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平成29年度福井県製菓衛生師試験問題
1 衛生法規
  
問1 製菓衛生師法の定義(第2条)に関する次の記述の(  )に入る語句の組み合わせとして、
 正しいものを1つ選びなさい。 
  この法律において「製菓衛生師」とは、( ア )の免許を受け、製菓衛生師の( イ )を用い
 て菓子製造業(食品衛生法第五十一条に規定する営業のうち菓子製造業をいう。)に従事する者
 をいう。 
   ( ア )     ( イ ) 
 1 厚生労働大臣    −   名称 
 2 厚生労働大臣    −   資格 
 3 都道府県知事    −   名称 
 4 都道府県知事    −   資格 
   
問2 食品衛生法の目的(第1条)に関する次の記述の(  )に入る語句の組み合わせとして、
 正しいものを1つ選びなさい。 
  この法律は、食品の安全性の確保のために( ア )の見地から必要な規制その他の措置を講
 ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の( イ )の保護を
 図ることを目的とする。 
   ( ア )       ( イ ) 
 1 公衆衛生    −   健康 
 2 公衆衛生    −   生活 
 3 健康増進    −   健康 
 4 健康増進    −   生活 
  
問3 食品関連事業者が容器包装に入れられたクッキー(一般加工食品)を販売する際(設備を設
 けて飲食させる場合を除く。)に、容器包装に表示しなければならないものに関する記述として、
 誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 名称 
 2 保存の方法 
 3 添加物 
 4 原産地 
   
問4 次の法律と関連する用語の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 労働安全衛生法  −   定期健康診断 
 2 健康増進法      −   特定保健用食品 
 3 環境基本法      −   中央環境審議会 
 4 食育基本法      −   食品衛生監視員 
  
2 公衆衛生学 
 
  
問1 世界保健機関(WHO)のオタワ憲章(1986年)において、「人々が自らの健康をコントロール
 し、改善することができるようにするプロセス」を意味するものとして、正しいものを1つ選び
 なさい。 
 1 プライマリー・ヘルス・ケア 
 2 ヘルスプロモーション 
 3 アクティブガイド 
 4 アクティブ80ヘルスプラン 
  
問2 伝播様式と感染症の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
   (伝播様式)                (感染症) 
 1 直接伝播(胎内感染)       −  コレラ 
 2 直接伝播(接触感染)       −  狂犬病 
 3 間接伝播(空気感染)       −  エイズ 
 4 間接伝播(媒介昆虫による感染)  −  梅毒 
  
問3 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)の3類感染症として、
 正しいものを1つ選びなさい。 
 1 結核 
 2 鳥インフルエンザ 
 3 腸管出血性大腸菌感染症 
 4 E型肝炎 
 
問4 水道法に基づく水道水に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 塩素消毒の場合、遊離残留塩素を2mg/L以上にすること 
 2 大腸菌は検出されないこと 
 3 シアン、水銀を含まないこと 
 4 外観は、ほとんど無色透明であること 
 
問5 疾病予防の3つの段階における二次予防に該当するものとして、正しいものを1つ選びなさ
 い。 
 1 食生活改善   2 予防接種   3 人間ドック   4 リハビリテーション 
   
問6 高齢者の医療の確保に関する法律に定められた事業として、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 40〜74歳の者の特定保健指導 
 2 40〜64歳の者の要介護認定 
 3 65歳以上の者の歯周疾患検診 
 4 65歳以上の者の骨粗しょう症検診 
 
問7 次のうち、環境基本法における「典型7公害」に該当しないものを1つ選びなさい。 
 1 水質汚濁     2 悪臭       3 酸性雨      4 地盤沈下

問8 わが国の平成27年の主要死因別死亡率(人口10万対)の上位3つとして、誤っているも
 のを1つ選びなさい。 
 1 悪性新生物(がん)    2 心疾患    3 肺炎    4 自殺 
 
