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平成28年度愛知県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次のうち、製菓衛生師免許証の書換え交付を申請する場合の申請書の提出先として、
  正しいのはどれか。
 (1) 本籍地の都道府県知事
 (2) 住所地の都道府県知事
 (3) 免許を与えた都道府県知事
 (4) 厚生労働大臣

問2 次の「食品衛生法」に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 厚生労働大臣、内閣総理大臣又は都道府県知事等は、その職員のうちから食品衛生推
  進員を命ずるものとする。
 (2) 食中毒にかかっているか、又はその疑いのある患者を診断した医師は、直ちにその旨
  を最寄りの保健所長に届け出なければならない。
 (3) 営業上使用する器具及び容器包装は、清潔で衛生的でなければならない。
 (4) 菓子製造業を営もうとする者は、食品衛生法による営業許可を受けなければならない。

問3 次は、「食品表示法」第1条の条文であるが、(  )に入る語句の組み合わせのう
  ち、正しいのはどれか。
 「 この法律は、食品に関する表示が食品を摂取する際の安全性の確保及び自主的かつ
 合理的な食品の選択の機会の確保に関し重要な役割を果たしていることに鑑み、(ア)
 (不特定又は多数の者に対する(ア)以外の(イ)を含む。以下同じ。)の用に供す
 る食品に関する表示について、基準の策定その他の必要な事項を定めることにより、
 その適正を確保し、もつて(ウ)の利益の増進を図るとともに、食品衛生法、健康増
 進法及び農林物資の規格化等に関する法律による措置と相まつて、国民の健康の保護
 及び増進並びに食品の生産及び流通の円滑化並びに消費者の需要に即した食品の生産
 の振興に寄与することを目的とする。」
   (ア) (イ) (ウ)
 (1) 製 造  販 売  国 民 
 (2) 販 売  譲 渡  一般消費者 
 (3) 製 造  譲 渡  国 民 
 (4) 販 売  製 造  一般消費者 

公衆衛生学

問4 次は、「日本国憲法」第25条の条文であるが、()にあてはまる語句の組み合わせの
  うち、正しいのはどれか。
 「すべての国民は、健康で(ア)な最低限度の生活を営む権利を有する。国は、すべ
 ての生活部面について、社会福祉、社会保障及び(イ)の(ウ)及び増進に努めなけ
 ればならない。」
   (ア)   (イ) (ウ)
 (1) 社会的  国民保健  維 持 
 (2) 文化的  公衆衛生  向 上 
 (3) 社会的  公衆衛生  維 持 
 (4) 文化的  国民保健  向 上 

問5 次の数値のうち、2014年(平成26年)のわが国の合計特殊出生率に最も近いのはど
  れか。
 (1)  6.0 
 (2)  3.2 
 (3)  1.4 
 (4)  0.8 

問6 次のうち、「人口動態統計」(厚生労働省)の調査事項でないのはどれか。 
 (1) 婚姻
 (2) 転入
 (3) 離婚
 (4) 死亡

問7 次の物質のうち、「環境基本法」に基づく大気の汚染に係る環境基準が定められてい
  ないのはどれか。
 (1) 二酸化硫黄 
 (2) 二酸化窒素 
 (3) メチル水銀 
 (4) 光化学オキシダント

問8 次の「水道法」で規定されている飲料水の水質基準のうち、誤りはいくつあるか。
 (ア)一般細菌 1mlの検水で形成される集落数が100以下であること。
 (イ)味 異常でないこと。
 (ウ)濁 度 2度以下であること。
 (エ)  臭 気 5度以下であること。
 (1) 1つ  (2)2つ  (3)3つ  (4)4つ

問9 次の「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に定める感染症の
  分類の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 二類感染症結核 
 (2) 三類感染症ジフテリア 
 (3) 三類感染症腸管出血性大腸菌感染症
 (4) 四類感染症A型肝炎 

