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平成25年度愛媛県製菓衛生師試験問題
衛生法規
1 食品衛生法第1条に関する次の文章について、( )に入る正しい組合せを1つ選び
 なさい。
 「食品の安全性の確保のために( A )の見地から必要な規制その他の措置を講ずる
 ことにより、飲食に起因する衛生上の( B )の発生を防止し、もつて国民の( C )
 の保護を図ることを目的とする。」
   (A)   (B) (C)
 @ 公衆衛生 ― 危害 ― 健康 
 A 生活衛生 ― 食中毒 ― 生命
 B 食品衛生 ― 疾病 ― 事業活動
 C 保健衛生 ― 微生物 ― 食生活

2 製菓衛生師の名簿の訂正に関する次の文章について、( )に入る正しいものを1つ
 選びなさい。
 「製菓衛生師は、本籍地都道府県名又は氏名に変更を生じたときは、( )以内に、
 名簿の訂正を申請しなければならない。」
 @ 10日
 A 30日
 B 60日
 C 1 年

3 製菓衛生師法に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるために
  必要な知識について、厚生労働大臣が行う。
 A 製菓衛生師が、菓子製造業の業務に関し食中毒その他衛生上重大な事故を発生させ
  たときは、免許が必ず取り消される。
 B 製菓衛生師の資格を有する者でなければ、菓子製造業に従事することができない。
 C 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、製菓衛生師免許を与えないことが
  ある。

4 法律とその基本的施策に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食品衛生法 ― 食品健康影響評価の実施
 A 食育基本法 ― 食事バランスガイドの普及促進
 B 健康増進法 ― 栄養指導・保健指導
 C 地域保健法 ― 市町村保健センターの設置

公衆衛生学
5 次の疾病のうち、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律に定める
 三類感染症でないものを1つ選びなさい。
 @ 腸管出血性大腸菌感染症
 A コレラ
 B 鳥インフルエンザ
 C 細菌性赤痢

6 国勢調査に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選びなさ
 い。
 「国勢調査は、( A )によって( B )ごとに実施されている。」
  (A)  (B)
 @ 総務省 ― 3年
 A 総務省 ― 5年
 B 内閣府 ― 3年
 C 内閣府 ― 5年

7 次の疾病のうち、平成24年人口動態統計の年間推計において、日本人の死因第1位
 となっているものを1つ選びなさい。
 @ 悪性新生物
 A 肺炎
 B 心疾患
 C 脳血管疾患

8 環境保健に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 明るさの程度を照度といい、ppmで表され、悪い照明では、視力障害、精神的不
  快感などの健康障害を引き起こすことがある。
 A 水は成人においては、体重の約40%を占めるが、その約10%を失うと脱水症状
  を起こし、約20%を失うと死亡する。
 B 大気の圧力を気圧といい、hPa又はmmHgで表され、高度が上がると気圧は低
  くなる。
 C 大気の正常な成分は、窒素約78%、二酸化炭素約21%、酸素約1%である。

9 次の疾病とその原因物質の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 水俣病 ― メチル水銀化合物
 A カネミ油症 ― PCB
 B 四日市ぜんそく ― 二酸化硫黄
 C イタイイタイ病 ― ダイオキシン

10 次のうち、予防医学において、健康を保持するために疾病の原因を取り除く段階で
  ある第一次予防に分類されるものとして、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 体力増進
 A 食生活の改善
 B 予防接種
 C 定期健診

11 水道に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 平成23年度末における日本の上水道普及率は、95%以上である。
 A 水道法により、水道事業者は給水栓における水が、遊離残留塩素を0.01mg/l
  以上保持するよう塩素消毒をしなければならないと定められている。
 B 水道法により、飲料水は大腸菌が検出されないことと定められている。
 C クリプトスポリジウム原虫は、通常の塩素消毒では死滅しないため、水道水を原因
  とした感染症を引き起こすことがある。

