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平成24年度秋田県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
(1)この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより従事者の資質を向上させ、も
  って食品衛生の向上及び健康増進に寄与することを目的としている。
(2)麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、製菓衛生師の免許を与えないこ
  とがある。
(3)製菓衛生師は、製菓衛生師免許証の記載事項に変更を生じたときは、免許証の書
  き換え交付を申請することができる。
(4)製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならず、
  これに違反した者は、30万円以下の罰金に処せられる。

問2 健康増進法に規定する次の内容のうち、誤っているものを選びなさい。
(1)特定給食施設に関すること
(2)食品安全委員会の設置に関すること
(3)受動喫煙の防止に関すること
(4)特別用途表示に関すること

問3 食品衛生法に関する次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
(1)食品衛生法は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康
  の保護を図ることを目的としている。
(2)添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、
  食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう。
(3)食品とは、すべての飲食物のことであり、薬事法で規定する医薬品及び医薬部外
  品も食品に含まれる。
(4)営業とは、業として、食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、
  調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること又は器具若しくは容器包装を製造
  し、輸入し、若しくは販売することをいうが、農業及び水産業における食品の採取
  業は、これを含まない。

公衆衛生学
問1 わが国の公衆衛生の歴史に関する次の記述で、誤っているものを選びなさい。
(1)昭和23年から厚生省の内局・外局・附属機関なども強力に整備され、地方にお
  いては衛生部、更に第一線機関として保健所なども着々と整備された。
(2)平成9年から、地域保健法が施行された。
(3)平成12年、阪神・淡路大震災やサリン事件などのテロ事件に対処したり、21
  世紀の国民健康づくり運動を推進するべく、保健所が地域のこれらの活動の拠点と
  された。
(4)平成14年、健康日本21計画を推進し、栄養改善を含めた健康増進を図る目的
  で健康増進法が制定され、同年に施行された。

問2 衛生統計に関する次の文章で、誤っているものを選びなさい。
(1)人口静態統計とは、ある一定の時点を期して調査した全人口の状態に関する統計
  で、国勢調査の結果を意味する。
(2)人口動態統計とは、出生・死亡(死産を含む)・婚姻・離婚という人口の変動の要
  因となることがらについての統計である。
(3)我が国の出生率を地域別にみると、昭和40年代では大都市圏での高い出生率が
  目立ち、最近は沖縄や九州、山陰で高く、大都市地域で低く、東京は最低率となっ
  ている。
(4)死亡の原因(死因)については、戦前は結核や肺気管支炎による死亡が多かった
  が、昭和56年に脳血管疾患が死因の第1位となり、続いて心疾患、悪性新生物の
  順で、これら3大成人病が全死亡率の60%を占めている。

問3 紫外線に関する次の文章で、誤っているものを選びなさい。
(1)目に多量の紫外線が当たると、表面の角膜や結膜がとくに障害を起こしやすい。
  長い波長の紫外線では緑内障を起こすことがある。
(2)皮膚に紫外線が当たると、その部分が赤くなり、しばらくすると、その皮膚の部
  分が黒くなる。これはメラニン色素が増えたためである。
(3)ビタミンDは骨の成長にとって大切なビタミンであり、幼少年期にこれが不足す
  るとくる病になる。皮膚の中に含まれるプロビタミンDが紫外線によりビタミンD
  にかわるので、小児にとっては、とくに日光浴が大切である。
(4)紫外線は、微生物に対し殺菌的に作用するが、日光中の紫外線の量はごくわずか
  な上に、ものの表面にしか作用せず、内部には浸透しないので、利用範囲が限られる。

問4 保健所の業務について、法律と業務内容の組み合わせが、誤っているものを選び
  なさい。
(1)母子保健法−−−−− 養育医療の受付
(2)健康増進法−−−−− 専門的栄養指導等
(3)介護保険法−−−−− 介護保険計画策定に関する指導・助言
(4)食品衛生法−−−−− 放浪犬の保護、拘留

問5 飲料水の水質基準について、項目と基準の組み合わせが、正しいものを選びなさい。
(1)一般細菌−−−−−−−−−− 1 mlの検水で形成される集落数が1,000以下
                 であること。
(2)大腸菌−−−−−−−−−− 検出されないこと。
(3)カドミウム及びその化合物−−− カドミウムの量に関して、3g/L以下であること。
(4)水銀及びその化合物−−−−−− 水銀の量に関して、5g/L以下であること。