問10 次の「労働安全衛生法」又は「労働基準法」に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)事業者は、職場における労働者の安全と健康を確保するようにしなければならない。
 (2)定期健康診断は、1年以内毎に1回行わなければならない。
 (3)従業員が10人以上50人未満の事業場では、衛生推進者の選任が義務づけられている。
 (4)法定労働時間は、原則として週50時間とされている。

問11 次の感染症とその病原体の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 日本脳炎   ウイルス 
 (2) つつが虫病  リケッチア 
 (3) 梅毒     細菌 
 (4) 風しん    ウイルス 

問12 次の疾病のうち、「予防接種法」で定期の予防接種を行う疾病として定められていな
  いのはどれか。
 (1) 風しん 
 (2) 破傷風 
 (3) 結核 
 (4) 黄熱 

食品学

問13 次のうち、平成25年度農林水産省食料需給表におけるわが国の食料自給率(重量ベ 
  ース)が、高いものから順に並んでいるのはどれか。
 (1) 小 麦 →牛乳・乳製品 →鶏卵 
 (2) 鶏 卵 →牛乳・乳製品 →小麦 
 (3) 牛乳・乳製品 →鶏卵 →小麦 
 (4) 鶏卵 →小麦 →牛乳・乳製品 

問14 たんぱく質15g、炭水化物45g、脂質25g、水分45g、ナトリウム0.5gを含む食品の
  アトウォーターの係数を用いて算出したエネルギーは、次のうちどれか。
 (1) 465kcal 
 (2) 565kcal 
 (3) 640kcal 
 (4) 690kcal 

問15 次の食品の特性に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 粳うるち米のアミロペクチンの含有量は、およそ80%である。
 (2) 大豆には、サポニンやレシチンが含まれている。
 (3) さつまいもは、いちょういもに比べて、ビタミンCや食物繊維を多く含み、切り口
  から出る乳液には、便通を整える作用がある。
 (4) 大麦は、精白米に比べて、食物繊維は多いが、ビタミンB1は少ない。

問16 次の食品の保存方法に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 酢漬法は、酸の添加により微生物の発育を阻止する方法である。
 (2) CA貯蔵法は、ガス冷蔵法ともいい、わが国では主にりんご、かき、なし等の果実
  の貯蔵に利用されている。
 (3) 高温殺菌法は、缶詰食品の殺菌に用いられる方法で、100℃で15分間加熱が行われ、
  すべての微生物を死滅させるため長期保存が可能である。 
 (4) 現在、わが国では、ばれいしょ(じゃがいも)に対してのみ発芽防止目的で放射線
  の照射が認められている。

問17 次の食品の嗜好成分に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (嗜好成分の種類)(成分) 
 (1) 色素成分    アスタキサンチン 
 (2) 苦味成分    カフェイン 
 (3) 辛味成分    ショウガオール 
 (4) 香気成分    ミオグロビン 

問18次の記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 腐敗、発酵は、微生物の作用によって起こる現象である。
 (2) 自己消化は、獣肉、魚肉の中に含まれているビタミン類の働きによって、鮮度を低
  下させる現象である。
 (3) 食品は、水分活性(Aw)が高くなるほど、微生物の影響を受けにくくなる。
 (4) 細菌は、pHが4.5以下では、生育することはできない。

食品衛生学

問19 次のサルモネラ属菌による食中毒に関する記述のうち、誤りはいくつあるか。
 (ア) 予防には、調理時の十分な加熱が大切である。
 (イ) 食肉やその加工品、鶏肉料理が原因食品となることが多い。
 (ウ) 主な症状は、腹痛・下痢・嘔吐おうと・頭痛で発熱はない。
 (エ) 予防には、ネズミ・ゴキブリの駆除や調理場内への侵入防止が大切である。
 (1)1つ  (2)2つ  (3)3つ  (4)4つ

