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平成27年度福岡県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師法令に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入し
  なさい。
 ア 製菓衛生師法は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資
  質を向上させ、もって製菓業界の発展に寄与することを目的とする。
 イ 製菓衛生師法は、「製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用
  いてはならない。」と定めているが、この規定に違反した者に対する罰則はない。
 ウ 製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添え、
  これを製菓衛生師試験合格地の都道府県知事に提出しなければならない。
 エ 製菓衛生師が、その責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し食中毒その他
  衛生上重大な事故を発生させたときは、都道府県知事はその免許を取り消すことがで
  きる。

問2 食品衛生法に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさ
  い。
 ア 食品衛生法の目的は、感染症の発生の防止に関して必要な規制その他の措置を講ずる
  ことにより、そのまん延を防止し、もって国民の健康の保護を図ることである。
 イ 食品衛生法に定義される「食品」とは、全ての飲食物であり、医薬品、医薬部外品な
  どもこれに含まれる。
 ウ 食品衛生法に定義される「添加物」とは、食品の製造の過程において又は食品の加工
  若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、湿潤その他の方法によって使用する物を
  いう。
 エ 食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのあ
  る者を診断し、又はその死体を検案した医師は、直ちに市町村長にその旨を届け出な
  ければならない。

問3 次の各事項とその事項を規定する法律名との組み合わせのうち、誤っているものを一
  つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 菓子製造業の営業許可 ─ 製菓衛生師法
 イ 生活習慣相談等の実施 ― 健康増進法
 ウ 保健所の設置 ― 地域保健法
 エ 食品安全委員会の設置 ― 食品安全基本法

公 衆 衛 生 学

問4 世界における公衆衛生の歴史に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びその記
  号を記入しなさい。
 ア 18世紀にヨーロッパで起こった産業革命により、人口の都市集中を招いた結果、都
  市の衛生状態が悪化したため、これに対する環境改善活動が、近代公衆衛生の発展を
  促すこととなった。
 イ 19世紀になり、細菌学の始祖といわれるパスツール、コッホらが炭疽菌や結核菌な
  どの多くの細菌を発見した。
 ウ 19世紀初頭に、日本人学者の野口英世が種痘法を開発し、公衆衛生の発展に大きく
  寄与した。
 エ 1946年に、国際連合の専門機関として、世界保健機関(WHO)が設けられた。

問5 我が国における公衆衛生行政に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その
  記号を記入しなさい。
 ア 衛生行政には、細菌学、化学、疫学、感染症学などの科学的な根拠に基づく遂行が必
  要である。
 イ 保健所は、衛生行政の第一線機関であり、食品衛生に関する業務のみ行っている。
 ウ 日本国憲法第25条の規定に基づき公衆衛生関係の諸法規がつくられ、これらの法規
  に基づき衛生行政が実施されている。
 エ 国民の健康づくりの推進と対人保健サービスを総合的に行う拠点として、全国の市町
  村に市町村保健センターの設置が進んでいる。

問6 受水槽の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入
  しなさい。
 ア 受水槽のマンホール(蓋)の管理不良により、ネズミやゴキブリが侵入し、汚染原因
  となることがある。
 イ 受水槽のオーバーフロー管や通気管の管口には、昆虫の侵入を防止するために防虫網
  を設置する必要がある。
 ウ 水が濁ったり、臭気が発生した場合は、すぐに給水を止める必要がある。
 エ 受水槽は、不浸透性材料で造られているため、定期的な清掃を行う必要はない。

問7 水の汚染度についての検査項目とその検査項目の解説に関する組み合わせのうち、誤
  っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 生物化学的酸素要求量(BOD) ― 魚を用いて水中の有機物を酸化・分解するのに
  要する酸素の量
 イ 化学的酸素要求量(COD) ― 水中の還元物質を化学的に酸化するのに要する酸素の量
 ウ 溶存酸素(DO) ― 水中の酸素量
 エ 浮遊物質量 ― 水中に浮遊している直径2mm以下の粒子状物質

