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平成26年度福井県製菓衛生師試験問題
1 衛生法規

問1 次の法令のうち、地方公共団体が定めているものを1つ選びなさい。
 1 憲法
 2 政令
 3 条例
 4 省令

問2 製菓衛生師法に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 1 製菓衛生師とは、都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造
  業に従事する者をいう。
 2 製菓衛生師の免許の申請は就業地の都道府県知事に対して行う。
 3 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者全てに対し与えられる。
 4 製菓衛生師名簿の登録事項に変更が生じた場合は、60日以内に訂正の申請をしな
  ければならない。

問3 食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 すべての飲食物(薬事法に規定する医薬品、医薬部外品を除く)のほか、直接的ま
  たは間接的にふれることによって、衛生上の危害が発生するおそれのある添加物、器具、
  容器包装、おもちゃおよび洗浄剤(野菜もしくは果実、または食器の洗浄用)に関し
  て、これらの製造、輸入、販売等営業にかかわるすべての安全・衛生にかかる必要な
  規定が盛り込まれている。
 2 乳製品、食肉製品、マーガリン、添加物など製造または加工の過程において特に衛
  生上の考慮を必要とするものの製造または加工を行う営業者は、その製造または加工
  を衛生的に管理させるため、その施設ごとに専任の食品衛生責任者を置かなければな
  らない。
3 法第5 1条に規定する飲食店営業、喫茶店営業、魚介類販売業など3 4営業を営も
 うとする者は、省令の定めにより、都道府県知事の許可を受けなければならない。
 4 食品衛生監視員は、主として保健所に配置され、食品衛生関係営業施設などの監視・
  指導を行っており、立入検査や食品の収去等の業務を行う。

問4 次の法律と関連する用語の組み合わせのうち誤っているものを1つ選びなさい。
 1 地域保健法    ――   栄養表示の基準
 2 食育基本法    ――   豊かな人間形成
 3 健康増進法    ――   国民健康・栄養調査
 4 食品安全基本法  ――   食品安全委員会

2 公衆衛生学

問1 衛生統計に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 人口静態統計とは、一定の日時における人口集団の特性を数字的に表したもので、
  年ごとの国勢調査により集計される。
 2 老年人口指数は、100人の労働者が支える高齢者の数を表したものである。
 3 人口動態統計は、1年間の出生届、死亡届、転居届、婚姻届、離婚届をもとにし
  てくられる。
 4 合計特殊出生率とは、1人の女性が一生の間に産む平均的な子どもの数である。

問2 次の感染症のうち、細菌によって引き起こされるものを1つ選びなさい。
 1 日本脳炎
 2 コレラ
 3 梅毒
 4 マラリア

問3 次のうち、イタイイタイ病の原因となったものを1づ選びなさい。
 1 有機水銀(メチル水銀)
 2 PCB
 3 ヒ素
 4 カドミウム

問4 環境衛生に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 一酸化炭素は無色、無味、無臭の猛毒の気体であり、自動車の排ガスなどの不完全
  燃焼により発生する。
 2 水道法により、上水道の給水栓における水は遊離残留塩素を0.1mg/L(pp
  m)以上にすることが定められている。
 3 一般廃棄物は市町村が、産業廃棄物は都道府県が責任をもって処理することとなっ
  ている。
 4 家屋の新築、改築、補修などを実施した際、使用された接着剤、塗料、防虫剤(殺
  虫剤)などの化学物質が原因となり、めまいや頭痛などのシックハウス症候群を引き
  起こすことがある。

問5 労働安全衛生法に定められている内容で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 労働時間
 2 産業医制度
 3 定期健康診断
 4 作業環境の維持

問6 次の文章の(   )に、当てはまらないものを1つ選びなさい。
   WHO(世界保健機関)憲章では、健康の定義を「健康とぱ、単に疾病や虚弱でな
  いということだけでなく、(   )、(   )並びに(   )に完全に良好な状態
  である。」としている。
 1 社会的
 2 精神的
 3 肉体的
 4 文化的

