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平成27年度福井県製菓衛生師試験問題
1 衛生法規
問1 製菓衛生師法の目的(第1条)に関する次の記述の( )に入る語句の組み合わせと
  して、正しいものを1つ選びなさい。 
   この法律は、製菓衛生師の( ア )を定めることにより、菓子製造業に従事する者の 
  資質を向上させ、もって( イ )の向上及び増進に寄与することを目的とする。 
 1 (ア) 責務 ― (イ) 国民の健康 
 2 (ア) 資格 ― (イ) 国民の健康 
 3 (ア) 責務 ― (イ) 公衆衛生 
 4 (ア) 資格 ― (イ) 公衆衛生 

問2 Aさんが行う手続きについて、正しいものを1つ選びなさい。 
  石川県に住むAさんは、福井県知事の製菓衛生師免許証を持っている。 
 平成27年4月に結婚して姓が変わり、岐阜県に引越し、本籍地は長野県になった。 
 1 60日以内に、石川県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。 
 2 30日以内に、福井県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。 
 3 60日以内に、岐阜県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。 
 4 30日以内に、長野県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。 

問3 菓子製造業を営業するに当たり許可が必要であることを定めた法律として、正しいもの
  を1つ選びなさい。 
 1 健康増進法 
 2 食品安全基本法 
 3 食品衛生法 
 4 食育基本法 

問4 次の法律と関連する用語の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 製菓衛生師法 ― 食品衛生管理者の設置 
 2 地域保健法 ― 保健所の設置 
 3 労働基準法 ― 受動喫煙の防止 
 4 学校給食法 ― 食品健康影響評価の実施 

2 公衆衛生学
問1 疾病予防対策における一次予防のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 衛生教育 
 2 一般健康診査 
 3 生活環境の改善 
 4 食生活の改善 

問2 感染症と感染経路の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。 
   (感染症)      (感染経路) 
 1 狂犬病、破傷風 − 昆虫の媒介による感染 
 2 日本脳炎、マラリア − 飛沫感染 
 3 麻しん、結核 − 経皮感染 
 4 コレラ、赤痢 − 経口感染 

問3 次のうち、環境基本法において公害に定義されていないものを1つ選びなさい。 
 1 地盤沈下 
 2 液状化現象 
 3 大気汚染 
 4 水質汚濁 

問4 次のうち水道法に規定された水質基準として、検出されてはならないものを1つ選び
  なさい。 
 1 大腸菌 
 2 遊離残留塩素 
 3 一般細菌 
 4 カルシウム 

問5 次の( )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。 
  日本糖尿病学会による糖尿病の判定は、血糖値のみでなく、(   )などの検査結果を
 もとに総合的に判断される。 
 1 ヘモグロビン(Hb)A1c値 
 2 血圧 
 3 腹囲 
 4 LDLコレステロール値 

問6 わが国の平成25年の死因別死亡率(人口10万対)の順位で、正しいものを1つ選
  びなさい。 
  (第1位) (第2位) (第3位) 
 1 心疾患 − 悪性新生物 − 肺炎 
 2 悪性新生物 − 心疾患 − 脳血管疾患 
 3 心疾患 − 脳血管疾患 − 不慮の事故 
 4 悪性新生物 − 心疾患 − 肺炎

問7 労働衛生に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 労働基準法における1週間の法定労働時間は、原則として40時間である。 
 2 労働衛生は作業環境管理、作業管理、健康管理の3つの基本対策が行われている。 
 3 調理室の照度は、労働安全衛生規則に従い150ルクス以上に保つことが必要である。 
 4 すべての事業場で総括安全衛生管理者、安全管理者、衛生管理者、産業医を選任しな
  ければならない。 

問8 公衆衛生に関わる国際機関について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 WHO − 世界保健機関 
 2 ILO − 国際労働機関 
 3 FAO − 国連環境計画 
 4 UNICEF − 国連児童基金 