問20 次のカンピロバクターによる食中毒に関する記述のうち、正しいのはいくつあるか。
 (ア) 潜伏期間は、1〜2時間と短い。
 (イ) 主な症状は、下痢・腹痛・嘔吐・発熱である。
 (ウ) 予防には、食肉類の十分な加熱が大切である。
 (エ) この菌に汚染された水が原因となることもある。
 (1)1つ  (2)2つ  (3)3つ  (4)4つ

問21 次のHACCP(危害分析重要管理点)プラン作成の12手順のうち、7原則でないの
  はどれか。
 (1) 管理基準(CL)の設定
 (2) 危害分析(危害リストの作成)
 (3) 検証方法の設定
 (4) 製造工程図等の作成(フローダイアグラムの作成)

問22 次の「食品表示法」に基づく食品添加物の表示に関する記述のうち、誤りはいくつあ
  るか。
 (ア) いわゆる天然添加物については、表示を免除される。
 (イ) 簡略名で表示することは、一切認められない。
 (ウ) 保存料を使用した場合は、物質名のほか、その用途名も併記しなければならない。
 (エ) 加工助剤については、表示を免除される。
 (1)1つ  (2)2つ  (3)3つ  (4)4つ

問23 次の植物性自然毒に関する記述のうち、正しいのはいくつあるか。
 (ア) 毒キノコの有毒成分としては、ムスカリン、アマニタトキシンなどがある。
 (イ) じゃがいもの芽に含まれるソラニン類は、水に溶けないが、加熱調理で分解される。
 (ウ) 東南アジアから輸入されている雑豆には、青酸化合物を含む豆があることから、製餡
  に際して基準が定められている。
 (エ) トリカブト、ヒガンバナ、ハシリドコロを食用植物と間違えて摂取したことによる事
  故例も報告されている。
 (1)1つ  (2)2つ  (3)3つ  (4)4つ

問24 次の食品添加物に関する組み合わせのうち、誤りはどれか。
   (物質名)      (用途名) 
 (1)モルホリン脂肪酸塩   被膜剤 
 (2)パラオキシ安息香酸   保存料 
 (3)亜硫酸ナトリウム    発色剤 
 (4)サッカリンナトリウム  甘味料

問25 次の「食品衛生法」に基づく食品添加物の使用に関する記述のうち、正しいのはどれ
  か。
 (1) 食用黄色4号及び食用黄色5号は、スポンジケーキに使用することができる。
 (2) チアベンダゾールは、バナナに使用することができる。
 (3) 次亜塩素酸ナトリウムは、ごまに使用することができる。
 (4) 二酸化チタンは、きなこに使用することができる。

問26 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 昭和29年、米国がビキニ環礁で行った核爆発実験によって、マグロなどの魚が放射
  性物質で汚染される事件が起こった。
 (2) 必須重金属は、ある量より少なければ欠乏症を招き、逆に多すぎれば障害をもたらす。
 (3) 有機塩素系農薬のうち、DDT及びBHCは昭和46年以降使用禁止となった。
 (4) 食品中のPCB暫定的規制値(いわゆる暫定基準)は、魚介類について定められている
  が、卵については定められていない。

問27 次の記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 腸管病原性大腸菌(EPEC)は、下痢、腹痛を症状とした急性胃腸炎を起こす。
 (2) 毒素原性大腸菌(ETEC)は、エンテロトキシンにより、激しい水の様な下痢を起こ
  す。
 (3) 腸管侵入性大腸菌(EIEC)は、腸管の細胞に付着し、毒素を産出することにより、
  散発的に下痢を起こす。
 (4) 腸管出血性大腸菌(EHEC)は、ベロ毒素により、腹痛や血便などの出血性腸炎を起
  こす。

問28 次のうち、「食品表示法」により、アレルゲン(アレルギー物質)を含む「特定原材
  料」として表示が義務づけられているのはいくつあるか。
  もも、りんご、ゼラチン、乳、落花生、
  バナナ、オレンジ、キウイフルーツ、
  やまいも、そば、カシューナッツ
 (1)1つ  (2)3つ  (3)5つ  (4)7つ

