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平成26年度秋田県製菓衛生師試験問題
1 衛生法規(3問)

問1 次の行政機関と主管する法律の組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
 (1)内閣府食品安全基本法
 (2)厚生労働省食品衛生法
 (3)農林水産省JAS法
 (4)消費者庁製菓衛生師法

問2 食品衛生法の目的について、次の文章の( )の中に入る語句の正しい組み合わせを
  選びなさい。
  食品の安全性の確保のために( A )の見地から必要な規制その他の措置を講ずる
 ことにより、( B )に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の( C )
 の保護を図ることを目的とする。
      A   B   C
 (1) 食品衛生 食品  生活
 (2) 保健衛生 病原  菌身体
 (3) 公衆衛生 飲食  健康
 (4) 生活衛生 飲食物 精神

問3 次の製菓衛生師法の条文で(   )の中に入る語句の組み合わせのうち、正しいも
  のを選びなさい。
  「この法律は、製菓衛生師の( A )を定めることにより菓子製造業に従事する者の( B )
 を向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。」
     A     B
 (1) 権利 ―― 資質
 (2) 権利 ―― 地位
 (3) 資格 ―― 資質
 (4) 資格 ―― 地位

2 公衆衛生学(9問)

問1 人口統計に関する記述として、正しいものを選びなさい。
 (1)人口動態統計とは、出生、死産、死亡、婚姻、離婚という人口の変動の要因とな
   る事柄に関する統計である。
 (2)人口静態統計とは、毎年1月1日午前0時の人口に関する統計である。
 (3)厚生統計において、75歳以上の人口を老年人口という。
 (4)国勢調査は、性別や年齢別の人口構成などを把握するための調査で、厚生労働省
   が主管している。

問2 保健所に関する記述として、正しいものを選びなさい。
 (1)住民票の交付は、保健所が行う業務の一つである。
 (2)保健所の設置は、地方自治法により規定されている。
 (3)地域住民の健康の保持及び増進の役割を担っている。
 (4)保健所を設置することができるのは、都道府県のみである。

問3 紫外線に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
 (1)皮膚に紫外線が当たると、その部分が赤くなり、しばらくすると、その皮膚の部
   分が黒くなる。これはメラニン色素が増えたためである。
 (2)ビタミンDは骨の成長にとって大切なビタミンであり、幼少年期にこれが不足す
   るとくる病になる。皮膚の中に含まれるプロビタミンDが紫外線によりビタミンD
   にかわるので、小児にとっては、とくに日光浴が大切である。
 (3)目に多量の紫外線が当たると、表面の角膜や結膜がとくに障害を起こしやすい。
   長い波長の紫外線では緑内障を起こすことがある。
 (4)紫外線は、微生物に対し殺菌的に作用するが、日光中の紫外線の量はごくわずか
   な上に、ものの表面にしか作用せず、内部には浸透しないので、利用範囲が限られ
   る。

問4 水道法の規定に基づく水道により供給される水の水質基準として、誤っているものを
  選びなさい。
 (1)一般細菌は、1mlの検水で形成される集落数が100以下であること。
 (2)pH値は、5.8以上8.6以下であること。
 (3)大腸菌は、1mlの検水で形成される集落数が10以下であること。
 (4)味は、異常でないこと。

問5 イタイイタイ病の原因物質として、正しいものを選びなさい。
 (1)一酸化炭素
 (2)カドミウム
 (3)メチル水銀
 (4)鉛

問6 ウイルスを原因とする感染症を選びなさい。
 (1)梅毒
 (2)赤痢
 (3)結核
 (4)急性灰白髄炎(小児まひ)

問7 感染症に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
 (1)感染症とは、微生物が人体に侵入して起こる病気の一群をいう。
 (2)感染症を起こす病原体を、原虫、スピロヘータ、真菌、細菌、リケッチア、クラ
   ミジア、ウイルスに分けている。
 (3)微生物が人間に病気を起こすには、人体に侵入して体内のどこかで増殖すること
   が必要である。
 (4)感染症を起こす病原体の種類のうち、ウイルスが最も数が多く、ついで、細菌に
   属するものが多い。

問8 次の昆虫類とそれによって媒介される感染症の組み合わせとして、誤っているものを
  選びなさい。
 (1)シラミ ―― 発しんチフス
 (2)ノミ  ―― 日本脳炎
 (3)蚊   ―― マラリア
 (4)ダニ  ―― つつが虫病

