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平成27年度愛媛県製菓衛生師試験問題
衛生法規

1 製菓衛生師法に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必
  要な知識について、都道府県知事が行う。
 A 製菓衛生師名簿の登録を消除するには、申請書を厚生労働大臣に提出しなければな
  らない。
 B 製菓衛生師がいない菓子製造施設は、食品衛生法に基づく菓子製造業の許可を受け
  ることができない。
 C 製菓衛生師は、免許証を失ったときは、免許を与えた都道府県知事に免許証の再交
  付を必ず申請しなければならない。

2 食品関係の法律に関する次の文章について、( )に入る正しいものを1つ選びなさ
 い。
 「(   )は、販売の用に供する食品に関する表示について、基準の策定その他の必
 要な事項を定めることにより、その適正を確保し、もって一般消費者の利益の増進を図
 るとともに、国民の健康の保護及び増進並びに食品の生産及び流通の円滑化並びに消費
 者の需要に即した食品の生産の振興に寄与することを目的としている。」
 @ 食品衛生法
 A 食品表示法
 B 食品安全基本法
 C 不当景品類及び不当表示防止法

3 食品衛生法第6条により販売等が禁止されている食品及び添加物に関する次の文章
 について、( )に入る正しい組合せを1つ選びなさい。
 I 腐敗し、若しくは変敗したもの又は( A )であるもの。ただし、一般に人の健
  康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。
 U ( B )により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがある
  もの。
   (A)        (B)
 @ 未加熱     ―― 容器包装
 A 添加物不足   ―― 獣畜
 B 未熟      ―― 病原微生物
 C 水分含有量不足 ―― 紫外線

4 製菓衛生師免許に関する次の文章について、( )に入る正しい組合せを1つ選びな
 さい。
 「製菓衛生師が、その責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し( A )そ
 の他衛生上重大な事故を発生させたことにより、免許の取消処分を受けた後、 ( B )
 を経過しない者には、免許を与えない。」
   (A)    (B)
 @ 異物混入 − 6か月
 A 食中毒  − 5単
 B 食品腐敗 − 3年
 C 食中毒  − 1年

公衆衛生学

5 WHO(世界保健機関)に関する次の文章について、( )内に入る最も適切な組合
 せを1つ選びなさい。
 「WHOは、( A )に国際連合の専門機関として設立され、WHO憲章の序文におい
 て『健康とは、完全な肉体的、精神的及び( B )福祉の状態であり、単に疾病また
 は病弱の存在しないことではない』と定義している。」
    (A)    (B)
 @ 1986年 − 社会的
 A 1945年 − 衛生的
 B 1948年 − 社会的
 C 1976年 − 衛生的

6 年齢別人口構成に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 老年人口指数は、生産年齢人口に対する老年人口の割合である。
 A 老年人口は、65歳以上の人口を指す。
 B 生産年齢人口は、18歳から64歳までの人口を指す。
 C 日本における老年人口指数は、1975年には11.7であったが、2011年に
  は3 6.8となっており、高齢化が進んでいる。

7 人口統計に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 人口動態統計とは、国勢調査の結果を基に、特定の時点における年齢別人口構成や
  労働力人口などを表したものである。
 A 合計特殊出生率とは、15〜49歳の女子の各年齢別出生率の合計のことであり、
  およそ2.08を下回ると人口が減少するとされている。
 B 新生児死亡率とは、出生1,000人に対する生後28日(4週)未満の乳児死亡
  数のことである。
 C 人ロピラミッドとは、性・年齢階級別の人口構成を横棒グラフで図示したものであ
  り、パターン例として、富士山型、つり鐘型、つぼ型などがある。

8 環境衛生に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 日本の上水道は、水道法により遊離残留塩素濃度を0.1mg/l以上保持するよ
  う定められている。
 A 紫外線は、皮膚の中に含まれるプロビタミンEを骨の成長に重要なビタミンEに転
  換させる作用を持つ。
 B 電離放射線にはX線、γ線、α線などがあり、コンピューター断層撮影(CT)な
  どの医療用やじゃがいもの発芽防止等に利用されている。
 C 大気は、窒素約78%、酸素約21%、その他多数の微量な成分で構成されている。

