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平成22年度秋田県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法に関する次の文章のうち、誤っているものを選びなさい。
(1)製菓衛生師免許の交付を受けた後、本籍地や氏名に変更を生じたときは、30日
  以内に必要な書類を添え、免許を交付した都道府県知事に製菓衛生師名簿の登録事
  項の訂正を申請しなければならない。
(2)製菓衛生師は、免許をなくして再交付を受けた後、失った免許証を発見したとき
  は、発見した日から30日以内に、これを免許を与えた都道府県知事に返納しなけ
  ればならない。
(3)免許の取り消し処分を受けた製菓衛生師は、免許の取り消し処分を受けた日から
  5日以内に、免許証を免許を与えた都道府県知事に返納しなければならない。
(4)製菓衛生師が死亡又は失踪の宣告を受けたときは、戸籍法による死亡又は失踪の
  届出義務者が、30日以内に免許を交付した都道府県知事に製菓衛生師名簿の登録
  の消除を申請しなければならない。

問2 食品衛生法の目的について、次の文章の(  )の中に入る語句の正しい組み合
 わせを選びなさい。
 「食品の安全性の確保のために( A )の見地から必要な規制その他の措置を講ず
 ることにより、( B )に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の
 (C )の保護を図ることを目的とする。」
     A    B    C
(1) 食品衛生  食品   生活
(2) 保健衛生  病原菌  身体
(3) 公衆衛生  飲食   健康
(4) 生活衛生  飲食物  精神

問3 次の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
(1) 内閣府    食品安全基本法
(2) 厚生労働省  食品衛生法
(3) 農林水産省  JAS法
(4) 消費者庁   製菓衛生師法

公衆衛生学
問1 最近の死因別死亡順位で、正しいものを選びなさい。
(1)1位心疾患   2位悪性新生物 3位脳血管疾患
(2)1位悪性新生物 2位脳血管疾患 3位心疾患
(3)1位脳血管疾患 2位心疾患   3位悪性新生物
(4)1位悪性新生物 2位心疾患   3位脳血管疾患

問2 生活習慣病の記述で、誤っているものを選びなさい。
(1)心筋梗塞は、肥満型の人に多く、運動不足、精神的疲労などに関係が深い。
(2)肝硬変の原因は、食塩の摂取量に関係する。
(3)糖尿病は、膵臓のホルモン「インスリン」不足による糖代謝障害である。
(4)高血圧や動脈硬化は、定期的に健康診断を受診することが第一である。

問3 保健所の業務として誤っているものを選びなさい。
(1)健康保険に関すること。
(2)感染症の予防に関すること。
(3)食中毒の防止に関すること。
(4)医事、薬事に関すること。

問4 職業病とそれを誘発する恐れのある組み合わせで、正しいものを選びなさい。
(1)一酸化炭素中毒  伐採作業
(2)椎間板ヘルニア  運搬作業
(3)難聴       塗装作業
(4)ベンゼン中毒   くい打ち作業

問5 感染症に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
(1)感染症のうち、動物にも人にも感染症をおこすものを、生物由来感染症という。
(2)感染症とは、微生物が人体に進入して起こる病気の一群をいう。
(3)健康保菌者とは、体は平常と変わらない健常者でありながら、体内に病原体を持
  っていて、知らない間に他人にうつす危険性のある人である。
(4)飲食物による感染は、食品を取り扱う人の手指を介し、飲食物が汚染されたこと
  により発生する。

問6 公衆衛生について、誤っているものを選びなさい。
(1)公衆衛生進展の根幹をなすものは、衛生教育である。
(2)公衆衛生は、保健所だけが行う活動である。
(3)産業保健、学校保健も公衆衛生の分野である。
(4)公衆衛生は、国や地方自治体が中心的役割を果たさなければならない。

問7 感染症予防法で、「三類感染症」を、次の中から選びなさい。
(1)結核・重症急性呼吸器症候群
(2)ペスト・痘そう
(3)風しん・麻しん
(4)細菌性赤痢・コレラ

問8 2009年世界的に流行した新型インフルエンザウイルスの亜型で正しいものを
  選びなさい。
(1)A/H1N1
(2)A/H3N2
(3)B
(4)A/H5N1

問9 次の感染症と病原体の組み合わせで、正しいものを選びなさい。
(1)コレラ      原虫
(2)マラリア     細菌
(3)麻しん      ウイルス
(4)インフルエンザ  真菌