問8 公害に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 大気汚染の主たる発生源は、工場などの煙突から排出されるばい煙や浮遊粉じんと自
  動車の排気ガスである。
 イ 大気中のオキシダントの量が多くなると、いわゆる光化学スモッグとして人体に有害
  な影響を与える。
 ウ 水俣病の原因は、カドミウムという重金属である。
 エ 騒音の大きさを表す単位として、デシベルが用いられている。

問9 感染症を起こす病原体とその病原体が原因で発症する感染症の組み合わせのうち、誤
  っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 原虫 − マラリア
 イ リケッチア − つつが虫病
 ウ 細菌 − 結核
 エ ウイルス − コレラ

問10 感染症の感染経路に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 ア 飲食物などを介して、経口感染を起こす疾病として、赤痢が挙げられる。
 イ 飛まつなどによって、経気道感染を起こす疾病として、日本脳炎が挙げられる。
 ウ 昆虫等の媒介によって、経皮感染を起こす疾病として、デング熱が挙げられる。
 エ 感染源に直接ふれることにより起こる(直接接触感染)疾病として、狂犬病が挙げら
  れる。

問11 消毒の方法及び効果に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入
   しなさい。
 ア 紫外線による消毒は、紫外線の殺菌力を利用したもので、その殺菌力は対象物の内部
  まで効力がある。
 イ 食器やふきんなどに適する消毒薬としては、クレゾール水が挙げられる。
 ウ 次亜塩素酸ナトリウムは、水の消毒に適している。
 エ 塩化ベンザルコニウム(逆性石けん液)は、消毒力は弱いが、ほとんど無味・無臭で
  毒性もないため、手指の消毒に適している。

問12 職業病とその原因となる職業又は作業の組み合わせのうち、誤っているものを一つ
   選び、その記号を記入しなさい。
 ア 職業性難聴 ― ジェットエンジン作業
 イ じん肺症 ― 石工職人
 ウ 腱(けん)鞘(しょう)炎 ― 潜水夫
 エ 白内障 ― ガラス職人

食 品 学

問13 いも類に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア じゃがいもに含まれるビタミンCは、貯蔵に際しても比較的安定である。
 イ さつまいもの発芽時の芽には、有毒なソラニンが含まれている。
 ウ 里芋の葉柄部分は、ずいきと呼ばれ、食用になる。
 エ こんにゃく芋の主成分であるグルコマンナンは、人体ではほとんど消化されない。

問14 豆類に含まれる成分に関する次の記述について、(  )に入る正しいものを一つ
   選び、その記号を記入しなさい。
  大豆には、泡立ちやすく脂質の代謝を促進する成分である(  )が含まれている。
 ア サポニン イ カロテン ウ カプサイシン エ レシチン

問15 米の特性に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさ
   い。
 ア 米は、成分的には玄米に近いほど優れているが、消化吸収率からみれば精白米に近い
  ほど良好である。
 イ もち米のねばり成分は、アミロペクチンである。
 ウ 米を貯蔵する場合、籾(もみ)米貯蔵が最良であり、白米として貯蔵しないのが原則
  である。
 エ 米を長期間貯蔵すると、たんぱく質が著しく減少する。

問16 次の食品の変質に関する記述について、(A)、(B)それぞれに入る正しい組み
   合わせを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  食品に付着、混入した微生物が増殖して、タンパク質等を分解し、有害物質や有臭物
 質を生じる現象を(A)という。
 また、炭水化物や脂質が微生物の増殖によって分解し、酵素の作用等によって変化して、
 風味が悪くなり、食用不適となる現象を(B)と称し、(A)と区別している。
 ア (A)変敗 (B)腐敗
 イ (A)腐敗 (B)変敗
 ウ (A)変敗 (B)酸化
 エ (A)腐敗 (B)酸化

問17 次の食品の保存方法と食品の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、その
   記号を記入しなさい。
 ア 燻煙法 ― ベーコン
 イ 砂糖漬 ― ジャム
 ウ 酢漬法 ― チーズ
 エ 凍結乾燥法 ― 高野豆腐

