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平成26年度愛媛県製菓衛生師試験問題
衛生法規

1 製菓衛生師法第1条に関する次の文章について、( )に入る正しい組合せを1つ選
 びなさい。
 「製菓衛生師の( A )を定めることにより、( B )に従事する者の資質を向上さ
 せ、もって( C )の向上及び増進に寄与することを目的とする。」
  (A)   (B)   (C)
 @ 資格 ― 菓子販売業 ― 食生活
 A 基準 ― 菓子小売業 ― 健康
 B 資格 ― 菓子製造業 ― 公衆衛生
 C 基準 ― 飲食店営業 ― 製造技術

2 次の営業形態のうち、食品衛生法第52条に基づく都道府県知事の許可が必要でない
 ものを1つ選びなさい。
 @ あん類の製造
 A 缶入り清涼飲料水の販売
 B 豆腐の製造
 C 魚介類の販売

3 製菓衛生師法に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 都道府県知事は、製菓衛生師試験の実施に関する事務の全部又は一部を、厚生労働
  大臣があらかじめ指定する者に行わせることができる。
 A 製菓衛生師が、本籍地都道府県名又は氏名に変更を生じたときは、製菓衛生師免許
  証の書換え交付を必ず申請しなければならない。
 B 製菓衛生師の資格を有しない場合、「製菓衛生師」という名称は用いることができ
  ないが、これに類似する名称は用いることができる。
 C 製菓衛生師がその責任で、菓子製造業の業務に関して食中毒その他衛生上重大な事
  故を発生させ、免許の取消処分を受けた場合、処分を受けた後3年を経過しなければ、
  免許を与えない。

4 食品関係の法律とその法律で定められている事項に関する次の組合せのうち、誤って
 いるものを1つ選びなさい。
 @ 不当景品類及び不当表示防止法 ― 消費者の誤認を招く不当な表示の規制
 A 調理師法 ― 調理技術の合理的な発達の促進
 B 健康増進法 ― 特定給食施設での栄養管理
 C 食品安全基本法 ― 特別用途表示と栄養表示基準

公衆衛生学
5 人口動態統計に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 人口動態統計とは、一定期間における人口の動きを示す統計のことである。
 A 合計特殊出生率とは、20〜55歳の女子の各年齢別出生率の合計のことで、この
  率が2.08を下回ると人口が減少するとされている。
 B 死亡率とは、人口1,000人に対する死亡数のことである。
 C 平均寿命とは、0歳の者が今後何年生きられるかを示したものである。

6 日本人の死因に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選び
 なさい。
 「平成24年の人口動態統計における死因順位の第1位は( A )であり、第2位は
( B )である。」
  (A)    (B)
 @ 心疾患 ― 悪性新生物
 A 結核 ― 心疾患
 B 悪性新生物 ― 心疾患
 C 肺炎 ― 悪性新生物

7 次のうち、電離放射線でないものを1つ選びなさい。
 @ X線
 A 中性子線
 B 赤外線
 C γ線

8 次のうち、四大公害病でないものを1つ選びなさい。
 @ 光化学スモッグ
 A 水俣病
 B 四日市喘息
 C イタイイタイ病

9 次の感染症のうち、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律に定め
 る一類感染症であるものを1つ選びなさい。
 @ ジフテリア
 A コレラ
 B 腸管出血性大腸菌感染症
 C ペスト

10 衛生害虫とその関連疾患に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ ノミ ― ペスト
 A シラミ ― つつが虫病
 B カ ― 日本脳炎
 C ダニ ― アレルギー性喘息

11 生活習慣病に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 血液中に中性脂肪やコレステロールが多い状態になると、動脈硬化が早く、強く起
  こりやすくなる。
 A 日本では、食事の西欧化に伴い、1980年代以降、胃がんの罹患率が増加し続け
  ている。
 B 肝硬変の原因の一つとしてアルコールの過剰摂取があげられる。
 C 糖尿病は、膵臓のインスリンが絶対的または相対的に不足することによる糖代謝の
  障害である。

12 職業病とその原因に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 白ろう病 ― 赤外線
 A じん肺症 ― 粉じん
 B 熱中症 ― 高温作業
 C 減圧症 ― 高圧作業

13 消毒法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 乾熱法は、乾燥空気中で加熱することにより微生物を殺滅する方法で、ガラス器具
  や磁器などの消毒に適している。
 A 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)は、普通の石けんと混ぜると効果が増す。
 B 次亜塩素酸ナトリウムは、井戸水や野菜・果物の消毒に適している。
 C 紫外線は、殺菌効果が表面的である。

