平成20年度秋田県製菓衛生師試験問題
1衛生法規
問1 次の文章は、製菓衛生師の目的について述べたものである。文章中の( )に入る語句の組合せ
  として、ただしいものを選びなさい。
   この法律は、製菓衛生師の(A)を定めることにより菓子製造業に従事する者の(B)を向上さ
   せ、もって(C)の向上及び増進に寄与することを目的とする。
    (A) (B) (C)
 (1)資格  技術  衛生思想
 (2)資格  資質  公衆衛生
 (3)身分  技術  公衆衛生
 (4)身分  資質  衛生思想

問2 製菓衛生師免許を与えるのは、次のどれか選びなさい。
 (1)保健所長  (2)都道府県知事  (3)厚生労働大臣  (4)法務大臣

問3 製菓衛生師試験の受験に関する記述で、( )に入る語句の組合せで、正しいものを次の中から
  選びなさい。
   製菓衛生師試験の受験資格の1つとして、「学校教育法第57条に規定する者であって、(A)以
  上(B)に従事したもの」がある。
     (A)  (B)
 (1)2年  菓子製造業
 (2)2年  菓子小売業
 (3)1年  菓子販売業
 (4)1年  菓子卸売業
2公衆衛生学
問1 平成15年の死因別死亡順位で、正しいものを選びなさい。
 (1)1位 心疾患   2位 悪性新生物 3位 脳血管疾患
 (2)1位 悪性新生物 2位 脳血管疾患 3位 心疾患
 (3)1位 悪性新生物 2位 心疾患   3位 脳血管疾患
 (4)1位 脳血管疾患 2位 心疾患   3位 悪性新生物

問2 生活習慣病の記述で、誤っているものを選びなさい。
 (1)肝硬変の原因は、食塩の摂取量に関係する。
 (2)糖尿病は、膵臓のホルモン(インスリン)不足による糖代謝障害である。
 (3)高血圧や動脈硬化は、定期的に健康診断を受診し、程度を知ることが第一である。
 (4)心筋梗塞は、肥満型の人に多く、運動不足、精神的過労などと関係が深い。

問3 公衆衛生について、誤っているものを選びなさい。
 (1)公衆衛生進展の根幹をなすものは、衛生教育である。
 (2)公衆衛生は、保健所だけが行う活動である。
 (3)産業保健、学校保健も公衆衛生の分野である。
 (4)公衆衛生は、国や地方自治体が中心的役割を果たさなければならない。

問4 次の感染症と病原体の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
 (1)エイズ     ―  原虫    (2)結核      ―  真菌
 (3)インフルエンザ ―  ウイルス  (4)マラリア    ―  細菌

問5 ノロウイルスによる感染性胃腸炎に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
 (1)消毒に適した薬剤は、アルコールである。
 (2)感染から発症までの時間は、24〜48時間である。
 (3)主な症状は、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛である。
 (4)85℃以上で1分間以上の加熱により、感染性はなくなる。

問6 保健所の業務として、誤っているものを選びなさい。
 (1)感染症の予防に関すること。    (2)健康保険に関すること。
 (3)食中毒の防止に関すること。    (4)医事、薬事に関すること。

問7 感染症予防法で、「三類感染症」を次の中から選びなさい。
 (1)重症急性呼吸器症候群、鳥インフルエンザ(H5NI)
 (2)腸管出血性大腸菌感染症、コレラ
 (3)エボラ出血熱、痘そう
 (4)風しん、麻しん

問8 大気汚染の原因で正しいものを選びなさい。
 (1)窒素酸化物  (2)PCB(ポリ塩化ビフェニル) (3)ヒ素  (4)カドミウム

問9 衛生害虫と疾病の組合せで関係が深いものを選びなさい。
 (1)ネズミ  ― フィラリア症    (2)カ    ― 日本脳炎
 (3)ハエ   ― ペスト       (4)ゴキブリ ― マラリア
3栄養学
問1 平均的な人体構成成分で間違っているものを1つ選びなさい。
 (1)水分     40〜50%   (2)たんぱく質  15〜18%
 (3)脂質     16%以上   (4)無機質    2〜5%