12 次の疾病のうち、蚊の媒介により感染が引き起こされるものを1つ選びなさい。
 @ ペスト
 A 日本脳炎
 B 狂犬病
 C ワイル病

13 人口統計に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生産年齢人口とは、20〜64歳、老年人口とは、65歳以上のことをいう。
 A 平均余命とは、各年齢の生存者が平均してあと何年生きられるかを示したものであ
  る。
 B 合計特殊出生率とは、1人の女性が一生の間に産む子供の数の平均で、平成23年
  における合計特殊出生率は、1.39である。
 C 衛生状態の向上とともに少産少死型の傾向が見られ、現在のわが国の人口ピラミッ
  ドは、つぼ型へと変化している。
食 品 学
14 次の食品とそれに含まれる主なうま味成分の組合せのうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。
 @ トマト ― グルタミン酸
 A こんぶ ― シュウ酸
 B かつお節 ― イノシン酸
 C しじみ ― コハク酸

15 穀類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 大麦は、たんぱく質や食物繊維が米よりも多く、大麦を発芽させた麦芽は、ビール
  の製造に欠かせない。
 A とうもろこしのたんぱく質は、必須アミノ酸のリシンとトリプトファンが少なく、
  栄養的に優れているとはいえない。
 B そばのたんぱく質は、他の穀類に不足しているリシンやトリプトファンなどの必須
  アミノ酸を含み、たんぱく質の栄養価が高い。
 C 米のたんぱく質は、質的には小麦のたんぱく質よりも劣るが、動物性食品よりは優
  れている。

16 いも類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ いもは、植物の地下茎や根が一部肥大したもので、他の根菜類に比べて、多量の
  でんぷんを含む。
 A じゃがいもを貯蔵する際の最適温度は2〜5℃で、光の当たらない場所で貯蔵する
  ことが大切である。
 B さつまいもを貯蔵する際の最適温度は13〜15℃で、低温に弱いため冷蔵庫での
  長期保存は適さない。
 C さといもが肌に触れるとかゆみが生じるのは、ガラクタンによるものである。

17 次のうち、大根の辛味成分として、正しいものを1つ選びなさい。
 @ カプサイシン
 A イソチオシアネート
 B リコピン
 C 硫化アリル

18 緑茶に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 摘み取った新芽をゆっくり長時間加熱し、葉を揉みながら乾燥して製造する。
 A 玉露のうま味は、テアニンによるものである。
 B 渋味は、ポリフェノール化合物のカテキンによるものである。
 C 苦味は、カフェインやテオブロミンによるものである。

19 食品とその製造に利用される微生物に関する次の組合せのうち、適切でないものを
  1つ選びなさい。
 @ チーズ ― 青かび
 A 水あめ ― こうじかび
 B ぬかみそ ― 酪酸菌
 C 酢 ― グルタミン酸菌
食品衛生学
20 次の微生物のうち、直径が最も小さいものを1つ選びなさい。
 @ 腸炎ビブリオ
 A ノロウイルス
 B 大腸菌
 C ブドウ球菌

21 次の食中毒菌のうち、発育スピードは遅いが0〜4℃でも増殖できるものを1つ選
  びなさい。
 @ ウエルシュ菌
 A リステリア菌
 B 腸炎ビブリオ
 C カンピロバクター

22 次の食中毒菌のうち、食品中で増殖するときに毒素を産生するものを1つ選びなさ
  い。
 @ ボツリヌス菌
 A サルモネラ属菌
 B 腸管出血性大腸菌
 C カンピロバクター

23 ノロウイルスによる食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 潜伏期間は1〜3日で、主症状は腹痛・吐き気・下痢で、おう吐・発熱・頭痛を
  伴うこともある。
 A ノロウイルスの不活性化には、消毒用アルコールの効果は低い。
 B ノロウイルスは、食品の中心温度75℃、1分の加熱で完全に死滅する。
 C 秋から春にかけて多く発生する。

24 次の有毒成分のうち、青梅に含まれるものを1つ選びなさい。
 @ ストロフェチジン
 A アミグダリン
 B アコニチン
 C シクトキシン

25 黄色ブドウ球菌による食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 @ 潜伏期間は1時間〜6時間と短い。
 A 黄色ブドウ球菌が産生する毒素はエンテロトキシンと呼ばれ、熱に弱く、80℃で
  20分加熱すると完全に無毒になる。
 B 原因食品としては、にぎり飯、調理パン、洋生菓子など人の手が多くかかる食品が
  多い。
 C 予防法としては、鼻、咽喉粘膜などに菌が常在しているので、調理従事者は必ず
  マスクを着けることである。

