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平成25年度愛知県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の「製菓衛生師法」に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 製菓衛生師とは、都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子
  製造業に従事する者をいう。
 (2) 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならな
  い。
 (3) 菓子製造業を営もうとする者は、その施設に製菓衛生師を置かなければならな
  い。
 (4) 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、製菓衛生師の免許が与えられ
  ないことがある。

問2 次の「食品衛生法」に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることを
  目的とする。
 (2) 食品とは、すべての飲食物をいい、薬事法に規定する医薬部外品を含む。
 (3) 菓子製造業を営もうとする者は、食品衛生法による営業許可を受けなければな
  らない。
 (4) 営業上使用する器具及び容器包装は、清潔で衛生的でなければならない。

問3 次は、ある法律の目的に関する記述であるが、該当する法律の名称として、正し
  いのはどれか。
 食品の安全性の確保に関し、基本理念を定め、国、地方公共団体及び食品関連事
 業者の責務並びに消費者の役割を明らかにするとともに、施策の策定に係る基本的
 な方針を定めることにより、食品の安全性の確保関する施策を総合的に推進する。
 (1) 食育基本法
 (2) 健康増進法
 (3) 食品衛生法
 (4) 食品安全基本法
公 衆 衛 生 学
問4 次のうち、「地域保健法」で定められている保健所の業務でないのはどれか。
 (1) 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項
 (2) 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 (3) 国民健康保険に関する事項
 (4) 母性及び乳幼児並びに老人の保健に関する事項

問5 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 人口動態統計は、出生、死亡( 死産を含む)、婚姻、離婚の届出に基づいて作
  成される。
 (2) 人口静態統計は、5 年毎の10月1 日午前0 時を期して行われる国勢調査の結
  果に基づいて作成される。
 (3) 近年のわが国における死因の順位が最も高いのは、心疾患である。
 (4) 平均寿命は、0 歳の平均余命のことである。

問6 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 赤外線には、鎮痛効果があり、病気の治療にも使われている。
 (2) 赤外線は、日光の中で波長の長い部分であり、赤い色として見ることができる。
 (3) 皮膚に紫外線があたると、その部分が赤くなり、ひどい時は水ぶくれができる
  ことがある。
 (4) 紫外線は、微生物に対し殺菌作用があり、この作用を主として利用したのが日
  光消毒である。

問7 次のネズミ・昆虫とそれが媒介する感染症の組み合わせのうち、正しいのはどれ
  か。
 (1) ネ ズミ   発しんチフス
 (2) ハ エ    マラリア
 (3) カ     日本脳炎
 (4) ゴ キブリ  つつが虫病

問8 次の公害・公害病とその原因物質の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 光化学スモッグ  オキシダント
 (2) 水 俣病     メチル水銀
 (3) 赤 潮      窒素 リン
 (4) イタイイタイ病  ヒ素

問9 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 生物化学的酸素要求量(BOD)とは、水中の還元物質を化学的に酸化するの
  に要する酸素の量である。
 (2) 下水の溶存酸素がゼロになると、メタンガスや硫化水素が発生する。
 (3) ビルや団地での水道水の汚染事故は、受水槽が原因になっていることが多い。
 (4) 水道法により、水道の蛇口から出る水の遊離残留塩素は0.1mg/l以上含むことと
  されている。

問10 次の「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に定める感染
  症の分類に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 二類感染症   鳥インフルエンザ( H 5 N 1 )
 (2) 三類感染症   腸管出血性大腸菌感染症
 (3) 四類感染症    狂犬病
 (4) 五類感染症    細菌性赤痢

問11 次のうち、「労働安全衛生法」により、従業員が10人以上50人未満の事業場の事
 業者が、選任を義務づけられているのはどれか。
 (1) 産業医
 (2) 衛生推進者
 (3) 社会保険労務士
 (4) 総括安全衛生管理者