問6 空気の化学的成分(0℃1気圧)で、正しいものを選びなさい。
(1)窒素−−−−− 0.94%
(2)酸素−−−−− 20.93%
(3)アルゴン−−−− 0.03%
(4)炭酸ガス−−−− 78.10%

問7 感染症に関する次の記述で、誤っているものを選びなさい。
(1)感染症とは、微生物が人体に侵入して起こる病気の一群をいう。
(2)感染症を起こす病原体を、原虫、スピロヘータ、真菌、細菌、リケッチア、クラ
  ミジア、ウイルスに分けている。
(3)感染症を起こす病原体のうち、ウイルスに属するものが最も数が多く、ついで、
  細菌に属するものが多い。
(4)微生物が人間に病気を起こすには、人体に侵入して体内のどこかで増殖すること
  が必要である。

問8 次の感染症と病原体の組み合わせで、正しいものを選びなさい。
(1)赤痢−−−−−− リケッチア
(2)エイズ(後天性免疫不全症候群) −−−−−− ウイルス
(3)結核−−−−−− 原虫
(4)百日せき−−−−−− クラミジア

問9 感染症法の分類で、「三類感染症」を次の中から選びなさい。
(1)細菌性赤痢、腸チフス
(2)ジフテリア、結核
(3)エボラ出血熱、ペスト
(4)エイズ、梅毒

栄養学
問1 栄養及び栄養学に関する次の記述で誤っているもの選びなさい
(1)食物を中心にして営まれている体の働きで、体をつくり、活動を生み出す作用を
  栄養という。
(2)体内に取り入れた栄養素を体成分に転換することを同化という。
(3)体成分を分解していくことを異化という。
(4)栄養学には、消化・吸収、体内利用は含まれるが、排せつは含まれない。

問2 栄養素及び栄養素の働きに関する次の文章で、誤っているものを選びなさい。
(1)成人の人体には、50〜65%の水分が含まれている。
(2)体内で十分に合成できず、どうしても食品からとらなければいけない必須脂肪酸
  には、リノール酸、α−リノレン酸、アラキドン酸がある。
(3)ペクチンは、少糖類である。
(4)炭水化物がぶどう糖あるいはグリコ−ゲンとして体内で代謝されるときは、ビタ
  ミンB1 が必要である。

問3 次のビタミンのうち、脂溶性ビタミンを選びなさい。
(1)ビタミンC
(2)ビタミンB2
(3)ナイアシン
(4)ビタミンD

問4 消化に関する次の記述で誤っているものを選びなさい。
(1)胃の中での食物のとどまっている時間は、一般に脂質が最も短く、たんぱく質、
  炭水化物の順に腸へ運ばれる。
(2)唾液が混じるほど胃や腸に行ってからの消化がよいので、口のなかでの咀しゃく
  は消化の第一歩である。
(3)水分と無機質は小腸及び大腸で吸収される。
(4)胃液にはペプシンが含まれ、たんぱく質はペプトン、プロテオースに分解される。

問5 次の糖尿病の食事のポイントに関する記述で誤っているものを選びなさい。
(1)インスリンを節約するために、体に見合ったエネルギーをとる。
(2)お菓子は食事療法を乱す原因となりやすいので、原則として禁止する。
(3)標準体重を保つ。
(4)1日3回、規則正しく、毎食ともほぼ同じ量をとる。

問6 次の栄養素とその栄養素を多く含む食品の組み合わせで誤っているものを選びな
  さい。
(1)炭水化物−−−−− 鶏卵
(2)鉄−−−−− レバー
(3)脂質−−−−− バター
(4)たんぱく質−−−−− 豆腐

食品学
問1 次の嗜好成分の組み合わせで、正しい組み合わせを選びなさい
(1)クエン酸−−−− みかん
(2)カフェイン−−− 牛乳
(3)ナスニン−−−− トマト
(4)ルテイン−−−− 鮭

問2 麦類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい。
(1)小麦−−− 多くの種類、用途別に分類−−−−−− クッキー
(2)大麦−−− 縦溝がある、食物繊維が豊富−−−−−− 飴
(3)えん麦−−− 他の穀類と比べ食物繊維が多い−−−−− オートミール
(4)ライ麦−−− 小麦粉のようなグルテンを形成する−−− 食パン

問3 次の細菌についての組み合わせについて、誤っているものを選びなさい。
(1)酢酸菌−−− 糖分を発酵して酢酸をつくり、酢をつくる。
(2)納豆菌−−− 蒸した大豆に増殖し、納豆をつくる。
(3)酪酸菌−−− 糖分を発酵して酪酸をつくり、チーズに風味を与える。
(4)乳酸菌−−− 糖分を発酵して乳酸をつくり、漬物に独特の酸味を与える。