食品学
14 食品とその嗜嗜好成分に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ チョコレート ― テオブロミン
 A ヨーグルト ― 乳酸
 B かんきつ類 ― クエン酸
 C コーヒー ― フィロズルチン

15 「日本食品標準成分表2010」に収載されている食品と食品群に関する次の組合
  せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 貝 ― 魚介類
 A バター ― 油脂類
 B 寒天 ― 藻類
 C カステラ ― 穀類

16 大豆の加工品に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ おからは、豆乳ににがり等の凝固剤を加え、型箱の中で固めたものである。
 A ゆばは、豆乳を弱火で加熱し、表面にできた膜を引き上げたものである。
 B 納豆は、蒸した大豆に納豆菌を作用させ、発酵させたものである。
 C 凍豆腐は、豆腐を凍らせて、脱水乾燥したものである。

17 野菜の分類に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 茎菜類 ― たまねぎ
 A 葉菜類 ― きゅうり
 B 根菜類 ― にんじん
 C 果菜類 ― かぼちゃ

18 調味料に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 醸造酢のうち、米黒酢はブドウやブルーベリーから作られ、果実酢に分類される。
 A 食塩は、調味のほかに、微生物の増殖を抑えて貯蔵性を高める脱水・防腐作用、褐
  変の防止作用、麺やパン製造時の小麦グルテン形成の向上などの作用がある。
 B みそは、原料やこうじの製法によって、米みそ、麦みそ、豆みそ、調合みそに分類
  される。
 C みりんは、以前は甘い飲料として飲まれていたが、現在は主に調味料として使用さ
  れ、料理にまろやかさ、こく、香気、旨味を与える役割を持つ。

19 次の食品のうち、日本における平成24年度の品目別自給率(重量ベース)が最も
  低いものを1つ選びなさい。
 @ 米
 A 鶏卵
 B 牛乳及び乳製品
 C 大豆

食品衛生学
20 食中毒の分類と病因物質に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 細菌性食中毒 ― 黄色ブドウ球菌
 A ウイルス性食中毒 ― アニサキス
 B 自然毒食中毒 ― テトロドトキシン
 C 化学性食中毒 ― ヒ素

21 食中毒に関する次の文章について、( )に入る語句として最も適切なものを1つ
  選びなさい。
 「2002年から2011年までの10年間に発生した食中毒の事件数は、原因施設別
 では飲食店での発生が最も多く、原因食品別では( )による食中毒が最も多い。」
 @ 穀類及びその加工品
 A 魚介類及びその加工品
 B 食肉及びその加工品
 C 菓子類

22 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ サルモネラによる食中毒は、肉や卵が原因食品となることが多い。
 A 腸炎ビブリオによる食中毒は、食品を真水で洗うと予防効果がある。
 B 腸管出血性大腸菌による食中毒は、典型的な生体内毒素型食中毒である。
 C 黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は、通常4日以上である。

23 ノロウイルスによる食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 冬場に多く発生する傾向にあり、夏場は発生しない。
 A 主な症状は、おう吐、腹痛、下痢、発熱である。
 B ノロウイルスの不活化には、消毒用アルコールの効果は低い。
 C 予防法として、食品を中心温度85℃から90℃で90秒間以上加熱することなど
  がある。

24 カンピロバクターによる食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選
  びなさい。
 @ カンピロバクターは、微好気性細菌で、芽胞は形成しない。
 A 潜伏期間は、通常2日〜5日で、他の食中毒に比べて長い。
 B 加熱不足の鶏肉が原因食品となることが多い。
 C 食品の中で菌が増殖したときに作られる毒素により発症する。

25 次のうち、化学性食中毒の原因物質でないものを1つ選びなさい。
 @ カドミウム
 A PCB
 B サキシトキシン
 C メタノール

26 次のうち、ジャガイモの発芽部分に含まれる有毒成分を1つ選びなさい。
 @ ソラニン
 A ストロファンチジン
 B アミグダリン
 C スコポラミン

27 食品添加物とその用途に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 @ 安息香酸 ― 保存料
 A クエン酸 ― 酸味料
 B D−ソルビトール ― 漂白剤
 C グリセリン脂肪酸エステル ― 乳化剤

28 食品に含まれる添加物の表示に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 @ 甘味料は、物質名と用途名を併記しなければならない。
 A 栄養強化の目的で使用された添加物は、表示が免除される。
 B 保存料は、物質名を表示すれば用途名は省略してもよい。
 C 炭酸水素ナトリウムは、重曹と表示できる。

