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平成26年度愛知県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の「製菓衛生師法」に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添え、
  これを本籍地の都道府県知事に提出しなければならない。
 (2) 食中毒を発生させたことにより、製菓衛生師の免許の取消処分を受けた後1年を経過
  しない者は、免許は与えられない。
 (3) 製菓衛生師は、免許の取消処分を受けたときは、10日以内に、免許証を免許を与えた
  都道府県知事に返納しなければならない。
 (4) 製菓衛生師名簿の登録事項のうち、本籍地都道府県名、住所及び氏名に変更を生じた
  ときは、30日以内に免許を与えた都道府県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。

問2 次の業種のうち、「食品衛生法」に基づく営業許可を必要としないものはどれか。
 (1) 食肉販売業
 (2) 魚介類販売業
 (3) 惣菜販売業
 (4) 乳類販売業

問3 次の法律とその法律に規定されている事項の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 健康増進法 ―― 特別用途食品の検査
 (2) 食品衛生法 ―― 総合衛生管理製造過程の承認
 (3) 食品安全基本法  ―― 食品健康影響評価の実施
 (4) 食育基本法 ―― 特定保健用食品の指定

公衆衛生学

問4 次は、世界保健機関(WHO)憲章による健康の定義であるが、(   )に入る語句の組み合
  わせのうち、正しいのはどれか。
 「健康とは、単に病気でないとか、( ア )でないとかいうのではなく、肉体的にも精神
 的にも、また( イ )にも完全に良好な状態である。」
   (ア)    (イ)
 (1) 貧 困  社 会 的
 (2) 病 弱  社 会 的
 (3) 貧 困  衛 生 的
 (4) 病 弱  衛 生 的

問5 次のうち、「地域保健法」により保健所の業務として定められているのはどれか。
 (1) 国民健康保険及びその普及啓発に関する事項
 (2) 労働安全衛生に関する事項
 (3) 医事及び薬事に関する事項
 (4) 製菓衛生師養成施設の指定に関する事項

問6 次のうち、平成23年のわが国の人口動態統計(厚生労働省)における死因で、第1位から
 第3位の順に並んでいるのはどれか。
   (第1位)     (第2位)     (第3位)
 (1) 悪性新生物 一 心 疾 患  ― 肺 炎
 (2) 心 疾 患  ― 悪性新生物 一 脳血管疾患
 (3 )脳血管疾患 ― 悪性新生物 ― 肺 炎
 (4) 悪性新生物 ― 肺 炎   ― 脳血管疾患

問7 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 人体からの放熱の多少を左右する空気の物理的性状として、気温、気湿、気流の三要
  素がある。
 (2) 人体の約60%は水分である。
 (3) 高山病は、空気自体が稀薄になつて酸素の絶対量が不足した場合に起こる。
 (4) 紫外線には、人体にあたると吸収されて熱を生ずる温熱効果がある。

問8 次の「水道法」で規定されている飲料水の水質基準のうち、正しいのはどれか。
   (項目)        (基準)
 (1) 大 腸 菌  ― 1mlの検水で形成される集落数が100以下であること。
 (2) 一 般 細 菌 ― 検出されないこと。
 (3) 味     ― 異常でないこと。
 (4) 色 度    ― 10度以下であること。

問9 次のうち、「環境基本法」において公害と規定されていないのはどれか。
 (1) 悪 臭
 (2) 酸 性 雨
 (3) 水 質 汚 濁
 (4) 振 動

問10 次の感染症とその病原体に関する組み合わせのうち、正しいのはどれか。
 (1) オウム病    ― クラミジア
 (2) カンジダ症   ― 細 菌
 (3) インフルエンザ ― スピロヘータ
 (4) コ レ ラ    ― ウイルス

問11 次のうち、「予防接種法」で予防接種を行う疾病として定められていないのはどれか。
 (1) 破 傷 風
 (2) 風 し ん
 (3) 日 本 脳 炎
 (4) 狂 大 病

問12 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 「高齢者の医療の確保に関する法律」により、メタボリックシンドローム(内臓脂肪
   症候群)対策として特定健康診査と特定保健指導が実施されている。
 (2) 脳血管疾患では、一般に意識を失つて倒れることが多い。
 (3) わが国の平成23年における死亡原因となるがん(悪性新生物)の実数は、男性では大腸
  がんが一番多く、次いで肺がん、胃がんの順である。
 (4) 糖尿病は、膵臓のホルモンの絶対的ないし相対的不足による糖代謝の障害である。

