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平成29年度青森県菓衛生師試験問題
衛生法規
  
問1 次の組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 食品衛生法 −−− 食品の安全性確保 
(2)(    ) 食品表示法 −−− 農林物資の品質改善 
(3)(    ) 地域保健法 −−− 温泉の保護 
(4)(    ) 健康増進法 −−− 感染症の発生予防 
  
問2 次の食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 「食品」とは、全ての飲食物をいい、医薬品、医薬部外品を含む。 
(2)(   ) 販売の用に供する食品又は添加物の採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵、
  運搬、陳列および授受は、すべて清潔で衛生的に行わなければならない。 
(3)(   ) 営業を営もうとする者は、法第52条に基づき都道府県知事又は保健所設置
  市あるいは特別区の長の許可を受けなければならない。 
(4)(   ) 有毒又は有害な物質が含まれ、又は付着して人の健康を損なうおそれのある
  器具若しくは容器包装は、販売、製造、輸入、又は使用してはならない。 
  
問3 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印
  を記入しなさい。 
(1)(   ) 製菓衛生師法は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事す
  る者の資質を向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。 
(2)(   ) 「製菓衛生師」とは、都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称を用い
  て菓子製造業に従事する者をいう。 
(3)(   ) 製菓衛生師試験は、農林水産大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となる
  のに必要な知識について、都道府県知事が行う。 
(4)(   ) 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、免許を与えないことがある。 
  
公 衆 衛 生 学 
  
問4 次の記述のうち、人口静態調査に該当しないものを一つ選び、(   )の中に○印を
  記入しなさい。 
(1)(   ) 人口 
(2)(   ) 世帯構成 
(3)(   ) 食中毒事件発生数 
(4)(   ) 職業 
  
問5 次の記述のうち、近年の我が国における三大死因に該当しないものを一つ選び(   )
  の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) がん 
(2)(   ) 肺炎 
(3)(   ) 脳血管疾患 
(4)(   ) 心疾患 
  
問6 次の空気に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入し
  なさい。 
(1)(   ) 空気の化学的成分を多い順から並べると、窒素、酸素、炭酸ガス、アルゴンの
  順となる。 
(2)(   ) 高山病とは、高山で気圧が下がり、空気が希薄となって酸素の絶対量が不足
  することで起こる。 
(3)(   ) 人間の感ずる暑さ寒さの程度は、主として気温・気湿・気流の三要素の総合で
  決まる。 
(4)(   ) 熱中症とは、限界を超した異常な暑さのもとで、体温の調整が不可能となる
  ことで起こる。 
  
問7 次の記述のうち、受水槽の適正管理のポイントとして、誤っているものを一つ選び、
  (  )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) マンホールの状態や防虫網の有無の点検 
(2)(   ) 保健所による巡回点検 
(3)(   ) 蛇口からの水の点検 
(4)(   ) 受水槽の年1回以上の清掃 

問8 次の関係のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 細  菌 −−− つつが虫病 
(2)(   ) ウイルス −− 麻しん 
(3)(   ) 原  虫 −−− マラリア 
(4)(   ) 真  菌 −−− カンジタ症 
  
問9 次の感染症のうち、呼吸器系感染症として不適切なものを一つ選び、(  )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 結核 
(2)(   ) ジフテリア  
(3)(   )(   ) 麻しん 
(4)(   ) フィラリア症 
  
問10 次の記述のうち、経口感染症の予防対策として、誤っているものを一つ選び、(  )
  の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 調理した食品は、室温に長時間放置しない。 
(2)(   ) 従業員の定期的な健康診査を行う。 
(3)(   ) 加熱する食品は、中心部まで十分に加熱する。 
(4)(   ) 手洗い・消毒を徹底する。 
  
