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平成24年度福井県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法の目的(第1条)に関する次の記述の( @ )と( A )に入る語句の
  組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。 
   製菓衛生師法は、製菓衛生師の( @ )を定めることにより菓子製造業に従事する者の
  資質を向上させ、もって( A )の向上及び増進に寄与することを目的とする。 
 1 @制度 ― A公衆衛生 
 2 @資格 ― A環境衛生 
 3 @資格 ― A公衆衛生 
 4 @制度 ― A環境衛生 

問2 石川県に住むAさんは、福井県知事の製菓衛生師免許証を持っていた。 
   平成24年5月に結婚して姓が変わり、東京都に引越し、本籍地は千葉県になった。 
  Aさんが行う手続きに関する次の記述で、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 30日以内に、石川県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。 
 2 30日以内に、福井県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。 
 3 30日以内に、東京都知事に名簿の訂正を申請しなければならない。 
 4 30日以内に、千葉県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。

問3 食品衛生法に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 この法律で食品とは、すべての飲食物をいい、薬事法に規定する医薬品および医薬部 
  外品も含まれる。 
 2 食品衛生監視員には、食品店舗への立ち入りや、食品等を検査するために無償で収去 
  する権限が与えられている。 
 3 飲食店営業を営もうとする者は、都道府県知事の許可を受けなければならず、都道府 
  県知事は、許可に当たって、5年を下らない有効期間その他の必要な条件を付けるこ 
  とができる。 
 4 食品、添加物、器具、容器包装に起因して中毒した患者もしくはその疑いのある者を 
  診断、またはその死体を検案した医師は、24時間以内に最寄りの保健所長にその旨 
  を届け出なければならない。 

問4 衛生法規に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症予防法)結核は「2
  類感染症」に分類され、診断した医師は、直ちに最寄りの保健所を経由して都道府県
  知事に届け出なければならない。 
 2 食品安全基本法 
   科学的知見にもとづく食品健康影響評価(リスク評価)を実施し、その評価に基づ 
  く施策を策定(リスク管理)することが規定されている。その際、国民の意見を反映 
  させるために、施策に関する情報の提供、関係者相互の情報および意見の交換(リス 
  クコミュニケーション)の機会等を与えるなどの措置を講ずることが規定されている。 
 3 食品衛生法 
   一般的衛生管理の実施を基礎としたHACCP(危害分析重要管理点)システムに 
  よる衛生管理が適切に実施されている施設かどうか、都道府県知事が個別に審査を行 
  い、承認を与えることができる。 
 4 製造物責任法(PL法) 
   製造者に「過失」が無い場合でも、製造物の「欠陥」により人の生命、身体または 
  財産にかかる被害が生じた場合には、製造業者等にその損害賠償の責任が生ずる。

2 公衆衛生学 

問1 次の文章の( )に当てはまらないものを1つ選びなさい。 
  WHO(世界保健機関)憲章では、健康の定義を「健康とは、単に疾病や虚弱でないと
 いうことだけでなく、(  )、(  )並びに(  )に完全に良好な状態である。」と
 している。 
 1 社会的   2 精神的  3 経済的  4 肉体的 

問2 地域保健法による保健所の業務に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 住宅、水道、下水道、廃棄物の処理、清掃、その他の環境の衛生に関する事項 
 2 栄養の改善と食品衛生に関する事項 
 3 健康保険、厚生年金保険に関する事項 
 4 エイズ、結核、性病、感染症、その他の疾病の予防に関する事項 

問3 次のうち、厚生労働省が所管していないものを1つ選びなさい。 
 1 学校保健行政  2 公衆衛生行政  3 薬事衛生行政  4 労働衛生行政

問4 衛生統計に関する次の記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 人口動態統計は、戸籍法等の出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届などの届出を 
  もとにしてつくられる。 
 2 合計特殊出生率とは、1人の女性が一生の間に産む平均子ども数を表し、平成22年 
  のわが国の合計特殊出生率は2.08人であった。 
 3 日常生活の動作を自分で行い、認知症や寝たきりでない年齢期間を健康寿命という。 
 4 死亡率とは、人口1,000人に対する1年間の死亡数を表す。 

