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平成24年度愛媛県製菓衛生師試験問題
衛生法規
1 資格とその説明に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 栄養士 ― 都道府県知事の免許を受け、栄養士の名称を用いて栄養の指導に従事
        することを業とする者
 A 調理師 ― 厚生労働大臣の免許を受け、調理師の名称を用いて調理の業務に従事す
       る者
 B 製菓衛生師 ― 都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業
         に従事する者
 C 菓子製造技能士 ― 都道府県又は都道府県職業能力開発協会が行う菓子製造にかか
  る技能検定に合格した者

2 国民の健康保持増進のための行政機構に関する次の文章について、(  )に入る最も
 適切な組合せを1つ選びなさい。
 「個人が自分自身の健康の保持、増進を図ることを( A )といい、社会全体の立場
 から、人々の健康の保持、増進を図ることを( B )という。そして、( B )の向上
 を 図るため、国や地方自治体が行う行政を( C )と呼ぶ。国の行政機関は主に厚生
 労働省と文部科学省である。」
   (A)   (B)   (C)
 @ 公衆衛生 ― 環境衛生 ― 社会福祉
 A 一般衛生 ― 労働衛生 ― 社会保障
 B 衛生 ― 公衆衛生 ― 衛生行政
 C 衛生 ― 環境衛生 ― 学校保健行政

3 食品衛生法に定める食品等事業者の責務に関する次の文章について、(  )に入る最
 も適切な組合せを1つ選びなさい。
 「食品等事業者は、その採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、
 販売し、不特定若しくは多数の者に授与し、又は営業上使用する食品、( A )、器
 具又は容器包装について、自らの責任においてそれらの( B )を確保するため、販売
 食品等の( B )の確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の( B )の
 確保、販売食品等の( C )の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければなら
 ない。」
   (A)   (B)  (C)
 @ 医薬品 ― 信頼性 ― 官能検査
 A 添加物 ― 信頼性 ― 水質検査
 B 添加物 ― 安全性 ― 自主検査
 C 洗浄剤 ― 利便性 ― 保菌検査

4 製菓衛生師法に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 戦後、憲法で「国民は健康で文化的な生活を営む権利」が保障され、調理師法に先
  立って制定された。
 A 菓子を製造する施設には、製菓衛生師を配置しなければならない。
 B 製菓衛生師の免許は、全国的に通用する資格である。
 C 菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、もって国民の食生活の向上に資するこ
  とを目的とする。
公衆衛生学
5 人口統計に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 国勢調査は、10月1日午前0時現在で実施される。
 A 第二次世界大戦後、はじめて前年の人口を下回ったのは、平成17年である。
 B 合計特殊出生率とは、15歳から49歳までの女性の年齢別出生率を合計したもの
  であり、平成22年のそれは1.39である。
 C 国勢調査は、厚生労働省が5年ごとに実施している。

6 次のうち、イタイイタイ病の原因物質として正しいものを1つ選びなさい。
 @ 二酸化硫黄
 A メチル水銀
 B カドミウム
 C ヒ素

7 環境保全に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 家庭から出る生活排水には、窒素化合物やリンなどが多く含まれ、河川や海にその
  まま流してしまうと富栄養化と呼ばれる状態になり、プランクトンの異常発生を引き
  起こすことがある。
 A 環境基本法第16条に基づき、大気汚染に関する環境基準が、二酸化窒素、二酸化
  炭素、二酸化硫黄などについて設定されており、二酸化硫黄は、酸性雨の原因のひと
  つである。
 B 環境基本法第2条第3項に記載されている7つの公害とは、大気の汚染、水質の汚
  濁、土壌汚染、騒音、振動、地盤沈下、悪臭である。
 C 食物連鎖を経る課程で、化学物質が生物体内に少しずつ濃縮されていくことを、生
  物濃縮という。

8 次のうち、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律における三類感
 染症に分類される感染症として正しいものを1つ選びなさい。
 @ 結核
 A 腸管出血性大腸菌感染症
 B エボラ出血熱
 C 狂犬病

9 生活習慣病の予防のための適切な食習慣に関する次の記述のうち、誤っているものを
 1つ選びなさい。
 @ 食塩は控えめにし、摂取目標を1日20gとすること。
 A 脂肪、特に動物性脂肪を控えること。
 B 牛乳などからカルシウムを十分とること。
 C アルコールは、1日ビール1本位までとすること。