問11 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 血圧は心臓が収縮したときに最大になり、拡張したときに最小となる。 
(2)(   ) 心筋梗塞などの冠動脈からくる心臓病は、肥満型の人に多く、運動不足や
  精神的過労などとの関係が深いとされている。 
(3)(   ) 糖尿病は、初期には自覚症状がないため、集団検診などで偶然に発見される
  ことが多い。 
(4)(   ) 生活習慣病の予防には、青年期からの生活習慣を正しくすることで十分で
  ある。 
  
問12 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 労働基準法では、1年以内毎に1回の定期健康診断が義務付けられている。 
(2)(   ) 健康診断によって発見された患者や異常者については、各自が自己責任で
  適切な事後措置(休養、出張禁止など)を行わなければならない。 
(3)(   ) 従業員が10人以上50人未満の小企業では、衛生推進者の選任が義務
  付けられている。 
(4)(   )

食 品 学 
 
問13 次の食品に関する記述について、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印
  を記入しなさい。 
(1)(   ) たんぱく質は、エネルギー源となるほか、酵素やホルモンの成分となる。 
(2)(   ) 無機質は体構成源だけではなく、体調節源としても働く。 
(3)(   ) 食物繊維は主に植物性食品に含まれる成分で、「第六の栄養素」といわれる
  こともある。 
(4)(   ) 食品の一般成分は、直接食品を分析して決められるが、脂質は直接分析する
  ことなく、100からたんぱく質、炭水化物、灰分の百分比の合計を差し引いて決めている。 
  
問14 アトウォーターの係数を使ってエネルギーを算出した場合、総エネルギー数として正し
  いものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
    炭水化物97グラム、たんぱく質10グラム、脂質3グラムを含む食品は 
(1)(   ) 445kcal 
(2)(   ) 455kcal 
(3)(   ) 490kcal 
(4)(   ) 505kcal 
  
問15 次の食品の変質に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(  )の中に○印を記入
  しなさい。 
(1)(   ) 自己消化とは、動植物が生活力を失うと同時に腐敗菌が活動を始め、自身を
  分解して鮮度を低下させる現象をい  う。 
(2)(   ) 腐敗とは、食品に付着、侵入した微生物が死滅するときに、たんぱく質その他
  窒素化合物を分解し、有害物質や有臭物質を生ずるような現象をいう。 
(3)(   ) 変敗とは、食品に付着、侵入した微生物の増殖によって新たに炭水化物や脂肪
  が生成され、食品の成分などが変化して食用不適となる現象をいう。 
(4)(   ) 微生物の作用によって起こる分解現象で、その生産物がわれわれの生活に有用
  である物質であれば、販売や使用が禁止されることはない。 
 
問16 食品の保存方法の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印
  を記入しなさい。 
(1)(   ) 物理的処理方法 −−− 放射線の照射 
(2)(   ) 細菌学的処理方法 −−− カビの応用 
(3)(   ) 化学的処理方法 −−− CA貯蔵法 
(4)(   ) 総合的処理方法 −−− プラスチック真空包装 
  
問17 次の食品の生産に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を
  記入しなさい。 
(1)(   ) 政府は昭和44年から米作付制限政策(減反政策)を続けている。 
(2)(   ) 日本農林規格(JAS規格)には強制力がないことから、有機農産物について
  の不適切な表示や生産基準の不統一等の混乱が見られている。 
(3)(   ) 平成23年度の小麦の食料自給率は、平成元年度と比べて大幅に上昇した。 
(4)(   ) 温度帯別流通体制(コールドチェーン)は、物価の安定には特に影響しない。 
  
問18 次のうち、食品表示に関する法律により、表示が義務付けられている遺伝子組み換え
  食品を一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 米 
(2)(   ) オレンジ 
(3)(   ) 牛肉 
(4)(   ) 馬鈴薯 

食 品 衛 生 学 
  
問19 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入し
  なさい。 
(1)(   ) 細菌性食中毒は夏に多く、ウイルス性食中毒は冬に多い。 
(2)(   ) 食中毒の調査は保健所で行い、当該事故の拡大の防止、施設や取扱いの不備な
  点を改善させる。 
(3)(   ) 食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は、市町村長に届け出ることに
  なっている。 
(4)(   ) 微生物による食中毒予防の3原則とは、「微生物をつけない」、「微生物をふやさ
  ない」、「微生物を殺してしまう」である。 
  
