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平成27年度青森県菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入し
  なさい。
 (1)(  ) 保健予防法規 −−− 地域保健法
 (2)(  ) 環境衛生法規 −−− 食品表示法
 (3)(  ) 労働衛生法規 −−− 労働基準法
 (4)(  ) 環境保全法規 −−− 製菓衛生師法

問2 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(    )の中に○
  印を記入しなさい。
 (1)(  ) 食品衛生法に基づく菓子製造業の許可を得るためには、事業所に製菓衛
   生師を配置しなければならない。
 (2)(  ) 製菓衛生師免許を受けた者以外の者が「製菓衛生師」又はこれと紛らわ
   しい名称を用いることは禁止されている。
 (3)(  ) 製菓衛生師の免許は、免許の交付を受けた都道府県でしか効力がない。
 (4)(  ) 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験の合格地と異なる都道府県での
   免許を受けることはできない。

問3 次の食品の表示に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に
  ○印を記入しなさい。
 (1)(  )消費期限又は賞味期限の表示に代えて、製造年月日を表示することは
   できない。
 (2)(  ) 消費期限の表示があるものは、劣化速度が比較的緩慢な食品である。
 (3)(  ) 落花生は、アレルギー起因物質として表示義務がある。
 (4)(  ) 原材料名は、原材料割合の多いもの順に記載する。

公衆衛生学

問4 次の公衆衛生に関する記述うち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を
  記入しなさい。
 (1)(  ) わが国では、憲法第25条の規定に基づいて公衆衛生関係の諸法規がつ
   くられ、これに従って衛生行政が実施されている。
 (2)(  ) 衛生行政は、指導、監視、取締り、科学的行政から成り立っている。
 (3)(  ) 保健所は、衛生行政の第一線機関であり、地域住民の生活環境の向上と
   健康の保持増進にきわめて重要な役割を果たしている。
 (4)(  ) 保健所の業務に関しては、健康増進法により定められている。

問5 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印
  を記入しなさい。
 (1)(  ) 人口動態統計とは、出生、死亡(死産を含む)、婚姻、離婚という人口の
   変動の要因となることがらについての統計である。
 (2)(  ) 平成23年の出生率は、沖縄や九州で低く、北海道、東北で高い。
 (3)(  ) ある人口集団の衛生状態をあらわす三つの重要な指標として、死亡率、
   乳児死亡率、平均寿命があげられる。
 (4)(  ) わが国の全人口の中に占める老年人口の割合は、増加しつづけており、
   近年では2割を超えている。

問6 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 地下水をくみ上げて利用する井戸は、衛生管理が適切に行われていない
   場合は、汚染されて感染症その他の被害をこうむる危険が多い。
 (2)(  ) 上水道は、水道法の規定に基づき、各戸の水道水の蛇口から出る水には
   0.1ppm以上の遊離残留塩素を含むことになっている。
 (3)(  ) わが国の下水道の普及率は、先進国の中でも極めて高い。
 (4)(  ) 事業活動に伴って生ずる産業廃棄物の処理は、排出事業者の責任となっ
   ている。

問7 次の公害に関する語句の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、(  )の
  中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) メチル水銀 −−− イタイイタイ病
 (2)(  ) ビスフェノール −−− 環境ホルモン(内分泌かく乱物質)
 (3)(  ) オキシダント −−− 光化学スモッグ
 (4)(  ) 窒素酸化物 −−− 自動車排気ガス

問8 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を
  記入しなさい。
 (1)(  ) 感染症が発生又は流行するのは、感染源、感染経路及び感受性の三つが
   そろった場合である。
 (2)(  ) 感染症のうち、動物にも人にも感染症を起こすものを人畜共通感染症と
   いう。
 (3)(  ) 感染経路は、感染症の種類によってさまざまである。
 (4)(  ) 感染症にかかりやすい人は、感受性がにぶい人ということである。

問9 次の感染症のうち、飲食物を介して感染しないものを一つ選び、(  )の中に○印
  を記入しなさい。
 (1)(  ) A型肝炎
 (2)(  ) コレラ
 (3)(  ) マラリア
 (4)(  ) 赤痢