問18 食品の成分に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 炭水化物や脂質は、主として体構成源となる。
 イ ビタミンは、体調節源となるが、このほか、エネルギー源となる。
 ウ 食物繊維は、消化されやすく、また、腸の蠕動(ぜんどう)を促し便通を良くする働
  きがある。
 エ 五大栄養素とは、タンパク質、脂質、炭水化物、無機質、ビタミンである。

食 品 衛 生 学

問19 食中毒の分類と原因菌の組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 ア 毒素型 ― 腸炎ビブリオ、ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌
 イ 感染型 ― 腸炎ビブリオ、ウェルシュ菌、カンピロバクター
 ウ 毒素型 ― サルモネラ、ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌
 エ 感染型 ― サルモネラ、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌

問20 サルモネラに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しな
   さい。
 ア 哺乳類から鳥類・爬虫類まで、広い範囲の動物が体内(腸の中)にもっている。
 イ この菌は乾燥に対しては比較的弱い。
 ウ この菌による食中毒の潜伏期間は通常12〜48時間位とされており、主な症状は、
  頭痛・腹痛・嘔吐・下痢・発熱(40℃近い高熱)である。
 エ この菌による食中毒の防止には、食肉等の調理時の十分な加熱のほか、ネズミ・ゴキ
  ブリなどの駆除や調理場への侵入防止、ペット動物の調理場内持ち込み禁止が大切で
  ある。

問21 食中毒菌に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 腸炎ビブリオの原因となりやすい食品は、鶏刺しなどの生肉料理である。
 イ 腸管出血性大腸菌О-157は、食品中で増殖して耐熱性毒素を産生するので、通常
  の加熱調理では食中毒を予防できない。
 ウ 黄色ブドウ球菌は、増殖するときにテトロドトキシンという毒素を産生し、これが食
  中毒の原因となる
 エ ボツリヌス菌は嫌気性菌で、瓶詰など酸素がない食品中で増殖する。

問22 ノロウイルスに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア ノロウイルスは、食品を媒介する食中毒と、人から人へうつる感染症の両面で注意が
  必要である。
 イ ノロウイルスは、非常に小さく、球形をしたウイルスで、食品中で増殖する。
 ウ 最近のノロウイルスによる食中毒では、感染した調理従事者等から食品が汚染され、
  その食品によって感染したと思われる事例が多発している。
 エ ノロウイルスによる食中毒の予防法として、次亜塩素酸ナトリウム(50〜200p
  pm程度)による消毒が有効である。

問23 製餡(あん)材料として輸入される雑豆に含まれることがある自然毒の名称として、
   正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア ムスカリン
 イ ソラニン
 ウ 青酸(シアン)化合物
 エ アフラトキシン

問24 食品添加物の用途と物質名及び使用できる食品の組み合わせのうち、誤っているも
   のを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 保存料 ― ソルビン酸カリウム ― 餡(あん)類
 イ 殺菌料 ― 次亜塩素酸ナトリウム ― ごま
 ウ 発色剤 ― 亜硝酸ナトリウム ― 食肉製品
 エ 甘味料 ― サッカリンナトリウム ― アイスクリーム類

問25 食品中の放射性セシウムの基準に関する組み合わせのうち、誤っているものを一つ
   選び、その記号を記入しなさい。
 ア 一般食品 ― 100ベクレル/s以下
 イ 乳児用食品 ― 100ベクレル/s以下
 ウ 牛乳 ― 50ベクレル/s以下
 エ 飲料水 ― 10ベクレル/s以下

問26 食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 ア 検便の結果、腸管出血性大腸菌の保菌者であることが判明した場合であっても、発病
  していなければ、直接食品を取り扱う仕事に従事してもよい。
 イ くしゃみや鼻水、皮膚の表面のおできや傷口・にきびなどには、黄色ぶどう球菌が存
  在する可能性があるので、マスクをしたり傷の手当てをして、直接手で食品等にさわ
  らないことが大切である。
 ウ 異物の混入や事故を避けるため、調理場の中に私物を持ち込んではいけない。
 エ 手洗いの後、手を拭くのはペーパータオルで拭き取るのがよい。