問20 次のカンピロバクターに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中
  に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 鶏での保菌率が高く、比較的少量の菌で発症する。 
(2)(   ) 潜伏期間が通常2〜5日と長く、症状は、下痢・嘔吐・発熱などである。 
(3)(   ) 細菌性食中毒の中でも、毒素型食中毒に分類される。 
(4)(   ) 原因食品の大半は、生肉料理で、予防として食肉の十分な加熱が必要となる。 
   
問21 次のノロウイルスに関する記述のうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入
  しなさい。 
(1)(   ) ノロウイルスには、アルコール消毒が有効である。 
(2)(   ) ノロウイルスによる食中毒は、感染した調理従事者が食品を汚染する事例が多発
  している。 
(3)(   ) ノロウイルスの主な症状は、風邪様症状や血便で、重篤になると死に至るケース
  もある。 
(4)(   ) ノロウイルスによる食中毒は、食品を中心部まで加熱しても予防できない。 
 
問22 次の組み合わせで、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) カ   ビ −−− ソラニン 
(2)(   ) ふ   ぐ −−− テトロドトキシン 
(3)(   ) 黄色ブドウ球菌 −−− エンテロトキシン 
(4)(   ) テングダケ −−− ムスカリン 
  
問23 次の食品添加物の種類と物質名の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、 
  (   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 着 色 料 −−− タール色素 
(2)(   ) 甘 味 料 −−− サッカリン 
(3)(   ) 漂  白  剤 −−− 次亜塩素酸ナトリウム 
(4)(   ) 保  存 料 −−− 亜硝酸ナトリウム 
  
問24 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 食品添加物は、それ自体は食品ではないが、食品の製造の際に加えるものである。 
(2)(   ) すべての食品添加物は、厚生労働大臣から指定を受けたもの以外を使用しては
  ならない。 
(3)(   ) 保存料には安息香酸などがあり、使用基準が定められている。 
(4)(   ) いったん許可された食品添加物であっても、安全性に疑いがある場合はその使用
を禁止する措置がとられることがある。 
  
問25 次の環境汚染物質に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入
  し なさい。 
(1)(   ) 生物濃縮とは、生物が環境中の物質を、その濃度より高濃度で体内にとりこむこと
  である。 
(2)(   ) 重金属による健康被害例として、水俣病やイタイイタイ病があげられる。 
(3)(   ) 一般食品の放射能規制値は、放射性セシウムが 100 ベクレル/kg 以下と規定され
  ている。 
(4)(   ) ダイオキシンは、米ぬか油の事故により広く知られるようになり、昭和49年に特定
  化学物質の第1号に指定され厳しく制限されるようになった。 
 
問26 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 消化器系の感染症は、発病していなくても病原菌を保菌している場合がある。 
(2)(   ) 食品取扱者は、手の爪は短く切り、指輪や腕時計をはずした上で手洗いをする。 
(3)(   ) 作業場では、作業衣や履き物は専用のものを使用し、作業衣のままで外出はしない。 
(4)(   ) 調理中に汚れ物を扱った場合にあっても、手に汚れが確認されない場合は、特段手
  洗いをせずに調理にあたっても差し支えない。 
  
問27 次の洗浄・消毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入し
  なさい。 
(1)(   ) 洗浄を十分行い汚れを除去しないと、消毒効果も不十分となる。 
(2)(   ) 野菜や果物に洗浄剤を使用することは、法律上禁止されている。 
(3)(   ) 煮沸消毒は、沸騰したお湯の中で5〜30分間加熱する方法で、布巾や食器の消毒に
  適している。 
(4)(   ) 紫外線殺菌灯による消毒とは、紫外線を人工的に発生させる装置により照射する方法で、
  太陽光線より強い殺菌効果がある。 
  