9 公害に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ いわゆる四大公害病とは、水俣病、カネミ油症、イタイイタイ病、四日市ぜんそく
  のことを指す。
 A 水質汚染の指標として、COD(化学的酸素要求量)やBOD(生物化学的酸素要
  求量)があり、CODについては値が高い程、BODについては値が低い程、汚染が
  進んでいることを示している。
 B 水俣病は、メチル水銀に汚染された魚等を食べたことによるもので、主な症状とし
  ては動くだけで骨折するなど、骨が極端にもろくなることがあげられる。
 C 光化学スモッグの原因である光化学オキシダントの環境基準は、1時間値が0.06
  ppm以下であることと定められている。

10 次の疾病のうち、マダニの媒介により感染が引き起こされるものを1つ選びなさい。
 @ 日本脳炎
 A インフルエンザ
 B 狂犬病
 C 重症熱腫血小板減少症候群(SFTS)

11 次の感染症のうち、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律に定
  める四類感染症であるものを1つ選びなさい。
 @ E型肝炎
 A エボラ出血熱
 B ラッサ熱
 C 結核

12 健康づくり対策に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 疾病予防の段階のうち、第2次予防とは、疾病の早期発見・早期治療を指す。
 A「21世紀における第2次国民健康づくり運動(健康日本21(第2次))」では、
  基本的な方向として、「健康寿命の延伸と健康格差の縮小」、「生活習慣病の発症予防
  と重症化予防の徹底」などの9つを示している。
 B「21世紀における第2次国民健康づくり運動(健康日本21(第2次))」には、
  喫煙に関する項目も含まれている。
 C 疾病予防の段階のうち、第3次予防とは、リハビリテーション等により機能の維持・
  回復を図ることを指す。

13 労働衛生に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選びなさ
  い。
 「事業者は、労働安全衛生法第66条及び労働安全衛生規則第44条の規定により、常
 時使用する労働者に対して、(   )以内ごとに1回、定期に医師による健康診断を
 行わなければならない。」
 @ 3年
 A 1年
 B 6ヶ月
 C 2年

食 品 学

14 嗜好成分に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ リンゴの切り囗が褐変するのは、ポリフェノールが酵素の作用で酸化されたことに
  よるものである。
 A うま味成分には、昆布のギ酸、しいたけの酪酸がある。
 B 苦味成分には、緑茶のカフェインやチョコレートのテオブロミンがある。
 C 果実や香辛料の香りは、エステル類、テルペン類、アルコール類が主体である。

15 次の食品のうち、原料が米でないものを1つ選びなさい。
 @ 道明寺粉
 A 上新粉
 B ビーフン
 C 春雨

16 食用油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 一般に、動物油脂は、植物油脂と比較して、飽和脂肪酸を多く含むため固形状のも
  のが多い。
 A ショートニングは、当初ラードの代用品として開発された。
 B 乳脂肪は、ショートニングの主原料として使用されている。
 C マーガリン類のうち、油脂含有率が80%未満のものは、ファツトスプレッドとい
  う。

17 海藻類の分類に関する次の組合せのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 緑藻類 − もずく
 A 紅藻類 − こんぶ
 B 褐藻類 − わかめ
 C 緑藻類 − てんぐさ

18 食品の製造に応用される微生物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選
  びなさい。
 @ 酢酸菌は、でんぷんを発酵して酢酸を生成する。
 A 青カビは、チーズの熟成に利用されており、特有の香気をチーズに与える。
 B 酵母は、糖類を発酵してアルコールと炭酸ガスを生成する。
 C 乳酸菌は、糖類を発酵して乳酸を生成する。

19 食品の保存方法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令により、牛乳(常温保存可能品を除く)は、
  15℃以下で保存するよう定められている。
 A 低温殺菌法は、食品の風味や栄養価を低下させることが少ないが、加熱温度が低い
  ので、すべての微生物を死滅させることはできない。
 B CA貯蔵法(controlled atmosphere storage)は、りんごやかき等の果実や野菜の貯
  蔵に利用されている。
 C 酢漬法は、酸の添加により食品のpHを低下させ、微生物の発育を阻止する方法で
  ある。

食品衛生学

20 食中毒の発生状況に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを
  1つ選びなさい。
 「平成T6年から平成25年までの全国の月別食中毒発生件数をみると、( ア )に
 よる食中毒は、高温多湿な季節に多く、( イ )による食中毒は季節に関係なく発生
 している。」
   (ア)       (イ)
 @ 植物腫自然毒 − ウイルス
 A ウイルス   − 化学物質
 B 植物腫自然毒 − 動物腫自然毒
 C 細菌     − 化学物質

