トップページ>平成28年度福岡県製菓衛生師試験問題
平成28年度福岡県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師法第1条の条文について、(A)、(B)それぞれに入る正しい組み合わせを
  一つ選び、その記号を記入しなさい。
  製菓衛生師法
  第1条 この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより(A)に従事する者の
  資質を向上させ、もって(B)の向上及び増進に寄与することを目的とする。
 ア (A) 菓子製造業 (B) 製菓業界
 イ (A) 食品流通業 (B) 公衆衛生
 ウ (A) 菓子製造業 (B) 公衆衛生
 エ (A) 食品流通業 (B) 製菓業界

問2 食品衛生法に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
  なさい。
 ア 食品衛生法が定義する「食品」とは、すべての飲食物をいう。ただし、医薬品、医
  薬部外品及び再生医療等製品はこれに含まれない。
 イ 食品衛生法が定義する「添加物」とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若
  しくは保存の目的で、食品に添加、混和、湿潤その他の方法によって使用するものを   
  いう。
 ウ 食品衛生法の目的は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制そ
  の他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もっ
  て国民の健康の保護を図ることである。
 エ 食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのあ
  る者を診断し、又はその死体を検案した医師は、直ちに市町村長にその旨を届け出な
  ければならない。
問3 製菓衛生師に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさ
  い。
 ア 製菓衛生師とは、厚生労働大臣の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業
  に従事する者をいう。
 イ 製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添え、
  これを住所地の都道府県知事に提出しなければならない。
 ウ 製菓衛生師でなければ、菓子製造の業務に従事してはならない。
 エ 製菓衛生師が、その責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し食中毒そ
  の他衛生上重大な事故を発生させて免許の取消処分を受けた場合、処分の日から3か
  月を経過するまで免許を与えられない。

公 衆 衛 生 学

問4 WHO(世界保健機関)の憲章において、健康に関する定義を次のように記述して
  いるが、(A)、(B)それぞれに入る正しい組み合わせを一つ選び、その記号を記
  入しなさい。
   健康とは、状態であり、身体的、(A)そして(B)に完全に良好であり、単に
  疾病や虚弱ではないという状態ではない。
 ア (A)衛生的 (B)体力的
 イ (A)精神的 (B)経済的
 ウ (A)衛生的 (B)経済的
 エ (A)精神的 (B)社会的

問5 地域保健法で定める保健所の設置に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、そ
  の記号を記入しなさい。
 ア 保健所の設置主体は、国、都道府県、政令指定都市、中核市、特別区である。
 イ 保健所の設置主体は、都道府県、政令指定都市、中核市、政令で定める市、特別
  区である。
 ウ 保健所の設置主体は、都道府県、政令指定都市、中核市、市町村、特別区である。
 エ 保健所の設置主体は、都道府県、政令指定都市、中核市である。

問6 水道法における飲料水の水質基準に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、
  その記号を記入しなさい。
 ア 一般細菌は、1mlの検水で形成される集落数が100以下 
 イ 大腸菌は、検出されないこと
 ウ ウイルスは、検出されないこと
 エ 味、臭気は、異常でないこと

問7 公害に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 水俣病は、工場排水に含まれたメチル水銀が魚介類に蓄積され、この魚介類を摂
  取したことによって起こった健康被害である。
 イ 近年、大気中の粒子の大きさが2.5μm以下の小さな粒子であるPM2.5が
  注目されているが、PM2.5は健康に対し影響を及ぼさない。
 ウ 工場排水による公共水域の水質汚染は、年々、増加傾向にある。
 エ 環境基本法で定める公害の範囲に、悪臭は含まれない。

問8 蚊が媒介する感染症について、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさ
  い。
 ア 日本脳炎
 イ 発疹チフス
 ウ ウエストナイル熱
 エ マラリア

問9 動物が感染源となる感染症で、動物の種類と感染症名の組み合わせのうち、誤って
  いるものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア ネズミ、ダニ − ペスト、つつが虫病
 イ 犬 − 狂犬病
 ウ ウサギ − デング熱
 エ 牛 − 炭疽