26 カンピロバクターによる食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選
  びなさい。
 @ 潜伏期間は普通2日〜4日で、他の食中毒に比べて長い。
 A カンピロバクターは芽胞を形成しない。
 B 100万個以上の大量の菌を摂取しないと発症しない。
 C 予防法としては、鶏肉をはじめ食肉の生食は避け、十分に加熱することである。

27 HACCPシステムに関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを
  1つ選びなさい。
 「HACCPシステムによる衛生管理は、日本では(   )ともいわれる。」
 @ 標準分析作業管理点方式
 A 危害分析重要管理点方式
 B 安全分析管理点方式
 C 食品衛生管理点方式

28 次のアレルギー物質を含む食品の組合せのうち、加工食品に含まれる場合に食品衛
  生法により表示が義務づけられているものを1つ選びなさい。
 @ 卵、乳
 A さけ、さば
 B 小麦、大豆
 C あわび、いか

29 食品添加物に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 甘味料 ― サッカリンナトリウム
 A 保存料 ― プロピオン酸
 B 漂白剤 ― 亜硫酸ナトリウム
 C 香料 ― クエン酸

30 牛海綿状脳症(BSE)に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せ
  を1つ選びなさい。
 「BSEは、( A )が( B )に蓄積し、( B )の組織がスポンジ状になり
 死に至る牛の病気である。」
(  A)     (B)
 @ 異常プリオン ― せき髄
 A ロタウイルス ― せき髄
 B 異常プリオン ― 脳
 C ロタウイルス ― 脳
栄養学
31 6つの基礎食品に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 1群 ― たんぱく質 ― 魚、肉、大豆
 A 2群 ― 無機質 ― 牛乳、海藻類、小魚
 B 3群 ― ビタミンC ― 淡色野菜、果物類
 C 5群 ― 炭水化物 ― 穀類、いも類、砂糖

32 糖質に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 日本人は、必要とするエネルギーの約20%を糖質からとっている。
 A 食物繊維は、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けられる。
 B ビタミンB群は、糖質の代謝との関係が深い。
 C ぶどう糖、果糖、ガラクトースは、単糖類である。

33 次のうち、人の必須アミノ酸ではないものを1つ選びなさい。
 @ メチオニン
 A ロイシン
 B バリン
 C アラニン

34 脂質に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選びなさい。
 「人が日常的に口にしている食品中の脂質は、大部分が( A )と呼ばれる( B )
 で、主に( C )として利用される。」
  (A)  (B)    (C)
 @ ろう ― 複合脂質 ― エネルギー源
 A 中性脂肪 ― 単純脂質 ― エネルギー源
 B リン脂質 ― 複合脂質 ― 身体機能の維持と調整
 C 糖脂質 ― 単純脂質 ― 身体機能の維持と調整

35 次の食品のうち、可食部100gあたりの鉄の含有量が最も少ないものを1つ選び
  なさい。
 @ ひじき
 A あさり
 B 牛乳
 C 小松菜

36 次のうち、脂溶性ビタミンではないものを1つ選びなさい。
 @ ビタミンA
 A ビタミンC
 B ビタミンD
 C ビタミンK

※ 技能検定合格者で、受験科目(製菓理論及び実技)の一部免除者は、ここまでで終了で
 す。それ以外の方は、引き続き問題に解答してください。
製菓理論及び実技
37 小麦粉の種類と用途に関する次の組合せのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 薄力粉 ― 日本そばのつなぎ
 A 強力粉 ― 食パン
 B 中力粉 ― マカロニ
 C デュラム・セモリナ ― カステラ

38 でんぷんの種類と植物に関する次の組合せのうち、最も適切なものを1つ選びなさ
  い。
 @ 種実でんぷん ― かたくり
 A 種実でんぷん ― キャッサバ
 B 根茎でんぷん ― 葛
 C 根茎でんぷん ― 小麦

