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平成21年度青森県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次のうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )調理師法より先に、製菓衛生師法が公布された。
(2)(  )製菓衛生師とは、厚生労働大臣の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓
      製造業に従事する者をいう。
(3)(  )製菓衛生師免許は、免許証の交付を受けた都道府県の区域でしか効力がない。
(4)(  )製菓衛生師の免許を持だない者が、製菓衛生師、あるいは類似の名称を用い
      ることは禁止されており、違反者は30万円以下の罰金に処せられる。

問2 次の各法とそれぞれの法に規定されている事柄の組み合わせのうち、誤っているものを
  一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )感染症予防法  一  結核
(2)(  )食品安全基本法 一  残留農薬基準
(3)(  )健康増進法   一  特別用途食品
(4)(  )JAS法    一  飲食料品の品質に関する表示

問3 次のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )都道府県により営業施設の基準が定められている営業を営もうとする者は、
      食品衛生法に基づく許可を受けなければならない。
(2)(  )「総合衛生管理製造過程」を経て製造又は加工することを承認されている食
      品として、乳乳製品、食肉製品、魚肉練り製品、レトルト食品、清涼飲料水
      が挙げられる。
(3)(  )食品衛生責任者とは、国・都道府県・保健所設置市及び都特別区における官吏
      又は吏員の中からそれぞれの長が任命するもので、臨検検査・収去の権限を持つ。
(4)(  )食品衛生法において、食品、添加物、器具又は容器包装に関して、公衆衛生に
      危害を及ぼすおそれかおる虚偽又は誇大な表示、広告は禁止されている。

公衆衛生学
問4 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )公衆衛生の概念が確立し、それを推進するための法律、制度、組織機構が整
      えられてきたのは20世紀に入ってからである。
(2)(  )世界保健機関(WHO)は、1946年に国際連合の専門機関として設けられ、
      世界は、このWHOを中心として全人類の公衆衛生の向上を目指している。
(3)(  )わが国の憲法25条では、「すべての国民は、健康で文化的な最低限度の生活
      を営む権利を有する。国はすべての生活部面について、社会福祉・社会保障
      及び公衆衛生の向上及び増進に努めなければならない。」と規定されている。
(4)(  )市町村保健センターは、衛生行政の第一線機関であり、疾病予防・健康増進・
      環境衛生・危機管理に関する公衆衛生活動のセンターとして、地域住民の生活
      環境の向上と健康の保持増進にきわめて重要な役割を果たしている。

問5 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )人口静態統計とは、出生・死亡(死産を含む)・婚姻・離婚という人口の変
      動の要因となることがらについての統計である。
(2)(  )近年、日本人の死因別死亡原因は、がん(悪性新生物)、心疾患、脳血管疾
      患(脳卒中)の3大成人病(生活習慣病)が全死亡の約6割を占めている。
(3)(  )わが国の全人口の中に占める老年人口の割合は、昭和60年に1割を超え、
      その後も増加し続けている。
(4)(  )わが国の平均寿命は、第二次世界大戦以前では、50年に達していなかったが、
      戦後は急速にのび、現在では世界の最長寿国になっている。

問6 次の文のAからCに入る語句の組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、( )の中
  に○印を記入しなさい。
   われわれが(A)を営むためには、周囲のもろもろの環境の作用を受けることは当然
  であるが、この環境をわれわれが(B)を保つために、また、増進させるためにより一
  層良いものに改善してゆかねばならない。これが(C)である。
         [A]   [B]  [C]
(1)(  )  生活    景観   環境保全
(2)(  )  産業    生産   環境衛生
(3)(  )  生活    健康   環境衛生
(4)(  )  産業    健康   環境基準

問7 次の公害に関係する語句の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、( )の
  中に○印を記入しなさい。
(1)(  )二酸化炭素    ―――― 気管支ぜんそく
(2)(  )ダイオキシン   ―――― 焼却炉
(3)(  )ビスフェノール  ―――― 環境ホルモン(内分泌かくらん物質)
(4)(  )オキシダント   ―――― 光化学スモッグ