問27 食品取扱設備に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 肉・魚・野菜用のまな板は、それぞれ専用のものを用意して目印をつけ、他と兼用し
  ないようにするとよい。
 イ 器具類で竹や木製のものは洗浄・消毒しにくいので、合成樹脂製のものか、金属製の
  ものにするとよい。
 ウ 機械の各部分は、できるだけ分解せずに洗浄・消毒を行うようにする。
 エ 鉛の多いものを使った器具、ホルマリンが溶出する合成樹脂の食器、蛍光染料が溶け
  出す包装紙などは、購入しないよう注意する必要がある。

問28 HACCP(危害分析重要管理点)の7原則として、誤っているものを一つ選び、
   その記号を記入しなさい。
 ア 危害分析(危害リストの作成)
 イ 重要管理点(CCP)の設定
 ウ 使用用途の記述
 エ 検証方法の設定

問29 アレルギー物質を含む食品について、食品衛生法で表示が義務付けられている特定
   原材料7品目の組み合わせとして、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさ
   い。
 ア 卵、乳、小麦、そば、落花生、大豆、くるみ
 イ 卵、乳、小麦、そば、落花生、大豆、かに
 ウ 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに
 エ 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、くるみ

問30 食品保存の目的として、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 食品の腐敗・変敗による食品の損失を軽減する。
 イ 食品の品質を低下させないで長期保存し、かつ、運搬しやすくして、生産地から離れ
  た場所においても利用することができるなど、食生活における食品の補給の安定を図
  る。
 ウ 発酵した食品を摂取することによって起こる衛生上の危害発生の未然防止のため、食
  品の品質の変化を防ぎ、衛生的なものとして食生活の安全を図る。
 エ 食品の成分の分解による栄養素の破壊を防ぎ、栄養価を保持する。

栄 養 学

問31 栄養素と欠乏症に関する組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 ア カリウム    味覚障害
 イ ビタミンA   脚気
 ウ ヨウ素     貧血
 エ ビタミンB2  口角炎

問32 次の消化酵素に関する記述の( @ )( A )にあてはまる組合せとして、正しい
   ものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
   胃で消化された食物は小腸の一部である十二指腸に入って、そこで膵(すい)液
  ・腸液・胆汁などの作用をうける。膵(すい)液中には、たんぱく質をアミノ酸に
  まで分解する( @ )、でん粉を麦芽糖に分解する膵(すい)アミラーゼ、脂質を
  脂肪酸とグリセロールに分解する( A )などの酵素が含まれている。
 ア @マルターゼ  Aペプシン
 イ @ペプシン   Aトリプシン
 ウ @トリプシン  A膵(すい)リパーゼ
 エ @膵(すい)リパーゼ Aマルターゼ

問33 食生活と疾病に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 高血圧の原因の一つとして食塩の過剰摂取があげられる。
 イ 糖尿病の食事療法で活用されている食品交換表では、食べる量を「単位」で表し、1
  単位100キロカロリーと決められている。
 ウ 脂質異常症の食事のポイントは、ビタミンやミネラル、食物繊維をしっかりとること
  である。
 エ 骨粗鬆(そしょう)症を予防するには、カルシウムの多い食品を摂り入れ、栄養のバ
  ランスのよい食事をする。

問34 ホルモンとその機能に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を
   記入しなさい。
 ア 甲状腺ホルモンは甲状腺から分泌されるホルモンで、ビタミンEを含んでいて基礎代
  謝をたかめる作用がある。
 イ 副甲状腺ホルモンは副甲状腺から分泌されるホルモンで、カルシウムとリンの代謝に
  関係がある。
 ウ 膵(すい)臓ホルモンには、血糖値を下げる働きがあるインスリンと、血糖値を上げ
  る働きがあるグルカゴンがある。
 エ 副腎髄質ホルモンには、アドレナリンとノルアドレナリンの二つがある。

問35 次の特別用途食品に関する記述について、( )に入る正しいものを一つ選び、そ
   の記号を記入しなさい。
   特別用途食品とは、乳児、幼児、妊産婦、病者などの発育、健康の保持・回復などに
  適する特別の用途について表示するものであり、病者用食品、妊産婦・授乳婦用粉乳、
  乳児用調整粉乳、(   )及び特定保健用食品がある。
 ア 高齢者用食品
 イ カルシウムの多い食品
 ウ えん下困難者用食品
 エ 栄養機能食品