39 でんぷんの特性に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 高濃度のでんぷんのりを放置すると、ゲルを形成する。
 A もち米のでんぷんは、じゃがいものでんぷんよりも膨化力が大きい。
 B じゃがいものでんぷんは、とうもろこしのでんぷんよりも吸湿性が低い。
 C 生でんぷんは、そのままでは水に溶解しないため、水を加えて吸水・膨潤させた後
  加熱してから利用するとよい。

40 砂糖に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選びなさい。
 「砂糖は、精製工程の( A )ものほど、水分、転化糖、灰分の含有量が( B )、
 味が( C )である。」
  (A)  (B)   (C)
 @ 少ない ― 少なく ― 濃厚複雑
 A 少ない ― 多く ― 淡泊
 B 多い ― 多く ― 濃厚複雑
 C 多い ― 少なく ― 淡泊

41 上白糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 結晶が細かく、固結しやすい。
 A 少量の転化糖を添加してあるので、しっとりとしている。
 B グラニュー糖を微粉末に加工したものである。
 C 微量の果糖やぶどう糖を含み、アミノカルボニル反応を起こしやすい。

42 次の非糖質系甘味料のうち、天然甘味料であるものを1つ選びなさい。
 @ ステビア
 A アセスルファムカリウム
 B アスパルテーム
 C スクラロース

43 油脂の製菓特性に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選
  びなさい。
 「ビスケット生地などに油脂を練り込むと、油脂が薄い膜状に広がり、でんぷんの膨潤
 やグルテンの形成を抑制し、焼き上がった製品にサクサクとしたもろい食感を与える。
 この性質を(  )という。」
 @ ショートニング性
 A 可塑性
 B クリーミング性
 C フライング性

44 鶏卵の加工品と製菓利用に関する次の組合せのうち、適切でないものを1つ選びな
  さい。
 @ 乾燥卵 ― スポンジ
 A 液状全卵 ― カステラ
 B 凍結卵 ― クッキー
 C 液状卵白 ― 糖衣菓子

45 チョコレート類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ブルームとは、チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、
  チョコレート独特のつやが消える現象をいう。
 A テオブロミンは、チョコレートやココアに特有の刺激的な風味を構成する苦味成分
  である。
 B カカオタンニンは、空気に触れると酸化・分解し、カカオレッドやカカオブラウン
  などの有色物質に変化する。
 C チョコレートの口どけのよさは、ココアバターの融点の温度幅(可塑性範囲)が
  広いことによるものである。

46 チーズに関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選びなさい。
 「菓子に利用されるチーズは、熟成していない水分の多いフレッシュ系の(  )が
 多い。」
 @ ゴーダ
 A チェダー
 B マスカルポーネ
 C ゴルゴンゾーラ

47 次の果実のうち、核果類に分類されるものを1つ選びなさい。
 @ さくらんぼ
 A りんご
 B びわ
 C いちご

48 果実の加工に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選び
  なさい。
 「プロテアーゼを豊富に含む( A )は、たんぱく質を分解して凝固を妨げること
 から、生の( A )は( B )には適さない。」
  (A)   (B)
 @ りんご ― 寒天ゼリー
 A キウイフルーツ ― 寒天ゼリー
 B パイナップル ― ゼラチンゼリー
 C もも ― ゼラチンゼリー

49 次のナッツ類のうち、でんぷんを約73%含み、苦味や渋みが多いため、あく抜き
  や水さらしの手間がかかるものとして、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ くるみ
 A 松の実
 B とちの実
 C ココナッツ

50 酒類の分類とその原料に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 @ ワイン ― ぶどう
 A ブランデー ― さくらんぼ
 B ラム ― さとうきび
 C テキーラ ― 小麦

51 凝固剤に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 寒天に酸を加えて加熱すると、凝固力が強くなる。
 A ペクチンがゲル化するためには、一定濃度の糖と酸、カルシウムのようなイオンが
  必要である。
 B ゼラチンの融解温度は、寒天の融解温度よりも高い。
 C カラギーナンは、動物の皮や骨などの結合組織に含まれているコラーゲンから得ら
  れた繊維たんぱく質である。

