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平成26年度福島県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 製菓衛生師は、製菓衛生師免許証を破ったり、よごしたり、失ったときは、免許証
  の再交付を申請することができる。
 (2) 製菓衛生師は、製菓衛生師名簿の登録事項に変更が生じたときは、60日以内に名
  簿の訂正を申請しなければならない。
 (3) 都道府県知事は、製菓衛生師が麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者に該当す
  るときは、製菓衛生師免許を取り消すことができる。
 (4) 製菓衛生師は、免許の取消処分を受けたときは、5日以内に免許証を免許を与えた
  都道府県知事に返納しなければならない。

問2 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 薬事関係法規 ――― 製菓衛生師法
 (2) 保健予防法規 ――― 規健康増進法
 (3) 学校衛生法規 ――― 学校給食法
 (4) 環境衛生法規 ――― 水道法

問3 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 菓子製造業を営もうとする者は、食品衛生法に基づき、都道府県知事の営業許可を
  受けなければならない。
 (2) 食品衛生監視員は、食品衛生法に基づき、臨検、検査及び収去を行うことができる。
 (3) 食品衛生責任者とは、食品製造施設における衛生管理を図るため、都道府県知事が
  各施設ごとに設置した者である。
 (4) 都道府県知事は、営業者が食品衛生法に違反した場合には、営業禁停止や施設の改
  善命令などの行政処分を行うことができる。

公衆衛生学

問4 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 明治時代には、伝染病予防法が制定された。
 (2) 大正時代には、保健所法が制定された。
 (3) 昭和の初めは、結核の予防などが公衆衛生活動の中心となっていた。
 (4) 平成6年には、介護保険法や健康増進法が制定された。

 ※ 正解が、(2)及び(4)と、二つある不適切な問題となりました。
 (参考)保健所法:昭和12年4月5日制定
     介護保険法:平成9年12月17日制定
     健康増進法:平成14年8月2日制定

問5 次の文のうち、地域保健法による保健所の業務として、誤っているものを一つ選びな
 さい。
 (1) 栄養改善と食品衛生に関する事項
 (2) 保健師に関する事項
 (3) 医事と薬事に関する事項
 (4) 学校保健に関する事項

問6 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 衛生統計とは、多数の人口集団について、人口の推移や住民の健康状態などの統計
  をとったものである。
 (2) わが国の出生率は、平成24年には8.2(人口1,000に対する出生数)にま
  で低下し、国際的にも低水準となっている。
 (3) 健康寿命とは、0歳の人が今後平均で何年生きられるかを示したものである。
 (4) 国民健康・栄養調査は、健康増進法に基づいて厚生労働省が行っている。

問7 次の生活環境衛生に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 調理場は、高温多湿になりやすいので、換気や冷暖房などに注意しないと仕事の能
  率が低下する。
 (2) 水道水は、常時、給水栓から0.1mg/?以上の遊離残留塩素が検出されなければ
  ならない。
 (3) わが国の下水道処理人口普及率は、平成22年度で総人口の50%以下である。
 (4) 日常生活から出るごみ、し尿は、一般廃棄物であり、市町村が処理している。

問8 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ワイル病 ―――――― スピロヘータ
 (2) つつが虫病 ――――― 原虫
 (3) 結核 ―――――――― 細菌
 (4) インフルエンザ ――― ウイルス 

問9 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 予防接種には、ワクチンなどが利用される。
 (2) 先天免疫とは、生まれながらにして持っている免疫をいう。
 (3) 健康保菌者とは、病原体(細菌)に感染し、体内に保有しているが、症状がな
  い者をいう。
 (4) ノロウイルスの消毒には、逆性石けんが有効である。

問10 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 生活習慣病とは、個人の生活習慣が深く関与する病気の総称である。
 (2) 高血圧症は、脳血管疾患や心疾患を発症させる大きな要因である。
 (3) わが国における平成22年の死因の第1位は、脳血管疾患である。
 (4) 糖尿病には、1型糖尿病(インスリン依存型糖尿病)と2型糖尿病(インスリン非
  依存型糖尿病)があるが、わが国では2型糖尿病が大部分を占める。