10 次の節足動物と疾病に関する組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ シラミ ― 日本脳炎
 A ダニ ― 黄熱
 B カ ― マラリア
 C ノミ ― ワイル病

11 保健所の業務に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ エイズ、結核、性病、伝染病その他の疾病の予防、診断、治療に関する事項
 A 公共医療事業の向上と増進に関する事項
 B 医事と薬事に関する事項
 C 栄養の改善及び食品衛生に関する事項

12 次の疾病予防の段階とその予防対策に関する組合せのうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。
 @ 第一次予防 ― 健康教育
 A 第二次予防 ― 予防接種
 B 第二次予防 ― 集団検診
 C 第三次予防 ― リハビリテーション

13 次のうち、国際的な健康水準の向上、国際機関や加盟国による保健事業の促進と調
  整などを目的として、国際連合の専門機関のひとつとして1948年に設立された組
  織として正しいものを1つ選びなさい。
 @ JICA
 A UNICEF
 B FAO
 C WHO
食品学
14 食品の殺菌に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 低温長時間殺菌とは、63℃で30分間保持して殺菌する方法である。
 A 紫外線は酸化力が強いため、直接食品に照射することは行わない。
 B 超高圧処理は、瞬時に圧力が食品全体にかかるため、瞬時に完全殺菌が可能である。
 C 放射線殺菌は、わが国ではじゃがいもの発芽防止にのみに用いられている。

15 特定保健用食品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 保健の用途に用いられる食品を「特定保健用食品」として取り扱っている。
 A 特定保健用食品は、消費者庁が許可した食品である。
 B 「お腹の調子を整える」などの保健強調表示は、特定保健用食品で使用が許可され
  ている。
 C 特定保健用食品の審査は、医学的・栄養学的な証明に基づいて、個々の食品の組成
  や成分などから総合的に行われている。

16 ビタミンとそれを多く含む食品に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。
 @ ビタミンA ― うなぎ・にんじん
 A ビタミンD ― ごま・しいたけ
 B ビタミンB1 ― 玄米・豚肉
 C ビタミンC ― 緑茶・ブロッコリー

17 栄養素の働きに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 亜鉛は、味覚を正常に保ったり、皮膚の健康維持を助ける栄養素である。
 A ビタミンB12は、赤血球の形成を助ける栄養素である。
 B 葉酸は、胎児の正常な発育に寄与する栄養素である。
 C 鉄は、白血球を作るのに必要な栄養素である。

18 鶏卵に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 鶏卵の構造割合は、卵殻が10%、卵白が45%、卵黄が45%である。
 A 卵黄には、鉄、リン、ビタミンAが豊富に含まれる。
 B 鶏卵は、常温保存で長期間鮮度が維持される。
 C マヨネーズは、鶏卵と植物油、食酢を材料にして鶏卵の起泡性を利用して作られる。

19 食品とその主な香辛料の成分とその特徴に関する次の組合せのうち、誤っているも
  のを1つ選びなさい。
 @ とうがらし ― カプサイシン ― 体温上昇、脂肪代謝促進
 A シナモン ― シンナムアルデヒド ― 消化促進、殺菌作用
 B コリアンダー ― リナロール ― 防腐作用
 C タイム ― サンショール ― 抗菌化性、消化促進
食品衛生学
20 食品安全委員会の業務に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ リスク評価結果に基づいた食品添加物の使用基準などの施策の策定。
 A 科学的知見に基づいた食品健康影響評価の実施。
 B 総合衛生管理製造過程承認施設に対する監視指導。
 C 食品衛生監視指導計画の策定。

21 微生物の増殖条件に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 微生物の増殖に必要な主な栄養素として、窒素源、炭素源、無機塩類、ビタミン類
  がある。
 A 食品中の水分は、微生物が増殖に利用できる結合水と、利用することができない自
  由水に分けられる。
 B 微生物は、その種類によって最低及び最高増殖温度が異なり、増殖に最適な温度も
  異なる。
 C 酸素があってもなくても発育可能な細菌を、通性嫌気生菌という。

22 食中毒に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 細菌性食中毒 ― クリプトスポリジウム
 A ウイルス性食中毒 ― A型肝炎ウイルス
 B 自然毒食中毒 ― ちょうせんあさがお
 C 化学性食中毒 ― ヒスタミン