問28 次の消毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 次亜塩素酸ナトリウムを希釈した塩素剤は、時間の経過や日光により効力が減少する
  ため、使用の都度希釈する。 
(2)(   ) 逆性せっけんは刺激が強く、手指の消毒には適していない。 
(3)(   ) アルコール消毒は、一般にエチルアルコールの75〜80%の水溶液が用いられる。 
(4)(   ) 逆性せっけんは強い殺菌力をもち、ほぼ無味・無臭で毒性はない。

問29 次のHACCPに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印を
  記入しなさい。 
(1)(   )1960年代に米国の宇宙開発計画の一環として、宇宙食の安全性確保のため開発
  されたシステムである。 
(2)(   ) 日本では、平成8年に全国的に腸管出血性大腸菌食中毒が発生したことを契機に、
  この手法が取り入れられるようになった。 
(3)(   ) HACCPは、製造工程の最終段階を集中的に管理する手法である。 
(4)(   ) 製造工程で発生する恐れのある危害には、微生物危害、化学的危害、物理的危害
  がある。 
  
問30 次の黄色ブドウ球菌に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を
  記入しなさい。 
(1)(   ) 一般に土壌や水中に分布しており、芽胞をつくる嫌気性菌である。 
(2)(   ) 食後30分〜6時間の短い潜伏期間で発症し、症状は下痢・嘔吐・発熱などである。 
(3)(   ) 菌が増殖するときに、毒素を産生するが、熱に弱い。 
(4)(   ) 原因食品はにぎりめしや仕出し弁当によるものがあげられ、菌を食品につけない
  ことや、食品の低温管理が予防に有効である。 

栄 養 学 
  
問31 次の炭水化物に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を記入
  しなさい。 
(1)(   ) 炭水化物は、単糖類、二糖類、三糖類に大別される。 
(2)(   ) 炭水化物は、昭和30年で総エネルギー摂取量の74%(穀類エネルギー比)を
  占めていたが、平成23年には25%に減少した。 
(3)(   ) 炭水化物を摂取すると、最終的には単糖類に分解されて、小腸で吸収される。 
(4)(   ) 炭水化物が、ぶどう糖あるいはグリコーゲンとして体内で代謝されるときは、
  ビタミンDが必要である。 
  
問32 次の栄養素と1g当たりのエネルギー発生の組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、
  (   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) タンパク質 −− 9kcal  
(2)(   ) 脂    質 −−− 9kcal 
(3)(   ) 炭水化物 −−− 9kcal 
(4)(   ) ビタミン −−− 4kcal 
  
問33 次の消化と吸収に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を
  記入しなさい。 
(1)(   ) たんぱく質は、最終的にグリセロールに分解される。
(2)(   ) 唾(だ)液に含まれる唾(だ)液アミラーゼは、脂質を分解する。 
(3)(   ) 水分と無機質は、直腸のみで吸収される。 
(4)(   ) 鉄の吸収率は、約10%である。 
 
問34 次の栄養素の指標に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 推定平均必要量は、摂取不足の回避を目的として設定されており、半数の人が
  必要量を満たす量である。 
(2)(   ) 推奨量は推定平均必要量を補助する目的で設定されており、60%の人が充実
  している量である。 
(3)(   ) 目安量は、十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定でき
  ない場合に設定されている。 
(4)(   ) 目標量は、生活習慣病の予防を目的に、「生活習慣病の予防のために現在の日
  本人が当面の目標とすべき摂取量」として設定されている。 
  
問35 次の国民健康・栄養調査に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の
  中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 国民健康・栄養調査は、健康増進法の規定により厚生労働省が実施している。 
(2)(   ) 国民健康・栄養調査は、毎年9月に実施される。 
(3)(   ) 昭和50年に比べ、砂糖・甘味料類の摂取量は減少傾向にある。 
(4)(   ) 昭和50年に比べ、緑黄色野菜の摂取量は増加傾向にある。 
  
