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平成27年度愛知県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の「製菓衛生師法」に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)製菓衛生師が、その責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し食中毒その
  他衛生上重大な事故を発生させたとき、免許を取り消されることがある。
 (2)製菓衛生師名簿の登録事項のうち、本籍地都道府県名又は氏名に変更を生じたとき
  は、30日以内に免許を与えた都道府県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。
 (3)製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添
  え、これを住所地の都道府県知事に提出しなければならない。
 (4)製菓衛生師は、免許証を破り、よごし、又は失ったときは、住所地の都道府県知事
  に、免許証の再交付を申請しなければならない。

問2 次は、「食品衛生法」第1条の条文であるが、( )に入る語句の組み合わせのう
  ち、正しいのはどれか。
  「この法律は、食品の(ア)の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の
 措置を講ずることにより、(イ)に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国
 民の(ウ)の保護を図ることを目的とする。」
     (ア)       (イ)       (ウ)
 (1)安 全 性     疾   病     生   活
 (2)衛   生     飲   食     生   活
 (3)安 全 性     飲   食     健   康
 (4)衛   生     疾   病     健   康

問3 次の法律とその法律に規定されている事項の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1)健康増進法   一 特定保健用食品
 (2)食品安全基本法 一 食品衛生責任者
 (3)計  量  法 一 量 目 公 差
 (4)食品表示法   一 食品表示基準の策定

衆衛生学

問4 次のうち、「地域保健法」で定められている保健所の業務でないのほどれか。
 (1)栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 (2)住宅、水道、下水道、廃棄物の処理、清掃その他の環境の衛生に関する事項
 (3)家畜衛生に関する事項
 (4)精神保健に関する事項

問5 次の記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)人体の約40%は水分である。
 (2)一般に成人が1日に必要な飲用の水の量は、1O〜20lといわれている。
 (3)カルシウムやマグネシウムの化合物を異常に多く含む水を、軟水という。
 (4)わが国の平成23年度末の水道普及率は、約98%である。

問6 次の感染症のうち、蚊が媒介しないのはどれか。
 (1) マ ラ  リ  ア
 (2) つ つ が 虫 病
 (3) 日 本 脳 炎
 (4) デ ン グ 熱

問7 次の公害又は公害病とその原因物質の組み合わせのうち、正しいのはどれか。
 (1)光化学スモッグ ー メ タ ンガス
 (2)イタイイタイ病 − ダイオキシン
 (3)水 俣 病   − メチル水銀
 (4)赤     潮 − ス   ズ

問8 次の感染症についての記述のうち、誤りはどれか。
 (1)細菌性赤痢は、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に基
  づく分類で、三類感染症に分類される。
 (2)破傷風は、病原体が主に土壌中に存在し、皮膚の傷口から侵入して感染する。
 (3)オウム病の病原体は、クラミジアである。
 (4)インフルエンザは、主に接触感染により感染する。

問9 次の職業病とその原因となる作業方法又は作業環境の組み合わせのうち、誤りはど
  れか。
 (1)じ ん 肺 症 一 夜 間 作 業
 (2)静  脈  瘤 一 立 位 作 業
 (3)白 ろ う 病 一 振動工具作業
 (4)腱  鞘  炎 一 過大な作業速度

問10 次の生活習慣病についての記述のうち、誤りはどれか。
 (1)動脈硬化症の原因には、血液中の中性脂肪やコレステロールが関係することが多い。
  (2)高血圧症の原因として、遺伝による素質、寒冷などの気候の影響、精神的ストレス
  や食塩の摂りすぎなどがある。
 (3)脳血管疾患には、脳出血、脳梗塞や脳しんとうが含まれる。
 (4)狭心症の発作は、冠動脈の血流が不足することにより起こる。

問11 次のうち、平成23年の人口動態調査(厚生労働省)による悪性新生物(がん)を原
  因とする死亡数で、主な部位別順の上位3位までに入っていないのはどれか。
 (1)胃
 (2)肝
 (3)肺
 (4)大腸(結腸、直腸S状結腸移行部及び直腸)

問12 次のうち、「予防接種法」で、定期の予防接種を行う疾病として定められているの
  はどれか。
 (1)結      核
 (2)狂   大  病
 (3)B 型 肝 炎
 (4)流行性耳下腺炎(おたふくかぜ)