問9 菓子製造業で防止対策が重要となる職業病について、正しいものを1つ選びなさい。 
  1 胃腸病     2 白内障     3 腰痛     4 じん肺症 
 
問10 次のうち、わが国における平成28年の食中毒統計調査で、最も患者数が多かった病因物
 質として、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 ウェルシュ菌 
 2 ノロウイルス 
 3 ぶどう球菌 
 4 カンピロバクター・ジェジュニ/コリ 
  
3 栄養学 
  
問1 栄養と健康に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食物を中心にして営まれている体の働きで、体をつくり、活動を生み出す作用を栄養という。 
 2 生体は摂取した物質を材料として、生命維持のために必要な生体成分の合成と分解を絶えず
  くり返しており、これを成長という。 
 3 熱量源としてエネルギーを供給する栄養素は、糖質、脂質、たんぱく質である。 
 4 食事バランスガイドは、一日に「何を」「どれだけ」食べたらよいかをコマの形と料理のイ
  ラストで表現し、食事のバランスの大切さを示している。 
   
問2 炭水化物に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 体内ではグリコーゲンとして貯蔵される。 
 2 エネルギー源として重要であり、1gで9kcalのエネルギーをもつ。 
 3 日本人の食事摂取基準(2015年版)では、1歳以上のすべての年齢で総エネルギーの
  50〜65%が炭水化物の目標量として示されている。 
 4 エネルギーとして消費するには、ビタミンB1が必要である。 
  
問3 たんぱく質に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 体内で合成可能なアミノ酸を非必須アミノ酸といい、体内で合成できない9種類のアミノ酸
  を必須アミノ酸という。 
 2 筋肉、皮膚、血液、毛髪など、生体の構成成分である。 
 3 肉、魚、卵、乳類などの動物性食品に多く含まれるが、大豆にも多く含まれている。 
 4 たんぱく質の栄養価を示す指標の一つとしてアミノ酸スコアがあり、非必須アミノ酸の種類
  と含量が多いたんぱく質ほど、栄養価が高い。 
 
問4 脂質に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 必須脂肪酸とは、人の体内で合成することができないため、食品から取り入れなければな
  らない脂肪酸であって、リノール酸・α-リノレン酸・アラキドン酸がある。 
 2 動物性脂肪に多い飽和脂肪酸は、血中LDLコレステロールを下降させる。 
 3 炭水化物、タンパク質に比べ胃の中でとどまる時間が長く、腹持ちをよくする。 
 4 生活習慣病の予防のために、飽和脂肪酸の総エネルギー比率は18歳以上で7.0%以下と
  設定されている。 
   
問5 ビタミンに関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ビタミンは化学的性質により、油脂に溶けやすい脂溶性ビタミンと、水に溶けやすい水溶性
  ビタミンに分類される。 
 2 水溶性ビタミンは、尿中に排泄されるため過剰症になりにくい。 
 3 ビタミンCには、コラーゲンの生合成、鉄の吸収促進、肝臓での解毒作用がある。 
 4 ビタミンEは、血液凝固因子の合成や、骨の形成に必要なビタミンである。 
   
問6 次の記述の(   )に入る組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。 
   化学的消化とは、( ア )、膵臓、腸などから分泌される消化液(消化酵素)によって栄養素が
 分解されることをいう。例えば、( ア )に送られた( イ )は、消化液のペプシンによって加
 水分解をうける。 
  ( ア )     ( イ ) 
 1 胃     −   たんぱく質 
 2 肝臓   −   たんぱく質 
 3 胃     −   脂質 
 4 肝臓   −   脂質 
 
問7 次の式で求められる指標はどれか、正しいものを1つ選びなさい。 
  体重(kg)÷{身長(m)×身長(m)} 
 1 アトウォーター係数 
 2 METs 
 3 BMI 
 4 RDA 
 
4 食品学 
  
問1 食品に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食品とは、栄養素を少なくとも1種類以上含み、毒性がないものをいう。 
 2 食物とは、食品を加工、調理し、消化しやすい形にしたものをいう。 
 3 食品の成分中には、血糖値や血圧の調節、免疫力の向上など生体調節機能があり、これを第
  2次機能という。 
 4 栄養素としての効用は少ないが、食欲増進や嗜好性に関与する調味料、香辛料なども大切な
  食品である。 
   