食品学

問13 次の大豆に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 大豆たんぱく質の大部分はグリシニンであり、栄養価が高い。
 (2) 成熟大豆には、でん粉はほとんど含まれていない。 
 (3) 動脈硬化を防ぐといわれるサポニンが含まれている。
 (4) 生大豆には、消化酵素を阻害するトリプシンインヒビターが含まれている。

問14 たんぱく質20g、炭水化物30g、脂質5g、水分45gを含む食品のアトウォーターの係数
  を用いて算出したエネルギーは、次のうちどれか。
 (1) 220kcal
 (2) 245kcal
 (3) 345kcal
 (4) 395kcal

問15 次の大麦に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 精白米に比べて、食物繊維が少ない。
 (2) 精白米に比べて、ビタミンB1が少ない。
 (3) 麩質(グルテン)が、豊富に含まれている。
 (4) 発芽させた麦芽は、味噌、飴などの原料になる。

問16 次の食品の嗜好成分に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。
  (嗜好成分の種類) (成分)      (食品)
 (1) 色素成分 一 ルテイン   ー 卵 黄
 (2) 苦味成分 一 カフェイン  ー コーヒー
 (3) 香気成分 一 酒 石 酸   一 梅 千
 (4) 辛味成分 一 カプサイシン ー とうがらし

問17 次のうち、平成23年度農林水産省食料需給表におけるわが国の食料自給率(重量ベー
  ス)が、低いものから順に並んでいるのはどれか。
 (1) 野菜  → 大豆  → 砂 糖 類
 (2) 大豆  → 砂糖類 → 野 菜
 (3) 砂糖類 → 大豆  → 野 菜
 (4) 大豆  → 野菜  → 砂 糖 類

問18 次の芋類などに関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) さつまいもの切り口からでる乳液には、ヤラピンという便通を整える作用を持つ成分
  が含まれている。
 (2) じゃがいもに含まれるビタミンCは、貯蔵に際して比較的安定であるといわれている。
 (3) さといもに含まれるビタミンCは、さつまいもやじゃがいもに比ベて少ない。
 (4) こんにやくの主成分であるグルコマンナンは、消化されやすい。

食品衛生学

問19 次の食中毒に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 食品中で原因細菌が増殖しても、臭い、味、色などではわからないことが多い。
 (2) 食中毒は病因物質別に分類すると、微生物による食中毒、化学性食中毒及び自然毒食
  中毒の3つに大別される。
 (3) 微生物による食中毒の予防三原則は、清潔、迅速又は低温保存及び十分な加熱である。
 (4) 細菌による食中毒は、感染型と毒素型に分類されるが、サルモネラ・エンテリティデ
  イスによる食中毒は毒素型である。

問20 次のノロウイルス及びこれによる食中毒に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 調理した食品中で活発に増殖するが、人の体内では増殖しない。
 (2) 調理器具の消毒には次亜塩素酸ナトリウム(200ppm程度)溶液が有効である。
 (3) 感染から発症までの潜伏期間は、一般に24〜 48時間である。
 (4) 冬場に多く発生する傾向があるが、1年を通じて発生する。

問21 次のカンドロバクターによる食中毒に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 比較的少量の菌でも発症する。
 (2) 潜伏期間は、平均2〜 3時間と短い。
 (3) 原因食品のひとつに、生肉料理がある。
 (4) 主な症状は、下痢、腹痛、嘔吐、発熱である。

問22 次の黄色ブドウ球菌及びその食中毒に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 潜伏期間は、平均2〜3日と比較的長い。
 (2) 症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などである。
 (3) この菌は自然界に広く分布しているが、一般的には化膿した傷の中から分離される。
 (4) 原因食品としては、にぎりめしや仕出し弁当などがある。

問23 次の食中毒菌に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) ボツリヌス菌による食中毒は、神経症状を主とし、胃腸症状はほとんどない。
 (2) 腸炎ビブリオは塩分を嫌い、海水中では増殖できない。
 (3) 腸管出血性大腸菌0157は、100万個以上の菌数がなければ感染しない。
 (4) ウエルシュ菌は、土壌などに分布する好気性菌で、症状により嘔吐型と下痢型に分類
  される。