問10 感染症に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさ
   い。
 ア エボラ出血熱などの1類感染症は、感染力、罹患した場合の重篤性などからみて、
  危険性が極めて高い感染症のことである。
 イ 結核などの2類感染症は、感染力、罹患した場合の重篤性などからみて、危険性
  が高い感染症のことである。
 ウ 腸管出血性大腸菌感染症、コレラなどの3類感染症は、動物、飲食物からヒトに
  感染するが、ヒトからヒトへの感染はない。
 エ 新型インフルエンザは、新たにヒトからヒトに伝染する能力を有することとなっ
  たウイルスを病原体とするインフルエンザである。

問11 病原体が飲食物を介して口から人体に侵入して発病する感染症の予防対策に関す
   る記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 調理に従事する者が下痢や嘔吐等の症状があるときには、気をつける必要がある
  が、原則、調理に従事してもよい。
 イ 乳幼児、高齢者への生肉(レバ刺し、ユッケ等)の提供は避ける。
 ウ 手洗いを徹底する。
 エ 加熱する食品は、中心部まで十分に加熱調理する。

問12 生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 生活習慣病の原因は、長年にわたるアルコール、タバコ、食事などの生活習慣が
  関係している。
 イ 生活習慣病の対策は、成人期だけでなく幼少期からの生活習慣の見直しや改善に
  よる予防が重要である。
 ウ 生活習慣病は、個々人の生活習慣と遺伝的要因が、加齢と共に絡み合って発症す
  る。
 エ メタボリックシンドロームとは、がんを引き起こしやすい病態のことをいう。

食 品 学

問13 食品の特性に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 米は、成分上から見れば、精白米に近いほど優れているが、消化吸収率からみれば、
  玄米に近いほど良好である。
 イ さつまいも(甘藷)は、炭水化物が主成分で、たんぱく質・脂質は少なくビタミン
  Cを多く含む。
 ウ 大麦は、精白米に比べて食物繊維が多く、ビタミンB1は精白米より少ない。
 エ 大豆に限らず、豆類には一般にビタミンB1が多く、調理加工によっても損失しな
  い。

問14 遺伝子組換え食品に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 交配を重ねる必要がなく、短期間で農作物の改良ができ、目的とする性質のみを付
  与できる。
 イ 遺伝子組換え作物の栽培は年々増加する傾向にあり、日本国内においても商業的な
  栽培が始まっている。
 ウ この技術により、食品の生産量を量的、質的に向上させるだけでなく、食糧の安定
  供給に貢献し、天然資材の節約をもたらすが、農薬の使用量を減少させることはでき
  ない。
 エ 遺伝子組換え食品の製造、輸入、販売には安全性の審査を受けることが義務付け
  られており、安全性の審査は、農林水産省が食品安全委員会に評価を依頼して行う。

問15 食品の殺菌に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しな
   さい。
 ア 低温殺菌法は、食品の風味や栄養価を低下させることが少ないが、食品中のすべて
  の微生物を死滅させることはできない。
 イ 缶詰食品の殺菌に用いられる高温殺菌は、120℃で20分間位の加熱が行われ、
  すべての微生物を死滅させる。
 ウ 放射線を照射して穀類、畜産物の保存を高めることが、アメリカなどでは許可され
  ているが、わが国では、認められていない。
 エ 長期保存牛乳(ロングライフ牛乳、LL牛乳)は、140〜150℃で数秒間加熱
  し無菌的に充填したものであり、常温で数か月の保存が可能である。

問16 次の微生物と発酵食品の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、その記号
   を記入しなさい。
 ア 酵母類 ― ビール
 イ 乳酸菌 ― ヨーグルト
 ウ 酪酸菌 ― チーズ
 エ グルタミン酸菌 ― 水飴

問17 食品のもつエネルギーに関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 ア たんぱく質と炭水化物は1グラムあたり9キロカロリー、脂質は1グラムあたり4
  キロカロリーのエネルギーを出す。
 イ 一般に、食品中のエネルギー含量を概算するのには「ジュールの係数」が用いられ
  る。
 ウ 水10グラムを摂氏1度だけ上げるのに要する熱の量を1カロリーという。
 エ 食品成分中、エネルギーを発生するのは、たんぱく質、脂質、炭水化物の3栄養
  素のみで、他の成分では発生しない。

問18 植物性食品と動物性食品に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記
   号を記入しなさい。
 ア 動物性食品は糖質が多く、消化吸収もよい。
 イ 植物性食品にはカリウムとリンが多く、動物性食品にはカルシウムとリンが多い。
 ウ 植物性食品の脂質は少ないが必須脂肪酸は多い。
 エ 植物性食品にはビタミンB1、ビタミンC、カロテンが多い。