問7 感染症に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 感染症が発生するには、感染源、感染経路、感受性の3つの条件が必要である。
 2 3類感染症には、腸管出血性大腸菌感染症が含まれる。
 3 予防接種法による定期の予防接種(勧奨接種)には、ポリオ、麻しん、日本脳炎、
  B型肝炎が含まれる。
 4 手洗いは感染経路対策の1つである。

問8 次のうち、水質が良好であるほど数値が大きくなるものを1つ選びなさい。
 1 生物化学的酸素要求量(BOD)
 2 イヒ学的酸素要求量(COD)
 3 溶存酸素(DO)
 4 浮遊物質量

問9 生活習慣病に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食塩の過剰摂取      一   高血圧症
 2 糖質の過剰摂取      一   糖尿病
 3 脂質の過剰摂取      一   動脈硬化症
 4 カルシウムの過剰摂取   一   骨粗しよう症

問10 地域保健法による保健所の業務に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 1 栄養の改善と食品衛生に関する事項
 2 住宅、水道、下水道、廃棄物の処理、清掃、その他の環境の衛生に関する事項
 3 公共医療事業の向上と増進に関する事項
 4 健康保険、厚生年金保険に関する事項

3 栄養学

問1 厚生労働省が分類している6つの基礎食品に関する組み合わせで、正しいものを1
  つ選びなさい。
 1 第1群  一  牛乳・乳製品、骨ごと食べられる魚
 2 第2群  一  米・パン・めん・いも
 3 第4群  一  緑黄色野菜
 4 第6群  一  油脂

問2 ホルモンとその役割に関する組み合わせで、正しい組み合わせを1つ選びなさい。
 A ガストリン      ー    胃酸の分泌を抑制させる
 B グルカゴン      ー    血糖を上昇させる
 C インスリン      ー    血糖を低下させる
 D 副腎髄質ホルモン   ―    血圧を低下させる
 1 AとB     2 AとD     3 BとC     4 BとD

問3 栄養素に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 5大栄養素とは、炭水化物(糖質)、たんぱく質、脂質、ビタミン、無機質をいう。
 2 炭水化物は、単糖類、二糖類、多糖類の3つに大別することができる。
 3 水は、成人では体重の50〜60%を占め、体内での物質輸送、化学変化に必要な
  物質であり、通常栄養素に含まれる。
 4 必須脂肪酸は体内では合成できないため、食物から摂取しなければならない。

問4 消化吸収に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 アルコールは胃で吸収される。
 2 食物中のでんぷんは、唾液アミラーゼ、膵液アミラーゼによって麦芽糖に分解され
  る。
 3 消化作用には、機械的消化、イヒ学的消化がある。
 4 たんぱく質は、たんぱく質消化酵素によって加水分解され、低分子のアミノ酸まで
  分解されて大腸壁から吸収される。

問5 ビタミンに関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 1 ビタミンEが欠乏すると、ペラグラ(皮膚炎、下痢、中枢精神障害など)を引き起こす。
 2 ビタミンは、化学的性質により、脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンに分けられる。
 3 脂溶性ビタミンはビタミンA、C、D、E、Kの5種類がある。
 4 ビタミン類は他の栄養素に比べて性質が安定しているため、調理、加工による損失
  が少ない。

問6 脂質に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 日本人の食事摂取基準では、30〜6 9歳の場合、総エネルギーの50%を脂質でと
  るのが適当とされる。
 2 エネルギー源として優れており、1 gで9kca1のエネルギーをもち、ビタミンB1
  の節約作用がある。
 3 一般に、常温で液体のものを油といい、固体であるのものを脂といっている。
 4 魚油に多いエイコサペンタエン酸(EPA)と、ドコサヘキサエン酸(DHA)は 
  血栓予防、血清コレステロール低下作用がある。