問2 必須脂肪酸でないものを1つ選びなさい。
 (1)リノール酸  (2)リノレン酸  (3)アラキドン酸  (4)パントテン酸

問3 単糖類でないものを1つ選びなさい。
 (1)グルコース  (2)グリコーゲン  (3)フルクトース  (4)ガラクトース

問4 次の組み合わせの中で間違っているものを1つ選びなさい。
 (1)唾液 ― アミラーゼ  ― でんぷん  (2)胃液 ― ペプシン   ― たんぱく質
 (3)膵液 ― 膵臓リパーゼ ― 脂肪    (4)腸液 ― マルターゼ  ― たんぱく質

問5 ビタミンB1について誤っているものを1つ選びなさい。
 (l)日本人は摂取ビタミンB1の半分を穀物からとっている。
 (2)体内に貯蔵することができる。
 (3)胚芽、豆類、緑黄色野菜に多く含まれる。
 (4)不足すると脚気になる。

問6 次の組合せの中で正しいものを1つ選びなさい。
 (1)ビタミンEの生理作用    ― カルシウムの吸収促進
 (2)ビタミンAの不足      一 浮腫
 (3)ビタミンCの生理作用    一 鉄の吸収を助ける
 (4)ビタミンB12を多く含む食品 ― マグロ、きのこ類
4食品学
問1 食品としての条件で誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)栄養素を含んでいること。        (2)エネルギーがあること。
 (3)人の食覚、感覚に合う嗜好性があること。 (4)安全であること。

問2 アレルゲン(アレルギーを起こす可能性があるとされているもの)となりうるものを1つ選びな 
  さい。
 (1)米   (2)バナナ   (3)ナシ   (4)茶葉

問3 5訂日本食品標準成分表について誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)廃棄率が載っている。
 (2)食品の可食部100gについての成分値及びエネルギー値が載っている。
 (3)炭水化物が載っていない。
 (4)水分が載っている。

問4 次の中で誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)特別栽培農産物とは、3年以上合成資材などの使用を中止したほ場で生産した農産物である。
 (2)遺伝子組換え食品には、とうもろこし、じゃがいも、なたねなどがある。
 (3)日本の自給率(供給カロリーベース)は約40%である。
 (4)冷蔵とは、食品を凍らせないで0〜10℃で保存する方法をいう。

問5 米の特性について誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)もち米の粘り成分は、アミロペクチンである。
 (2)精白米は、玄米より消化吸収率がよい。
 (3)でん粉は、アミロースとアミロペクチンの混合物である。
 (4)米を長期貯蔵しても、ビタミンB1の含有量はかわらない。

問6 呈味成分の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 (1)乳酸   ― 漬け物   (2)クエン酸 ― 柑橘類
 (3)酒石酸  ― 梅干し   (4)コハク酸 ― 貝類
5食品衛生学
問1 食中毒についての記述で、正しいものはどれか。
 (1)食中毒患者を診断した医師は、直ちに保健所長に届け出なければならない。
 (2)食品の臭い、色、味に注意をしていれば、食中毒は防止できる。
 (3)飲食物についた食中毒原因菌が大量に増殖しなければ食中毒を起こさない。
 (4)加熱処理さえすれば、食中毒は防げる。

問2 サルモネラ食中毒について、誤っているものはどれか。
 (1)食肉や鶏卵が原因食品とされている。
 (2)潜伏時間はおおむね12〜48時間で、下痢、腹痛、発熱などの症状を呈する。
 (3)サルモネラの保菌者は、必ず症状が現れる。 
 (4)予防には十分な加熱と、ネズミ、ゴキブリの侵入防止が重要である。

問3 黄色ブドウ球菌について、誤っている記述はどれか。
 (1)自然界に広く分布しており、特に化膿した傷の中にみられる。
 (2)予防には手指の洗浄消毒、帽子やマスクの着用などの注意が必要である。
 (3)増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンという。
 (4)毒素は60℃30分の加熱で無毒となる。

問4 植物性自然毒についての組み合わせで、誤っているものはどれか。
 (1)ジャガイモの芽    ―  ソラニン
 (2)ツキヨタケ(毒きのこ)―  テトロドトキシン
 (3)雑豆(輸入製あん材料)―  シアン化合物
 (4)輸入食品のカビ毒   ―  アフラトキシン

問5 食品添加物の記述で、正しいものはどれか。
 (1)天然添加物は、使用規制対象になっていない、
 (2)許可されている食品添加物は、まったく毒性に心配がないので、どんな食品に
    使ってもよい。
 (3)食品添加物の使用にあたっては、食品衛生法で基準が定められている。
 (4)食品添加物は多く入れば効果があるので、目分量で良い。