問2 表示が義務付けられている特定原材料7品目の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 小麦・落花生・えび・かに 
 2 りんご・オレンジ・もも・バナナ 
 3 卵・乳・大豆・やまいも 
 4 小麦・卵・そば・りんご 
  
問3 次のうち、機能性表示食品に関する記述として、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 特定の保健の効果が科学的に証明され、有効性や安全性などについて消費者庁の個別の許可
  を受けた食品 
 2 乳児用、幼児用、妊産婦用、病者用など、特別の用途に適する旨を表示した食品 
 3 1日に必要な栄養成分の補給・補完を目的とした規格基準型の食品 
 4 事業者の責任において、健康の維持に関する特定の保健の目的が期待できることを科学的根
  拠に基づいて表示した食品 
   
問4 藻類に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 干しこんぶの表面についている白い粉末は、よく洗い落としてから使う。 
 2 寒天の原材料は、てんぐさである。 
 3 藻類の主要な色素は、クロロフィルである。 
 4 主な成分は、ガラクタン、アルギン酸などの食物繊維が多い。 
   
問5 次の記述に該当する穀類について、正しいものを1つ選びなさい。   
 精白して押し麦、引き割り麦にして米に混ぜて炊飯したり、しょうゆ、みそ、麦茶の原料として
 用いる。発芽させた麦芽は、ビールやあめなどの原料となる。 
 1 ライ麦      2 えん麦      3 小麦      4 大麦 
  
問6 大豆と大豆加工品に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 生のままでは消化が悪いので、加工して利用する。 
 2 大豆加工品には、きな粉、春雨、油揚げ、みそ、豆板醤がある。 
 3 豆腐の凝固剤として使用されるのは、硫酸カルシウム(すまし粉)や、塩化マグネシウム(に
  がり)などである。 
 4 湯葉は、豆乳を平たい鍋で加熱し、表面にできた膜をひきあげたもので、生ゆばと乾燥させ
  た干しゆばがある。 
   
問7 野菜の食用部位による分類の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 果菜類  −  ごぼう、だいこん、にんじん 
 2 葉菜類  −  こまつな、ほうれんそう、レタス 
 3 根菜類  −  かぼちゃ、とまと、なす 
 4 茎菜類  −  ブロッコリー、カリフラワー、みょうが 
 
5 食品衛生学 
  
問1 食中毒予防に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 魚介類は、真水でよく洗浄し、刺し身用の調理器具は分ける。 
 2 生食用と表示された殻つき卵は、賞味期限が過ぎても食べる前に加熱する必要はない。 
 3 きのこや野草は、食用と確実に判断できないものは食べない。 
 4 殺虫剤・殺そ剤など食品の調製に必要でないものは、作業場内に置かない。 
   
問2 ノロウイルス食中毒に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 主に冬季に発生する。 
 2 染力が強く、10〜100個程度で発症するため、患者の嘔吐物や糞便の処理にも注意
  が必要である。 
 3 症状が回復すれば、患者からウイルスが排泄されることはない。 
 4 ノロウイルスを不活性化するには、85〜90℃で90秒間以上加熱するか、200ppm
  濃度の次亜塩素酸ナトリウムでの消毒が適する。 
   
問3 カンピロバクターに関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食中毒の発生件数は、わが国で発生している細菌性食中毒の中で、近年、最も多い。 
 2 酸素がない環境でのみ発育する性質をもち、芽胞を形成する。 
 3 家畜、ペットの腸管内に存在し、鶏が高い確率で保菌している。 
 4 食肉の生食を避け、十分に加熱することが予防として重要である。 