問5 次のうち、ウイルスが病原体ではない感染症を1つ選びなさい。 
 1 インフルエンザ   2 後天性免疫不全症候群(エイズ) 
 3 日本脳炎      4 梅毒 

問6 感染症と感染経路の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 狂犬病、破傷風 ― 経口感染       2 結核、インフルエンザ ― 飛沫感染 
 3 エイズ、梅毒 ― 接触(生殖器)感染   4 日本脳炎、マラリア ― 昆虫の媒介感染

問7 生活習慣病に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 40歳以上の成人の10人に1人が糖尿病である。 
 2 メタボリックシンドローム(内臓脂肪症候群)になると、1型糖尿病になる危険性が高くなる。 
 3 女性の乳がんは増加傾向にある。 
 4 食塩の過剰摂取は、胃がんの危険因子である。 

問8 母子保健対策に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 平成12年に、21世紀に向けての母子保健の取り組みの方向性を示した「健やか親子21」
  が策定された。 
 2 母子健康手帳は、妊娠の届け出をした者に対し、市区町村から交付される。 
 3 体重3,000g未満の新生児は低体重出生児として届け出ることになっている。 
 4 身体に障害があったりそのおそれのある児で、確実に治療効果が期待できる場合には、障害
  者自立支援法により育成医療の給付が行われる。 

問9 水の衛生に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 水にカルシウム塩、マグネシウム塩が比較的多く溶けた水を硬水という。 
 2 わが国の上水道には、給水栓における水が遊離残留塩素を0.01mg/L以上保持するよ
  うに塩素消毒を行うことが、水道法により定められている。 
 3 わが国の水道普及率は、平成21年度末で97.5%である。 
 4 水の汚染の度合を示す値として、BOD(生物化学的酸素要求量)、COD(化学的酸素要
  求量)、SS(浮遊物質量)が用いられる。

問10 生活環境衛生に関する次の記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 「廃棄物の処理及び清掃に関する法律」に基づき、産業廃棄物は都道府県が責任をも 
  って処理することとなっている。 
 2 調理室の照度は、労働安全衛生規則に従い、全体照明を150ルクス以上に保つことが必要である。 
 3 空気中の炭酸ガスの量が空気汚染の指標で、0.1%を超えると、空気は相当汚れて 
  いるといえる。 
 4 シックハウス症候群の原因となる化学物質としては、ホルムアルデヒド、トルエン、 
  パラジクロロベンゼンなどがある。

3 栄養学 

問1 栄養素に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 5大栄養素とは、たんぱく質、脂質、糖質(炭水化物)、ビタミン、無機質をいう。 
 2 活動のエネルギー源となるのは、糖質(炭水化物)、脂質、たんぱく質である。 
 3 体の調子を整える栄養素は、ビタミン、無機質、たんぱく質である。 
 4 人体を構成する成分のうち、最も割合が多いものはたんぱく質である。 

問2 炭水化物に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 エネルギー源として消費するには、ビタミンB1 が必要である。 
 2 炭水化物のエネルギー比率は、18歳以上の場合50〜70%が適当とされる。 
 3 ショ糖は、単糖類に分類される。 
 4 食物繊維には水溶性と不溶性がある。 

問3 たんぱく質に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 体内で合成できないアミノ酸は20種類あり、必須アミノ酸という。 
 2 たんぱく質の栄養価は必須アミノ酸のバランスがよいものほど高い。 
 3 必須アミノ酸は動物性食品に多く含まれる。 
 4 大豆はたんぱく質含量が多く、良質のたんぱく質源である。

問4 脂質に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 必須脂肪酸は、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸の3種である。 
 2 脂質のエネルギー比率は、30〜69歳の場合20〜25%が適当とされる。 
 3 脂肪を分解すると、脂肪酸とコレステロールになる。 
 4 不飽和脂肪酸は魚類に多く含まれる。 