問12 次の生活習慣病についての記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 高血圧症の原因として、遺伝による素質、寒冷などの気候の影響、精神的スト
  レス、食塩のとりすぎなどがある。
 (2) 動脈硬化症の原因として、内分泌の異常、激しい肉体労働、喫煙などがある。
 (3) 糖尿病は、膵臓のホルモンの絶対的ないし相対的不足による糖代謝の障害で、
  遺伝的な素質が関係している。
 (4) わが国では、食事の西欧化に伴い、男女ともに胃ガンが増加している。
食 品 学
問13 次の大豆又はその製品に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 大豆には、たんぱく質が20% 程度含まれ、その大部分は水溶性たんぱく質のグ
  リシニンである。
 (2) 大豆の脂質は、リノール酸などの必須脂肪酸が多い。
 (3) 大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でん粉である。
 (4) 木綿豆腐の方が、絹ごし豆腐よりもビタミンB 1 の損失が少ない。

問14 たんぱく質25g 、炭水化物30g 、脂質20g 、水分25g を含む食品のアトウォ
  ーターの係数を用いて算出したエネルギーは、次のうちどれか。
 (1) 350kcal
 (2) 400kcal
 (3) 450kcal
 (4) 500kcal

問15 次の微生物とそれを応用して製造される食品の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) こうじカビ   水 飴
 (2) 青カビ     チ ー ズ
 (3) 乳酸菌     漬 物
 (4) 酪酸菌     酢

問16 次の記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 粳米のアミロペクチンの含有量は、およそ20% である。
 (2) 米は長期間貯蔵しても、ビタミンB 1 の減少はほとんどない。
 (3) えん麦は、他の穀類に比較して、たんぱく質、脂質、食物繊維が多い。
 (4) 精白した大麦の食物繊維及びビタミンB 1 は、いずれも精白米より少ない。

問17 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 食品は、水分活性が高いほど、微生物の影響を受けにくい。
 (2) 乳酸菌は、p H 4.5 以下でも生育することができる。
 (3) 腐敗、変敗、発酵は、いずれも微生物の作用によって起こる。
 (4) 自己消化は、獣肉、魚肉の中に含まれている酵素の働きによって生ずる鮮度低
  下である。

問18 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) CA貯蔵法は、ガス冷蔵法ともいい、野菜・果実を貯蔵する方法として用いら
  れている。
 (2) 砂糖漬は、濃厚砂糖液中に浸漬する保存方法であるが、少なくとも50% の糖濃
  度が必要である。
 (3) くん煙中の殺菌作用のある成分には、アセトアルデヒド、ホルムアルデヒドな
  どがある。
 (4) 細菌は、10℃ 以下になると活動力が衰え、− 20℃ 以下になると死滅する。
食 品 衛 生 学
問19 次のノロウイルスに関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 85℃ 以上、かつ、1 分間以上の加熱により感染性がなくなる。
 (2) これによる食中毒は、冬場に多く発生する傾向にあるが、年間を通して発生す
  る。
 (3) ワクチンを接種することにより、これによる食中毒を予防することができる。
 (4) 人の小腸粘膜で増殖する。

問20 次の黄色ブドウ球菌に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 一般に化膿した傷の中に認められるが、自然界にも広く分布している。
 (2) 産生する毒素は、100℃ で30分間の加熱でも無毒化されない。
 (3) これによる食中毒の潜伏期間は、通常3〜5日間と長い。
 (4) これによる食中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢である。

問21 次の腸管出血性大腸菌O157に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 低温に強く、冷蔵庫の中でも生き残ることができる。
 (2) テトロドトキシンという毒素を産生し、舌や唇などの麻痺を引き起こすことが
  ある。
 (3) これによる食中毒は、食肉を生や加熱不足で食べて発生する事例のほか、生鮮
  野菜による事例も報告されている。
 (4) 感染力が強く、保菌者の便を介して二次感染を引き起こすことがある。

問22 次のカンピロバクターによる食中毒に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 主な原因食品は、近海産の魚介類である。
 (2) 比較的少量の菌( 100個程度) でも発病する。
 (3) 毒素型食中毒に分類される。
 (4) 潜伏期間は、1〜3時間と短い。