問6 食品添加物の使用に関する組み合わせで、正しいものはどれか。
 (1)保存料  ― ソルビン酸   ― パン
 (2)着色料  ― タール色素   ― きなこ(うぐいす粉を除く)
 (3)甘味料  ― サッカリンNa ― 使用基準はない。
 (4)防かび剤 ― ジフェニル   ― グレープフルーツ

問7 食品添加物の表示方法で、誤っているものはどれか。
 (1)香料   (2)甘味料   (3)赤色102号   (4)調味料(アミノ酸等)

問8 アレルギー物質を含む原材料として、表示が義務づけられているものの組み合わせで、正しいも
  のはどれか。
 (1)卵、乳、小麦、そば、ピーナッツ   (2)卵、乳、小麦、大豆、牛肉
 (3)卵、乳、大豆、そば、牛肉      (4)卵、乳、小麦、大豆、ピーナッツ

問9 表示に関する記述で、正しいものはどれか。
 (1)容器包装に入れられた、生菓子に賞味期限の表示は必要ない。
 (2)容器包装に入れられた生菓子には期限表示が必要であり、製造者が決定する。
 (3)菓子類の賞味期限は保健所が決定するので、製造者が独断で決定してはいけない。
 (4)賞味期限は5日以内と決められている。

問10 食品取扱者の衛生に関する記述で、誤っているものはどれか。
 (1)病原菌の保菌者でないことを確認するために、定期的な検便が必要である。
 (2)食品の汚染防止のため、清潔な服装は基本である。
 (3)使い捨て手袋を利用すれば、手洗いは省略しても良い。
 (4)履き物は専用のものを使用し、作業場から出るときは履き替えなければいけない。

問11 食品の取り扱いに関する記述で、誤っているものはどれか。
 (1)食品を保管する際には、「先入れ先出し」を守る。
 (2)保存温度を守り、温度計を設置してチェックをする。
 (3)原材料は新鮮なものを使用し、期限表示のあるものは期限内に使うようにする。
 (4)手指に化膿創が有る場合、素手での製造作業はいけないが、包装作業をすることはできる。

問12 洗浄と消毒についての記述で、誤っているものはどれか。
 (1)洗浄とは、冷水で汚れを除くことである。
 (2)消毒とは、病原微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険をなくすことである。
 (3)殺菌とは、腐敗・変数の原因となる微生物などを死滅させることである。
 (4)滅菌とは、すべての微生物を死滅させることである。
6−1 製菓理論
問1 米粉類に関する記述で、正しいものはどれか。
 (1)上新粉は、うるち米の加工品である。  (2)コンスターチは、大麦の加工品である。
 (3)浮き粉は、餅米の加工品である。    (4)牛皮粉は、葛粉の加工品である。

問2 でん粉加工糖でないのはどれか。
 (1)酵素糖化水飴   (2)ぶどう糖   (3)和三盆糖   (4)粉末水飴

問3 乾燥卵の記述で、正しいものを選びなさい。
 (1)液状卵を凍結してつくるので、保存性がよい。
 (2)乾燥全卵の水和液.は、気泡を目的とする菓子製造には不適である。
 (3)加熱乾燥によって製造されるため、たんぱく質は生卵より良質である。
 (4)乾燥卵は卵白のみである。

問4 鶏卵に関する記述で、誤っているものはどれか。
 (1)卵白は、水分の他は、ほとんどたんぱく質である。
 (2)卵黄は、油脂を含んでいるので、卵白より泡立ちが早い。
 (3)卵白と卵黄の凝固温度は異なり、完全凝固温度は卵白の方が高い。
 (4)卵黄には乳化力がある。

問5 砂糖に関する記述で、誤っているものはどれか。
 (1)砂糖の濃い溶液は、防腐作用がある。
 (2)砂糖は、でん粉の老化を遅らせる働きがある。
 (3)砂糖の濃い溶液は、酵素の発酵を促進する。
 (4)砂糖は、卵黄とメイラード反応を起こして、焼き菓子の焼き色となる。