問9 母子保健対策に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 母子保健対策は母子保健法に基づき、乳幼児健診や保健指導、訪問指導などが実施さ
  れている。 
 2 妊娠の届出を行うと、市区町村から母子健康手帳が交付される。母子健康手帳は、妊
  娠期から乳幼児期までの一貫した健康の記録であり、保健指導などの際に活用される。 
 3 体重2,000g未満の新生児は低出生体重児として届出をしなければならない。 
 4 妊婦健康診査は、妊産婦死亡の減少を図る上で重要である。

問10 3R(スリーアール)政策の取組みについて、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 廃棄物の適正処理 
 2 廃棄物の排出抑制 
 3 再利用 
 4 再資源化 

3 栄養学
問1 膵臓から分泌される主なホルモンについて、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ソマトスタチン 
 2 グルカゴン 
 3 インスリン 
 4 サイロキシン 

問2 栄養素に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 炭水化物はエネルギー源として重要であり、1gで6kcalとして使われる。 
 2 脂肪酸は、二重結合をもつ不飽和脂肪酸と二重結合をもたない飽和脂肪酸に分けら 
  れる。 
 3 コレステロールは、食事から摂取するよりも、肝臓で合成される方が多い。 
 4 体内で合成できない9種類のアミノ酸を不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)という。 

問3 消化吸収に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 小腸から吸収された栄養素のうち、水溶性成分は毛細血管へ、脂溶性成分はリンパ管 
  へ流入する。 
 2 麦芽糖は、マルターゼによって、2分子のブドウ糖に分解される。 
 3 乳糖は、スクラーゼによって、ブドウ糖と果糖になる。 
 4 水溶性ビタミンはすみやかに吸収される。脂溶性ビタミンは脂質とともに吸収される。

問4 無機質(ミネラル)に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 体内のカルシウムは、骨と歯に99%が存在し、残りの1%が体液や血液中に存在し
  ている。 
 2 鉄の約60〜70%が赤血球中のヘモグロビンに、約10%が筋肉に存在し、残りの
  約20〜30%は、肝臓、脾臓、骨髄に貯蔵されている。 
 3 ヨウ素はヨードと呼ばれることもあり、生体内のヨウ素は、そのほとんどが甲状腺に 
  存在している。 
 4 水は成人では、体重の約70〜80%を占め、生命維持のためには最も重要な成分で
  ある。 

問5 次のうち、水溶性ビタミンの組み合わせとして正しいものを1つ選びなさい。 
 1 ビタミンB1 、C、葉酸 
 2 ビタミンB2 、C、D 
 3 ビタミンD、K、葉酸 
 4 ビタミンC、D、葉酸 

問6 脂質に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 LDLコレステロールは、血管等に付着した余分なコレステロールを肝臓に運び、動
  脈硬化の予防につながるため、善玉コレステロールと呼ばれている。 
 2 必須脂肪酸は二重結合の位置により、n−6系脂肪酸、n−3系脂肪酸に分類される。 
 3 単純脂肪には脂肪酸とアルコールのエステル、中性脂肪、コレステロールエステルな
  どがある。 
 4 脂質は、体脂肪や生体膜の構成素として重要である。

問7 日本人の食事摂取基準に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 エネルギー量および各種の栄養素の摂取量を、年齢別、性別、身体活動レベル別、妊
  婦・授乳婦別に、1ヶ月当たりの数値で定めている。 
 2 栄養素の指標として「推定平均必要量」など、5つの指標が設定されている。 
 3 基礎代謝量は、早朝空腹時に仰臥位(仰向けで横になった状態)で、身体的、精神的
  に安静な状態で測定される。生きていくために最低限必要なエネルギー消費量であり、
  年齢別、性別に示されている。 
 4 日本人の食事摂取基準(2015年版)が最新のもので、平成27年(2015年)
  から31(2019)年度までの5年間使用される。 

