3 塩化アンモニウム
 4 塩化ナトリウム

問17 乳化剤に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 然の乳化剤であるレシチンは、卵黄や大豆に含まれている。
 2 ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤の中で最も親水性が低い。
 3 グリセリン脂肪酸エステルは、油中水滴  (W / O )  型の乳化状態をつくるのに適して
  いる。
 4 乳化剤は、親水基と親油基を併せ持っている。

問18 菓子の容器や包装材料に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 グラシン紙は、透明性が高く、耐油性である。
 2 セロファンは、透明性、印刷性が高い。
 3 アルミニウムは、スチールより強度が高く、主に大型の容器の原材料として利用される。
 4 プラスチックは、大量生産が容易で着色しやすい。

問19 食品と香りに関する記述として、正しいものはどれか。
 1 加工時に低下または消失した香気成分を賦香という。
 2 ガムや飲料など無香素材に香りをつけることを補香という。
 3 香りをつけることで食品の不快臭を除去したり、抑制したりすることを矯臭という。
 4 焼菓子に水溶性香料を用いる場合は、新鮮な香りを発揮できるよう焼く直 前に使用する。

製菓理論及び実技(実技和菓子分野)
*和菓子分野選択者のみ解答してください。 

問1 次の和菓子のうち、餅物に分類されないものはどれか。
 1 大福餅
 2 焼皮桜餅
 3 おはぎ
 4 柏餅

問2 利久(休)饅頭に関する記述として、適切でないものはどれか。
 1 茶饅頭、薄皮饅頭とも呼ばれる。
 2 生地には、黒砂糖を加える。
 3 蒸し物に分類される。
 4 材料の小麦粉は、強力粉が適している。

問3 次のうち、雪平を白くするために加える材料はどれか。
 1 小麦粉
 2 卵黄
 3 上新粉
 4 漂白剤

問4 次のうち、関東地方で塩せんべいを製造する際に使用する主原料はどれか。
 1 馬鈴薯
 2 小麦粉
 3 もち米
 4 うるち米
問5	懐中汁粉に関する記述として、誤っているものはどれか。
 1 おか物に分類される。
 2 上白糖、晒し餡、片栗粉、食塩等を材料とする。
 3 器に入れ、湯をかけて喫食する。
 4 懐中とは、携帯できることを意味する。

製菓理論及び実技(実技洋菓子分野)
*洋菓子分野選択者のみ解答してください。 

問1 シュークリームに使用するパータ・シューを焼成するとき、オーブンの最初の 設定温度と
  して、最も適当なものはどれか。
 1 100℃〜110℃
 2 130℃〜140℃
 3 160℃〜170℃
 4 190℃〜200℃

問2 次のうち、ロール用スポンジ生地の基本配合として、最も適当なものはどれか。
    卵     砂糖  小麦粉
 1 100g  100g   60g
 2 100g  100g  100g
 3 100g  150g  120g
 4 100g  180g  100

問3 ホワイトチョコレートの主な材料で、(  )の中に入る語句として、正しいものはどれか。
   ココアバター 、砂糖、粉乳、(  )
 1 ダークチョコレート
 2 ミルクチョコレート
 3 レシチン
 4 カカオマス

問4 次のうち、鶏卵を使用しないでつくるクリームはどれか。
 1 クレーム・アングレーズ
 2 クレーム・シャンティイ
 3 クレーム・パティシエール
 4 クレーム・ダマンド

問5 次のうち、バターケーキの製造法として誤っているものはどれか。
 1 オーバーナイト法
 2 シュガーバッター法
 3 オールインワン法
 4 フラワーバッター法

製菓理論及び実技(実技製パン分野)
*製パン分野選択者のみ解答してください。

問1 フランスパンの焼成時に蒸気(スチーム)を入れる理由として、誤っているものはどれか。
 1 光沢を与えるため。
 2 焼成時間を短縮するため。
 3 膨張を助成するため。
 4 外側(表皮)をパリッとさせるため。

問2 ミキシングによる生地の変化における「水きれ状態」について、正しいものはどれか。
 1 生地が弾力を失い、結合力がなくなる状態
 2 生地が粘着状になり、流動性を帯びている状態
 3 材料が雑然と混じった状態
 4 生地に弾力が出て、くつつきがなくなる状態

問3 次の(	)の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
  「パンの生地が膨れるのは、( A )による(B)の発生と、( B )を包み込む( C )の力によ
  るものである。」
    A      B      C
 1 炭酸ガス ― 酵母   ― グルテン
 2 酵母   ― 炭酸ガス ― グルテン
 3 グルテン ― 炭酸ガス ― 酵母
 4 炭酸ガス ― グルテン ― 酵母

問4 クロワッサンの製造工程における、ホイロの温度と湿度の組み合わせとして、 
  最も適当なものはどれか。
     温度     湿度
 1 27℃〜30℃	75%
 2 27℃〜30℃	85%
 3 38℃〜40℃  75%
 4 38℃〜40℃	85%

問5 食パン(直捏法)の捏上温度として、最も適当なものはどれか。
 1 約7℃
 2 約 17℃
 3 約 27℃
 4 約 37℃