食品学

問13 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1)やまのいもは、炭水化物が主成分で、粘質物のムチンが含まれている。
 (2)こんにゃくの主成分であるグルコマンナンは、栄養価はほとんどないが整腸の効果
  がある。
 (3)さつまいもは、炭水化物が主成分で、ビタミンDを多く含み、切り囗から出る乳液
  には、便通を整える作用を持つ成分が含まれている。
 (4)じゃがいもに含まれるビタミンCは、貯蔵や調理に際して比較的安定であるといわ
  れている。

問14 たんぱく質25g、炭水化物30g、脂質5g、水分50gを含む食品のアトウォーターの係
  数を用いて算出したエネルギーは、次のうちどれか。
 (1) 255kcal
 (2) 265kcal
 (3) 275kcal
 (4) 285kcal

問15 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1)大豆に含まれるビタミンB1は、調理加工によって損失されない。
 (2)納豆菌は、蒸した大豆のたんぱく質に作用して発酵させ、納豆をつくる。
 (3)大麦は、発芽させて麦芽とし、ビール、味噌や飴などの原料となる。
 (4)にがりは、豆腐の製造時に凝固剤として使用される。

問16 次の食品のうち、「食品衛生法」で個別に保存基準が定められていないのはどれか。
 (1)食     肉
 (2)豆     腐
 (3)ゆ で だ こ
 (4)生  あ  ん

問17 次の食品とその嗜好成分の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1)トウガラシ ー カプサイシン
 (2)梅   干 − リ コ ピ ン
 (3)梨     − リ ン ゴ 酸
 (4)コ コ ア ー テオブロミン

問18 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1)CA貯蔵法は、ガス冷蔵法ともいい、野菜や果物を貯蔵する方法として用いられて
   いる。
 (2)塩蔵法は、食塩の生物に対する作用と脱水作用により、微生物が発育しにくくなる
   ことを利用した保存方法である。
 (3)燻煙中の殺菌作用のある成分には、アセトアルデヒドやホルムアルデヒドなどがあ
   る。
 (4)砂糖漬は、濃厚砂糖液中に浸漬する保存方法であるが、概ね5%程度の糖濃度が必
   要である。

食品衛生学

問19 次のノロウイルスに関する記述のうち、誤りはいくつあるか。
 (ア)これによる食中毒の主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢及び発熱である。
 (イ)85℃以上、かつ、1分間以上の加熱により、感染性がなくなる。
 (ウ)食品中で活発に増殖するが、人の腸管内では増殖しない。
 (エ)これによる食中毒は、冬場に多く発生する傾向があるが、1年を通じて発生する。
 (1) 1つ (2) 2つ (3) 3つ (4) 4つ

問20 次の黄色ブドウ球菌に関する記述のうち、誤りはいくつあるか。
 (ア)これが産生するエンテロトキシンは、酸とアルカリに対して安定であるが、熱に
   弱く、通常の加熱調理で容易に分解される。
 (イ)これによる食中毒は、通常食後30分から6時間くらいの短い潜伏期間で発症する。
 (ウ)これによる食中毒の症状は、吐き気、激しい嘔吐、腹痛及び下痢などであり、発熱
  (40℃以上の高熱)が特徴である。
 (エ)これによる食中毒の予防の一つに、手指などに化膿巣のある者は食品を取り扱わな
   いことが挙げられる。
 (1) 1つ (2) 2つ (3) 3つ (4) 4つ

問21 次の消毒等の方法に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)塩素剤で野菜の消毒を行えば、付着している寄生虫卵も完全に死滅させることがで
   きる。
 (2)エチルアルコール含有量が75〜80%の水溶液よりも、純アルコールの方が消毒力は
   強い。
 (3)紫外線による殺菌では、光線の当たらない部分及び内部にも効果がある。
 (4)100℃で30〜60分間の加熱を1日1回、3日繰り返す方法を、間欠滅菌法という。

問22 次のうち、食品衛生管理システムであるHACCP(危害分析重要管理点)プラン
  作成の12手順でないのはどれか。
 (1)製品の記述(製品説明書)
 (2)管理基準(CL)の設定
 (3)環境保全基準の設定
 (4)モニタリング方法の設定

問23 次の腸管出血性大腸菌O157に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)低温状態に弱く、家庭の冷蔵庫の中では生き残ることができない。
 (2)100個程度の菌数で感染する。
 (3)べ口毒素を産生し、重症の場合は、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症を起こす
   ことがある。
 (4)これによる食中毒の潜伏期間は、通常2〜7日程度である。