問11 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) アニサキス ―――― サバ
 (2) 肝臓ジストマ ――― ブタ
 (3) 広節裂頭条虫 ――― サケ
 (4) 無鉤条虫 ――――― ウシ

問12 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) わが国では、近年、アルコール中毒患者数が増加している。
 (2) わが国の男性の喫煙率は、他の先進諸国に比べて低率である。
 (3) 介護保険から給付を受けるためには、介護認定審査会において要介護認定を受けな
  ければならない。
 (4) 母子健康手帳は、妊娠、出産、育児を通じた母子の一貫した健康記録である。

栄養学

問13 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ヘム鉄は、非ヘム鉄より吸収がよい。
 (2) 無機質は、心臓の動きを正常に保つ働きがある。
 (3) 食物繊維は、ヒトの消化酵素で容易に分解される。
 (4) マグネシウムの腸管からの吸収率は、約30〜50%である。

問14 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 単純たんぱく質 ――― アルブミノイド
 (2) n−3系脂肪酸 ――― リノール酸
 (3) リポたんぱく質 ――― リポビテリン
 (4) 脂溶性色素類 ―――― クロロフィル

問15 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 胃切除前は、高エネルギー、高たんぱく質、高ビタミン食で体力をつける。
 (2) 糖尿病の治療食には、水溶性ビタミンを補給することが必要である。
 (3) 急性肝炎の回復期には、たんぱく質の摂取をひかえることが必要である。
 (4) 急性腎不全の治療食には、たんぱく質や食塩の摂取を制限することが必要であ
  る。

問16 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) セレンは、甲状腺ホルモンを構成するミネラルである。
 (2) コバルトは、ビタミンB12を構成するミネラルである。
 (3) リンは、過剰に摂取すると、カルシウムの吸収を悪くする。
 (4) カリウムの摂取不足は、高血圧を引き起こす。

問17 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ビタミンDは、欠乏するとクル病や骨軟化症になる。
 (2) ビタミンB2は、欠乏すると脚気や多発性神経炎になる。
 (3) フラクトースは、果実や蜂蜜に多い。
 (4) ラクトースは、ぶどう糖とガラクトースからつくられる。

問18 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 成人期の生活習慣病予防には、食塩摂取量を男子9g未満、女子7.5g未満にする
  ことが必要である。
 (2) 離乳食とは、乳汁栄養から固形栄養(幼児食)に移行するまでの間、慣らしのため
  に与えられる食事である。
 (3) 妊娠後期には、野菜類を多くとり、便秘しないように注意する。
 (4) 高齢期には、総エネルギー量を青・壮年期に比べ多くする必要がある。

食品学

問19 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 野菜や果実類は、たんぱく質と脂質を多く含む。
 (2) 植物性食品は、一般に繊維質が多く、整腸作用に役立つ。
 (3) 牛乳以外の動物性食品は、炭水化物をほとんど含まない。
 (4) 牛乳は、カルシウムを多く含む。

問20 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 昆布 ――――― グルタミン酸
 (2) しいたけ ――― オレイン酸
 (3) 貝類 ――――― コハク酸
 (4) かつお節 ――― イノシン酸

問21 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) そばには、リジンが多く含まれる。
 (2) 大豆の主成分は、デンプンである。
 (3) 落花生には、脂質が多く含まれる。
 (4) 小豆には、ビタミンB1が多く含まれる。

問22 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) もち米のデンプンは、アミロペクチンのみである。
 (2) コラーゲンは、水を加えて加熱すると、ゼラチンになる。
 (3) いも類には、デンプンや多糖類が多く含まれる。
 (4) 無洗米は、ぬかが多く残っているため、酸化されやすい。