問4 腸管出血性大腸菌に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 動物の糞便中に存在する。 
 2 腸管内で増殖した菌が産生するベロ毒素(VT)により、激しい腹痛と出血性大腸炎を起こす。 
 3 小児や高齢者が感染すると、腎臓障害(溶血性尿毒症症候群)を起こすことがあるが、死亡
  することはない。 
 4 少ない菌量(100個程度)でも発症する。 
   
問5 汚染された飲料水が感染源となる寄生虫病について、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 回虫 
 2 アニサキス 
 3 トキソプラズマ 
 4 クリプトスポリジウム 
  
問6 自然毒の毒成分とその原因の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 あさり    ―   サキシトキシン 
 2 フグ     ―   アミグダリン 
 3 青梅     ―   ソラニン 
 4 じゃがいも  ―   テトロドトキシン 
  
問7 農薬に関する記述で(   )に入る語句として、正しいものを1つ選びなさい。 
   収穫後の農作物に使用される農薬を(   )という。 
 1 マーケットバスケット 
 2 ポジティブリスト 
 3 ポストハーベスト 
 4 パスツリゼーション 
   
問8 食品添加物の定義に関する組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。 
 食品衛生法において、「添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは( ア )の
 目的で、食品に添加、( イ )、浸潤その他の方法によって使用するものをいう。」 
   ( ア )     ( イ ) 
 1 販売    −   塗布 
 2 輸入    −   燻煙 
 3 調理    −   加熱 
 4 保存    −   混和 
 
 問9 食品中の異物に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 人毛では、作業従事者の頭髪が多いので、作業前の整髪や作業にあたっての帽子や髪覆いの着用
  を確実に実行する。 
 2 コナダニ等は、通風をよくし、保管容器の清潔と密閉あるいは確実な包装が必要である。 
 3 紙片・糸くずは原料取扱中に包装袋等から混入する場合が多いので、包装を開封する際に注意し
  なければならない。 
 4 ふるいの針金は丈夫なことから、折れて金属片として混入の恐れはない。 

問10 消毒方法に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 紫外線消毒は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、光線の照射された表面だけでなく、
  光線の当たらない影の部分や内部にも効果がある。 
 2 希釈した次亜塩素酸ナトリウムは、時間の経過や、直射日光などにより効果が低下する。 
 3 アルコールによる消毒は、手指や器具の消毒に適しており、アルコールの濃度が100%に近い
  ほど消毒力が強い。 
 4 逆性せっけんは、強い洗浄力と殺菌力を持っているが、人に対する毒性はきわめて弱いため、
  手指の消毒薬として使用されている。 
  
問11 ボツリヌス菌に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 いずしや、からしれんこんでの食中毒発生例がある。 
 2 毒素は熱に弱く、80℃で30分程度加熱すると破壊される。 
 3 食中毒の主な症状として、嘔吐、下痢、めまいや頭痛などがあり、進行すると、著しい脱力感や
  四肢の麻痺などを引き起こすが、致死率は低い。 
 4 1歳未満の乳児にハチミツを食べさせることによって、乳児ボツリヌス症にかかることがある。 
   
問12 施設の衛生管理に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 菓子製造の施設は、製造、はっ酵、加工および包装を行う場所など、作業区分に応じて区画する。 
 2 床面はコンクリートで高低のないようにつくり、できるだけ湿式(ウエットシステム)にするの
  が好ましい。 
 3 作業場には、関係者以外の立ち入りを禁止し、動物などを入れない。 
 4 そ族・衛生害虫の侵入防止には、出入り口、窓に金網を張り、排水溝にすのこや目皿を設け、
  下水溝にはふたをする。 
 
問13 調理従事者の衛生管理に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 作業衣は洗濯の手間を減らすため、汚れが目立たない色のものを着用する。 
 2 マスクは、食材のにおいがわかりにくくなるので、調理や盛り付けのときは着用しない。 
 3 手洗いの前には、腕時計や指輪をはずし、マニキュアを落とす。 
 4 食材に触れる前の手は清潔なので、調理作業の前に手を洗う必要はない。 
   