問29 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 作業前に、手の爪は短く切り、指輪や腕時計を装着したまま手洗いする。
 (2) 職場では、衣服やはきものは、専用のものを使用し、作業衣で外出しない。
 (3) 定期的に年数回は検便をすることによって、サルモネラ等病原菌の保菌者でないこと
  を確認する。
 (4) 喫煙は、定められた場所で行い、作業中にはしない。

問30 次の消毒又は殺菌方法に関する記述のうち、誤りはいくつあるか。
 (ア) 両性(イオン)界面活性剤は、逆性石けんより殺菌力が強い。
 (イ) 逆性石けんは、普通の石けんと混ぜると殺菌効果が強くなる。
 (ウ) 日光消毒は、乾燥と同時に太陽光線中の紫外線により殺菌する方法である。
 (エ) オゾンガスによる方法は、脱臭の効果もあり、密閉できる調理場や倉庫などで用いら
  れる。
 (1)1つ  (2)2つ  (3)3つ  (4)4つ

栄養学

問31 次のビタミンに関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 人の体組織の構成成分にはなるが、エネルギー源にはならない。
 (2) 脂溶性ビタミンは、食物中の脂質と一緒に小腸から吸収され主として肝臓に貯蔵さ
  れる。
 (3) パントテン酸とビオチンは、脂溶性ビタミンである。
 (4) 葉酸は、葉野菜のみに含まれるビタミンである。

問32 次のうち、必須アミノ酸でないのはどれか。
 (1) ロイシン 
 (2) メチオニン 
 (3) アルギニン 
 (4) バリン 

問33 次の代謝に関する記述で(  )に入るのはどれか。
 「ぶどう糖が体内で代謝されるとき、(  )がその代謝を助けている。」
 (1) ビタミンB1
 (2) ビタミンE 
 (3) マンガン 
 (4) フッ素 

問34 次のうち、身長150cm、体重45kg、30歳、女性のBMI(体格指数)はどれか。(小
  数点第2位を四捨五入する。)
 (1) 18.5 
 (2) 20.0 
 (3) 22.0 
 (4) 25.0 

問35 次の消化酵素とその主な働きの組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) アミラーゼ  でん粉の分解
 (2) ペプシン   たんぱく質の分解
 (3) ラクターゼ  脂質の分解
 (4) マルターゼ  麦芽糖の分解

問36 次は、食品中のビタミンの性質に関する記述であるが、(  )にあてはまる語句の
  組み合わせのうち、正しいのはどれか。
 「ビタミンCは熱に(ア)。ビタミンDは光に(イ)。ビタミンKは空気に(ウ)。」
   (ア)  (イ)  (ウ)
 (1) 安 定   安 定   不安定 
 (2) 不安定  安 定   不安定 
 (3) 安 定  不安定   安 定 
 (4) 不安定  不安定   安 定 

製菓理論

問37 次の糖類に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 中双糖ちゅうざらとうは、ビスコをかけているため、黄褐色をしている。
 (2) 砂糖は、でん粉を酸または酵素で分解して作られる。
 (3) 還元水飴は、酸糖化水飴や酵素糖化水飴に水素添加した製品である。
 (4) 転化糖は、砂糖と比べて吸湿性が高く、結晶化しやすい。

問38 次の甘味料のうち、糖質でないのはどれか。
 (1) 蜂蜜 
 (2) ステビア 
 (3) マルトース 
 (4) トレハロース 

問39 次の小麦、小麦粉に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 胚乳は、小麦粒の大部分を占めている。
 (2) 小麦粉には、たんぱく質より炭水化物の方が多く含まれる。
 (3) 末粉は、小麦の表皮を粉末にしたものである。
 (4) 上級の小麦粉ほど灰分が少ない。