52 パン酵母(イースト)に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ パン酵母は、糖質からアルコール、有機酸、エステルを生成し、同時に炭酸ガスを
  発生させる。
 A パン酵母は、単細胞微生物の一種である。
 B ドライイーストの使用量は、生イーストを使用する場合の2倍量が標準的である。
 C 生イーストの保存には、2〜5℃の冷蔵庫が適している。

53 補助材料に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1 つ選びなさ
  い。
 「大麦を発芽させて大麦のでんぷんを糖化した液を加熱、濃縮したものを( )と
 いい、パン生地に添加すると、風味、色つきが良くなる。」
 @ イーストフード
 A ベーキングパウダー
 B イスパタ
 C モルトエキス

54 次の乳化剤のうち、HLB値が4〜14と広範囲の作用を示し、チョコレートの低
  粘度化にも使われるものとして、正しいものを1つ選びなさい。
 @ グリセリン脂肪酸エステル
 A プロピレングリコール脂肪酸エステル
 B ソルビタン脂肪酸エステル
 C ステアロイル乳酸カルシウム

※ ここからは、選択問題です。
 和菓子(問題55〜60)、洋菓子(問題61〜66)、製パン(問題67〜72)
 の3つの分野のうちから、いずれか1つを選択して解答してください。
和菓子
55 あんに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生あんとは、豆に吸水させ、加熱してあん粒子を取り出したままの、加糖されてい
  ないあんのことである。
 A 和菓子に用いるあんは、あん練りの際に加える砂糖の量によって名称が異なり、一
  般的に配糖率60%程度のあんを上割あんという。
 B 生あんは、即練りが理想である。
 C 卵黄を加える場合は、完全に熱が入るようにして練る。

56 和菓子とその分類に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ どら焼き ― 平鍋焼菓子
 A かるかん ― 蒸し菓子
 B 水ようかん ― 練り菓子
 C らくがん ― 打ち菓子

57 和菓子とその材料に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 桃山 ― 寒天
 A 黄味時雨 ― 卵黄
 B 水ようかん ― 小豆並あん
 C 桜餅(餅物) ― 道明寺粉

58 次のうち、求肥の材料として最も適しているものを1つ選びなさい。
 @ 上新粉
 A 強力粉
 B 羽二重粉
 C 道明寺粉

59 利休まんじゅうの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 黒砂糖は必ず細かく刻んでから溶かす。
 A 黒砂糖が溶けきらないことがあるので、目の細かいふるいでこす。
 B 重曹は蜜に熱のあるうちに加えると、黒い斑点が出にくい。
 C 弱い蒸気で蒸すと色が薄くなるので、強めの蒸気で一気に蒸し上げる。

60 大福餅の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ もち米をしっかりとつき上げて、伸びもよく程よい弾力に仕上げる。
 A ついた餅は45℃くらいに保ち、冷めないように湯煎にかけておく。
 B 生地に、炊いておいた赤えんどう豆を加えるときは、餅がつき上がる直前にせいろ
  で2〜3分蒸す。
 C 餅が冷たいと表面に皮が張りやすいので注意する。
洋菓子
61 生地や製品の種類による洋菓子の分類に関する次の組合せのうち、誤っているもの
  を1つ選びなさい。
 @ スポンジケーキ類 ― ラング・ド・シャ
 A バターケーキ類 ― パウンドケーキ
 B メレンゲ類 ― マカロン
 C シュー菓子類 ― エクレール

62 ロールケーキの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生地は卵の気泡性を利用して焼き上げるので、卵をしっかりと泡立てることが大切
  である。
 A 生地を均一に伸ばさないと、巻いたときに左右の太さのバランスが悪くなる。
 B 生地が薄く水分が蒸発しやすいので、通常のスポンジケーキより、時間をかけて焼
  き上げるとよい。
 C 下火が強すぎると、巻くときにひび割れしやすくなる。