問4 次の文章で、誤っているものを選びなさい。
(1)食品に付着した微生物により脂肪が分解し、アミンなどの有害物質を生じ、さら
  にインドールなどの有臭物質を生じさせるような現象を腐敗という。
(2)空気中の酸素により、魚の干物の油脂が酸化されることを「油焼け」という。
(3)動植物が生活力を失うと同時に酵素が活動を始め、自身を分解して鮮度を低下さ
  せることを自己消化という。
(4)炭水化物や脂肪が微生物により分解し、食品の成分の相互反応や酵素作用により
  変化して、風味が悪くなり、食用不適となる現象を変敗という。

問5 食品の変質について次の記述で正しいものを選びなさい。
(1)食品の変質に関する要因には、光、酸素、湿度、水、p H、酵素などがある。
(2)微生物の増殖に深く関与するものとして、水分活性と酸素イオン濃度があげられる。
(3)微生物が利用できるのは、食品中の結合水である。
(4)細菌類は、p H 4.5以下ではどの菌も生育できない。

問6 米についての次の記述で誤っているものを選びなさい。
(1)米を長期間貯蔵すると、たんぱく質と脂質がわずかに減る。
(2)もち米の粘りの成分は、アミロペクチンである。
(3)道明寺粉、白玉粉は、もち米を原料としている。
(4)上新粉、みりんは、うるち米を原料としている。

食品衛生学
問1 次のうち、わが国の平成22年食中毒統計において、病因物質が判明した食中毒
  事件のうち、もっとも事件数の多かった病因物質はどれか選びなさい。
(1)ノロウイルス
(2)植物性自然毒
(3)カンピロバクター・ジェジュニ/コリ
(4)サルモネラ属菌

問2 次の食中毒分類と食中毒の病因物質の組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい。
(1)細菌性食中毒−−−−− 腸炎ビブリオ
(2)ウイルス性食中毒−−− マイコトキシン
(3)化学性食中毒−−−−− メタミドホス
(4)自然毒食中毒−−−−− フグ毒

問3 次の細菌性食中毒予防の三原則の組み合わせのうち、正しいものを選びなさい。
(1)清潔−−− 冷凍−−− 十分な加熱
(2)整頓−−− 迅速又は低温保存−−− 十分な加熱
(3)清潔−−− 迅速又は低温保存−−− 十分な加熱
(4)整頓−−− 乾燥−−− 迅速又は低温保存

問4 次の黄色ブドウ球菌に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
(1)食後30分から6時間位の短い潜伏時間で、吐き気やおう吐などを発症する。
(2)おはぎ、シュークリーム、おにぎりなどが食中毒の原因食品となることが多い。
(3)人の鼻腔内や手指の化膿巣などに濃厚に存在している。
(4)この菌が産生する毒素は熱に弱く、75℃1分で分解(無毒化)される。

問5 次のノロウイルスに関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1)食中毒の発生は、夏季に多く、冬季に少ない傾向がある。
(2)食中毒症状を発症するまでの潜伏時間は、平均1〜6時間と短い。
(3)食中毒の原因食品は、「かき」などの二枚貝に限られている。
(4)食中毒のほかに、食品を介さない人から人への感染を引き起こすこともある。

問6 次のHACCPによる衛生管理システムに関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1)HACCPとは、危害分析重要管理点方式の頭文字である。
(2)日本では、すべての乳処理業に義務付けられている。
(3)このシステムを導入した食品工場では、全製品の検査をしなければならない。
(4)このシステムを導入すれば、安全確認のための記録は不要である。

問7 わが国における次の食品添加物の使用に関する組み合わせのうち、正しいものを選び
  なさい。
(1)保存料−−−−− アスパルテーム
(2)甘味料−−−−− イマザリル
(3)着色料−−−−− コチニール
(4)漂白剤−−−−− L−グルタミン酸ナトリウム

問8 次の洗浄・消毒に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
(1)次亜塩素酸ナトリウムは、飲料水、野菜、果物及び加熱が不適当な容器、器具など
  の消毒に用いられる。
(2)中性洗剤は洗浄剤であり、消毒作用はない。
(3)紫外線殺菌灯による消毒は、光線の当たる部分にのみ効果があり、光線の当たら
  ない影の部分や内部には効果がない。
(4)逆性石けんは、普通の石けんよりも洗浄力が強い。

