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平成28年度愛媛県製菓衛生師試験問題
衛生法規

1 製菓衛生師法の目的に関する次の文章について、(  )に入る正しい組合せを1つ選
 びなさい。
  「製菓衛生師の( A )を定めることにより菓子製造業に従事する者の( B )
  を向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。」
   (A)    (B)
 @ 資格  一  資質
 A 身分  一  立場
 B 立場  一  技術
 C 免許  一  地位

2 法規の分類とその例に関する次の組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。
   分類  一     例
 @ 法律  一  食品衛生法施行令
 A 告示  一  食品衛生法施行条例
 B 政令  一  食品、添加物等の規格基準
 C 省令  一  食品衛生法施行規則

3 の事項のうち、製菓衛生師免許を与えない「絶対的欠格事由」として、正しいものを
 1つ選びなさい。
 @ 罰金以上の刑に処せられた者
 A 過去に、麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒になったことがある者
 B 製菓衛生師がその責任で、菓子製造業の業務に関して食中毒その他衛生上重大な事
  故を発生させ、免許の取消処分を受けた後1年を経過しない者
 C 製菓衛生師免許証を紛失した者

4 製菓衛生師が、本籍地都道府県等、製菓衛生師名簿の登録事項に変更が生じた際に、
 名簿の訂正を申請する先として、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 免許を与えた都道府県知事
 A 厚生労働大臣
 B 内閣総理大臣
 C 住所地の市町村長

公衆衛生学

5 次のうち、「すべての人々が可能な最高の健康水準に到達すること」を目的に掲げ、1
 948年4月7日に設立された、スイスのジュネーブに本部がある国際機関の英語表
 記の略称として、正しいものを1つ選びなさい。
 @ UNICEF
 A WHO
 B FAO
 C WWF

6 人口統計に関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選びなさい。
  「合計特殊出生率とは、( )までの女性の年齢別出生率を合計したもので、1人
  の女性が仮にその年次の年齢別出生率で一生の間に生むとした時の子どもの数に相
  当する。」
 @ 20歳から49歳
 A 15歳から39歳
 B 20歳から59歳
 C 15歳から49歳

7 次のうち、水道法により定められた水質基準として、水道水から検出されてはならな
 いものを1つ選びなさい。
 @ カドミウム
 A ホルムアルデヒド
 B 大腸菌
 C トリクロロエチレン

8 次のうち、蚊の媒介により感染する疾患として、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 日本脳炎
 A 重症急性呼吸器症候群
 B 重症熱性血小板減少症候群
 C 中東呼吸器症候群

9 感染症とその病原体の種類に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びな
 さい。
   感染症名     一   病原体
 @ 結核       一   細菌
 A 狂犬病      一   寄生虫
 B エボラ出血熱   ―   ウイルス
 C クリプトスポリジウム症 一   原虫


10 次の感染症のうち、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に定
 める一類感染症であるものを1つ選びなさい。
 @ 鳥インフルエンザ(H5N1)
 A コレラ
 B 後天腫免疫不全症候群
 C マールブルグ病

11 生活習慣病に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 @ 高血圧の場合、血流が速いことから血管内に老廃物が蓄積しにくくなるため、動脈
  硬化が起きにくくなる。
 A 糖尿病は合併症により、失明や腎不全を起こすことがある。
 B 生活習慣病にがん(悪性新生物)は含まれない。
 C タバコの喫煙は精神衛生上有用であることから、厚生労働省では日常的な喫煙を推
  奨している。

12 年齢別人口構成に関する次の記述のうち、誤ったものを1つ選びなさい。
 @ 老年化指数とは、15歳未満の人(年少者)100人に対する65歳以上の人(高
  齢者)の割合の動向を示すものである。
 A 日本において、65歳以上の高齢者が総人口に対して占める割合は、平成2年には
  12.1%だったが、平成25年は25%であり、高齢化が進んでいる。
 B 従属人口指数とは、老年人口が生産年齢人口に対して占める比率のことであり、生
  産年齢人口100人で何人の高齢者を支えているかを示している。
 C 労働力人口とは15歳以上の者のうち、就業者と完全失業者の合計のことである。