問24 次の消毒及び殺菌に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) エチルアルコールによる消毒は、一般に40〜50%の水溶液が用いられる。
 (2) 食品内部の殺菌には、紫外線が効果的である。
 (3) 次亜塩素酸ナトリウム溶液は、時間の経過や温度の上昇、又は日光によつて有効塩素
  量が減少し、その効力がなくなる。
 (4) 逆性石けんは、普通の石けんと混ぜて使用すると、より効果的である。

問25 次の毒性成分に関する組み合わせのうち、正しいのはどれか。
 (1) テトラミン ― フグ毒
 (2) ムスカリン ― 毒キノコ
 (3) アフラトキシン ― じゃがいもの芽
 (4) サキシトキシン ― カビ毒

問26 次の食品添加物に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。
   (用途名)    (物質名)
 (1) 甘 味 料 ― アスパルテーム
 (2) 発 色 剤 ― 亜硫酸ナトリウム
 (3) 保 存 料 ― 安 息 香 酸
 (4) 着 色 料 ― β ―カロテン

問27 次の「食品衛生法」に基づく食品添カロ物の使用に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) タール色素は、鮮魚介類や食肉に使用することができる。
 (2) サッカリンは、清涼飲料水に使用してはならない。
 (3) プロピオン酸は、チーズ、パン及び洋菓子に使用することができる。
 (4) チアベンダゾール(TBZ)は、かんきつ類及びバナナ以外の食品に使用してはならない。

問28 次の「食品衛生法」に基づく食品添加物を含む旨の表示に関する記述のうち、誤りは
  どれか。
 (1) 保存料については、物質名のほか、その用途名も併記しなければならない。
 (2) 栄養強化の目的で使用される添加物については、その物質名と用途名を併記しなけれ
  ばならない。
 (3) キャリーオーバーについては、表示が免除されている。
 (4) L― アスコルビン酸ナトリウムは、簡略名である「V.C」と表示することができる。

問29 次のうち、「食品衛生法」によリアレルギー物質を含む「特定原材料(7品目)」とし
  て、表示が義務付けられていないのはどれか。
 (1) 小 麦
 (2) そ ば
 (3) 落 花 生
 (4) ご ま

問30 次の記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 「食品関係事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」(厚生労働省)では、営
  業者は食品取扱者に下痢や嘔吐などの症状がある場合には、十分な手洗いののち、食
  品の取扱作業に従事させることができるとされている。 
 (2) HACCPは、最終製品を検査することにより安全性を保証する自主衛生管理システ
  ムである。
 (3) HACCPプラン作成の12手順のうち、7原則の1つに加熱時間や加熱温度などの
  基準を決める「管理基準の設定」がある。
 (4) 「食品衛生法」では、冷凍食品は−18℃以下で保存することが規定されている。

栄養学

問31 次の消化酵素に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 唾液 ― スクラーゼ
 (2) 胃液 ― ペプシン
 (3) 膵液 ― トリプシン
 (4) 腸液 ― ラクターゼ

問32 次の「国民健康・栄養調査」に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 厚生労働省が、「健康増進法」の規定により実施している。
 (2) 対象は、調査実施年度の国民生活基礎調査より設定された地区から、無作為に選び出
  された300地区の世帯及び世帯員である。
 (3) 栄養摂取状況、身体状況、食生活状況について調査している。
 (4) 5年ごとに、11月の特定の1日に実施している。

問33 次の疾病と食事に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 脂質異常症の場合、飽和脂肪酸1に対して不飽和脂肪酸を1.5〜 2の割合で摂取する。
 (2) 糖尿病の場合、血糖値を保つために高エネルギーとする。
 (3) 高血圧症の場合、食物繊維の多い野菜、海藻などをひかえるようにする。
 (4) 骨粗しょう症の場合、摂取したビタミンDを不活化する日光に当たらないようにする。

問34 次の記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 特別用途食品は、病者用食品、妊産婦・授乳婦用粉乳、乳児用調整粉乳の3種類のみ
  である。
 (2) 特定保健用食品は、特定の保健の効果が科学的に証明された食品である。
 (3) 特定保健用食品は、厚生労働省の許可マークを付けることができる。
 (4) 栄養機能食品は、個別に厚生労働省の審査を受ける必要がある。

