秋田県平成18年度製菓衛生師試験問題

衛生法規

問1 次の文章は、製菓衛生師の目的について述べたものである。文章中の( )に入る語句の組み合   わせとして、正しいものを選びなさい。    この法律は、製菓衛生師の(A)を定めることにより菓子製造業に従事する者の    (B))を向上させ、もって(C)の向上及び増進に寄与することを目的とする」      (A) (B) (C)   (1)資格  技術  衛生思想   (2)資格  資質  公衆衛生   (3)名称  技術  食品衛生   (4)身分  資質  衛生思想 問2 食品衛生法に基づき、営業許可を必要としないものを選びなさい。   (1)菓子製造  (2)餡類製造  (3)和生菓子販売  (4)食肉販売 問3 製菓衛生師免許を与えるのは、次のどれか選びなさい。   (1)都道府県知事  (2)保健所長  (3)厚生労働大臣  (4)法務大臣

公衆衛生学

問1 ノロウイルスに関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。   (1)ノロウイルスに感染した食品取扱者を介して、ウイルスに汚染された食品を原因とする食     中毒が発生する場合がある。   (2)食品中のウイルスを失活化するためには、食品の中心温度85℃以上で1分間以上の加熱を     行う。   (3)調理台、調理器具の消毒は、エタノールや逆性石鹸を用いることがノロウイルスを失活化す     るための有効な方法である。   (4)ノロウイルスは少ないウイルス量で感染する、非常に感染力の強いウイルスである。 問2 次の文章中の(A)〜(C)の中に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを選びなさい。    すべて国民は(A)で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。国はすべての生活面につい    て、(B)社会保障及び(C)の向上及び増進に努めなければならない。(憲法第25条)        (A)  (B)  (C)   (1)  健康  健康増進  食品衛生   (2)  健康  社会福祉  公衆衛生   (3)  安心  健康増進  公衆衛生   (4)  健康  社会福祉  食品衛生 問3 保健所の業務に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。   (1)栄養の改善及び食品衛生に関する事項。   (2)エイズ、結杉、性病、感染症その他の疾病の予防に関する事項。   (3)医事及び薬事に関する事項。   (4)健康保険に関する事項。 問4 次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。   (1)紫外線には、目に対する有害作用がある。   (2)紫外線は、微生物に対し殺菌的に作用する。   (3)人体の約60%は水分であり、その10%を失うと健康がおびやかされ、20%を失うと生     命の危険がある。   (4)一般的に気温20℃前後、気湿30〜40%、やや気流がある程度の環境の中で、人間は最     も産熱と放熱のバランスをとりやすく、体温調節がやりやすい。     このような条件を「快適な温熱条件」と称している。 問5 そ族・衛生害虫と感染症の組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい。   (1)ネズミ ― 発しんチフス   (2)ノミ  ― ペスト   (3)カ   ― マラリア     (4)ハエ  ― 消化器系感染症(赤痢など) 問6 疾病と原因物質の組み合わせのうち、正しいものを選びなさい。   (1)水 俣 病   ― 鉛      (2)じ ん 肺   ― メチル水銀   (3)イタイイタイ病 ― カドミウム  (4)急性鉛中毒   ― 二酸化ケイ素 間7 感染症予防対策としての消毒法のうち、物理的消毒法に該当するものを選びなさい。   (1)石炭酸水  (2)クレゾール水  (3)温熱  (4)次亜塩素酸ナトリウム 問8 感染症に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。   (1)感染症とは、微生物が人体に侵入して起こる病気の一群をいう。   (2)感染症のうち、動物にも人にも感染症をおこすものを、生物共通感染症という。   (3)健康保菌者とは、体は平常と変わらぬ健康者でありながら、体内に病原体を持っていて、知     らぬ間に他人に移す危険性のある人である。   (4)飲食物による感染は、食品を取り扱う人の手指を介し、飲食物が汚染されることにより起こ     ることがある。 問9 生活習慣病を予防するための適切な健康習慣に関する記述のうち、正しいものを選びなさい。   (1)ストレスを貯めない。   (2)甘いものを多めにとる。   (3)毎日激しい運動をする。  (4)アルコールは1日ビール3本位とする。