問36 食事摂取基準に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 食事摂取基準としてエネルギーは1種類、栄養素については5種類の指標を設定し
  摂取量の基準を示している。
 イ 健康の維持・増進と欠乏症予防のために「推定平均必要量」、それを補助する目的
  で「推奨量」の二つが定められた。
 ウ 過剰摂取による健康障害を防ぐ目的として「耐容上限量」が設定された。
 エ 生活習慣病の一次予防を目標としての摂取量については「目安量」が設定された。

製 菓 理 論

問1 次の文章の( )にあてはまるものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
(   )は、砂糖の主要な原料である。
 ア 甘蔗(しょ) イ 蜂蜜  ウ でん粉  エ 麦芽

問2 次の文章の(   )にあてはまらないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
(   )は天然甘味料で、かつ非糖質である。
 ア 甘草  イ ステビア  ウ ソーマチン  エ 楓(かえで)糖

問3 次の文章の( )にあてはまるものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
(   )は小麦粒の約2%を占め、栄養素を豊富に含んでいる。
 ア 胚乳  イ 胚芽  ウ 表皮  エ ふすま

問4 次の文章の(   )にあてはまるものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  一旦(いったん)、糊化したでん粉が、再度もとのでん粉の状態に近くなることを
 (   )と呼ぶ。
 ア α化  イ 膨化  ウ 糖化  エ 老化

問5 次の文章の( )にあてはまるものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  小麦粉の主成分は(   )である。
 ア グリアジン  イ グルテニン  ウ でん粉  エ たんぱく質

問6 次の文章の(   )にあてはまらないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  (   )を製造する際には、加熱処理が行われる。
 ア 道明寺粉  イ 寒梅粉  ウ 上南粉  エ 白玉粉

問7 次の文章の( )にあてはまるものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  卵白は主に水と(   )からなる。
 ア たんぱく質  イ 脂質  ウ でん粉  エ 食物繊維

問8 次の文章の( )にあてはまるものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  カスタードプリンは(   )の熱凝固性によりゲル化させる。
 ア 牛乳  イ 卵(鶏卵)  ウ 砂糖  エ バニラエッセンス

問9 次の文章の( )にあてはまるものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 (   )には、炭酸水素ナトリウム、酸性剤などが含まれている。
 ア 重曹 イ 炭酸水素アンモニウム ウ ベーキングパウダー エ 塩化アンモニウム

問10 砂糖と転化糖の性質を比較した次の文章のうち、正しいものを一つ選び、その記号
   を記入しなさい。
 ア 砂糖は吸湿性が低く、結晶しやすい。
 イ 転化糖は吸湿性が低く、結晶しやすい。
 ウ 砂糖は吸湿性が高く、結晶しやすい。
 エ 転化糖は吸湿性が高く、結晶しやすい。

問11 次の文章のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 小麦でん粉は、アミロースとアミロペクチンからなる。
 イ 小麦でん粉は、アミロースのみからなる。
 ウ 小麦でん粉は、アミロペクチンのみからなる。
 エ 小麦でん粉は、アミロースもアミロペクチンも含まれていない。

問12 油脂の変敗を防ぐための方法として、誤っているものを一つ選び、その記号を記入
   しなさい。
 ア 抗酸化剤を添加する。
 イ 金属にふれないようにする。
 ウ 光にあてないようにする。
 エ 紫外線を照射する。

製 菓 実 技

以下については、「和菓子」「洋菓子」「製パン」のうちから、一つを選択して解答
してください。

【和菓子】

問1 次の和菓子のうち、イスパタを使用するものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 浮島  イ 蒸し羊羹  ウ 村雨  エ 薬饅頭(小麦粉饅頭)

問2 次の和菓子のうち、上新粉を使用するものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 柏餅  イ 羽二重餅  ウ おはぎ  エ 大福餅