問9 職業病の原因として、作業環境によるものと作業方法によるものがあるが、作業環境
  が原因となり発生する職業病として、正しいものを選びなさい。
 (1)職業性難聴
 (2)腱鞘炎
 (3)OA(オフィスオートメーション)症候群
 (4)静脈瘤

3 栄養学(6問)

問1 糖類に関する組合せで、正しいものを選びなさい。
 (1)ショ糖    ―― 単糖類
 (2)ガラクトース ―― 多糖類
 (3)乳糖     ―― 二糖類
 (4)ペクチン   ―― 単糖類

問2 ビタミンCの欠乏症として、正しいものを選びなさい。
 (1)悪性貧血
 (2)脚気
 (3)壊血病
 (4)口内炎

問3 消化に関する組合せで、誤っているものを選びなさい。
 (1)唾液アミラーゼデンプンを麦芽糖に分解
 (2)ペプシン麦芽糖をブドウ糖に分解
 (3)膵液リパーゼ中性脂肪を脂肪酸とグリセロールに分解
 (4)スクラーゼショ糖をブドウ糖と果糖に分解

問4 水に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
 (1)成人では、一般的に1日に2,000〜2,500mlの水を摂取し、排泄して
   いる。
 (2)成人体重の70〜80%を水が占めている。
 (3)体内水分のバランスは、口渇感による水分摂取と腎臓の調節作用によって保たれ
   ている。
 (4)呼吸や発汗などにより、体温を調節している。

問5 国民健康・栄養調査について、誤っているものを選びなさい。
 (1)健康増進法の規定により、厚生労働省が実施している。
 (2)調査の実施対象地区は、調査実施年度の国民生活基礎調査地区より無作為に選び
   出している。
 (3)調査は、毎年6月に実施している。
 (4)調査の結果は、国民の健康増進、栄養改善などの諸施策を推進するための資料と
   なる。

問6 ライフステージ別の栄養についての記述で、正しいものを選びなさい。
 (1)妊産婦の食事は、良質なたんぱく質、鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分にと
   ることが重要である。
 (2)生後5,6ヶ月頃から離乳食を与えはじめ、2歳までに離乳食を完了させる。
 (3)学童期は、人の一生を通して成長のスピードが最も早い時期である。
 (4)老年期に入ると、基礎代謝量が上昇する。

4 食品学(6問)

問1 植物性食品と動物性食品との比較について正しいものを選びなさい。
 (1)たんぱく質は、植物性食品に少なく動物性食品に多い。
 (2)脂質は、植物性食品に多く動物性食品に少ない。
 (3)植物性食品はカルシウムとリンが多く、動物性食品はカリウムとリンが多い。
 (4)植物性食品は、糖質、食物繊維ともに少なく、動物性食品は糖質、食物繊維と
   もに多い。

問2 小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 (1)小麦粉は、たんぱく質を多く含むものほど粘りが強くなる。
 (2)パンの製造には、主に強力粉が用いられる。
 (3)強力粉、中力粉、薄力粉のうち、最も粘りが強い小麦粉は、薄力粉である。
 (4)薄力粉は、たんぱく質含有量が強力粉より少ない。

問3 果実に関する記述のうち、正しいものを選びなさい。
 (1)ぶどうの酸味成分の主体は、クエン酸である。
 (2)いちごの色素はカロテンで、加熱により赤色は損失する。
 (3)果実にはペクチンが多く含まれ、糖と酸とともに煮詰めると、ゼリー化する。
 (4)渋柿の渋味成分は、チロシンによるもので、さわし柿や干し柿にすると、脱渋
   できる。

問4 食品の色素成分に関する組合せで、正しいものを選びなさい。
 (1)青色 − カロテノイド系色素
 (2)白色 − フラボノイド系色素
 (3)酸性で青色アルカリ性で赤色 − アントシアニン系色素
 (4)赤色 − クロロフィル

問5 食品の保存に関する記述について、誤っているものを選びなさい。
 (1)塩蔵法を用いた食品としては、獣肉魚肉の塩漬、魚類の塩辛、野菜の漬物がある。
 (2)酢漬法を用いた食品としては、漬物、マヨネーズがある。
 (3)砂糖漬には、少なくとも砂糖濃度が30%は必要である。
 (4)保存料、酸化防止剤の使用について、食品衛生法で規制されている。