問23 次の毒性成分に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) ムスカリン     毒キノコ
 (2) マイコトキシン   ふぐ毒
 (3) ソラニン類     じゃがいもの芽
 (4) アフラトキシン   カビ毒

問24 次の食品添加物( 用途名と物質名) に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 保存料   ソルビン酸カリウム
 (2) 漂白剤   亜硫酸ナトリウム
 (3) 甘味料   バニリン
 (4) 着色料   食用赤色10 6号

問25 次の「食品衛生法」に基づく食品添加物を含む旨の表示に関する記述のうち、誤
  りはどれか。
 (1) いわゆる天然添加物については、表示が免除される。
 (2) 加工助剤については、表示が免除される。
 (3) 酸化防止剤については、その物質名と用途名を併記しなければならない。
 (4) 香料については、一括名で表示することができる。

問26 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 逆性石けんは、普通の石けんと混ぜて使用すると、殺菌力が落ちる。
 (2) 次亜塩素酸ナトリウムは、野菜や調理器具の消毒に用いられる。
 (3) アルコールは、手指の消毒に用いられる。
 (4) 紫外線は、食品内部の殺菌に用いられる。

問27 次の記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 腸炎ビブリオは、3 % 前後の塩分を好む。
 (2) 腸炎ビブリオによる食中毒の主な原因は、牛肉の生食である。
 (3) ボツリヌス菌は、酸素のないところではほとんど増殖しない。
 (4) ボツリヌス菌の産生する毒素は、熱に強く、通常の加熱調理では無毒化されな
  い。

問28 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) ダイオキシン類は、体内に残留しやすく、強い発がん性があるといわれている。
 (2) PCBは、牛乳について暫定的規制値(いわゆる暫定基準) が定められている。
 (3) 有機塩素系農薬は、食品中の残留基準が設けられている。
 (4) 食中毒防止対策として、わが国では、食肉にのみ放射線を照射することが認め
  られている。

問29 次のうち、食品の原材料として使用した場合、アレルギー物質として表示が義務
  付けられているのはどれか。
 (1) 大 麦
 (2) イチゴ
 (3) 小 豆
 (4) 落花生

問30 次の記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) シアン化合物を含有する豆類を原料として生あんを製造する場合は、水さらし
  等によりシアン化合物が除去されている。
 (2) 食品製造施設は、通風のため、常に窓や出入口を開放しておく必要がある。
 (3) HACCPによる衛生管理では、最終製品の微生物検査により安全性を保障し
  ている。
 (4) 中性洗剤は、洗浄力が強く、芽胞を形成する細菌の消毒に適している。
栄 養 学
問31 次のうち、ヒトの活動のエネルギー源となる3つの栄養素として、正しいのはど
  れか。
 (1) 炭水化物・脂質・ビタミン
 (2) たんぱく質・ビタミン・ミネラル
 (3) 炭水化物・ビタミン・ミネラル
 (4) 炭水化物・脂質・たんぱく質

問32 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 食品から摂取したたんぱく質は、最終的にアミノ酸やペプチドに分解され、小
  腸で吸収される。
 (2) 非必須アミノ酸は、ヒトの体内で合成されないため、食事により摂取する必要
  がある。
 (3) フェニルアラニンは、必須アミノ酸である。
 (4) 精白米の第一制限アミノ酸は、リジンである。

問33 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) ビタミンD が不足すると、カルシウムの欠乏症状を起こしやすい。
 (2) ナトリウムは、体液のアルカリ性を保持している。
 (3) 赤血球中のミオグロビンに含まれる鉄は、体内で酸素を運搬する。
 (4) カリウムは、すいかや柿に多く含まれている。

問34 次の消化酵素に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 唾液中のリパーゼは、でん粉をマルトースに分解する。
 (2) 胃液中のペプシンは、たんぱく質をペプトンとプロテオースに分解する。
 (3) 膵液中のマルターゼは、マルトースをぶどう糖に分解する。
 (4) 腸液中のトリプシンは、乳糖をぶどう糖とガラクトースに分解する。