食 品 衛 生 学

問19 食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しな
   さい。
 ア 食中毒とは、食中毒菌が付着し増殖した飲食物や、有毒有害物質が含まれている飲食
  物を摂取することによって起きる健康障害をいい、器具、容器包装を通じて有害物質
  を摂取した場合は含まない。
 イ 細菌性食中毒とウイルス性食中毒は食中毒の約90%(件数、患者数とも)を占めて
  いる。
 ウ 微生物による食中毒の予防三原則は、微生物をつけない(清潔)、微生物を増やさな
  い(迅速又は低温保存)、微生物を殺してしまう(十分な加熱)である。
 エ 自然毒による食中毒は、それらの食品が出回る季節に多く発生しており、化学物質に
  よる食中毒は季節に関係なく発生している。

問20 カンピロバクター食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、そ
   の記号を記入しなさい。
 ア 感染型食中毒に分類される。
 イ 比較的少量の菌で発症する。
 ウ 食後30分から6時間(平均3時間)くらいの短い潜伏期間で発病し、吐き気、激し
  い嘔吐、腹痛、下痢などの症状があり、発熱はほとんどない。
 エ 原因食品の多くは、鶏刺しなどの生肉料理で、汚染された水系が原因となることもあ
  る。

問21 ノロウイルスに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 ア ノロウイルスは、食品を媒介する食中毒と人から人へうつる感染症の二つの顔を持ち、
  冬場に多く発生する傾向があるが1年を通じて発生する。
 イ ノロウイルスは非常に小さい球形のウイルスで、食品中でのみ増殖する。
 ウ 最近のノロウイルスによる食中毒事例では、ノロウイルスに感染した調理従事者等か
  ら食品が汚染され、その食品によって感染したと思われる事例が多発している。
 エ 主な症状は、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱(38℃以下)で、潜伏時間は通常
  24〜48時間である。

問22 食中毒菌に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 腸炎ビブリオは、細菌性食中毒の中では最も致命率が高い。
 イ 腸管出血性大腸菌O157は、比較的熱に強く、75℃1分以上の加熱でも死滅しない。
 ウ 黄色ブドウ球菌が増殖するときに産生する毒素をテトロドトキシンといい、これが
  食中毒の原因となる。
 エ ウェルシュ菌による食中毒は、多くの場合前日に加熱調理された食品(食肉や魚を
  材料としたシチュー、カレーなど)が原因となっている。

問23 自然毒に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しな
   さい。
 ア シガテラは、有毒植物を食べて起きる食中毒である。
 イ きのこ類の有毒成分は、加熱により変化せず、致命率も高い。
 ウ カビ毒の一種であるアフラトキシンは、肝臓に対して強い発がん性がある。
 エ 東南アジアから輸入される雑豆の中には、青酸化合物を含んでいるものがある。

問24 食品添加物の分類及び主な物質名に関する組み合わせで、正しいものを次の中から  
   一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 保存料 ― 亜硝酸ナトリウム
 イ 防カビ剤 ― イマザリル
 ウ 殺菌料 ― クエン酸
 エ 発色剤 ― サッカリン

問25 食品中の異物に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 異物の混入により人の健康をそこなう恐れのある食品を販売した場合でも食品衛生
  法違反とはならない。
 イ 作業従事者の頭髪が混入しないよう、作業前の整髪や作業にあたっての帽子や髪覆い
  の着用を確実に実行する必要がある。
 ウ コナダニに注意する食品としては、砂糖、小麦粉、味噌、チーズ、魚介干物、削節な
  どがある。
 エ 紙片、糸くず、木片、わら等は、原料取扱中に包装袋等から混入することが多く、包
  装を開封する際には注意が必要である。

問26 消毒剤に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しな
   さい。
 ア 逆性石けんは洗浄力はほとんどないが、強い殺菌力を持っている。
 イ アルコール消毒には一般にエチルアルコールの75〜80%溶液が用いられる。
 ウ 次亜塩素酸ナトリウムの50〜200ppm溶液は飲料水・野菜・調理器具・容器な
  どの消毒に用いられる。
  エ クレゾール石けん液は手指の消毒をはじめ、容器や器具などの消毒に用いられる。