問9 次の食品の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
(1)原材料の仕入れに当たっては、品質、鮮度、表示等について点検することが大切
  である。
(2)食品衛生法に基づく保存基準では、冷凍食品は−15℃以下で保存しなければな
  らない。
(3)冷蔵庫内では、原材料食品と調理済み食品が接触しないようにしなければならない。
(4)解凍した冷凍食品が余った場合は、再度凍結すれば品質の劣化は生じない。

問10 次の鶏卵に関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1)食品の製造、加工に使用する鶏の殻つき卵は、液もれしている卵であってもかま
  わない。
(2)期限を過ぎた生食用殻つき卵は、加熱加工用としても使用してはならない。
(3)未殺菌液卵は、生食可能である。
(4)殺菌液卵の成分規格は、サルモネラ属菌が陰性(25g当たり)である。

問11 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
(1)健康状態に異常がなければ、健康診断や定期的な検便の必要はない。
(2)作業前や作業中、生ものや汚れものを取り扱ったあと、便所に行ったあとには、
  手洗いを行う必要がある。
(3)手洗いを行ったあとの手を拭くタオルは、ペーパータオルなどを使用し、そのま
  ま共用しないようにすべきである。
(4)菓子製造室内では、専用の衣類、はきものを着用し、そのままで外出することは
  避けなければならない。

問12 次の飲食物による事故発生時の食品営業者や、従事者の対応に関する記述のうち、
  誤っているものを選びなさい。
(1)飲食した人から苦情が届けられた時は、症状などを積極的に聞き取りし、医療機
  関を受診するようすすめるとともに、保健所に届け出る。
(2)食品事故発生に関わった時は、保健所の調査などに協力し、事故原因を承知して
  再発防止策をとることが必要である。
(3)食品事故発生の際は、患者への治療を優先するので、保健所への連絡は後日でよい。
(4)原因とみられる食品は、保存して保健所の調査に協力しなければならない。

製菓理論
問1 次の記述で正しいものを選びなさい。
(1)唐菓子には、多量の砂糖が使用されていた。
(2)南蛮菓子には、卵や砂糖が使用されていた。
(3)コンペイト、アルヘイト、カラメルなどは果餅である。
(4)砂糖がお菓子に使用されるようになったのは、明治時代である。

問2 次の文章で誤っているものを選びなさい。
(1)小麦粉は小麦のうちの83 %を占める胚乳部からとる。
(2)小麦粒のうち、胚乳と胚芽を除いた部分をふすまとして使用する。
(3)小麦粉を用途別に分類する時は、含まれるでん粉の含量によっている。
(4)小麦粉のうち胚乳純度の高いものを上級としている。

問3 次の組合せで、誤っているものを選びなさい。
(1)糯米―――――――― 地上でん粉
(2)タピオカ―――――― 地上でん粉
(3)甘藷―――――――― 地下でん粉
(4)葛――――――――― 地下でん粉

問4 牛乳の成分について、正しいものを選びなさい。
(1)牛乳の脂肪には特に揮発性脂肪酸の乳酸が多い。
(2)カゼインは酸を加えると、白色の沈殿を生じ、100℃で凝固する。
(3)乳糖は甘味の少ない糖質で、乳固形分の約40%を占める。
(4)牛乳の無機質成分としては、カルシウム、いおうが多く含まれる。

問5 果実類の組合せで、正しいものを選びなさい。
(1)漿果類――― もも、うめ
(2)核果類――― くり、アーモンド
(3)仁果類――― りんご、なし
(4)種実類――― 柿、レモン

問6 凝固剤に関する記述で、正しいものを選びなさい。
(1)ゼラチンは、熱を加えても流動化しない。
(2)カラギーナンは、酸性物を加えるとゲル化する。
(3)高メトキシルペクチンは、一定量の糖と酸でゲル化する。
(4)寒天は水を加えればゲル化する。

問7 次の文章で、誤っているものを選びなさい。
(1)ぶどう糖を糖アルコールにして色焼けしにくくしたものが、ソルビトールである。
(2)でん粉を酵素によってぶどう糖を2分子結合の形にしたものがトレハロースで、D
  Eは50である。
(3)酵素糖化水飴はハイマルトースシロップともよばれる。
(4)異性化糖液に砂糖を結合させた製品をカップリングシュガーという。

問8 米粉の分類について、正しいものを選びなさい。
(1)生のまま――― 糯米――― 上用粉(薯蕷粉)
(2)生のまま――― 粳米――― うるち上南粉
(3)糊化(α化) ― 糯米――― 上南粉
(4)糊化(α化) ― 粳米――― 道明寺粉

