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平成25年度福岡県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法に関する記述のうち、誤っているものをーつ選び、その記号を記入し
  なさい。
 ア 製菓衛生師法は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の
  資質を向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。
 イ 製菓衛生師とは、厚生労働大臣の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造
  業に従事する者をいう。
 ウ 製菓衛生師の免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対して与える。
 エ 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。

問2 食品衛生法に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 「食品」とは、すべての飲食物をいう。ただし、国外で製造された飲食物を除く。
 イ 「添加物」とは、食品の製造過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、
  食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物をいう。
 ウ 「食品衛生」とは、食品、タバコ、器具及び容器包装を対象とする。
 エ 菓子製造に関する営業を営もうとする者は、食品衛生法第52条に基づき市町村長
  の許可を受けなければならない。

問3 食品表示に関する記述のうち、誤っているものをーつ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 食品等に関して、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある虚偽又は誇大な表示をして
  はならない。
 イ 一般消費者向けに販売されているすぺての飲食料品について原産地や原材料名等の
  品質表示が義務づけられている。
 ウ 添加物を食品に使用しても、表示義務はない。
 エ 食品の品質、規格その他の内容について、実際のものよりも著しく優良であると表
  示してはならない。
公衆衛生学
問4 公衆衛生を広く全世界の人々に及ぼすため、1946年に国際連合の専門機関とし
  て設置された「世界保健機関」の略称として、正しいものを一つ選び、その記号を記
入しなさい。
 ア ILO  イ IWC  ウ WHO  工 WTO

問5 地域保健法に規定する保健所の業務に関する記述のうち、誤っているものを一つ選
  び、その記号を記入しなさい。
 ア 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 イ 生活保護に関する事項
 ウ 治療法が確立していない疾病により長期に療養を必要とする者の保健に関する事項
 エ 衛生上の試験及び検査に関する事項

問6 平成22年の死因別死亡順位について、正しいものをーつ選び、その記号を記入し
  なさい。
 ア 第1位:心疾患    第2位:悪性新生物  第3位:脳血管疾患
 イ 第1位:心疾患    第2位:脳血管疾患  第3位:悪性新生物
 ウ 第1位:悪性新生物  第2位:脳血管疾患  第3位:心疾患
 エ 第1位:悪性新生物  第2位:心疾患    第3位:脳血管疾患

問7 紫外線の作用に関する記述のうち、誤っているものをーつ選び、その記号を記入し
  なさい。
 ア 皮膚に紫外線が当たると、その部分が赤くなり、ひどいときには水ふくれができる
  ことがある。
 イ ビタミンEは、骨の成長にとって大切なビタミンであり、皮膚の中に含まれる前駆
  物質が紫外線によりビタミンEにかわるので、小児にとっては特に日光浴が大切である。
 ウ 目に多量の紫外線が当たると、表面の角膜や結膜が特に障害を起こしやすい。
 エ 紫外線は、微生物に対し殺菌的に作用するが、ものの表面にしか作用せず、内部に
  は浸透しないので、消毒としては利用範囲が限られる。

問8 水道法に基づく水質基準のうぢ、誤っているものをーづ選び、その記号を記入しな
  さい。
 ア カドミウム及びその化合物が検出されないこと。
 イ 大腸菌が検出されないこと。
 ウ 臭気が異常でないこと。
 エ 濁度が2度以下であること。

問9 次の公衆衛生の定義に関する記述について、(A)、(B)それぞれに入る正しい組
  み合わせを一つ選び、その記号を記入しなさい。
   公衆衛生とは、国や(A)あるいは組織化された社会の責任において、人々の生命
  と(B)をおびやかす社会的、医学的原因をとり除き、人々が長生きする方法をも考
  え、更に精神的、身体的能力及び人間としての尊厳の向上を図る学問及び技術である。
 ア (A)市町村     (B)健康
 イ (A)地方公共団体  (B)財産
 ウ (A)市町村     (B)財産
 エ (A)地方公共団体  (B)健康