栄養学
問1 次の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
(1)炭水化物活動のエネルギー源
(2)たんぱく質体組織の構成成分
(3)ビタミン活動のエネルギー源
(4)脂質体組織の構成成分

問2 次のうち、脂溶性ビタミンでないものを選びなさい。
(1)ビタミンC  (2)ビタミンE
(3)ビタミンA  (4)ビタミンD

問3 次のうち、必須アミノ酸でないものを選びなさい。
(1)バリン  (2)ロイシン  (3)イソロイシン  (4)チロシン

問4 次の組み合わせで、正しいものを選びなさい。
(1)単糖類  麦芽糖(マルトース)
(2)二糖類  果糖(フルクトース)
(3)多糖類  乳糖(ガラクトース)
(4)単糖類  ぶどう糖(グルコース)

問5 次の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
(1) 牛乳・チーズ    カルシウムが多い食品
(2) みかん・りんご   ビタミンCが多い食品
(3) バター・マーガリン たんぱく質が多い食品
(4) うどん・そば    炭水化物が多い食品

問6 無機質(ミネラル)の記述で誤っているものを選びなさい。
(1)骨や歯の成分となる。
(2)ホルモンや酵素などの主成分である。
(3)生理機能を調節する。
(4)たんぱく質等と結合して筋肉や血液をつくる。

食品学
問1 次の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
(1)クエン酸  レモン  (2)酒石酸   ブドウ
(3)乳酸    メロン  (4)リンゴ酸  リンゴ

問2 次の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
(1)穀類   米・小麦
(2)豆類   くるみ・ごま
(3)魚介類  魚・貝
(4)野菜類  にんじん・かぼちゃ

問3 うるち米を原料とした製品を選びなさい。
(1)上新粉  (2)寒梅粉  (3)道明寺粉  (4)白玉粉

問4 食品の貯蔵方法の記述で、誤っているものを選びなさい。
(1)加熱殺菌法とは、食品を加熱して付着している微生物を死滅させる方法である。
(2)乾燥法とは、食品を乾燥させて水分を減じる方法である。
(3)高温殺菌法は、牛乳の場合63〜65℃で30分の殺菌を行う。
(4)じゃがいもは、発芽防止の目的で放射線の照射が認められている。

問5 次の食品加工の組み合わせで、正しいものを選びなさい。
(1)こうじかび  ヨーグルト
(2)青かび    しょうゆ
(3)酢酸菌    みそ
(4)酵母     パン

問6 アレルゲンの特定原材料(7品目)に、含まれないものを選びなさい。
(1)卵   (2)そば   (3)落花生   (4)ゼラチン

食品衛生学
問1 次の細菌性食中毒に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
(1)食中毒は、食品衛生上の管理が不十分なところで発生しやすい。
(2)食中毒は、夏期に多く発生する。
(3)一般に食中毒菌は、気温が高く、湿度が高いとよく増殖する。
(4)一般に食中毒菌が食品中で増殖すると、食品の色、味、香りが変化する。

問2 次の黄色ブドウ球菌に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
(1)自然界に広く分布し、一般には化膿した傷の中にみられる。
(2)この菌は増殖するときに、エンテロトキシンという毒素を産生する。
(3)おはぎ、シュークリーム、おにぎりなどが食中毒の原因食品となることが多い。
(4)毒素は熱に弱く、75℃1分で分解(無毒化)される。

問3 次のノロウイルスに関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1)今のところ、ヒトが唯一の感受性動物とわかっている。
(2)消毒にはアルコールが効果的である。
(3)食中毒の原因食品は、「かき」などの二枚貝のみである。
(4)ノロウイルスによる食中毒は、主に夏〜秋にかけ発生する。

問4 次の自然毒に関する説明のうち、誤っているものを選びなさい。
(1)未熟な梅には、青酸化合物が含まれていることがある。
(2)エゾボラモドキなどの巻き貝の唾液腺には、テトラミンが含まれている。
(3)じゃがいもの芽には、アフラトキシンが含まれている。
(4)製あん材料となる雑豆には、シアン化合物を含んでいるものがある。

問5 HACCPによる衛生管理システムに関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1)HACCPとは、危害分析重要管理点方式の頭文字である。
(2)日本では、すべての乳処理業に義務付けられている。
(3)このシステムを導入した食品工場では、製品のすべてを検査しなければならない。
(4)このシステムを導入すれば、安全確認のための記録は不要である。