問27 施設設備の衛生管理に関する次の文章のうち、誤っているものを一つ選び、その記
   号を記入しなさい。
 ア 食品衛生責任者は、営業主に対して改善の必要があるときはよく伝えて問題点を改善
  してもらうとともに、日常の衛生管理に努めることが大切である。
 イ 仕込み用と、調理済み食品を取り扱う器具・容器は区別し、包丁・まな板・ふきん等
  からの二次汚染を防止する。
 ウ 器具類で合成樹脂製や金属製のものは洗浄消毒しにくいので、竹や木製のものにする。
 エ 食品を保管する際には、原料と製品、乾燥食品と生鮮食品などを区分して保管するよ
  うにする。

問28 食品の取扱いに関する次の文章のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 ア 原材料は常に新鮮なものを使用するように努め、期限表示の表示されている食品は期
  限表示を確認する習慣をつける。
 イ 食品を保管する際には、「先入先出し」を励行し、調理した食品はふたのある容器に
  入れ手早く戸棚等に格納するか、冷蔵庫内でほかの容器や食品に触れないようにする。
 ウ −15℃以下に保存しなければならない冷凍食品や、10℃以下に保存しなければな
  らない冷蔵の食品は、これらの温度の基準を必ず守り、温度計を正しくセットしてチ
  ェックする。
 エ 缶詰を開缶してから保管する場合は、ほかの容器に移しかえずに、そのまま保管する。

問29 HACCPに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入
   しなさい。
 ア HACCPは、1960年代に米国の宇宙開発計画(アポロ計画)の一環として、宇
  宙食の微生物学的安全確保のため開発された新しい食品衛生管理システムである。
 イ わが国では、食品製造業の衛生管理にHACCP方式に基づく衛生管理を取り入れた
  ものが「総合衛生管理製造過程」承認制度として食品衛生法で規定されている。
 ウ HACCPは、「危害分析重要管理点」(Hazard Analysis and Critical Control
  Point)の略称である。
 エ HACCPによる衛生管理は、食品の最終製品について細菌検査、化学検査および官
  能検査を行い、合格と判断されれば出荷するもので、これをファイナルチェック方式 
  という。

問30 アレルギー物質を含む食品の表示について、「特定原材料」として表示が義務化さ
   れているものを次の中から一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア さば
 イ やまいも
 ウ 落花生
 エ ゼラチン

栄 養 学

問31 栄養に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい
 ア 人の身体の構成成分のうち一番割合が多いのはたんぱく質である。
 イ 5大栄養素とは、たんぱく質、炭水化物、脂質、ビタミン類、食物繊維である。
 ウ 生きていくために必要な最低のエネルギー代謝量を基礎代謝という。
 エ ビタミンは、体組織の構成成分となる栄養素である。

問32 無機質(ミネラル)、その無機質が欠乏した際の症状、その無機質を含む食品の組
   み合わせのうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア カリウム − 筋無力症 − 肝臓
 イ マグネシウム − 骨粗しょう症 − 海藻類
 ウ カルシウム − 貧血 − 小魚
 エ 亜鉛 − 味覚障害 − 魚介類

問33 食生活と疾病に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入し
   なさい。
 ア 過度のアルコール摂取は高血圧に悪影響をあたえるといわれている。
 イ 脂質異常症の食事のポイントは、飽和脂肪酸(おもに獣肉類の脂肪)と不飽和脂肪酸
  (植物性脂肪や魚の脂)を1:1の割合でとる。
 ウ 糖尿病の食事のポイントは、適正な摂取エネルギーの食事である。
 エ 骨粗しょう症を予防するためには、カルシウムの多い食品を取り入れ、栄養のバラン
  スのよい食事をすることが必要である。

問34 ライフステージの栄養に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号
   を記入しなさい。
 ア 妊産婦は、バランスの良い食事を心がけ、主食を中心にエネルギーをしっかり摂取し、
  ビタミン、鉄分、カルシウムを十分とることが必要である。
 イ 幼児期は熱量、良質なたんぱく質、カルシウム、各種ビタミンを豊富に与える必要が
  ある。間食は食事以外に欲しがるだけ与えてよい。
 ウ 成人期は、薄味でバランスのとれた適量の食事と運動により、標準体重を維持するこ
  とが大切である。
 エ 老人期は一般的に、過食による肥満、栄養不足による低栄養、塩分の取り過ぎなどに
  注意する必要がある。

