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平成27年度福島県製菓衛生師試験問題
1 衛生法規

問1 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)菓子製造業とは、もち菓子、ケ−キ、あめ菓子、干菓子などを製造する営業をいう。
 (2)製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。
 (3)製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必
  要な知識について、市町村長が行う。
 (4)都道府県知事は、製菓衛生師が、麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者に該当
  するときは、製菓衛生師免許を取り消すことができる。

問2 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)公衆衛生関係法規 ――― 製菓衛生師法
(2)労働衛生法規   ――― 労働基準法
(3)学校衛生法規   ――― 学校保健安全法
(4)医事関係法規   ――― 食品表示法

問3 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)製菓衛生師は、製菓衛生師免許証の記載事項に変更を生じたときは、免許証の
  書換え交付を申請することができる。
(2)製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に必要書類を添え、これを住
  所地の都道府県知事に提出しなければならない。
(3)製菓衛生師は、製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは、1年以内に
  名簿の訂正を申請しなければならない。
(4)製菓衛生師は、製菓衛生師免許証を破り、よごし、又は失ったときは、免許証
  の再交付を申請することができる。

2 公衆衛生学

問4 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)憲法では、すべての国民は健康で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する
  ことを規定している。
(2)公衆衛生とは、個人及び集団あるいは行政機関並びに民間団体等が協力して、
  健康を守り衛生を守ることをいう。
(3)世界保健機関(WHO)は、国際連合における保健衛生の専門機関として設置さ
  れた。
(4)伝染病予防法は、大正時代に寄生虫症が急増したため、この時代に制定された。

問5 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)環 境 省 ――― 公害規制行政
(2)文部科学省 ――― 学校保健行政
(3)総 務 省 ――― 労働安全衛生行政
(4)厚生労働省 ――― 保健衛生行政

問6 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)人口動態統計は、戸籍法などの出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届をもとに
  してつくられる。
(2)出生率とは、人口1,000人に対する出生数のことである。
(3)老年人口指数とは、労働力が期待できない年少者の数に対する高齢者の割合を示す
  ものである。
(4)平均寿命とは、0歳の人が今後平均で何年生きられるかを示したものである。

問7 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)人の生活至適温度は、室内における作業では、夏は23℃付近、冬は18℃付近
  である。
(2)空気中の炭酸ガスの量は、空気汚染の指標である。
(3)水道法に基づく水質基準では、大腸菌は検出されてはならないと規定されている。
(4)BOD(生物化学的酸素要求量)は、土壌汚染の指標である。

問8 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)狂  犬  病  ――― 細菌
(2)デ ン グ 熱  ――― ウイルス
(3)エキノコックス症 ――― 原虫
(4)オ ウ ム 病  ――― クラミジア

問9 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)感染症を予防する対策には、感染源対策、感染経路対策、感受性対策がある。
(2) 潜伏期保菌者とは、感染してから症状を呈するまでの間にある保菌者のことである。
(3)逆性石けんは、洗浄力はきわめて強いが、殺菌力は弱い。
(4)先天免疫とは、生まれながらにして持っている免疫のことである。

問10 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)広節裂頭条虫  ――― マス
(2)有 鉤 条 虫 ――― イカ
(3)日本住血吸虫  ――― ミヤイリガイ
(4)肺臓ジストマ  ――― モクズガユ

問11 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)悪性新生物(がん)は、わが国における平成24年現在の死因として、心疾患や脳
  血管疾患に次いで多い死因である。
(2)虚血性心疾患の原因には、動物性脂質の摂取過多、過度の喫煙や飲酒などがあげら
  れる。
(3)糖尿病は、膵臓でつくられるインスリンの分泌不足でおこる。
(4)脂質異常症(従来の高脂血症)は、若年期からの生活習慣に影響されると考えられ
  ている。

問12 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)児童・生徒の食生活では、朝食の欠食や孤食の増加などの問題があり、食育の実施
  が重要となっている。
(2)学校長け、学校保健安全法に基づき、感染症にかかっている児童・生徒に対し、出
  席を停止させることができる。
(3)精神保健福祉法に基づく措置入院とは、精神障害者自身の同意に基づいてのみ行わ
  れる入院をいう。
(4)母子健康手帳は、妊娠の届出をした者に対して、市町村から交付される。

3 栄 養 学

問13 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)栄養素とは、健康な日常生活を送るために体外から取り入れる物質をいう。
(2)三大栄養素とは、炭水化物、脂質、たんぱく質をいう。
(3)ビタミンは、骨や歯など殃組織の主要な構成成分である。
(4)脂質は、効率的なエネルギー源である。