問6 我が国における食品添加物の使用に関する組み合わせで、次のうち正しいものを
  選びなさい。
(1)保存料  ソルビン酸、安息香酸、ペクチン
(2)甘味料  サッカリン、グルタミン酸、キシリトール
(3)着色料  食用黄色4号、金箔、銀箔
(4)防かび剤 イマザリル、ジフェニル、クエン酸

問7 次の用途目的で食品添加物を使用した場合、食品表示に物質名を併記する必要が
  ないものを選びなさい。
(1)保存料   (2)着色料   (3)酸化防止剤   (4)香料

問8 次の消毒に関する文章のうち、正しいものを選びなさい。
(1)逆性石けんは無味、無臭で毒性や刺激性が少なく、普通の石けんと混ぜることで、
  より消毒効果がでる。
(2)容器、器具、野菜の消毒には有効塩素量5%に希釈して使用する。
(3)感染症に使用されるクレゾール石けん水、石炭酸は殺菌力が強いのであらゆる食
  品の消毒に用いられる。
(4)紫外線殺菌灯による消毒は、包丁、まな板などの器具類や食品保管場所の空気の
  殺菌に用いられる。

問9 次の記述で、正しいものを選びなさい。
(1)洗浄とは、洗浄剤や温湯を使用せず冷水を使用することをいう。
(2)消毒とは、病原微生物を死滅させて、感染症や食中毒の危険をなくすことをいう。
(3)殺菌とは、すべての微生物を死滅させることをいう。
(4)滅菌とは、腐敗、変敗の原因となる微生物だけを死滅させることをいう。

問10 食品衛生法で定められている食品の保存基準に関する記述で、誤っているものを
  選びなさい。
(1)牛乳、クリームは10℃以下で保存しなければならない。
(2)液卵は0℃で保存しなければならない。
(3)冷凍食品は−15℃以下で保存しなければならない。
(4)油で処理した即席めん類は、直射日光をさけて保存しなければならない。

問11 次の調理従事者に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
(1)食品取扱者は、健康で清潔な習慣を身につけなければならない。
(2)検便は、健康であれば、実施する必要はない。
(3)作業着や帽子を着用したまま調理室から出たり、便所に行ったりしてはならない。
(4)手指に化膿した傷のある者は、調理の仕事をしてはいけない。

問12 次の業種のうち、食品衛生法による営業許可が必要なものを選びなさい。
(1)乳類販売業  (2)添加物販売業  (3)菓子販売業 (4)そうざい販売業

製菓理論
問1 次の記述で誤っているものを選びなさい。
(1) リンゴやオレンジは、アルカリ性食品である。
(2) 計量法は、財務省の管轄によって取り締まりが行われる。
(3) タール色素は、天然色素に比べ熱に強い着色料である。
(4) 油性香料はオイルともいう。

問2 小麦粉に関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1) 小麦粉のたんぱく質は、グルテニン、グリアジンが主成分で80 %を占めている。
(2) 強力粉は、でん粉の量が多い。
(3) 薄力粉は、グルテンの量が多い。
(4) 小麦粉中のでん粉は、90%以上である。

問3 ワインに関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1) デザートワインは、ぶどう以外の果実からつくられるワインの総称である。
(2) 強化ワインは、ワイン単独でアルコール度数の強いものをさす。
(3) 発泡ワインは、主に発酵過程で発生する二酸化炭素に圧力をかけてブドウ酒に
  溶かし込んだものである。
(4) 蒸留ワインとは、蒸留してつくられる酒類全体をさす。

問4 次の文の( )の中にあてはまる語句を下の欄から選びなさい。
  ココアバター(カカオ脂)の融点は( )で、大部分が飽和脂肪酸で占められている。
(1) 12〜16℃   (2) 18〜25℃
(3) 33〜35℃   (4) 44〜55℃

問5 次の記述で誤っているものを選びなさい。
(1) 小麦粉の吸水率は、たんぱく質の量によって変わる。
(2) ベーキンギパウダーは、一剤式の膨張剤である。
(3) バターは、一般的に脂肪分が99%、水分が1%である。
(4) もち米のでん粉は他のでん粉より膨化力が大きい。

問6 次の記述で、誤っているものを選びなさい。
(1) 小麦粉の胚乳は、炭水化物、たんぱく質が主成分である。
(2) 小麦粉の表皮はグルテンとして使用する。
(3) 小麦粉の胚乳は、栄養素が豊富に含まれている。
(4) 小麦皮をふすまといい家畜の飼料に使われる。