問40 次のでん粉の特徴に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) でん粉は、ぶどう糖と果糖が多数結合した高分子化合物である。
 (2) 粳うるち米から作られるでん粉には、アミロースは含まれていない。
 (3) アミロースは、ヨード反応で赤紫色を呈する。
 (4) 馬鈴薯ばれいしょでん粉には、アミロースよりアミロペクチンが多く含まれる。

問41 次のでん粉の加工適性に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) でん粉に水を加えて加熱したときに、でん粉の粒子が膨潤、崩壊して粘性が出る現
  象を老化という。
 (2) でん粉に水を加えて加熱すると、ある温度から粘度が上昇し、さらに加熱すると  
  粘度が下降する。
 (3) でん粉の膨化力は、主としてアミラーゼによるものである。
 (4) パンが膨らむのは、小麦でん粉の大きい膨化力のためである。

問42 次のうち、原料が糯もち米であるのはどれか。
 (1) 白 玉 粉 
 (2) 早 並 粉 
 (3) 薯 蕷 粉 
 (4) 上 新 粉 

問43 次の鶏卵に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 卵1個あたりに占める重量の割合は、卵黄より卵白の方が大きい。
 (2) 卵黄には、たんぱく質より脂質が多く含まれる。
 (3) 卵の乳化性は、卵白に含まれるレシチンによるものである。
 (4) 殻つき卵は、産卵直後から時間の経過とともに卵白の水様化や卵黄膜の強度減少が
  進行する。

問44 次は、全卵白の起泡性に関する記述であるが、(  )に入る組み合わせのうち、正
  しいのはどれか。
  「全卵白の起泡性は、卵白に含まれる(ア)によるものであり、温度が(イ)方が起泡
  性がよい。」
   (ア)   (イ)
 (1) たんぱく質  低い 
 (2) たんぱく質  高い 
 (3) 脂質     低い 
 (4) 脂質     高い 

問45 次の油脂に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) ラードは、精製した牛の脂肪である。
 (2) ショートニングは、ラードの代替品として開発されたものであり、動植物油脂また
  は硬化油と水が主原料である。
 (3) 乳化型ショートニングは、糖蜜やミルクの入るアイシングに使用すると甘みを増強
  する効果がある。
 (4) 全水添型ショートニングは、風味が淡白で酸化されにくい性質をもっている。

問46 次の油脂の加工適性に関する記述のうち、クリーミング性に関するのはどれか。
 (1) 焼菓子類、揚げ菓子類において、口どけ、滑らかな口当たりを与える性質
 (2) 固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質
 (3) ビスケット、クッキーなどのサクサクとした食感を与える性質
 (4) 生地の混合過程で油脂が気泡を抱き込む性質

問47 次の牛乳の成分に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) 牛乳に含まれるたんぱく質のうち、ラクトアルブミンがもっとも多い。 
 (2) カゼインは、酸を加えると沈でんする。
 (3) 乳糖は牛乳特有の糖質であり、ぶどう糖と果糖からなる。
 (4) 牛乳の主要成分は、でん粉、脂質、たんぱく質、乳糖、灰分である。

問48 次のうち、乳製品でないのはどれか。
 (1) マーガリン 
 (2) クリーム 
 (3) バター 
 (4) ホエイパウダー 

問49 次は、原料チョコレート類に関する記述であるが、(  )に入る語句の組み合わせ
  のうち、正しいのはどれか。
  「(ア)は、カカオ豆に含まれる脂肪で、構成する脂肪酸の大部分が(イ)である。」
    (ア)      (イ)
 (1) ココアパウダー  飽和脂肪酸 
 (2) ココアパウダー  不飽和脂肪酸 
 (3) ココアバター   飽和脂肪酸 
 (4) ココアバター   不飽和脂肪酸 