4 食品学
問1 食品の分類に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 たんぱく質の栄養価はアミノ酸価(アミノ酸スコア)で評価する。 
 2 くるみ、ごま、くり、落花生及びそれらの加工品は豆類に分類される。 
 3 食品が消化器管内でどれだけ消化されて、腸壁から吸収されるかを表したものを、 
  消化吸収率という。 
 4 食品成分表は、食品の可食部100g中に含まれる各成分を表している。 

問2 食品の貯蔵に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 冷凍食品は、食品衛生法の規定では、−15℃以下(凍結卵のみ−18℃以下)の保
  存である。 
 2 食塩、砂糖、酢などの濃厚液は、脱水作用があり、細菌の繁殖を防ぐ。 
 3 放射線照射法は、ベータ線を食品に照射して殺菌する方法で、日本ではじゃがいもの
  発芽防止のみに照射が許可されている。 
 4 賞味期限は定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の
  保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。

問3 食用微生物に関する次の記述について、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 青カビは、酵母類である。 
 2 酵母類は、アルコール発酵作用をもたない。 
 3 乳酸菌は脂質を発酵させて乳酸をつくる性質があり、牛乳や脱脂粉乳からヨーグルト
  などの発酵乳や乳酸菌飲料をつくるのに利用する。 
 4 コウジカビはでんぷんからあめをつくったり、清酒、みそ、しょうゆなどの醸造に利
  用する。 

問4 食品の加工に関する次の記述について、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 うどんは強力粉と食塩をよくこね、圧延してめん帯をつくり、線状に切断したもので
  ある。 
 2 皮蛋(ピータン)の卵白は灰のアルカリ性によって変性し、黒褐色のゼリー状になる。 
 3 オートミールは、大麦をひき割りにしたもので、消化吸収は悪い。 
 4 練乳は牛乳を約1/2.5に濃縮したもので、砂糖を加えた加糖練乳(エバミルク) 
  砂糖を加えない無糖練乳(コンデンスミルク)がある。 

問5 食品の特徴と性質に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 動物油脂として、豚油(ラード)、牛脂(ヘット)、バター、魚油などがある。 
 2 豚肉はビタミンAが多い。豚の肝臓には牛の肝臓の約3倍の鉄が含まれている。 
 3 こんにゃくいもは、グルコマンナンという糖質が主成分である。 
 4 きのこ類は、栄養的価値は低いが、近年、血中コレステロールの低下作用が注目され
  つつある。

問6 アレルギー物質を含むとして、表示が義務付けられている特定原材料で、(  )に
  入る正しいものを1つ選びなさい。 
  乳、卵、小麦、そば、(   )、えび、かに 
 1 大豆 
 2 やまいも 
 3 落花生 
 4 さば 

問7 食品の表示に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 食品関連事業者は、原則としてすべての消費者向けの加工食品および添加物に栄養成
  分表示をしなければならない。 
  エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム(食塩相当量で表示)、食物
  繊維が義務となっている。 
 2 食品への着色料無添加あるいはナトリウム塩無添加(食塩無添加)に関する強調表示 
  は、それぞれ一定の条件が満たされた場合にのみ行うことができる。 
 3 アレルギーや原産地偽装など、安全性にかかわる違反表示を行った場合、表示事項を
  表示しなかった場合などに、懲役または罰金が科せられる。 
 4 「遺伝子組換え食品」である旨(遺伝子組換え食品の表示において、分別生産流通管
  理が行われた遺伝子組換え食品の場合)は任意表示である。

5 食品衛生学
問1 食品取扱者に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 下痢などの症状がなければ、検便を受ける必要はない。 
 2 爪は短く切り、時計、アクセサリーをはずす。 
 3 手指に化膿した傷がある時は、食品に直接さわる仕事はしない。 
 4 衛生的な作業着、帽子、作業内容に応じてマスクを着用する。 

問2 逆性せっけんに関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 洗浄力はほとんどないが、殺菌力が非常に強い。 
 2 普通のせっけんと混合して使用すると、殺菌効果が高まる。 
 3 無臭で人に対する毒性・刺激性がきわめて弱い。 
 4 主に手指や食器の消毒に使用する。 