問10 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)に関する記述のうち、誤っているものを
   一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 消毒力が強い。
 イ ほとんど無味・無臭で刺激性もない。
 ウ 手指や調理器具の消毒に適している。
 エ 石けんと混ぜると消毒効果が高まる。

問11 調理に携わる者としての経口感染症予防対策に関する記述のうち、誤っているも
   のを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 手洗い・消毒(特に用便の後、調理の前)を励行する。
 イ 食品は、加熱調理すれば、その後、特に注意することはない。
 ウ ハエやネズミの調理場への侵入防止を図る。
 エ 腹痛、下痢等の胃腸炎症状のあるときは、仕事に従事しない。

問12 生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 生活習慣病は、長年にわたって形成されることから、青年期からの生活習慣を正し
  くすることが重要である。
 イ 昭和20年前後での国民の主要死因であった、結核などの感染症が大幅に減少し、
  かわって生活習慣病での死亡が目立って増加している。
 ウ 動脈硬化症の原因としては、内分泌の異常や喫煙などのほか、特にたんぱく質の代
  謝が関係することが多い。
 エ 生活習慣病でいうところの心臓病とは、具体的には狭心症や心筋梗塞などの虚血性
  心臓疾患のことである。
食品学
問13 次の食品のうち、アレルギー物質を含む食品として、食品衛生法令において表示
   が義務づけられている「特定原材料」に該当しないものをーつ選び、その記号を記
  入しなさい。
 ア そば  イ やまいも  ウ 落花生  エ 小麦

問14 食品の持つエネルギーに関する記述のうち、誤っているものをーつ選び、その記
   号を記入しなさい。
 ア たんぱく質は、1gあたり4キロカロリーのエネルギーを発生する。
 イ 炭水化物は、1gあたり12キロカロリーのエネルギーを発生する。
 ウ 脂質は、1gあたり9キロカロリーのエネルギーを発生する。
 エ 「アトウォーターの係数」は、食品中のエネルギー含量を概算するのに用いられる。

問15 穀類に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 麦類は、精白米よりたんぱく質、脂質が多い。
 イ ライ麦は、小麦のようなグルテンを形成しないので、粘弾性は低い。
 ウ 大麦は、発芽させて麦芽とし、ビールや味噌などの原料になる。
 エ 精白米は、玄米よりビタミンB1を、多く含む。

問16 食品微生物の働きを利用した食品に関する組み合わせ(原料一微生物一食品)の
   うち、正しいものをーつ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 小麦粉 ― 乳酸菌     ― パン
 イ 米   ― グルタミン酸菌 ― 食酢
 ウ かつお ― カビ      ― かつお節
 エ 牛乳  ― 酵母      ― ヨーグルト

問17 食品の冷蔵又は冷凍に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 フ 食品中の細菌類などの微生物は、食品を冷凍する際にすべて死滅する。
 イ 食品は、冷凍貯蔵中に水分が昇華によって消失し、変性することがある。
 ウ 食品衛生法では、冷凍食品は−5℃以下で保存しなければならないと規定されている。
 エ 氷温冷蔵とは、食品を5〜7℃で保存することをいう。

問18 日本における食料の生産と輸入に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、
   その記号を記入しなさい。
 ア わが国の食糧自給率(供給カロリーベース)は、約40%である。
 イ 小麦の自給率は、約10%である。
 ウ 米、鶏卵の自給率は、90%台であり、ほぼ自給できている。
 エ 大豆の自給率は、約50%である。
食品衛生学
問19 食中毒の分類とその原因物質の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、
   その記号を記入しなさい。
 ア 感染型食中毒       ― 腸炎ビブリオ、コレラ、病原性大腸菌
 イ 毒素型食中毒       ― 黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌
 ウ 植物性自然毒による食中毒 ― 馬鈴薯の芽
 エ 動物性自然毒による食中毒 ― ヒスタミン