21 食中毒の原因菌に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ カンピロバクターは、ニワトリやウシなどの家きんや家畜をはじめ、ペットや野鳥、
  野生動物など、さまざまな動物が保菌している。
 A エルシニア・エンテロコリチカは、食中毒の原因菌であるが、人畜共通感染症の
  原因菌でもある。
 B ボツリヌス菌は、食品中で増殖するときにベロ毒素という毒素を産生する。
 C 腸炎ビブリオは、食塩濃度3%前後の環境で最もよく増殖する。

22 食中毒に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ リステリアによる食中毒は、欧米では、ナチュラルチーズや非加熱食肉製品など、
  冷蔵庫に長期間保存され、加熱せずにそのまま食べられるような食品で発生している。
 A 黄色ブドウ球菌による食中毒の主な症状は、下痢と腹痛であり、おう吐は通常みら
  れない。
 B サルモネラ属菌による食中毒は、菌が作る芽胞を摂取することでおこる。
 C ウエルシュ菌による食中毒は、しばしば溶血性尿毒症症候群を併発し、死に至る
  ことがある。

23 次のうち、ノロウィルスによる食中毒の一般的な潜伏期間として最も適切なものを
  1つ選びなさい。
 @ 30分〜6時間
 A 6〜18時間
 B 24〜48時間
 C 3〜5日

24 化学性食中毒に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選び
  なさい。
  「カネミ油症(ライスオイル)事件は、食用油脂に(   )が混入していたことが
  原因となっておこった食中毒である。」
 @ ヒ素
 A PCB
 B ホルムアルデヒド
 C エチレングリコール

25 次の有毒成分のうち、キノコ類に含まれるものとして最も適切なものを1つ選びな
  さい。
 @ サキシトキシン
 A テトロドトキシン
 B アフラトキシン
 C アマニタトキシン

26 食品とその食品を介して人体に感染する寄生虫に関する次の組合せのうち、誤って
  いるものを1つ選びなさい。
 @ 食肉類 − 有鉤条虫
 A 飲料水 − クリプトスポリジウム
 B 食肉類 − トキソプラズマ
 C 飲料水 − 広東住血線虫

27 消毒方法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 滅菌とは、すべての微生物を死滅させることである。
 A 消毒用アルコールは、一般にエチルアルコールの約75〜80%の水溶液が用いら
  れる。
 B クレゾール石けん液は、逆腫石けんの一種であり、一般に手指の消毒に使用される。
 C 次亜塩素酸ナトリウムを用いて食器類やふきんを消毒する場合には、一般に50〜
  100ppmの水溶液に浸漬する方法が用いられる。

28 食品添加物に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ イマザリルは、かんきつ類等の防かびの目的で使用される添加物である。
 A ソルビン酸は、増粘の目的で使用される添加物である。
 B 食用赤色103号は、着色料として日本で最も多く使用されている添加物である。
 C ステビア抽出物は、厚生労働大臣の指定を受けた指定添加物であり、甘味料とし
  て使用される。

29 次の原材料のうち、食品表示基準により特定原材料としてアレルゲンの表示が義務
  付けられているものを1つ選びなさい。
 @ 大豆
 A さば
 B 落花生
 C くるみ

30 次のうち、HACCP(危害分析重要管理点)の7原則ではないものを1つ選びな
  さい。
 @ モニタリング方法の設定
 A 危害分析
 B HACCPチームの編成
 C 重要管理点の設定

栄 養 学

31 栄養素とエネルギーに関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい
 @ 炭水化物は、1gあたり約4キロカロリーのエネルギーを発生する。
 A たんぱく質は、1gあたり約9キロカロリーのエネルギーを発生する。
 B 脂質は、1gあたり約15キロカロリーのエネルギーを発生する。
 C ビタミンは、1gあたり約4キロカロリーのエネルギーを発生する。

32 次のアミノ酸のうち、人の必須アミノ酸であるものを1つ選びなさい。
 @ グリシン
 A グルタミン
 B メチオニン
 C アラニン

33 食物繊維に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 人の消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体である。
 A 水溶性食物繊維と脂溶性食物繊維に分類される。
 B 腸のぜん動運動を促進し、ふん便量を増加するなどの整腸作用がある。
 C 水溶性食物繊維は、主なものとしてペクチン、アルギン酸などがある。

34 炭水化物の分類に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ しょ糖    − 単糖類
 A ガラクトース − 単糖類
 B トレハロース − ニ糖類
 C グリコーゲン − 多糖類