問8 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )感染症とは、ウイルス、細菌、原虫等の微生物が人体に侵入して起こる病気
      の一群を言う。
(2)(  )感染症の流行には、感染源、感染経路、感受性の三つの条件がそろう必要が
      ある。
(3)(  )感染症は、一般に大きく循環器系感染症、呼吸器系感染症、内分泌係感染症
      の三つに分類される。
(4)(  )感染症に対する抵抗力にはいろいろな種類があるが、この中でも特に重要な
      ものは、免疫である。

問9 次の記述のうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )物理的消毒法には、紫外線の利用やホルムアルデヒド・ガス等がある。
(2)(  )化学的消毒法には、次亜塩素酸ナトリウムや塩化ベンザルコニウム(逆性石け
      ん液)等がある。
(3)(  )塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)は、普通の石けんと混ぜて使った方
      が洗浄、消毒の効果が増す。
(4)(  )次亜塩素酸ナトリウムによる消毒は、井戸水や野菜の消毒には適さない。

問10 次の感染症のうち、飲食物を介して感染しないものとして正しいものを一つ選び、
  ( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  ) コレラ
(2)(  )A型肝炎
(3)(  )赤痢
(4)(  )マラリア

問11 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )労働衛生の目的は、職場の環境、労働の強さ、労働時間の長さ、栄養と休養
      の合理化など、よりよい働く条件をつくり出し、職業病や労働災害を防止す
      ることである。
(2)(  )ある職業に従事していて起こりやすい特有な病気を職業病と呼ぶ。
(3)(  )労働に伴う健康障害の原因は、作業するときの姿勢、使用する機械器具の適
      否、労働時間、休憩時間の長さと配分の仕方等の作業方法だけである。
(4)(  )労働に伴って起こる健康障害を職業性疾病と呼び、職業病、労働災害、作業
      関連疾患がある。

問12 次の安全衛生管理に関する語句の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、( )
   の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )衛生教育     ――― 健康教育、安全教育
(2)(  )安全衛生管理体制 ――― 産業医、衛生管理者
(3)(  )健康管理     ――― 定期健康診断、特殊健康診断
(4)(  )労働衛生行政   ――― 経済産業省、労働基準監督署

食 品 学
問13 次の文のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  ) 精白米は、ビタミンBi含有量が極めて多い。
(2)(  ) もち米は、粘りの成分であるアミロペクチンをほとんど100%含んでい
       る。
(3)(  ) うるち米は、アミロペクチンを80%、アミロースを20%含んでいる。
(4)(  ) 米を長期間貯蔵すると、たんぱく質と脂質はわずかながら減り、ビタミン
       B1はほとんどなくなる。

問14 炭水化物2 5 g、脂質1 0 g、たんぱく質5 gを含む食品のアトウォーターの係数を
  用いて算出したエネルギーのうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入し
  なさい。
(1)(  )  1 8 5 kcal
(2)(  )  2 1 0 kcal
(3)(  )  2 3 5 kcal
(4)(  )  3 1 0 kcal

問15 次の文のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  ) 大麦は、パンヤ麺類の製造に適さないが、ビール、みそ、飴などの原料と
       なる。
(2)(  ) 蕎麦は、たんぱく質をほとんど含まないが、ビタミンBiやB2を含む。
(3)(  ) とうもろこしは、比較的脂質が多いため、製油原料となるが、たんぱく質
       価は低い。
(4)(  ) さつまいもは、炭水化物が主成分で、たんぱく質や脂質は少ないが、黄色
       種のものはカロテンを相当量含む。

問16 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入し
   なさい。
(1)(  )CA貯蔵法    ――― りんご
(2)(  )細菌・酵母の応用 ――― ジャム
(3)(  )くん煙法     ――― ベーコン
(4)(  )高温殺菌法    ――― 缶詰