13 消毒法に関する次の文章について、( )内に入る最も適切なものを1つ選びなさい。
  「(  )はノロウイルスに有効で水道水の消毒にも用いられているほか、野菜や果物
  の消毒にも適しているが、腐食作用があるため金属製品に用いる場合は注意を要する。」
 @ クレゾール
 A 次亜塩素酸ナトリウム
 B ホルマリン
 C 塩化ベンザルコニウム

食品学

14 ビタミンとそれを多く含む食品に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選
 びなさい。
   ビタミン名     ―      食品名
 @ ビタミンB2    ―    レバー・納豆
 A ビタミンK     ―   パセリ・春菊
 B ビタミンA     ―   バター・にんじん
 C ビタミンC     ―   うなぎ・卵

15 大豆に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 大豆は、たんぱく質を約35%含み、「畑の肉」といわれる。
 A 枝豆や豆もやしには、ビタミンCが多く含まれている。
 B 大豆を用いた料理や菓子には、小倉煮や小倉羊羹のように小倉という名を使うこと
  が多い。
 C 大豆は、特殊成分としてイソフラボンやサポニンを含んでいる。

16 食品保存の化学的処理に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 塩蔵法は、食塩の保水作用を利用して保存する方法である。
 A 砂糖漬法は、砂糖の脱水作用を利用して保存する方法である。
 B 酢漬法は、酸の添加により塩分濃度を変えて保存する方法である。
 C 化学物質を添加する方法では、人体に害のない化学物質であれば、使用基準による
  制限は特にない。

17 食品微生物と関連のある食品に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選び
 なさい。
   食品微生物名    ―  食品名
 @ こうじカビ     ―  かつお節
 A 酵母        ―  パン
 B グルタミン酸菌   ―  酢
 C 納豆菌       ―  納豆

18 次の食品アレルギーを引き起こす原因となりうるもののうち、「特定原材料7品目」に
 含まれないものを1つ選びなさい。
 @ 卵
 A 落花生
 B 乳
 C 米

19 植物性食品と動物性食品を比較した次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
 い。
 @ 動物性食品は、植物性食品に比べ、糖質、食物繊維ともに多い。
 A 植物性食品は、動物肬食品に比べ、脂質は少ないが必須脂肪酸は多い。
 B 植物性食品は、動物性食品に比べ、ビタミンC、カロテンが多い。
 C 動物腫食品は、植物性食品に比べ、たんぱく質が多く消化吸収がよい。

食品衛生学

20 食中毒の分類と原因に関する次の組合せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
    分類      一      原因
 @ 細菌性      ―   エルシニア
 A 動物性自然毒   ―   テトロドトキシン
 B 植物性自然毒   ―   ムスカリン
 C ウイルス性    ―   ソラニン

21 次のうち、毒素を産生することで食中毒を起こす細菌として、最も適切なものを1つ
 選びなさい。
 @ サルモネラ
 A 黄色ブドウ球菌
 B カンピロバクター
 C 腸炎ビブリオ

22 次のうち、細胞または粒子1個あたりの直径が最も小さいものを1つ選びなさい。
 @ クリプトコッカス
 A 病原性大腸菌
 B A型肝炎ウイルス
 C 黄色ブドウ球菌

23 次のうち、サルモネラによる食中毒の一般的な症状として、誤っているものを1つ選
 びなさい。
 @ 吐き気
 A 下痢
 B 発熱
 C 手足のしびれ

24 次のうち、カンピロバクターによる食中毒の主要な原因食材として、最も適切なもの
 を1つ選びなさい。
 @ 鶏肉
 A 小麦粉
 B はちみつ
 C さば

25 次のうち、食中毒の原因であるとともに、ヒトからヒトヘと感染する病原体として、
 最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ ボツリヌス菌
 A ノロウイルス
 B カドミウム
 C ヒスタミン

26 次のうち、一般生菌数測定法における手法の条件として、誤っているものを1つ選び
 なさい。
 @ 標準寒天培地を使用する。
 A 35度土1℃で培養する。
 B 一週間以上培養する。	
 C 空気の存在下で培養する。

27 次のうち、食品の腐敗や変質を防止する目的で使用される食品添加物として、最も適
 切なものを1つ選びなさい。
 @ 保存料
 A ビタミン類
 B 発色剤
 C 膨張剤

28 次のうち、物理的方法による殺菌もしくは消毒方法として、誤っているものを1つ選
 びなさい。
 @ 熱湯消毒
 A 塩素消毒
 B 殺菌灯殺菌
 C 煮沸消毒