問7 たんぱく質に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 1 必要に応じて体内で合成可能なアミノ酸を必須アミノ酸といい、体内で合成できな
  いアミノ酸を非必須アミノ酸という。  ト
 2 たんぱく質の栄養価はアミノ酸価(アミノ酸スコア)で評価する。アミノ酸価(ア
  ミノ酸スコア)が低い動物性食品や大豆などは、野菜と組み合わせると、体たんぱく
  質としての利用率が高まる。
 3 筋肉、血液、内臓、脳、皮膚、爪、酵素、ホルモンの主成分である。
 4 必須アミノ酸には、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸がある。

4 食品学

問1 食品の特徴と性質に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 肉類は、屠殺直後に一時的にかたくなる(死後硬直)が、日時が過ぎると自己消化
  (解硬)によりやわらかくなると同時にうま味が増す。
 2 チーズはレンネットという凝乳酵素を加えて、牛乳のたんぱく質であるカゼインを
  凝固発酵させてもので、たんぱく質、カルシウム、ビタミンA、B1が多い。
 3 酒類とは、アルコールを1%以上含む嗜好飲料をさす。
 4 藻類は、一般にペクチンを含んでおり、砂糖とともに煮るとゼリー状に固まる性質
  があり、水溶性食物繊維として注目さている。

問2 次の記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 栄養機能食品は、栄養成分の機能の表示をして販売される食品であり、1日当たり
  の摂取目安量などを表示しなければならない。
 2 食品の表示基準等の企画立案は、厚生労働省が担当し、JAS法、食品衛生法、健
  康増進法の表示規制にかかる事務を一元的に所掌している。
 3 特定保健用食品は、特別用途食品のうち、その摂取によって当該の保健の目的が期
  できる旨の表示を、内閣総理大臣によって許可された食品である。
 4 保健機能食品には、栄養機能食品と特定保健用食品の2つがある。

問3 食用微生物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食用微生物とは、カビ類、酵母類、細菌類の3つをいう。
 2 酵母は、清酒、ビール、みそ、しょうゆなどの醸造食品や、納豆、パンにも用いる。
 3 酪酸菌は糖質を発酵させて酪酸をつくる性質があり、糠みそやチーズの風味に影響
  を与える。
 4 青カビはブルーチーズの熟成に利用する。

問4 次の(   )に当てはまるものを1つ選びなさい。
    さつまいもの切りロから出る乳液には(   )という成分が含まれ、便通を
   整える作用をもつ。
 1 サポニン
 2 ラクトグロブリン
 3 ロイシン
 4 ヤラピン

問5 アレルギー物質を含むとして、表示が義務付けられている特定原材料の組み合わせ
  で、正しいものを1つ選びなさい。
 1 小麦、そば、えび
 2 卵、大豆、かに
 3 落花生、乳、大豆
 4 卵、そば、いか

問6 食品の特徴と性質に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 でんぷんの粘性が強いアミロペクチン100%の米をもち米としている。
 2 緑黄色野菜は、原則として可食部10Og当たりカロテンを6OO μg以上含む野菜
  をいう。
 3 さといもの特有の粘性はグルコマンナンによる。
 4 魚介類には旬があり、魚類では脂肪の多い脂の乗った時期、貝類は脂肪とグリコー
  ゲンの多い時期をいう。

問7 食品の加工に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 小麦粉は、小麦を製粉機にかけ、粉砕と論い分けをくり返すことによってつくる。
  たんぱく質の多い順に、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。
 2 本来、ハムは豚のもも肉を用い、ベーコンは豚のばら肉を用いる。
 3 水産加工品の中で、塩蔵品は、食塩水の中に魚を漬け込む立塩法と、魚に直接食塩
  を振りかける撒塩法の2種類がある。
 4 こんにゃくは、こんにゃくいもを粉にし、多量の水で膨潤させ、硫酸カルシウムを
  加えて固める。