問35 次の栄養素に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 熱量素は、糖質、脂質、たんぱく質である。
 (2) 調節素は、体の働きを調節する栄養素である。
 (3) たんぱく質、無機質は、筋肉、血液、皮膚を作る構成素である。
 (4) 水分は、生理的に重要な役割を持ち、第六の栄養素と呼ばれている。

問36 次のうち、水溶性ビタミンはどれか。
 (1) ビタミンA
 (2) ビタミンC
 (3) ビタミンD
 (4) ビタミンE

製菓理論

問37 次の砂糖(蔗糖)に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 蔗糖にイソメラーゼを作用させると、転化糖になる。
 (2) 蔗糖は、転化糖より結晶化しやすい。
 (3) 蔗糖は、ぶどう糖と果糖からなる二糖類である。
 (4) 上白糖は、ビスコをかけて固まりを防いでいる。

問38 次の甘味料に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 水飴の甘味度は、砂糖よりも高い。
 (2) 峰蜜は、蜜蜂が集めた花の蜜を熟成させた糖液である。
 (3) ぶどう糖は、脂肪酸と加熱するとメイラード反応を起こす。
 (4) ソルビトールは、ぶどう糖が2分子結合した低甘味料である。

問39 次の小麦粉に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 小麦粉の主成分は、たんぱく質である。
 (2) グルテンは、グリアジンとグルテニンの混合物である。
 (3) 胚乳純度の高い小麦粉ほど色は白い。
 (4) 薄力粉は、強力粉よりたんぱく質含量が少ない。

問40 次のでん粉の膨化に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 膨化は、ゆるやかに加熱するほど起こりやすい。
 (2) 小麦でん粉は、糯米でん粉より膨化力が大きい。
 (3) 膨化力は、主としてアミロースによるものである。
 (4) でん粉に砂糖を加えると、膨化力は大きくなる。

問41 次のでん粉に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) アミロペクチンは、ぶどう糖分子が分枝状につながつたものである。
 (2) さつまいもでん粉は、地下でん粉に分類される。
 (3) 糊化したでん粉の老化は、温度が10℃ のときが最も早い。
 (4) 糊化したでん粉を急速に脱水乾燥させることで、老化を防ぐことができる。

問42 次のうち、糊化した梗米を原料とするのはどれか。
 (1) 上 用 粉
 (2) 寒 梅 粉
 (3) 早 並 粉
 (4) 道明寺粉

問43 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 卵自の固形分のうち、80%以上が脂質である。
 (2) カスタードプリンは、卵の熱凝固性によるゲル化を利用したものである。
 (3) 卵黄は58℃ で凝固し始め、完全に凝固させるには80℃ 以上の加熱が必要である。
 (4) 濃厚卵白は、水様卵自よりも起泡性が良い。

問44 次の油脂の加工適性に関する記述で、( )にあてはまる語句のうち、正しいのはどれ
  か。
  「焼菓子類にサクサクとした食感を与える性質を(   )という。」
 (1) ショートニング性
 (2) 安 定 性
 (3) フライング性
 (4) クリーミング性

問45 次の乳製品に関する記述で、( )にあてはまる語句の組み合わせのうち、正しいのは
  どれか。
  「( ア )は、全乳から脂肪分を集めたものである。( ア )からさらに、攪拌(チャーン)
 の工程を経て、脂肪球を集めたものが( イ )である。」
   (ア)      (イ)
 (1) 練乳     クリーム
 (2) クリーム   チーズ
 (3) クリーム   バター
 (4) バター    チーズ

問46 次のチョコレート類に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) ブルームには、脂肪が分離し固結化したファットブルームと、砂糖がチョコレートの
  表面に浮いて固結したシュガーブルームがある。
 (2) ココアバターは、カカオ豆に含まれる脂肪である。
 (3) ココアパウダーは、ココアバターに粉糖や粉乳を加えたものである。
 (4) チョコレートを口に入れるとすぐ溶けるのは、可塑性範囲が狭いココアバターの特徴
  による。