問20 食中毒全般に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 食中毒の疑いのある患者を診断した医師は、保健所長に届け出なければならない。
 イ 集団給食施設においては、O157 (オー157)対策として、検食の−20°C以下で
  1週間以上の保存が求められている。
 ウ 化学物質による食中毒の発生は、季節に関係する。
 エ 感染型食中毒は、病原微生物が増殖する際に作られた毒素を含んでいる飲食物を摂
  取することで発症する。

問21 サルモネラ属菌による食中毒に関する記述のうち、誤っているものをーつ選び、
   その記号を記入しなさい。
 ア 特に鶏肉、豚肉、牛肉等は、食品原材料として注意しなければならない。
 イ サルモネラ属菌は、乾燥に対して弱い。
 ウ 潜伏斯間は、通常12〜48時間くらいである。
 エ 卵は10℃以下で保存し、割卵後はできる限り速やかに加熱殺菌することが必要である。

問22 カンピロバクターによる食中毒に関する記述のうち、正しいものをーつ選び、そ
   の記号を記入しなさい。
 ア 牛、豚、鶏の中では、牛の保菌率が一番高い。
 イ 少量の菌でも発症する。
 ウ 潜伏期間は、通常2〜5日間とほかの細菌性食中毒の場合に比べ短い。
 エ 牛や羊などの排泄物によって汚染された水系が原因となることはない。

問23 黄色ブドウ球菌による食中毒に関する記述のうち、誤っているものをーつ選び、
   その記号を記入しなさい。
 ア 黄色ブドウ球菌は、一般には化膿した傷の中に見られる。
 イ 黄色ブドウ球菌が増殖するときに産生する毒素(エンデロトキシン)が原因となる。
 ウ エンテロトキシンは、熱や酸・アルカリに対しても安定で無毒にならない。
 エ 潜伏期間は30分〜6時間で、症状として発熱が多くの場合見られる。

問24 ボツリヌス菌による食中毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、そ
   の記号を記入しなさい。
 ア 細菌性食中毒の中では最も致死率が高い。
 イ ボツリヌス菌は、土壌や水中等に分布している芽胞をつくる好気性菌で、酸素がな
  い食品中では増殖しない。
 ウ 自家製のハム・ソーセージや瓶詰の保存食品などが原因食品となる。‥
 エ 産生された毒素は熱に弱く、80℃で30分加熱すると無毒になる。

問25 ノロウイルスによる食中毒に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その
   記号を記入しなさい。
 ア 人から人へうつることはない。
 イ 夏場に多く発生する傾向があるが、1年を通じて発生する。
 ウ ノロウイルスは、非常に大きな球形のウイルスで、人の小腸粘膜で増殖する。
 エ 予防には、加熱して食べる食品は、中心温度85℃、1分以上で十分に加熱する。

問26 動物性自然毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入
   しなさい。
 ア イシナギの肝臓は、多量のビタミンDを含み、これを食べると中毒症状が現れる。
 イ ふぐは、種類や季節によって、有毒の部分や毒の強さが違う。
 ウ バラムツやアブラソコムツは、筋肉中に多量のワックス分を含んでおり、多量に食
  べると中毒症状が現れる。
 エ 貝毒は、これによって起こる食中毒症状により、麻痺性貝毒と下痢性貝毒に分けら
  れる。

問27 食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入
   しなさい。
 ア 微生物による食中毒予防の3原則は、微生物を「つけない」「ふやさない」「殺し
  てしまう」である。
 イ 食品の取扱いについては、食品や材料などの相互汚染の防止に注意しなければなら
  ない。
 ウ 検便をした結果、腸管出血性大腸菌の保菌者である旨通知を受けたときは、直接食
  品を取り扱う仕事をする場合、手袋をしなければならない。
 エ 加熱できる食品は、十分な加熱により微生物を殺さなければならない。