5 食品衛生学

問1 調理施設と設備の衛生管理に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。
 1 施設の床は、排水のため水平とする。
 2 冷蔵庫は、保冷のため十分な大きさとする。
 3 調理中は、除湿のため網戸を開放する。
 4 排気用フードは、清掃のため天井とすき間を開けて設置する。

問2 消毒に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。
 1 中性洗剤は、洗浄力が強く消毒効果も期待できる。
 2 次亜塩素酸ナトリウムの殺菌作用は、たんぱく汚れなどでも効果は落ちないので、
  汚れた食器に直接使用できる。
 3 アルコールは、純アルコールより約70%の溶液のほうが消毒力が強い。
 4 逆性せっけん(陽性せっけん)は、洗浄力は強いが殺菌力が弱い。

問3 食用とされるフグに関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。
 1 筋肉と内臓に毒力の差はない。
 2 種類によって毒力に差はない。
 3 種類によって食用が可能な部位が異なる。
 4 同一種であれば毒力は同じである。

問4 食品安全委員会に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食品衛生に関するリスク管理を行う。
 2 食品の健康影響評価を行う。
 3 リスクコミュニケーションを行う。
 4 緊急の事態への対応を行う。

問5 腸管出血性大腸菌に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 感染すると、抵抗力の弱い小児や高齢者では死に至ることがある。
 2 水系感染を起こすことがある。
 3 腸管内で増殖した菌が産生するべロ毒素により、激しい腹痛と出血性大腸炎を
  起こす。
 4 成人の最低発症菌量は、100万個から数千万個である。

問6 食品と有毒成分の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
 1 五色豆      ―   青酸配糖体
 2 フグ       ―   ペネルピン
 3 じゃがいも    ―   アフラトキシン
 4 ヒメエゾボラ   ―   テトロドトキシン

問7 食品添加物の表示における用途名と物質名の組み合わせとして、正しいものを1つ
  選びなさい。
 1 保存料     一   スクラロース
 2 漂白剤     ―   亜硫酸ナトリウム
 3 甘味料     ―   ソルビン酸
 4 酸化防止剤   ―   TBZ(チアベンダソール)

問8 ノロウイルス食中毒に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。
 1 患者の糞便や吐物から二次感染する。
 2 夏季に集中的に発生する。
 3 潜伏時間は、1 2時間以内と短時間で発症する。
 4 ノロウイルスは、アルコール消毒で不活性化する。

問9 ヒスタミン食中毒に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 魚肉に含まれているヒスチジンが、腐敗の際に変化するヒスタミンが原因物質であ
  る。
 2 食後30分〜1時間程度と短時間で発症する。
 3 顔面の紅潮やじんましん様の発疹などの症状からアレルギー様食中毒ともいわれる。
 4 化学性食中毒の中でごくまれに発生する。

問10 アニサキスに関する記述で、(   )に入る語句の組み合わせとして、正しいも
  のを1つ選びなさい。
  アニサキスの幼虫は、人の( A )に感染するが、食品を( B )で24時間以
  上おくと死滅する。
    A          B
 1 消化管   ―     5℃
 2 消化管   ―   −20℃
 3 肝臓    ―     5℃
 4 肝臓    ―   −20℃

問11 毒素型食中毒に分類される細菌の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさ
  い。
 1 カンピロバクター   一   黄色ブドウ球菌
 2 ボッリヌス菌     −   病原大腸菌
 3 黄色ブドウ球菌    −   ボッリヌス菌
 4 カンピロバクター   一   腸管出血性大腸菌

問12 食品の保存法に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 低温貯蔵法は、低温で微生物を殺菌する方法で、冷蔵と冷凍とがある。
 2 空気遮断法は、油脂やパラフィンなどの被膜を塗って、食品が空気にふれないよう
  にして、細菌が入らないようにする方法である。
 3 放射線照射法は、じゃがいもの発芽防止には許可されている。
 4 塩漬け法は、食品中の水分活性が低くなることで、微生物の増殖をおさえる方法で
  ある。