29 消毒に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 逆性せっけんは、赤色、無味で、強い刺激臭がある。
 A 電気分解水(電解水)は、金属腐食性がない。
 B 70%エチルアルコール水溶液は殺菌力が強く、残留性がない。
 C オゾン水中のオゾンは安定しており、通常の酸素に戻ることはない。

30 次のうち、HACCP(危害分析重要管理点)の7原則として、誤っているものを1つ選び
 なさい。
 @ フローダイアグラムの作成
 A 危害分析の実施
 B 重要管理点の設定
 C 記録保存および証拠文書作成規定の設定

栄養学

31 脂質1gあたり発生するエネルギー量として、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 約18kcal
 A 約13kcal
 B 約9kcal
 C 約4kcal

32 食物繊維の働きに関する次の文章について、( )の中に入る語句の組合せとして、最
 も適切なものを1つ選びなさい。
 「食物繊維の多量摂取により、カルシウムや鉄などの重要な栄養素の吸収が(A)こと
 がある。
  現在、食生活の欧米化により食物繊維の摂取量が減少しており、それに伴い(B)が
 増加してきている。」
    A     ―    B
 @ よくなる   ―   肥満
 A よくなる   ―   食中毒
 B 悪くなる   ―   下痢
 C 悪くなる   ―   生活習慣病

33 栄養成分表示に関する次の文章について、( )の中に入る語句の組合せとして、最も
 適切なものを1つ選びなさい。
 「栄養表示を行う場合は、熱量、(A)、脂質、(B)、食塩相当量および表示した栄養
 成分の含有量をこの順序で表示しなければならない。」
     A     ―     B
 @ たんぱく質   ―    炭水化物
 A 水分      ―    カルシウム
 B 糖質      ―    鉄
 C たんぱく質   ―    トランス脂肪酸

34 次のうち、必須アミノ酸でないものを1つ選びなさい。
 @ バリン
 A ロイシン
 B アスパラギン酸
 C トリプトファン

35 血糖に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 健康な人の空腹時の血液には、100mlあたり70〜110mg のぶどう糖が含まれている。
 A 血液中の果糖濃度を血糖値という。
 B 血糖値は、食後30〜60分後で最高となる。
 C 血糖値が血液100mlあたり160〜180mg 以上になると尿中に糖が出る。

36 次のビタミンまたは無機質と欠乏症に関する次の組合せのうち、誤っているものを
 1つ選びなさい。
   ビタミンまたは無機質名  ―   欠乏症
 @ ビタミンA      ―   血液凝固不良
 A カルシウム      ―   骨粗しょう症
 B 鉄          ―   貧血
 C ビタミンB1     ―   脚気

製菓理論及び実技

37 次の米粉のうち、糊化製品に分類されるものを1つ選びなさい。
 @ 新粉
 A 白玉粉  
 B 道明寺粉
 C かるかん粉

38 次の小麦粉のうち、グルテンが最も多く含まれるものを1つ選びなさい。
 @ 薄力粉
 A 中力粉
 B 強力粉
 C デュラム・セモリナ

39  次のうち、でん粉の膨化力が最も大きいものを1つ選びなさい。
 @ 小麦
 A もち米
 B とうもろこし
 C ばれいしょ

40 次の砂糖のうち、精製糖に分類されないものを1つ選びなさい。
 @ グラニュー糖
 A 氷砂糖
 B 三温糖
 C 和三盆糖

41 次のうち、人工甘味料であるものを1つ選びなさい。
 @ サッカリンナトリウム
 A ハイマルトース
 B トレハロース
 C ソルビトール

42 次の油脂のうち、ラードの代替品として開発されたものを1つ選びなさい。
 @ バター
 A なたね油
 B マーガリン
 C ショートニング

43 次のうち、鶏卵の製菓特性として、最も適切な組合せを1つ選びなさい。
   卵の部位  ―  製菓特性
 @ 卵白    ―  膨張性
 A 卵白    ―  吸湿性
 B 卵黄    ―  乳化性
 C 卵黄    ―  起泡性

44 次のうち、脱脂粉乳を指す言葉として、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ バターミルク
 A コンデンスミルク
 B エバミルク
 C スキムミルク

