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平成24年度愛知県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の「製菓衛生師法」に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。
 (2) 菓子製造業を営もうとする者は、その施設に製菓衛生師を置かなければならない。
 (3) 製菓衛生師は、免許証を破り、よごし、又は失ったときは、免許証の再交付を申
  請することができる。
 (4) 製菓衛生師が、その責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し食中毒そ
  の他衛生上重大な事故を発生させたとき、免許を取り消されることがある。

問2 次の法律と法律に規定されている事項の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 食品安全基本法 ―― 食品安全委員会の設置
 (2) 食品衛生法   ―― 不衛生食品等の販売等の禁止
 (3) 地域保健法   ―― 市町村保健センターの設置
 (4) 健康増進法   ―― 感染症患者の届出

問3 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 食品の表示について規定している法律には、「食品衛生法」や「農林物資の規格化
  及び品質表示の適正化に関する法律(JAS法)」、「計量法」などがある。
 (2) 内閣総理大臣は、消費者委員会の意見を聴いて、販売の用に供する食品に関する
  表示につき、必要な基準を定めることができる。
 (3) 加工食品において、原材料が遺伝子組換えでない場合、遺伝子組換えでない旨を
  表示しなければならない。
 (4) 食品に、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある虚偽又は誇大な表示をすることは、
  禁止されている。

公衆衛生学
問4 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1)「平均寿命」は、0歳の人の平均余命である。
 (2)「乳児死亡率」は、年間出生数1,000に対する生後1年未満の年間死亡数である。
 (3)人口静態統計は、出生、死亡、死産、婚姻、離婚の届出に基づいて作成される。
 (4)「平成23年簡易生命表(厚生労働省)」によると、我が国の女性の平均寿命は、85
   年を超えている。

問5 次のうち、「地域保健法」で定められている保健所の業務でないのはどれか。
 (1) 保健師に関する事項
 (2) 医事及び薬事に関する事項
 (3) 労働安全衛生に関する事項
 (4) 公共医療事業の向上及び増進に関する事項

問6 次のうち、「環境基本法」で環境基準を定めることとされていないのはどれか。
 (1) 大気の汚染
 (2) 水質の汚濁
 (3) 騒   音
 (4) 悪   臭

問7 次のうち、紫外線の作用でないのはどれか。
 (1) 紅 斑 作 用
 (2) 熱  作  用
 (3) ビタミンD形成作用
 (4) 目に対する有害作用

問8 次の「水道法」で規定されている水質基準のうち、正しいのはどれか。
 (1) 一 般 細 菌 ―― 検出されないこと
 (2) 大  腸  菌 ―― 1mlの検水で形成される集落数が100以下であること
 (3)  pH    値 ―― 3.8以上7.6以下であること
 (4) 臭     気 ―― 異常でないこと

問9 次のうち、「予防接種法」で予防接種を行う疾病として定められていないのはどれか。
 (1) コ  レ  ラ
 (2) 破  傷  風
 (3) 麻  し  ん
 (4) 急性灰白髄炎(ポリオ)

問10 次のうち、水蒸気を除いた空気(O℃、1気圧)の組成で、含有量(体積)の多い
  ものから順に並んでいるのはどれか。
      多い                    少ない