問10 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に
   ○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 生活習慣病の原因は複雑で、長年にわたる多くの生活習慣が関係してお
   り、生活習慣の改善が予防上、最も重要である。
 (2)(  ) 高血圧と動脈硬化症は、お互いに原因となり結果となりながら、だんだ
   ん症状を悪くする。
 (3)(  ) 現在、わが国で死亡数が最も多いがんは、男女ともに胃がんである。
 (4)(  ) 糖尿病は、糖代謝の障害で、遺伝的な素質が関係している。

問11 次の作業方法と職業性疾病の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、
  (  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 過重な筋肉労働 −−− 静脈瘤(りゅう)
 (2)(  ) 看視作業 −−− オートメーション病
 (3)(  ) 過大な作業速度 −−− 腱(けん)鞘(しょう)炎
 (4)(  ) 目の酷使 −−− OA症候群

問12 次の労働衛生に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○
   印を記入しなさい。
 (1)(  ) 作業に伴う健康障害の主な原因は、作業環境と作業方法である。
 (2)(  ) 労働安全衛生法では、従事者が10人未満の事業場に、衛生推進者の選
   任を義務づけている。
 (3)(  ) 労働安全衛生法では、事業者に従業員の定期健康診断や雇入れ時の健康
   診断を義務づけている。
 (4)(  ) 労働基準法による法定労働時間は、原則として週40時間である。

食品学

問13 次の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入し
   なさい。
 (1)(  ) テトロドトキシン −−− フグ
 (2)(  ) アフラトキシン −−− ナッツ類
 (3)(  ) サキシトキシン −−− きのこ
 (4)(  ) オカダ酸 −−− 貝類

問14 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) わが国の食料自給率(供給カロリーベース)は、平成10年度以降は、
   40パーセントほどで横ばい状態を推移している。
 (2)(  ) わが国の輸入食品を輸入重量で見ると、上位輸入先国は、アメリカ、カ
   ナダ、ロシア、オーストラリア、タイである。
 (3)(  ) 日本農林規格(JAS規格)では、有機マークがない農産物には「オーガ
   ニック」の名称を表示できないこととされている。
 (4)(  ) 遺伝子組換え作物の栽培は、農林水産大臣と環境大臣の承認が必要であ
   る。

問15 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) さつまいもは、炭水化物が主成分で、たんぱく質・脂質は少ない。
 (2)(  ) じゃがいものビタミンCは、貯蔵に際して比較的壊れやすい。
 (3)(  ) やまのいもは、粘質物のムチンが含まれ、柔らかくおろして食べること
   ができる。
 (4)(  ) こんにゃくは、グルコマンナンが主成分であり、栄養価はほとんどない。

問16 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 食品成分中、エネルギーを発生するのは、たんぱく質、脂質、炭水化物
   の3栄養素のみである。
 (2)(  ) 最近では、食物繊維が「第六の栄養素」と言われることがある。
 (3)(  ) 調味料は、使用量が少量であるため、栄養を供給する食品と考えない。
 (4)(  ) 植物性食品は、動物性食品に比べて消化吸収がよい傾向がある。

問17 次の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入し
   なさい。
 (1)(  ) 放射線照射 −−− さつまいもの発芽防止
 (2)(  ) CA貯蔵法 −−− 果実
 (3)(  ) 塩蔵法 −−− 漬物
 (4)(  ) くん煙法 −−− ソーセージ

問18 次の記述の[  ]に入る語句として、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印
   を記入しなさい。
  獣肉や魚介類などの鮮度低下は、まずその中に含まれている酵素の働きによって起こされる
 もので、動植物が生活力を失うと同時に酵素が活動を始め、自身を分解して鮮度を低下させる。
 この現象を[  ]という。
 (1)(  ) 自己消化
 (2)(  ) 腐敗
 (3)(  ) 発酵
 (4)(  ) 酸化