29 次のうち、食品衛生法でアレルギー物質を含む旨の表示が義務付けられている特定
  原材料として、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 小麦
 A えび
 B 乳
 C さば

30 次のうち、HACCP(危害分析重要管理点)の7原則ではないものを1つ選びな
  さい。
 @ 危害分析
 A 製造工程図の作成
 B モニタリング方法の設定
 C 検証方法の設定

栄養学
31 次のうち、人の活動エネルギー源となる三大栄養素でないものを1つ選びなさい。
 @ 炭水化物
 A 無機質
 B 脂質
 C たんぱく質

32 次のうち、水溶性食物繊維でないものを1つ選びなさい。
 @ ペクチン
 A アルギン酸
 B セルロース
 C グルコマンナン

33 次のうち、人の必須脂肪酸であるものを1つ選びなさい。
 @ 酪酸
 A カプロン酸
 B パルミチン酸
 C リノール酸

34 無機質とその欠乏症に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ カルシウム ― 骨粗しょう症
 A ヨウ素 ― 虫歯
 B 鉄 ― 貧血
 C 亜鉛 ― 味覚障害

35 食べ物の消化と吸収に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ でんぷんは、唾液アミラーゼによってデキストリンと麦芽糖に分解される。
 A 脂肪は、十二指腸で分泌された胆汁酸により乳化され、膵リパーゼによって加水分
  解される。
 B 粗繊維は、人の消化酵素では分解されないため、エネルギー源として利用されるこ
  とはほとんどない。
 C たんぱく質は、ペプシンによってアミノ酸に分解され、最終的に胃で吸収される。

36 食事療法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 膵炎のときは、脂質とたんぱく質を積極的に摂取する。
 A 急性胃炎のときは、消化の悪い食品や熱すぎたり冷たすぎる食品、味の濃い食品、
  刺激物を避ける。
 B 下痢のときは、腸壁を刺激しないよう食物繊維の多い食品を控える。
 C 貧血のときは、鉄分の多い食品、良質なたんぱく質、鉄の吸収を高めるビタミンC
  を積極的に摂取する。

製菓理論及び実技
37 次の米粉のうち、原料がうるち米であるものを1つ選びなさい。
 @ 羽二重粉
 A 白玉粉
 B 道明寺粉
 C 上新粉

38 でんぷんに関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選びな
  さい。
 「生でんぷんに水を加えて( A )すると、でんぷんの粒子が( B )する。この
 ことをでんぷんの( C )という。」
  (A)   (B)   (C)
 @ 加熱 ― 膨潤・崩壊 ― 糊化
 A 冷却 ― 膨潤・崩壊 ― 老化
 B 加熱 ― 脱水・凝縮 ― 糊化
 C 冷却 ― 脱水・凝縮 ― 老化

39 小麦粒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 小麦粒は、胚乳、胚芽、表皮の3つの部分に分類される。
 A 胚乳は、小麦粒全体の20%以下である。
 B 胚芽は、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミンなどが豊富である。
 C 表皮は、製粉工程で除去され、主に家畜の飼料などに使用される。

40 小麦粉の種類とその用途に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合
  せを1つ選びなさい。
 「強力粉は、薄力粉に比べてグルテンの含有量が( A )ため、( B )を作るの
 に適している。」
  (A) (B)
 @ 多い ― パン
 A 少ない ― 中華麺
 B 多い ― スポンジ
 C 少ない ― クッキー

41 砂糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ グラニュー糖は、結晶が細かいので混合しやすい。
 A 上白糖は、固結防止のため少量の転化糖が添加されている。
 B 三温糖は、グラニュー糖を微粉末に加工したものである。
 C 黒砂糖は、さとうきびの搾汁を直接結晶化させた含蜜糖の一種である。

42 次の甘味料のうち、非糖質系甘味料であるものを1つ選びなさい。
 @ トレハロース
 A アスパルテーム
 B マンニトール
 C エリスリトール

43 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 発酵バターは、クリームを乳酸で発酵させて製造される。
 A マーガリンは、当初はバターの代用品としてフランスで開発された。
 B ショートニングは、精製した動植物油脂または硬化油を主原料として製造され、水
  分、乳成分を含まない。
 C ラードは、精製した牛の脂肪であり、変敗しやすい。

44 油脂の製菓特性に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選
  びなさい。
 「生地の混合過程で固体脂を撹拌すると、油脂が気泡を抱き込む性質を、油脂の( )
 という。」
 @ ショートニング性
 A フライング性
 B クリーミング性
 C 可塑性

