トップページ>平成25年度福井県製菓衛生師試験問題
平成25年度福井県製菓衛生師試験問題
1 衛生法規
問1 製菓衛生師法に関する次の記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者に対しては製菓衛生師免許が与えられないこと
  がある。 
 2 製菓衛生師免許の申請は本籍地の都道府県知事に対して行う。 
 3 製菓衛生師名簿の登録事項の変更を生じたときは、30日以内に訂正の申請をしなければな
  らない。 
 4 製菓衛生師免許の取消処分を受けたときは、5日以内に免許証を、免許を与えた都道府県知
  事に返納しなければならない。 

問2 食品安全基本法に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食品の安全性の確保のために、公衆衛生上の見地から必要な規制その他の措置を講ずること
  により、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを
  目的とする。 
 2 食品安全委員会の設置が規定されている。 
 3 科学的知見に基づく健康影響評価(リスク評価)の実施が盛り込まれている。 
 4 食品安全基本法を所管しているのは、内閣府である。

問3 製菓衛生師法に関する次の記述の( )に入る語句の組み合わせで、正しいものを1つ選び
  なさい。 
 この法律は、製菓衛生師の( @ )を定めることにより菓子製造業に従事する者の資質を向上
 させ、もって( A )の向上および増進に寄与することを目的とする。 
 1 @ 責務 ― A 食の安全性 
 2 @ 責務 ― A 公衆衛生 
 3 @ 資格 ― A 食の安全性 
 4 @ 資格 ― A 公衆衛生 

問4 食品衛生法に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 この法律で食品とは、薬事法に規定する医薬品および医薬部外品を除く、すべての飲食物を
  いう。 
 2 食品衛生監視員は、食品関係営業者に対し、営業の設備の改善や食品などの衛生的な取り扱
  いについて、監視指導を行う。 
 3 飲食店営業を営もうとする者は、都道府県知事の許可を受けなければならず、都道府県知事は、
  許可をするに当たって、5年を  下らない有効期間その他の必要な条件を付けることができる。 
 4 総合衛生管理製造過程(HACCP)とは、製造者に「過失」がなくとも、製造物の「欠陥」
  により人の生命、身体または財産 にかかる被害が生じた場合、製造者等にその損害賠償を負わ
  せる制度である。

2 公衆衛生学 
問1 公衆衛生の国際組織の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 WTO ― 世界保健機関 
 2 FAO ― 国連食糧農業機関 
 3 ILO ― 国際労働機関 
 4 UNICEF ― 国連児童基金 

問2 衛生統計に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 乳児死亡率は、出生1,000に対する1歳未満の者の死亡数を表し、平成23年は2.3で
  あった。 
 2 人口静態統計は、一定の日時における人口集団の特性を数字的に表したもので、5年ごとの
  国勢調査により集計される。 
 3 人口動態統計は、公衆衛生上の基礎資料として欠くことのできないものであり、3年ごとの
  国民生活基礎調査により把握されている。 
 4 日常生活の動作を自分で行い、認知症や寝たきりでない年齢期間を健康寿命という。 

問3 生活環境衛生に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 一酸化炭素は、独特の刺激臭によって、その存在に気づくことがある。 
 2 オフィスビルの温度は、ビル管理法により17〜28℃になるように定められている。 
 3 わが国の下水道普及率は、平成23年度末で全人口の75.8%である。 
 4 調理室の照度は、労働安全衛生規則に従い、全体照明を150ルクス以上に保つことが必要で
  ある。
問4 感染症と病原体の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 マラリア ― ウイルス 
 2 オウム病 ― クラミジア 
 3 麻しん ― 細菌 
 4 コレラ ― 原虫 

問5 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律の規定により、調理師が感染した
  場合に、調理業務への就業制限を受ける3類感染症に分類されている疾患として正しいものを
  1つ選びなさい。 
 1 腸管出血性大腸菌感染症 
 2 後天性免疫不全症候群(エイズ) 
 3 E型肝炎 
 4 日本脳炎 