63 バウムクーヘンの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 小麦粉でんぷんと薄力粉は別々にふるっておく。
 A 卵とバターは常温に戻しておく。
 B 泡立てが足りないと焼き縮みが大きくなるので、生地をよく泡立てておく。
 C 芯棒はしっかりと温めておく。温め方が弱いと、焼成途中で生地が落ちやすくなる。

64 フイユタージュ類(パイ類)の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1
  つ選びなさい。
 @ 材料をよく冷やしておき、作業する部屋の温度、テーブル等も冷えた状態にしてお
  く。
 A 練ったり伸ばしたりした生地はよくこね、その都度よく休ませる。
 B 生地とバターを同じかたさにしておく。かたさが異なると、不均一な層になり、層
  がうまくできない。
 C 焼成は高温で行い、しっかりと焼く。焼成温度が低いと、バターが流れ出てしまい
  生地を浮き上がらせる力が弱くなる。

65 ダークチョコレートのテンパリングの適温に関する次の組合せのうち、最も適切な
  ものを1つ選びなさい。
 @ 溶解:50〜55℃、冷却:27〜29℃、保温:31〜32℃
 A 溶解:43〜47℃、冷却:26〜28℃、保温:28〜29℃
 B 溶解:40〜45℃、冷却:26〜27℃、保温:28〜29℃
 C 溶解:43〜47℃、冷却:27〜29℃、保温:31〜32℃

66 アメリカンドーナツの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ バターは、泡立て器で混ぜて少しやわらかくし、グラニュー糖を加えて空気を含ま
  せるように混ぜる。
 A 生地は、ひとまとめにして平らにし、ラップで包んで冷蔵庫で半日ほど休ませる。
 B 生地を伸ばして型で抜くと歯切れのよい製品に仕上がる。
 C 揚げ油の温度が高すぎると、でき上がりの製品が油っぽくなりやすいので注意する。
製パン
67 パンの種類とその代表的なパンに関する次の組合せのうち、最も適切なものを1つ
  選びなさい。
 @ ハード系パン類 ― フォカッチャ
 A ロールパン類 ― クロワッサン
 B 菓子パン類 ― 蒸しパン
 C 食パン類 ― チャバッタ

68 次の製パン工程のうち、最も一般的な順序を1つ選びなさい。
 @ ミキシング→ ベンチタイム→ 成形→ 発酵→ 分割→ ホイロ→ 丸め→ 焼成
 A ミキシング→ 発酵→ 分割→ 丸め→ ベンチタイム→ 成形→ ホイロ→ 焼成
 B ミキシング→ ホイロ→ ベンチタイム→ 発酵→ 分割→ 丸め→ 成形→ 焼成
 C ミキシング→ 発酵→ 分割→ 丸め→ 成形→ ホイロ→ ベンチタイム→ 焼成

69 製パン工程のホイロに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 成形した生地を、焼成前に再度発酵させ、製品容積の70〜80%まで膨張させる
  工程である。
 A イーストや酵素作用を活性化して、焼成工程での窯のびを助ける。
 B 成形で引き締まった生地構造をさらに引き締め、ボリュームを出す。
 C ドーナツは、ホイロ終点で生地表面を乾燥させる。

70 ブレッツェルの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生地のこね上がりは、やわらかくて伸びのある状態にする。
 A 成形は、中心から端に向かって徐々に細くなるように転がす。
 B 分割・成形時は、あまり打ち粉を使わない方がよい。
 C ラウゲン液に浸すことにより、独特の光沢ある赤茶色に仕上がる。

71 バターロールの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 製品のボリュームが出すぎないようオーバーミキシングに注意する。
 A 素材の風味を生かせるよう、発酵時間を短くするとよい。
 B ベンチタイムは15分くらいを目安とするが、編みパンなどは10分ほどでよい。
 C 焼成時間が短いと製品がかたくなる。

72 直ごね法による食パンの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 @ 生地の伸展性がよくないので、機械を使う作業には不向きである。
 A 薄い均一な生地ができるように、油脂はミキシングの水切れ段階の前に加えるとよ
  い。
 B 成形はしっかりとガスを抜くことによって、目の細かなクラムに仕上がる。
 C オーブンから取り出したら、必ずショックを与える。