問36 次の疾病と食事のポイントの組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、(   )
  に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 高血圧症 −−− 減塩 
(2)(   ) 脂質異常症 −− 甘いものやアルコールを控える 
(3)(   ) 糖 尿 病 −−− 適切なエネルギー量の食事 
(4)(   ) 骨粗鬆症 −−− 鉄の多い食品を取り入れる 

製 菓 理 論 
  
問37 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印を
  記入しなさい。 
(1)(   ) 砂糖には、疲労回復、精神安定の効果がある。 
(2)(   ) 上白糖は、欧米で一番生産量が多く、日本ではほとんど生産されない。 
(3)(   ) グラニュー糖は、白双糖とほぼ同じ性質であり、白双糖より粒子が小さい。 
(4)(   ) 砂糖の原料は、主に甘蔗(サトウキビ)と、甜菜(さとう大根)である。 
  
問38 次の甘味料に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(  )の中に○印を
  記入しなさい。 
(1)(   ) 蜂蜜は、蜜蜂が花の蜜を集めて熟成させたものである。 
(2)(   ) メープルシュガーは、かえで糖ともいわれ、人工の甘味料である。 
(3)(   ) 黒砂糖は、大島糖とも呼ばれ、味は濃厚である。 
(4)(   ) サッカリンナトリウム、アスパルテームは、人工の甘味料で、甘味が強い。 
  
問39 次の甘味料に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、( )の中に○印を記入し
  なさい。 
(1)(   ) トレハロースは、甘味が強いので、菓子にはあまり使用しない。  
(2)(   ) 転化糖は、吸湿性が低く、結晶しやすい。 
(3)(   ) 水あめの甘味度は、砂糖の倍以上あるので、多量には使わない。 
(4)(   ) 和三盆糖は、「京風打ち菓子」のような高級和菓子に使用されている。 
  
問40 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印を記入
  しなさい。 
(1)(   ) 鶏卵は、冷蔵庫で保管し、賞味期限内に使用する。 
(2)(   ) 鶏卵の重量比率は、概ね卵白45〜60%、卵黄26〜33%である。 
(3)(   ) 卵白は、その約89%が水分で、起泡性があるので、メレンゲを作る時に使用
  する。 
(4)(   ) 卵黄には、強い乳化作用があり、40℃で完全に凝固する。 
 
問41 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印を
  記入しなさい。 
(1)(   ) 強力粉は、グルテンの質が弱く、薄力粉は強い。 
(2)(   ) 強力粉は食パンの製造に適している。 
(3)(   ) デュラム粉は、マカロニやスパゲティーの製造に使われる。 
(4)(   ) 薄力粉は、カステラやスポンジの製造に適している。 
  
問42 次の米粉と製品の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。  
(1)(   ) かるかん粉 −−−−− うるち米 −−− くし団子 
(2)(   ) 上新粉 −−−−− も ち 米  −−− 羽二重餅 
(3)(   ) 道明寺粉 −−−−− も ち 米 −−− 桜餅 
(4)(   ) 上用粉(薯蕷)粉) −−− うるち米 −−− 饅頭薯蕷(上用饅頭) 
 
問43 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 小麦粉の主成分はでんぷんである。 
(2)(   ) 小麦粉の特等粉と言われるものは、グルテンが強い。 
(3)(   ) もち米のでん粉は、アミロペクチンが100%である。 
(4)(   ) じゃがいも、さつまいも、葛、タピオカは地下でん粉に分類される。 
  
問44 次の油脂に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を記入
  しなさい。 
(1)(   ) 油脂とは、化学的には脂肪酸とグリセリンの結合したエステルである。 
(2)(   ) ラードは、精製した牛の脂肪である。 
(3)(   ) ショートニングは、ラードの代替品としてイギリスで開発された。 
(4)(   ) マーガリンは、バターの代替品としてアメリカで開発された。 
  