食品衛生学

問19 次の食中毒に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を記
   入しなさい。
 (1)(  ) 食中毒の原因となる食品は、臭い・味・色などが変化する。
 (2)(  ) 食中毒は、化学性物質が原因であるものが約90%を占めている。
 (3)(  ) 食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は、保健所長に届け出る
   ことになっている。
 (4)(  ) ウイルス性食中毒は、夏に多く発生する。

問20 次の食中毒に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を記
   入しなさい。
 (1)(  ) 腸炎ビブリオ食中毒は、食肉が原因となることが多い。
 (2)(  ) カンピロバクター食中毒は、鶏刺しや牛レバ刺しなどの生肉料理が原因
   となることが多い。
 (3)(  ) 腸管出血性大腸菌O−157による食中毒は、魚介類が原因となること
   が多い。
 (4)(  ) ヒスタミン食中毒は、おにぎりが原因となることが多い。

問21 次のサルモネラに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に
   ○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 広い範囲の動物が体内に持っているため、ペット動物の調理場内への持
   ち込み禁止が大切である。
 (2)(  ) 鶏卵による食中毒が多発している。
 (3)(  ) サルモネラを保菌したネズミが、調理場内を汚染することがある。
 (4)(  ) 75℃で1分以上の加熱では、殺菌することができない。

問22 次のノロウイルスに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中
   に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) カキなどの二枚貝で増殖し、人の小腸では増殖しない。
 (2)(  ) 潜伏期間は、通常24時間から48時間であり、主な症状は、吐き気、
   嘔(おう)吐、下痢、発熱などの風邪に似た症状である。
 (3)(  ) ノロウイルス感染者の嘔(おう)吐物や糞(ふん)便が感染源となる。
 (4)(  ) 次亜塩素酸ナトリウム溶液による消毒が有効である。

問23 次の食中毒の予防に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中
   に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 微生物による食中毒の予防対策には、微生物を「つけない」、「ふやさ
   ない」、「殺してしまう」の食中毒の予防三原則が重要である。
 (2)(  ) 食品や材料などの保管・取扱いを厳重にし、器具・容器・手指等の洗浄
   ・消毒を確実に行う。
 (3)(  ) 食品を加熱する場合は、中心温度が65℃以上で1分間以上が望ましい。
 (4)(  ) 黄色ブドウ球菌の産生する毒素(エンテロトキシン)は、耐熱性がある
   ので、十分に加熱しても無毒化しない。

問24 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に
   ○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 使用が認められている添加物は、厚生労働大臣の指定を受けた指定添加
   物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物である。
 (2)(  ) 食品の製造・加工に使用する際は、必要最小量を使用するようにし、正
   確に秤(ひょう)量して、食品中に均一に混和することが大切である。
 (3)(  ) 使用基準の定められている添加物の場合は、厳守する必要がある。
 (4)(  ) 天然着色料は、使用基準が定められていない。

問25 次の食品添加物の種類と物質名の組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、
  (  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 殺菌料 −−− 亜硝酸ナトリウム
 (2)(  ) 保存料 −−− ソルビン酸
 (3)(  ) 酸化防止剤 −−− イマザリル
 (4)(  ) 発色剤 −−− 過酸化水素水

問26 次の環境汚染物質の分類と物質名に関する組み合わせのうち、誤っているものを
   一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) ダイオキシン −−− ストロンチウム90
 (2)(  ) 放射性物質 −−− セシウム137
 (3)(  ) 有機塩素系農薬 −−− DDT、BHC
 (4)(  ) 重金属 −−− カドミウム、メチル水銀

問27 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )
   の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 消化器系の感染症を発病していない場合でも、病原菌の健康保菌者であ
   る場合があり、保菌者の手を通じで食品を汚染することがある。
 (2)(  ) 手洗いは、無意識に動く手の汚れを防ぐため、正しい方法で、できるだ
   け何回も行う必要がある。
 (3)(  ) 手に傷口などがある場合は、絆(ばん)創(そう)膏(こう)などで
   傷の応急手当をしてから食品を取り扱う。
 (4)(  ) 作業場では、衣服やはきものは専用のものを使用し、作業衣で外出する
   ことは避けなければならない。