問14 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)カルシウムは、体内に最も多い無機質である。
(2)ナトリウムは、甲状腺ホルモンの主要な構成成分である。
(3)マグネシウムは、成人の組織中で半分以上が骨に含まれる。
(4)銅には、活性酸素を除去する働きがある。

問15 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)n−6系脂肪酸 ――― αリノレン酸
(2)リ ン 脂 質 ――― レシチン
(3)必須アミノ酸  ――― トリプトファン
(4)色素たんぱく質 ――― ミオグロビン

問16 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)たんぱく質は、物質代謝に必要な酵素や機能調節を行うホルモンの原料となる。
(2)たんぱく質は、多数のアミノ酸がペプチド結合したものである。
(3)たんぱく質の栄養価は、構成するアミノ酸の種類と量によって決まる。
(4)単純たんぱく質は、たんぱく質に核酸、リン、糖が結合したものである。

問17 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)ビタミンA   ――― 夜盲症
(2)ビタミンB12 ――― 悪性貧血
(3)ビタミンC   ――― ペラグラ
(4)葉    酸 ――― 口内炎

問18 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)肥満症の治療では、望ましい食習慣を身につけさせ、欠食はさける。
(2)痛風の治療では、プリン体を多く含む食品を与える。
(3)急性胃炎の治療では、1〜2日間絶食する。
(4)胆石症の治療では、たんぱく質を少なめにし、ビタミンを豊富に与える。

4 食 品 学

問19 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)食品中の水分には、結合水と自由水の2種類がある。
(2)食品に含まれる色素には、リボース、キシロースがある。
(3)食品に含まれるビタミンは、脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンに大別される。
(4)食品中の炭水化物は、単糖類、少糖類及び多糖類に分類される。

問20 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)乳類のたんぱく質は、コラーゲンが主である。
(2)きのこ類は、香りと食味にすぐれた食品で、ビタミンB2とプロビタミンDを多く
  含む。
(3)卵は、炭水化物やビタミンCを除く多くの栄養素を含む栄養価の高い食品である。
(4)そばには、ルチンという特殊な成分が含まれる。

問21 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)花菜類 ――― カリフラワー、ブロッコリー
(2)根菜類 ――― だいこん、にんじん
(3)果菜類 ――― きゅうり、かぼちゃ
(4)葉菜類 ――― アスパラガス、ねぎ

問22 次のうち、大豆の加工品として誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)豆腐
(2)きなこ
(3)麸
(4)ゆば

問23 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)牛脂(ヘット)は、融点が40〜50℃と豚脂より高く、コンビーフなどに使用さ
  れる。
(2)魚油は、高度(多価)不飽和脂肪酸量が少なく、酸化安定性が高い。
(3)サラダ油は、低温で濁りが生じないように、脱ろう(ウインクリング)処理がされ
  ている。
(4)硬化油は、ショートニングの原料に使用される。

問24 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)乾燥法は、食塩により微生物に原形質分離を起こさせることで微生物の発育を防ぐ方法である。
(2)燻煙法は、食品を煙で燻すことにより、乾燥や煙中の成分の抗酸化性ならびに抗菌
  作用により保存性を高める方法である。
(3)放射線貯蔵法は、じゃがいもの発芽抑制に使用が認められている方法である。
(4)ガス貯蔵法(CA貯蔵)は、気体組成を人工的にかえることで青果物の呼吸作用な
  どを抑え、品質保持効果を高める方法である。

5 食品衛生学

問25 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)食品衛生の目的は、飲食物の安全欧を保つことである。
(2)病原微生物とは、人々動物の体内に侵入して病原性を発現する微生物の総称である。
(3)好気性菌は、増殖するときに酸素が必要である。
(4)細菌の発育可能pHは、一般に3.0以下といわれている。

問26 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)食中毒とは、飲食物によっておこる急性の胃腸障害を主な症状とする疾病である。
(2)食中毒予防の三原則は、清潔、迅速・冷却、加熱である。
(3)食中毒には、細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒食中毒、化学性食中毒など
  がある。
(4)サルモネラによる食中毒は、毒素型の食中毒である。

問27 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)ノロウイルスによる食中毒は、冬季に集中して発生している。
(2)ノロウイルスは、食品中で増殖する際にエンテロトキシンを産生する。
(3)ノロウイルスの消毒には、次亜塩素酸ナトリウム(200ppm)が効果的である。
(4)ノロウイルスによる食中毒の潜伏期間は、一般的に24〜48時間である。