問23 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 加工乳は、生乳に粉乳やクリームなどを加えて加工したものである。
 (2) プロセスチーズは、乳固形分20%以下と規定されている。
 (3) LL(ロングライフ)牛乳は、未開封であれば常温で60〜90日間保存する
  ことができる。
 (4) クリームは、生乳や牛乳などから乳脂肪分以外の成分を除去したものである。

問24 次の貯蔵法に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 乾燥法は、乾燥により細菌の生育に必要な水分を少なくして、細菌の発育を防ぐ方
  法である。
 (2) 燻煙法は、食品を煙で燻すことにより、保存性が高められる方法である。
 (3) 冷蔵法は、食品を0〜10℃で貯蔵する方法である。
 (4) ガス貯蔵法(CA貯蔵)は、食品に放射線をあて、付着している微生物を殺菌する
  方法である。

食品衛生学

問25 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 食品衛生の目的は、飲食物の安全性を保つことである。
 (2) 病原微生物とは、人や動物の体内に侵入して病原性を発現する微生物を総称してい
  る。
 (3) 偏性嫌気性菌とは、酸素があってもなくても発育できる細菌をいう。
 (4) カビ・酵母の至適pHは、6.0〜6.5である。

問26 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 食中毒とは、飲食物によって起こる急性の胃腸障害を主な症状とする疾病である。
 (2) 細菌性食中毒の発症の仕方には、感染型と毒素型がある。
 (3) 化学性食中毒には、化学物質の誤用、溶出、混入などによるものがある。
 (4) ノロウイルスによる食中毒は、夏期(6〜9月)に集中して発生している。

問27 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 腸炎ビブリオは、好塩性の細菌である。
 (2) 腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品は、魚介類が多い。
 (3) 腸炎ビブリオによる食中毒の主症状は、神経症状や瞳孔拡大である。
 (4) 腸炎ビブリオは、比較的発育速度の速い中温菌である。

問28 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 腸管出血性大腸菌による食中毒の予防では、食品を75℃で1分間以上加熱するこ
  とが重要である。
 (2) 腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素を産生する。
 (3) カンピロバクターによる食中毒は、手指の傷が原因となることが多い。
 (4) カンピロバクターは、少量の菌(100個程度)でも発症することがある。

問29 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) サルモネラによる食中毒の原因食品は、肉や卵の加工品が多い。
 (2) ウェルシュ菌は、芽胞を形成し、熱に強い。
 (3) ノロウイルスによる食中毒の予防では、食品を85〜90℃で90秒間以上加熱す
  ることが重要である。
 (4) 黄色ぶどう球菌は、チクトキシンという毒素を産生する。

問30 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) トリカブト───── アコニチン
 (2) フグ───── テトロドトキシン
 (3) 麻痺性貝毒───── ソラニン
 (4) 毒きのこ───── ムスカリン

問31 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 消毒とは、病原微生物を殺菌することをいう。
 (2) 逆性石けんは、消毒力が強く、洗浄力が弱い。
 (3) 低温保持殺菌法は、食品の栄養価や風味を損なわないという利点がある。
 (4) 消毒用アルコールは、エタノール含有量が50%以下でも殺菌効果がある。

問32 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 発酵細菌が生成する乳酸は、食品の保存性を高める。
 (2) 鮮度が低下している牛乳は、酸度が上昇しており、加熱すると凝固する。
 (3) 腐敗とは、油脂が酸化により劣化した状態をいう。
 (4) 揮発性塩基窒素は、食肉や魚肉の鮮度を示す指標となる。

問33 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 食品添加物とは、食品の製造過程において、食品の加工もしくは保存の目的で、食
  品に添加、混和などの方法によって使用するものをいう。
 (2) 食品添加物には、指定添加物、既存添加物、天然香料などがある。
 (3) 食品添加物の使用基準は、厚生労働大臣が定めている。
 (4) 食品添加物の香料は、物質名に加え、用途名を必ず表示しなければならない。