問28 次の洗浄・消毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に
   ○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 洗浄により汚れを十分に除去しなければ、消毒の効果も十分には得られ
   ない。
 (2)(  ) アルコールによる消毒は、一般にエチルアルコールの75〜80%の水
   溶液を用いており、手指の消毒には使用することができない。
 (3)(  ) 次亜塩素酸ナトリウムは、飲料水、野菜、調理器具、容器などの消毒に
   用いられる。
 (4)(  ) 日光消毒は、乾燥と同時に太陽光線中に紫外線により殺菌する方法であ
   る。

問29 次の食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中
   に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 食品を保管する際には、「先入れ先出し」を励行する。
 (2)(  ) 木製まな板は、表面の木質部の傷に細菌がつきやすく、洗浄・消毒が困
   難であるため、合成樹脂又は合成ゴムのものに取り替えるとよい。
 (3)(  ) 異物の混入を防止するため、作業場内に不要な物は置かない。
 (4)(  ) HACCP方式による衛生管理は、菓子の製造には適用できない。

問30 次の食品添加物の表示に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )
   の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 化学的合成品・天然物の区別なく、表示しなければならない。
 (2)(  ) 着色料は、物質名のほか、その用途名も併記しなければならない。
 (3)(  ) 加工助剤、キャリーオーバー及び栄養強化の目的で使用される添加物も
   表示しなければならない。
 (4)(  ) 簡略名による表示を認めているものもある。

栄養学

問31 次の炭水化物に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を
   記入しなさい。
 (1)(  ) 炭水化物は、単糖類、二糖類、三糖類に大別される。
 (2)(  ) 炭水化物は、昭和30年で総エネルギー摂取量の74%(穀類エネルギ
   ー比)を占めていたが、平成21年には42.2%に減少した。
 (3)(  ) 炭水化物を摂取すると、最終的には単糖類に分解されて、胃で吸収され
   る。
 (4)(  ) 炭水化物がぶどう糖あるいはグリコーゲンとして体内で代謝されるとき
   は、ビタミンEが必要である。

問32 次のビタミンと欠乏症の組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、(  )の中
   に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) ビタミンA −−− 夜盲症、成長がとまる
 (2)(  ) ビタミンD −−− 脚気(腱反射消失)、浮腫
 (3)(  ) ビタミンB1 −−− 壊血病、貧血
 (4)(  ) ビタミンC −−− くる病、骨粗鬆症

問33 次の消化と吸収に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印
   を記入しなさい。
 (1)(  ) たんぱく質は、最終的にグリセロールに分解される。
 (2)(  ) 唾(だ)液に含まれる唾(だ)液アミラーゼは、でん粉を麦芽糖に分解する。
 (3)(  ) 水分と無機質は、直腸で吸収される。
 (4)(  ) 糖質、カルシウム、カロテンの中でもっとも吸収率が高いのは、カロテ
   ンである。

問34 次のエネルギー代謝に関する内容のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の
   中に○印を記入しなさい。
 (1)(  )食事誘発性体熱産生とは、食品を摂ったときに高まる代謝のことをいう。
 (2)(  )基礎代謝とは、心臓を動かしたり、体温を保つなど生きていくために最
   低必要なエネルギー代謝量のことである。
 (3)(  ) 男性で基礎代謝量が最も高い年齢区分は、15〜17歳である。
 (4)(  ) 活動代謝量は、基礎代謝量と推定エネルギー必要量の和で求められる。

問35 次の骨粗鬆症に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○
   印を記入しなさい。
 (1)(  ) 骨粗鬆症とは、骨の病気ではなく、骨の老化現象である。
 (2)(  ) カルシウムが骨に沈着するには、ビタミンD、ビタミンKなどが必要で
   ある。
 (3)(  ) 運動によって骨に負荷が加わると、カルシウムが骨に沈着しやすくなる。
 (4)(  ) 日光は、カルシウムの吸収を促進させるビタミンDを活性化する。