45 鶏卵の特性に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 卵白は、温度の低い方が起泡性はよいが、泡の安定性は悪くなる。
 A 卵黄に含まれるレシチンは、強い乳化力を持つ。
 B 鶏卵は、加熱によりたんぱく質が熱変性し、凝固する性質がある。
 C 鶏卵は、糖類とともに加熱すると、アミノカルボニル反応を起こして着色する。

46 乳製品に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選びなさい。
 「牛乳から脂肪分を除いた脱脂乳を噴霧乾燥し、粉末状にしたものを( )という。」
 @ コンデンスミルク
 A サワークリーム
 B エバミルク
 C スキムミルク

47 次のチーズ類のうち、フレッシュチーズを1つ選びなさい。
 @ ゴーダ
 A ゴルゴンゾーラ
 B リコッタ
 C カマンベール

48 チョコレートの加工に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1
  つ選びなさい。
 「一度、チョコレートを溶解して再結晶させたときに、ココアバターが溶けて砂糖や粉
 乳の粒子を包み込みながら結晶が整列した状態を作ることを( )という。」
 @ テンパリング
 A エージング
 B ブルーム
 C オーバーラン

49 果実の分類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 仁果類は、子房とがく、花托の一部が発達したものである。
 A 核果類は、子房が肥大発達したもので、可食部は中果皮である。
 B 準仁果類は、子房が発達したもので、柿やかんきつ類が含まれる。
 C 堅果類は、子房が多汁質でやわらかいものをいう。

50 ジャム類に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選びなさ
  い。
 「濃厚糖液中に全形の果実や果肉等の切片を入れ煮詰めたもので、原料果実の原形を保
 持するようにしたものを( )という。」
 @ マーマレード
 A プレザーブスタイル
 B ピューレ
 C フルーツソース

51 ナッツ類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ マカダミアナッツは、脂肪の含有量がナッツ類では最も多い。
 A ヘーゼルナッツは、脂質が多いので粉末ではなくペースト状で使われることが多い。
 B カシューナッツは、糖質が多く、歯ごたえがやわらかい。
 C くるみは、苦味種と甘味種の2種類があり、苦味種はエッセンスとして、甘味種は
  製菓などの食用に利用される。

52 次の凝固剤のうち、動物系たんぱく質でないものを1つ選びなさい。
 @ ゼラチン
 A カゼイン
 B カラギーナン
 C アルブミン

53 次の酒類のうち、蒸留酒でないものを1つ選びなさい。
 @ ワイン
 A ウイスキー
 B ブランデー
 C ラム

54 次のうち、膨張剤でないものを1つ選びなさい。
 @ 炭酸水素アンモニウム
 A ステアロイル乳酸カルシウム
 B 炭酸水素ナトリウム
 C 塩化アンモニウム

和菓子(問題55〜60)、洋菓子(問題61〜66)、製パン(問題67〜72)の3つの分野のう
ちから、いずれか1つを選択して解答してください。

和菓子
55 あんに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ おいしいあんをつくるための条件として、原料の豆類が、「均一であること」「風味
 があること」「煮えむらがなく、煮えやすいこと」等があげられる。
 A 原料の豆類は、3〜5年に一度の作付けでなければ良質なものを収穫することが難
  しい。
 B 「しわのばし水」は、豆類を煮る際に煮汁を100℃以上にするために加える熱湯
  のことで、びっくり水ともいう。
 C あん練りとは、生あんに砂糖を加えて練り上げる作業である。

56 次のあんのうち、配糖率が最も高いものを1つ選びなさい。
 @ 小豆並あん
 A 小豆中割あん
 B 小豆つぶ最中あん
 C 練切あん

57 和菓子とその分類に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 朝生菓子 ― 利休まんじゅう、浮島
 A 上生菓子 ― 甘納豆、桃山
 B 半生菓子 ― 栗まんじゅう、最中
 C 干菓子 ― ひなあられ、らくがん

58 次のうち、桜餅(餅物)の材料として、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 上新粉
 A 白玉粉
 B 薄力粉
 C 道明寺粉

59 草餅の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 上南粉に水またはぬるま湯を加えて、だまにならないように手でこねる。
 A せいろうにぬれ布巾を敷き、生地をちぎって並べ、強めの蒸気にかける。
 B 生地のあら熱が取れたらよもぎを加え、色が混ざるまでつき上げる。
 C 餅が熱いと表面に皮が張りやすいので注意する。