問3 次の和菓子のうち、干菓子に該当するものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア ういろう  イ 塩がま  ウ あんドーナツ  エ 最中

問4 次の和菓子のうち、オーブンの焼成温度が一番高いものを選び、その記号を記入しな
  さい。
 ア ビスケット饅頭  イ 桃山  ウ 栗饅頭  エ かすてら饅頭

問5 餡(あん)に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさ
  い。
 ア 大島餡 … 小豆並餡に黒糖を入れ練り上げたもの。
 イ 黄味餡 … 白餡に黄色の着色料を入れ練り上げたもの。
 ウ 味噌餡 … 白餡に味噌を加え練り上げたもの。
 エ 胡麻餡 … 白餡に胡麻を加え練り上げたもの。

問6 次の和菓子のうち、平鍋を使うものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア どら焼き  イ 甘酒饅頭  ウ 松風  エ チョコレート饅頭

問7 次の原材料のうち、糯(もち)米が原料となっているものを一つ選び、その記号を記
  入しなさい。
 ア 片栗粉  イ 黄奈粉  ウ 白玉粉  エ 葛粉

問8 次の一般的な水羊羹の製造工程に関する説明のうち、(  )内に入る正しいものを
  一つ選び、その記号を記入しなさい。
  水羊羹は材料を入れ加熱し煮詰め、(   )位まで冷ましてから流し型に流す。
 ア 35℃  イ 45℃  ウ 55℃  エ 65℃

問9 次の和菓子のうち、道明寺粉を使ってできるものを一つ選び、その記号を記入しなさ
  い。
 ア 桜餅 イ 菱餅 ウ くるみ餅 エ うぐいす餅

問10 次の和菓子の製法に関する記述について、(  )にあてはまらないものを一つ選
   び、その記号を記入しなさい。
  (   )は、強めの蒸気にかけて蒸しあげる。
 ア 薬饅頭(小麦粉饅頭) イ 田舎饅頭 ウ 葛桜(葛饅頭) エ 薯蕷饅頭(上用饅頭)

問11 次の一般的な長崎カステラの材料について、(  )内に入る正しいものを一つ選
   び、その記号を記入しなさい。
  卵 2,250g 上白糖 1,400g グラニュー糖 750g 水飴 400〜450g
  水 180〜200ml (   ) 960g
 ア 薄力粉  イ 強力粉  ウ 片栗粉  エ 上新粉

問12 次の和菓子の分類の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 ア 餅 物 … 赤飯
 イ 蒸し物 … ういろう
 ウ 流し物 … むらさめ
 エ 練り物 … 雪平

【洋菓子】

問1 フィユタージュ(パイ生地)の製造作業上の注意に関する説明のうち、(   )
  に入る正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  作業する室内の温度は、(   )が適温であるが、日常の作業では必ずしも適温の状
  態で作業できるとは限らない。
 ア 5〜10℃ イ 12〜15℃ ウ 18〜20℃ エ 22〜25℃

問2 パータ・シュー(シュー生地)に使われる油脂とその特徴の組み合わせのうち、誤っ
  ているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア バター ― 皮が厚ぼったくなるが味と風味が一番よい。
 イ サラダ油 ― 皮が薄く柔らかくなり味にクセがない。
 ウ ラード ― 焼き上がりが重く日持ちしない。
 エ ショートニング ― 軽く焼きあがるが味の点で落ちる。

問3 次のムラング(メレンゲ)の説明のうち、ムラングの基本的な3種類の製法に該当し
  ないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア ムラング・スフレ ― ふっくらとしたメレンゲ
 イ ムラング・オルディネール ― 冷製メレンゲ
 ウ ムラング・イタリエンヌ ― 熱いシロップのメレンゲ
 エ ムラング・シェイス ― 温製メレンゲ

問4 次の一般的なフランス風マカロンの製法について、(  )内に入る最も適当なもの
  を一つ選び、その記号を記入しなさい。
  マカロン生地のメレンゲに使用する卵白は、(   )使用するのが良い。
 ア 割卵後1週間程度おいたものを
 イ 割卵後4〜5日程度おいたものを
 ウ 割卵後一晩おいたものを
 エ 新鮮なものを割卵後その日のうちに