問36 次の国民健康・栄養調査に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )
   に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 国民健康・栄養調査は、国民生活基礎調査で設定された地区から無作為
   に抽出された地区の世帯を対象としている。
 (2)(  ) 国民健康・栄養調査は、毎年10月に実施される。
 (3)(  ) 現在では、昭和50年に比べ、砂糖・甘味料類の摂取量は減少した。
 (4)(  ) 現在では、昭和50年に比べ、緑黄色野菜の摂取量は増加した。

製菓理論

問37 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を
   記入しなさい。
 (1)(  ) 砂糖には、疲労回復、精神安定の効果があり、食品の防腐効果がある。
 (2)(  ) 上白糖は、欧米ではほとんど生産されていないが、日本で生産される精
   製糖では、一番生産量が多い。
 (3)(  ) グラニュー糖は、白双糖とほぼ同じ性質であるが、白双糖より粒子が小
   さい。
 (4)(  ) 砂糖は、江戸時代にアメリカから日本にもたらされた。

問38 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 蜂蜜は、蜜蜂が花の蜜を集めて熟成させたものである。
 (2)(  ) メープルシュガーは、かえで糖ともいわれ、天然の甘味料である。
 (3)(  ) サッカリンナトリウム、アスパルテームは、天然の甘味料で、甘味が強
   い。
 (4)(  ) ステビア、リコリス(甘草)は、天然の甘味料である。

問39 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) トレハロースは、甘味が強いので、菓子にはあまり使用しない。
 (2)(  ) ぶどう糖は、単糖類で、たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード
   反応を起こす。
 (3)(  ) 水あめは、つや出しや、乾き止めに使用する。
 (4)(  ) 和三盆糖は、「京風打ち菓子」のような高級和菓子に使用されている。

問40 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を
   記入しなさい。
 (1)(  ) 鶏卵は、冷蔵庫で保管し、賞味期限内に使用する。
 (2)(  ) 卵黄は、40℃で完全に凝固する。
 (3)(  ) 卵白は、その約89%が水分で、起泡性があるので、メレンゲを作る時
   に使用する。
 (4)(  ) 卵黄には、強い乳化作用がある。

問41 次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を記
   入しなさい。
 (1)(  ) 強力粉は、グルテンの質が弱く、薄力粉は強い。
 (2)(  ) 薄力粉は、食パンの製造に適している。
 (3)(  ) デュラム粉は、マカロニやスパゲティーの製造には適さない。
 (4)(  ) 薄力粉は、カステラやスポンジの製造に適している。

問42 次の米粉と製品の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に
   ○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 白玉粉 −−−−− もち米 −−− うぐいす餅
 (2)(  ) 上新粉 −−−−− もち米 −−− 羽二重餅
 (3)(  ) 道明寺粉 −−−−− もち米 −−− 桜餅
 (4)(  ) 上用粉(薯蕷(じょうよ粉))−− うるち米 −− 薯蕷(じょうよ)
                              饅頭(まんじゅう)
                           (上用饅頭(まんじゅう))

問43 次の油脂に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を
   記入しなさい。
 (1)(  ) クリーム(生クリーム)は、生乳からつくられ、脂肪分が10%以下の
   ものをいう。
 (2)(  ) ショートニングは、ラードの代替品としてアメリカで開発され発達した。
 (3)(  ) マーガリンは、バターの代替品として開発された。
 (4)(  ) 揚げ油には、大豆油、なたね油、パーム油などがある。

問44 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 脱脂粉乳は、スキムミルクを乾燥したものである。
 (2)(  ) 全脂加糖練乳は、蔗(しょ)糖が40%以上含まれ、防腐力、保存性が高い。
 (3)(  ) 全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので、風味がよく酸敗など劣化
   しにくい。
 (4)(  ) 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させてつくったもので、芳香が強い。