問14 HACCP(ハサップ)に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ACCPの基本概念は、1960年代のアメリカのNASAで高度な安全性の確保をめざした
  宇宙食開発のなかから考案された。 
 2 食材の受け入れから調理・喫食までの過程ごとに食中毒等の健康障害を発生させる原因となる
  危害を分析し、特に注意が必要な衛生管理を行う重要管理点を定め、安全措置などの実施記録を
  残す方法である。 
 3 HACCPシステムにおける自主的衛生管理を行うためには、7つの原則を含めた12の手順
  を実施する必要がある。 
 4 HACCPによる衛生管理を実施するにあたって、一般的衛生管理プログラムは重要ではない。 
 
6 製菓理論および実技 
  
問1 次のうち、甘味料と主な用途の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 白双糖   −  ゼリー、キャンデー、ドロップなど糖度の高い製品に利用される。 
 2 蜂蜜    −  ダイエット飲料、甘味補強として使用される。 
 3 三温糖   −  「京風打ち菓子」のような高級和菓子に利用される。 
 4 ぶどう糖  −  白餡や白羊羹などの白く仕上げる製品に使用される。 
  
問2 砂糖に関する記述で、(   )に入る組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。 
 砂糖に酸を加えたりインベルターゼを作用させると、加水分解が起こり等量のぶどう糖と( ア )
 が生じる。この反応を( イ )いい、できた混合物は砂糖よりも( ウ )性質を持つ。 
  ( ア )        ( イ )            ( ウ ) 
 1 果糖    −    メイラード反応   −   結晶しやすい 
 2 果糖    −    転化          −   結晶しにくい 
 3 麦芽糖   −    転化          −   結晶しやすい 
 4 麦芽糖   −    メイラード反応   −   結晶しにくい 
  
問3 小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 小麦粉の主成分はたんぱく質である。 
 2 皮部の混入が少ない、胚乳純度の高いものほど白度も高く、上級の小麦粉である。 
 3 小麦粒の約2%を占める胚芽は栄養素が豊富に含まれ、健康食品などに利用される。 
 4 グルテンの量と質は、製菓特性に大きく影響する。

問4 次の小麦粉の種類と用途の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 薄力粉     ―   マカロニ、スパゲティー 
 2 中力粉     ―   日本めん、クラッカー 
 3 強力粉     ―   ビスケット、スポンジ 
 4 デュラム粉   ―   食パン、菓子パン 
   
問5 次のうち、吸湿性が最も大きいでん粉を1つ選びなさい。 
 1 甘藷     2 とうもろこし     3 粳米     4 馬鈴薯 
  
問6 卵白の起泡性に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 乾燥卵白の水和液はある程度の起泡性を示すが、乾燥全卵の水和液はほとんど起泡性を示
  さない。 
 2 起泡性は、バターケーキなどの生地調整において、多量の脂質を含んだ材料に、水分を多く
  含む材料を加えても生地を分離させずに均一分散させる役割をもつ。 
 3 卵白の鮮度は、起泡性に影響を及ぼさない。 
 4 温度は高い方が起泡性はよく、できた泡の安定性もよい。 
 
問7 牛乳・乳製品に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させてつくったもので芳香が強い。 
 2 練乳は、全乳から脂肪分を集め、撹拌(チャーン)の工程を経て、脂肪球を集めたものである。 
 3 脱脂粉乳は、チーズ製造の際、チーズをとった残りの乳清を乾燥粉末化したものである。 
 4 ヨーグルトは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加えて発酵熟成させたもの
  である。 
 
問8 油脂の加工適正に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 可塑性は、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう。 
 2 ショートニング性とは、クッキーなどにサクサクしたもろい食感を与える性質をいう。 
 3 クリーミング性とは、バターケーキなどをなめらかに仕上げる性質をいう。 
 4 フライング性とは、揚がり具合、油の吸収度、酸化安定性などの性質をいう。 
  