23 サルモネラ属菌による食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 @ サルモネラ属菌は、人、ほ乳類、鳥類、は虫類、両生類など様々な動物を介して自
  然界に広く分布している。
 A 殺菌液卵の食品衛生法に基づく成分規格は、サルモネラ属菌が陰性である。
 B サルモネラ属菌は、熱に強く100℃で1〜2分の加熱に耐える。
 C うなぎや鳥肉を調理したまな板や包丁を介した、二次汚染に注意しなければならな
  い。

24 食品とそれに含まれる有毒成分に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。
 @ じゃがいも ― ソラニン
 A ばらむつ ― ワックスエステル
 B きのこ ― ムスカリン
 C ビルマ豆 ― アミグダリン

25 ボツリヌス菌による食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 潜伏期間は12〜36時間で、症状が進むと、えんげ困難や呼吸困難を起こす。
 A ボツリヌス菌が産生する毒素は熱に強く、100℃で1時間加熱しても無毒となら
  ない。
 B ボツリヌス菌は土壌や水中に分布して芽胞をつくる嫌気性菌で、食肉加工品の缶詰
  等の保存食品などが原因となっている。
 C いずしのような発酵食品は、調理する際、特に土壌などによる汚染を防ぐようにし
  なければならない。

26 黄色ブドウ球菌による食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 @ 黄色ブドウ球菌は、人の皮膚の化膿巣のほか、鼻腔などからも検出される。
 A 黄色ブドウ球菌が増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンといい、熱や
  酸・アルカリに対しても安定で無毒にはならない。
 B 原因となりやすい食品に、にぎりめし、菓子、調理パンなどがある。
 C 潜伏期間が2〜7日間と他の食中毒に比べてやや長い。

27 消毒に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選びなさい。
 「すべての微生物を死滅させることを( A )、目的とする微生物を死滅させること
 を( B )という。」
  (A) (B)
 @ 消毒 ― 殺菌
 A 滅菌 ― 殺菌
 B 消毒 ― 滅菌
 C 滅菌 ― 消毒

28 HACCPに関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選び
  なさい。
 「HACCP(危害分析重要管理点)の7原則とは、危害の分析、( A )の設定、管
 理基準の設定、測定方法の設定、( B )の設定、( C )の設定、記録の維持管
 理からなる。」
  (A)   (B)   (C)
 @ 製造工程 ― 危害 ― 検査方法
 A CCP ― 改善措置 ― 検証方法
 B 製造工程 ― 改善措置 ― 危害
 C CCP ― 危害 ― 回収方法

29 食品添加物に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 漂白剤 ― 亜硫酸ナトリウム
 A 香料 ― エステル類
 B 酸味料 ― クエン酸
 C 保存料 ― ソルビット

30 食品中の放射性セシウムの基準値に関する次の組合せのうち、誤っているものを1
  つ選びなさい。
 @ パン ― 100ベクレル/kg
 A 粉ミルク ― 50ベクレル/kg
 B 牛乳 ― 10ベクレル/kg
 C ミネラルウォーター ― 10ベクレル/kg
栄養学
31 栄養素に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 五大栄養素とは、炭水化物、脂質、たんぱく質、ビタミン、無機質のことである。
 A 熱量源としてエネルギー供給する栄養素は、炭水化物、脂質、たんぱく質である。
 B 体の機能を調節する栄養素は、炭水化物、無機質である。
 C 体の組織を作る成分となる栄養素は、たんぱく質、脂質、無機質である。

32 炭水化物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 炭水化物は消化吸収されたあと、体内で1gあたり約4kcal のエネルギーとして利
  用される。
 A エネルギー源としてすぐに利用されないぶどう糖は、肝臓でグリコーゲンになって
  貯蔵される。
 B 食物繊維を多量摂取すると、カルシウムや鉄などの吸収が阻害されることがある。
 C 水溶性食物繊維は、保水性が高く便をやわらかくして排便を促進する。

33 次のうち、単糖類ではないものを1つ選びなさい。
 @ ぶどう糖
 A 麦芽糖
 B 果糖
 C ガラクトース

34 たんぱく質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ たんぱく質は、アミノ酸とアミノ酸がアルコール結合したものである。
 A 栄養価の低いたんぱく質と良質のたんぱく質を同時にとることで、不足する必須ア
  ミノ酸が補われてアミノ酸バランスが改善されることをたんぱく質の補足効果という。
 B 必須アミノ酸は、リジン、スレオニン、トリプトファンなど全部で9種類ある。
 C 総たんぱく質摂取量のなかに占める動物性たんぱく質摂取量の割合を、動物性たん
  ぱく質比と呼び、40%以下の場合を一般に動物性たんぱく質不足と判定する。