問50 次のうち、カカオ豆に含まれていない成分はいくつあるか。
 (ア) テオブロミン 
 (イ) ラクトグロブリン 
 (ウ) カカオタンニン 
 (エ) カフェイン 
 (1)1つ  (2)2つ  (3)3つ  (4)4つ

問51 次の香料・香辛料に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 水溶性香料は、揮発性が高いので、高温の加熱処理をする菓子類には向いていない。
 (2) 香料を乳化状態にすると、揮発しやすくなる。
 (3) シナモンやコリアンダー、ハッカは、芳香性香辛料として使われる。
 (4) 植物性の天然香料は、花、茎葉、根、樹皮、果実、種子などから抽出した精油であ
  る。

問52 次は、膨脹剤に関する記述であるが、(  )に入る語句の組み合わせのうち、正し
  いのはどれか。
  「(ア)は、加熱により炭酸ガスを発生し、ガス発生後は強い(イ)を示す。」 
      (ア)        (イ)
 (1) 塩化アンモニウム    アルカリ性 
 (2) 炭酸水素ナトリウム   アルカリ性 
 (3) 炭酸水素アンモニウム  酸性 
 (4) 塩化アンモニウム    酸性 

問53 次のパン酵母に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) インベルターゼは、蔗しょ糖をぶどう糖と果糖に分解する。
 (2) 60℃では増殖できない。
 (3) 発酵により炭酸ガスとエタノールを生成する。
 (4) 15〜20%の食塩濃度で活動が最も活発になる。

問54 次の乳化剤に関する記述のうち、正しいのはどれか。
 (1) レシチンは、優れた乳化力を持つリポたんぱく質である。
 (2) W/O型の乳化状態とは、水の中に油が微粒子となって均一に分散されている状態を
  いう。
 (3) ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトールを親油基として脂肪酸とエステル化し
  たものである。
 (4) 蔗しょ糖脂肪酸エステルは、シュガー・エステルとも呼ばれる。

製菓実技(和菓子)

問55 次の和菓子の分類とその製品の組み合わせのうち、誤りはどれか。
 (1) 生菓子 おはぎ 
 (2) 生菓子 水羊羹 
 (3) 半生菓子 蒸しカステラ 
 (4) 半生菓子 州浜 

問56 次の漉し餡この製造に関する記述のうち、関係しない工程はどれか。
 (1) びっくり水 
 (2) 渋切り 
 (3) 水 晒
 (4) 泡切り 

問57 次の練り上がり餡のうち、屈折計糖度(Brix値)が一番高いのはどれか。
 (1) 小豆最中餡 
 (2) 小豆中割餡 
 (3) 白並餡 
 (4) 小豆つぶ餡 

問58 次のうち、栗饅頭の焼成温度として最も適当なのはどれか。
 (1) 155℃ 
 (2) 165℃ 
 (3) 185℃ 
 (4) 200℃ 

問59 次のうち、製造工程で焼成するのはどれか。
 (1) 浮島 
 (2) 長崎かすてら 
 (3) 錦玉羹 
 (4) 村雨 

問60 次の饅頭のうち、薄力粉を使用しないものはどれか。
 (1) 利久饅頭 
 (2) 田舎饅頭 
 (3) 薯蕷饅頭(上用饅頭) 
 (4) 薬饅頭 

製菓実技(洋菓子)
問55 次は、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)の基本的な配合であるが、
  (  )に入る数値のうち、正しいのはどれか。
 卵黄10個バニラビーンズ0.5〜1本
 牛乳(  )ml薄力粉40g
 砂糖200gコーンスターチ40g
 バター40g(バターは入れないこともある)
 (1) 10 
 (2) 100
 (3) 1,000
 (4) 5,000

問56 次は、パート・ブリゼの基本配合であるが、(  )に入る語句はどれか。
  (  )300g食塩10g 
  薄力粉200g水250〜300ml
  バター350〜400g
 (1) コーンスターチ 
 (2) 卵 
 (3) 強力粉 
 (4) アーモンド粉末 