問17 次の記述で二に入る語句として、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入し
   なさい。
 「食品に付着・混入した微生物が増殖して、主として食品中のたんぱく質その他窒素化合
 物が分解し有害物質や有臭物質を生ずるような現象を(  )という。」
(1)(  ) 発酵
(2)(  ) 酸化
(3)(  ) 腐敗
(4)(  ) 変敗

問18 次の記述で、A〜Cに入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選び、( )
   の中に○印を記入しなさい。
 「わが国の食糧自給率(供給カロリーベース)は、昭和4 5年度には〔A〕%であったが、
 55年度には53%、平成10年度には〔B〕%となり、短期間に大きく〔C〕した。そ
 れ以降は8年連続で横ばい状態を推移し、停留している。」
         A     B    C
(1)(  )  60    40   低下
(2)(  )  80    20   低下
(3)(  )  40    60   増加
(4)(  )  20    80   増加

食品衛生学
問19 次のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )細菌性食中毒・ウイルス性食中毒は、食中毒の約90%を占めている。
(2)(  )食中毒又はその疑いのある患者を診察した医師は、保健所長に届け出ること
      になっている。
(3)(  )食中毒菌が食品中で増加しても、臭い・味・色などは変化しない。
(4)(  )食中毒の発生時には、原因と思われる食品は、危険なのですぐに廃棄しなけ
      ればならない。

問20 ノロウイルスについて、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )ノロウイルスは、食中毒の原因となるだけではなく、人から人にうつる感染
      症の顔をもつ。
(2)(  )ノロウイルスは、カキなどの二枚貝で増殖し、人の小腸で増殖することはな
      い。
(3)(  )ノロウイルスの潜伏時間は、1 2〜2 4時間であり、下痢、吐き気、嘔吐、腹
      痛、発熱など、風邪に似た症状を呈する。
(4)(  )ノロウイルスによる食中毒は、細菌性食中毒と同様に夏場に多く発生する。

問21 黄色ブドウ球菌食中毒について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記
   入しなさい。
(1)(  )食後30分から6時間(平均3時間)くらいの短い潜伏時間で発病する。
(2)(  )黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖する時に毒素(エンテロトキシン)を産生
      し、この毒素が食中毒を起こす。
(3)(  )症状は、腹痛、下痢、発熱であり、嘔吐はほとんどない。
(4)(  )原因食品は、弁当、おにぎり、生菓子類などであるが、いずれも調理従事者
      の化膿巣などからの汚染と考えられる。

問22 細菌性食中毒について、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )サルモネラ食中毒は、魚介類が原因となることが多い。
(2)(  )腸炎ビブリオは、3%食塩濃度の環境でよく増殖するが、増殖速度は遅い。
(3)(  )黄色ブドウ球菌は熱に強いが、毒素は熱に弱い。
(4)(  )カンピロバクターは、家畜、ペットの腸管内に存在し、保菌率は鶏が高い。

問23 次の食中毒の種類、細菌及び食品の組み合わせで、正しいものを一つ選び、( )の
   中に○印を記入しなさい。
(1)(  )感染型 ―― サルモネラ    ―― 魚介類
(2)(  )毒素型 ―― セレウス菌    ―― チャーハン
(3)(  )毒素型 ―― 腸管出血性大腸菌 ―― 鶏肉
(4)(  )感染型 ―― ボツリヌス菌   ―― 瓶詰

問24 次の組み合わせで、誤っているものを1つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )カ   ビ  ――― アフラトキシン
(2)(  )じゃがいも  ――― ソラニン
(3)(  )ふ   ぐ  ――― テトロドトキシン
(4)(  )ヒメエゾボラ ――― ムスカリン

問25 次の文で誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )生物が自分の住んでいる環境中のある物質を、その濃度より高い濃度で体内に
      取り込むことを生物濃縮といい、食物連鎖を介する生物濃縮を直接濃縮という。
(2)(  )ダイオキシン類は体内に残留しやすい毒物で、強い発ガン性や肝臓障害、免疫
      機能の低下などを引き起こすといわれている。
(3)(  )重金属はこれまで、ヒ素粉乳事件、カドミウムによるイタイイタイ病、メチル
      水銀による水俣病など重大な健康被害を起こしている。
(4)(  )わが国では、ばれいしょの発芽防止のためにコバルト60のカンマ線を照射す
      ることを許可している。