35 エネルギー代謝に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生きていくために必要な最小のエネルギー代謝量を基礎代謝という。
 A 基礎代謝は、年齢、性、気温などによって影響を受ける。
 B 食物を摂取することによりエネルギー代謝が亢進する現象を特異動的作用という。
 C エネルギー代謝率は、活動に要する代謝量と安静代謝量の差で求められる。

36 次のうち、体格指数BMIを算出するための計算式として正しいものを1つ選びな
  さい。
 @ (身長(m)−100)×0.9
 A 体重(k g)÷身長(m)2
 B 体重(k g)÷22
 C 身長(cm)÷体重(k g) 2

※ 技能検定合格者で、受験科目(製菓理論及び実技)の一部免除者は、ここまでで終了
 です。それ以外の方は、引き続き問題に解答してください。

製菓理論及び実技

37 米に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選びなさい。
  「もち種の米に含まれるでんぷんは、約(  )%のアミロペクチンで構成されている。」
 @ 20
 A 60
 B 80
 C 100

38 小麦に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選びなさい。
 「胚乳は、小麦粒の約( A )%を占めており、炭水化物、( B )が主成分で、
 小麦粉になる部分である。」
   (A) (B)
 @ 83 − 脂質
 A 83 − たんぱく質
 B 2  − 脂質
 C 2  − たんぱく質

39 小麦粉に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 食パンを作るときは、グルテンの含有量の多い強力粉が適している。
 A 小麦粉には、用途別分類と品位別分類の二つの分類法がある。
 B デュラム・セモリナは、中力粉に比べ粒度が粗い。
 C 小麦粉の規格は、世界各国で共通である。

40 でんぷんに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ でんぷんを構成する分子のうち、ぶどう糖が直鎖状に連なったものをアミロースと
  いう。
 A でんぷんに適量の水を加えて混合し加熱すると、でんぷんの糊化か起こる。
 B 糊化した低濃度のでんぷん液を常温で放置するとゾルからゲルになる現象をでんぷ
  んの膨化という。
 C でんぷんは、採取する原料の種類によって、地上でんぷんと地下でんぷんに分類さ
  れる。

41 砂糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 上白糖は、結晶が細かく固結しやすいため、少量の転化糖か添加されている。
 A 砂糖は、油脂中の水分と結合するため、酸素が溶解しにくくなり、油脂の酸化を防
  ぐ効果がある。
 B 黒砂糖は、分蜜工程において、分離機中でカラメルをかけて着色したものである。
 C 砂糖を加えると、たんぱく質の熱凝固温度が高くなり、囗当たりが滑らかでソフト
  になる。

42 次のうち、天然甘味料ではないものを1つ選びなさい。
 @ アスパルテーム
 A グリチルリチン
 B ソーマチン
 C ステビア

43 油脂に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ビスケット生地などに油脂を練り込み焼き上げると、製品にサクサクとした食感を
  与える性質のことをショートニング性という。
 A ショートニングは、他の油脂よりも可塑性範囲が狭いため、室温の変化によって硬
  さが敏感に変わる。
 B 油脂は、金属に接触させると、変敗が促進される。
 C 生地の混合工程で固体脂を撹拌すると、油脂が気泡を抱き込む性質のことをクリー
  ミング性という。

44 鶏卵に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 卵黄には、たんぱく質が多く含まれ、卵黄固形物の80%以上を占めている。
 A レシチンは、卵白にのみ含まれるリン脂質で、強い乳化力を持つ。
 B 卵白は、温度が低い方が起泡性がよい。
 C 鶏卵は、糖類などと加熱するとメイラード反応(アミノカルボユル反応)を起こし、
  着色する。

45 卵白の性質に関する次の文章について、( )に入る最も適切な組合せを1つ選びな
  さい。
  「卵白は、加熱により( A )が変性し、( B )℃以上で完全に凝固する。」
   (A)      (B)
 @ 脂質    − 58
 A 脂質    − 80
 B たんぱく質 − 58
 C たんぱく質 − 80

46 牛乳に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 牛乳に最も多く含まれる乳たんぱく質は、ラクトアルブミンである。
 A 乳たんぱく質のカゼインは、酸を加えると沈殿を生じる。
 B 乳糖は、ぶどう糖とフルクトースが結合した二糖類であり、水に溶けやすい。
 C 濃縮ホエイは、牛乳を濃縮したものである。