35 脂質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 一つのグリセロールに三つの脂肪酸が結合したものを中性脂肪という。
 A 脂肪酸のうち、リノール酸、リノレン酸は、体内で合成できないが、身体の機能を
  正常に保つために必要であり、食物から摂取しなければならない。
 B イコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸は飽和脂肪酸である。
 C 脂溶性ビタミンであるビタミンA・D・E・Kなどは、脂質とともに摂取すること
  で吸収率を高めることができる。

36 食育基本法の理念に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 国民の栄養の増進と豊かな人間形成
 A 食に関する感謝の念と理解
 B 伝統的な食文化、環境と調和した生産等への配意
 C 食品の安全性の確保

※ 技能検定合格者で、受験科目(製菓理論及び実技)の一部免除者は、ここまでで
 終了です。それ以外の方は、引き続き問題に解答してください。
製菓理論及び実技
37 次の米粉のうち、生の米をそのまま粉にしたものを1つ選びなさい。
 @ 道明寺粉
 A 上南粉
 B 白玉粉
 C 寒梅粉

38 でん粉に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1 つ選びなさ
  い。
 「でん粉の製菓への利用は、( A )な味よりも、むしろ( B )な特性を利用す
 ることが多い。生での粉体、( C )時のゾル、老化時のゲルなどがあげられる。」
  (A)   (B)  (C)
 @ 化学的 ― 生物的 ― 膨張
 A 物理的 ― 化学的 ― 加熱
 B 化学的 ― 物理的 ― 糊化
 C 物理的 ― 生物的 ― 透明

39 でん粉の膨化性に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 糊化したでん粉液を緩やかに加熱すると、膨化する性質がある。
 A 膨化は、アミロースの含有量に依存する。
 B もち米やもちとうもろこしは、膨化性が大きい。
 C シリアルの膨化性は、加熱・加圧後、直ちに高温で水分を蒸発させることにより膨
  化させる。

40 砂糖に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 日本での生産量が最も多い砂糖は、白双糖である。
 A 三温糖は、中白糖よりも精製度が高く着色している。
 B 黒砂糖は、ミネラルを多く含み味は濃厚である。
 C 粉砂糖は、吸湿性が低く固まりにくい。

41 和三盆糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 日本独特の砂糖で、四国の讃岐・阿波地方でつくられている。
 A さとうきびの搾汁を煮詰めた白下糖を、お盆の上で霧を吹きかけながらもみ混ぜた
  ものである。
 B しょ糖が主成分で、転化糖や灰分も含まれる含蜜糖である。
 C 加熱すると加水分解反応を起こすため、どら焼きなどの色づけに利用される。

42 でん粉糖に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1 つ選びな
  さい。
 「でん粉糖とは、でん粉を原料として、( A )や( B )を反応させてできる甘
 味料の総称である。」
  (A) (B)
 @ 酸 ― 酵素
 A デキストリン ― 酸素
 B デキストリン ― 酵母
 C 酸 ― アルカリ

43 砂糖の性質に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 砂糖には防腐効果があり、10%程度の濃度が低い砂糖溶液でも効果がある。
 A 砂糖は水によく溶け、常温の水100gに対して約500gの砂糖が溶ける。
 B 果糖とブトウ糖の混合溶液を転化糖という。
 C 砂糖とアミノ酸が加熱により反応し、褐色の物質が生成されることをカラメル反応
  という。

44 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ クリーミング性とは、油脂の中に水分を抱き込ませる性質のことである。
 A 可塑性範囲とは、かたさを保持しうる温度範囲のことである。
 B 油脂は酸化しやすく、劣化すると独特のにおいがしてくる。
 C ショートニングは、可塑性範囲が広い。

45 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ マーガリンは、バターの代替品としてイタリアでつくられた。
 A バターは、一般に脂肪分約85%、水分約15%である。
 B ショートニングは、ラードの代替品としてアメリカでつくられた。
 C バターは、牛乳からクリームを分離し、さらに脂肪球のみを集めて練り固めたもの
  である。

46 鶏卵に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選びなさい。
 「卵白は成分の約( A )%が水分で、固形分のほとんどが( B )である。」
  (A)  (B)
 @ 69 ― アミノ酸
 A 89 ― たんぱく質
 B 58 ― たんぱく質
 C 72 ― アミノ酸