問5 ビタミンに関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 脂溶性ビタミンは、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKである。 
 2 ビタミンCの欠乏症はペラグラである。 
 3 野菜に含まれるカロテンは体内でビタミンAに変わるので、プロビタミンAと呼ばれている。 
 4 ビタミンEには抗酸化作用がある。 

問6 消化吸収に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 脂溶性ビタミンは、脂質とともに摂取すると吸収がよくなる。 
 2 リパーゼはたんぱく質を分解する。 
 3 アルコールは胃で吸収される。 
 4 ポリフェノールは鉄、カルシウムの吸収を阻害する。

問7 病態の食事療法に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 腎臓病 ― エネルギーを控える 
 2 糖尿病 ― 砂糖や甘い菓子を控える 
 3 痛風 ― プリン体を多く含む内臓や獣鳥肉類を避ける 
 4 高血圧症 ― コレステロールや飽和脂肪酸の摂取を控える

4 食品学 

問1 食品の栄養価に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 米は貯蔵中にビタミンB1 が減少する。 
 2 きのこ類は日干しによりビタミンKが多くなる。 
 3 緑黄色野菜は、可食部100gあたりカロテンを600μg以上含む野菜をいう。 
 4 さつまいもはビタミンCが比較的多く、カロテンも含まれる。 

問2 鶏卵に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 鶏卵にはビタミンCは含まれない。 
 2 卵黄はたんぱく質と脂質に富み、卵白よりも重い。 
 3 卵黄の黄色はカロテノイド色素である。 
 4 卵白は水分が多く、脂質は含まれない。 

問3 牛乳・乳製品に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 牛乳は飲用乳のうち成分無調整のもののことで、その他に特別牛乳、加工乳、乳飲料がある。 
 2 ヨーグルトは牛乳や脱脂乳を乳酸発酵させたもので、整腸作用がある。 
 3 練乳には加糖練乳と無糖練乳がある。 
 4 チーズはプロセスチーズとクリームチーズに2大別される。

問4 食品の表示に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 消費期限はおおむね5日程度で品質が急激に劣化する食品、賞味期限は5日を越えて比較的
  品質が劣化しにくい食品に表示される。 
 2 栄養表示基準は、一般の消費者に販売する食品に、栄養成分または熱量に関する表示をしよ
  うとする場合に義務づけられる。 
 3 アレルギー物質を含むとして表示を義務づける特定原材料には、卵、小麦、そば、大豆、乳、
  えび、かになどがある。 
 4 特定保健用食品は、その摂取によって当該の保健の目的が期待できる旨の表示を内閣総理大
  臣によって許可された食品である。 

問5 加工食品に利用する微生物についての記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 清酒は、細菌と酵母を利用する。   2 かつお節は、カビを利用する。 
 3 漬物は、細菌と酵母を利用する。   4 みそは、カビと酵母と細菌を利用する。 

問6 食品の加工に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 パンは強力粉にイースト、油脂、砂糖、食塩を混ぜ、水とよくこね、発酵させて焼く。 
 2 こんにゃくは、こんにゃくいもを粉にし、多量の水で膨潤させ、石灰乳を加えてかためる。 
 3 ゆばは、豆乳に苦汁(にがり)を加え、表面にできた膜を乾燥させてつくる。 
 4 マヨネーズは、卵黄や全卵に食塩などを加え、酢やサラダ油を混ぜながら強く撹拌し、乳化
  させてつくる。

問7 食品の貯蔵方法に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 冷蔵とは、低温によって細菌の活動をおさえる方法である。 
 2 土中埋蔵とは、食品を生のまま土中に貯蔵する方法である。 
 3 乾燥法とは、食品中の水分および水分活性を低くして細菌類の繁殖を困難にする方法である。 
 4 CA貯蔵とは、酸素を多くした人工空気の中で密閉して貯蔵する方法である。