問9 米粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  
 1 白玉粉は、糯(もち)精白米を水洗い・水漬け、蒸して餅に搗き上げ製粉したものであり、団子などの
  原料となる。 
 2 上新粉は、粳(うるち)精白米を水洗い、乾燥して製粉したものであり、串団子や柏餅などの原料となる。 
 3 道明寺粉は、糯(もち)精白米を水洗・水漬け・水切り後、蒸したものを乾燥して砕いたものであり、
  桜餅などの原料となる。 
 4 餅粉は、糯(もち)精白米を水洗い、乾燥して水分を10〜15%にして製粉したものである。

問10 チョコレートに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ココアバターの融点は33〜35℃である。 
 2 ココアパウダーの品質で大事なことは、色と香りとココアバターの含入率である。 
 3 純チョコレートは、テンパリングを行わずに、融解したものをそのまま型流しやコーティング用に使用
  できる。 
 4 テオブロミンはカカオ豆に含まれており、チョコレート、ココアに特有の刺激的風味を構成している
  成分である。 
   
問11 果実類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 プレザーブは、濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰めたものである。 
 2 フルーツゼリーは、1種または数種の果汁に砂糖を加え、酸味が不足しているときは有機酸を加え、
  凝固性と味覚を調製して製造したものである。 
 3 ドライ・フルーツには、乾燥によって新鮮果実とは異なった特徴ある風味をもたせるようにしたもの
  がある。 
 4 ジャム類は、JAS(日本農林規格)法により規格が定められており、その材料に果実以外の使用は
  認められていない。 
   
問12 次のうち、果実を原料とした醸造酒はどれか、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 ワイン      2 ミード      3 ウォッカ      4 ラム

問13 次の種実類(ナッツ類)の特徴と用途に関する記述について、該当するものを1つ選びなさい。 
  ビターとスイートの2種類があり、ビターはリキュールやオイル、スイートは製菓用やつまみなどに広く
 利用される。洋菓子での使用頻度が最も高い。 
 1 ココナッツ   2 アーモンド   3 ピスタチオ   4 チェスナッツ 
  
問14 次の香料に関する記述について、該当するものを1つ選びなさい。 
  賦形剤に包まれているため、香気成分の発散がほとんどなく、熱、紫外線に対しても比較的安定である。
 そのままでは全く香気を感じないが、口に入れたり水に溶かすと強いにおいを感じる。 
 1 水溶性香料 
 2 油性香料 
 3 乳化性香料 
 4 粉末香料 
 
問15 次のうち、親水性が最も大きい乳化剤はどれか、正しいものを一つ選びなさい。 
 1 プロピレングリコール脂肪酸エステル 
 2 グリセリン脂肪酸エステル 
 3 ソルビタン脂肪酸エステル 
 4 蔗糖脂肪酸エステル 
  
問16 凝固材料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 寒天は、生パインアップル、キウイフルーツ、イチジクなど、たんぱく質分解酵素を含む生果実を加え
  ると凝固しない。 
 2 ペクチンはジャム、マーマレードのほか、ヨーグルト、サラダドレッシング、カスタードクリーム、アイ
  スクリームなどの組織安定剤として、広く利用される。 
 3 寒天もゼラチンも加熱すれば溶液となり、冷却すればゲルとなる、熱可逆性である。 
 4 ペクチンのゲル化には、一定濃度の糖と酸、あるいはカルシウムやマグネシウムイオンが必要である。 
   
問17 酵母に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 酵母は、食塩、砂糖、製パン改良剤と一緒に溶解してはならない。 
 2 酵母の活動には栄養として窒素、リン、ビタミン、ミネラル、酸素が必要である。 
 3 生酵母は50℃を超えた溶解水で溶解する。 
 4 生酵母からドライイーストに置換する場合は、1/2量が標準となる。 
   
問18 製パンにおける食塩の作用に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 イーストの発酵を抑制して、作業工程のコントロールができる。 
 2 小麦粉中のグルテンに作用し、べたつきを抑えて弾力性に富んだ生地をつくる。 
 3 発酵の段階でバクテリアなどに作用して、雑菌の繁殖を防止する。 
 4 砂糖の甘味を弱め、味を引き締める。 
  