問9 卵白の起泡性について、誤っているものを選びなさい。
(1)鮮度の良い卵ほど泡立ちにくい。
(2)温度の高い方が、起泡性も泡の安定性もよい。
(3)濃厚卵白より水様卵白の方が起泡性がよい。
(4)卵白は、泡立てた時に空気との界面で凝固する。

問10 油脂の加工適正として、誤っているものを選びなさい。
(1)可塑性――――――― 固形脂のかたさが温度の変化によって変わる性質。
(2)ショートニング性―― 油脂が生地中に薄いフィルム状に拡がり、小麦粉、
             グルテンの結着をうながす性質。
(3)クリーミング性――― 生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質。
(4)フライング性―――― 揚がり具合、風味、吸油率、外観においての戻り
             具合、発煙点、酸化安定性などの性質。

問11 着色料について、誤っているのもを選びなさい。
(1)着色料のうち、食用タール系色素だけは食品添加物として指定されている。
(2)食用タール系色素は、検査合格証紙で容器包装を封緘したものを購入すること。
(3)アルミニウムレーキ色素は水に殆ど溶けないので、できるだけ微粉のものを岡ま
  ぜて使用する。
(4)着色料は使用水や原材料および器具等の金属イオンの影響を受けることがある。

問12 次の文章で、誤っているものを選びなさい。
(1)三温糖にはモラセス(焦げ蜜)をかけて風味をつけている。
(2)中双糖が黄双糖ともいわれるのは、再加熱して製造するため黄褐色をしているか
  らである。
(3)粉砂糖はグラニュー糖などを砕いてつくるパウダー状の砂糖である。
(4)粉砂糖の固まるのを防ぐためにビスコを加えている。

問13 ナッツ類について、正しいものを選びなさい。
(1)アーモンドはナッツの女王といわれ、洋菓子での使用量も群を抜いている。
(2)ナッツ類の油脂は不飽和脂肪酸が多いので、すり潰したものは特に変敗に注意を
  要する。
(3)栗はチェスナッツあるいはマロンといわれ、他のナッツ類と異なりたんぱく質を
  多く含む。
(4)カシューナッツは歯ごたえの柔らかいナッツで、主にイラン・イタリア・ギリシ
  ャに産する。

問14 乳化剤について、誤っているものを選びなさい。
(1)グリセリン脂肪酸エステル(モノグリ)は熱水と乳化しやすく、アルコールや植
  物油によく溶け、W/O型の乳化状態をつくる。
(2)蔗糖脂肪酸エステル(シュガー・エステル)は乳化剤中、最も親油性が大きい。
(3)ソルビタン脂肪酸エステル(スパン)は油脂の乳化力が強く、O/W型、W/O
  型のいずれの乳化剤にも適している。
(4)プロピレングリコール脂肪酸エステルはW/O型の乳化剤であるが、他の乳化剤
  と併用されることが多い。

問15 次の文章で、誤っているものを選びなさい。
(1)パンには強力粉が適している。
(2)小麦粉の主成分はグルテンである。
(3)日本産小麦は中力粉が中心である。
(4)デューラム粉は粒度が最も粗い。

問16 卵の加工品についての組合せで、誤っているものを選びなさい。
(1)乾燥卵―――― スポンジ類
(2)凍結卵―――― 焼き菓子
(3)液状卵白――― 糖衣菓子・ヌガー
(4)液状全卵――― カステラ

問17 次の組合せで、誤っているものを選びなさい。
(1)ラム――――― 糖蜜――――― 醸造酒
(2)シェリー――― 果実――――― 醸造酒
(3)ブランデー―― 果実――――― 蒸留酒
(4)ウォッカ――― 麦・玉蜀黍―― 蒸留酒

問18 香料について、誤っているものを選びなさい。
(1)エマルジョンフレーバーは香料自体の乳化を目的とし、アイスクリーム・カスタ
  ードクリームに使われる。
(2)粉末香料は香料を賦形剤に内包させるため、熱・紫外線などに対して比較的安定
  している。
(3)粉末香料は香料成分がそのままの形で粉末にされているので、新鮮な香りがよく
  保存されている。
(4)エッセンスの使用は加熱後、荒熱を抜いてからの添加が望ましい。