問35 「国民健康・栄養調査」に関する記述のうち、正しいものを一つ選び、その記号を
   記入しなさい。
 ア 健康増進法の規定により文部科学省が実施している。
 イ 食塩摂取量は、平成7年には1日1人平均13.2gであったのが、平成20 年には10.5
  gと減少し、目標量を達成した。
 ウ 国民の身体状況、栄養摂取量及び生活習慣を明らかにするため、毎年実施している。
 エ 摂取エネルギーおよび各栄養素は年毎に減少し、摂取エネルギーに対する脂肪エネル
  ギー比率も減少している。

問36 消化酵素とその働きの組み合わせのうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入
   しなさい。
 ア 唾液アミラーゼ − 脂質の分解
 イ 膵液リパーゼ − たんぱく質の分解
 ウ ペプシン − でんぷんの分解
 エ マルターゼ − 麦芽糖の分解

製 菓 理 論

問1 次の文章のうち、( )にあてはまるものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  グラニュー糖、上白糖、黒砂糖、粉砂糖のうち、最も蔗糖の占める割合が低いものは、
 (   )である。
 ア グラニュー糖 イ 上白糖 ウ 黒砂糖 エ 粉砂糖

問2 次の文章のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 砂糖の溶解性は温度が低い方が高い。
 イ 砂糖は水に一度溶けると、再び結晶とはならない。
 ウ 砂糖濃度が高いほど、菓子は腐りやすい。
 エ 蔗糖はぶどう糖と果糖からなる。

問3 次の文章のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 和三盆糖の原料は砂糖きびである。
 イ 和三盆糖の結晶は大きく、口溶けが悪い。
 ウ 和三盆糖は蔗糖100%である。
 エ 和三盆糖は主に北海道で作られている。

問4 次の文章のうち、(   )にあてはまらないものを一つ選び、その記号を記入しな
  さい。
  でん粉には地上でん粉と地下でん粉があるが、(   )でん粉は地上でん粉である。
 ア 粳(うるち)米 イ 葛 ウ とうもろこし エ 小麦

問5 次の文章のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 糯(もち)米のでん粉はアミロース100%である。
 イ アミロペクチンはぶどう糖がすべて直鎖状につながっている。
 ウ 糊化したでん粉をαでん粉とよぶ。
 エ でん粉の老化は水分が低いほど早く進む。

問6 次の文章のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 白玉粉は糯(もち)米を原料とする。
 イ 上新粉は柏餅などの原料になる。
 ウ 道明寺粉は桜餅などの原料になる。
 エ 牛皮(求肥)粉は粳(うるち)米を原料とする。

問7 次の文章のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 卵黄膜は、産卵後強度が増加していく。
 イ 卵白は温度が低い方が起泡性、泡の安定性ともによい。
 ウ 濃厚卵白、水様卵白では、濃厚卵白の方が起泡性がよい。
 エ 卵黄にはレシチンが含まれているが、レシチンは乳化力を持っている。

問8 次の文章のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 油脂のうち、油は脂肪酸を、脂はグリセリンをさす。
 イ 固形脂の硬さは、温度により変わる場合がある。
 ウ ショートニング性の高い油脂を多く使用すると菓子が崩れにくくなる。
 エ 油脂が変敗すると、においがよくなる。

問9 次の文章のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 牛乳のたんぱく質のうち最も多いものはカゼインである。
 イ 乳糖はバターに多く含まれる糖である。
 ウ 練乳とは生乳を低温で十分練ったものである。
 エ バターに乳酸菌が存在する場合は食用に適さない。

問10 次の文章のうち、正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア チョコレートの原料の一つとして、ココアバターが挙げられる。
 イ ココアパウダーには脂肪がほとんど含まれない。
 ウ テオブロミンはココアパウダーに多く含まれ、甘味を示す。
 エ 準 チョコレートには異種脂肪を含んではならない。

問11 次の文章のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 寒天の原料は海藻である。
 イ 寒天には、角(棒)寒天、糸(細)寒天、粉(粉末)寒天などがある。
 ウ ゼラチンゲルは、熱可逆性ゲルである。
 エ ゼラチンは冷水によく溶ける。