問26 食品取扱者の衛生について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入
   しなさい。
(1)(  )作業場では、専用の衣服と履き物を使用し、作業着で外出することは避け
      なければならない。
(2)(  )消化器系の感染症を発病していない場合でも、病原菌の保菌者でないこと
      を確認するために、定期的に検便をすることが大切である。
(3)(  )手に傷がある場合は、絆創膏などで手当をしてから食品を取り扱う。
(4)(  )手の爪は短く切り、指輪や腕時計を取り外してから手洗いをする。

問27 次の文で誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )原材料は新鮮なものを使用するように努め、保管する際には、「先入れ先
      出し」を励行する。
(2)(  )解凍は時間の余裕をもって始め、室温でゆっくり解凍する。
(3)(  )殻付き卵は、購人後1 0°C以下で保存することが望ましい。
(4)(  )水道水以外の水を使用する場合は、定期的な水質検査と塩素消毒を行う。

問28 表示について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )添加物の化学的合成品は表示の義務はあるが、天然物は表示しなくてもよ
     い。
(2)(  )甘味料は、用途名と物質名を併記して表示しなければならない。
(3)(  )加工助剤、キャリーオーバー及び栄養強化の目的で使用される添加物は表
      示が免除される。
(4)(  )アレルギー表示が義務付けられている食品は、卵、乳、小麦、そば、落花
      生、えび、かにの7品目である。

問29 食品添加物の種類と物質名の組み合わせで、誤っているものを一つ選び、( )
   の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )甘 味 料 ――― サッカリンナトリウム
(2)(  )保 存 料 ――― D−ソルビット
(3)(  )発 色 剤 ――― 亜硝酸ナトリウム
(4)(  )酸化防止剤 ――― エリソルビン酸

問30 食品添加物について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しな
   さい。
(1)(  )食品添加物とは、それ自体は食品ではないが、食品の製造、加工、調理な
      どの際にいろいろな目的で加えるものである。
(2)(  )乳化剤は、水と油の分離を防止し、均一で安定な状態を確保する目的で使
      用されている。
(3)(  )防かび剤は、カビの繁殖をおさえるもので、とくにカビの生えやすいかん
      きつ類とバナナに限ってその使用が認められている。
(4)(  )タール色素は、きなこには使用できないが、カステラやスポンジケーキに
      は使用できる。

栄 養 学
問31 アミノ酸スコアに関する記述で、次のうち正しいものを一つ選び、( )の中に
   ○印を記入しなさい。
(1)(  ) 食品のアミノ酸スコアにおいて、一般に穀類はリジン、豆類はメチオニ
       ンが不足する。
(2)(  ) 食品のアミノ酸スコアにおいて、一般に穀類はロイシン、豆類はメチオ
       ニンが不足する。
(3)(  ) 食品のアミノ酸スコアにおいて、一般に穀類はリジン、豆類はスレオニ
       ンが不足する。
(4)(  ) 食品のアミノ酸スコアにおいて、一般に穀類はロイシン、豆類はスレオ
       ニンが不足する。

問32 国民健康・栄養調査に関する記述で、次のうち誤っているものを一つ選び、( )
   の中に○印を記入しなさい。
(1)(  ) 栄養摂取状況調査、身体状況調査、食生活状況調査について毎年1 1月
       の特定の1日に実施している。
(2)(  ) 男女とも脂肪エネルギー比率が目標量を超えている。
(3)(  ) 摂取エネルギーは増加傾向にある。
(4)(  ) 食塩摂取量は減少傾向にあるが、目標量には到達していない。