問19 菓子の補助材料に関する組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 着色料     −   カラギーナン 
 2 膨張剤     −   炭酸水素ナトリウム 
 3 乳化剤     −   レシチン 
 4 増粘安定剤   −   グアーガム 
   
 ※ 「製菓実技」(問20〜問23まで)は、選択科目となっています。 
   「1 和菓子」、「2 洋菓子」、「3 製パン」のうち、いずれか1科目を選択して解答してください。
 
製菓実技(1 和菓子) 
  
問20 次の和菓子の分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 蒸し物   −   ういろう 
 2 掛け物   −   おこし 
 3 流し物   −   羊羹 
 4 おか物   −   石衣 
   
問21 次の記述うち、上用饅頭の工程として最も適当なものを1つ選びなさい。 
 1 細かく刻んだ黒砂糖、上白糖、水を手鍋に入れ、60℃くらいで砂糖を溶解する。 
 2 大和芋を水洗いして皮をむき、おろし金ですりおろして計量する。 
 3 サワリに葛粉を入れ、水を徐々に加えて杓子でよく混ぜ合わせて葛粉の粒子を溶かす。 
 4 ボウルに並餡、卵黄、上白糖を入れ、しっかり混ぜる。 
   
問22 次のうち、上新粉を使用しないものを1つ選びなさい。 
 1 串団子     2 柏餅     3 うぐいす餅     4 黄味時雨 
   
問23 次のうち、焼き上げのオーブン温度が最も高いものを1つ選びなさい。 
 1 乳菓     2 長崎カステラ     3 桃山     4 焼松葉 

製菓実技(2 洋菓子) 
 
問20 次のうち、製法によりデザート菓子に分類されるものはいくつあるか、正しいものを1つ
 選びなさい。 
    ムース、シャーベット、エクレール、アイスクリーム、マカロン、ボンボン・ショコラ 
 1 2つ       2 3つ       3 4つ       4 5つ 
  
問21 次のうち、生クリームを泡立てたものはどれか、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 クレーム・オ・ブール 
 2 クレーム・シャンティイ 
 3 クレーム・パティシエール 
 4 クレーム・ダマンド 
  
問22 次のうち、スポンジ生地の仕込工程として、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 オールインミックス法 
 2 別立法 
 3 共立法 
 4 フレーク法 
  
問23 フィユタージュに関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 基本材料は、小麦粉、バター、水、食塩である。 
 2 生地の製法は大別すると、生地でバターを包む方法、練り込み式、バターで生地を包む方法の
  3種類がある。 
 3 作業により温度が上がって軟らかくなりそうな生地は、冷蔵庫で休ませる。 
 4 バターが流れ出ないよう、焼成は低温で時間をかけて行う。 

製菓実技(3 製パン) 
  
問20 製パン法に関する次の記述について、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 中種法は、全ての材料を混ぜ合わせる事から、ストレート法ともいう。 
 2 中種法は、製品の保存性がよく老化が遅いため、卸売り製品として優位性をもっている。 
 3 直捏法は、風味や食感に優れているが、技術的にむずかしいという欠点がある。 
 4 直捏法は、少量の製品をつくる際に広く採用されている。 
   
問21 次のうち、製パン工程におけるホイロの目的として、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 アルコール、エステルなどを生成させ、風味を向上させる。 
 2 イーストの発酵によるガスを発生させ、生地を膨張させる。 
 3 酵素作用を活性化させ、窯のびを助ける。 
 4 クラストを形成させ、表皮に焼き色をつける。 
   
問22 ミキシングは、生地の状態によって6段階に分けられるが、次の状態はミキシングのどの段階に
 該当するか、正しいものを1つ選びなさい。 
   生地は弾力を失いはじめ、結合力がなくなる。 
 1 水切れ段階    2 結合段階    3 麩切れ段階    4 破壊段階 
   
問23 次のうち、一般的に卵を使用しないパンとして、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 ベーグル   2 デニッシュ・ペストリー  3 菓子パン  4 バターロール