問24 次の食中毒菌に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)腸炎ビブリオは、海水中に存在し、15%前後の塩分を好む。
 (2)ボツリヌス菌が産生した毒素は、熱に強く80℃で30分の加熱でも無毒にはならない。
 (3)カンピロバクターによる食中毒は、加熱不十分な肉料理が原因食品の一つとして挙
  げられるが、汚染された水系が原因となることもある。
 (4)セレウス菌による食中毒は、症状により嘔吐型と下痢型の2タイプがあるが、わが
  国では下痢型が多い。

問25 次の食品添加物に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。
    (用途名)     (物質名)
 (1)保  存  料 ― プロピオン酸
 (2)着  色  料 ― β一カロテン
 (3)甘  味  抖 ― D−ソルビット
 (4)酸  味  抖 ― バ ニ リ ン

問26 次の毒成分に関する組み合わせのうち、正しいのはいくつあるか。
     (有毒成分)       (自然毒)
 (ア)テトロドトキシン    ー フ グ 毒
 (イ)アマニタトキシン    ー 麻痺性貝毒
 (ウ)ディノフィシストキシン ー 下痢性貝毒
 (エ)アフラトキシン     ー カ ビ 毒
 (1) 1つ (2) 2つ (3) 3つ (4) 4つ

問27 次は、器具及び容器包装に関する記述であるが、( )に入る語句の組み合わせの
  うち、正しいのはどれか。
   「器具及び容器包装には、食品衛生法により規格が定められたものがあり、(ア)
  が溶出する合成樹脂の食器、(イ)が溶出する包装紙などは、使用しないように注意
  しなければならない。」
    (ア)        (イ)
 (1)ホルマリン     銅クロロフィル
 (2)ホルマリン     蛍 光 染 料
 (3)二酸化チタン    銅クロロフィル
 (4)二酸化チタン    蛍 光 染 料

問28 次のうち、「食品表示法」により、アレルゲン(アレルギー物質)を含む「特定原
  材料」として表示が義務づけられているのはいくつあるか。
 (ア)卵
 (イ)乳
 (ウ)小 麦
 (エ)落花生
 (1) 1つ (2) 2つ (3) 3つ (4) 4つ

問29 次の化学物質による環境汚染等に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)わが国は、ヒ素粉乳事件等、これまで重金属による重大な人間の健康被害を何回も
   経験している。
 (2)わが国では、「さつまいも(かんしよ)」の発芽防止を目的として、唯一放射線を
   照射することが認められている。
 (3)有機塩素系農薬のBHCにより汚染されたわらを餌にしていた乳牛の乳の中に、異
   常に高い量のBHCが検出され、後にBHCが使用禁止されるきっかけとなった。
 (4)PCBは、油症(米ぬか油の事故)のような食品への直接の汚染の他、廃棄や漏
   出によって広範な環境汚染を起こした。

問30 次の「食品衛生法」に基づく食品添加物の使用に関する記述のうち、正しいのはど
  れか。
 (1)アスパルテームは、清涼飲料水に使用することができる。
 (2)オルトフェニルフェノール(OPP)は、バナナに使用することができる。
 (3)デヒドロ酢酸ナトリウムは、果実ソースに使用することができる。
 (4)グアヤク脂は、かんきつ類に使用することができる。

栄養学

問31 次の脂質に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)ビタミンA、D、E及びKなどの脂溶性ビタミンの吸収に役立つ。
 (2)リノール酸やアラキドン酸などは必須脂肪酸で、食物から摂取しなければならな
   い。
 (3)コレステロールは、たんぱく質の消化を助ける胆汁酸の原料となる。
 (4)体内では、細胞の構成成分であると同時に、貯蔵脂肪として皮下組織や腹腔内など
   に蓄えられる。

問32 次のホルモンのうち、血糖値を下げる働きがあるのはどれか。
 (1)サイロキシン(チロキシン)
 (2)アドレナリン(エピネフリン)
 (3)グルカゴン
 (4)インスリン

問33 次の代謝に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)生きていくために必要な最小のエネルギー代謝を、活動代謝という。
 (2)食品に含まれている脂肪、たんぱく質及び炭水化物をエネルギー源として利用する
   過程を、基礎代謝という。
 (3)食物を摂取することでエネルギー代謝が亢進する現象を、食事誘発性体熱産生(D
   IT)という。
 (4)基礎代謝量と活動代謝量の差で求められる活動の必要量を、推定エネルギー必要量
   という。