栄養学

問1 次の文章で、正しいものを選びなさい。   (1)ビタミンは、体組織の構成成分にならない。   (2)食塩は、血糖値を抑える。   (3)脂質は、エネルギー源にならない。 (4)無機質は、熱量源としてエネルギーを供給する。 問2 たんぱく質の記述で、誤っているものを選びなさい。   (1)体内で1gあたり約4キロカロリーのエネルギーを出す。   (2)骨や歯の成分になる。   (3)栄養価の高いたんばく質とは、軟らかくて消化のよいものをいう。   (4)体内で合成されないアミノ酸を必須アミノ酸という。 問3 ビタミンの記述で、誤っているものを選びなさい。   (1)ビタミンB1は、穀物に多く含まれ、不足すると脚気になる。   (2)ビタミンCは、果物や野菜に多く含まれ、熱や空気に不安定で、水に溶けやすい。   (3)ビタミンEは、種実由に多く含まれ、不足すると骨粗鬆症になる。   (4)ビタミンAは、動物にのみ存在するが、カロテンは植物中にも存在する。 問4 次の記述で、誤っているものを選びなさい。   (1)幼児期は、良質たんぱく質やカルシウム、ビタミン類を豊富に与える。   (2)老年期は一般に、過食による肥満や、栄養不足による低栄養、塩分の摂りすぎに注意する。   (3)高血圧の予防は、食塩やエネルギーの摂り過ぎに注意する。   (4)糖尿病の人は、医師から示されたエネルギーの範囲内で食べていれば、栄養バランスは考え     なくてもよい。 問5 血糖値を下げるホルモンを選びなさい。   (1)グルカゴン  (2)アドレナリン  (3)サイロキシン  (4)インスリン 問6 高脂血症の食事のポイントについて、誤っているものを選びなさい。   (1)食物繊維の多いものを食べること。   (2)植物性より動物性の脂肪を多く食べること。   (3)食事の量は、腹八分目に食べること.   (4)緑黄色野菜を多く食べること。

食品学

問1 嗜好成分の記述で、誤っているものを選びなさい。   (1)乳酸、コハク酸は、食品の酸味・旨味など呈味成分になる。   (2)カフェインは、苦味成分となり興奮作用もある。   (3)カロチノイド系の色素は、青緑色となる。   (4)アルデヒド類は、乳製品や肉製品に含まれ、アミノ酸と糖の反応により香味成分となる。 問2 食品とその食品に含む有害成分の関係で、誤っているものを選びなさい。   (1)ふ  ぐ   テトロドトキシン  (2)青  梅       アミグダリン   (3)バラムツ   ワックス      (4)サツマイモの新芽   ソラニン 問3 食品の保存方法の関係について、誤っているものを選びなさい。   (1)物理的処理     乾燥法  (2)細菌学的処理    酵母の応用   (3)科学的処理     塩蔵法  (4)総合的処理     放射線の照射 問4 米類について、誤っているものを選びなさい。   (1)白玉粉のでん粉は、アミロペクチンである。   (2)うるち米は、アミロースが100%である。   (3)ビーフンは、うるち米を原料としている。   (4)道明寺粉は、もち米を原料としている。 問5 食品とかぴの関係について、正しいものを選びなさい。   (1)水飴    毛かび    (2)醤油    くものすかび   (3)甘酒    青かび    (4)味噌    こうじかび 問6 食品の生産と輸入について、誤っているものを選びなさい。   (1)我が国の食料自給率(供給カロリーベース)は、年々上昇している。   (2)我が国の食生活は、洋風化に伴い米離れが進んでいる。   (3)大豆は外国への依存率が高く、96.4%輸入している。   (4)厚生労働省では、国民の「食の安全」を確保するため、輸入食品の安全確保に取り組んでいる。