問35 次のうち、「日本人の食事摂取基準( 2010年版)」( 厚生労働省) で、「あ
  る母集団に属する50% の人が必要量を満たすと推定される1 日の摂取量」と設
 定された栄養素の指標はどれか。
 (1) 推定平均必要量
 (2) 推奨量
 (3) 目安量
 (4) 目標量

問36 次の「国民健康・栄養調査」に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 健康増進法に基づき、厚生労働省が実施している。
 (2) 国民の健康増進や栄養改善を推進するための資料を得ることを目的として実施
  している。
 (3) 毎年1 月の特定の1 日に実施している。
 (4) 300地区の世帯( 約5,000世帯) 及び世帯員( 約15,000人)を対象として実施
  している。
製 菓 理 論
問37 次の砂糖に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) グラニュー糖は、ビスコをかけて固まりを防いでいる。
 (2) フォンダンやマロングラッセは、砂糖の結晶化しやすい性質を利用している。
 (3) 蔗糖は、ぶどう糖が2 分子結合したものである。
 (4) 蔗糖は転化糖よりも吸湿しやすい。

問38 次のでん粉糖に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) トレハロースは、でん粉溶液に酸を加えて精製したものである。
 (2) ソルビトールは、ぶどう糖に水素分子を結合し、糖アルコールにしたものであ
  る。
 (3) 水飴は、砂糖の結晶防止に使用される。
 (4) ぶどう糖の甘味度は、砂糖よりも低い。

問39 次の小麦粉の加工適性に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) パン生地を捏ねると、グルテンが強い網状の組織を形成する。
 (2) グリアジンとグルテリンの混合物をグルテンと呼び、この量と質が製菓特性に
  大きな影響を及ぼす。
 (3) スポンジや饅頭の生地で、グルテンの組織が強く形成されると、焼くときに膨
  れにくくなる。
 (4) デュラム粉は、カステラを作るのに適している。

問40 次のでん粉に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 糯米や糯トウモロコシのでん粉では、アミロースの含有量が100% である。
 (2) でん粉は、ぶどう糖分子が多数結合した高分子化合物である。
 (3) アミロペクチンは、ヨード反応で青あい色を呈する。
 (4) 糯米でん粉は、馬鈴薯でん粉よりも膨化力が小さい。

問41 次のうち、粳米を原料とするのはどれか。
 (1) 上新粉
 (2) 白玉粉
 (3) 道 明寺粉
 (4) 寒梅粉

問42 次のでん粉に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 糊化したでん粉は、消化吸収の良いα でん粉である。
 (2) 糊化したでん粉の老化は、水分が50% のときが最も遅い。
 (3) でん粉をゆるやかに加熱すると、膨化する。
 (4) でん粉の膨化には、水分はあまり影響しない。

問43 次の卵白の起泡性に関する記述で、(  )に入る語句の組み合わせのうち、正
  しいのはどれか。
 卵白の温度が10℃に比べ30℃の方が、起泡性は( ア )が、泡の安定性は( イ )。
 水様卵白の方が、濃厚卵白よりも起泡性は( ウ )。
   (ア)  (イ)   (ウ)
 (1) 悪 い  良 い  悪 い
 (2) 良 い  悪 い  悪 い
 (3) 良 い  悪 い  良 い
 (4) 悪 い  良 い  良 い

問44 次の油脂の加工適性に関する記述で、(  ) にあてはまる語句のうち、正しい
  のはどれか。
 生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を油脂の(   ) という。
 (1) ショートニング性
 (2) 安定性
 (3) フライング性
 (4) クリーミング性

問45 次の牛乳・乳製品に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) カゼインは酸を加えると沈でんするが、100℃ の加熱でも凝固しない。
 (2) 発酵バターは、牛乳に乳酸菌とレンネットを加えて発酵熟成させたものである。
 (3) 乳糖は牛乳特有の甘みの少ない糖質であり、ぶどう糖とガラクトースで構成さ
  れている。
 (4) 牛乳を乾燥、粉末状にしたものが粉乳であり、主なものに全脂粉乳と脱脂粉乳
  がある。