問28 洗浄と消毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 中性洗剤は、洗浄作用と消毒作用がある。
 イ 洗浄には、安価で豊富である水が多くの場合に使われ、もむ、こする等の物理的操
  作で汚れを除く。
 ウ 洗浄が十分でないと、次に行う消毒の効果も十分にあげることができない。
 エ 食品用洗浄剤は、食品衛生法で成分規格と使用基準が定められている。

問29 消毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 乾熱消毒は、ガラス、陶磁器の消毒に適する。
 イ 煮沸消毒は、食器具、ふきん、タオルの消毒に適する。
 ウ 一般の病原微生物は、63℃で30分加熱すれば、ほとんど死滅させることができる。
 エ 芽胞のある細菌は、100℃5分の加熱で死滅する。
 
問30 HACCPなどの衛生管理の方法に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、
   その記号を記入しなさい。
 ア HACCPによる衛生管理では、いつ、どこで、誰が、何の目的で、どのような作
  業を行ったか」を記録し、証拠書類として残す必要はない。
 イ 従来の衛生管理は、最終製品について細菌検査、化学検査及び官能検査を行い、合
  格すればよいというもので、製品がすべて合格品であると保証するものである。
 ウ HACCPは、食品の生産から消費者の手に渡るまでの各段階で発生するおそれの
  ある微生物危害レ化学的危害および物理的危害について調査、分析し、その評価を行
  い、危害を防止するための監視を行う方法である。
 エ HACCPプランの作成には10手順(5つの手順と5原則)がある。
栄養学
問31 栄養素に関する記述のうぢ、誤っているものをーづ選び、その記号を記入しな
   さい。
 ア たんぱく質、炭水化物、脂質、水分、無機質を五大栄養素と呼んでいる。
 イ 熱量源としてエネルギーを供給する主なものに、脂質、炭水化物、たんぱく質がある。
 ウ 体の調子を整える主なものに、ビタミン、無機質がある。
 エ 筋肉や血液等の人体をつくる主なものに、たんぱく質、脂質、無機質がある。

問32 次の脂質に関する記述の(@)、(A)にあてはまる組み合わせとして、正しいも
   のを一つ選び、その記号を記入しなさい。
   脂質は、ビタミンA・D・E・Kなど (@)の吸収にも役立ち、特に植物油は(A)
   の供給という立場から見ても重要である。
 ア @必須脂肪酸     Aアミノ酸
 イ @脂溶性ビタミン   A必須脂肪酸
 ウ @脂溶性ビタミン   Aアミノ酸
 エ @アミノ酸      A必須脂肪酸

問33 国民健康・栄養調査に関する記述のうち、誤っているものをーつ選び、その記号
   を記入しなさい。
 ア 健康増進法に規定されている。
 イ 国民の健康の保持増進、栄養改善などの諸施策を推進するための資料となる。
 ウ 文部科学省が実施している。
 エ 毎年1回実施されている。

問34 高血圧の食事に関する記述のうち、誤っているものをーつ選び、その記号を記入
   しなさい。
 ア 肥満は、心臓の負担を大きくし血圧を上昇させることから、太りすぎないようエネ
 ルギーの過剰摂取を避ける。
 イ 規則正しい排便を習慣づけるため、食物繊維の多い野菜や海藻などを不足しないよ
  うにする。
 ウ 減塩を行っている場合は、食事のバランスを考える必要はない。
 エ 過度のアルコール摂取は、血圧を高めるといわれている。

問35 たんぱく質に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア たんぱく質は、肉、魚などの動物性食品に多く含まれている。
 イ たんぱく質は、1gで約4キロカロリーのエネルギーをだす。
 ウ たんぱく質は、体内に取り入れられると、最終的にアミノ酸にまで分解され、小腸
  から吸収される。
 エ 体内で合成できないアミノ酸は15種類あり、必須アミノ酸という。