問34 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 発色剤には、食肉製品の色が変色しないようにする働きがある。
 (2) 保存料には、食品に付着している微生物の繁殖をおさえる働きがある。
 (3) 強化剤には、食品の味覚に滑らかさや粘りを与える働きがある。
 (4) 調味料には、食品に旨味を与える働きがある。

問35 次の文のうち、表示が義務づけられているアレルギー物質を含む食品(特定原材料)
  として、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 小麦
 (2) いわし
 (3) 落花生
 (4) かに

問36 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 食品中の農薬の残留基準値は、ポジティブリスト制度が採用され、全ての農薬が1
  ppmで規制されている。
 (2) 環境汚染物質の代表的なものには、メチル水銀やダイオキシンがある。
 (3) HACCP(危害分析・重要管理点)システムは、食中毒予防に向けた有効な自主
  衛生管理の方法である。
 (4) 添加物製造施設及び食肉製品製造施設には、食品衛生管理者を置かなければならな
  い。

製菓理論

問37 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 鎌倉時代には、中国大陸から煎餅の製法が伝えられた。
 (2) 室町時代には、南蛮菓子の輸入が盛んになった。
 (3) 江戸時代には、庶民向けに駄菓子類が作られた。
 (4) 大正時代には、チョコレートが国内で初めてカカオ豆から製造された。

問38 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) タンニン ――――― 渋味
 (2) 塩化ナトリウム ―― 酸味
 (3) アスパルテーム ―― 甘味
 (4) ペプチド ――――― 苦味

問39 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 上白糖は、粒子が細かくて使いやすく、日本の精製糖の中で生産量が最も多い。
 (2) 白双糖は、純度が高く、淡泊な甘味を示し、糖度の高い製品に使用される。
 (3) 粉砂糖は、吸湿性が高く、荷重がかかると固まりやすい。
 (4) 黒砂糖は、甜菜(ビート)から製造される。

問40 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 蜂蜜は、蜜源によって、色、香味、糖組成が異なる。
 (2) メープルシュガーは、砂糖楓の樹液を集めて煮詰めたものである。
 (3) ぶどう糖は、白く仕上げる製品に使用されることが多く、甘味度は砂糖よりも高い。
 (4) 和三盆糖は、わが国独特の砂糖で、古くから四国の讃岐や阿波でつくられている。

問41 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) デューラム粉 ――― スパゲティ
 (2) 強力粉 ―――――― カステラ
 (3) 中力粉 ―――――― クラッカー
 (4) 薄力粉 ―――――― クッキー

問42 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 小麦粉のたんぱく質の主成分は、グロブリンとプロテオーズである。
 (2) 小麦粉の品位別分類では、一般に灰分含量によって種類が区分されている。
 (3) 小麦粉は、原料小麦の種類により、たんぱく質の含量と質が異なる。
 (4) 小麦粉は、胚乳純度が高いものほど、白度も高く、加工性が優れている。

問43 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) デンプンの原料は、米、とうもろこし、じゃがいも、小麦などである。
 (2) α デンプンの老化が進む速度は、水分と温度が関係する。
 (3) デンプンの膨化力は、主としてアミロースによるものである。
 (4) 粒子の大きいデンプンは、一般的に吸湿性が高い。

問44 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 牛皮粉 ――――― もち米
 (2) 上用粉 ――――― うるち米
 (3) 羽二重粉 ―――― もち米
 (4) 道明寺粉 ―――― うるち米

問45 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 卵白は、温度が高いほど起泡性がよい。
 (2) 卵黄は、強い乳化力をもっている。
 (3) 乾燥卵は、起泡を目的とする菓子製造に適している。
 (4) 凍結卵は、主にクッキー、イースト生地などの焼き菓子に使用される。

問46 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 油脂のショートニング性とは、油脂が小麦粉のグルテンの結着を妨げ、製品にサク
  サクとしたもろい食感を与える性質をいう。
 (2) 油脂の変敗を促進させるものは、熱、光、金属などである。
 (3) 油脂のフライング性とは、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう。
 (4) 油脂のクリーミング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。