問57 次のデザートのゼリー等に使用される凝固剤に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) てんぐさ、おごのり等を原料とする寒天を使用している製品は、冷凍には不適である。
 (2) 牛の骨・皮、豚の皮等を原料とするゼラチンを使用している製品は、冷凍に適している。
 (3) つのまた、すぎのり等を原料とするカラギーナンを使用している製品は、冷凍に適している。
 (4) 柑橘類の果皮、りんごの搾りかす等を原料とするペクチンは、糖菓(ジャム、ゼリー)の
  分野では、冷凍に適している。

問58 次は、バターケーキの仕込工程のフラワーバッター法に関する記述であるが、(  ) 
  に入る語句の組み合わせのうち、正しいのはどれか。
 「薄力粉と(ア)を充分に攪拌かくはんし、(イ)を少しずつ加えて混ぜ合わせ、最後
 に(ウ)を少しずつ加えて混ぜ合わせる。」
   (ア)(イ)(ウ)
 (1) 砂 糖 バター 全 卵 
 (2) 砂 糖 全 卵 バター 
 (3) バター 砂 糖 全 卵 
 (4) バター 全 卵 砂 糖 

問59 次のロール生地の焼成工程に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1) 薄く焼く生地は、全体に弱めの温度(約160〜180℃)でじっくり焼き上げる。
 (2) 上火をきかせ、先に表面に焼き色をつけ、水分の蒸発をおさえる。
 (3) 下火が強すぎると、底にも焼き色がつき、巻くときにヒビ割れが生じやすくなるの
  で、もう一枚天板をしく。
 (4) 焼成後、鉄板からすぐにはずす。

問60 次のイタリアンメレンゲを使ったバタークリームに関する記述のうち誤りはどれか。
 (1) 卵白と砂糖を泡立てメレンゲを作り、118℃程度に煮詰めたシロップを徐々に加えイ
  タリアンメレンゲを作る。
 (2) バターを白っぽくなるまでホイップし、冷めたイタリアンメレンゲと合わせる。
 (3) 卵黄を使用した他のバタークリームより日持ちが悪い。 
 (4) 軽く、あっさりとした味になるため、洋酒の効果が出しやすい。

製菓実技(製パン)

問55 次のうち、ライ麦パンはどれか。
 (1) デニッシュペストリー 
 (2) グラハムブレッド 
 (3) ハードロール 
 (4) プンパーニッケル 

問56 次のミキシングによる生地の変化に関する説明のうち、誤りはどれか。
 (1) つかみどり段階 材料が雑然と混じった状態。
 (2) 水切れ段階 生地が滑らかで弾力があり、しっかりしたものになる。
 (3) 最終結合段階 結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。
 (4) 破壊段階 生地は粘着状になり、流動性を帯びる。

問57 次のうち、フランスパンには使用しない原料はどれか。
 (1) 砂糖 
 (2) イースト 
 (3) 食塩 
 (4) モルト 

問58 次は製パン工程に関する記述であるが、どの工程か。
  「生地の切断面を内部に押し込んで表面に薄い膜をつくり、粘着性をなくす。」
 (1) 成形 
 (2) ベンチタイム 
 (3) ホイロ 
 (4) 丸め 

問59 次のうち、焼減率を求める式として正しいのはどれか。
 (1) (製品重量―生地重量)÷製品重量×100 
 (2) (製品重量―生地重量)÷生地重量×100 
 (3) (生地重量―製品重量)÷製品重量×100 
 (4) (生地重量―製品重量)÷生地重量×100 

問60 次のパン製造に関する記述のうち、誤りはどれか。
 (1)クロワッサンの捏ね上げ温度は、24℃が良い。
 (2)フランスパンのクープを入れる刃の角度は、60度が良い。
 (3)イーストドーナツの仕上げは、中心温度が30℃まで冷却されたら行う。
 (4)ベーグルは、ホイロの後、ボイルして焼成する。