問12 次の文章のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 種実類のたんぱく質含量は少ない。
 イ 種実類の多くは、不飽和脂肪酸を多く含む。
 ウ くりは、でん粉を多く含む。
 エ 種実類の中には、油の原料になるものもある。

製 菓 実 技

以下については、「和菓子」「洋菓子」「製パン」のうちから、一つを選択して解答
してください。

【和菓子】

問1 次の和菓子の菓銘のうち、「秋」の上生菓子に用いる菓銘としてふさわしくないもの
  を一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 麦秋 イ 龍田川 ウ 落とし水 エ 初雁

問2 次の和菓子のうち、一般的な製造工程においてオーブンを使用するものを一つ選び、
  その記号を記入しなさい。
 ア 小麦饅頭 イ 酒饅頭 ウ 栗饅頭 エ 薯蕷饅頭

問3 水羊羹の特徴及びその一般的な製造工程に関する次の記述のうち、正しいものを一つ
  選び、その記号を記入しなさい。
 ア 水羊羹の糖度は、一般的に練羊羹より高い。
 イ 水羊羹の水分量は、一般的に練羊羹より少ない。
 ウ 水羊羹の糖度が60度位になるまで練り上げる。
 エ 水羊羹を練り上げたら、荒熱を抜き45℃位に冷ました後、型に流す。

問4 次の原材料のうち、一般的な長崎カステラの原材料に使用するものを一つ選び、その
  記号を記入しなさい。
 ア 上新粉 イ 強力粉 ウ 片栗粉 エ 薄力粉

問5 次の和菓子のうち、原材料に寒天を使用しないものを一つ選び、その記号を記入しな
  さい。
 ア ホーズイ イ すはま ウ 錦玉羹 エ 石衣

問6 次の原材料のうち、膨張剤に該当しないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア シナモン イ イスパタ ウ ベーキング・パウダー エ 重曹

問7 次の和菓子の専門用語とその意味の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、
  その記号を記入しなさい。
 ア ねき − 水飴
 イ 割り − 砂糖量
 ウ シャリ − ご飯(米)
 エ 浮き − 膨張のこと

問8 次の和菓子分類とその製品の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、その記
  号を記入しなさい。
 ア 上生菓子 − 煉切飴、雪平、求肥
 イ 焼菓子 − 栗饅頭、チョコレート饅頭、カステラ
 ウ 半生菓子 − 寒氷、黄味雲平、石衣
 エ 餅類 − 柏餅、葛桜、わらび餅

問9 次の和菓子のうち、原材料に糯米を使用しないものを一つ選び、その記号を記入しな
  さい。
 ア わらび餅 イ 大福餅 ウ 柏餅 エ おはぎ

問10 次の原材料のうち、米から出来ていないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 上新粉 イ 白玉粉 ウ 片栗粉 エ かるかん粉

問11 次の和菓子のうち、生菓子に該当しないものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 茶通 イ 羊羹 ウ どら焼 エ 柏餅

問12 桃山の焼成温度として最も適当なものを選び、その記号を記入しなさい。
 ア 150℃ イ 180℃ ウ 230℃ エ 260℃

【洋菓子】

問1 ロール生地の製造工程に関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を
  記入しなさい。
 ア 薄く焼く生地は、全体に強めの温度で、短時間で焼き上げる。
 イ 下火、上火をきかせて、水分の蒸発をおさえる。
 ウ 焼成後、鉄板からすぐはずす。
 エ 熱が抜けたら外気に触れにくい状態にして乾燥を防ぐ。

問2 パイ生地について、通常法(生地でバターを包む方法)を用いるパートフィユテの基 
  本的な配合のうち、(  ) に入る正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  <配合> 小麦粉(薄力、強力粉) 500g
       バター 500g
       水 250〜330ml
      (   )8〜10g
 ア ベーキングパウダー
 イ 食塩
 ウ コーンスターチ
 エ 牛乳

問3 次のチョコレートガナッシュに関する説明のうち、(  ) に入る正しいものを
  一つ選び、その記号を記入しなさい。
   ガナッシュはチョコレートをベースに、基本的に (  )と混ぜ合わせたもの
  で、一部を牛乳、ピューレ、卵黄、バター、洋酒に置き換えたりすることで味に変化
  をつけたり、風味を持たせることが出来る。
 ア 生クリーム イ 水飴 ウ 転化糖 エ カカオバター