問5 次のビスキュイの種類とその説明の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、
  その記号を記入しなさい。
 ア パータ・ジェノワーズ ― バターを使用する。
 イ パータ・ビスキュイ ― 別立てで作る。
 ウ ビスキュイ・ダマンド ― アーモンド類を使う。
 エ ビスキュイ・ジョコンド ― コーンスターチを使う。

問6 次の一般的なプディング(カスタード・プリン)の製造作業上のポイントの説明のう
  ち、(   )内に入る正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  プディングは口に入れたときの舌の感触も大切な味の要素なので、アパレイユをきち
  んと(   )。
 ア 沸騰させる イ 泡立てる ウ 休ませる エ 裏漉(うらごし)する

問7 次の一般的なムースに関する説明のうち、(   )に入る正しいものを一つ選び、
  その記号を記入しなさい。
  ムースは裏漉ししたフルーツなどに(   )やメレンゲ、ゼラチンなどを加えてふん
 わりと仕上げたデザートやケーキをさす。
 ア 泡立てた生クリーム
 イ 原液の生クリーム
 ウ 沸かした生クリーム
 エ 沸かして冷ました生クリーム

問8 次の凝固剤のうち、常温で凝固しないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 寒天  イ ゼラチン  ウ カラギーナン  エ ペクチン

問9 次のクレーム・シャンティイに関する説明のうち、(   )内に入る正しいもの
  を一つ選び、その記号を記入しなさい。
  クレーム・シャンティイは生クリームに砂糖を加えて泡立てただけのものであるが、ベ
 ースとなる生クリームは、本来最低30%以上の(   )を含み、殺菌されていなけ
 ればならない。
 ア 乳脂肪  イ 無脂乳固形分  ウ 植物性脂肪  エ 水分

問10 基本のプラリネ・ヌガーの製法に関する説明のうち、誤っているものを一つ選び、
   その記号を記入しなさい。
 ア オーブンの強火でナッツを焼き用意する。
 イ 砂糖を鍋に入れ、中火で黄金色に溶かす。
 ウ 温めておいたナッツを加え、糖液をからめる。
 エ マーブル(大理石台)に油を薄く塗り、広げて冷ます。

問11 チョコレートのテンパリング(温度調節)方法の種類とその説明の組み合わせにつ
   いて、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア タブリール法 ― マーブル(大理石台)に薄く広げて冷却する。
 イ 種付け法(フレーク法) ― ブロック(板状)のままのチョコレートをゆっくり溶か
  す。
 ウ 水冷法 ― 溶かしたチョコレートを水にあてて冷却する。
 エ その他の方法 ― 溶かしたチョコレートを放置し、温め、再び放置した後、熱いチョ
 コレートを加える。

問12 次のカトル・カール(バターケーキ)に関する説明のうち、(   )内に入る正
   しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  カトルカールとは4の4という意味で、(   )、バター、砂糖、卵の4種類の材料
 を等量使って作った菓子をいう。
 ア コーン・スターチ
 イ プードル・ア・クレーム
 ウ アーモンド・プードル
 エ 小麦粉

【製パン】

問1 パンに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  ア パンとは、小麦粉などの穀類にイースト、砂糖、食塩、油脂、水などを加えて捏ね
  上げた後、イーストの発酵により炭酸ガスと酵素が発生して膨張した生地を焼き上げ
  たものである。
 イ パンを作るには小麦粉に含まれているグルテンが重要な役割を果たしている。
 ウ パンが最初に日本に伝わったのは、ポルトガルからである。
 エ 小麦粉に水を加えて捏ね上げたものを生地(英語で「ドゥ」)という。

問2 次のパンに関する説明のうち、(   )にあてはまらないものを一つ選び、その記
  号を記入しなさい。
  菓子パンは主に間食に用いられるもので、菓子パン生地には(   )の配合割合を増
 やすことが多い。
 ア 砂糖  イ 油脂  ウ 食塩  エ 卵