問19 日本で最も多く生産されている砂糖を選びなさい。
(1)グラニュー糖
(2)三温糖
(3)黒砂糖
(4)上白糖

問20 レシチンについて、誤っているものを選びなさい。
(1)大豆や卵黄に含まれ、リン脂質の主成分となっている。
(2)大豆レシチンの方が、乳化力はやや弱いが、変質しにくい。
(3)市販のレシチンは大豆と卵黄とが半々で売れている。
(4)大豆レシチンは大豆油製造の副産物として得られる。

製菓実技
ここからの問題は、選択問題です。
3分野(T 和菓子、U 洋菓子、V 製パン)からいずれか一つを選択し、答案
用紙に○印を記入し回答してください。
選択されない場合は採点されませんので、注意してください。

T 和菓子
問1 次の文の( )の中にあてはまる、正しいものを選びなさい。
 道明寺ほしいは(  )を、水洗い・水漬け・水切りした後、蒸して乾燥したもの
(1) うるち米
(2) もち米
(3) 小麦
(4) 大麦

問2 大福餅の包餡時で餅の温度が正しいものを選びなさい。
(1) 20℃
(2) 30℃
(3) 40℃
(4) 50℃

問3 栗饅頭生地配合の砂糖量で、正しいものを選びなさい。
 薄力粉100g 上白糖(  )g 水飴5g 卵40g B.P 1g
(1) 150
(2) 100
(3) 50
(4) 10

問4 どら焼きの焼皮の配合比で、正しいものを選びなさい。
(1) 砂糖1 卵1 薄力粉2
(2) 砂糖1 卵1 薄力粉1
(3) 砂糖2 卵1 薄力粉2
(4) 砂糖2 卵2 薄力粉3

U 洋菓子
問1 シロップを使用したバタークリームの記述について、正しいものを選びなさい。
(1) バターの中にシロップを加えてホイップする。
(2) 卵黄に、煮詰めたシロップを加えて泡立て、別のボールでホイップしたバター
  と混ぜ合わせる。
(3) シロップの煮詰め温度は、150℃である。
(4) ホイップしたバターにシロップを加え、卵を加えて泡立てる。

問2 ブランデーケーキについて、関係のないものを選びなさい。
(1) 流動ショートニングを用いてよく泡立てる。
(2) バターと砂糖はよくホイップする。
(3) 焼成温度は、160℃位である。
(4) 温ためたシロップをよくしみこませる。

問3 チョコレートに関する次の文章で、誤っているものを選びなさい。
(1) カカオバターの性質に基づいて、微細で安定した結晶を育成し、冷やし固める
  操作をテンパリングという。
(2) テンパリングの方法には、水冷法、タブリール法、フレーク法がある。
(3) チョコレートを50〜60℃で溶かし、攪拌しながら27〜28℃まで冷却し、
  再度31〜33℃に昇温させる。
(4) テンパリングがうまくいかないとブルームが起こりやすい。

問4 パイ生地の仕込みで( )にはいる材料として正しいものを選びなさい。
  練りパイ生地は、小麦粉と細かく刻んだ(   )を混ぜて泉(フォンテーヌ)状にして
  食塩、冷水を加えてこねる。
(1) チーズ (3) パイナップル (2) 果皮 (4) バター

V 製パン
問1 製パンの分類について、誤っているものを選びなさい。
(1) 食パンは主食にするが型焼パンとも言う。
(2) 角食パンは別名イギリスパンとも言う。
(3) 野菜類の入ったパンをグラハムパン、ライ麦パンとも言う。
(4) 小麦を使用しないパンを、ホワイトブレットとも言う。

問2 製パン法における直捏法について、誤っているものを選びなさい。
(1) 製品の保存性がよく、老化が遅い。
(2) 発酵が十分に行われるため、特有の風味と食感のあるパンになる。
(3) 全材料を一度に混ぜ合わせるので、ストレート法ともいわれる。
(4) 設備スペースが狭くてすみ、工程所要時間が短い。

問3 フランスパンについて次の文章で、誤っているものを選びなさい。
(1) フランスパンの焼減率は20%で、他のパンより大きい。
(2) 焼成前にクープを3本入れ、同じ長さで1/4〜1/3をだぶらせる。
(3) フランスパン生地に使用するビタミンC液の使用量は0.1%である。
(4) 窯入れ前に蒸気を入れるのは、パン内部のきめを細かくするためである。

問4 レーズンブレッドの記述で、正しいものを選びなさい。
(1) 捏ね上げ温度は24℃である。
(2) ホイロ温度は25℃湿度75%30分である。
(3) 巻き終わったとき表面のレーズンは側面に付着させる。
(4) 焼成温度は190℃15分である。