問6 甘味料に関する記述で、誤っているものはどれか。
 (1)ステビアは天然の甘味料である。
 (2)しょ糖は、ぶどう糖と果糖からなる二糖類である。
 (3)甜菜(ビート)からもグラニュー糖がつくられる。
 (4)グラニュー糖を粉砕して上白糖がつくられる。

問7 でん粉の老化について正しいものはどれか。
 (1)老化を防ぐには、β化されたでん粉を急激に脱水乾燥させる。
 (2)老化の進む速度は、水分が30〜60%で、温度が0℃までは低くなるほど早い。
 (3)老化により、粘度、消化性は高まる。
 (4)老化したでん粉は、食中毒を引き起こす。

問8 小麦粉についての記述で正しいものはどれか。
 (1)デュラーム粉は、マカロニ、スパゲッティーに使用される。
 (2)中力粉は、饅頭、天ぷら、クッキーに使用される。
 (3)強力粉は、うどん、饅頭などに使用される。
 (4)薄力粉は、食パン、餡パンに使用される。

問9 次の組合せで、誤っているものを次の中から選びなさい。
 (1)全脂粉乳  ― 牛乳をそのまま乾燥させたもの。
 (2)練乳    ― 硬化油を乳化剤で混合したもの。
 (3)脱脂粉乳  ― 脱脂乳を乾燥したもの。
 (4)生クリーム ― 牛乳の脂肪球を集めたもの。

問10 鶏卵に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
 (1)鶏卵の乳化力は、配合原料をよく均一分散する役割を果たしている。
 (2)卵の熱凝固性は配合原料を加熱によってまとめる役割をしている。
 (3)卵白の気泡性は、温度が低い方が良いので、0℃以下で使用した方が良い。
 (4)卵白の完全凝固には、80℃が必要である。

問11 牛乳の記述で正しいものはどれか。
 (1)牛乳のたんぱく質は100℃で凝固する。 (2)牛乳の乳糖は、ぶどう糖と果糖からなる。
 (3)牛乳の乳脂肪は、酵母でチーズとなる。  (4)牛乳のカゼインは、乳酸菌で凝固する。

問12 イーストについて、誤っているものは、次のどれか。
 (1)イースト菌は、純度の高いほど発酵速度が速くなる。
 (2)ドライイーストの水分は4〜9%である。
 (3)イーストは、pH4〜6で発酵が盛んになる。
 (4)イーストの活動温度は35〜38℃である。

問13 寒天について、正しいものはどれか。
 (1)寒天は、200倍の水分を固めることができる。
 (2)主原料は豚の真皮や骨である。
 (3)寒天は熱不可逆ゲルである。
 (4)主成分はアガロース、アガロペクチンからなる炭水化物である。

問14 油脂についての記述で誤っているものはどれか。
 (1)ショートニングは、ラードの代用としてアメリカで開発された。
 (2)マーガリンは、バターの代用としてフランスで開発された。
 (3)ショートニングには、全水添型、ブレンド型、乳化型がある。
 (4)業務用マーガリンは、油中水滴型が多い。

問15 次の記述で、正しいものを選びなさい。
 (1)ラードは、牛乳から分離した脂肪を固めたもので、変敗しないので、練り込み用油脂として使
   用される、
 (2)ショートニングは、精製した動物性油脂または硬化油を主原料として製造され、風味が淡泊で 
   酸化しにくい性質をもっている。
 (3)バターは、精製した豚の脂肪を集めて固めたもので、脂肪の栄養性質が優れ、独特の風味があ
   り、製菓原料として広く使われている。
 (4)サラダ油は、バターを精製したものである。

問16 次の記述で( )にあてはまる正しいものはどれか。
    ( )の多いパン生地は、焼き色が早くつくため、焼成時間が短く残留水分が多くなる。
 (1)糖量   (2)イースト   (3)水分   (4)バター
問17 鶏卵の機能性に関する記述で、正しいものはどれか。
 (l)卵白の起泡性は、10〜40℃では温度が高いほど低い。
 (2)卵の熱凝固性は、糖濃度やpHの影響を受ける。
 (3)卵白の乳化では、油中水滴型の乳濁液をつくる。
 (4)卵を凍結しても、乳化性や気泡性は変化しない。

問18 でん粉についての記述で、誤っているものはどれか。
 (1)小麦粉中のでん粉質は、70%前後である。
 (2)粳(うるち)米の80%前後がアミロペクチンである。
 (3)糯(もち)米の100%がアミロースである。
 (4)片栗粉の20%前後はアミロースである。