問46 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、正しいのはどれか
 (1) ココアバターは、大部分が不飽和脂肪酸で構成されている油脂である。
 (2) ブルームとは、でん粉が分離して固結化した現象をいう。
 (3) ブルームは、製造後の温度や湿度の急変で起こりやすい。
 (4) カカオタンニンは、空気に触れると速やかに分解して無色物質になる。

問47 次の果実のうち、核果類でないのはどれか。
 (1) も も
 (2) う め
 (3) あんず
 (4) りんご

問48 次の凝固剤に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 寒天は、水と一緒に加熱すれば溶液となり、溶液を冷却すればゲル化する。
 (2) ゼラチンのゲル強度は寒天の約10倍である。
 (3) 果実中のプロトペクチンは、果実の成熟にともなってペクチンとなる。
 (4) カラギーナンには、カッパー型、ラムダー型、イオター型の3 種類がある。

問49 次の油脂に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 油脂の酸化は、加熱により防ぐことができる。
 (2) ココアバターは、温度変化に敏感で、可塑性範囲が狭い。
 (3) 油脂の変敗抑制には、抗酸化剤の添加が有効である。
 (4) マーガリンは、バターの代替品としてフランスで開発された。

問50 次の酒類のうち、蒸留酒でないのはどれか。
 (1) ラ ム
 (2) キルシュワッサー
 (3) シェリー
 (4) ウォッカ

問51 次の香辛料・香料に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 香辛料には、芽胞菌が付着していることがあり、これが製品の品質低下の一因
  となる場合がある。
 (2) 水溶性香料は、焼き菓子や飴菓子などの高熱処理をする菓子類に適している。
 (3) 粉末香料は、香気成分の発散がほとんどなく、熱や紫外線、温度に対しても比
  較的安定である。
 (4) 香辛料には、辛味性のものと芳香性のものがある。

問52 次のパン酵母に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 酵母は、酸素があると増殖しない。
 (2) 生酵母の溶解水は、約60℃ が適している。
 (3) ドライイーストを使うと、生酵母と比べて香ばしい風味のパンになる。
 (4) インベルターゼは、麦芽糖をぶどう糖に分解する。

問53 次の製パンの原料に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 食塩添加量が1%以上になると、多くの腐敗細菌は増殖不能になる。
 (2) アンモニウム塩は酵母の栄養源となり、発酵を促進させる。
 (3) モルトエキスには、麦芽糖やデキストリンが多く含まれている。
 (4) L−システイン塩酸塩は、グルテンのS−S 結合を還元して、生地の伸展性を
  増加させる。

問54 次のうち、膨脹剤でないのはどれか。
 (1) 塩化ナトリウム
 (2) 炭酸水素ナトリウム
 (3) 炭酸水素アンモニウム
 (4) 塩化アンモニウム
製 菓 実 技(和 菓 子)
問55 次の和菓子の分類と製品の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 蒸し菓子    外郎
 (2) 流し菓子    錦玉羹
 (3) 練り菓子    練羊羹
 (4) オーブン焼菓子 栗饅頭

問56 次の餡に関する記述で、(  ) にあてはまる語句の組み合わせのうち、正し
  いのはどれか。
  生餡1,000g に対して砂糖600g を加えて作られた餡の配糖率は( ア ) であり
( イ ) に分けられる。
   (ア)  (イ)
 (1) 60%  並餡
 (2) 40%  並餡
 (3) 60%  中割餡
 (4) 40%  中割餡

問57 次の製品と材料の組み合わせのうち、正しいのはどれか。
 (1) 柏餅    白玉粉
 (2) 黄味時雨  薄力粉
 (3) 雲平    強力粉
 (4) 串団子   上新粉

問58 次の饅頭のうち、中餡に対する生地の重量比率が最も低いのはどれか。
 (1) 薬饅頭( 小麦粉饅頭)
 (2) 田舎饅頭
 (3) 利久饅頭
 (4) 薯蕷饅頭( 上用饅頭)