問4 バターケーキ(パウンドケーキ)の製法の一つであるシュガーバッター法について、
  バターの使い方で正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい
 ア ミキサーボールにバター、薄力粉、砂糖を入れミキサーにかけて撹拌する。
 イ 薄力粉とバターを充分に撹拌する。
 ウ バターと砂糖を充分にすり混ぜる。
 エ バターを溶かし、砂糖と薄力粉を加えて混ぜ合わせる。

問5 次のクレームブリュレの一般的な製造工程に関する記述のうち、(  ) に入る正
  しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
  クレームブリュレは、まず、牛乳と(  ) の中に砂糖1/2量とバニラビーンズを
 入れ火にかける。別のボールで混ぜ合わせた卵黄と残りの砂糖を合わせ、150〜160℃
 のオーブンで湯煎で焼成後冷まし、表面をカソナードでブリュレ(キャラメリゼ)す
 る。
 ア はちみつ イ 水飴 ウ 卵黄 エ 生クリーム

問6 ゼリーの凝固剤に関する次の記述の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選び、
  その記号を記入しなさい。
 ア 寒天 − 消化されないので熱量は無い。
 イ ゼラチン − 常温でも凝固する。
 ウ カラギーナン − 冷凍でも適する。
 エ ペクチン − 常温でも凝固する。

問7 次のイーストを使用する発酵菓子に関する記述の組み合わせのうち、誤っているもの
  を一つ選び、その記号を書きなさい。
 ア サヴァラン − 焼きあがった生地をシロップに浸す。
 イ クグロフ − 生地の製法には、3つのタイプがある。
 ウ クロワッサン − 発酵した生地を伸ばし、バターを包み込み折込む作業をする。
 エ ブリオッシュ − 基本的な配合として、卵白は入らない。

問8 次のシュー生地に関する説明のうち、(  ) に入る正しいものを一つ選び、その
  記号を記入しなさい。
  シュー生地の材料は、水分、油脂、小麦粉、卵およびごく少量の食塩であるが、場合に
  よっては砂糖やチーズを加えることもあり、(  ) のような膨張剤を使用することも
  ある。
 ア アンモニア
 イ イスパタ
 ウ ベーキングパウダー
 エ タンサン

問9 マカロンの生地の製造工程に関して、ピエ(足)ができるための条件として誤ってい
  るものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 生地が出来たら15分ほど待ってから絞る。
 イ 微妙な固さを把握することが大切である。
 ウ メレンゲ生地は柔らかくしすぎない。
 エ 天板に絞る場合、ツノの先が無くなるくらいの固さを目安とする。

問10 次のクレームパティシエール(カスタードクリーム)に関する説明のうち、 に
   入る最も適当なものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
   クリームを滑らかな舌触りにするには、煮上げがポイントになる。 (  )でブツブ
  ツ沸騰するまでかき混ぜながら煮上げていくとよい。
 ア 弱火 イ 中火 ウ やや強めの中火 エ 強火

問11 次のスフレに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しな
   さい。
 ア スフレとは「膨らんだ」という意味のフランス語である。
 イ アントルメのスフレは、牛乳、砂糖、小麦粉を煮て、卵黄とバターを加え固く泡立
  てた卵白を加えたものをもとに作る。
 ウ オーブンで焼くと膨れてもちあがるが、オーブンから出すとしぼんでしまう。
 エ 砂糖を使わないスフレはありえない。

問12 チョコレートのテンパリング(温度調節)の手法に関して、「水冷法」のデメリッ
   トについての次の記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさ
  い。
 ア 外側の部分だけ急激に冷えてしまい、ムラになりやすい。
 イ 水がはいる可能性がある。
 ウ 量が多い場合は、温度を下げるのに時間がかかる。
 エ 道具や場所の条件が多く必要である。

【製パン】

問1 次の製パンに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しな
  い。
 ア 酵母によりパン生地が発酵することにより発生したアルコール、有機酸、エステル
  類等でパン独特の風味と香り、食感となる。
 イ 酵母の活動が最も活発になる温度は5〜10℃で、pHは4〜6 である。
 ウ 酵母による発酵で生成されたアルコール類のほとんどはエタノールであり、パン
  生地を軟化させると同時に、酵母の活動を抑制する。
 エ 発酵により生じた炭酸ガスは生地中のグルテンの三次元的網目構造の形成を促進
  し、粘弾性を強化する。