5 食品衛生学 

問1 平成22年の全国の食中毒発生状況(食中毒事件数)に関する記述で、誤っているものを1
  つ選びなさい。 
 1 細菌性食中毒は、6〜9月の発生が多かった。 
 2 ウイルス性食中毒のほとんどがノロウイルスによるものであった。 
 3 微生物による食中毒(細菌性とウイルス性を合わせたもの)で約8割を占めた。 
 4 原因施設は、飲食店、旅館、仕出屋の順で多く、家庭での発生はほとんどなかった。 

問2 腸管出血性大腸菌O157に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 75℃1分間以上の加熱で、菌は死滅する。 
 2 ベロ毒素を産生し、腹痛、出血性大腸炎のほか、溶血性尿毒症症候群(HUS)などの合併
  症を引き起こすことがある。 
 3 動物の糞便中に存在し、菌に汚染された主に食肉と一般食品を摂取するか、何らかの理由で
  患者の糞便を直接口にすることが原因で感染する。 
 4 感染には多量の菌量が必要で、少量の菌量(100個程度)では感染は成立しない。 

問3 ノロウイルスに関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 汚染食品のひとつに、カキ、ハマグリなどの二枚貝がある。 
 2 症状は、嘔吐、下痢、腹痛、発熱などであるが、1〜2日で治り、後遺症はない。 
 3 ノロウイルスによる急性胃腸炎は、感染者の咳やくしゃみでも感染する。 
 4 ノロウイルスを不活性化するには、85℃1分間以上の加熱か、200ppm濃度の次亜塩
  素酸ナトリウムが適する。

問4 食中毒に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 サルモネラ属菌による食中毒は、感染型食中毒の一つで、体の中に入ったサルモネラ属菌が
  増殖して中毒が起こる。原因食品としては、生卵や卵を使用した食品からの発生が多い。 
 2 ウエルシュ菌食中毒の原因となるウエルシュ菌芽胞には、耐熱性のものもあり、普通の調理
  では死滅しない。前日に調理した煮物、カレーなどが原因食品となることが多い。予防方法と
  しては、よく熱を加え、あまりかき混ぜずに時間をかけて冷やすことが必要である。 
 3 黄色ブドウ球菌は、食品に付着して、さかんに増殖しながらエンテロトキシンという毒素を
  産生し、これが食中毒を起こさせる。人の鼻腔内や特に化膿巣には濃厚に存在しているため、
  手や指に膿の出るできものや傷がある人は、調理や食品の取り扱いに従事してはならない。 
 4 セレウス菌は、土壌、河川、植物などに生存している通性嫌気性菌で、芽胞を形成する。穀類、
  乾燥食品、香辛料、食肉製品および乳製品が汚染されて、食中毒発生の原因食品となる。なお、
  セレウス菌には下痢型と嘔吐型があり、下痢型は熱に弱いが、嘔吐型は熱に強い。 

問5 フグ毒による食中毒に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 フグ毒の成分はテトロドトキシンという神経毒で、致死率が高い。 
 2 フグ毒は内臓、特に卵巣に多く含まれる。 
 3 フグ毒は熱に弱いため、加熱により無毒化する。 
 4 フグ毒は、フグの種類はもちろんのこと、同一種類でも季節によって毒力が違う。

問6 自然毒に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 毒きのこ ― ソラニン   2 バラムツ ― ワックス 
 3 青梅 ― アミグダリン   4 かび ― マイコトキシン 

問7 寄生虫病と感染源食品、寄生部位の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
  (病原体) (食品) (寄生部位) 
 1 アニサキス ― サバ ― 胃腸壁 
 2 クリプトスポリジウム ― ホタルイカ ― 食道、小腸 
 3 無鉤条虫 ― 牛肉 ― 小腸 
 4 横川吸虫 ― アユ ― 空腸上部 

問8 消毒剤と適する用途に関する組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 塩素剤 ― 食器、器具、床      2 逆性せっけん ― 手指、食器 
 3 70%アルコール ― 手指、器具   4 クレゾール石けん液 ― 食器、ふきん、白衣