問45 次の油脂に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印を
  記入しなさい。 
(1)(   ) バターはクリーム(生クリーム)から作られ、脂肪分が50%以下のものを
  いう。 
(2)(   ) 油脂を焼菓子等に加えることにより、口当たりや風味が向上する。 
(3)(   ) 油脂のショートニング性を利用したものに、パイ生地がある。 
(4)(   ) 揚げ油には、大豆油、なたね油、パーム油などがある。 

問46 次の牛乳及び乳製品に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 脱脂粉乳は、脱脂乳(スキムミルク)を乾燥したものである。 
(2)(   ) 全脂加糖練乳は、蔗糖が40%以上含まれ、防腐力、保存性が高い。 
(3)(   ) クリーム(生クリーム)は、全乳から脂肪分を集めたもので、一般に脂肪分が
  10%以下のものをいう。 
(4)(   ) 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させて作ったもので、芳香が強い。 
  
問47 次の原料チョコレート類に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) カカオバター(ココアバター)は、カカオ豆に含まれる脂肪で、大部分が不
飽和脂肪酸である。 
(2)(   ) いわゆる準チョコレートは、菓子製造にあまり使われない。 
(3)(   ) カカオバター(ココアバター)は、カカオ豆に含まれる脂肪で、融点は
  50℃である。 
(4)(   ) 純チョコレートは、テンパリング(調温)を誤るとブルーム現象が起き
  やすい。 
  
問48 次の菓子の原材料の果物に関する組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、
(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 仁 果 類 −−− いちご、メロン、すいか 
(2)(   ) 核 果 類 −−− ぶどう、ラズベリー、きいちご 
(3)(   ) 熱帯果物類 −−− バナナ、パイナップル 
(4)(   ) 菜 類 −−− リンゴ、なし、びわ 
  
問49 次の凝固材料に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 寒天の原料には、テングサやヒラクサがある。 
(2)(   ) カラギーナンは、ゲル化温度が高く、室温でゲル化する。 
(3)(   ) ゼラチンは、容易に冷水に溶ける。 
(4)(   ) ペクチンは、果実類に含まれている。 
 
問50 次の菓子の原材料の酒類に関する組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、
(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) ワ	イ	ン −−− 醸造酒 −−− ぶどう 
(2)(   ) ブランデー −−− 蒸留酒 −−− 麦 
(3)(   ) キルシュワッサー −−− 醸造酒 −−− さくらんぼ 
(4)(   ) ウ イ ス キ ー −−− 蒸留酒 −−− サトウキビ 
  
問51 次の種実類(ナッツ類)の主な産地のうち、誤っているものを一つ選び、(   )
  の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) ア ー モ ン ド −−− アメリカ、オーストラリア  
(2)(   ) ウオールナッツ(くるみ) −−− 中国、日本、アメリカ  
(3)(   ) カシューナッツ −−− アメリカ、イタリア、ビルマ 
(4)(   ) ピ ス タ チ オ −−− イラン、イタリア、ギリシャ 
  
問52 次の記述のうち、正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 上南粉はうるち米を糊化したものから作る。 
(2)(   ) 乾燥全卵の水和液は、起泡性が良いので、起泡を目的とする菓子製造に適し
  ている。 
(3)(   ) レシチンは人工の乳化剤であり、乳化力は天然のものに比べて劣る。 
(4)(   ) 菓子には、味、香り、色彩が大切で、美しい色彩は製品の価値を高める。 
  
問53 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   )	炭酸水素ナトリウムは、水溶液で40℃以上になると、炭酸ガスが発生し、
  強いアルカリ性を示す。 
(2)(   ) イスパタは、蒸しまんじゅうによく利用される。 
(3)(   )	油性香料(オイル)は耐熱性が無いので、焼菓子に用いないほうが良い。 
(4)(   )	水溶性香料(エッセンス)は、揮発性があるので、高温になるものには使用
  しない。 
  