問2 次のパンに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 食パンは主食用のパンで、パン生地を型焼きしたものである。主食用に作られた
  ものであり、長く食べても飽きのこないものである。
 イ ロールパンは主に食事の付け合わせとして食べられるもので、小型のパンである。
 ウ 菓子パンは主に間食として食べられるもので、配合には砂糖、油脂、卵等が多く用
  いられ、カスタードクリームや粒あんなどのフィリング類を包んだり、トッピングし
  て焼き上げたものが多い。
 エ ハード系のパンは、水を少なくして、固く捏ね上げた生地をオーブンで十分に焼き
  こんで、固い食感にしたパンの事である。

問3 パン生地ミキシング中の生地状態を表す段階の説明として正しいものを一つ選び、
  その記号を記入しなさい。
 ア つかみどり段階 − 生地は弾力を失い、結合力がなくなる
 イ 水切れ段階 − 生地は粘着状になり流動性を帯びる
 ウ 結合段階 − 材料が雑然と混じった状態
 エ 最終結合段階 − 結合力の頂点で、生地が絹のように光沢を帯びる

問4 次の製パンに関する記述のうち、誤っているものを一つ選び、その記号を記入しな
  さい。
 ア パン生地がなぜ膨らむかというと、酵母による発酵で、炭酸ガスが発生するため
  である。
 イ 発生した炭酸ガスをグルテンの膜によりパン生地中に閉じ込め、留める力が強い
  ほどパン生地がよく膨らむ。
 ウ グルテンは、その量と質によりパン生地の膨らむ大きさに大きく影響する。
 エ グルテンはグルテニンとグルコースからできている。

問5 次の製パンに関する説明のうち、( )に入る正しいものを一つ選び、その記号を
  記入しなさい。
  食型の容積(ml)を生地重量で割って得られた値を(   )という。
 ア 比容積 イ 比体積 ウ 比重量 エ かさ比率

問6 パン生地中の酵素のはたらきについて、酵素と作用物質、分解生成物の組み合わせ
  で正しいものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
   (酵素名)    (作用物質)  (分解生成物)
 ア インベルターゼ ―― アルコール ―― アミノ酸
 イ マルターゼ ―――― たんぱく質 ―― しょ糖
 ウ アミラーゼ ―――― でん粉 ―――― 麦芽糖
 エ プロテアーゼ ――― でん粉 ―――― アルコール

問7 次の直捏法に関する表現で誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 少量の製品を作る際に広く採用されている。
 イ 手作り志向に適合した方法として人気が高い。
 ウ 技術的に簡単であり作業性の幅が広く、安定した製品ができる。
 エ リテイルベーカリーやオーブンフレッシュベーカリーなどで多く採用されている
  製法である。

問8 次の中種法に関する表現で誤っているものを一つ選び、その記号を記入しなさい。
 ア 小麦粉の50%以上にイーストと水を混合して中種を作る。
 イ 機械耐性に欠け、機械製パンには適していない。
 ウ 製品の保存性が良く、老化が遅い。
 エ 製パン工程の所要時間が長いという欠点がある。

問9 ベーカーズ・パーセントについての表現のうち、正しいものを一つ選び、その記号
  を記入しなさい。
 ア 使用する原材料すべてを合計した重量に対する比率を表す。
 イ 小麦粉を100%とし、その他の材料を小麦粉に対する割合で表す方法。
 ウ 水を100%とし、その他の材料を小麦粉に対する割合で表す方法。
 エ 現在、ベーカリーにおいて、ベーカーズ・パーセントは使用されていない。

問10 菓子パンの配合に使用する砂糖の量について、最も適当なものを一つ選び、その
   記号を記入しなさい。
 ア 10% イ 25% ウ 50% エ 70%

問11 クロワッサンのホイロの条件について、最も適当なものを一つ選び、その記号を
   記入しなさい。
 ア 温度 5℃、湿度80%
 イ 温度10℃、湿度75%
 ウ 温度27℃、湿度75%
 エ 温度38℃、湿度85%

問12 フランスパンの製造に関する表現で、誤っているものを一つ選び、その記号を記
   入しなさい。
 ア 配合には砂糖を使用しない。
 イ 配合には卵を使用しない。
 ウ 焼成する時には、蒸気(スチーム)は使用しない。
 エ 焼成前には生地にカット(クープ)を入れる。