問47 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 乳製品とは、牛乳を二次的に加工処理したものの総称である。
 (2) 脱脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したものである。
 (3) ホエーパウダーは、チーズ製造の際に残った乳清を乾燥粉末化したものである。
 (4) バターは、クリームから撹拌(チャーン)の工程を経て、脂肪球を集めたものであ
  る。

問48 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ココアバターとは、カカオ豆に含まれる脂肪である。
 (2) 純チョコレートは、テンパリングの必要がなく、40〜50℃で融解したものをそ
  のまま型に流して使用できる。
 (3) テオブロミンは、チョコレートやココアに特有の刺激的風味を構成する成分である。
 (4) シュガーブルームとは、砂糖がチョコレートの表面に浮いて固結する現象である。

問49 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ぶどう・きいちご ―――― 漿果類
 (2) もも・あんず ―――――― 核果類
 (3) りんご・びわ  ――――― 仁果類
 (4) みかん・レモン ――――― 種実類

問50 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) プレザーブは、濃厚糖液中に果実をそのままか、又は果実の切片を入れて煮詰めた
  ものである。
 (2) ゼリーは、果肉を煮沸して破砕し、煮詰めてクリーム状にしたものである。
 (3) ジャムは、果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰
  めたものである。
 (4) ドライ・フルーツは、果肉を乾燥したものである。

問51 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 寒天の主成分は、アガロースやアガロペクチンなどの糖質である。
 (2) 寒天は、酸性溶液で加熱するとゲル化力を失うので、50℃位まで冷ましてから酸
  を加えるとよい。
 (3) ゼラチンの凝固温度は、寒天と比較して非常に高い。
 (4) ゼラチンは、保形性、起泡性及び保護コロイド性などをもつことから、幅広く製菓
  に利用されている。

問52 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) アーモンドは、製菓用としてスイート種よりビター種の方がよく利用される。
 (2) ピスタチオは、ナッツの女王といわれ、品のよい味で、製菓に利用される。
 (3) ココナッツの完熟した実は、細切・乾燥して製菓に利用される。
 (4) マロン(栗)の大粒種は、缶詰製品に適している。

問53 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 果実 ―――― ワイン
 (2) 糖蜜 ―――― ラム酒
 (3) 米 ――――― 焼酎
 (4) 蜂蜜 ―――― ウォッカ

問54 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 油性香料(オイル)は、耐熱性が高く、高熱処理をする菓子類に用いられる。
 (2) 水溶性香料(エッセンス)は、新鮮な香りを発揮する特徴をもっている。
 (3) 粉末香料は、熱、紫外線及び温度に対し、香りの安定性が低い。
 (4) タブレット状香料は、粉末香料を一定量ずつ固めたものである。

問55 次のパン酵母に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ドライイーストには、焼成時のメイラード反応を抑制する働きがある。
 (2) 酵母の発酵により生成されたアルコールは、パン生地を軟化させる。
 (3) 生酵母の溶解水の温度は、50℃を超えてはならない。
 (4) 顆粒状のドライイーストは、仕込み水が15℃以上であれば直接小麦粉に添加
  できる。

問56 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 乳化剤 ――――― グリセリン脂肪酸エステル
 (2) 膨張剤 ――――― 炭酸水素ナトリウム
 (3) 着色料 ――――― アルギン酸塩
 (4) 増粘安定剤 ――― ローカストビーンガム

≪選択問題≫
問57〜60については、A 和菓子、B 洋菓子、C 製パンのいずれか一つを選択すること。

A 和菓子

問57 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 練切 ―――― 練り菓子
 (2) 有平 ―――― 飴菓子
 (3) ボーロー ―― 焼菓子
 (4) 落雁 ―――― 流し菓子