問34 次の疾病とその食事療法に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)糖尿病の場合は、「糖尿病食事療法のための食品交換表」(日本糖尿病学会編)を
   活用し、適正な摂取エネルギーにする。
 (2)高血圧症の場合は、塩分と水分を控えめにし、摂取エネルギーを高めにする。
 (3)脂質異常症の場合は、飽和脂肪酸に対して不飽和脂肪酸を1.5〜2倍摂るようにする。
 (4)骨粗しょう症の場合は、カルシウムを多く摂り、栄養バランスのよい食事にする。

問35 次のライフステージの栄養及び食事に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)妊産婦は、母体の健康と胎児の成長発育のため、たんぱく質、脂質、鉄分及び塩分
   を十分に摂る。
 (2)乳児期は、生後3か月から離乳をはじめ、1Oか月に離乳を完了する。
 (3)幼児期は、食生活の習慣が形成される時期であり、食事以外に間食などは与えない
   ようにする。
 (4)老年期は、消化能力が低下するため、栄養バランスのよい食事を規則正しく摂るよ
   うにする。

問36 次のミネラルとその欠乏症(症状)の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1)カリウム ー 夜 盲 症
 (2)ヨウ素  一 甲状腺肥大
 (3)銅    ― 貧 血
 (4)亜 鉛  一 味覚障害

製菓理論

問37 次の糖類に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)蜂蜜に含まれる糖類の70%以上は、蔗糖である。
 (2)メープルシュガーは、砂糖楓の樹液を集めて煮詰めたものである。
 (3)ぶどう糖をたんぱく質やアミノ酸と加熱すると、メイラード反応褐変現象)を起こ
   す。
 (4)蔗糖に酸を加えると、加水分解が起こり、ぶどう糖と果糖が生じる。

問38 次の甘味料のうち、非糖質甘味料はどれか。
 (1)ハイマルトース
 (2)リコリス
 (3)ソルビトール
 (4)トレハロース

問39 次は、甘味料に関する記述であるが、( )に入る語句のうち、正しいのはどれか。
  「異性化糖液とは、( )でぶどう糖の一部を果糖に変えた、ぶどう糖と果糖の混合
  液糖のことである。」
 (1)酸
 (2)プロテアーゼ
 (3)a−アミラーゼ
 (4)イソメラーゼ

問40 次の小麦粉に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)灰分の量の少ない小麦粉ほど色が白い。
 (2)小麦粉に適量の水を加えてよく捏ねると、グルテンの網状の組織が形成される。
 (3)強力粉は、薄力粉よりもグルテンの量が少ない。
 (4)小麦粉の主成分は、でん粉である。

問41 次のうち、小麦粉に含まれている成分はどれか。
 (1)ア ミ ロ ー ス
 (2)レ シ チ ン
 (3)ラクトアルブミン
 (4)ア ガ ロ ー ス

問42 次のでん粉に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)馬鈴薯でん粉の方が、粳米のでん粉よりも膨潤度は大きい。
 (2)糯米のでん粉には、アミロペクチンは含まれていない。
 (3)でん粉は、ぶどう糖分子が多数結合した高分子化合物である。
 (4)糊化したでん粉は、消化吸収されやすい。

問43 次のでん粉の加工適性に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)でん粉に水を加えて加熱すると、でん粉が分解して糊状になる。
 (2)でん粉の粘度特性は、でん粉の種類や加熱速度によって異なるが、加える水の量に
   は依存しない。
 (3)精米のでん粉よりも小麦のでん粉の方が、膨化力は小さい。
 (4)でん粉は、ゆるやかに加熱するほど、よく膨らむ。

問44 次の米加工品に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)餅粉は、水洗した精精白米を乾燥して製粉したものである。
 (2)道明寺粉は、蒸した梗精白米を原料とし、桜餅(道明寺製)に使われる。
 (3)上新粉は、蒸した梗精白米を乾燥して製粉したものである。
 (4)羽二重粉は、梗精白米を原料とし、製粉したものである。

問45 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)卵黄固形物の約80%を、たんぱく質が占める。
 (2)カスタードプリンは、卵の熱凝固によってゲル化したものである。
 (3)乾燥全卵の水和液は、起泡性が良く、起泡を目的とする菓子製造に適している。
 (4)47℃よりも1O℃の方が、卵白の起泡性は良い。

問46 次の油脂に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)マーガリンは、バターの代替品としてフランスで開発され、発達してきたものであ
   る。
 (2)全水添型ショートニングは、酸化されにくい。
 (3)油脂とは、常温で液状の油と固体状の脂肪を総称したもので、脂肪酸とグリセリン
   の結合したエステルである。
 (4)バターは、クリームを攪拌(チャーン)し、脂肪球を集めたもので、水分を約65%
   含む。