問54 次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、( )の中に○印を記入しなさい。
(1)(    ) パンは発酵食品であり、製パンにおいて酵母は最も重要な原料である。 
(2)(    )	食品添加物として指定されている乳化剤の中に、グリセリン脂肪酸エステルが
  ある。 
(3)(    ) ケーキ用乳化起泡剤を使用すると、安定性の優れた生地ができるが、作業時間
  がかかる。 
(4)(    ) 増粘安定剤(糊料)には、グアーガム、ローカストビーンガムがある。 

製菓実技(選択) 
 
    製菓実技は、和菓子、洋菓子、製パンのいずれか一つを選び、 
  (   )の中に○をつけなさい。 	
 
製菓実技(和菓子)
 
問55 次の製餡(あん)(漉(こ)し餡(あん))の工程に関する記述のうち、誤っているものを一つ
  選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(    ) 小豆を煮始める際、小豆が隠れるくらいの水を加えて火にかける。 
(2)(    ) 渋切りとは、小豆の表皮部分に含まれるタンニンなどの渋味・苦味成分が出た煮汁
  を捨てることである。 
(3)(    ) 水晒しとは、餡粒子に水を加えて攪拌(かくはん)し、餡(あん)粒子が沈澱したら
  上水を捨てることである。 
(4)(    ) 脱水とは、生餡の水分量を最終的に80%前後まで絞ることである。 
  
問56 次のうち、柏餅の原材料として正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(    ) 小麦粉 
(2)(    ) 牛乳 
(3)(    ) 重曹 
(4)(    ) 浮粉 
  
問57 次の薬饅頭(まんじゅう)(小麦粉饅頭(まんじゅう))の製造工程に関する記述のうち、正しい
  ものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(    ) ボールにグラニュー糖を入れ、片栗粉を加えて混ぜる。 
(2)(    ) 薄力粉を加えて、浮き(膨張)が悪くならないようにサックリこねる。 
(3)(    ) 強めの蒸気にかけて、30〜40分で蒸し上げる。 
(4)(    ) 饅頭(まんじゅう)が蒸れたら、荒熱を抜かず、熱いうちにビニール等で包装する。 
  
問58 次の水羊羹(ようかん)の製造工程に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、(   )
  の中に○印を記入しなさい。 
(1)(    ) 角寒天は水に漬けずに、そのままサワリに入れて分量の水を加え、加熱する。 
(2)(    ) 角寒天が溶解したら、グラニュー糖、小豆並餡(あん)を加える。 
(3)(    ) 指定重量に煮詰める。煮詰め上がり際に食塩を加え、ふるいに通す。 
(4)(    ) 45℃位まで冷やしてから、流し型やカップに流す。 
 
問59 次のうち、桃山の原材料として誤っているものを一つ選び、(     )の中に○印を記入
  しなさい。 
(1)(    )	黄味火取餡(あん) 
(2)(    )	黄な粉 
(3)(    )	卵黄 
(4)(    )	みりん 
  
問60 次の練切餡(あん)(牛皮(求肥)つなぎ)の製造工程に関する記述のうち、正しい
  ものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(    ) 生餡(あん)とグラニュー糖をサワリに入れて加熱する。 
(2)(    ) 生餡(あん)を加えたら火取らず、すぐに牛皮(求肥)を加えて練り続ける。  
(3)(    ) もみまとめて小さくちぎって冷やす。これを2〜3回繰り返す。 
(4)(    ) 十分冷めたら、風を当てて乾かす。 
 
製菓実技(洋菓子)
 
問55 次のカトル・カール(バターケーキ)に関する説明のうち、(   )内に入るもの
  として正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
  カトル・カールとは4分の4という意味で、(    )、バター、砂糖、卵の4種類の材料
 を、等量使って作った菓子をいう。  
(1)(    ) コーン・スターチ 
(2)(    ) プードル・ア・クレーム 
(3)(    ) アーモンド・プードル 
(4)(    ) 小麦粉 
  