問7 生イーストを保存する場合の、適切な温度を選びなさい。
(1) 15〜18℃  (2) 10〜14℃
(3) 6〜9℃    (4) 2〜5℃

問8 次の記述で、正しいものを選びなさい。
(1) グラニュー糖は、転化糖が多く、吸湿性が大きい。
(2) 上白糖は、グラニュー糖より精製度が高い。
(3) 転化糖は、しょ糖溶液に酸を加えて、加水分解によりつくる。
(4) 粉糖は上白糖の粉末である。

問9 次の記述で、正しいものを選びなさい。
(1) 転化糖は、しょ糖に比べ甘味が低い。
(2) 転化糖は、しょ糖に比べて熱に対して色焼けしにくい。
(3) 転化糖は、しょ糖に比べてメイラード反応を起こしやすい。
(4) 転化糖は、しょ糖に比べて結晶しにくい。

問10 小麦粉の記述について、誤っているものを選びなさい。
(1) 強力粉のたんぱく質は12.0〜13.5%である。
(2) 中力粉のたんぱく質は、9.0〜10.5%である。
(3) 薄力粉のたんぱく質は、4.0〜5.5%である。
(4) デューラム粉のたんぱく質は11.5〜12.5%である。

問11 鶏卵の熱凝固の記述で、正しいものを選びなさい。
(1) 卵黄は50〜55℃で完全に凝固する。
(2) 卵黄は55〜60℃で完全に凝固する。
(3) 卵黄は60〜65℃で完全に凝固する。
(4) 卵黄は65〜70℃で完全に凝固する。

問12 次の文の( )の中にあてはまる、正しいものを選びなさい。
  バターはクリームからさらに攪拌の工程を経て脂肪球を集めたもので一般に脂肪分
 約(  )%である。
(1) 55%  (2) 65%  (3) 75%  (4) 85%

問13 酒類について正しいものを選びなさい。
(1) ビールは蒸留酒である。
(2) ワインは混成酒である。
(3) ラム酒は蒸留酒である。
(4) 紹興酒は混成酒である。

問14 次の記述で、正しいものを選びなさい。
(1) マヨネーズの主原料はサラダ油、酢及び卵白である。
(2) 保存料を用いた製品は腐敗、変敗がない。
(3) 結婚祝に使用する水引きは、結び切りである。
(4) 食べ物の味のうち、甘味、酸味、塩辛味、辛味の4味が真の原味であるといわれて
  いる。

問15 乳製品の製造工程に関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1) 全脂粉乳は、牛乳から脂肪分を取り出してそれを乾燥したものである。
(2) 練乳は、牛乳を濃縮したのもである。
(3) 生クリームは、全乳から脂肪分を取り除いたものである。
(4) チーズは、生クリームからさらに攪拌工程を経て、脂肪球を集めたものである。

問16 味と舌の味蕾に関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1) 甘味は、舌の奥部で主として感じる。
(2) 酸味は、舌の先で主として感じる。
(3) 塩辛味は、舌全体で感じる。
(4) 苦味は、舌の両側で強く感じる。

問17 次の文の(  )の中に当てはまる語句を下の欄から選びなさい。
  シュー生地を窯入れするとき、霧を吹きかけ(  )のオーブンに入れ、最初は下火
  を強くし上火を切っておく。浮いてきたら上火を中火にし、浮きがほぼ止まったら、
  上火を強くして下火を切る。全体的に焼き色がついてきたら、上火を切って乾燥焼き
  する。
(1) 160℃  (2) 180℃  (3) 200℃  (4) 250℃

問18 次の文の(  )の中にあてはまる語句を下の欄から選びなさい。
  焼皮桜餅は(  )の粒子を溶かし、小麦粉、上白糖を加えて、手早く混ぜ合わせる。
(1) 水飴  (2) 白並餡  (3) 白玉粉  (4) 葛粉

問19 ぶどう糖に関する記述で正しいものを選びなさい。
(1) 水に溶解して放置しておくと、β型からα型に変化する。
(2) 甘味度は、砂糖と同じである。
(3) 水に溶解しておくと、甘味度が低くなる。
(4) 酸味を加えると、甘味が強くなる。

問20 次の文の( )の中にあてはまる語句を下の欄から選びなさい。
  パン生地の製法には、直捏法と中種法があるが、中種法は、小麦粉と(  )で生地を
  つくり、発酵させた後で残りの材料を加える方法で、製パン工場はほとんどこの方法で
  行っている。
(1) イースト  (2) 塩  (3) ショートニング  (4) 上白糖