問59 次のうち、焼皮桜餅に使用するのはどれか。
 (1) 白玉粉
 (2) 上新粉
 (3) 道明寺粉
 (4) 強力粉

問60 次のうち、焼松葉に使用しないのはどれか。
 (1) 卵
 (2) 薄力粉
 (3) 炭酸アンモニウム
 (4) 寒 天
製 菓 実 技(洋 菓 子)
問55 次のうち、卵黄、砂糖、小麦粉を混ぜ、牛乳を加えてクリーム状に煮上げてつく
  るクリームはどれか。
 (1) クレーム・シャンティイ
 (2) クレーム・パティシエール
 (3) クレーム・ブリュレ
 (4) クレーム・ダマンド

問56 次のシュー生地に関する記述で、(  ) にあてはまる語句の組み合わせのうち、
  正しいのはどれか。
  水と油脂を沸騰させた中に( ア ) を加えて火にかけ、練り上げた後、( イ ) を
 加えてつくる。
   (ア)   (イ)
 (1) 小麦粉  全卵
 (2) 砂糖   全卵
 (3) 小麦粉  卵白
 (4) 砂糖   卵白

問57 次は、バターケーキ生地の仕込工程の記述であるが、該当するのはどの方法か。
  バターと砂糖を充分にすり混ぜたものに、全卵を数回に分けて加えてすり混ぜ、
 最後に薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
 (1) シュガーバッター法
 (2) フラワーバッター法
 (3) オールインワン法
 (4) ワンステップ法

問58 次のうち、生地でバターを包み、折りたたんでつくるパイ生地はどれか。
 (1) フィユタージュ・ラピド
 (2) フィユタージュ・アンヴェルセ
 (3) パート・フィユテ・オルディネール
 (4) パータ・フォンセ・オルディネール

問59 次は、チョコレートのテンパリングの記述であるが、該当するのはどの方法か。
  45℃ から50℃ で溶かしたチョコレートに、細かく刻んだチョコレートを加えて混
 ぜることにより温度を下げる
 (1) タブリール法
 (2) フレーク法
 (3) オールインミックス法
 (4) 水冷法
-
問60 次のうち、ゼラチンを使用しないのはどれか。
 (1) ジュレ・ド・ヴァン・ルージュ
 (2) バヴァロア・ア・ラ・ヴァニーユ
 (3) ムース・オ・カシス
 (4) カスタード・プディング
製 菓 実 技(製 パ ン)
問55 次のうち、ハード系パンはどれか。
 (1) バターロール
 (2) デニッシュペストリー
 (3) フランスパン
 (4) スイートロール

問56 次のうち、製パン工程のベンチタイムに関する記述として、正しいのはどれか。
 (1) 中間発酵ともいい、生地を緩和し、休ませる工程である。
 (2) 原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態をつくる工程である。
 (3) 分割によって開いて広がった生地の表面を丸め、なめらかにし、グルテン構造
  を整える工程である。
 (4) 生地のガスを抜きながら生地を薄くのばし、形を整える工程である。

問57 次の製パン工程の焼成に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 焼成の第1段階では、ガスの発生にともない急激な膨張が起こる。
 (2) 焼成の第2段階では、160℃ 前後でクラストが形成され、パン特有の焼き色と
  風味がつくられる。
 (3) 焼成の第3 段階では、中心部まで熱をとおすため、温度を高くする。
 (4) 焼成を終えて、オーブンから出すとき、ショックを与えることにより、ケーブ
  イン( 腰折れ) を防ぐことができる。-

問58 次の中種法による食パンの製造に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) イーストは、中種段階で全量加える。
 (2) 発酵時間は、中種段階より本捏段階の方が長い。
 (3) 直捏法に比べ、製品の老化が遅い。
 (4) 直捏法に比べ、機械耐性に優れているため機械化に適している。

問59 次のうち、フランスパンに使用するのはどれか。
 (1) 砂 糖
 (2) 食 塩
 (3) 全 卵
 (4) ショートニング

問60 次のうち、生地にくるみを配合し、ブール形やバタール形に成形するパンはどれ
  か。
 (1) カイザーロール
 (2) レーズンブレッド
 (3) デニッシュペストリー
 (4) パン・オ・ノア