45 次のうち、未熟成チーズに分類されるものを1つ選びなさい。
 @ マスカルポーネチーズ
 A カマンベールチーズ
 B チェダーチーズ
 C ゴーダチーズ

46 チョコレートに関する次の文章について、( )に入る最も適切なものを1つ選びなさ
 い。
 「チョコレートの囗どけの良さは( )の可塑性範囲の狭さに由来する。」
 @ カカオマス
 A カカオバター
 B カカオニブ
 C ココアケーキ

47 次の果実のうち、ペクチン質を最も多く含むものを1つ選びなさい。
 @ ぶどう
 A もも
 B りんご
 C レモン

48 次のうち、果実の分類とその代表例として、誤った組合せを1つ選びなさい。
    分類   ―   代表例
 @ 仁果類   ―   びわ
 A 核果類   ―   さくらんぼ
 B 液果類   ―   りんご
 C 堅果類   ―   くるみ

49 果実の加工に関する次の記述のうち、誤ったものを1つ選びなさい。
 @ 加工するので、鮮度は気にする必要はない。
 A 果実は水分が多く、呼吸作用もあるため、劣化が非常に速い。
 B 加工により、生鮮果実にない品質や風味が得られることがある。
 C 乾燥果実には常圧乾燥果実と凍結乾燥果実がある。

50 ナッツ類に関する次の組合せのうち、最も適切な組合せを1つ選びなさい。
    ナッツ      ―     主要な産地
 @ アーモンド     ―  アメリカ、オーストラリア
 A くるみ       ―  イタリア、スペイン
 B カシューナッツ   ―  日本、アメリカ
 C ヘーゼルナッツ   ―  ベトナム、南米

51 香料に関する次の組合せのうち、最も適切な組合せを1つ選びなさい。
   漢字表記    ―   カタカナ表記
 @ 水溶性香料   ―   オイル
 A 乳化香料    ―   エマルジョン
 B 油性香料    ―   パウダー
 C 粉末香料    ―   エッセンス

52 香料に関する次の組合せのうち、最も適切な組合せを1つ選びなさい。
   使用目的    ―      その説明
 @ 補香      ― 加工時に低下した香気成分を補う
 A 嬌臭      ― ガム、コピー食品などに香りを付ける
 B 賦香      ― スナック菓子に香味調味料で香りを付ける
 C 嗜好性の拡大  ― キャラメルなどの原料臭をカバーする

53 食塩に関する次の記述のうち、誤ったものを1つ選びなさい。
 @ 塩化ナトリウムを主成分とし、マグネシウムや塩化カリウムなどから構成される。
 A 味の調整、防腐作用を目的に使用される。
 B 分子量は小さく、食品中への浸透は遅い。
 C 糖分との対比効果などにより、お互いの味を引き立たせる。

54 着色料に関する次の記述のうち、誤ったものを1つ選びなさい。
 @ 様々な特徴を持つので、対象食品に適したものを選択しなければいけない。
 A 複数種類を混合してはいけない。
 B 水溶性のものが多い。
 C 植物性、動物性、金属由来のものがある。

※ ここからは選択問題です。
 
製菓実技 和菓子

55 製法や製品の種類による和菓子の分類とその例に関する次の組合せのうち、誤ってい
 るものを1つ選びなさい。
    分類     ―    例
 @ 流し菓子    ―   練羊羹
 A 飴菓子     ―   有平
 B 枠蒸し菓子   ―   利休饅頭
 C 平鍋焼菓子   ―   どら焼き

56  次のうち、大福餅の材料として一般的ではないものを1つ選びなさい。
 @ もち米
 A うるち米
 B 赤えんどう豆
 C 食塩

57 次のうち、栗饅頭の材料として一般的ではないものを1つ選びなさい。
 @ コーンスターチ
 A 薄力粉
 B 卵
 C 上白糖

58 寒氷に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 本葛粉を材料とする蒸し菓子である。
 A 薄力粉を材料とする平鍋焼菓子である。
 B 薄力粉を材料とするオーブン焼菓子である。
 C 寒天を使った半生菓子である。

59 かるかんに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ やまいもを使用する。
 A 関東地方発祥の菓子である。
 B 昔は水の代わりに焼酎を使って作っていた。
 C 蒸しあがった後は常温で冷ます。

60 次のうち、水羊羹を型に流し入れる際の温度として、最も適切なものを1つ選びなさ
 い
 @ 90℃以上
 A 70℃〜75℃
 B 45℃〜50℃
 C 20℃〜25℃