問3 施設および設備の管理に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 床面は耐水性の材料を用い、適度なこう配をつける。 
 2 作業内の採光、換気および通風を十分に保つ。 
 3 手洗い設備には、消毒薬を常置する。 
 4 井戸水を使用する施設では、3年に1回水質検査を実施する。 

問4 ノロウイルスに関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ノロウイルスによる食中毒は冬季(11〜3月)に多く発生する。 
 2 感染力が非常に強く、10〜100個程度のウイルスでも発病する。 
 3 ノロウイルスは糞便中に排出されるので、予防には用便後の手洗いが大切である。 
 4 ノロウイルスを不活性化するには、消毒用アルコールによる消毒が最も効果がある。 

問5 腸管出血性大腸菌に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 動物の糞便中に存在する。 
 2 腸管内で増殖した菌が産生するベロ毒素(VT)により、激しい腹痛と出血性大腸炎 
  を起こす。 
 3 幼少児童や高齢者が感染すると、腎臓障害(溶血性尿毒症症候群)を起こすことがあ
  るが、死亡することはない。 
 4 少ない菌量(100個程度)でも発症する。 

問6 カンピロバクターに関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食中毒事件数は、近年上位を占めている。 
 2 嫌気性(酸素がない状態でのみ発育する)の芽胞形成菌である。 
 3 家畜、ペットの腸管内に存在し、鶏肉から検出されることが多い。 
 4 食肉の生食を避け、十分に加熱調理することが予防として重要である。 

問7 次のうち、植物性自然毒食中毒の原因物質に該当しないものを1つ選びなさい。 
 1 ヒスタミン 
 2 チクトキシン 
 3 アコニチン 
 4 ムスカリン 

問8 腸炎ビブリオが好む塩分濃度として、適当なものを1つ選びなさい。 
 1 約0.3%  2 約3%  3 約13%  4 約23% 

問9 一日摂取許容量(ADI)に関する記述について、( )に入る語句の組み合わせと
  して、正しいものを1つ選びなさい。 
  人がある物質を( ア )摂取し続けたとしても、健康への悪影響がないと考えられる 
 1日当たりの摂取量のことである。動物実験で( イ )を求め、安全係数( ウ )を 
 かけて算出される。 
  ( ア ) ( イ )   ( ウ ) 
 1 1年間 − 致死量 − 1/100 
 2 1年間 − 無毒性量 − 1/50 
 3 一生涯 − 致死量 − 1/50 
 4 一生涯 − 無毒性量 − 1/100 

問10 食品と使用できる食品添加物の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 団子 − イマザリル 
 2 アイスクリーム − ジフェニル 
 3 蒸しまんじゅう − ステアロイル乳酸カルシウム 
 4 ジャム − 亜硝酸ナトリウム 

問11 次の寄生虫と食品に関する組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 アニサキス − サバ 
 2 クドア・セプテンプンクタータ − ヒラメ 
 3 クリプトスポリジウム − 牛肉 
 4 トキソプラズマ − 豚肉 

問12 食品の残留農薬に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 食品の残留農薬基準は農薬取締法で定められている。 
 2 収穫後に使用される農薬を、ポストハーベスト農薬という。 
 3 ポジティブリスト制度では、残留基準が設定されていない農薬は、規制の対象となら
  ない。 
 4 メタミドホスは、有機リン系の農薬でわが国では殺虫剤として使用される。 

問13 食品・料理別の衛生管理に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 生肉は、食中毒菌にすでに汚染されているものがあるので、まな板、包丁、バット、
  ボウルなどは生肉専用を使用する。 
 2 殻つき卵で、生食用のものが賞味期限を過ぎた場合は、食べるときに加熱殺菌が必要
  である。 
 3 煮込み料理は、保存中にウエルシュ菌が急激に増えることがあるので、大量調理する
  場合は、できるだけかき混ぜず、空気(酸素)にふれないようにする。 
 4 盛り付け料理では、手指などの黄色ブドウ球菌で汚染する場合があるので、盛り付け
  る前に手指は十分洗浄・消毒し、清潔な器具や使い捨て手袋を使用する。 