問45 次のチョコレート類に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に
   ○印を記入しなさい。
 (1)(  ) カカオバター(ココアバター)は、カカオ豆に含まれる脂肪で、大部分
   が不飽和脂肪酸である。
 (2)(  ) いわゆる準チョコレートは、菓子製造にあまり使われない。
 (3)(  ) カカオバター(ココアバター)の融点は、45℃である。
 (4)(  ) 純チョコレートは、テンパリングを誤るとブルーム現象が起こる。

問46 次の果実の分類のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさ
   い。
 (1)(  ) 仁果類 −−− りんご、なし、びわ
 (2)(  ) 核果類 −−− ぶどう、ラズベリー、きいちご
 (3)(  ) 果菜類 −−− バナナ、パイナップル
 (4)(  ) 熱帯果物類 −−− いちご、メロン、すいか

問47 次の凝固材料に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○
   印を記入しなさい。
 (1)(  ) 寒天の原料には、テングサやヒラクサがあり、いわゆる熱可逆性である。
 (2)(  ) カラギーナンは、ゲル化温度が高く、室温でゲル化する。
 (3)(  ) ゼラチンの融解温度は、寒天に比べ高い。
 (4)(  ) ペクチンは、果実類に含まれている。

問48 次の酒類に関する組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印
   を記入しなさい。
 (1)(  ) ワイン −−− 蒸留酒 −−− ぶどう
 (2)(  ) ブランデー −−− 醸造酒 −−− 麦
 (3)(  ) キルシュワッサー −−− 醸造酒 −−− さくらんぼ
 (4)(  ) ラム酒 −−− 蒸留酒 −−− サトウキビ

問49 次の種実類(ナッツ類)の主な産地のうち、誤っているものを一つ選び、(  )
   の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) アーモンド −−− アメリカ、オーストラリア
 (2)(  ) くるみ −−− 中国、日本、アメリカ
 (3)(  ) ごま −−− アメリカ、イタリア、インド
 (4)(  ) ピスタチオ −−− イラン、イタリア、ギリシャ

問50 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 乳化剤には、グリセリン脂肪酸エステルがある。
 (2)(  ) ケーキ用乳化起泡剤を使用すると、作業時間が短縮され、安定性の優れ
   た生地ができる。
 (3)(  ) 菓子の着色には、天然色素以外は使用してはならない。
 (4)(  ) 菓子は、味、香り、色彩が大切で、美しい色彩は製品の価値を高める。

問51 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 炭酸水素ナトリウムは、水溶液で40℃以上になるとCO2を発生し、
   強いアルカリ性を示す。
 (2)(  ) イスパタは、蒸しまんじゅうによく使用される。
 (3)(  ) 油性香料(オイル)は、耐熱性がないので、焼菓子に用いないほうがよ
   い。
 (4)(  ) 水溶性香料(エッセンス)は、揮発性があるので、高温の加熱処理をす
   るものには適さない。

問52 次のパンの製造に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に
   ○印を記入しなさい。
 (1)(  ) パンは、発酵食品である。
 (2)(  ) パンの製造には、生イースト以外使用してはならない。
 (3)(  ) 食塩は、パン製造において重要な役割をする。
 (4)(  ) 水は、製パンにおいては大切な材料である。

問53 次の記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) じゃがいものでん粉は、地上でん粉に分類される。
 (2)(  ) タピオカは、でん粉の原料となる。
 (3)(  ) もち米のでん粉は、アミロースの割合が100%である。
 (4)(  ) でん粉を糊化することにより、消化吸収されにくくなる。

問54 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 濃厚糖液中に果実そのままか、果実の切片を入れて煮詰めたものをプレ
   ザーブという。
 (2)(  ) 砂糖には結晶性があり、この性質を利用してフォンダン(すり蜜)を作
   る。
 (3)(  ) 粉砂糖は、吸湿性が高いので、荷重がかかると固まりやすい。
 (4)(  ) レシチンは、人工の乳化剤で、乳化力は天然のものに比べて劣る。

製菓実技(選択)