ここからの問題は、選択問題です。
 3分野(T 和菓子、U 洋菓子、V 製パン)からいずれか一つを選択し、答案用紙に○印を
 記入し回答してください。
 選択されない場合は採点されませんので、注意してください。

製菓実技 T 和菓子
問1 利休饅頭に使用される材料の組み合わせで、正しいものを選びなさい。
(1) 黒砂糖・重曹
(2) 双目糖・イスパタ
(3) 上白糖・B.P
(4) 三温糖・炭酸アンモニウム

問2 練切餡の練り上げ後の処理に関する記述で最も適切なものを選びなさい。
(1) 熱いうちにもまないようにビニールで包んで冷ます。
(2) 蓋のない容器に入れて、冷蔵庫で冷ます。
(3) 板の上に上げて、荒熱が抜けるまでに3回ほどもみまとめて、冷めたらビニールで
  包む。
(4) 板の上に上げて、ビニールを掛けて冷めるまで放置する。

問3 練り羊羹の正しい工程を選びなさい。
(1) 水漬けした寒天に砂糖を加えて加熱する。
(2) 寒天が溶解したら砂糖を加える。
(3) 砂糖と餡を加熱して、最後に寒天を加える。
(4) 寒天、砂糖、餡を一緒に加えて加熱する。

問4 平鍋菓子について、誤っているものを選びなさい。
(1) 焼金鍔生地は温湯で生地をこねる。
(2) 焼き皮桜餅は強火で焼き上げる。
(3) 焼鮎生地は、すり種法で生地をこねる。
(4) どら焼き生地は、軽く泡立てる。

U 洋菓子
問1 スポンジの基本配合で、多い順に並んでいるものを選びなさい。
(1) 砂糖薄力粉卵牛乳
(2) 砂糖卵強力粉アーモンド粉末
(3) 卵砂糖薄力粉バター
(4) 薄力粉卵砂糖アーモンド粉末

問2 ラングドシャの基本配合で、(  )に入る材料として、正しいものを選びなさい。
  粉糖80 g 牛乳50 ml 薄力粉100 g (  )75 g コンスターチ25 g
  クリーム100 g バニラオイル少量
(1) 卵白  (2) 卵黄  (3) 上新粉  (4) 強力粉

問3 スポンジ生地の仕込み方法で、誤っているものを選びなさい。
(1) 卵白と卵黄に分けて仕込む別立て法
(2) 全卵に砂糖を加える共立て法
(3) 卵と砂糖をすり混ぜるすり混ぜ法
(4) 乳化剤を使用するワンステップ法

問4 パータシューの配合で(  )に入る分量を下の欄から選びなさい。
  水100ml バター50g 薄力粉75g 卵約(  ) 食塩1g
(1) 1個  (2) 2個  (3) 3個  (4) 4個

V 製パン
問1 製パンに関する記述で、正しい組み合わせを選びなさい。
 イ.フランスパンの焼成において、窯入れ前に蒸気を入れると、パンのボリュームと
  クープが良く出て、クラストをパリパリにする。
 ロ.菓子パン製造時において、ホイロ後の液卵を表面にはけ塗りするのは焼き色を良
  くするためである。
 ハ.クロワッサンのこね上げ温度は、30℃が適当である。
 ニ.食パンのイースト使用量は、小麦粉に対して7%である。
(1) イとロ  (2) イとハ  (3) ロとニ  (4) ハとニ

問2 製パンに使用する強力粉のたんぱく質含入量として、正しいものを選びなさい。
(1) 6.0〜7.0%   (2) 7.5〜8.5%
(3) 9.0〜10.5%  (4) 12.0〜13.5%

問3 ドライイーストの使用方法について、正しいものを選びなさい。
(1) 同量の温湯(20℃〜30℃)を加えて10分間おいて使用する。
(2) 5倍の水を加えて15分間おいて使用する。
(3) 10倍の温湯(40〜44℃)を加えて15分間おいて使用する。
(4) 15倍の水を加えて20分間おいて使用する。

問4 クロワッサンの製造工程に関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1) 生地の捏上温度は、27℃が適温である。
(2) 油脂包み(ロールイン)は、油脂が生地と同じ硬さの方が望ましい。
(3) クロワッサンは薄くのばした生地を正方形にカットして、円柱状に巻いて焼き
  上げる。
(4) クロワッサンのホイロ温度は40℃である。

解答については、後日掲載します。