問9 保存料として使用できる食品添加物を1つ選びなさい。 
 1 アスパルテーム    2 安息香酸ナトリウム 
 3 チアベンダゾール   4 サッカリンナトリウム 

問10 表示のいらない食品添加物として、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 着色目的で使用された天然色素 
 2 栄養強化目的で使用された食品添加物 
 3 最終食品に残留しない加工助剤 
 4 残留しても安全性に影響を及ぼさないキャリーオーバーの食品添加物 

問11 食品の保存法に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 紫外線を照射することは、わが国ではじゃがいもの発芽防止に利用されている。 
 2 加圧加熱殺菌法とは、大気圧以上に加圧して100℃を超える温度で、缶、びん詰、レトル
  トパウチ食品などを加熱殺菌する方法である。 
 3 塩、砂糖の濃厚液中では、浸透圧が低くなることによって、細菌自身が水分を体内に過剰に
  取り込み、また、酢ではそのpHがアルカリ性に傾くことから微生物の発育が阻止される。 
 4 食品中の水分には自由水と結合水があり、微生物は自由水を利用する。食品中の自由水の量
  は水分活性という数値で表し、微生物は水分活性が高いほど生育しにくくなる。

問12 食品の鑑別方法に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 鶏卵は、殻の表面がザラザラして光沢がなく、振って音がしないものが新鮮である。 
 2 魚類は、新鮮なものはうろこがしっかり皮膚についており、魚種特有の色をもち、みずみず
  しい光沢がある。 
 3 よいみそは水によく溶け、煮たとき上のほうが早く澄んでくるが、不良品は長くにごっている。 
 4 強く熱した際、純粋バターは泡が出てなかなか消えないが、マーガリンはピチピチ音を立て
  てはね、泡はすぐ消えてしまう。 

問13 食品に混入するおそれのある異物と種類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1
  つ選びなさい。 
 1 砂 ― 鉱物性異物   2 木片 ― 鉱物性異物 
 3 毛 ― 動物性異物   4 わら ― 植物性異物 

問14 大量調理施設衛生管理マニュアル(HACCPの概念に基づいたもの)に関する記述で、
  誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 同一メニューを、1回100食以上または1日350食以上を提供する調理施設において適
  用する。 
 2 食品並びに移動性の器具および容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止す
  るため、床面から60cm以上の場所で行う。 
 3 野菜および果物を加熱せずに供する場合、流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナト
  リウムなどで殺菌を行い、すすぎ洗いを行う。 
 4 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、病原菌の増殖を抑制するために、10℃以下ま
  たは65℃以上で管理する。

6 製菓理論および実技 

問1 砂糖に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 上白糖は、純度が高く淡白な甘味をもつ。 
 2 白双糖は、味が濃厚で粒子が細かく固まりやすい。 
 3 三温糖は、再加熱して製造するため黄褐色をしている。 
 4 黒砂糖は、含密糖の代表的製品で、別名大島糖ともいう。 

問2 次の記述の(  )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。 
  砂糖に酸を加えたり、酵素「インベルターゼ」を作用させると、加水分解が起こり等量のぶどう
 糖と果糖が生ずる。この加水分解を(  )という。 
 1 糊化  2 メイラード反応  3 転化  4 還元 

問3 次のうち、食パン、菓子パン、フランスパンに適している小麦粉を1つ選びなさい。 
 1 薄力粉  2 中力粉  3 強力粉  4 デューラム粉 

問4 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 小麦粉の主成分はでん粉であるが、小麦粉の性質を左右するのはたんぱく質の量と質である。 
 2 でん粉の吸湿性は、でん粉の種類により異なるが、この吸湿性に関係があるのはでん粉の粒
  子の大きさである。 
 3 ぶどう糖にはα型とβ型があり、α型の方が甘味は強い。 
 4 ステビアは、ダイエット飲料などに使用されている人工甘味料である。

問5 次の米粉の製造方法について、該当する米粉の種類を1つ選びなさい。 
  糯精白米を水洗い後、十分吸水させ加水しながら磨砕し、細かいふるいを通し 乾燥させる。 
 1 羽二重粉  2 餅粉  3 上新粉  4 道明寺粉 