問58 次の餡に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 原料の豆類は、15℃以下の低温倉庫に保管しないと風味を損なうなどの障害がで
  る。
 (2) 製餡作業では、豆類のデンプン粒子がα化される。
 (3) 豆類を煮る場合は、渋切りを行い、直火で落としぶたをする方法がよい。
 (4) 餡練りの工程で、食塩や卵黄を加える場合は、生餡と同時に鍋に入れ、強火で練り
  上げる。

問59 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 松風には、道明寺粉を用いる。
 (2) 吉野羹には、葛粉を用いる。
 (3) 黄身時雨には、上新粉を用いる。
 (4) 雲平には、寒梅粉を用いる。

問60 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 柏餅は、ぬれ布巾を敷いたせいろに入れて、強めの蒸気で蒸す。
 (2) 薬饅頭(小麦粉饅頭)は、ぬれ布巾を敷いたせいろに入れて、強めの蒸気で蒸す。
 (3) 薯蕷饅頭(上用饅頭)は、ぬれ布巾とビニールを敷いたせいろに入れて、強めの蒸
  気で蒸す。
 (4) 葛桜(葛饅頭)は、ぬれ布巾とビニールを敷いたせいろに入れて、強めの蒸気で蒸
  す。

B 洋菓子

問57 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 折り生地 ―――― サブレ
 (2) 練り生地 ―――― ラング・ド・シャ
 (3) 凝固生地 ―――― カスタード・プリン
 (4) 堅果生地 ―――― マカロン

問58 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 卵白使用のバタークリームは、あっさりとした味で、洋酒の効果を出しやすい。
 (2) ガナッシュは、チョコレートをベースに生クリームと混ぜ合わせてつくる。
 (3) 練り込み式のパイ生地は、温めた油脂を用いてつくるとよい。
 (4) バヴァロアは、ソースアングレーズをベースにゼラチンを加えた後、ホイップ
  した生クリームを混ぜ合わせてつくる。

問59 次のバターケーキに関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 原材料の基本配合は、等量のバター、薄力粉、砂糖、全卵である。
 (2) 仕込工程には、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワン法があ
  る。
 (3) 焼成工程では、オーブンの上火を最初から強くする。
 (4) 窯おちは、焼成しているものを完全に焼き上がる前に動かすことが原因となる。

問60 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) シュー・ア・ラ・クレームは、200℃のオーブンで焼き上げる。
 (2) フレンチドーナッツは、180〜190℃の油で揚げる。
 (3) ザント・ゲベックは、170℃のオーブンで焼き上げる。
 (4) アリュメット・オ・ポンムは、150〜160℃のオーブンで湯煎焼きする。

C 製パン

問57 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ホワイトブレッド ――― 食パン
 (2) バターロール ――――― ハード系パン
 (3) カレーパン ―――――― ドーナツ(揚物)
 (4) クリームパン ――――― 菓子パン

問58 次の製パンに関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 作業場の温度管理は、製品の変動をなくす上で非常に重要である。
 (2) ベンチタイムの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態を
  つくることである。
 (3) 丸めの目的は、分割によって広がった生地の表面を丸めて滑らかにし、グルテン構
  造を整えることである。
 (4) 成形において、ガス抜きが不十分な場合は、生地の内相に大小の不均一な気泡がで
  き、製品が膨らみすぎてしまう。

問59 次の製パン法に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 直捏法は、発酵が十分に行われるので、風味や食感に優れている。
 (2) 中種法は、小麦粉、イースト、水を混合して中種をつくり、発酵させた後、本捏す
  る方法である。
 (3) 直捏法は、製品の保存性がよく老化が遅いため、卸売り製品に適している。
 (4) 中種法は、直捏法に比べ、工程所要時間が長いという欠点がある。

問60 次の線で結んだ製品と焼成条件の関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) カイザーロール ――――――― 温度210℃、20分
 (2) レーズンブレッド ―――――― 温度210℃、35分
 (3) フランスパン ―――――――― 温度220℃、30分
 (4) デニッシュペストリー ―――― 温度220℃、30分