問33 「食事摂取基準」における栄養素の指標に関する記述で、次のうち誤っているも
   のを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  ) 「推定平均必要量」とは、特定の集団を対象として測定された必要量か
       ら性・年齢階級別に日本人の必要量の平均値を推定。これはほとんど全ての
       人々が必要量を満たすと推定される1日の摂取量である。
(2)(  ) 「推奨量」とは、ある性・年齢階級に属する人々の9 7〜9 8%の人が
       必要量を満たすと推定される1日の摂取量である。
(3)(  ) 「目標量」とは、生活習慣病の一次予防のために目標とすべき摂取量と
       その範囲である。
(4)(  ) 「上限量」とは、ある性・年齢階級に属するほとんど全ての人々が過剰
       摂取による健康障害を起こす事のない栄養摂取量の最大限の量である。

問34 栄養素の吸収率について、次のうち誤っているものを一つ選び、( )の中に○
   印を記入しなさい。
(1)(  )炭水化物の吸収率は約9 9%である。
(2)(  )脂肪の吸収率は7 5〜8 5%である。
(3)(  )カルシウムの吸収率は20〜40%である。
(4)(  )鉄の吸収率は約30%である。

問35 次の栄養素のうち、ミネラルでないものを一つ選び、( )の中に○印を記入し
   なさい。
(1)(  ) カリウム
(2)(  ) セレン
(3)(  ) ナイアシン
(4)(  ) モリブデン

問36 次の菓子のうち、最もエネルギー量の高いものを選び、( )の中に○印を記入
   しなさい。なお、エネルギーは5訂増補日本食品標準成分表による100gあたり
   で比較しなさい。
(1)(  )  カスタードプディング
(2)(  )  かりんとう
(3)(  )  練りようかん
(4)(  )  アップルパイ

製菓理論
問37 次の寒天に関する記述で、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入し
   なさい。
(1)(  )寒天の主成分は、アガロース、アガロペクチンである。
(2)(  )寒天の凝固力は、ゼラチンの10分の1である。
(3)(  )寒天は、海草類であるテングサ、ヒラクサから抽出する。
(4)(  )寒天水溶液は、加熱で溶液となり、冷却でゲルとなる。

問38 打菓子に使用する材料として、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入し
   なさい。
(1)(  )片栗粉・カルカン粉
(2)(  )上新粉・もち粉
(3)(  )もち粉・カルカン粉
(4)(  )味甚粉・寒梅粉

問3 9 砂糖について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )砂糖の語源は「サルカラ」「サッカラ」といい、「インド」から「唐国」
      へ、そして「日本」にもたらされた。
(2)(  )砂糖は日本には江戸時代にもたらされた。
(3)(  )砂糖の原料は、「さとうきび」と「さとう大根」が主である。
(4)(  )「さとうきび」と「さとう大根」から抽出・精製されたものは科学的には
      とんど変わりがない。

問40 砂糖の種類と特徴について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入
   しなさい。
(1)(  )白双糖は、純度が高く淡泊な甘味である。
(2)(  )グラニュー糖は、白双糖とほぼ同じ性質であるが、白双糖より粒子が大き
      い。
(3)(  )中双糖は、結晶の大きさは白双糖と同じで黄褐色をしている。
(4)(  )上白糖は、欧米では生産されていない。

問41 次の文のうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )唐菓子が輸入されたのは、戦国時代である。
(2)(  )南蛮菓子時代には、長崎カステラ、金平糖などが伝わった。
(3)(  )洋菓子は、大正時代からである。
(4)(  )日本の菓子の大量生産は、明治時代である。

問42 菓子として必要でないものとして、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記
   入しなさい。
(1)(  )栄養的に優れていること。
(2)(  )ストレスの解消に役立つこと。
(3)(  )元気を回復させる効果があること。
(4)(  )低カロリーであること。

問43 甘味料に関する記述で、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )メープルシュガーは人工甘味料である。
(2)(  )トレハロースはでん粉糖である。
(3)(  )ビートグラニュー糖は「さとうきび」よりとれる。
(4)(  )ぶどう糖から甘草(リコリス)がとれる。