60 和菓子の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ かしわ餅の材料には、上新粉を用いる。
 A 水ようかんは、冷やしすぎると、ようかんのこしが弱くなる。
 B 田舎まんじゅうは、生地が薄く蒸し上がりが早いため、蒸し時間には十分注意する。
 C 雪平は、加える卵白の量が多いほど口当たりがよくなる。

洋菓子
61 生地や製品の種類による洋菓子の分類に関する次の組合せのうち、誤っているもの
  を1つ選びなさい。
 @ スポンジケーキ類 ― ロールケーキ
 A バターケーキ類 ― バウムクーヘン
 B メレンゲ類 ― アップルパイ
 C タルト・タルトレット類 ― アマンディーヌ

62 シフォンケーキの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 中心に穴が開いたシフォンケーキ型で焼く。
 A 焼成後は、膨らんだ生地がしぼまないよう、そのまま上向きで冷ます。
 B 卵白は、角が立つ状態まで泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。
 C 型に油脂を塗ったり、オーブン用シートを敷いたりせず、そのまま生地を流し込む。

63 ガレット・デ・ロワの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
 @ 2枚目の生地をかぶせるときは、空気がたっぷり入るように注意する。
 A 生地をバランスよく円形にカットした後、焼き縮みを防ぐため、冷蔵庫で1時間以
  上休ませる。
 B 生地をひっくり返して天パンに置き、ドリュール(塗り卵)を2度塗りする。
 C 空気穴をあけて焼成する。

64 バターケーキ類の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ バターケーキ類の基本となっているのはパウンドケーキで、バター、砂糖、卵、小
  麦粉を同量使用する。
 A バターは、かたすぎるとクリーミングしにくくなる。
 B バターは、空気を含ませるようにしっかりと撹拌する。
 C 卵は、冷たいものを一度に加える。

65 ガナッシュに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ チョコレートと温めた生クリームを合わせたチョコレートクリームをいう。
 A 洋酒を加える際には、水分が多いと分離しやすいので、アルコール度数の高いもの
  を少量加える。
 B カカオ分が多いチョコレートの場合は、生クリームを沸騰後やや冷ましてから加え
  ると分離しにくい。
 C 冷却する際は、時間をかけずに一気に冷ます。

66 次のうち、ゼラチンを使用するデザート類として最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ バヴァロア・ア・ラ・ヴァニーユ
 A カスタードプディング
 B スフレ・ア・ラ・ヴァニーユ
 C オレンジソルベ

製パン
67 パンの種類とその代表的なパンに関する次の組合せのうち、最も適切なものを1つ
  選びなさい。
 @ ハード系パン類 ― クロワッサン
 A ロールパン類 ― ベーグル
 B 菓子パン類 ― フランスパン
 C 食パン類 ― ホワイトブレッド

68 製パン工程に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ミキシングは、生地に空気を混入し、酸化を進めさせる。
 A 生地発酵は、生地を伸展しやすい状態にし、パンに良い風味と芳香を与える。
 B ベンチタイムは、中間発酵とも呼ばれ、分割、丸めにより引き締まった生地を、休
  ませてゆるませ、成形しやすくする。
 C ホイロは、適正に発酵した生地を押す工程である。

69 製パンの直ごね法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 油脂以外のすべての材料を混ぜ合わせ、一度にミキシングする。
 A 中種法に比べ機械でのミキシングに適しており、大量生産に向いている。
 B 短時間で作ることもできる。
 C 老化が早く、原材料の影響を受けやすい。

70 ベーグル(直ごね法)の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 @ ミキシングは、薄い膜ができるまでこねる。
 A 分割・成形時は、基本的にほとんど打ち粉を振らない。
 B 80℃程度の湯でケトリング(ボイル)する。
 C ケトリング後は、網の上でしっかりと水気をきり、必ずベンチタイムをとる。

71 クロワッサン(直ごね法)の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。
 @ 折り込み作業によって生地のグルテン形成が行われるため、ミキシングは控えめに
  する。
 A ロールイン油脂と生地のかたさは同じにする。
 B 成形は、必ず生地を常温に戻してから行う。
 C 焼成は、折り込みパイ生地の特徴を生かすため、しっかりと焼き込む。

72 カレーパン(直ごね法)の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選
  びなさい。
 @ 薄い均一な生地ができるように、油脂入れ前のミキシングは最終段階まで行う。
 A 中に入れるカレーは、揚げたときに流れ出ないように水分を少なめに作っておく。
 B 成形後、水にくぐらせて全体にパン粉をつける。
 C 乾ホイロで行うとよい。