問6 疾病予防に関する組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 第一次予防 ― 健康教育、衛生教育 
 2 第二次予防 ― 早期発見 
 3 第三次予防 ― リハビリテーション 
 4 第三次予防 ― 生活習慣の改善

問7 次のうち、メタボリックシンドロームの診断基準に含まれないものを1つ選びなさい。 
 1 体重 
 2 腹囲 
 3 血糖 
 4 血圧 

問8 次のうち、予防接種法に規定する定期の予防接種を行う疾病として誤っているものを1つ
  選びなさい。 
 1 急性灰白髄炎(ポリオ) 
 2 麻しん 
 3 日本脳炎 
 4 マラリア 

問9 学校保健に関する記述で、( )に入るものとして正しいものを1つ選びなさい。 
  平成23年度の学校保健統計によると、主な被患率(有病率)の高い疾病・異常は、(  )
  (小学生57.2%、中学生48.3%)、裸眼視力1.0未満(小学生29.9%、中学生
  51.6%)であった。 
 1 高血圧 
 2 虫歯 
 3 肥満 
 4 骨粗しょう症

問10 介護保険制度に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 第1号被保険者は75歳以上の者、第2号被保険者は50〜74歳の者である。 
 2 介護施設入所者の食費・居住費は介護保険給付の対象とならない。 
 3 介護保険から給付を受けるためには、市区町村の窓口へ要介護認定の申請を行う。 
 4 要介護度は、介護サービスの必要量の指標であり、要支援1〜2および要介護1〜5に区分
  される。

3 栄養学 
問1 栄養素に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 5大栄養素とは、炭水化物(糖質)、たんぱく質、脂質、ビタミン、食物繊維をいう。 
 2 炭水化物は、単糖類、二糖類、多糖類の3つに大別することができる。 
 3 たんぱく質は、筋肉、血液、内臓、脳、皮膚、爪、酵素、ペプチドホルモンなどの主成分
  である。 
 4 脂質は、エネルギー源として優れており、1gで9kcalのエネルギーをもつ。 

問2 脂質に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 脂質は、単純脂質、複合脂質、誘導脂質に分類される。 
 2 リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸は、必須脂肪酸である。 
 3 多価不飽和脂肪酸は、バター、牛脂、豚脂などの動物性脂肪に多い。 
 4 魚油には、エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸が多い。 

問3 炭水化物に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ペクチン、グルコマンナン、セルロースなどの難消化性炭水化物が、腸のぜん動運動を促進
  して便秘を予防する。 
 2 総エネルギーの50%以上70%未満を炭水化物でとるのが適当とされている。 
 3 代謝にはビタミンCが必要なので、砂糖や穀類、いも類はビタミンCを多く含む食品とともに
  食べることが望ましい。 
 4 エネルギー源として重要であり、1gで4kcalのエネルギーをもつ。

問4 亜鉛に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 核酸やたんぱく質の合成に関与している。 
 2 継続的な過剰摂取では、銅や鉄の吸収を阻害する。 
 3 甲状腺ホルモンの成分として重要な役割を担っている。 
 4 代表的な欠乏症として、味覚障害がある。 

問5 消化吸収に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 唾液には、プチアリンという消化酵素が含まれる。 
 2 胃液には、ペプシンという消化酵素が含まれる。 
 3 胆汁には、アミノペプチダーゼという消化酵素が含まれる。 
 4 消化吸収率は、栄養素の摂取量に対する吸収量を百分率(%)で表したものである。 

問6 ビタミンに関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ビタミンは、脂溶性と水溶性に分けられる。 
 2 ナイアシンが欠乏すると、ペラグラ(皮膚炎、下痢、中枢精神障害など)を引き起こす。 
 3 ビタミンCは、熱に強いビタミンである。 
 4 ビタミンB1が欠乏すると、脚気や神経系障害を起こす。

問7 病態の栄養に関する組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 腎臓病 ― たんぱく質を十分に摂取する 
 2 骨粗鬆症 ― カルシウムを十分に摂取する。 
 3 貧血症 ― ビタミンCと一緒に摂取することで、鉄の吸収力を高める。 
 4 高血圧症 ― 食塩を控える。