問44 砂糖の種類について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさ
   い。
(1)(  )和三盆糖は、わが国独特の砂糖である。
(2)(  )蜂蜜は、蜜蜂が花の蜜を集めて熟成させたものである。
(3)(  )メープルシュガーは、砂糖楓の樹液を煮詰めたものである。
(4)(  )麦芽水飴はもち米からできている。

問45 粉類に関する組み合わせで、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しな
  さい。
(1)(  )白玉粉 ――― うるち米
(2)(  )上新粉 ――― もち米
(3)(  )寒梅粉 ――― うるち米
(4)(  )牛皮粉 ――― もち米

 問46 次の米粉に関する組み合わせで、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入
    しなさい。
(1)(  )上新粉  ―― うるち米 ―― 羽二重餅
(2)(  )道明寺粉 ―― うるち米 ―― 新粉餅
(3)(  )牛皮粉  ―― もち米  ―― 中花物(調布仕上げ)
(4)(  )上用粉  ―― もち米  ―― 上用饅頭

問47 小麦粉のたんぱく質量に関する組み合わせで、誤っているものを一つ選び、( )
   の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )強力粉1等  ――― 10%
(2)(  )中力粉1等  ―――  9%
(3)(  )薄 力 粉  ――― 8.5%
(4)(  )デューラム粉 ――― 11.5%

問48 鶏卵に関する記述で、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しな
   さい。
(1)(  )卵の熱凝固性は、配合原材料を加熱によってまとめる役割をしている。
(2)(  )卵白は、その約8 9%は水分である。
(3)(  )卵黄は脂質が多く、卵黄固形物の約6 3%を占めている。
(4)(  )卵は加熱すれば凝固するが、60℃になると完全に凝固する。

問49 油脂の種類と特徴について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入
   しなさい。
(1)(  )ラードは精製した豚の脂肪である。
(2)(  )ショートニングは精製した牛の脂肪である。
(3)(  )マーガリンはバターの代替品としてフランスで開発された。
(4)(  )バターは、クリームからさらに、かくはんの行程を経て脂肪球を集めたも
       のである。

問50 クリームに関する記述で、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさ
   い。
(1)(  )粉乳は、牛乳を乾燥したものだけである。
(2)(  )練乳は、牛乳を濃縮したものである。
(3)(  )クリームは、脂肪分約40%である。
(4)(  )チーズは、牛乳に酢を加え熟成したものである。

問51 次の文で、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )ベーキングパウダー:ガス発生基剤と酸性斉リを主成分とする。
(2)(  )イスパタ:炭酸水素ナトリウムに塩化アンモニウムを配合する。
(3)(  )イースト:レシチンとソルビタン脂肪酸エステルを主成分とする。
(4)(  )重  曹:ガス発生基剤となる。

問52 パンの製造補助材料について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記
   入しなさい。
(1)(  )パンは発酵食品である。
(2)(  )パンに食塩が入ることにより、味を引き締める。
(3)(  )モルトエキスは天然の一般食品である。
(4)(  )製パンには水は使用しない。

問53 香料について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )エッセンスは香気成分をアルコール、グリセリン、水などの混合液に溶か
      して水溶性にしたものである。
(2)(  )オイルは水に溶ける。
(3)(  )乳化性香料は香料を天然ガム、ゼラチン、ペクチン、グリセリン、プロピ
     レングリコール、ソルビットなど数種類を使用して混合し、水を加えて乳化
     状態にしたものである。
(4)(  )タブレット状香料は、粉末香料をタブレット状に固めたものである。

問54 果実類は製菓原材料として多く利用されているが、分類が誤っているものを一つ
   選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )仁菓類 ――― りんご、なし
(2)(  )核菓類 ――― かき、みかん
(3)(  )果実類 ――― メロン、すいか
(4)(  )種実類 ――― くり、くるみ

製菓実技(選択)
製菓実技は、和菓子、洋菓子、製パンのいずれか一つを選び、
 ( )の中に○をつけなさい。
          (   ) 和菓子
          (   ) 洋菓子
          (   ) 製パン
※ 選択科目以外を解答した場合は、採点しません。