問14 次のうち、HACCPシステムの7原則に含まれないものを1つ選びなさい。 
 1 重要管理点の設定 
 2 モニタリング方法の設定 
 3 記録と保管の設定 
 4 HACCPチームの編成 

6 製菓理論および実技
問1 三温糖に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 純度が高く淡白な甘味をもつ。 
 2 精製糖であるが、味が濃厚で粒子が細かく固まりやすい。 
 3 再加熱して製造するため黄褐色をしている。 
 4 白双糖やグラニュー糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖である。 

問2 次の記述のうち、砂糖の特徴として誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 砂糖濃度の高いものほど防腐性が高く、食品の酸化を防止することができる。 
 2 砂糖は精製工程が多いものほど、味が淡泊でくせがなくなる。 
 3 砂糖に酸を加えると加水分解が起こり、等量のぶどう糖と果糖が生ずる。 
 4 砂糖に水飴を加えることにより、砂糖の結晶化が促進する。 

問3 次の記述について、該当する甘味料を1つ選びなさい。 
  マメ科の植物の根(一部の種類は根茎を含む)を乾燥させたもので、甘味成分として含
  まれるグリチルリチンは砂糖の約50倍の甘味があり低カロリーである。 
 1 ソーマチン  2 甘草  3 ステビア  4 メープルシュガー 

問4 次のうち、グルテンの量が少なく、質の粗弱な小麦粉を1つ選びなさい。 
 1 薄力粉  2 中力粉  3 強力粉  4 デューラム粉 

問5 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 小麦粉のたんぱく質はグルテニンとグリアジンが主成分で80%を占めている。 
 2 胚乳純度の高いものほど、白度が高く、加工性も優れる。 
 3 小麦粉の性質を左右するのは、主成分であるでん粉の量と質である。 
 4 小麦粒のうち、胚芽が占める割合は、全体の2%程度であるが、脂質、たんぱく質 な
  どの栄養素が豊富に含まれている。 

問6 次のうち、クッキーやビスケットの用途に適している小麦粉を1つ選びなさい。 
 1 薄力粉  2 中力粉  3 強力粉  4 デュラム粉 

問7 でん粉に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 一般的に粒子の大きいでん粉は吸湿性が小さい。 
 2 糊化したでん粉は、元のでん粉とは性質が異なっておりこれをβでん粉という。 
 3 糊化したでん粉は、消化が悪く、味もよくない。 
 4 0℃までは温度を低くするほど、でん粉の老化は早くなる。 

問8 次のうち、でんぷん糖に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 酸糖化水飴はでん粉溶液に酸を加えて加水分解したものである。 
 2 水飴はデキストリンによる増粘効果や砂糖の結晶防止効果などがある。 
 3 トレハロースは非還元性糖質で低甘味料である。 
 4 ぶどう糖は多糖類で、白く仕上げる製品にむいている。 

問9 上新粉の製造方法に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 糯精白米を水洗い後、十分吸水させ加水しながら磨砕し、乾燥する。 
 2 糯精白米をホットロールで焼き上げ、製粉する。 
 3 糯精白米を水洗い・水漬け・水切り後、蒸して乾燥したものを粉砕する。 
 4 糯精白米を水洗い後、乾燥して水分を10〜15%にして製粉する。 

問10 鶏卵の性質を利用した製菓手法に関する次の組み合わせのうち、正しいものを1つ 
   選びなさい。 
 1 卵白の起泡性 ― カスタードプリンの組織形成 
 2 卵黄の乳化力 ― バターケーキ生地の配合材料の均一分散 
 3 熱凝固性 ― 焼菓子表面の艶出し 
 4 メイラード反応 ― メレンゲの製造 