問13 食品衛生法により、10℃以下での保存が定められているものを1つ選びなさい。
 1 豆腐
 2 チョコレート
 3 生あん
 4 牛乳・乳飲料

問14 カンピロバクター食中毒に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。
 1 重症の場合はコレラに似た症状になることがある。
 2 潜伏期間は、ほかの食中毒より短く3時間前後である。
 3 感染症法(感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律)で3類感染
  症としで指定されている。
 4 ごく少量の菌数でも感染することがある。

6 製菓理論および実技

問1 次の砂糖の種類と特徴に関する記述のうち、誤っているものを1づ選びなさい。
 1 上白糖は、欧米では生産されていないが、粒子が細かくて使いやすく、日本での精
  製糖では一番生産量が多い。             .     I
 2 グラニュー糖は、白双糖とほぼ同じ性質であるが、より粒子が小さいので使用しや
  すく、和洋菓子製品のほか犬キャンデーなどにも使用される。
 3 中双糖は、精製糖であるが、味は濃厚で粒子は細かく固まりやすい。また、モラセ
  ス(焦げ蜜)をかけて特徴づけている。
 4 粉砂糖は、白双糖やグラニュー糖を粉砕したパウダー状の砂糖で、吸湿性が高く、
   荷重がかかると固まりやすい。

問2 次の記述のうち、砂糖の特徴として誤っているものを1つ選びなさい。
 1 砂糖に酸を加えると加水分解が起こり、等量のぶどう糖と果糖が生ずる。、
 2 砂糖濃度の高いものほど防腐性が高く、食品の酸化を防止することができる。
 3 砂糖は精製工程が多いものほど、味が濃厚複雑になっている。
 4 砂糖に水飴を加えることにより、砂糖の結晶化を防止することができる。

問3 次の甘味料についての組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ソーマチン     ―   天然甘味料
 2 メープルシュガー  ―   天然甘味料
 3 ステビア      ―   人工甘味料
 4 アスパルテーム   ―   人工甘味料

問4 次のぶどう糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ぶどう糖の甘味は、清涼感を伴う甘味であり、清涼飲料水に多く使用されている。
 2 ぶどう糖は、たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応を起こす。
 3 ぶどう糖にはα型とβ型があり、α型の方が甘味は強い。
 4 ぶどう糖の高温での溶解性は砂糖の75%程度である。

問5 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 小麦粒の約83%を胚乳が占めており、この部分が小麦粉となる。
 2 小麦粉は、胚乳純度により薄力粉、中力粉、強力粉などに分類される。
 3 小麦粉の性質を左右するのはたんぱく質の量と質である。
 4 小麦粉のたんぱく質はグルテニン、グリアジンが主成分である。

問6 次の小麦粉の種類と用途の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 薄力粉     ―   カステラ
 2 中力粉     ―   クラッカー
 3 強力粉     ―   クッキー
 4 デュラム粉   ―   マカロニ

問7 次のでん粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 糊化したでん粉は、消化吸収されやすくなる。
 2 糯米のでん粉と粳米のでん粉では、糯米のでん粉の方が膨化力は小さい。
 3 でん粉の老化を防ぐには水分を30〜60%に保つとよい。
 4 一般的に粒子の大きいでん粉は吸湿性が小さい。

問8 米粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 糯精白米を水洗いし、十分吸水させ加水しながら磨砕し、細かいふるいを通し乾燥
  させたものを羽二重粉という。
 2 糯精白米を水洗いし、乾燥して水分を18〜19%にして製粉したもので、粒度を
  80〜90メッシュ程度にしたものを牛皮粉という。
 3 粳精白米を水洗いし、乾燥して製粉したものを上早粉という。
 4 糯精白米を原料とし、水洗い・水漬け、蒸して餅を調整し、これをホットロールで
  焼き上げ、製粉したものを焼みじん粉という。