食品衛生学

問1 細菌性食中毒に関する記述で、誤っているものを選びなさい。   (1)細菌性食中毒は、高温多湿の季節に多く発生している。   (2)食品を温蔵する場合には、65〜85℃に保つとよい。   (3)食品中で食中毒菌が増えると、食品の臭いや味が変わることが多い。   (4)細菌性食中毒予防の原則は、清潔、迅速、加熱又は冷却である。 問2 黄色ブドウ球菌に関する記述で誤っているものを選びなさい。   (1)食後30分から6時間位の短い潜伏時間で発病する。   (2)おにぎり、卵焼き、シュークリーム等が、原因食品となることが多い。   (3)人の鼻腔内や化濃巣に濃厚に存在している。   (4)この菌が産生する毒素は、エンテロトキシンであるが加熱すると破壊される。 問3 次の食中毒菌に関する記述で、誤っているものを選びなさい。   (1)腸炎ビブリオは海水中に生存し、塩分が2〜3%のときによく発育するので、病原性好塩菌     と呼ばれている。   (2)カンピロバクターは、動物の排泄物に含まれる。   (3)ボツリヌス菌は、真空にすれば増殖しない。   (4)腸管出血性大腸菌O157は熱に弱く、75℃1分間の加熱で死滅する。 問4 収去検査について、正しいものを選びなさい。   (1)違反食品の排除を目的としている。   (2)表示の検査である。   (3)製菓衛生師によって実施される。    (4)食品衛生責任者によって行われる。 問5 カビが産生する発癌性のある毒素は、次のどれか選びなさい。   (1)エンテロトキシン  (2)アフラトキシン   (3)テトロドトキシン  (4)テトラミン 問6 サルモネラ食中毒に関する記述で、誤っているものを選びなさい。   (1)原因食品として、肉や卵を原材料としたものが多い。   (2)潜伏時間は2〜7日間である。   (3)広い範囲の動物が、サルモネラ菌を持っている。   (4)この食中毒の発生防止には、調理時の十分な加熱が必要である。 問7 衛生管理に関する記述で、正しいものを選びなさい。   (1)手指が少し化膿しているので、調理作業はせずに盛りつけ作業をした。   (2)製菓作業中でも、指輪ぐらいはつけてもよい。   (3)定期的な健康診断のほか、月一回の検便を実施した方がよい。   (4)軽い下痢症状なら製菓仕上げ作業を行ってよい。 問8 飲食物による危害発生時の営業者や、従業員の対応についての記述で、誤っているものを選びな   さい。   (1)事故発生の際、患者への治療を優先するので、保健所への連絡は後日でよい。   (2)飲食した人から苦情が届けられたら、症状などを積極的に聞くなどし、保健所に届けるとと     もに受診することをすすめる。   (3)事故を起こしたときは、保健所の調査などに協力し、事故原因を承知して再発防止策をとる     ことが必要である。   (4)原因とみられる食品は、保存して保健所の調査に協力しなければならない。 問9 食品添加物の組合せで、誤っているものを選びなさい。  (1)サッカリンナトリウム ― 甘味料   (2)亜硝酸ナトリウム ――― 発色剤  (3)食用黄色4号 ――――― 着色料   (4)ソルビン ――――――― 栄養強化剤 問10 食品の保存について、誤っているものを選びなさい。  (1)食品を乾燥させ細菌が発育しにくい状態にすることにより保存できる。  (2)食品に食塩、酸、砂糖などを添加することにより食品を長期間保存できる。  (3)食品を缶や瓶などに詰めた後、密閉し加熱・殺菌することにより長期間保存できる。  (4)食品を凍結させると細菌が死滅するので長期間保存できる。 問11 食品の高度な衛生管理手法として、米国の宇宙開発計画の中で考案され、現在、我が国におい    て導入が進められているシステムを選びなさい。  (1)HACCP  (2)WHO  (3)ISO  (4)JAS 問12 アレルギー物質を含む原材料として、食品表示が義務づけられているものを選びなさい。  (1)砂糖  (2)米粉  (3)そば  (4)大豆