問56 次のチョコレートのテンパリング(温度調節)の方法とその説明の組み合わせのうち、
  誤っているものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(    ) タ ブ リ ー ル 法 −−− マーブル(大理石)台に薄く広げて冷却する。 
(2)(    ) 種付け法(フレーク法) −−− ブロック(板状)のままのチョコレートを
  ゆっくり溶かす。 
(3)(    ) 水冷法 −−− 溶かしたチョコレートをボールに入れ、水にあてて冷却する。 
(4)(    )	そ の 他 の 方 法 −−− 溶かしたチョコレートをいったん冷却し、さらに
  攪拌(かくはん)しながら温め、再び冷却した後に熱いチョコレートを加える。 
 	 	 
問57 次のタルト型に敷きこむ生地のうち、誤っているものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) パータ・フォンセ・オルディネール 
(2)(   ) ビスキュイ・ジョコンド 
(3)(   ) パート・ブリゼ 
(4)(  ) パート・シュクレ 
 
問58 次のチョコレート材料であるパータ・グラッセの説明として、正しいものを一つ選び、
 (  )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) カカオバターに粉乳、レシチンを加えたもの 
(2)(  ) カカオマスに砂糖、レシチン、バニラを加えたもの 
(3)(  ) カカオマスからカカオバターを取り除き、食物性油脂と砂糖を加えたもの 
(4)(   ) カカオマスからカカオバターを取り除き、粉末にしたもの 
  
問59 次の記述のうち、正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(    ) シュークリームの皮の生地を作る時は、小麦粉のでん粉を完全に糊化させる。 
(2)(   ) アメリカンドーナツの配合には、イーストを加える。 
(3)(   ) 折パイを焼くときは、150℃で焼くと、きれいに焼ける。 
(4)(    ) イタリアンメレンゲを作るときは、卵黄にシロップを加える。   
 
問60 次のうち、卵白使用のバタークリームに用いるイタリアンメレンゲを作るときの、
  シロップの煮詰め温度として正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(    ) 100℃ 
(2)(   ) 118℃ 
(3)(   ) 142℃ 
(4)(   ) 180℃ 
 
製菓実技(製パン)
  
問55 次のうち、山形食パンの通称として正しいものを一つ選び、(    )の中に○印
  を記入しなさい。 
(1)(   ) フランスパン 
(2)(   )	イギリスパン 
(3)(   ) ドイツパン  
(4)(   ) パネトーネ 
  
問56 次のうち、生酵母を使用する際に必要な分量として、正しいものを一つ選び、(   )
  の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) ドライイーストの2〜3倍 
(2)(   ) ドライイーストの3〜4倍 
(3)(   ) ドライイーストの4〜5倍 
(4)(   ) ドライイーストの5〜6倍 
  
問57 次のうち、強力粉500gに対して280gの水を使用する場合のベーカーズパーセント
  として、正しいものを一つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 28% 
(2)(   ) 40% 
(3)(   ) 56% 
(4)(   ) 64% 
  
問58 次の生地発酵に関する説明のうち、(   )内入る組み合わせとして正しいものを一つ選び、
 (   )の中に○印を記入しなさい。 
イースト菌の発酵により、パン生地に含まれる糖分を(    )と(    )に分解する。 
(1)(   ) グルテン −−− アルコール 
(2)(   ) 炭酸ガス −−− アルコール 
(3)(   ) 炭酸ガス −−− グルテン 
(4)(   ) グルテン −−− アミノ酸 

問59 次のうち、ベンチタイムの利点として、誤っているものを一つ選び、(   )の中に
  ○印を記入しなさい。 
(1)(   ) 生地の硬化の緩和 
(2)(   ) 生地の伸びが良くなる 
(3)(   ) 香りが良くなる 
(4)(   ) でん粉をα化させる 
  
問60 折り込み(ロールイン)を3折×3回行った場合、何層になるか、正しいものを
  1つ選び、(   )の中に○印を記入しなさい。 
(1)(    )  9層 
(2)(    )18層 
(3)(    )27層 
(4)(   )36層