 (1) 酸  素 ―― 窒   素 ―― アルゴン  ―― 二酸化炭素  (2) 酸  素 ―― 二酸化炭素 ―― 窒   素 ―― アルゴン  (3) 窒  素 ―― アルゴン  ―― 二酸化炭素 ―― 酸  素  (4) 窒  素 ―― 酸   素 ―― アルゴン  ―― 二酸化炭素 問11 次の感染症と病原体に関する組み合わせのうち、正しいのはどれか。  (1) トキソプラズマ症 ―― リケッチア  (2) 結     核  ―― 細    菌  (3) 梅     毒  ―― ウ イ ル ス  (4) つつが虫病    ―― 原    虫 問12 次の昆虫と媒介する疾病の組み合わせのうち、誤りはどれか。  (1) ハ     エ ―― マ ラ リ ア  (2) シ  ラ  ミ ―― 発しんチフス  (3)   蚊     ―― 日 本 脳 炎  (4) ノ     ミ ―― ペ  ス  ト 食品学 問13 次の記述のうち、正しいのはどれか。  (1) 玄米は白米に比べ、消化がよく栄養価も高い。  (2) ライ麦粉は、水を加えてこねてもグルテンを形成しない。  (3) 小豆は大豆に比べ、脂質は多いが炭水化物は少ない。  (4) じねんじょは、ペプチターゼを多く含んでいるため脂質の消化を助ける。 問14 次の食品のうち、平成21年度における食糧自給率(重量ベース)が最も低いのは   どれか。  (1) 牛   肉  (2)   米  (3) 大   豆  (4) 鶏   卵 問15 次の食品100g のアトウォーターの係数を用いて算出したエネルギーはどれか。   「100 g 中にたんぱく質20 g、脂質10 g、炭水化物30 g、灰分5g、水分35 gを含む    食品」  (1) 290 kcal  (2) 310 kcal  (3) 390 kcal  (4) 450 kcal 問16 次の記述のうち、誤りはどれか。  (1) こうじカビは、でん粉を糖化して水飴を作るのに利用される。  (2) 青カビは、チーズに香気を与えるのに利用される。  (3) 赤カビは、糸引き納豆の製造に利用される。  (4) 乳酸菌は、ヨーグルトの製造に利用される。 問17 次の食品のうち、大豆を原材料としないのはどれか。  (1) き  な  粉  (2) 卯の花(おから)  (3) は る さ め  (4) 湯     葉 問18 次の記述のうち、正しいのはどれか。  (1) くん煙は、乾燥と煙中の成分により食品の保存性を高める。  (2) 水分活性の低い食品ほど微生物が増殖しやすい。  (3) 酢漬けした食品は、pHが上がり微生物の増殖が抑制される。  (4) 食品中の微生物は、冷凍すれば全て死滅する。 食品衛生学 問19 次の食中毒に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) 病因物質別に分類すると、「微生物による食中毒」、「化学性食中毒」及び「自然毒    食中毒」の3つに大別される。  (2) 食品中で食中毒の原因細菌が増殖しても、臭い、味、色などで識別できないこと    が多い。  (3) ノロウイルスによる食中毒の発生は、微生物の増殖に適した夏季に最も多い。  (4) 食中毒又はその疑いのある患者を診断した医師は、直ちに最寄りの保健所長にそ    の旨を届け出なければならない。 問20 次のサルモネラ属菌に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) 哺乳類の他、鳥類や爬虫類などの腸管内に分布している。  (2) サルモネラ・エンテリティディスによる食中毒は、鶏卵やその加工品が原因食品    となることがある。  (3) サルモネラ・エンテリティディスによる食中毒の予防には、食品の中心温度70℃    で1分間以上の加熱が有効である。  (4) 10%(重量比)の食塩水の中でも活発に増殖する。 問21 次の黄色ブドウ球菌及びその食中毒に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) この菌が産生する毒素は、マイコトキシンである。  (2) この菌は、化膿した傷の中などから分離される。  (3) 食中毒の潜伏期間は比較的長く、通常3〜5日である。  (4) 食中毒の主な原因は、魚介類の生食である。 問22 次のノロウイルスに関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) 食中毒の主な症状は、吐き気、おう吐、腹痛、下痢、発熱である。  (2) 芽胞を形成するので、前日に加熱調理された食品が食中毒の原因食品になること    が多い。  (3) 食品中で活発に増殖するが、人の腸管内では増殖しない。  (4) 牛や豚の中腸腺に蓄積されることが多い。 問23 次の食中毒菌に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) カンピロバクターは、鶏の腸管内などに分布している。  (2) 腸管出血性大腸菌0157は、ベ口毒素を産生する。  (3) ボツリヌス菌は、耐熱性の毒素を産生する好気性菌である。  (4) ウェルシュ菌は、土壌などに分布する嫌気性菌である。 問24 次の食品添加物に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。  (1) 防 カ ビ剤 ―― ジフェニル  (2) 甘 味 料  ―― D−ソルビトール(D−ソルビット)  (3) 酸 味 料  ―― ク エ ン 酸  (4) 発 色 剤  ―― 亜硫酸ナトリウム 問25 次の食品添加物のうち、「食品衛生法」に基づく表示が必要でないのはどれか。  (1) 保存料として使用した「プロピオン酸」  (2) 加工助剤として使用した「水酸化ナトリウム」  (3) 着色料として使用した「アナトー色素」  (4) 酸化防止剤として使用した「ブチルヒドロキシアニソール」 問26 次の記述のうち、誤りはどれか。  (1) 消毒用アルコールには、メチルアルコールの70〜80%(容量比)水溶液が用いら    れる。  (2) 次亜塩素酸ナトリウムは、プラスチック製の調理器具や容器などの消毒に用いら    れる。  (3) 逆性石けんは、有機物により殺菌効果が低下するので、汚れをよく洗い落として    から使用する。  (4) 紫外線殺菌灯は、調理室内の空気の殺菌などに使用される。 問27 次の記述のうち、誤りはどれか。  (1) イシナギは、肝臓に多量のビタミンAを含んでいる。  (2) バラムツは、筋肉中に多量のシガテラ毒を含んでいる。  (3) ヒメエゾボラの唾液腺に含まれる毒は、神経毒のテトラミンである。  (4) ふぐの卵巣や肝臓に含まれる毒は、テトロドトキシンである。 問28 次の有毒成分に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。  (1) トリカブト   ―― アコニチン  (2) テングタケ   ―― ムスカリン  (3) ナッツ類のカビ ―― エンテロトキシン  (4) じゃがいもの芽 ―― ソ ラ ニ ン 問29 次のうち、「食品衛生法」に基づく「食品、添加物等の規格基準」に規定されてい   ないのはどれか。  (1) 輸入食品に含まれる放射性物質(セシウム134及びセシウム137)  (2) 果物に含まれるアレルギー物質  (3) 清涼飲料水に含まれるヒ素  (4)玄米に含まれるカドミウム 問30 次の記述のうち、正しいのはどれか。  (1) 原材料と調理済み食品を同じ器具や容器で取り扱うことにより、二次汚染を防止    する。  (2) 「大量調理施設衛生管理マニュアル」(厚生労働省)では、おう吐や下痢などの症    状がある場合には、マスクと手袋を着用して調理作業に従事することとされている。  (3) 「HACCP(ハサップ)」は、最終製品を検査することにより安全性を保証する    自主衛生管理システムである。  (4) 「食品衛生法」では、冷凍食品は、マイナス15℃以下で保存することが規定され    ている。 栄養学 問31 次のホルモンに関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) グルカゴンは、膵臓のランゲルハンス島のα細胞から分泌され、血糖値を上げる    働きがある。  (2)インスリンは、膵臓のランゲルハンス島のβ細胞から分泌され、血糖値を下げる    働きがある。  (3) アドレナリン(エピネフリン)は、副腎髄質から分泌され、血糖値を上げる働き    がある。  (4) サイロキシン(チロキシン)は、甲状腺から分泌され、基礎代謝を抑制する働き    がある。 問32 次は炭水化物に関する記述であるが、(  )にあてはまる語句の組み合わせとし   て、正しいのはどれか。   「炭水化物は、分子の構造から( ア )などの単糖類、( イ )などの二糖類、    ( ウ )などの多糖類に分類される。」      (ア)        (イ)       (ウ)  (1) ぶ ど う 糖    麦  芽 糖     グリコーゲン  (2) で  ん  粉    乳    糖     デキストリン  (3) 果    糖     ペ ク チ ン    ガラクタン  (4) マンノース      シ  ョ  糖    ガラクトース 問33 次の人体の水分に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) 成人では、体重の約30%を占める。  (2) 発汗作用により体温が調節される。  (3) 人が必要とする水分の摂取量は、年齢や運動量、環境温度などの条件により異な    る。  (4) 体内に取り入れた栄養素の運搬や老廃物の排泄などの役割を担う。 問34 次の疾病と食事に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) アルコールは摂取量にかかわらず、高血圧症に悪影響を与えることはない。  (2) 脂質異常症の改善には、飽和脂肪酸を多く摂取することが重要である。  (3) 骨粗しょう症の予防には、カルシウムやビタミンKなどの摂取が有効である。  (4) 糖尿病の食事では、健康な人より多くのエネルギーを摂取する必要がある。 問35 次の代謝に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) 人間が生きていくための生理的機能を維持するのに必要な最低限の代謝を、基礎    代謝という。  (2) 基礎代謝量は、年齢や体格、環境温度などにより異なる。  (3) 食物を摂取することによりエネルギー代謝が亢進する現象を、食事誘発性(体)熱    産生(DIT)という。  (4) エネルギー代謝率(RMR)は、安静時代謝量を基礎代謝量で除して求める。 問36 次のビタミンとその欠乏症の組み合わせのうち、誤りはどれか。  (1) ビタミンA  ――  夜 盲 症  (2) ビタミンB1 ――  脚   気  (3) ビタミンD  ――  く る 病  (4) ビタミンE  ――  壊 血 病 製菓理論 問37 次の砂糖に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) グラニュー糖はビスコをかけており、キャンデーなどに使用される。  (2) 上白糖は、メイラード反応により着色しやすい。  (3) 白双糖はグラニュー糖よりも粒子が粗く、ゼリーなどに使用される。  (4) 黒砂糖は含蜜糖の一種であり、甘蔗(さとうきび)から製造される。 問38 次の糖類に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) 水飴はでん粉を加水分解したもので、甘味度は砂糖より低い。  (2) 転化糖は、砂糖より吸湿しにくい。  (3) ぶどう糖に水素添加し、糖アルコールにして色焼けしにくくしたものがソルビトー    ルである。  (4) トレハロースは、ぶどう糖2分子が結合したものである。 問39 次のうち、人工甘味料はどれか。  (1) ス テ ビ ア  (2) ソ − マ チ ン  (3) 蜂     蜜  (4) アスパルテーム 問40 次の小麦粉に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) カステラや饅頭には、グルテンの量の多いものが適している。  (2) 最も多く含まれる成分は、でん粉である。  (3) 灰分の含有量により、強力粉、中力粉、薄力粉に分類される。  (4) 胚乳純度の低いものほど色は白く、加工性にも優れている。 問41 次の食品に含まれるでん粉のうち、最も膨化力の大きいのはどれか。  (1) 糯     米  (2) とうもろこし  (3) 馬  鈴  薯  (4) 粳     米 問42 次のでん粉の糊化と老化に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) でん粉に水を加えて加熱すると、でん粉の粒子が膨潤、崩壊して糊状になる。  (2) でん粉の老化は、水分が30%(重量比)以下であればほとんど進まない。  (3) 羊羹や餡などで老化が進まないのは、多量に含まれている砂糖の働きによるもの    である。  (4) 糊化したでん粉は、でん粉分子内の構造が規則性を失っており、消化吸収されや    すい。 問43 次の組み合わせのうち、誤りはどれか。      (米粉)    (原料米)  (処理方法)  (1) 白 玉 粉   ― 糯  米 ― 糊化しない  (2) 上 新 粉   ― 粳  米 ― 糊化しない  (3) 道 明 寺 粉 ― 糯  米 ― 糊化する  (4) み じ ん 粉 ― 粳  米 ― 糊化する 問44 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) 卵黄は58℃で凝固し始め、硬く凝固させるには80℃以上の加熱が必要であるのに    対し、卵白は65〜70℃で完全に凝固する。  (2) 温度が低いほど卵白の起泡性は良くなるが、泡の安定性は悪くなる。  (3) 卵黄固形物の60%(重量比)以上をたんぱく質が占めている。  (4) 水様卵白の起泡性は、濃厚卵白よりも良い。 問45 次の油脂に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) 熱、光、銅などは、油脂の変敗を促進させる。  (2) 生地の混合工程で油脂が水分を抱き込む性質を、クリーミング性という。  (3) 固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を、可塑性という。  (4) 小麦粉グルテンの結着を妨げ、製品にサクサクしたもろい食感を与える性質を、    ショートニング性という。 問46 次のうち、乳化剤として使用されないのはどれか。  (1) レ シ チ ン  (2) プロピレングリコール脂肪酸エステル  (3) グリセリン脂肪酸エステル  (4) グルコノデルタラクトン 問47 次のチョコレート類に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) ココアバターに含まれる脂肪酸の大部分は、不飽和脂肪酸である。  (2) ブルームは、湿度の低いところで製造したチョコレートに起きやすい。  (3) カカオタンニンは、チョコレートの色や味と密接な関係がある。  (4) ブルームを起こした製品は、外観は悪いが、テクスチャーや香味は良くなる。 問48 次の果実及び果実加工品に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) 果実に含まれる水溶性の高メトキシルペクチン(HMP)は、酸と糖の存在下で    ゼリー化する。  (2) ドライフルーツは、りんご、かき、パイナップルなどの果肉を乾燥させたもので    ある。  (3) プレザーブは、果汁に砂糖を加えて加熱・冷却して凝固させたものである。  (4) 仁果類には、りんご、なしなどがある。 問49 次の凝固材料に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1)ゼラチンの主成分は、たんぱく質である。  (2)寒天は、アミロースとアミロペクチンからなる糖質である。  (3)寒天のゲルは熱不可逆性であり、口溶けの良さが特徴である。  (4)カラギーナンは、果実や野菜類の細胞組織を形成する多糖類である。 問50 次のナッツ類に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) くりの主成分は、でん粉である。  (2) アーモンドには、ビターとスイートの2種類がある。  (3) ヘーゼルナッツは脂肪が少ないので、粉末で使われることが多い。  (4) ウォールナッツには、リノール酸やリノレン酸が含まれている。 問51 次の酒類の分類と原料及び製品の組み合わせのうち、誤りはどれか。  (1) 醸 造 酒 ― 麦   芽 ― ビ ー ル  (2) 混 成 酒 ―   米   ― 紹 興 酒  (3) 蒸 留 酒 ― 糖   蜜 ― ラ   ム  (4) 蒸 留 酒 ― 果   実 ― ブランデー 問52 次のパン酵母に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) 一般にインベルターゼ活性の強い酵母は、耐糖性が弱い。  (2) 10℃以下では、短時間で死滅する。  (3) 製パンやワイン製造に使用される酵母は、サッカロミセス・セレビシエに属する。    多細胞生物である。  (4) 最適条件下では、約10分間で2倍に増殖する。 問53 次の製パンの原料に関する記述のうち、誤りはどれか。  (1) 食塩はグルテンを引き締め、弾力性に富んだパン生地を作る。  (2) アミラーゼは小麦中のたんぱく質を分解し、グルテンの伸展性を増加させる。  (3) イーストフードは、イーストの栄養源、水質改善、生地物性の改良などの目的で    使用される。  (4) モルトエキスは、製品の色つき、風味の改善、老化の抑制などの目的で使用され    る。 問54 次の膨脹剤に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) 炭酸水素ナトリウム(重曹)の水溶液は、常圧で80℃以上になると炭酸ガスを発    生し始める。  (2) イスパタは、炭酸水素ナトリウムにクエン酸を混ぜた合成膨脹剤である。  (3) ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤と緩和剤を配合したものである。  (4) 塩化アンモニウムは、加熱によりアンモニアガスを発生し、特有の酸臭を伴う。 製菓実技(和菓子) 問55 次の配合で作られる餡はどれか。   「白生餡1,000 g 砂糖600 g 水400 g 卵黄3個」  (1) 練  切  餡  (2) 白 最 中 餡  (3) 千  鳥  餡  (4) 黄  味  餡 問56 次の餡製造に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) 主に小豆、手亡、ライマービーンズなどが使われる。  (2) 豆を水漬する時間は、水温が高いほど長い。  (3) 餡練りは、水漬した豆に砂糖を加えて練り上げる作業である。  (4) 餡練りで練り上がった餡を生餡と呼ぶ。 問57 次の饅頭のうち、薄力粉を使用するのはどれか。  (1) 田 舎 饅 頭  (2) 薯蕷饅頭(上用饅頭)  (3) 葛桜(葛饅頭)  (4) 黄 身 時 雨 問58 次のうち、松風に使用するのはどれか。  (1) 餅   粉  (2) 卵   白  (3) 寒 梅 粉  (4) 寒   天 問59 次のうち、包餡・成形した後に蒸し上げて製品とするのはどれか。  (1) 桜   餅  (2) 石   衣  (3) 柏   餅  (4) 桃   山 問60 次のうち、雲平に使用するのはどれか。  (1) 上 新 粉  (2) 白 玉 粉  (3) 寒 梅 粉  (4) 道明寺粉 製菓実技(洋菓子) 問55 次のうち、クレーム・パテイシェールに使用しないのはどれか。  (1) 卵   黄  (2) 卵   白  (3) バ タ ー  (4) 薄 力 粉 問56 次は、スポンジ生地の共立法による仕込工程に関する記述であるが、( )に当て   はまる語句の組み合わせとして、正しいのはどれか。  「全卵を軽くほぐし、( ア )を加えて混合する。これを( イ )撹拌し泡立て  る。( ウ )を加えてスパテラで手早く混ぜ合わせる。」     (ア)       (イ)       (ウ)  (1) 小 麦 粉    湯煎にかけて   砂    糖  (2) 砂    糖   氷水にあてて   小 麦 粉  (3) 小  麦 粉   氷水にあてて   砂    糖  (4) 砂    糖   湯煎にかけて   小 麦 粉 問57 次のうち、フレンチドーナツに使用しないのはどれか。  (1) 全     卵  (2) バ  タ  ー  (3) 薄  力  粉  (4) ベーキングパウダー 問58 次のうち、アリュメット・オ・ポンムに使用するのはどれか。  (1) り  ん  ご  (2) バ  ナ  ナ  (3) チョコレート  (4) ミンスミート 問59 次の記述のうち、正しいのはどれか。  (1) ガナッシュは、チョコレートをベースに生クリームを混ぜ合わせたものである。  (2) サブレの生地には、薄力粉、バター、砂糖、卵を等量ずつ使う。  (3) カスタード・プディングは、200℃のオーブンで焼成する。  (4) シュー生地は、沸騰させた水の中に小麦粉を加えて火にかけ、充分練り上げた後    に卵と油脂を加えて作る。 問60 次は、バターケーキ生地のシュガーバッター法による仕込工程に関する記述である   が、(  )に当てはまる語句の組み合わせとして、正しいのはどれか。   「( ア )とバターを充分にすり混ぜたものに( イ )を数回に分けて加えて混    ぜ、最後に( ウ )を加えて混ぜ合わせる。」      (ア)      (イ)      (ウ)  (1) 薄 力 粉    砂   糖    全   卵  (2) 全   卵    砂   糖    薄 力 粉  (3) 砂   糖    全   卵    薄 力 粉  (4) 砂   糖    薄 力 粉    全   卵 製菓実技(製パン) 問55 次の記述のうち、正しいのはどれか。  (1) フランスパンの工程で、クープを入れてからホイロした。  (2) カイザーロールの工程で、釜入れ直前に押し型で印を付けた。  (3) クロワッサンの工程で、卵液を塗った後、180℃で焼成した。  (4) 食パンの工程で、釜から出した直後に型ごと落としてショックを与えた。 問56 次のミキシングによる生地の状態のうち、結合段階の次に起こるのはどれか。  (1) 麩切れ段階  (2) 水切れ段階  (3) つかみどり段階  (4) 破 壊 段 階 問57 次のうち、生地発酵中に酵素によって起こる現象でないのはどれか。  (1) グルテンがしなやかになる。  (2) でん粉がα化する。  (3) アルコールが発生する。  (4) 炭酸ガスが発生する。 問58 次の製パン工程に関する記述のうち、正しいのはどれか。  (1) 生地を分割したら、すぐに成形を行う。  (2) 成形はガスが抜けないよう、生地をつぶさないように行う。  (3) ホイロで生地を製品と同じ大きさまで膨張させて焼成する。  (4) 焼成でクラストが形成すると、パン特有の焼き色と風味が得られる。 問59 次のうち、ホイロの温度が最も高いのはどれか。  (1) デニッシュペストリー  (2) 食パン(中種法)  (3) クロワッサン  (4) フランスパン 問60 次のうち、レーズンブレッドのレーズンを混ぜ込むタイミングとして正しいのはど   れか。  (1) ミキシング前の粉合わせ中  (2) ミキシング中で油脂を混ぜ込む前  (3) ミキシング中で油脂を混ぜ込んだ後  (4) 成  形  時