製菓理論

問1 鶏卵の記述で、誤っているものを選びなさい,  (1)鶏卵は、普通卵殻10〜12%、卵白26〜33%、卵黄45〜60%からなっている。  (2)冷蔵庫から取り出した直後は、泡立ちにくいので、室温に戻して使用する。  (3)卵を貯蔵する場合10℃以下で、卵の先端を下にして貯蔵することが大切である。  (4)卵を泡立てるには、42℃位まで温めると泡立ちやすい。 問2 正しいものを選びなさい。  (1)転化糖は、しょ糖に比べ甘みが弱い。  (2)しょ糖は、転化糖に比べ吸湿性か小さい。  (3)転化糖は、しょ糖に比べ結晶しやすい。 (4)転化糖は、ぶどう糖100%である。 問3 菓子の製造方法による分類の組合せで、誤っているものを選びなさい。  (1)生菓子 ――― 焼き菓子類 ――― ボーロー  (2)干菓子 ――― 押し菓子類 ――― らくがん  (3)生菓子 ――― 蒸し菓子類 ――― ういろう  (4)干菓子 ――― 流し菓子類 ――― 練羊羹 問4 次のうち有機酸でないものを選びなさい。  (1)酒石酸 (2)クエン酸 (3)亜硝酸 (4)クリームタータ      問5 砂糖に関する記述で、誤っているものを選びなさい。  (1)砂糖は、食材の水分を奪い防腐効果を発揮する。  (2)砂糖は、他の糖類に比べて結晶しにくい。  (3)粉糖は、グラニュー糖を粉砕してつくる。  (4)砂糖は、酸や酵素を作用させて転化糖をつくることができる。 問6 次の文で正しいものを選びなさい。  (1)唐菓子には多量の砂糖が使用されていた。  (2)コンペイト、アルヘイト、カラメルなどは、果餅である。  (3)卵は明治に入って製菓に使用されていた。  (4)南蛮菓子には、卵や砂糖か使用されていた。 問7 乳製品に関する記述で、誤っているものを選びなさい。  (1)クリームは、生乳から脂肪分を集めたものである。  (2)牛乳の主成分は、脂肪、たんばく質、乳糖、灰分である。  (3)乳糖は、しょ糖・グリコーゲンからなり、水に溶けやすい。  (4)チーズは牛乳に乳酸菌を加え、更にレンネットを加えて発酵熟成させたものである。 問8 次の組合せで誤っているものを選びなさい。  (1)薄力粉    ――  即席めん   (2)中力粉    ――  クラッカー  (3)強力粉    ――  フランスパン (4)デューラム粉 ――  マカロニ 問9 次の組合せで誤っているものを選びなさい。  (1)ベーキングパウダー ――― ガス発生基剤と酸性剤を主成分とする。  (2)イースト      ――― レシチンとソルビタン脂肪酸エステルを主成分とする。  (3)イスパタ      ――― 炭酸水素ナトリウムに塩化アンモニウムを配合する。  (4)重 曹       ――― ガス発生基材となる。 問10 次の文で正しいものを選びなさい。  (1)でん粉をアミラーゼで糖化させてつくったのが酸糖化水飴である。  (2)酵素糖化水飴は、でん粉溶液に酸を加えてぶどう糖に変えたものである。  (3)異性化液糖は、ぶどう糖を異性化酵素で一部を果糖に変えた、ぶどう糖と果糖の混合糖液で    ある。  (4)酸糖化水飴は、砂糖より結晶しやすい。 問11 寒天に関する記述で誤っているものを選びなさい。  (1)寒天は紅藻類であるテングサ・ヒラクサから抽出する。  (2)寒天の主成分は、アガロース・アガロペクチンである。  (3)寒天は加熱で溶液となり、冷却でゲルとなる。  (4)寒天の凝固力はゼラチンの1/10である。 問12 ゼラチンに関する記述で正しいものを選びなさい。  (1)ゼラチンは海草類を原料としている。  (2)ゼラチンの溶解温度は25℃である。  (3)ゼラチンの凝固温度は45℃である。  (4)ゼラチン使用濃度(ゼリー)は1〜1.5%である。 問13 小麦粉に関する記述で正しいものを選びなさい。  (1)小麦粉の性質を左右するのは、でん粉の量と質である。  (2)小麦粉に適量の水を加えて良く練り、これを水で洗うと粘着性のある塊りが残るが、これが    水を含んだグルテンである。  (3)グルテンの量が最も多いのは薄力粉で、パン等に使われる。  (4)デューラム粉は、ケーキ、カステラ等に使用される。 問14 種実類に関する主な産地、特徴についての組合せで、正しいものを選びなさい。  (1)くり        ――― 日本、中国   ――― でん粉が多い  (2)ピーナッツ(落花生)――― 中国、アメリカ ――― でん粉が多い  (3)ごま        ――― 中国、インド  ――― 脂肪分が少ない  (4)マカデミアナッツ  ――― イラン、イタリア――― 脂肪分が少ない 問15 次の文の( )の中にあてはまる語句を選びなさい。    道明寺糒(ほしい)は(  )を、水洗い・水漬け・水切りした後、蒸したものを乾燥させ、    ひいたものである。  (1)うるち米  (2)もち米  (3)小麦  (4)大麦 問16 次の文の( )の中にあてはまる語句を選びなさい。    石衣の仕上げすり蜜は(  )に水と水飴を加えて煮詰め上げる。火からおろしたら表面が皮    張らぬよう、水霜をかけ、蜜の温度が摂氏45℃くらいになったらめん棒でする。  (1)蜂蜜  (2)果糖  (3)黒砂糖  (4)グラニュー糖 問17 果実類の組合せで、正しいものを選びなさい。  (1)漿果類 ――― 桃、梅    (2)核果類 ――― 栗、アーモンド  (3)仁果類 ――― りんご、梨  (4)種実類 ――― 柿、レモン 問18 鶏卵に関する記述で、誤っているものを選びなさい。  (1)鶏卵を割って卵黄が盛り上がっているものは新鮮である。  (2)鶏卵の気室の大きいものは新鮮である。  (3)鶏卵に光を当てて明るいものは新鮮である。  (4)鶏卵の殼がザラザラしているものは新鮮である。 問19 店頭で使用する「はかり」の定期点検について、正しいものを選びなさい。  (1)半年1に1回は検査を受けなければならない。  (2)1年に1回は検査を受けなければならない。  (3)2年に1回は検査を受けなければならない。  (4)3年に1回は検査を受けなければならない。 問20 食品添加物と食品の組合せで誤っているものを選びなさい。   (1)防かび剤 ――― ジフェニル      ――― レモン   (2)着色料  ――― 食用緑色3号     ――― 黄奈粉   (3)甘味料  ――― サッカリンナトリウム ――― アイスクリーム   (4)保存料  ――― ソルビン酸      ――― 餡