問11 ビスケット生地などに油脂を練り込んだ際、小麦粉グルテンの結着を妨げ、製品に
   サクサク感を与えるが、この油脂の性質を表す語句を1つ選びなさい。 
 1 フライング性  2 ショートニング性  3 可塑性  4 クリーミング性 

問12 牛乳・乳製品に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので風味は良いが、脂肪含有量が高いため 劣
  化しやすい。 
 2 バターは、クリームからさらに攪拌の工程を経て脂肪球を集めたもので、製菓原料と
  しては通常食塩無添加バターを使用する。 
 3 全脂加糖練乳は、牛乳の濃厚な香味を付与することが出来るが、腐敗しやすく保存性
  が低い。 
 4 チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成させ
  たもので、脂肪、たんぱく質などの含有量が多く、栄養価が高い。 

問13 チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選べ。 
 1 準チョコレートは、ココアバター以外の異種脂肪が入っていないため、風味がよい。 
 2 ココアバターは、カカオ豆に含まれる脂肪であり、温度に対する可塑性範囲が広く 温
  度が少々変わっても硬さがあまり変わらない。 
 3 テオブロミンは、カカオ豆に約3.5%含まれており、少量のカフェインとともに 刺
  激的風味を構成している。 
 4 湿度の高いところで作業すれば、ブルーム現象は起こりにくくなる。 

問14 凝固材料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 
 1 ゼラチンとペクチンは熱可逆性で、加熱すれば溶液となり、冷却すればゲルとなる。 
 2 カラギーナンは、牛乳中のカゼインと反応し、強固なゲルを形成する。 
 3 寒天は、テングサ、ヒラクサに含まれる炭水化物を熱水で抽出、ろ過、冷却、凝固さ
  せ、凍結または圧搾あっさく脱水して乾燥させたものである。 
 4 ジャム、ゼリー、マーマレードは、果実に含まれるペクチンを溶出して、酸および糖
  類とともにゲル化させたものである。 

問15 種実類(ナッツ類)の用途に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 カシューナッツは、歯ごたえの柔らかいナッツで、アーモンド同様に使われる。 
 2 ごまには、白・黒・茶の3種があり、炒りごま・刻みごま・すりごまとして製菓材料
  に広く利用される。 
 3 アーモンドは、洋菓子での使用頻度が最も高く、使用量もナッツの中では群を抜いて
  いる。 
 4 ヘーゼルナッツはナッツの女王と呼ばれ、品のよい味で製菓用・アイスクリームなど
  に利用される。 

問16 香料に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 水溶性香料は、耐熱性が比較的高いので、高温処理するあめ菓子や焼菓子類などに 用
  いて効果がある。 
 2 油性香料は、香気成分をプロピレングリコール、グリセリンなどで溶かしている。 
 3 乳化性香料は、乳化状態になると揮発性が防止され、濃厚な香料にすることができる。 
 4 粉末香料は、賦形剤ふけいざいに包まれているので、熱、紫外線に対しても比較的安
  定している。 

問17 膨張剤に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤を加え、さらに緩和剤を加えて混合し
  たものである。 
 2 炭酸水素アンモニウムのガス発生は、低温から高温まで平均している。 
 3 イスパタは、炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成膨脹
  剤である。 
 4 炭酸水素ナトリウム(重曹)は、炭酸ガスを発生後強い酸性を示し、製品は白く仕上
  がる。 

問18 次の記述について、該当する果実加工品を1つ選びなさい。 
  濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰めたもの 
 1 フルーツソース 
 2 ジャム 
 3 プレザーブ 
 4 フルーツゼリー 