問47 次のうち、牛乳に含まれていない成分はどれか。
 (1) 乳 糖
 (2) ラクトアルブミン
 (3) カルシ ウ ム
 (4) ア ミ ロ ース

問48 次の凝固材料に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 寒天は、牛乳中のカゼインと反応し、強固なグルを形成する。
 (2) ゼラチンは、グルテンを分解、精製して作られるたんぱく質である。
 (3) カラギーナンは、一定濃度の酸と糖があるとゲル化する。
 (4) 寒天ゲルの融解温度は、ゼラチンゲルの融解温度よりも高い。

問49 次のペクチン質に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 果実が成熟すると、酵素や酸の作用でペクチン酸が分解してペクチンになる。
 (2) プロトペクチンは、冷水に溶けて粘性を持った溶液となる。
 (3) ペクチンの水溶液は、カルシウムやナトリウムイオンによつてゲル化する。
 (4) ジャムやマーマレードは、果実に含まれるペクチンのゲル化する性質を利用したもの
  である。

問50 次の酒類に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 清酒は、米を原料にした醸造酒である。
 (2) ラムは、蜂蜜を原料にした蒸留酒である。
 (3) ビールは、麦を原料とした蒸留酒である。
 (4) ウイスキーは、麦やトウモロコシを原料とした醸造酒である。

問51 次の乳化剤に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 乳化剤は、水と油を混合しやすくする機能をもつている。
 (2) 親水性の強い乳化剤は、油中水滴型の乳化状態をつくる。
 (3) レシチンは、卵黄や大豆に含まれる天然の乳化剤である。
 (4) 乳化剤は、親水基と親油基をもつている。

問52 次のパン酵母に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 酵母の発酵により発生した炭酸ガスが生地を膨張させる。
 (2) ドライイーストは、生酵母を乾燥させて完全に死滅させたものである。
 (3) 酵母が活動するのに最適な温度は、5〜10℃ である。
 (4) 生酵母の保存は、25〜30℃ が適している。

問53 次の製パンの原材料に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) パン生地の食塩添加量を3%以上にすると、酵母の発酵が促進される。
 (2) モルトエキスの主成分は、麦芽糖とデキストリン、大麦たんぱく質の分解物のアミノ
  酸である。
 (3) 製パン改良剤は、酵母の栄養、パン容積の増大、パンの風味や色つきの改善に役立つ。
 (4) 酵母の発酵により生成したアルコール、有機酸、エステル等が、パン独特の風味と香
  りを作り出す。

問54 次のうち、膨張剤のガス発生基剤として使用されるのはどれか。
 (1) 食 塩
 (2) シュガー・エステル
 (3) 炭酸水素アンモニウム
 (4) 酒 石 酸

製菓実技(和菓子)

問55 次の和菓子のうち、生菓子でないのはどれか。
 (1) ういろう
 (2) どら焼
 (3) 雪 平
 (4) 落 雁

問56 次のこし餡の製造に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 小豆は洗浄後、すぐに煮熟しなければならない。
 (2) 渋切りは、小豆の表皮部分に含まれる渋味。苦味成分が出た煮汁を捨てる工程である。
 (3) 水晒しは、餡粒子に水を加えて攪拌し、餡粒子が沈殿したら上水を捨てる工程である。
 (4) 練り上げた餡は、速やかに温度を下げるようにしないと、餡の色・香りが悪くなる。

問57 次のうち、含糖率(%)を求める計算式として正しいのはどれか。
 (1) 使用した糖類の重量÷生餡の重量×100
 (2) 使用した糖類の重量÷練り上がり餡の重量×100
 (3) 練り上がり餡の重量÷生餡の重量×100
 (4) 練り上がり餡の重量÷使用した糖類の重量×100

問58 次のうち、膨張剤を使用しないのはどれか。
 (1) 薬饅頭(小麦粉饅頭)
 (2) 田舎饅頭
 (3) 利久饅頭
 (4) 薯蕷饅頭(上用饅頭)

問59 次の流し物に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 錦玉羹を作るときは、寒天を完全に溶かす。
 (2) 上南粉を使用したものを上南羹という。
 (3) 水羊羹は練羊羹に比べて、寒天や砂糖の配合割合が多い。
 (4) 葛粉を使用したものを吉野羹という。