問6 次の記述の( )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。 
  油脂とは、常温で液状の油と固体状の脂肪を総称したもので、化学的にはいずれも脂肪酸と( )
 が結合したエステルである。 
 1 デキストリン  2 グリセリン  3 レシチン  4 バニリン 

問7 次のうち、油脂の変敗を遅らせる働きがあるものを1つ選びなさい。 
 1 紫外線  2 熱  3 銅  4 砂糖 

問8 油脂に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ラードは、精製した豚の脂肪で、かつては練り込み用油脂として使用されていたが、変敗し
  やすいため、製菓上はほとんど利用されていない。 
 2 マーガリンは、バターの代替品としてフランスで開発されて発達してきた。 
 3 ショートニングは、精製した動植物油脂または硬化油を主原料として製造される。 
 4 ココアバターは、可塑性範囲が広く、温度が少々変わっても硬さがあまり変わらない。

問9 鶏卵のもつ性質等に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 卵白は温度の高い方が起泡性が良い。 
 2 卵黄には乳化力があり、この乳化力はpHや温度、撹拌方法などによって影響される。 
 3 卵白と卵黄では、熱に対する変化はほぼ同じである。 
 4 卵を主体とした製品は、pHが高くなると、風味が劣ったり、着色が強くなる。 

問10 牛乳・乳製品に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 牛乳の主要成分は、脂肪・たんぱく質・乳糖・灰分である。 
 2 全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので、脂肪含有量が高いため、品質は安定している。 
 3 チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成させたもの
  である。 
 4 クリームは、全乳から脂肪分を集めたもので、通常、クリームセパレーターで分離される。 

問11 チョコレートのブルーム現象に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりしてチョコレート独特の つやが消
  える現象である。 
 2 外観が悪くなるだけであり、食べた場合の滑らかさなど、製品の特性には大きな変化はない。 
 3 湿度の高いところで作業した場合などの製品に起こりやすい。 
 4 製品の流通期間中の振動や衝撃などの取扱い上の欠陥によっても生ずる現象である。

問12 果実類に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 仁果類 ― りんご、なし    2 漿果類 ― ぶどう、ラズベリー 
 3 核果類 ― くり、くるみ    4 果菜類 ― メロン、すいか 

問13 次のうち、プロテアーゼを含み、ゼラチンを分解して凝固を妨げることから、 ゼリーには
  適さない果実を1つ選びなさい。 
 1 バナナ  2 パイナップル  3 りんご  4 もも 

問14 凝固材料に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ゼラチンのゲル化力は、寒天の10分の1程度である。 
 2 カラギーナンは、牛乳中のカゼインと反応し、強固なゲルを形成する。 
 3 ペクチンは、寒天と同様に加熱すれば溶液となり、冷却すればゲルとなる。 
 4 寒天の主成分はアガロース、アガロペクチンからなる糖質である。 

問15 次のナッツ類の記述について、該当するナッツ類を1つ選びなさい。 
   イラン、イタリア、ギリシアが産地で、ナッツの女王といわれ、品のよい味で、製菓用、アイス
   クリームなどに利用する。 
 1 アーモンド  2 ココナッツ  3 ピーナッツ  4 ピスタチオ

問16 香料に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 水溶性香料は、アルコール、グリセリン、水などの混合液に溶かして水溶性にしたものである。
 2 油性香料は、揮発性があるので高温の加熱処理をするものには不適当である。 
 3 乳化性香料は、香料が乳化状態になっており揮発性が防止されるので濃厚な香料にすること
  ができる。 
 4 粉末香料は、そのままでは殆どにおいを感じないが、口に入れたり水に溶かすと強くにおい
  を感ずる。 

問17 次の記述の( )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。 
   膨張剤は、加熱や中和作用によって炭酸ガスや( )を発生させ、小麦粉 生地を膨張させる。 
 1 窒素ガス  2 メタンガス  3 アンモニアガス  4 ヘリウムガス 