問19 次の組合せで、誤っているものはどれか。
 (1)糯(もち)米 ―  地上でん粉   (2)タピオカ   ―  地上でん粉
 (3)甘藷     ―  地下でん粉   (4)葛(くず)  ―  地下でん粉

問20 凝固材に関する記述で、正しいものはどれか。
 (1)ゼラチンは、熱を加えても流動化しない。
 (2)カラギーナンは、酸性物を加えるとゲル化する。
 (3)高メトキシルペクチンは、一定量の糖と酸でゲル化する。
 (4)寒天は、水を加えればゲル化する。
I 和菓子
問1 薬饅頭(小麦粉饅頭)の基本配合で、使用材料の多い順に並んでいるのは、次の内のどれか。
 (1)上白糖 一 薄力粉 一 膨張剤 一 水
 (2)水   一 薄力粉 一 上白糖 一 膨張剤
 (3)薄力粉 一 上白糖 一 水   一 膨張剤
 (4)上新粉 一 上白糖 一 水   一 並餡

問2 小豆こし餡について、次の記述で、正しいものはどれか.
 (1)品種にむらがなく、新物の場合は、水に浸けないで水洗いをしてすぐ煮込みをする。
 (2)加熱して沸騰したら、冷水を加えて温度を80℃まで下げる。
 (3)皮を取って、水槽に入れ、温湯を加えてかき混ぜ、沈殿したら上水を捨てる。
 (4)絞り袋に入れて、絞り上げる。製餡所の餡は、水分33%である。

問3 次の組合せで正しいものはどれか。
 (1)田舎饅頭        ― 強力粉、炭酸ナトリウム
 (2)薯蕷(じょうよう)饅頭 ― かるかん粉、大和芋
 (3)薬饅頭         ― 薄力粉、イースト
 (4)利久饅頭        ― 黒砂糖、重曹

問4 雪平についての記述で、正しいものはどれか。
 (1)中餡には、白並餡を用いる。   (2)手水を使用して中餡を包む。
 (3)生地には、卵白を使用する。   (4)木型仕上げに適している。
U 洋菓子
問1 マドレーヌについての記述で、誤っているものはどれか。
 (1)生地を型に流して焼く。    (2)バターと砂糖をすり混ぜる。
 (3)配合は、バターケーキである。 (4)焼成温度は、250℃である。

問2 ババロアオーショコラのエ程で、誤っているものはどれか。
 (1)牛乳にゼラチンを加えて、沸騰させる。
 (2)卵に砂糖を加えて軽く泡立てる。
 (3)ミルクチョコとクリームでガナッシュを作り混ぜる。
 (4)泡立てたクリームを混ぜる。

問3 パイ生地(フィュタージュ)の浮き上がりは、何によるものか。
 (1)焙焼中における油脂の溶解と水分の水蒸気による。
 (2)空気が熱によって膨張する。
 (3)生地の折り重ねにより熱膨張による。
 (4)水分と空気の膨張による。

問4 カスタードプディングの湯煎焼きオーブン温度で、正しいものは次のどれか。
 (1)120℃  (2)150℃  (3)180℃  (4)200℃
V 製パン
問1 製パンエ程の丸めの目的に関する記述で、正しいものは次のどれか。
 (1)グルテンを出し、腰を強くするため。
 (2)生地の表面をなめらかにして、グルテン構造を整えるため。
 (3)摩擦熱で生地を温めるため。
 (4)余分な水分を出すため。

問2 次の記述で、正しいものはどれか。
 (1)ロールパンは、食事に付け合わせて出される。
 (2)バターロールは、主食用にする。
 (3)レーズンロールを、ソフトロールとも言う。
 (4)チーズロールを、ソフトロールとも言う。

問3 菓子パンの記述について、誤っているものはどれか。
 (1)クリームパン、メロンパンは、日本で開発された。
 (2)スイートロール、クロワッサンは、洋風菓子パンである。
 (3)餡パンは、トッピングの応用から生まれた。
 (4)菓子パンは、間食に用いられる。

問4 パン・オ・ノアの基本配合で( )に入る材料を選びなさい。
   フランス粉50%、全粒粉50%、イースト2%、食塩2%、( )20%、水70%
 (1)シーズン   (2)くるみ   (3)シナモン  (4)ごま