問60 次のうち、黄味火取餡に卵黄や味甚粉(寒梅粉)をいれて練り混ぜ、焼き上げたのはど
  れか。
 (1) 桃山
 (2) 焼皮桜餅
 (3) かすてら鰻頭
 (4) 焼きんつば

製実 技(洋 菓 子)

問55 次のうち、クレーム・パティシエールに使用しないのはどれか。
 (1) 砂 糖
 (2) 生クリーム
 (3) 牛 乳
 (4) 卵 黄

問56 次のスポンジ・ロール生地に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) スポンジ生地は卵の凝固性を利用して焼き上げるので、卵はしっかりと泡立てる。
 (2) スポンジ生地をふつくらと焼き上げるため、強力粉を使うのが一般的である。
 (3) 仕込工程には共立法、別立法、シュガーバッター法がある。
 (4) 薄く焼くロール生地では、約200℃ のオーブンで短時間で焼き上げる。

問57 次のバターケーキに関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 基本配合では、小麦粉、バター、砂糖、全卵を等量ずつ使用する。
 (2) フラワーバッター法は、最初にバターと砂糖を混ぜる仕込方法である。
 (3) オールインワン法は、最初にバターと小麦粉を混ぜる仕込方法である。
 (4) スポンジ生地と比べて比重が小さいため、中まで火が通りやすい。

問58 次は、タルト生地の仕込工程の記述であるが、該当するのはどれか。
  「バターをポマード状にして粉糖、食塩を加えたものに、全卵を3〜4回に分けて加え、
 最後に薄力粉を加えて混ぜ合わせる。」
 (1) パート・ブリゼ
 (2) パート・シュクレ
 (3) パータ・フォンセ・オルディネール
 (4) フィユタージュ・ラピド

問59 次は、チョコレートのテンパリングの記述であるが、該当するのはどの方法か。
  「溶かしたチョコレートをボールに入れ、水にあてて冷却しながら攪拌し、やや粘りが
 出てきたら31〜 32℃ まで再度加熱する。」
 (1) フレーク法
 (2) ダブリール法
 (3) 水 冷 法
 (4) ワンステップ法

問60 次のうち、イーストを使用しないのはどれか。
 (1) パン・オ・ レ
 (2) ブリオッシュ
 (3) フレンチドーナツ
 (4) イングリッシュドーナツ

製菓実技(製パン)

問55 次のミキシングによる生地の変化の段階のうち、生地が粘着状になり流動性を帯びる
  状態なのはどれか。
 (1) 水切れ段階
 (2) 結 合 段 階
 (3) 破 壊 段 階
 (4) つかみどり段階

問56 次の製パンエ程の焼減率(焼成ロス)に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 焼減率(%)は、窯入れ前の生地重量をA、窯出し後の製品重量をBとすると、
  (A―B)÷B×100で求める。
 (2) 焼成ロスは、主に発酵によつて生成された揮発性物質の散逸や、水分の蒸発によつて
  生じる。
 (3) 同一の焼成条件では、焼減率が大きいときほど火どおりがよく、クラストが厚い。
 (4) 所定の焼減率を得るための焼成管理は、オーブンの温度、時間、湿度、上火と下火な
  どの調整により行う。

問57 次の直捏法による食パンの製造に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 少量の製品をつくる際に、中種法よりも広く採用されている。
 (2) 発酵の途中で、膨張した生地のガスを抜くためにパンチを行う。
 (3) 中種法に比べ、製品の保存性がよく老化が遅い特徴がある。
 (4) 全材料を混ぜ合わせることから、ストレート法などともいう。

問58 次のうち、ホイロの温度が最も高いのはどれか。
 (1) 食 パ ン
 (2) フランスパン
 (3) クロワッサン
 (4) パン・オ・ノア

問59 次のうち、製造工程にボイルエ程があるのはどれか。
 (1) イーストドーナツ
 (2) レーズンブレッド
 (3) ローゲンブロート
 (4) ベーグル

問60 次の製パンに関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) フランスパンは、焼成前にクープを入れる。
 (2) カイザーゼンメルは、生地にライ麦粉を使用する。
 (3) クロワッサンは、製造工程で生地を冷却する。
 (4) パン・オ・ノアは、生地に全粒粉とクルミを使用する。