製菓実技(和菓子)
問55 練餡の小豆並餡の配合のうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入
   しなさい。
(1)(  )小豆こし生餡 1,000g 砂糖   200g
(2)(  )小豆こし生飴 1,000g 砂糖   600g
(3)(  )小豆こし生飴 1,000g 砂糖 1,000g
(4)(  )小豆こし生飴 1,000g 砂糖 2,000g

問56 次の菓子の主原料のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入
   しなさい。
(1)(  )串団子の主原料は上新粉である。
(2)(  )一般的な柏餅の主原料は牛皮粉である。
(3)(  )大福もちの主原料はもち米である。
(4)(  )桜餅(道明寺製)の主原料はもち米である。

問57 焼成温度についての記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印
   を記入しなさい。
(1)(  )桃山は230℃℃位の温度で焼く。
(2)(  )栗饅頭は卵黄を塗り180℃〜190℃℃位で焼く。
(3)(  )いわゆる長崎カステラは150℃〜160℃位でじっくりと焼く。
(4)(  )カステラ饅頭の焼成温度は175℃〜180℃位が良い。

問58 次の記述のうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )いわゆる、あられ、おかきの主原料は小麦粉である。
(2)(  )水羊羹を作る時、水に糸寒天と砂糖を一緒に加えて加熱する。
(3)(  )ねき飴は並飴に水と塩を多く加えて練る。
(4)(  )練切餡は、火取った白並餡に倍割牛皮を加えて作る。

問59 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )どら焼きの皮の基本的配合は、卵、小麦粉、砂糖、みりん、膨張剤である。
(2)(  )焼ききんつばを焼くときは弱めの火加減で焼く。
(3)(  )焼き皮の桜餅の中餡は硬めの小豆並餡を用いる。
(4)(  )茶ぶくさの種には膨張剤として少量の炭酸アンモニウムを用いてもよい。

問60 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )上用饅頭の主原料は大和芋もしくはつくね芋で手粉にでんぷんを用い、中餡は
      小豆餡である。
(2)(  )麦饅頭(薬饅頭)の皮の基本的な材料は、小麦粉、砂糖、水、膨張剤である。
(3)(  )田舎饅頭の中餡は、小豆潰し餡(粒あん)が一般的である。
(4)(  )葛桜(葛饅頭)の主原料は、葛粉、砂糖、水で中飴は小豆飴を用いる。

製菓実技(洋菓子)
問55 パウンドケーキの製法について、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記
   入しなさい。
(1)(  )基本的な配合は、強力粉、砂糖、卵、ショートニングが同量である。
(2)(  )焼成温度は160℃〜170℃くらいがよい。
(3)(  )洋酒は、水分が多くなるのでなるべく使用しない。
(4)(  )粉を加える時は、サックリと混ぜ合わせる。

問56 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )チョコレートのテンパリングの方法として、適温で溶かしたものの中に刻んだ
      チョコレートを加える方法もある。
(2)(  )スポンジケーキに使用する粉は、薄力粉が良い。
(3)(  )スポンジケーキの泡立て状態を確認する方法として、比重を計る方法もある。
(4)(  )バーターシュー(シュークリームの皮)の焼成温度は160℃である。

問57 次の記述のうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )バターケーキを作るとき、バターに砂糖を加えてすり混ぜ、卵を徐々に加え、
      最後に粉を合わせた、この製法をフラワーバッター法という。
(2)(  )ゼラチンは耐酸性が強いので、リンゴやレモンのムースに適している。
(3)(  )スポンジケーキの生地に油脂を加える時は、湯煎で溶かし、熱を加えてか
      ら混ぜると良い。
(4)(  )スポンジの仕込みで、共立法とは、卵、砂糖、小麦粉を一緒にホイップす
       ることである。

問58 卵白の起泡性を利用して生地仕込みをするものとして正しいものを一つ選び、
  ( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )ダコワーズ生地
(2)(  )マドレーヌ生地
(3)(  )バームクーヘン生地
(4)(  )フルーツパウンド生地