4 食品学 
問1 食品に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 精白米とは、玄米を歩留まり90〜92%に精米したものをいう。 
 2 でんぷんの粘性が強いアミロース100%の米をもち米としている。 
 3 じゃがいもは、発芽時の芽、緑変した皮に、ソラニン、チャコニンという毒素がある。 
 4 大豆は、畑の肉ともいわれ、アミノ酸のなかでは、リシンが多い。 

問2 次のうちで、こんぶのうま味成分を1つ選びなさい。 
 1 グルタミン酸 
 2 イノシン酸 
 3 グアニル酸 
 4 クエン酸 

問3 加工食品と利用する微生物の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 納豆 ― カビ 
 2 ビール ― 細菌 
 3 かつお節 ― 酵母 
 4 漬け物 ― 細菌と酵母

問4 次の記述の( )の中に当てはまるものを1つ選びなさい。 
  緑黄色野菜とは、原則として可食部100g当たりカロテンを( )μg以上 
 含む野菜をいう。 
 1 500  2 600  3 700  4 800 

問5 食品の表示に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 栄養表示基準は、健康増進法に規定されている。 
 2 アレルギー物質を含むとして、表示が義務付けられている特定原材料は、卵、小麦、そば、
  落花生、乳の5品目である。 
 3 期限表示には、消費期限と賞味期限のいずれかを表示することとなっており、概ね5日程度
  で品質が急激に劣化する食品には、消費期限が表示される。 
 4 食品の表示基準等の企画立案は、消費者庁が所掌している。 

問6 食品の貯蔵に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 乾燥法は、食品中の水分および水分活性を低くし、細菌類の繁殖を防ぐ方法で、切り干しだ
  いこん、乾めんなどが応用例である。 
 2 ガス貯蔵は、窒素を?なくし、炭酸ガスなどを多くした人工空気の中で密閉して貯蔵する方
  法で、青果物の貯蔵に多く用いられる。 
 3 わが国では、じゃがいもの発芽防止にのみ、放射線の照射が許可されている。 
 4 土中埋蔵とは、食品を生のまま土中に貯蔵する方法で、一般に大根や人参などの根菜類の保存
  に応用される。

問7 食品の加工に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 オートミールは、大麦をひき割りにしたもので、消化吸収がよい。 
 2 チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズに大別される。 
 3 水産加工品の中で、塩蔵品は、食塩水の中に魚を漬け込む立塩法と、魚に直接食塩を振りか
  ける撒塩法の2種類がある。 
4 乾燥野菜は、蒸したり、ゆでたりすることで、野菜に含まれる酵素を失活させて(ブランチング
 処理)から乾燥させる。