問18 パン酵母に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 日本の標準酵母は、諸外国のものより耐糖性が弱い。 
 2 酵母は10℃以下でも活発に活動する。 
 3 酵母は55℃以上では死滅してしまう。 
 4 酵母は最適条件下では約2時間で5倍に増殖する。

問19 菓子の補助材料に関する次の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 乳化剤 ― アルギン酸塩    2 膨張剤 ― イスパタ 
 3 増粘安定剤 ― グアーガム   4 着色料 ― 食用アルミニウムレーキ

※ 「製菓実技」(問20〜問23まで)は、選択科目となっています。 
 「1 和菓子」、「2 洋菓子」、「3 製パン」のうち、いずれか1科目を選択して 
 解答してください。なお、解答用紙に選択科目の番号を必ず記入してください。 

製菓実技(1 和菓子) 

問20 次の和菓子の分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 蒸し菓子 ― 栗饅頭     2 流し菓子 ― 練羊羹 
 3 練り菓子 ― 牛皮(求肥)  4 岡仕上げ菓子 ― 最中 

問21 餡に関する次の記述で、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 餡練りは砂糖を均一にしみ込ませ、でん粉のβ化を早める作業である。 
 2 製餡作業において、豆類を煮る際に圧力釜を用いる場合は、0.3気圧以上にすると風味、
  色彩に優れた餡ができる。 
 3 練り上がり餡の重量に対し、使用した糖類の重量の割合を百分率(%)で表したものを
  含糖率という。 
 4 餡練りは、サワリ(銅製の練り鍋)に生餡と水を入れて加熱し、沸騰したら砂糖を加えて
  手早く全体に混ぜ合わせる。 

問22 次のうち、桃山の焼き上げのオーブン温度で、最も適当なものを1つ選びなさい。 
 1 約150℃  2 約185℃  3 約200℃  4 約230℃ 

問23 次のうち、黄味時雨の製造に使用しない原材料を1つ選びなさい。 
 1 卵黄  2 グアーガム  3 上新粉  4 ベーキングパウダー

製菓実技(2 洋菓子) 

問20 次の洋菓子の分類に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 バターケーキ類 ― ビスキュイ   2 シュー菓子類 ― エクレーヌ 
 3 パイ類 ― サブレ         4 スポンジケーキ類 ― マドレーヌ 

問21 スポンジ・ロール生地の製造に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 仕込工程には、共立法、別立法、オールインミックス法がある。 
 2 スポンジ生地は、卵の起泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかりと泡立てる。 
 3 スポンジ生地は、160℃〜180℃のオーブンで焼成する。 
 4 ふっくらと焼き上げるには、グルテンの多い強力粉を用いる。 

問22 次のうち、フレンチドーナッツの揚げ油の温度として正しいものを1つ選びなさい。 
 1 140〜150℃ 
 2 160〜170℃ 
 3 180〜190℃ 
 4 200〜210℃ 

問23 次のうち、サブレの配合材料で誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 バター 2 薄力粉 3 粉糖 4 ベーキングパウダー

製菓実技(3 製パン) 

問20 次のパンの分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 菓子パン ― バラエティブレッド  2 ハード系パン ― フランスパン 
 3 食パン ― イギリスパン      4 蒸し物 ― 肉まん 

問21 ミキシングによる生地の変化に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ 選びなさい。 
 1 つかみどり段階 ― 材料が雑然と混じった状態。 
 2 水切れ段階 ― 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。 
 3 結合段階 ― 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。 
 4 麩切れ段階 ― 生地は粘着状態になり、流動性を帯びる。 

問22 次の製パン工程の記述について、該当する工程を1つ選びなさい。 
   成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の70〜80%まで膨張
  させる工程 
 1 丸め  2 ベンチタイム  3 ホイロ  4 ショック 

問23 食パンの焼成の温度・時間の正しい組み合わせを1つ選びなさい。 
 1 200℃ ・ 9分 
 2 210℃ ・30分 
 3 220℃ ・15分 
 4 230℃ ・20分