和菓子(選択)

問1 小豆1000gにグラニュー糖1200gを加えて練り上げた小豆粒並餡の練り上がり重量   で、正しいものを選びなさい。  (1)4300g  (2)3400g  (3)2300g  (4)1300g 問2 大福餅の製造工程に関して、餡を包むときの餅の温度で、正しいものを選びなさい。  (1)10〜15℃ (2)20〜25℃ (3)40〜45℃ (4)60〜65℃ 問3 次の文で誤っているものを選びなさい。  (1)蒸しカステラは、卵で浮かす。  (2)浮島生地には、並餡を使用する。  (3)村雨生地は、そぼろにする。   (4)蒸し羊羹は、寒天で固める。 問4 栗饅頭の生地の原料配合として、( )の中に入る分量で、正しいものを選びなさい。  薄カ粉      100g  上白糖      (  )  白並餡       20g  液卵        38g  ベーキングバウダー  1g  (1)150g  (2)100g  (3)50g  (4)20g

洋菓子(選択)

問1 ロール用スポンジ生地の記述で、正しいものを選びなさい。  (1)小麦粉と卵をよく泡立てる。  (2)卵と砂糖を3分立てにし、小麦粉を混ぜる。  (3)強めのオーブンで手早く焼き上げる.  (4)弱めのオーブンで乾燥焼きにする。 問2 トルテ用のスポンジ生地の配合で、使用材料の多い順に並べているものはどれですか。  (1)薄力粉    ―― バター、牛乳 ―― 卵      ―― 砂糖  (2)砂糖     ―― 薄力粉    ―― バター、牛乳 ―― 卵  (3)バター、牛乳 ―― 卵      ―― 砂糖     ―― 薄力粉  (4)卵      ―― 砂糖     ―― 薄力粉    ―― バター、牛乳 問3 次の記述で、正しいものを選びなさい。  (1)ジュー・クリームの生地をつくるときは、薄力粉のでん粉を完全に糊化させる必要がある。  (2)スポンジケーキには、薄力粉よりも強力粉の方がよい。  (3)パイ生地を折るときは、できるだけ空気を入れる方がよい。  (4)バクーケーキ生地の仕込みには、イーストを使用する。 問4 クッキー生地(ミュルプタイプ)の原料配合として、(  )の中に入る分量で正しいものを   選びなさい。    薄カ粉   300g    砂糖    100g    バター   200g    卵     (  )  (1)40g  (2)100g  (3)150g  (4)200g

製パン(選択)

問1 生イースト菌を保存する場合の適切な温度を選びなさい。  (1)2℃〜5℃  (2)6℃〜9℃  (3)10℃〜14℃  (4)15℃〜18℃ 問2 パンが腐敗して、粘着性の物質を生ずる現象の総称を選びなさい。  (1)ブレッド現象  (2)モルダー現象  (3)ロープ現象  (4)アルコール現象 問3 製パンについての記述で、誤っているものを選びなさい。  (1)パン生地の発酵は、焼色を良くする。  (2)パン生地の膨張には、膨張剤が必要である。  (3)パン生地の膨張は、炭酸ガスの発生によって膨らむ。  (4)パン生地の発酵は、火通りを良くする。 問4 製パンについての記述で、正しいものを選びなさい.  (1)直捏法は大型工場で行われ量産性に適している。  (2)中種法は直捏法に比べ工程所要時間か長い。  (3)直捏法は技術的に簡単である。  (4)中種法はデパートやスーパー内での製造販売に利用されている。

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