5 食品衛生学 
問1 次の記述は、ある食中毒菌の特性を示したものである。それぞれ、どの菌の記述であるか、正し
  い組み合わせを1つ選びなさい。
項目 (ア) (イ)
菌の特徴 食品に付着すると、さかんに増殖し ながらエンテロトキシンという毒素 を産生する。菌自体は煮沸により死滅 するが、エンテロトキシンは熱に強く、 無毒とならないので、再加熱では不 十分である。 家畜、ペットの腸管内に存在し、 特に鶏は保菌率が高い。微好気的条件 でのみ発育し、芽胞は形成しない。 4℃以下の低温でもかなり長い間生存し、 菌数が小量でも発病する。
原因食品 おにぎり、おはぎ、すし、弁当など、 調理の最終工程に手指による作業がある 食品が多い。 鶏の刺身、焼き鳥、バーベキュー、 牛内臓などの加熱不足による感染が多い。 サラダ、生水なども原因食品となる。
主な症状 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢 下痢、腹痛、発熱
潜伏期間は1〜5時間(平均3時間) 潜伏期間は2〜7日
予防方法 清潔な使い捨ての調理専用手袋を着 用したり、消毒済みトングを使用する。 手や指に膿の出るできものや傷がある人は、 調理や食品の取り扱いに従事しない。 食肉の生食を避け、十分に加熱する。 汚染食肉から他の食品への二次汚染にも 注意する。
 1 (ア)黄色ブドウ球菌 ― (イ)セレウス菌(下痢型)  2 (ア)サルモネラ属菌 ― (イ)ウェルシュ菌  3 (ア)黄色ブドウ球菌 ― (イ)カンピロバクター  4 (ア)ボツリヌス菌  ― (イ)カンピロバクター 問2 ノロウイルス食中毒に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 主に夏季(6月〜9月)に多く発生する。  2 潜伏期間は通常24〜48時間で、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などを起こす。  3 感染力が強く、10〜100個程度で発症するため、患者の嘔吐物や糞便の処理にも注意が   必要である。  4 ノロウイルスを不活性化するには、85℃1分間以上の加熱か、200ppm濃度の次亜塩   素酸ナトリウムが適する。 問3 腸炎ビブリオ食中毒に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 原因食品は、海産の魚介類およびその加工品が多い。  2 二次汚染を防止するため、調理器具の消毒を適切に行う。  3 生食用生鮮魚介類(切り身またはむき身にした生鮮魚介類)に対して、腸炎ビブリオに関する   基準が設けられている。  4 魚介類の調理にあたっては、3%の食塩水でよく洗うこと、低温(5℃以下)で保存するこ   と、加熱処理することが重要である。 問4 寄生虫に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 トキソプラズマは、モクズガニやサワガニに寄生する。  2 アニサキスは、サバやイカに寄生する。  3 肝吸虫は、フナやコイに寄生する。  4 広節裂頭条虫は、サケやマスに寄生する。 問5 自然毒(天然に含まれる毒)による食中毒に関する組み合わせで、誤っているものを1つ選び   なさい。  1 フグ ― テトロドトキシン ― 感覚麻痺、呼吸困難  2 バラムツ ― ワックス ― 腹痛、下痢  3 青梅 ― アミグダリン ― 消化不良、嘔吐、けいれん  4 きのこ ― マイコトキシン ― 嘔吐、血圧降下 問6 食中毒が発生したときの処理に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 食中毒の発生防止と措置については、国において食中毒処理要領が作成されている。  2 食中毒発生時には、早期探知し、原因を追及し、その拡大防止に努めることが重要である。  3 患者を診察した医師は保健所に届ける義務がある。  4 食中毒発生時、症状が重い場合のみ医師の診察を受けるべきである。 問7 次の記述の( )に入る組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。  すべての微生物を死滅または除去し、完全に無菌状態にすることを( ア )といい、病原性のある  特定の微生物のみを死滅させ、感染を防ぐことを( イ )という。  1 (ア)消毒 ― (イ)洗浄  2 (ア)滅菌 ― (イ)消毒  3 (ア)殺菌 ― (イ)煮沸  4 (ア)煮沸 ― (イ)滅菌 問8 洗浄と消毒法に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 アルコールは、手指や器具の消毒に適しており、純アルコールより約70%の溶液のほうが消毒   力が強い。  2 逆性せっけん(陽性せっけん)は、洗浄力が非常に強い半面、殺菌力はほとんどない。また、独特   のにおいがあるため、手指の消毒薬には適さない。  3 紫外線消毒は、殺菌灯(波長2,600Åが殺菌力が最も高い)を包丁、まな板などに照射するが、   その効果は表面だけである。  4 クレゾールせっけん液は、3%の溶液を室内、便所、衣類などに用いる。