問36 無機質(ミネラル)、その無機質が欠乏した際の症状、その無機質を含む食品の組
   み合わせのうち、誤っているものをーつ選び、その記号を記入しなさい。
 ア カリウム  ― 筋無力症  ― 果実類
 イ カルシウム ― 皮膚炎   ― 小魚類
 ウ ヨウ素   ― 甲状腺肥大 ― 海藻類
 エ 鉄     ― 貧血    ― 肝臓
製菓理論
問1 次の(1)から(6)までのそれぞれの設問の(  )にあてはまるものをーつず
  つ選び、その記号を記入しなさい。
 (1)甘蔗や甜菜から(  )が抽出、精製される。
   ア 蔗糖  イ トレハロース  ウ 水飴  エ 異性化液糖 

 (2)でんぷんに水を加え、(  )と、糊化する。
   ア 加熱する  イ 冷却する  ウ 撹拌する  エ 放置する

 (3)卵白の起泡性について、全卵白、水様卵白、濃厚卵白を比較すると、(  )。
   ア 全卵白の起泡性が高い    イ 水様卵白の起泡性が高い
   ウ 濃厚卵白の起泡性が高い   エ 起泡性はどれも同じである

 (4)牛乳に含まれる成分のうち、(  )は、牛乳に酸を加えると沈殿する。
   ア 乳脂肪       イ ラクトアルブミン
   ウ ラクトグロブリン  エ カゼイン

 (5)ベーキングパウダーに含まれる炭酸水素ナトリウム[重曹]から、菓子製造中に、
   (  )が発生する。
   ア C02(炭酸ガス)   イ N(窒素ガス)
   ウ H(水素ガス)     エ NH3 (アンモニアガス)

 (6)(  )溶液の凝固[ゲル化]温度は、一般的に使用される濃度では15℃以下で
    あるため、冷やしてゲル化させる。
  ア ゼラチン  イ 寒天  ウ カラギーナン  エ ペクチン

問2 次の(1)から(3)までのそれぞれの設問の(  )にあてはめると不適当なも
  のをーつずつ選び、その記号を記入しなさい。
 (1)小麦粉は、(  )などの主原料となる。
  ア 蒸しパン  イ クラッカー  ウ ドーナツ  エ 薯蕷饅頭

 (2)小麦粉の成分として(  )が挙げられる。
  ア グリアジン  イ でんぷん  ウ タピオカ  エ グルテニン

 (3)ココアバターは、(  )。
  ア カカオ豆に含まれる脂肪である。   イ 濃い茶色である。
  ウ 温度変化による物性変化が大きい。  エ 純チョコレートの原料となる。

問3 次の組み合わせで、誤っているものをーつ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 天然甘味料 ― 蜂蜜
 イ 人工甘味料 ― サッカリンナトリウム
 ウ 天然甘味料 ― 甘草
 工 人工甘味料 ― ステビア

問4 次の組み合わせで、誤っているものをーつ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 糯米 ― 白玉粉   イ 粳米 ― 道明寺粉
 ウ 糯米 ― 寒梅粉   エ 粳米 ― 上新粉

問5 次の組み合わせで、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 醸造酒 ― 味酬(みりん) イ 蒸留酒 ― ブランデー
 ウ 醸造酒 ― ワイン     エ 蒸留酒 ― ラム(ラム酒)
製菓実技
 以下については、「和菓子」「洋菓子」「製パン」のうちから、一つを選択して解答
 してください。
【和菓子】
問1 一般的な水羊羹と練羊羹に関する記述について、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 水羊羹の製造工程において、加熱する際は、沸騰させないようにする。
 イ 水羊羹と練羊羹とでは、水羊羹の方が水分の割合が多い。
 ウ 水羊羹と練羊羹とでは、水羊羹の方が寒天の割合が少ない。
 エ 水羊羹と練羊羹とでは、水羊羹の方が糖度が低い。

問2 次の菓子のうち、半生菓子に該当するものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 寒氷  イ 雪平  ウ こなし  エ 外郎

問3 次の原材料のうち、一般的な長崎カステラの原材料として使用しないものを一つ
  選び、その記号を記入しなさい。
 ア 水飴  イ 強力粉  ウ 卵  エ 上白糖