問3 パン生地ミキシング中の生地状態を表す段階の説明として、誤っているものを一つ選
  び、その記号を記入しなさい。
 ア つかみどり段階 − 材料が雑然と混じった状態。
 イ 水切れ段階 − 生地は粘着状になり流動性を帯びる。
 ウ 結合段階 − 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
 エ 最終結合段階 − 結合力の頂点で、生地が絹のように光沢を帯びる。

問4 次のパン生地発酵に関する説明のうち、(   )に入る正しいものを一つ選び、そ
  の記号を記入しなさい。
  生地発酵の目的は、生地を伸展しやすい状態にし、生地膜を薄くして生地の酸化を促
 進させ、(   )を強めて、生地中に発酵生成物を蓄積し、パンに良い風味と芳香を与
 えることである。
 ア ガス保持力  イ 乳化力  ウ 冷凍耐性  エ 還元力

問5 次のパン生地中の酵素と作用物質及び分解生成物の組み合わせのうち、誤っているも
  のを一つ選び、その記号を記入しなさい。
   酵素名     作用物質   分解生成物
 ア インベルターゼ − しょ糖 − ぶどう糖、果糖
 イ マルターゼ − たんぱく質 − しょ糖
 ウ アミラーゼ − でん粉 − 麦芽糖
 エ プロテアーゼ − たんぱく質 − アミノ酸、ペプチド

問6 次の焼減率の計算式のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。ただ
  し、窯入れ前の生地重量をA、窯出し後の製品重量をBとする。
            Β ― A
 ア 焼減率(%)= ―――――― × 100
             Β

            A ― B
 イ 焼減率(%)= ―――――― × 100
             Β

            A ― B
 ウ 焼減率(%)= ―――――― × 100
             A

            Β ― A
 エ 焼減率(%)= ―――――― × 100
             A

問7 次のパンに関する説明のうち、( )に入る正しいものを一つ選び、その記号を記
  入しなさい。
 焼き上げた直後のパンは、中心温度が(   )、表面は130℃前後である。
 ア 57〜59℃
 イ 77〜79℃
 ウ 97〜99℃
 エ 117〜119℃

問8 パンの製造工程に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
  なさい。
 ア 生地の丸めの目的は、分割によって開いて広がった生地の表面を丸めてなめらか
  にし、グルテンの構造を整えることである。
 イ ベンチタイムとは、捏ね上げた生地を発酵させ、分割作業に移るまでの時間のこと
  を指す。
 ウ 丸めた生地は休ませることで、成形工程で生地がよくのびるようになる。
 エ 成形の目的は、生地を形よく均一に整え、ガス抜きを十分に行い、す立ちのよいパ
  ンを作ることである。

問9 焼成を終えてオーブンから出した食パンを型から取り出すときの記述について、正し 
  いものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 特に気をつけることはない。
 イ 1回軽くショックを与えて、パンを型から取り出す。
 ウ 振動を与えないようにゆっくり型から取り出す。
 エ 力強く数回ショックを与えて、パンを型から取り出す。

問10 次のフランスパンの配合について、( )に入る最も適当なものを一つ選び、そ
   の記号を記入しなさい。ただし、フランスパンの製法は、3時間発酵法とする。
  <配合>
  フランス粉 100% ビタミンC液 0.1% イースト 2% モルト (   )
  食塩 2% 水 68%
 ア 0.01%  イ 0.3%  ウ 3%  エ 10%

問11 中種法に関する記述について、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさ
   い。
 ア 大量生産の大規模な工場で最も多く採用されている製法である。
 イ 使用する小麦粉の50%以上にモルトと水を加えて、27℃で30分程度休めてか
  らミキシングする方法である。
 ウ 設備スペースの規模が大きく、工程所要時間が長いという欠点がある。
 エ 製品の老化が遅く、卸売り製品として優位性を持っている。

問12 一般的なイーストドーナツの製造工程のうち、ホイロの条件について、最も適当な
   ものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 温度 15℃、湿度 75%、70〜80分
 イ 温度 20℃、湿度 75%、50〜60分
 ウ 温度 40℃、湿度 80%、50〜60分
 エ 温度 40℃、湿度 60%、30〜40分