においが強いので、食器、   ふきん、白衣など調理に使うものには適さない。 問9 食品添加物に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。  1 食品添加物は、どの食品にも共通して使用できる。  2 食品に用いることができる着色料は、天然色素だけである。  3 化学的合成品以外の食品添加物は、使用しても表示の必要はない。  4 用途名併記での表示は、甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび   剤の8用途で定められている。 問10 食品添加物に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。  1 酸化防止剤 ― スクラロース  2 漂白剤 ― 安息香酸ナトリウム  3 防かび(防ばい)剤 ― オルトフェニルフェノール  4 甘味料 ― イマザリル 問11 食品の鑑別法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  1 味噌の豆やこうじを指先でつぶしたとき、つぶれやすいものはよく発酵した良品である。  2 鶏卵は、殻の表面がザラザラして光沢がなく、振って音がしないものが新鮮である。  3 しょうゆの上等品は黒褐色で、試験管に入れて透かしてみると紅色を帯び、澄んだつやがある。  4 強く熱すると、マーガリンは泡が出てなかなか消えないが、純粋バターはピチピチ音を立ててはね、   泡はすぐ消えてしまう。 問12 食品別の規格基準に関する組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。  1 冷凍食品 ― −5℃以下で保存  2 生あん ― シアン化合物を検出しない  3 清涼飲料水 ― ヒ素、鉛、カドミウムを検出しない  4 ゆでだこ・ゆでがに ― 腸炎ビブリオ陰性 問13 次の記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 一般食品における放射性セシウムの基準値は100Bq/kgである。  2 メタミドホスは、有機リン系の農薬で、わが国では使用が禁止されている。  3 ポジティブリスト制度とは、残留基準が定められていない農薬については、一律1.0ppmを   残留基準値とするものである。  4 収穫後に使用される農薬をポストハーベスト農薬という。 問14 食品取り扱い者の衛生管理に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 仕事着や帽子を着けたまま調理室から出たり、便所に行ってはならない。  2 定期的な検便を受けて、健康を確かめることが大切である。  3 赤痢菌を保有しているが、下痢をしていないので、調理に従事してもよい。  4 調理関係者以外には、調理場への出入りをさせてはならない。 6 製菓理論および実技 問1 次の記述のうち、砂糖の特徴として誤っているものを1つ選びなさい。  1 砂糖濃度の高いものほど防腐性が高く、食品の酸化を防止することができる。  2 砂糖は、水に溶けやすく、他の材料と簡単に混合することができる。  3 砂糖に水飴を加えることにより、砂糖の結晶化が促進する。  4 砂糖に酸を加えると加水分解が起こり、等量のぶどう糖と果糖が生ずる。 問2 次の記述の( @ )〜( B )に入る語句として、正しい組み合わせを1つ選びなさい。   ぶどう糖は( @ )糖類で、還元基をもっているため、たんぱく質やアミノ酸と( A )すると   ( B )を起こす。  1 @二 ― A加水分解 ― Bメイラード反応  2 @二 ― A加熱 ― B転化  3 @単 ― A加熱 ― Bメイラード反応  4 @単 ― A加水分解 ― B転化 問3 次の砂糖の種類と特徴に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。  1 白双糖は、粒子が細かくて使いやすく、日本での精製糖では一番生産量が多い。  2 上白糖は、純度が高く淡白な甘味で、糖度の高い製品に使用される。  3 三温糖は、精製糖であるが、味は濃厚で、粒子は細かく固まりやすい。  4 粉砂糖は、中双糖やグラニュー糖を粉砕したパウダー状の砂糖で、吸湿性が低く、 固まりにくい。 問4 次の記述について、該当する甘味料を1つ選びなさい。  南米産植物の葉から抽出される非糖質の天然甘味料であり、砂糖の300倍の甘味がある。  1 メープルシュガー  2 甘草  3 ステビア  4 アスパルテーム 問5 次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。  1 小麦粉の性質を左右するのは、主成分であるでん粉の量と質である。  2 胚乳純度の高いものほど、白度が高く、加工性も優れる。  3 小麦粉のたんぱく質の主成分は、アルブミンとグロブリンである。  4 小麦粒のうち、表皮が占める割合は、全体の2%程度であるが、脂質、たんぱく質 などの栄養素が   豊富に含まれている。 問6 次の小麦粉の種類と用途の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。  