問6 食品の冷蔵・冷凍法に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 (1)一般に冷蔵保存とは、5〜10℃程度の貯蔵をいう。
 (2)食品衛生法の規定では、冷凍食品は−18℃以下で保存しなければならない。
 (3)冷蔵庫による低温保存は、微生物の活動をおさえる方法の一つである。
 (4)冷蔵庫に貯蔵することにより、食品をほぼ永久的に保存することができる。

5 食品衛生学(12問)

問1 腸管出血性大腸菌O157に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。
 (1)75℃、1分以上の加熱で死滅する。
 (2)主な症状として激しい嘔吐がみられる。
 (3)人への感染を起こすには、10,000個位の菌数が必要とされる。
 (4)保菌者の便を介し、二次感染が起こることはない。

問2 HACCPに関するの次の記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 (1)HACCPプラン作成には7原則12手順がある。
 (2)1960年代に米国で宇宙食の微生物学的安全確保のため開発された。
 (3)HACCPは、「危害分析重要管理点」の略称である。
 (4)製品の最終検査により、品質管理を行う方式である。

問3 次の記述に該当する以下の食中毒菌のうち、正しいものを選びなさい。
  ・土壌や水中等に分布している芽胞をつくる嫌気性菌で、酸素が無い条件下の食品
   中で増殖する。
  ・日本では昭和59年に辛子れんこんで大規模な食中毒事例がある。
  ・この食中毒は胃腸症状がほとんどなく、神経症状を主とし、症状が進むと呼吸困
   難を起こし死に至る。
 (1)ボツリヌス菌
 (2)エルシニア・エンテロコリチカ
 (3)セレウス菌
 (4)腸炎ビブリオ

問4 次の大規模食中毒事件と病因物質の関係で、誤っているものを選びなさい。
   【大規模食中毒事件】   【病因物質】
 (1)森永粉ミルク事件 ―― 黄色ブドウ球菌
 (2)浜松大福餅事件  ―― サルモネラ属菌
 (3)北海道浅漬け事件 ―― 腸管出血性大腸菌
 (4)カネミ油症事件  ―― PCB

問5 次の消毒・殺菌等に関する記述のうち、正しいものを選びなさい。
 (1)殺菌とは、すべての微生物を死滅させることで、滅菌とは目的の微生物を死滅さ
   せることである。
 (2)紫外線殺菌灯による消毒は、紫外線を人工的に照射して消毒する方法だが、日光
   消毒に比べ効果は低い。
 (3)消毒とは、病原微生物を死滅させて、人間に感染しないようにすることである。
 (4)煮沸消毒は、沸騰した十分な量の湯に入れて消毒する方法で、芽胞形成菌にも効
   果がある。

問6 黄色ブドウ球菌についての記述のうち、正しいものを選びなさい。
 (1)黄色ブドウ球菌は、アフラトキシンという毒素を産生する。
 (2)食後30分から2〜3時間位の短い潜伏期間で発病する。
 (3)主な症状は、吐き気、激しい嘔吐、発熱、下痢などである。
 (4)黄色ブドウ球菌の毒素は、加熱することで破壊される。

問7 サルモネラ属菌についての記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 (1)多くの血清型があり、わが国で知られている血清型の1つとして、サルモネラ
   エンテリティディスがある。
 (2)多くの動物がサルモネラ属菌を体内(腸の中)にもっている。
 (3)二次汚染防止のため、食肉や卵などを取り扱った手指や調理器具は、そのつど必
   ず洗浄消毒する必要がある。
 (4)潜伏期間は通常2日〜4日位とされ、個体や摂食量による相違はない。

問8 ノロウイルスについての記述のうち、誤っているものを選びなさい。
 (1)ノロウイルスは、食品を介して人に症状を起こす食中毒と、人から人へうつる感
   染症の2つの顔を持つ。
 (2)食中毒は、夏場に多く発生する傾向がある。
 (3)食中毒の潜伏時間は、通常24時間〜48時間である。
 (4)食中毒の主な症状は、おう吐や下痢である。

問9 製餡(あん)材料として使用する雑豆に含まれることがある有害物質として、次のう
  ち正しいものを選びなさい。
 (1)カンピロバクター
 (2)安息香酸
 (3)青酸化合物
 (4)サッカリン

問10 次の食品添加物の用途と名称の組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい。
 (1)保存料   ―― ソルビン酸
 (2)酸味料   ―― クエン酸
 (3)防カビ剤  ―― Dーソルビット
 (4)酸化防止剤 ―― エリソルビン酸