問59 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )クッキーの焼成温度は、生地が薄いので150℃でよい。
(2)(  )ランク・ド・シヤの焼成温度は、170℃〜180℃である。
(3)(  )折パイの焼成温度は、およそ200℃である。
(4)(  )カスタード・プディングの焼成は150℃の湯煎で焼く。

問60 油脂を使用した菓子の性質について、誤っているものを一つ選び、( )の中に
 ○印を記入しなさい。
(1)(  )さくさくした口ざわりの良い性質をショートニング性という。
(2)(  )粉、砂糖、卵等とよく混ざり分散している性質をクリーミング性という。
(3)(  )他材料に練りこまれずよくのびてパイ生地となる性質を進展性という。
(4)(  )長期保存中、味や香り等の変化しない性質を安定性という。

製菓実技(製パン)
問55 パンの焼成に関する記述について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○
   印を記入しなさい。
(1)(  )ホイロで80%前後まで発酵した生地をオーブンで加熱し、完全に膨張さ
      せ、パンのボリュームを形成するのが焼成の目的である。
(2)(  )オーブンの温度上昇により、イーストの発酵は止まるが、同時にでん粉を
      α化し、たんぱく質の熱変性により、グルテンが凝固し、パンの形を固定する。
(3)(  )全焼成時間の最初は、炭酸ガスの発生にともない、急激な膨張が行われる。
(4)(  )食パンなどは腰折れを防ぐため、一度ショックを与えてからオーブンに入れる。

問56 イーストの特性について、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入
   しなさい。
(1)(  )イーストは一般的に32℃〜38℃の温度の時が最も活動がさかんになる。
(2)(  )イーストの配合割合は、一般的に0.2%〜0.4%と言われている。
(3)(  )イーストは50℃以上になると自己消化と言って自ら分解をおこして腐り
      はじめる。
(4)(  )イーストは65℃を越えると完全に死滅する。

問57 次の記述のうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(  )パン生地はよくこね上げるほどグルテンが出ておいしく焼き上がる。
(2)(  )パン生地のパンチの目的とは、生地中に充満した炭酸ガスを抜き、新しい
      酵素を供給してイーストを刺激する事により、以後のイーストの働きを活発
      にさせることである。
(3)(  )生イーストは、新しいうちは茶色をしているが、古くなるとクリーム色の
      ようにうす色になる。
(4)(  )焼成後の食パンは、ショックを与えず静かに取り出した方が形が良くできる。

問58 パン生地の作業工程に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の
   中に○印を記入しなさい。
(1)(  )パン生地の丸めの目的は、分割によって開いて広がった生地の表面を、丸めて
      なめらかにし、グルテンの構造を整えるためである。
(2)(  )ペンチタイムは中間発酵ともいわれ、丸めたらそのまま空気中にふれさせ、表
      面に薄く皮を張らせた方が、きれいに仕上がる。
(3)(  )成形の目的は、形良く均一に仕上げることと、ガス抜きを十分に行い、す立ち
      の良いパンをつくることである。
(4)(  )ホイロは、成形でガス抜きされた生地を再びガスを含ませるために入れる。
      (第二発酵、最終発酵)

問59 下記算式の「 」の中に入る語句として、正しいものを一つ選び、( )の中に
 ○印を記入しなさい。
           窯入れ前の生地重量―窯出し後の製品重量
    「   」= ――――――――――――――――――― ×100 (%)
                窯入れ前の生地重量
(1)(  )焼減率
(2)(  )発酵率
(3)(  )膨張率
(4)(  )燃焼率

問60 フランスパンのクープについて、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印
   を記入しなさい。
 (1)(  )クープを入れることにより、ボリュームが出る。
 (2)(  )クープを入れることにより、クラストがパリッとした状態になる。
 (3)(  )クープを入れる角度は、およそ90度が良い。
 (4)(  )クープは、焼成前に入れる。