1 薄力粉 ― カステラ  2 中力粉 ― クラッカー  3 強力粉 ― フランスパン  4 デューラム粉 ― クッキー 問7 次のでん粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  1 糊化したでん粉は、元のでん粉と性質が異なっており、これをαでん粉という。  2 糯もち米のでん粉の膨化力は、粳うるち米のでん粉に比べて大きい。  3 でん粉の老化が進む速度には水分と温度が関係しており、温度が30〜60℃の時が最も早くなる。  4 でん粉の吸湿性はでん粉の種類により異なるが、この吸湿性に関係があるのはでん粉の粒子の大き   さである。 問8 次の米粉の種類に関する組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。  1 白玉粉 ― 生のまま ― 糯もち米  2 上新粉 ― 生のまま ― 粳うるち米  3 牛皮(求肥)粉 ― 糊化したもの ― 粳うるち米  4 道明寺粉 ― 糊化したもの ― 糯もち米 問9 鶏卵に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。  1 鶏卵の卵殻、卵黄、卵白を重量で比較した場合、比率が最も大きいのは卵黄である。  2 卵黄には強い乳化力があり、この乳化力はpHや温度に影響されない。  3 卵白には起泡性があり、温度の低い方が起泡性がよい。  4 卵を主体とした製品は、pHが高くなると風味が劣ったり、着色が強くなる。 問10 次の油脂の記述について、該当するものを1つ選びなさい。    ラードの代替品としてアメリカで開発され、発達してきたもので、使用目的に 応じて優れた製品    が作られている。  1 マーガリン  2 バター  3 グリセリン  4 ショートニング 問11 次の記述について、該当する油脂の性質を1つ選びなさい。  1 可塑性  2 ショートニング性  3 クリーミング性  4 フライング性 問12 次の牛乳・乳製品に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 牛乳のたんぱく質の主なものはカゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンの 三種であるが、   このうち最も多いのはカゼインである。  2 全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので、脂肪含有量が高いため劣化しやすい。  3 クリームは、全乳から脂肪分を集めたもので、一般に脂肪分25%、水分約65%である。  4 ホエーパウダーは、バター製造の際の残液で脱脂乳と似た組成をもつ。 問13 次の記述について、該当する原料チョコレート類を1つ選びなさい。    融点の調整とテンパリング(調温)操作を行いやすくするため、ココアバターに似た物性を持つ    食用脂肪をカカオ分に混合している。  1 ココアパウダー  2 純チョコレート  3 チョコレート  4 準チョコレート 問14 次のチョコレートのブルーム現象に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  1 表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特のつやが消える現象をいう。  2 製造工程で湿度の高いところで作業した場合に起こりやすくなる。  3 砂糖がチョコレートの表面に浮いて固結したものをファットブルームという。  4 流通期間中の温度の急変によって生ずることがある。 問15 次の果実類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。  1 準仁果類 ― みかん、レモン  2 核果類 ― ぶどう、ラズベリー  3 種実類 ― くり、くるみ  4 果菜類 ― いちご、メロン 問16 次の凝固材料に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。  1 寒天水溶液は、加熱すれば溶液となり、冷却すればゲルとなる。  2 カラギーナンは、冷水にも温水にも溶ける。  3 ペクチンは、加熱すれば溶液となり、冷却すればゲルとなる。  4 ゼラチンは、冷水にも温水にも溶ける。 問17 次の記述について、該当する香料の種類を1つ選びなさい。    香気成分を比較的融点の高いプロピレングリコール、グリセリンなどの溶剤に溶かしたもので、   耐熱性が比較的高い。  1 水溶性香料  2 油性香料  3 乳化性香料  4 タブレット状香料 問18 次の酵母に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  1 酵母は、10℃以下ではほとんど活動しない。  2 酵母は、通常、出芽により増殖する。  3 日本の標準酵母は、諸外国のものより耐糖性が強い。  4 溶解した酵母は30分以上放置した後に使用しなければならない。 問19 次の菓子の補助材料に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。  