問9 次の卵白の起泡性に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 温度が低いほど起泡性も泡の安定性もよい。
 2 温度が高いほど起泡性も泡の安定性もよい。
 3 温度が低いほど起泡性はよいが、泡の安定性は悪くなる。
 4 温度が高いほど起泡性はよいが、泡の安定性は悪くなる。

問10 鶏卵の性質を利用した製菓手法に関する次の組み合わせのうち、正しいものを1
  つ選びなさい。
 1 卵白の起泡性    −   カスタードプリン
 2 卵黄の乳化性    −   メレンゲ
 3 熱凝固性      −   カスタードプリン
 4 メイラード反応   −   メレンゲ

問11 油脂の変敗に関する記述で、(@)、(A)に入る語句の組み合わせのうち
  正しいものを1つ選びなさい。
  油脂の変敗を促進させるものは、熱、光、金属などであり、油脂を( @ )以
 上の温度に長く置くと変敗が早くなり、光や紫外線にあてると、きわめて短期間に
 変敗がはじまる。また、金属、特に( A )を接触させると変敗が促進させる。
   (@)       (A)
 1 40℃   ―   抗酸化剤
 2 60℃   ―   砂糖
 3 40℃   ―   鉄
 4 60℃   ―   銅

問12 次の油脂の種類に関する記述について、ショートニングの説明に該当するものを
  1つ選びなさい。
 1 クリームからさらに攪拌(チャーン)の工程を経て脂肪球を集めたもの。
 2 ラードの代替品としてアメリカで開発され、発達してきたもので、使用目的に応
  じて優れた製品が作られている。
 3 精製した豚の脂肪で、かつては練り込み用油脂として使用されていたが、変敗し
  やすいので、現在では製菓上はほとんど使用されていない。
 4 バターの代替品としてフランスで開発され、発達してきたもの。

問13 次の油脂の性質に関する記述について、該当するものを1つ選びなさい。
  生地の製造工程で、油脂が気泡を抱き込む性質。バタークリームのホイップの
  程度、バターケーキなど容積増に著しい影響を与える。
 1 可塑性  
 2 ショートニング性  
 3 クリーミング性  
 4 フライング性

問14 次の乳製品に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 脱脂粉乳は脱脂乳(スキムミルク)を乾燥したもので、風味は劣るが脂肪含有量
  が少ないため、品質は安定している。
 2 全脂加糖練乳は、牛乳の濃厚な香味を付与することが出来るが、腐敗しやすく保
  存性が低い。     
 3 チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成
  させたものである。
 4 ホエーパウダーは、チーズ製造の際、チーズを取った残りの乳清を乾燥粉末化し
  たものである。

問15 次のチョコレートのブルーム現象に関する記述のうち、誤っているものを1つ選
  びなさい。
 1 テンパリング(調温)を誤ると起こりやすくなる。
 2 製造工程で湿度の高いところで作業した場合に起こりやすぐなる。
 3 食べた場合、チョコレートの特性である滑らかな粘性が増強されている。
 4 流通期間中の振動や衝撃によって生ずることがある。

問16 次の果実類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 仁果類   ―   みかん、レモン
 2 漿果類   ―   ぶどう、ラズベリー
 3 果菜類   ―   いちご、メロン
 4 核果類   ―   もも、うめ

問17 次の凝固材料のうち、動物性のものを1つ選びなさい。
 1 寒天   2 ペクチン   3 カラギーナン   4 ゼラチン

問18 次の酵母に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 酵母は10℃以下では短時間で死滅する。
 2 溶解した酵母は長時間放置せず30分以内に使用する。
 3 酵母は、食塩、砂糖、製パン改良剤等と一緒に溶解してはならない。
 4 日本の標準酵母は、諸外国のものより耐糖性が強い。