47 鶏卵の特性に関する次の組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 起泡性 ― 乳化性 ― 熱凝固性
 A 膨化性 ― 起泡性 ― 結晶性
 B 結晶性 ― 乳化性 ― 熱凝固性
 C 膨化性 ― 起泡性 ― 熱凝固性

48 卵の加工品に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 凍結卵は、液状卵と比較して保存性がよい。
 A 乾燥全卵は、起泡を目的とする菓子製造に最適である。
 B 液状卵のうち、液状卵黄がマヨネーズ製造の副産物として最も多く得られる。
 C 凍結卵を解凍する際は、短時間で急速解凍することが重要である。

49 次のたんぱく質のうち、乳たんぱく質ではないものを1つ選びなさい。
 @ ラクトアルブミン
 A ラクトグロブリン
 B カゼイン
 C グリシニン

50 乳製品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 練乳及びクリームは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に成分規格が規定さ
  れている。
 A 練乳は、牛乳を濃縮したものである。
 B スキムミルクは、牛乳から糖分を除き粉末状にしたものである。
 C 生クリームは、牛乳から分離した乳脂肪を濃縮したものである。

51 チョコレートに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ブルームとは、チョコレート独特の光沢性、なめらかさ、風味が増すことをいう。
 A ココアは、カカオマスからカカオバターの一部を除き、微粉末にしたものである。
 B カカオバターは、融点の温度幅が狭く、チョコレートの口どけの良さはこの性質に
  由来する。
 C カカオバターは、カカオマスを圧搾法で採取した脂肪である。

52 果実加工品に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ ジャム類は、食品衛生法により規格が定められている。
 A ゼリーは、ジャム類のうち果実等の果皮を原料としたものである。
 B マーマレードは、ジャム類のうち柑橘類の果汁を原料としたものである。
 C プレザーブスタイルは、ジャムのうち果実の原形を保持するようにしたものをいう。

53 チーズに関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選びなさい。
 「牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵・熟成させたものを
 (  )という。」
 @ プロセスチーズ
 A ナチュラルチーズ
 B スモークチーズ
 C アナログチーズ

54 果実に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選びなさい。
 「果実に含まれる( )は、ゼリー形成に重要な役割を果たしている。なかでも、
 柑橘類やベリー類は、細胞組織にこれを多く含む。」
 @ レシチン
 A コリスチン
 B ペクチン
 C アスタキサンチン

※ ここからは、選択問題です。
 和菓子(問題55〜60)、洋菓子(問題61〜66)、製パン(問題67〜72)の3つの分野の
 うちから、いずれか1つを選択して解答してください。
和菓子
55 餡に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 豆を煮るとき、沸騰しはじめたら「しわのばし水」を加えるが、煮汁の温度が50℃
  以下にならないように注意する。
 A 製餡作業は、豆を煮沸して細胞膜を熱凝固し、中のでん粉粒子をα化して餡粒子を
  つくって、独特の食感をつくり上げることである。
 B 練り上がり餡の名称は、加える砂糖の量や使用する材料によって決められる。
 C 餡の原料である豆類は、大変デリケートな作物で、3〜5年に1度の作付けでなけ
  れば良質なものが獲れない。

56 生餡の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 豆類を煮る場合は、渋きりを行い、直火で落としぶたをして煮る方法がよい。
 A 水漬けした豆は、容積で約2.5倍、重量で約2倍となる。
 B 圧力釜で豆類を煮る場合は、3気圧以上にすると風味や色彩がよくなる。
 C 皮をとった餡を水槽に入れて静置させ、上澄み液を捨て新しい水を加えることを「水
  さらし」といっている。

57 和菓子とその分類に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 串団子 ― 蒸し菓子
 A 外郎 ― 練り菓子
 B 水羊羹 ― 流し菓子
 C 時雨 ― 押し菓子

58 かるかんの一般的な原材料に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ やまいもを使用する。
 A 水の代わりに焼酎を使うこともある。
 B 卵白を使用する。
 C イスパタを使用する。

59 柏餅の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生地を冷水に漬けることで、程よい腰ができる。
 A 浮粉を加えるのは、つやと食感を向上させるためである。
 B 再度、蒸す行程を行うのは、浮粉をα化させるためである。
 C 蒸し上げる途中でふたを開けると、表面があばたになる。