製菓実技は、和菓子、洋菓子、製パンのいずれか一つを選び、
(  )の中に○をつけなさい。
(  ) 和菓子
(  ) 洋菓子
(  ) 製パン
※ 選択科目以外を解答した場合は、採点しません。

製菓実技(和菓子)

問55 次の漉(こし)餡(あん)の製餡(あん)に関する記述のうち、誤っているものを
   一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 小豆を水に浸漬してから煮る場合は、小豆に対して同量の水に漬ける。
 (2)(  ) 渋切りとは、小豆の表皮部分に含まれるタンニンなどの渋味・苦味成分
   が出た煮汁を捨てることである。
 (3)(  ) 本煮は、火加減・煮汁の量に注意し、焦がさないように軟らかく煮上げ
   る。
 (4)(  ) 水晒(さらし)は、その工程の回数で出来上がりの餡(あん)の色・香
   りが異なってくる。

問56 次の餅物に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を記入
   しなさい。
 (1)(  ) 串団子の製造において、水でこねた上新粉は弱めの蒸気で5分ほど蒸す。
 (2)(  ) 桜餅(道明寺製)は、蒸れ上がった道明寺が蜜を吸収してなじんだら、
   餡(あん)玉を包む。
 (3)(  ) 一般的な大福餅は、小麦粉を手粉にして中餡(あん)を包む。
 (4)(  ) 柏餅は、製品が熱いうちに柏の葉を巻いて仕上げる。

問57 次の蒸し菓子のうち、膨張剤(イスパタまたは重曹)を使わないものを一つ選び、
  (  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 薬饅頭(まんじゅう)(小麦粉饅頭(まんじゅう))
 (2)(  ) 利休饅頭(まんじゅう)
 (3)(  ) 薯蕷(じょうよ)饅頭(まんじゅう)(上用饅頭(まんじゅう))
 (4)(  ) 松風

問58 次の流し菓子に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を
   記入しなさい。
 (1)(  ) 一般的な錦玉羹(かん)の製造には、ゼラチンが使われる。
 (2)(  ) 一般的な上南羹(かん)の製造には、水で溶いた葛(くず)粉を使う。
 (3)(  ) 一般的な水羊羹(かん)の製造では、45℃位まで冷やしてから流し型
   やカップに流す。
 (4)(  ) 一般的な練羊羹(かん)の製造では、最初から水あめを加えて火にかけ
   て練る。

問59 次の焼き物・オーブン物に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )
   の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 一般的な栗饅頭(まんじゅう)は、卵黄とみりんからなる「つや出し液」を
   塗って焼成する。
 (2)(  ) かすてら饅頭(まんじゅう)の生地の仕込み方法には、即ごね法と宵ごね法
   がある
 (3)(  ) 一般的な桃山の製造には、黄味火取餡(あん)の2〜2.3%の味甚
   (みじん)粉を使う。
 (4)(  ) 長崎かすてらの製造法には、共立て法と泡消し法がある。

問60 次の半生・干菓子に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○
   印を記入しなさい。
 (1)(  ) 寒氷は、卵白を加えてめん棒で摺(す)り、白く仕上げる。
 (2)(  ) 一般的な干菓子などに使われる雲平の原材料は、上白糖と寒梅粉と水で
   ある。
 (3)(  ) ねき餡(あん)とは、小豆並餡(あん)にはちみつを加えて練り上げたものである。
 (4)(  ) 一般的な石衣の仕上げには、ホワイトチョコレートを使う。

製菓実技(洋菓子)

問55 次の凝固剤とその原料の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、(  )
   の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 寒天 −−− 紅藻類
 (2)(  ) ゼラチン −−− 牛の骨・皮、豚の皮
 (3)(  ) カラギーナン −−− 植物の根
 (4)(  ) ペクチン −−− 柑橘類の果皮

問56 次の原材料とその分量によって製造される洋菓子を一つ選び、(  )の中に○印
   を記入しなさい。
  牛乳 500ml  砂糖 125g  卵 250g  バニラビーンズ 1/2本	
 (1)(  ) スフレ・ア・ラ・バニーユ
 (2)(  ) カスタード・プディング
 (3)(  ) ボン・ショコラ
 (4)(  ) シュー・ア・ラ・クレーム