問19 次の菓子の補助材料に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い、
 1 増粘安定剤  ―   グアーガム
 2 乳化剤    ―   グリセリン脂肪酸エステル
 3 膨張剤    ―   イスパタ
 4 着色料    ―   レシチン

製菓実技・(1 和菓子)

問20 餡に関する次の記述で、正しいものを1つ選びなさい。
 1 餡練りはα化した餡(でん粉)粒子に砂糖を加え、でん粉のβ化を早める作業で
  ある。
 2 製餡作業は、粉砕した豆に水を加えて練り、糊をつくり上げることから始まる。
 4 練り上げた餡は鍋(サワリ)から取り出し、出来るだけゆっくり冷ますようにす
  る。
 3 餡練りは、鍋(サワリ)に水と砂糖を入れて加熱し、沸騰したら生餡を加えて手
  早く全体に混ぜ合わせる。

問21 次の記述について、該当するものを1つ選びなさい。
  生餡の重量に対して、使用する糖類の重量の割合を百分率(%)で表したもので、
  この率によって並餡、中割餡等に分けられる。
 1 含糖率  
 2 屈折計糖度  
 3 配糖率 
 4 DE (Dextrose Eauivalent)

問22 次の和菓子の材料として、卵を使用しないものを1つ選びなさい。
 1 村雨 
 2 どら焼き  
 3 浮島    
 4 栗饅頭

問23 次の和菓子のうち、蒸し物(蒸し菓子)でないものを1つ選びなさい。
 1 田舎饅頭   
 2 松風     
 3 水羊羹   
 4 葛桜(葛饅頭)

製菓実技(2 洋菓子)

問20 次のロール生地の焼成工程に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 1 薄く焼いて巻きやすくするには、全体に強めの温度で、短時間で焼き上げるとよ
  い。
 2 焼成時の水分蒸発を抑えるため、上火をきかせ、先に表面に焼き色を付けるとよ
  い。
 3 下火を強くし、底にも焼き色を付けると、巻くときにひび割れが生じにくくなる。
 4 焼成後は、鉄板からすぐに外し、熱を抜く。

問21 次のうち、カスタードクリームの製造に使用しない原材料を1つ選びなさい。
 1 卵黄    2 生クリームレ  3 コーンスターチ    4 薄力粉

問22 次のうち、イーストを使用しないものを1つ選びなさい。
 1 パン・オ・レ
 2 ブリオッシュ 
 3 アメリカンドーナツ
 4 イングリッシュドーナツ 

問23 次の生地から作られる代表的な製品について、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 1 加熱生地      ―  シュー・ア・ラ・クレーム
 2 折り生地      ―  パルミエ
 3 気泡(起泡)生地  ―  フロランタン
 4 堅果生地      ―  マカロン

製菓実技(3 製パン)

問20 ミキシングの6段階に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 1 結合段階    ―  生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
 2 破壊段階    ―  材料が雑然と混じった状態。
 3 水切れ段階   ―  生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
 4 麩切れ段階   ―  生地は弾力を失い、結合力がなくなる。

問21 次の製パンエ程の記述について、該当するものを1つ選びなさい。
   成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ再びガスを含ませ、製品容積の70〜
   80%まで膨張させる工程
 1 パンチ   2 ベンチタイム   3 丸め   4 ホイロ

問22 製造工程で生地を冷蔵するのはどれか、正しいものを1つ選びなさい。
 1 ベーグル  
 2 フランスパン   
 3 クロワッサン 
 4 食パン(直捏法)

問23 次のパンの分類に関する組み合わせのうち、誤づているものを1つ選びなさい。
 1 ハード系パン  ―  カイザーセンメル
 2 菓子パン    ―  バラエティブレッド
 3 蒸しパン    ―  肉まん
 4 食パン     ―  イギリスパン