問47 次は、油脂の加工適性に関する記述であるが、( )に入る語句のうち、 正しい
  のはどれか。
  「小麦粉の層とバターの層とを交互に積み重ねた折り込みパイ生地で、薄紙を積み重
 ねたようなフレーク状に焼成するバターの使い方は、油脂の( )を利用したもので
 ある。」
 (1)膨   化   性
 (2)安   定   性
 (3)ショートニング性
 (4)起   泡   性

問48 次は、牛乳の成分に関する記述であるが、( )に入る語句の組み合わせのうち、
  正しいのはどれか。
  「牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、(ア)、灰分であり、たんぱく質のうち(イ)
  が最も多い。」
     (ア)      (イ)
 (1)乳   糖    カ ゼ イ ン
 (2)蔗   糖    カ ゼ イ ン
 (3)乳   糖    ラクトグロブリン
 (4)蔗   糖    ラクトグロブリン

問49 次は、ココアバターに関する記述であるが、( )に入る語句の組み合わせのうち、
  正しいのはどれか。
  「ココアバターは、構成している脂肪酸の大部分が(ア)で占められ、可塑性範囲が
 (イ)脂肪である。」
     (ア)    (イ)
 (1)不飽和脂肪酸  狭  い
 (2)飽和脂肪酸   狭  い
 (3)不飽和脂肪酸  広  い
 (4)飽和脂肪酸   広  い

問50 次は、ペクチンに関する記述であるが、( )に入る語句の組み合わせのうち、正
  しいのはどれか。
  「ペクチンはその分子内の状態によって、(ア)と(イ)に分けられる。
  (ア)の水溶液は、一定濃度の糖分と酸があるとゲル化する。(イ)は、カルシウム
  イオンと結合してゲル化する。」
       (ア)          (イ)
 (1)低メトキシルペクチン    高メトキシルペクチン
 (2)低メトキシルペクチン    ペ ク チ ン 酸
 (3)高メトキシルペクチン    低メトキシルペクチン
 (4)高メトキシルペクチン    ペ ク チ ン 酸

問51 次の果実とその分類の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1)り ん ご 一 仁 果 類
 (2)う   め 一 核 果 類
 (3)ぶ ど う 一 漿 果 類
 (4)み か ん 一 果 菜 類

問52 次の酒類に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)ラム酒は、さとうきびの糖蜜を原料にした蒸留酒である。
 (2)ウオツカは、麦やトウモロコシを原料にした醸造酒である。
 (3)ポートワインは、ワインをベースにした混成酒である。
 (4)ブランデーは、果実を原料にした蒸留酒である。

問53 次の膨脹剤に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)膨脹剤は、加熱や中和作用によって炭酸ガスやアンモニアガスを発生させて、生地
   を膨張させる。
 (2)ベーキングパウダーは、ガス発生基剤にアルカリ性剤と緩和剤を配合したものであ
   る。
 (3)イスパタは、イーストにでん粉を混ぜて、利用しやすくしたものである。
 (4)炭酸水素ナトリウムの水溶液は、炭酸ガスを発生した後、強い酸性を示す。

問54 次のうち、乳化剤でないのはどれか。
 (1)大豆レシチン
 (2)シュガー・エステル
 (3)プロピレングリコール脂肪酸エステル
 (4)塩化アンモニウム

製菓実技(和菓子)

問55 次の和菓子の分類とその製品の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1)生  菓  子 − う い ろ う
 (2)生  菓  子 一 最     中
 (3)半 生 菓 子 一 石     衣
 (4)干  菓  子 一 落     雁

問56 次の餡に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)生餡の餡粒子は、β化(老化)が早い。
 (2)餡練りは、鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、沸騰したら生餡を入れて練り上げる作
   業である。
 (3)小豆の表皮部分に含まれる渋味・苦味成分が出た煮汁を捨てる工程を、渋切りと呼
   ぶ。
 (4)粉砕した豆に、水を加えて練っても餡になる。

問57 生餡1、000 g に砂糖600 g を加えて練り上げた餡1、500 g の配糖率は、次のうちど
  れか。
 (1)38%
 (2)40%
 (3)60%
 (4)67%