問57 次のスポンジ生地の基本配合のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に
   ○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 卵100g −−− 砂糖150g −−− 薄力粉130g
 (2)(  ) 卵100g −−− 砂糖100g −−− 薄力粉100g
 (3)(  ) 卵100g −−− 砂糖 75g −−− 薄力粉 75g
 (4)(  ) 卵100g −−− 砂糖 50g −−− 薄力粉 50g

問58 次の生地の仕込み方法のうち、スポンジの仕込み方法として誤っているものを一
   つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) フラワーバッター法
 (2)(  ) 共立法
 (3)(  ) オールインミックス法(ワンステップ法)
 (4)(  ) 別立法

問59 次のバヴァロアの原材料とその分量のうち、[  ]に入る分量として正しいもの
   を一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。
  卵黄 3個  牛乳 300ml 砂糖 75g  バニラビーンズ 1/3本
  ゼラチン [   ]g  生クリーム 300ml
 (1)(  ) 6
 (2)(  ) 12
 (3)(  ) 18
 (4)(  ) 24

問60 次の焼菓子のうち、ブールノワゼットを使用する代表的な焼菓子を一つ選び、
  (  )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) フィナンシェ
 (2)(  ) マドレーヌ
 (3)(  ) パウンドケーキ
 (4)(  ) フルーツケーキ

製菓実技(製パン)

問55 次のパンのうち、基本材料として砂糖を使用しないパンを一つ選び、(  )の中
   に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) クロワッサン
 (2)(  ) 菓子パン
 (3)(  ) 食パン
 (4)(  ) フランスパン

問56 次のベンチタイムに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中
   に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) ベンチタイムをとることで、発酵や香りが良くなる。
 (2)(  ) ベンチタイムは、中間発酵ともいい、分割、丸めで傷められ硬化を起こ
   した生地を緩和し、休ませる時間である。
 (3)(  ) ベンチタイムをとる時、空気中にふれさせたほうがよく発酵し、味も良
   くなる。
 (4)(  ) ベンチタイムをとることにより、生地の伸展性が回復し、ガスを含み膨
   張する。

問57 次のフランスパンに関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○
   印を記入しなさい。
 (1)(  ) フランスパンに入れるクープは、クロスして入れる方がよい。
 (2)(  ) 蒸気を入れてから焼成することで、外側の皮がパリッとした状態になる。
 (3)(  ) 本場フランスでは、グルテンの少ない薄力粉をフランスパンに使用する。
 (4)(  ) 両端のクープは、短めに入れる方が良い。

問58 次の温度のうち、イーストの活動しやすい温度として、最も適当なものを一つ選
   び、(   )の中に○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 25℃ 〜 28℃
 (2)(  ) 35℃ 〜 38℃
 (3)(  ) 45℃ 〜 48℃
 (4)(  ) 55℃ 〜 58℃

問59 焼減率を求める式として、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しな
   さい。
 (1)(  ) (生地重量 − 製品重量)÷ 生地重量 × 100(%)
 (2)(  ) (製品重量 − 生地重量)÷ 生地重量 × 100(%)
 (3)(  ) (生地重量 − 製品重量)÷ 製品重量 × 100(%)
 (4)(  ) (製品重量 − 生地重量)÷ 製品重量 × 100(%)

問60 次の製パン工程に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に
   ○印を記入しなさい。
 (1)(  ) 分割をしたとき、生地が少し乾いた状態でやわらかい感じであれば良好
   である。
 (2)(  ) ホイロとは、成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ、再びガスを含
   ませ、膨張させる工程である。
 (3)(  ) 焼成の後、窯出しの際に1回ショックを与えることにより、ケーブイン、
   腰折れなどを防ぐことができる。
 (4)(  ) 中種法は、発酵が十分に行われることのほか風味や食感に優れており、
   手作り志向に適した製パン方法である。