1 乳化剤 ― グリセリン脂肪酸エステル  2 膨張剤 ― 炭酸水素ナトリウム  3 増粘安定剤 ― イスパタ  4 着色料 ― 食用アルミニウムレーキ ※ 「製菓実技」(問20〜問23まで)は、選択科目となっています。  「1 和菓子」、「2 洋菓子」、「3 製パン」のうち、いずれか1科目を選択して  解答してください。なお、解答用紙に選択科目の番号を必ず記入してください。 製菓実技(1 和菓子) 問20 次の和菓子のうち、分類として朝生菓子に該当しないものを1つ選びなさい。  1 栗饅頭  2 田舎饅頭  3 黄味時雨  4 浮島 問21 餡練りに関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 餡練りは、α化した餡(でん粉)粒子を砂糖で覆ってしみ込ませ、β化を遅らせる作業である。  2 食塩や卵黄、水飴を加える場合は、火を弱めて練り上がりの際に加える。  3 練り上がり餡の重量に対し、使用した糖類の重量の割合を百分率(%)で表したものを配糖率と   いう。  4 餡練りは、サワリ(銅製の練り鍋)に水と砂糖を入れて加熱し、沸騰したら生あんを加えて手早く   全体に混ぜ合わせる。 問22 次の記述のうち、田舎饅頭の蒸し工程として最も適当なものを1つ選びなさい。  1 せいろにぬれ布巾を敷き、20分位強めの蒸気にかける。  2 せいろにぬれ布巾を敷き、霧をかけて手粉を落とし、強めの蒸気で5〜7分で蒸しあげる。  3 せいろにぬれ布巾を敷き、やや弱めの蒸気で10分位で蒸しあげる。  4 せいろに乾いた布巾とロール紙を敷き、強めの蒸気で5〜7分で蒸しあげる。 問23 次のうち、ちゃぶくさの製造に使用しない原材料を1つ選びなさい。  1 清酒  2 薄力粉  3 イスパタ  4 重曹 製菓実技(2 洋菓子) 問20 次の洋菓子の分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。  1 バターケーキ類 ― フィナンシェ  2 シュー菓子類 ― エクレール  3 パイ類 ― パルミエ  4 スポンジケーキ類 ― マドレーヌ 問21 次の製造方法に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。  1 ホイップクリームは、生クリームに砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てる。  2 スポンジ生地は、卵の起泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかりと泡立てる。  3 バターケーキは、比重が重く中まで完全に火が通りにくいので、上火をきかせ、全体に強めの温度   (約200℃)で短時間に焼き上げる。  4 パイ生地の3種類の製法のうち、練り込み式は、短時間で仕上げられるため、「速成法」とも呼ば   れる。 問22 次の折パイ生地の折りたたみ方に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。  1 生地を温めながら折りたたむ。  2 生地を休ませることなく、素早く折りたたむ。  3 生地を休ませながら折りたたむ。  4 表面に溶かしバターを塗りながら折りたたむ。 問23 次のうち、カスタードクリームの製造に使用しない原材料を1つ選びなさい。  1 卵白  2 牛乳  3 バター  4 薄力粉 製菓実技(3 製パン) 問20 次のパンの分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。  1 食パン ― バラエティブレッド  2 ハード系パン ― フランスパン  3 菓子パン ― クロワッサン  4 ロールパン ― カイザーゼンメル 問21 ミキシングの6段階に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。  1 破壊段階 ― 生地は弾力を失い、結合力がなくなる。  2 結合段階 ― 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。  3 水切れ段階 ― 生地は粘着状になり流動性を帯びる。  4 つかみどり段階 ― 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。 問22 次の製パン工程の記述について、該当するものを1つ選びなさい。  分割によって開いて広がった生地の表面をなめらかにし、グルテン構造を整える。  分割により生地の切断面は粘着性を持つことから、内部に押し込んで表面に薄い膜をつくり粘着性を  なくする。  1 丸め  2 ベンチタイム  3 ホイロ  4 成形 問23 次の焼減率に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  1 低温だけで焼成すると最小の焼減率になる。  2 同一の焼成条件では、焼減率の大きいときほど火どおりがよい。  3 焼減率は、主に生地の発酵により生じた揮発性物質の散逸や生地の水分の蒸発によって生じる。  4 生地がオーブンで焼成されて失う重量をいい、焼成の程度を表す重要な要素である