問11 次の調理従事者に関する記述で、誤っているものを選びなさい。
 (1)食品取扱者は、健康で清潔な習慣を身につけなければならない。
 (2)検便は、健康であれば、実施する必要はない。
 (3)作業着や帽子を着用したまま調理室から出たり、便所に行ったりしてはならない。
 (4)手指に化膿した傷のある者は、調理の仕事をしてはいけない。

問12 次の食品添加物の定義に関する記述のうち、(   )の中に入る語句として、正
   しい組み合わせを選びなさい。
   食品添加物とは、それ自体食品ではないが、食品の製造、加工、調理などの際にい
  ろいろな目的で加えるものであり、食品衛生法において、「添加物とは、食品の製造
  の過程において又は食品の加工若しくは( A ) の目的で、食品に添加、( B )、
  浸潤、その他の方法によって使用するものをいう。」と定義されている。
   ( A ) ( B )
 (1)販売  塗布
 (2)保存  混和
 (3)着色  燻煙
 (4)調理  加熱

6−1 製菓理論(20問)

問1 乳化について、誤っているものを選びなさい。
 (1)親水性の強い乳化剤は、油中水滴型(w/o)の乳化状態を作りやすい。
 (2)そのままでは互いに混合しない液体の一方が、他の液体の中に細かい粒となって
   分散する現象を乳化という。
 (3)食品添加物として指定されている乳化剤には、レシチンなどがある。
 (4)乳化剤は親水基と親油基をもっており、それぞれが水か油に親和して両者を混合
   しやすくする。

問2 鶏卵について、正しいものを選びなさい。
 (1)濃厚卵白の方が水様卵白よりも起泡性が高い。
 (2)卵の乳化性は卵白に含まれているレシチンの働きによる。
 (3)卵黄は50℃で完全に凝固する。
 (4)卵は転化糖などと加熱するとメイラード反応によって着色する。

問3 果実の分類による組み合わせで、正しいものを選びなさい。
 (1)核果類 ―― くり、くるみ
 (2)仁果類 ―― ぶどう、きいちご
 (3)堅果類(種実類) ―― うめ、あんず
 (4)果菜類 ―― メロン、すいか

問4 次の文章で、正しいものを選びなさい。
 (1)砂糖は溶解性が高く、水100ccで300gまで溶かすことが出来る。
 (2)グラニュー糖は白双糖よりも粒子が小さいので使用しやすく、広く和洋菓子に使
   われている。
 (3)砂糖は精製工程の多いものほど、味が濃厚複雑になっている。
 (4)ジャムやゼリーなどの砂糖濃度は一般的に30〜40%である。

問5 凝固材料についての組み合わせで、誤っているものを選びなさい。
 (1)寒天 ―― テングサ、ヒラクサ、エゴノリ
 (2)カラギーナン ―― ギンナン、スギノリ
 (3)ゼラチン ―― 牛、豚等の真皮・骨
 (4)ペクチン ―― 果実、野菜

問6 米粉について、誤っているものを選びなさい。
 (1)うるち米で作られる上南粉は上南羹に使われる
 (2)うるち米で作られる上新粉は串団子や柏餅に使われる。
 (3)もち米を糊化したものから作られる大粒のおこし種はおこしに使われる。
 (4)もち米を糊化したものから作られる道明寺粉(種)は桜餅に使われる

問7 酒類について、正しい組み合わせを選びなさい。
 (1)ラム ―― さとうきびの糖蜜 ―― 蒸留酒
 (2)焼酎 ―― 米・いも・麦など ―― 醸造酒
 (3)シェリー ―― 果実 ―― 蒸留酒
 (4)ベルモット ―― ワインをベース ―― 蒸留酒

問8 膨張剤について、誤っているものを選びなさい。
 (1)重曹は水に溶かして加熱すると炭酸ガスが発生し、アルカリ性を示す。
 (2)菓子の膨化組織の成立事情から、膨張剤は40℃〜80℃で多量のガスを発生す
   るのが望ましい。
 (3)ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを混ぜたもので
   ある。
 (4)重曹や炭酸水素アンモニウムの使用量は蒸し饅頭で小麦粉の1〜1.5%位であ
   る。

問9 小麦粉について、誤っているものを選びなさい。
 (1)小麦粉を粉砕、ふるい分けし、内部の胚乳部を集めて小麦粉とする。
 (2)皮部が少なく、胚乳部が多いほど白い。
 (3)たんぱく質含有量により名称をつけ、用途別に分類されている。
 (4)デュラム粉やセモリナ粉の主成分はタンパク質である。