問4 雲平の製法に関する記述のうち、正しいものをーつ選び、その記号を記入しなさ
  い。
 ア 粉糖に、粉糖の約2割の寒梅粉を入れ、冷水で捏ね付ける。
 イ 粘りがでるように、粉糖に、粉糖の約5割の寒梅粉を入れる。
 ウ 火取り餡に上用粉と粉糖を入れて蒸す。
 エ 小麦粉に寒梅粉を入れ、冷水で捏ね付ける。

問5 一般的な「こなし」の材料及び製法に関する記述のうち、正しいものをーつ選び、
  その記号を記入しなさい。
 ア 火取り餡に求肥を加える。
 イ 火取り餡に餅粉、薄力粉、片栗粉を加える。
 ウ 並餡に求肥を加える。
 エ 並餡に餅粉、薄力粉、白玉粉を加える。

問6 栗饅頭の製法に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
  なさい。
 ア つや出しの卵黄は、2度刷毛で塗る。
 イ 餡を包むときの手粉は、片栗粉を使用する。
 ウ 焼成工程では、180℃前後の温度で焼く。
 エ 三ツ種で中餡を包み、木型を用いて型取り、鉄板に並べて焼く。

問7 次の原材料のうち、錦玉羹の原材料として使用しないものを一つ選び、その記号を
  記入しなさい。
 ア 糸寒天  イ くず粉  ウ 白双糖  エ 水飴 

問8 次の原材料のうち、外郎生地の原材料として使用しないものを一つ選び、その記号
  を記入しなさい。
 ア 白玉粉  イ 上新粉  ウ わらび粉  エ 片栗粉

問9 次の菓子のうち、餡を使用しないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア みたらし団子  イ 柏餅  ウ 黄味時雨  工 きんつば

問10 次の菓子のうち、寒天を使用するものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 村雨  イ 栗蒸し羊羹  ウ 浮島  工 淡雪羹

問11 桃山の製法に関する記述のうち、誤っているものをーつ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 150℃程度の弱火で焼く。
 イ みりんを刷毛塗りして焼く。
 ウ 卵黄、みりんを加えて硬さを調整する。
 エ 味甚粉は、火取飴の2%程度を使用する。

問12 砂糖製品の種類とその特徴に関する記述の組み合わせのうち、誤っているものを
   一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 黒糖    一 白砂糖より純度が低く、灰分が多いので甘みが強い。
 イ 粉糖    一 精製糖をすりつぶし微粉状にしたもの。
 ウ 和三盆糖  一 砂糖の中の最良品で甜菜から取った甜菜糖である。
 エ 白双糖   一 純白で結晶は大きく、糖度は99.9%である。
【洋菓子】
問1 フィユタージュ(パイ生地)の製法のうち、誤っているものを一つ選び、その記号
  を記入しなさい。
 ア 生地でバターを包む方法   イ 練り込み式
 ウ タブリール法        エ バターで生地を包む方法

問2 カルトカール(バターケーキ)の製法のうち、誤っているものを一つ選び、その記
  号を記入しなさい。
 ア シュガーバター法    イ フラワーバター法 
 ウ ラピッド法(速成法)  エ オールインワン法   

問3 次の一般的なパータ・シュー(シュー生地)の配合について、(  )にあてはまら
  ないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
   <配合>
    水    500 ml     砂糖     20 g
    バター  200 g     (  )   300 g
    食塩    6 g      全卵    5〜6個
 ア コーンスターチ  イ 薄力粉  ウ 中力粉  エ 強力粉

問4 ムースやクリーム、ム−スグラッセなどによく加えられるムラング・イタリアンヌ
  (イタリアンメレンゲ)の材料及び工程に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、
  その記号を記入しなさい。
 ア わりと、きめの大きい泡を作る。
 イ 砂糖の量は、用途によって卵白と同量から3倍までの範囲である。
 ウ 卵白は、割卵して2〜3日経過したものを使用する。
 エ 泡立てながら卵白にそそぐシロップの温度は、120℃前後が目安である。