47 次のナチュラルチーズのうち、熟成チーズを1つ選びなさい。
 @ エダム
 A マスカルポーネ
 B フロマージュ・ブラン
 C リコッタ

48 チョコレート類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ココアバターは、カカオ豆に含まれる脂肪で、カカオ特有の芳香をもつ。
 A ブルームとは、チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり層になったりして、チョ
  コレート独特のつやが消える現象をいう。
 B カカオタンニンは、カカオ豆に含まれる渋みを呈するポリフェノールの一種である。
 C ココアパウダーは、ココアバターに乳製品を加え、乾燥させたものである。

49 果実の分類に関する次の組合せのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 核果類  − いちご
 A 準仁果類 一 もも
 B 仁果類  − びわ
 C 液果類  一 温州みかん

50 次の種実類のうち、炭水化物が主成分であるものを1つ選びなさい。
 @ 松の実
 A くり
 B くるみ
 C マカダミアナッツ

51 凝固剤に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ カラギーナンは、牛乳中のカゼインと反応して、強固なゲルを形成する。
 A ゼラチンの主成分は、アガロースとアガロペクチンからなる糖質である。
 B ペクチンは、温度によって溶液やゲルに変わり、酸や糖を加えると凝固力が弱くな
  る。
 C 寒天は、動物の皮や骨などの結合組織に含まれるコラーゲンから得られた繊維たん
  ぱく質である。

52 酒類の品名と分類に関する次の組合せのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 清酒    一 蒸留酒
 A キュラソー 一 混成酒
 B ラム    ー 醸造酒
 C ミード   ー 蒸留酒

53 香辛料の主な枠既と種類に関する組合せのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 芳香性 − サフラン
 A 辛味性 − アニス
 B 着色性 − ナツメグ
 C 脱臭性 一 ローズマリー

54 パン酵母(イースト)に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 酵母の活動には、温度35〜38℃・pH4〜6が最も適している。
 A 生酵母とドライイーストでは、出来上がったパンの風味が異なる。
 B ドライイーストは、生酵母の水分を1/3に乾燥させ、保存性を高めたものである。
 C 発酵に関与する酵素のうち、マルターゼは麦芽糖をぶどう糖に分解する。

※ ここからは、選択問題です。
  
和 菓 子
55 和菓子とその分類に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 黄身時雨  一 蒸し菓子
 A 練り羊羹  一 練り菓子
 B ちゃぶくさ 一 平鍋焼菓子
 C 吉野羹   一 流し菓子

56 あんに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 生あんとは、豆に吸水させ、加熱してあん粒子を取り出し、砂糖を加えて練り上げ
  たものである。
 A 沸騰した豆の煮汁の混度を50℃以下にするために加える冷水のことを「しわのば
  し水」という。
 B 皮をとったあんを水槽に入れて静置させ、上澄み液を捨て新しい水を加えることを
   「水さらし」という。
 C 練り上がりのあんの名称は、加える砂糖の量や使用する材料によって異なる。

57 次のうち、生あんの水分含量として最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 39%
 A 51%
 B 63%
 C 75%

58 雪平に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 練り菓子に分類される。
 A 白く仕上がるので、そのまま、又は着色して、上生菓子や引菓子などに多く用いら
  れる。
 B 生地に白あんを加えるため、求肥よりも弾力が強く、硬化しにくい。
 C 生地に加える卵白は、量が多すぎると囗当たりが悪くなる。

59 錦玉羹の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 水漬けした糸寒天を水洗いして水を切り、鍋に入れ、水を加えて加熱する。
 A 寒天が溶けきる前に、グラニュー糖を加えて、煮詰める。
 B 煮詰め上がり際に、水あめを加えて火を止め、目の細かいふるいでこす。
 C 流し型に流し、常温で冷まして固める。

60 次のうち、長崎カステラの製造工程として最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 焼成開始 → 泡切り → 焼き色付け → 空気抜き → 焼成終了
 A 焼成開始 → 泡切り → 空気抜き → 焼き色付け → 焼成終了
 B 焼成開始 → 空気抜き → 泡切り → 焼き色付け → 焼成終了
 C 焼成開始 → 焼き色付け → 泡切り → 空気抜き → 焼成終了

洋 菓 子

61 生地や製品の種類による洋菓子の分類に関する次の組合せのうち、誤っているもの
  を1つ選びなさい。
 @ コンフィズリー類    − ヌガー
 A フイユタージュ類    − フィナンシェ
 B タルト・タルトレッド類 − アマンディーヌ
 C メレンゲ類       − パーク・ダコワーズ