問58 次のうち、製造工程にオーブンを使用しないのはどれか。
 (1)栗 饅 頭
 (2)かすてら饅頭
 (3)焼きんつば
 (4)桃   山

問59 次のうち、生地に黒砂糖を使用するのはどれか。
 (1)利 久 饅 頭
 (2)焼 皮 桜 餅
 (3)うぐいす餅
 (4)雪     平

問60 次のうち、吉野羹に使用するのはどれか。
 (1)上  南  粉
 (2)葛     粉
 (3)薯  蕷  粉
 (4)上  新  粉

製菓実技(洋菓子)

問55 次のイタリアンメレンゲを使用したバタークリームに関する記述のうち、誤りはど
  れか。
 (1)これに使用するイタリアンメレンゲは、120℃前後に煮詰めたシロップを徐々に加
   えて作る。
 (2)白っぽくなるまでホイップしたバターに、冷めたイタリアンメレンゲを合わせる。
 (3)卵黄を使用したバタークリームよりかさが増えず、味も濃厚である。
 (4)卵黄を使用したバタークリームより色が淡いため、着色効果がよい。

問56 次は、バターケーキの焼成工程に関する記述であるが、( )に入る語句の組み合
  わせのうち、正しいのはどれか。
  「バターケーキの生地は、スポンジ生地に比べて比重が(ア)、中まで完全に火が(イ)。」
     (ア)    (イ)
 (1)大 き く   通りにくい
 (2)小 さ く   通りやすい
 (3)小 さ く   通りにくい
 (4)大 き く   通りやすい

問57 次のうち、フイナンシエに使用しないのはどれか。
 (1)アーモンド粉末
 (2)卵     黄
 (3)バ  タ  ー
 (4)薄  力  粉

問58 次は、チョコレートに関する記述であるが、( )に入る語句の組み合わせのうち、
  正しいのはどれか。
  「(ア)に砂糖、(イ)、レシチン、バニラなどを加えたものを、ダーク(スイート)
  チョコレートと呼ぶ。」
    (ア)     (イ)
 (1)カカオマス   ココアバター
 (2)カカオマス   全 脂 粉 乳
 (3)ココアバター  全 脂 粉 乳
 (4)ココアバター  ココアパウダー

問59 次のうち、イーストを使った生地をオーブンで焼き上げるのはどれか。
 (1)エクレール
 (2)アリュメット・オ・ポンム
 (3)ダックワーズ
 (4)ブリオッシュ

問60 次のうち、ゼラチンを使用しないのはどれか。
 (1)ジュレ・ド・ヴァン・ルージュ
 (2)ガナッシュ・オ・ロム
 (3)バヴァロア・ア・ラ・ヅアニーユ
 (4)ムース・オ・カシス

製菓実技(製パン)

問55 次の記述のうち、ミキシングの目的でないのはどれか。
 (1)原材料を均一に分散して混合する。
 (2)粘弾性とガス保持力を持つ生地を作る。
 (3)生地の酸化を促進させる。
 (4)小麦粉に水を吸収させる。

問56 次の製はパンエ程に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)生地を分割した際、湿っぽく粘り気があれば良好である。
 (2)成形は、ガスが抜けないよう、生地をつぶさないように行う。
 (3)ホイロで生地を製品と同じ大きさまで膨張させ、焼成する。
 (4)焼成では、たんぱく質の熱変性により、グルテンが凝固し、パンの形が固定される。

問57 次の記述のうち、ホイロの目的でないのはどれか。
 (1)でん粉をα化し、グルテンを凝固させる。
 (2)生地伸展性(伸縮性)を増加させる。
 (3)アルコール、有機酸その他芳香物質を生成させる。
 (4)イーストと酵素作用を活性化させる。

問58 次の記述のうち、正しいのはどれか。
 (1)餡パンは、餡をつめた後、生地の閉じ口を上にして天板に並べる。
 (2)カイザーゼンメルは、焼成直前に押型で印を付ける。
 (3)フランスパンは、焼成前にクープを入れる。
 (4)クロワッサンは、卵液を塗った後、180℃で焼成する。

問59 次のパンの原材料又は原材料に含まれる成分のうち、発酵により炭酸ガスとアル
  コールに分解されるのはどれか。
 (1)小麦粉のたんぱく質
 (2)小麦粉のでん粉
 (3)イースト
 (4)脱脂粉乳

問60 次のうち、製造工程で生地を冷蔵するのはいくつあるか。
 (ア)クロワッサン
 (イ)パン・オ・ノア
 (ウ)デュッシュ・ペストリー
 (エ)ヘーゲル
 (1) 1つ (2) 2つ (3) 3つ (4) 4つ