問5 次の菓子等のうち、イーストを使用しないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア パーク・ブリオッシユ   イ パーク・シガレット
 ウ パーク・パン・オ・レ   エ サヴァラン

問6 一般的に洋菓子に使用される凝固剤とその原料の組み合わせのうち、誤っているも
  のを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 寒天     ― 魚貝類
 イ ゼラチン   ― 牛の骨や皮、豚の皮
 ウ カラギーナン ― 紅藻類(つのまた、すぎのり)
  エ ペクチン   ― 柑橘類の果皮、りんごの搾りかす

問7 次の配合で作られるクレーム・オ・カラメル(カスタード・プディング)を作る際
  の注意点について、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  <配合>
  ○アパレイユ・プディング(プリン生地)
   牛乳:500ml       卵黄:2個
   砂糖:100〜125g   バニラビーンズ:1/2本
   全卵:4個
  ○カラメルソース
   砂糖:50〜70 g    水:砂糖の約半量
 ア アパレイユをきちんと裏ごしする。  イ 牛乳は泡がでるくらい立てる。
 ウ 全卵は別割りしでおく。       エ 牛乳は常温で他の材料と合わせる。

問8 チョコレートとその材料(原料)の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、
  その記号を記入しなさい。
 ア ダークチョニコレート   ― カカオ固形分、カカオバター、砂糖
 イ ミルクチョコレート    ― カカオマス、カカオバター、粉乳、砂糖
 ウ ホワイトチョコレート   ― カカオバター、粉乳、砂糖
 エ パータ・グラッセ     ― カカオ固形分、動物性油脂、砂糖

問9 チョコレートのテン。パリング(温度調整)の注意点について、正しいものを一つ選
  び、その記号を記入しなさいj
 ア 少量の場合でも、大きなボールを使用する。
 イ 温度管理は、目や肌の感覚ではなく、温度計だけで判断する。
 ウ 均一な安定結晶を得るには、撹拌はスパテラでもホイッパーでもよい。
 エ チョコレ−トの温度管理だけではなく、室温も重要な要素である。

問10 次の一般的なビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの配合について、(  )に入る
   適切なものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  <配合> 
   卵黄: 10個   粉糖:  180 g  (   ): 30 g
   卵白: 10個   強力粉:125 g
   砂糖: 50 g    薄力粉:125 g
ア コーンスターチ  イ 溶かしバター  ウ バ二ラ  エ 牛乳

問11 クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)の材料及び工程に関する記述
   のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 材料は新鮮なものを使う。
 イ 器具は清潔なものを使う。
 ウ 煮上げる火力は、やや強めの中火にする。
 エ 煮上がりは、全体がしまったときである。

問12 次のクレーム(クリーム)のうち、そのクレームを使用した菓子の製造工程でク
   レームを加熱処理をしないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア クレーム・シャンティ
 イ クレーム・オ・プール(バタークリーム)
 ウ クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)
 エ クレーム・ダマンド
【製パン】
問1 パンに関する記述について、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア パンを作るには、小麦粉に含まれているでん粉が重要な役割を果たしている。
 イ パンという言葉は、英語の(pao」に由来する。
 ウ 小麦粉に食塩、イースト、砂糖、乳製品、水等を加えて捏ね上げた生地がイース
  トの発酵により、ブダンガスとアミノ酸を発生する。
 エ 小麦粉に水を加えて捏ね上げたものを生地(英語で「ドウ」)という。

問2 次の菓子パンに関する説明のうち、(   )に入る正しいものをーつ選び、その記
  号を記入しなさい↓
  菓子パンは、主に間食に用いられるパンで、生地の配合には(   )、油脂、卵等が
  多く用いられ、フィリング、トッピング、アイシングを用いたパンである。
 ア コーンスターチ  イ 砂糖  ウ グルテン  エ ライ麦粉