問19 乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 
 1 グリセリン脂肪酸エステルは、熱水と乳化しやすくアルコールや植物油によってよく
  溶け、油中水滴型(W/O)の乳化状態をつくりやすい。 
 2 蔗しょ糖脂肪酸エステルは、蔗しょ糖を親水基として脂肪酸とエステル結合させたも
  ので、 乳化剤中最も親水性が大きい。 
 3 市販のレシチンはほとんど卵黄レシチンで、大豆レシチンに比べ乳化力はやや弱いが
  変質しにくい。 
 4 ソルビタン脂肪酸エステルは、スパンともいわれ、油脂の乳化力が強く優れた乳化作
  用を持っている。 

製菓実技(1 和菓子)
問20 次の和菓子の分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 蒸し菓子 − 田舎まんじゅう 
 2 焼き菓子 − どら焼き 
 3 流し菓子 − 蒸しようかん 
 4 打ち菓子 − 落雁 

問21 餡練りに関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 さわり(銅製の練り鍋)に水と砂糖を入れて加熱し、沸騰したら生餡を加えて手早く
  全体に混ぜ合わせる。 
 2 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量をパーセントで表したものを含糖率という。 
 3 α化した餡(でん粉)粒子を保水性の高い砂糖で覆ってしみこませ、β化を遅らせる。 
 4 食塩や卵黄、牛皮(求肥)、水あめを加える場合は、火を弱めて練り上がり際に加える。 

問22 次のうち、浮島の製造に使用しない原材料を1つ選びなさい。 
 1 鶏卵  2 上白糖  3 薄力粉  4 イスパタ 

問23 次のうち、雪平の製造に使用しない原材料を1つ選びなさい。 
 1 白玉粉  2 餅粉  3 卵黄  4 卵白 

製菓実技(2 洋菓子)
問20 次の洋菓子の製法による分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びな
   さい。 
 1 ブランデーケーキ − 気泡(起泡)生地 
 2 サブレ − 堅果生地 
 3 バヴァロア − 凝固生地 
 4 エクレール − 加熱生地 

問21 次のうち、マドレーヌの製造に使用しない原材料を1つ選びなさい。 
 1 牛乳  2 砂糖  3 ベーキングパウダー  4 バター 

問22 ドーナッツの揚げ油の温度として、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 120〜130℃ 
 2 150〜160℃ 
 3 180〜190℃ 
 4 210〜220℃ 

問23 シュー作成時の失敗と原因に関する組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 横に広がり扁平な形になる − 生地が硬い 
 2 底がもちあがる − 上火が強く、鉄板の塗油が少ない 
 3 内部がきれいな空洞にならない − 生地の糊化が不十分 
 4 皮が厚く、ゴツゴツした割れ方をする − 生地がやわらかい 

製菓実技(3 製パン)
問20 次のうち、小麦粉の重量に対するイーストの配合割合が最も高いものを1つ選びなさい。 
 1 クロワッサン  2 食パン  3 デニッシュペストリー  4 イースト・ドーナッツ 

問21 次の製パン工程の記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 焼減ロス(焼減率)とは、生地がオーブンで焼成されて失う重量のことをいい、主に発酵
  によって生成された揮発性物質の散逸や、水分の蒸発によって生じる。 
 2 ミキシングの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態をつくるこ
  とである。 
 3 ホイロとは、成形でガス抜きされた生地を発酵室に入れ、再びガスを含ませ、製品容積の
  70〜80%まで膨張させる最終発酵のことである。 
 4 ベンチタイムとは、分割、丸めで硬化を起こした生地を緩和し、休ませる時間であり、生
  地の発酵も止まっている。 

問22 次のうち、ベーグルの製造に使用しない原材料を1つ選びなさい。 
 1 イースト  2 薄力粉  3 脱脂粉乳  4 フランス粉 

問23 製パン法に関する次の記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 直捏法の利点は、特有の風味や食感が得られることであり、たくさんの製品をつくる際に
  用いられる。 
 2 中種法の利点は、機械耐性にすぐれ、機械化に適していることである。 
 3 直捏法の欠点は、技術的にむずしいことである。 
 4 中種法の欠点は、工程所要時間が長いことである。