問10 乳製品について、誤っているものを選びなさい。
 (1)脱脂粉乳は脱脂乳(スキムミルク)を乾燥したもので、風味も良く品質も安定し
   ている。
 (2)全脂加糖練乳は、防腐力もすぐれ、保存性も高く、牛乳の濃厚な香味を付与する
   ことが出来る。
 (3)クリームは全乳から脂肪分を集めたもので、脂肪分は約25%、水分約65%の
   ものである。
 (4)バターはクリームをさらに撹拌したもので、脂肪分約85%、水分約15%であ
   る。

問11 油脂の加工適性について、正しいものを選びなさい。
 (1)ビスケットなどにさくさくした食感を与える性質をショートニング性という。
 (2)チョコレートの口溶けの良さはココアバターの可塑性の広さによっている。
 (3)あげ油に疲れがでたら、新しい油を加えてフライング性をあげなければならない。
 (4)含まれる気泡量を油脂に対する割合(%)で示したクリーミング価は小さいもの
   ほど優れている。

問12 辛味性香辛料を選びなさい。
 (1)ナツメグ
 (2)コリアンダー
 (3)クローブ
 (4)ジンジャー

問13 次の砂糖の中で、最も純度の高いものを選びなさい。
 (1)白双糖
 (2)上白糖
 (3)中双糖
 (4)中白糖

問14 でん粉のうち、地下でん粉を選びなさい。
 (1)米
 (2)タピオカ
 (3)とうもろこし
 (4)小麦

問15 香料について、誤っているものを選びなさい。
 (1)エッセンスは揮発性なので、高温の加熱処理には不向きである。
 (2)オイルはフレーバー・ベースともいい、油溶性で耐熱性が比較的高い。
 (3)エマルジョンフレーバーは、耐熱性・水溶性ともに優れている。
 (4)透明化香料は水溶性を備えた油性香料である。

問16 ジャム及びゼリー類について、誤っているものを選びなさい。
 (1)果実をそのままか、あるいは果肉を粉砕し適量の砂糖を加えて煮詰めたものをジ
   ャムという。
 (2)濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて、煮詰めたものをプレ
   ザーブという。
 (3)果肉を煮沸して粉砕し裏ごしし、煮詰めてクリーム状にしたものをフルーツソー
   スという。
 (4)1種または数種の果汁に砂糖を加え、凝固性と味覚を調整したものをペクチンゼ
   リーという。

問17 糖質のものを選びなさい。
 (1)サッカリンナトリウム
 (2)ソーマチン
 (3)アステルパーム
 (4)蜂蜜

問18 チョコレートに関して、誤っているものを選びなさい。
 (1)カカオ豆に約3.5%含まれており、チョコレートに特有の刺激的風味を構成し
   ている苦味成分はカカオタンニンである。
 (2)チョコレートは口に入れる前は硬いが、口に入れるとすぐ溶ける性質をもってい
   るが、これはココアバターの可塑性の狭さを利用している。
 (3)純チョコレートは風味が極めて良好であるが、テンパリングを誤るとブルームが
   起きやすくなる。
 (4)ココアパウダーの品質で大事なことは、色と香りとココアバターの含入率である。

問19 パン酵母(イースト)について、誤っているものを選びなさい。
 (1)生酵母は食塩、砂糖、イーストフードと一緒に溶解する。
 (2)溶解した酵母は長時間放置せず30分以内に使用する。
 (3)生酵母を溶解するときは、酵母の5倍以上の仕込み水を用いる。
 (4)生酵母の溶解水は50℃を超えてはならない。

問20 鶏卵に関する文章で、誤っているものを選びなさい。
 (1)鶏卵は普通1個あたり60g前後の物が多い。
 (2)鶏卵全体に占める卵黄の重量比率は26〜33%である。
 (3)卵黄固形物の約63%がたんぱく質である。
 (4)卵白の11%が固形分で、その93%がたんぱく質である。

6−2 製菓実技

ここからの問題は、選択問題です。
3分野(T 和菓子、U 洋菓子、V 製パン)からいずれか一つを選択し、答案
用紙に○印を記入し回答してください。
選択されない場合は採点されませんので、注意してください。