問3 製パン時における「ミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階)」に関する
  記述について、誤っているのもを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア つかみどり段階 ― 材料が雑然と混じった状態。
 イ 水切れ段階   ― 生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
 ウ 結合段階    ― 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
 エ 麩切れ段階   ― 生地の弾力及び結合力が最大となる。

問4 パン生地発酵時における酵素のはたらきに関する記述について、誤っているものを
  一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア ラクターゼは、乳糖に作用し、ぶどう糖とガラクトースに分解する。
 イ アミラーゼは、でん粉とグリコーゲンに作用し、麦芽糖に分解する。
 ウ インベルターゼは、ショ糖に作用し、ぶどう糖と果糖に分解する。
 エ マルターゼは、麦芽糖に作用し、4分子のぶどう糖に分解する。

問5 ベンチタイム及び成形工程に関する記述について、誤っているものを一つ選び、そ
  の記号を記入しなさい。
 ア ベンチタイムは、中間発酵ともいい、生地を休ませて回復させることである。
 イ 生地の冷え込みや生地表面の乾燥は、いずれも製品上に悪影響を及ぼす。
 ウ 成形の目的は、形よく均一に整えること、す立ちのよいパンを作ることである。
 エ ベンチ箱の中では、生地の間隔を開けないでつめて並べることが大事である。

問6 次の生地発酵に関する説明のうち、(   )に入る正しいものを一つ選び、その記
  号を記入しなさい。 
  パン生地発酵中の生地膨張は、酵母によるガス発生の量と、そのガスを逃がさ
  ないように膜を形成し包み込む小麦粉中の(   )の量が多いか少ないか、質
  が強いか弱いかなどにより左右される。
 ア グルテン  イ アミノ酸  ウ 乳酸  エ メイラード

問7 比容積に関する記述について、正り、もa!を一つ選び、その記号を記入しなさい。
  ただし、食型の容積(ml)をA、生地重量(g)をBとする。
 ア 比容積=A+B  イ 比容積=A−B 
 ウ 比容積=AxB  エ 比容積=A÷B

問8 製パン法のうち「中種法」に関する記述について、誤っているものを一つ選び、そ
  の記号を記入しなさい。
 ア 中種法は、機械耐性に優れ、機械化による工場での大量生産に適している。
 イ 中種法は、小麦粉の50%以上にイーストの全量と水(中種用分)を混合して中種
  を作り、一定時間発酵させた後、ミキサーに戻し、残りの材料を加えて捏ねる方法であ
  る。
 ウ 中種法によって製造されたパンは、老化が早く、保存性に劣るという欠点がある。
 エ 最初の中種を作るまでを中種段階、次いで残りの材料全部を中種に加えて混ぜ、発
  酵させ焼成に至るまでを本捏ね段階という。

問9 一般的なクロワッサンの製造工程のうち、ホイロの条件について、最も適当なもの
  を一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 温度35〜38℃、湿度85〜90%
 イ 温度35〜38℃、湿度75〜80%
 ウ 温度27〜30℃、湿度75〜80%
 エ 温度27〜30℃、湿度85〜90%

問10 フランスパンの配合に使用する食塩の量について、最も適当なものを一つ選び、
   その記号を記入しなさい。
 ア 0.2%  イ 2%  ウ 5%  エ 7%

問11 次のハード系パンに関する説明のうち、(  )に入る正しいものを一つ選び、そ
   の記号を記入しなさい。
   ハード系パンは主に欧州各国で作られるパンで、主に(   )で焼き上げられた、
   表皮が硬いパンのことを表す。
 ア 天板焼き  イ 二度焼き  ウ 直焼き  エ 型焼き

問12 次のパン生地の焼成工程に関する記述について、(  )に入る正しいものをーつ
   選び、その記号を記入しなさい。
  パン生地の焼成工程では、生地の温度上昇により(   )をα化して風味と消化を
  良くする。
 ア グルテン  イ アミノ酸  ウ でん粉  エ イースト