62 スポンジケーキ類の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 @ 卵の気泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかりと泡立てる。
 A 共立法は、卵白と卵黄を別々に泡立ててから混ぜ合わせる仕込み方法である。
 B ジェノワーズは、共立法で作り、バターを加えるのが一般的である。
 C ロール用生地は、高めの温度(約200℃)で短時間で焼き上げる。

63 次のうち、パウンドケーキの配合比率として最も適切なものを1つ選びなさい。
   バター : 砂糖  :  卵  : 薄力粉
 @  1  :  1  :  1  :  1
 A  2  :  1  :  1  :  1
 B  1  :  2  :  1  :  1
 C  1  :  1  :  2  :  1

64 クリーム類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ クレーム・シャンティイとは、生クリームに砂糖を加えて泡立てたものである。
 A 生クリームを泡立てる際は、氷水にあてて冷やしながら泡立てる。
 B イタリアンメレンゲを使ったバタークリームは、卵黄を使用しているため、味が濃
  厚である。
 C カスタードクリームは、材料に薄力粉を使用する。

65 洋菓子の製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ フレンチドーナツは、ベーキングパウダーやイーストを使用せず作るのが一般的で
  ある。
 A サブレは、160〜170℃のオーブンで焼き上げる。
 B バターケーキ類の仕込工程で、バターと小麦粉を混ぜてから、砂糖、卵を加える方
  法をフラワーバッター法という。
 C カスタードプディングは、200℃のオーブンで湯煎焼きする。

66 タルト・タルトレッド類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 @ タルト・タルトレッド類は、タルト型にパート(敷きこみ生地)を敷き、中に果物
  やクリーム類を詰め込んだ菓子である。
 A 大型のものをタルトレット、小型のものをタルトという。
 B パート・シュクレは、バターをポマード状にして、粉砂糖、食塩を加えてすりあわ
  せ、全卵を加えた後、薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
 C パート・ブリゼは、小麦粉の中でバターを細かく刻み、細かいそぼろ状にしてから、
  食塩、冷水を加える。

製 パ ン

67 パンの種類とその代表的なパンに関する次の組合せのうち、最も適切なものを1つ
  選びなさい。
 @ ハード系パン類 − リュスティック
 A 食パン類    − ヘーゲル
 B ロールパン類  − スイートロール
 C 菓子パン類   − レーズンブレッド

68 製パンエ程に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ミキシングは、生地を適切な温度と湿度に置くことにより、特有の風味と味を作り
  出し、膨らませる工程である。
 A ベンチタイムは、分割、丸めにより引き締まった生地を、休ませてゆるませ、成形
  しやすくするための工程である。
 B 成形では、ガスを抜き過ぎると生地が傷んで膨らまず、不十分だと気泡が不均一で
  膨らみすぎる。
 C ホイロは、成形した生地を、焼成前に再度発酵させ、製品容積の70〜80%まで
  膨張させる工程である。

69 パンの焼成に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 焼成の第1段階で生地温度が約60℃になると、イーストは失活する。
 A 焼成の第1段階でガスの発生に伴い生地が急激に膨張することを釜伸びという。
 B 生地がオーブンで焼成されて失う重量を蒸発率という。
 C 焼成を終えてオーブンからパンを取り出したら、すぐにショックを与えることで腰
  折れを防ぐことができる。

70 直ごね法によるフランスパンの製造に関する次の記述のうち、最も適切なものを1
  つ選びなさい。
 @ 液種法による製造に比べ、ボリュームがあり日持ちのするパンができる。
 A こね上げ温度は、約30℃が適当である。
 B クープは、ホイロの前に入れておく。
 C 蒸気を入れて焼成する。

71 直ごね法によるデニッシュの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。
 @ ロールインする油脂と生地の固さは同じにする。
 A 油脂の折り込みは、生地がしっかりと冷えた状態で作業を行う。
 B 成形は、生地が冷たい状態で行う。
 C ストリングタイプは、生地を正方形に切って、フィリングをのせ、様々な形に折り
  たたんだものである。

72 製パンの中種法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 油脂以外のすべての材料を混ぜ合わせ、一度にミキシングする方法である。
 A 製品は、保存性がよく、老化が遅い。
 B 機械でのミキシングに向き、機械化に適している。
 C 直ごね法に比べ、工程所要時間が長い。