T 和菓子

問1 水漬けした豆について、次の( )に当てはまる組合せを選びなさい。
  「水漬けした豆は、容積で約( A )倍、重量で約( B )倍となる。」
     A     B
 (1)2.5   2.0
 (2)2.0   2.5
 (3)2.5   3.0
 (4)3.0   2.5

問2 次のうち、もち米を原料としないものを選びなさい。
 (1)道明寺粉
 (2)羽二重粉
 (3)上南粉
 (4)かるかん粉

問3 雪平に関する次の文章で、誤っているものを選びなさい。
 (1)牛皮(求肥)に並餡を加えることで、牛皮がより細工しやすくなる。
 (2)卵白を入れるのは白くするためだが、多量に加えると食い口がよくない。
 (3)牛皮より弾力性が弱くなるが、硬化は遅くなる。
 (4)着色すると美しい色彩になるので、上生菓子や引菓子などに多く使われる。

問4 次の豆類のうち、煮上がり時間が最も長いものを選びなさい。
 (1)白小豆
 (2)えりも小豆
 (3)紅金時
 (4)青えんどう

U 洋菓子

問1 気泡生地を使う菓子のうち、材料にブール・ノワゼットを使うものを選びなさい。
 (1)ロールケーキ
 (2)ブランデーケーキ
 (3)マドレーヌ
 (4)フィナンシェ

問2 ガナッシュ・オ・ロムの基本配合で、(   )に入るものを選びなさい。
  「生クリーム80ml、クーベルチュール150g、(   )15g、ラム酒30ml」
 (1)砂糖
 (2)卵黄
 (3)バター
 (4)食塩

問3 次の組合せで、サブレの材料を重量順に並べているものを選びなさい。
 (1)薄力粉 ― バター ― 粉糖 ―  卵黄 ― 食塩
 (2)薄力粉 ― バター ― 卵黄 ―  粉糖 ― 食塩
 (3)薄力粉 ― バター ― 卵黄 ―  粉糖 ― 食塩
 (4)薄力粉 ― 粉糖  ― バター ― 卵黄 ― 食塩

問4 次の焼成温度で、正しいものを選びなさい。
 (1)ブリオッシュ       200〜220℃
 (2)カスタード・プティング  180℃
 (3)エクレール        160〜170℃
 (4)ザント・ゲベック     200℃

V 製パン

問1 ミキシングによる生地の状態と段階で、正しい組合せのものを選びなさい。
 (1)水切れ段階生地が絹のような光沢を帯びる。
 (2)最終結合段階生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
 (3)麸切れ段階生地に弾力がでて、くっつかなくなる。
 (4)破壊段階生地は粘着状になり、流動性を帯びる。

問2 次のホイロ温度、湿度と時間を要するパンを選びなさい。
  「40℃、60%、30〜40分」
 (1)菓子パン
 (2)レーズンブレッド
 (3)イースト・ドーナッツ
 (4)カイザーロール

問3 パンの分類について次の組合せで、正しいものを選びなさい。
 (1)ハード系パン ― ホワイト ― ハードロール
 (2)菓子パン ― 洋風菓子パン ― レーズンロール
 (3)食パン ― バラエティブレッド ― カイザーセンメル
 (4)ロールパン ― ソフトロール ― チーズロール

問4 次のうち、デニッシュペストリーの成形タイプでないものを選びなさい。
 (1)スクエアータイプ
 (2)ストリングタイプ
 (3)ブールタイプ
 (4)ツイストタイプ

平成26年度秋田県製菓衛生師試験解答

1 衛生法規
問1  問2  問3
 4   3   3
2 公衆衛生学
問1  問2  問3  問4  問5  問6
 1   3   3   3   2   4
問7  問8  問9
 4   2   1
3 栄養学
問1  問2  問3  問4  問5  問6
 3   3   2   2   3   1
4 食品学
問1  問2  問3  問4  問5  問6
 1   3   3   2   3   3
5 食品衛生学
問1  問2  問3  問4  問5  問6  問7
 1   4   1   1   3   2   4
問8  問9  問10  問11  問12
 2   3    3    2    2
6−1 製菓理論
問1  問2  問3  問4  問5  問6  問7
 1   4   4   2   2   1   1
問8  問9  問10  問11  問12  問13  問14
 3   4    1    1    4    1    2
問15  問16  問17  問18  問19  問20
  3    4    4    1    1    3
6−2 実技(選択した分野一つに○印を記入すること。)
      問1  問2  問3  問4
T 和菓子  1   4   3   3
U 洋菓子  4   3   1   1
V 製パン  4   3   1   3