60 水羊羹の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 寒天を煮溶かすとき、よく混ぜないと寒天の腰が弱くなる。
 A 水羊羹を冷水につけてあら熱をとるとき、ゆっくり混ぜながら羊羹が固まらないよ
  うにする。
 B 水羊羹を冷水につけてあら熱をとるとき、冷ましすぎると羊羹の腰が弱くなる。
 C 羊羹の温度が高い時に枠に流すと、羊羹液が分離する。
洋菓子
61 洋菓子と生地分類に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ エクレア ― シュー
 A バウムクーヘン ― バターケーキ類
 B ザッハートルテ ― スポンジ類
 C ババロア ― バターケーキ類

62 バターケーキに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 基本の配合は、バター、砂糖、卵、薄力粉を同量ずつ使用する。
 A シュガーバッター法は、最初にバターと砂糖をホイップする仕込み方法である。
 B フラワーバッター法は、最初にバターと卵をホイップする仕込み方法である。
 C バターを軟らかくしておかないと、クリーミングがうまくいかない。

63 次のうち、シュー生地のオーブン焼成温度として最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 130〜140℃
 A 160〜170℃
 B 190〜200℃
 C 220〜230℃

64 メレンゲに関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選びな
  さい。
 「メレンゲは、( A )と( B )から作ることができ、( A )はほとんどが水分で
 残りの大部分が( C )で、攪拌によって空気を抱き込み、薄い( C )の膜となって
 安定した泡を形成する。」
  (A)  (B) (C)
 @ 卵黄 ― 砂糖 ― 脂質
 A 卵白 ― 砂糖 ― たんぱく質
 B 卵白 ― 牛乳 ― 脂質
 C 卵黄 ― 牛乳 ― たんぱく質

65 トリュフ・オ・ショコラの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選
  びなさい。
 @ 生クリームを沸騰させるのは、殺菌のためである。
 A ガナッシュにお酒を加えるときは、冷やしてから加える。
 B 製品の保存性をよくするため、チョコレートを薄くコーティングする。
 C ガナッシュを丸めるとき、手に粉糖をつけてすばやく行う。

66 マカロンの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵白は、一度に加えず残しておいて、最後に硬さを調製するのに使う。
 A 卵白は、一晩おいたものを使用する方がよい。
 B 着色するときは、ピューレなど水分があるものを使う方がよい。
 C 生地のつややピエがきれいにできるよう、でき上がった生地を軽くつぶす。
製パン
67 生地の温度に関する次の文章について、( )に入る正しいものを1つ選びなさい。
 「パン製造において、生地の捏ね上げ温度が重要だが、パンの種類によって異なってい
 る。フランスパンや食パンに比べて、菓子パンは高めの設定になっているが、これは、
 (  )の使用量が多いためである。」
 @ 水
 A 薄力粉
 B 食塩
 C 砂糖

68 次のパンの分類のうち、最も適切な組合せを1つ選びなさい。
 @ ハードロール ― バターロール
 A ソフトロール ― カイザーロール
 B 菓子パン ― バケット
 C フランスパン ― ドウリーブル

69 パン製造における食塩の役割として、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 雑菌の繁殖を防止する。
 A 使用量が多いほど、発酵が活発になる。
 B 塩味をつけ、風味をよくする。
 C グルテンを引き締め、だれを防ぐ。

70 製パン工程に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ミキシングは、グルテンの結合と粉のでん粉、たんぱく質を水和させることを目的
  としている。
 A 丸めは、分割で乱れたグルテン構造を整えることを目的としている。
 B フロアータイムは、成型作業を容易にすることを目的としている。
 C ホイロは、火通り、フレーバーや食味を向上することを目的としている。

71 デニッシュの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ミキシングは控えめにする。
 A 折り込み作業では、ロールイン油脂が生地になじむように生地温度が高い状態で行
  う。
 B 生地を冷凍庫で休めるときには、生地が凍らないように注意する。
 C ホイロは、使用している油脂の溶解温度より高くしてはいけない。

72 フランスパンの直捏法による製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。
 @ ミキシングは、弱すぎると味が淡白になる。
 A 捏ね上げ温度が高くなりすぎると、ホイロの時に生地が乾きやすくなる。
 B パンチは、生地を軽く折りたたむ程度にする。
 C 分割した生地を丸めるときは、必要以上にガスを抜かない。