製菓実技 洋菓子

61 生地や製品の種類による洋菓子の分類とその例に関する次の組合せのうち、誤ってい
 るものを1つ選びなさい。
     分類         ―       例
 @ スポンジケーキ類     ―    シフォンケーキ
 A タルト・タルトレット類  ―    アップルパイ
 B フイユタージュ類     ―    ミルフイユ
 C コンフィズリー類     ―    タフィー

62 シュー菓子類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ あらかじめ、バターと卵は常温に戻しておく。
 A シュー生地を膨らませるためには、小麦粉のでんぷんを糊化させるためによく火を
  通す必要がある。
 B 卵をしっかりと乳化させることで伸びのある生地に仕上がり、結果、膨らみがよく
  なる。
 C シュー生地は発酵することで膨らむ。

63 昇温型テンパリングに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 湯煎で溶解したチョコレートをかくはんしながら冷却し、再度加熱、保温すること
  で安定した結晶が得られる。
 A チョコレートの種類によって、溶解、冷却、保温の適温が異なる。
 B 水が混入するとブルームが起きるので、使用する器具の水をふき取り、蒸気などが
  入らないよう気を付ける。
 C 機械での大量生産に向く方法である。

64 フイユタージュ類に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
 @ 折り込みパイ生地の菓子で、層の数が多いほど軽い食感のパイとなる。
 A 材料はあらかじめ常温に戻しておく。
 B 生地に形成されたグルテンが強いと生地の扱いが行いやすい。
 C デトランプとバターの間に空気を入れた状態で、つなぎ目をきっちり結着させる。

65 次の洋菓子のうち、材料にアーモンド粉末を使用するものを1つ選びなさい。
 @ パータ・ビスキュイ
 A パータ・ジェノワーズ
 B ビスキュイ・ジョコンド
 C ビスキュイ・ショコラ

66 次の洋菓子うち、材料にゼラチンを使用しないものを1つ選びなさい。
 @ ジュレ・ド・ヅアン・ルージュ
 A スフレ・ア・ラ・ヴァニーユ
 B バヴァロア・ア・ラ・ヴァニーユ
 C ムース・オ・フランボワーズ

製菓実技 製パン

67 我が国での出来上がりの状態によって分類したパンの分類とその例に関する次の組合
 せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
     分類      ―        例
 @ ハード系パン類   ―    パン・ド・カンパーニュ
 A 食パン類      ―    イギリスパン
 B ロールパン類    ―    バターロール
 C 菓子パン類     ―    バゲット

68  次のミキシングに関する説明のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ ミキサーを使用する場合は、グルテンを形成するまで高速で、油脂や乳製品を加え
  た後は低速でかくはんする。
 A ミキシングは生地の状態によって6段階に分けられる。
 B つかみどり段階は、材料に水を加えて軽く混合した段階で、生地はミキサーや周り
  にべたべたと付く。
 C 最終段階は、一般的に最もパン生地に適した状態で、グルテンの結合がやや弱まり
  はじめ、伸展性が強くなってくる。

69 次のうち、一般的な製造工程において冷蔵発酵を行うものとして、最も適切なものを
 1つ選びなさい。
 @ フランスパン
 A クロワッサン
 B ヘーゲル
 C イーストドーナツ

70  製パン法に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ 直ごね法とは、油脂以外のすべての材料を混ぜ合わせ、一度にミキシングする方法
  である。
 A 直ごね法には発酵時間を短くする速成法がある。
 B 中種法はまず、材料の一部で中種を作り、発酵させてから残りの材料とともにミキ
  シングする方法である。
 C 中種法は作業スペースが小さくてすむので、デパートやスーパー等のインストアベ
  ーカリーに適する。

71 パンの製造に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ レーズンブレッドは、レーズンが表面に露出していると焦げやすいので、成形の
  際に、レーズンが表面に出ないようにする。
 A あんパンは、あんをつめた生地の閉じ囗を下にして天板に並べる。
 B カイザーロールの型押しは、焼成直前に行う。
 C 食パンをオーブンから取り出したら、必ずショックを与える。

72 パンの一般的な原材料に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 @ リュスティックは、バターを使用する。
 A フォカッチヤは、オリーブオイルを使用する。
 B ブリオッシュは、卵を使用する。
 C パン・オ・ノアは、くるみを使用する。