問28 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)カンピロバクターは、少量の菌(100個程度)でも発症することがある。
(2)サルモネラによる食中毒の原因食品は、肉と卵などが多い。
(3)腸炎ビブリオは、嫌気性菌で芽胞を形成する。
(4)セレウス菌による食中毒には、下痢型と嘔吐型がある。

問29 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)じゃがいも ――― ソラニン
(2)フ   グ ――― ムスカリン
(3)毒 ゼ リ ――― チクトキシン
(4)トリカブト ――― アコニチン

問30 次のうち、表示が義務づけられているアレルゲン(アレルギー物質)を含む食品
  (特定原材料)として、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)米
(2)えび
(3)卵
(4)乳

問31 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)腐敗とは、微生物により、主として食品中のたんぱく質が分解し、悪臭を発し、有
  害物質などを生成することをいう。
(2)食品の劣化を見分ける検査方法には、官能検査、化学的検査及び細菌学的検査
  がある。
(3)変質とは、微生物が原因となって起こる食品の劣化した状態をいう。
(4)食品の保存方法には、加熱、冷凍、乾燥、発酵などがある。

問32 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)鮮度が低下した鶏卵は、殼の表面がザラザラして光沢がない。
(2)鮮度が低下し九牛乳は、酸度が上昇しており加熱すると凝固する。
(3)新鮮で劣化の少ない魚類は、魚特有の色を保ち、みずみずしい光沢がある。
(4)新鮮で劣化の少ない貝類は、殼同士を叩き合わせると、澄んだよい音がする。

問33 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)食品添加物とは、食品の製造の過程において、食品の加工もしくは保存の目的で、
  添加、混和、浸潤などの方法によって食品に使用するものをいう。
(2)食品添加物の成分の規格および製造・使用方法等の基準は、厚生労働大臣が定めて
  いる。
(3)食品添加物のキャリーオーバーとは、人が一生涯摂取しても安全な食品添加物の量
  をいう。
(4)食品添加物には、指定添加物、既存添加物、天然香料などがある。

問34 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)発 色 剤 ――― 亜硝酸ナトリウム
(2)品質保持剤 ――― プロピレングリコール
(3)防ばい剤  ――― イマザリル
(4)酸化防止剤 ――― グルタミン酸ナトリウム

問35 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)残留農薬とは、農作物の病害虫防除などのために使用された農薬が、農・畜産   
  物などに残留したものをいう。
(2)ポストハーベスト農薬とは、貯蔵や輸送中における保存効果を目的として、収
  穫後に使用される農薬をいう。
(3)遺伝子組換え食品は、健康増進法に基づき安全性審査が義務付けられている。
(4)食品を汚染する環境汚染物質には、メチル水銀やダイオキシンなどがある。

問36 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)食肉製品や食品添加物を製造する施設には、食品衛生管理者を置かなければならな
  い。
(2)食品安全委員会は、食品衛生法に基づき定められた国の機関である。
(3)HACCP(危害分析・重要管理点)システムは、食中毒予防のために有効な自主
  衛生管理の方法の一つである。
(4)輸入食品の輸入時の監視、指導、検査は、検疫所で行われている。

6 製菓理論

問37 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)奈良時代には、中国大賺より唐菓子の製法が輸入された。
(2)鎌倉時代には、大福餅、桜餅などの生活に密着した菓子が作られた。
(3)室町時代には、ビスカウト、ボーロなどの南蛮菓子の輸入が盛んになった。
(4)明治時代には、キャラメルやマシュマロなどの洋菓子が作られるようになった。

問38 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)グルタミン酸  ――― 辛味
(2)ク エ ン 酸 ――― 酸味
(3)アスパルテーム ――― 甘味
(4)タ ン ニ ン ――― 渋味

問39 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)黒砂糖は、味が濃厚複雑で、焼菓子などに使用される。
(2)白双糖は、純度が高く淡白な甘味を示し、糖度の高い製品に使用される。
(3)三温糖は、粒子が細かく固まりやすいので、ビスコ(転化糖の一種)をかけて
  固まりを防いでいる。
(4)粉砂糖は、吸湿性が低く、荷重がかかっても固まらない。

問40 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)水飴は、糖化度が高いものほど、粘度は強くなる。
(2)和三盆糖は、ショ糖を主成分とし、転化糖や灰分も比較的多く含む。
(3)蜂蜜は、蜜源や採取時期によって、含まれるぶどう糖と果糖の比率が異なる。
(4)メープルシュガーは、バニリンなどの芳香成分とリンゴ酸などの有機酸を含み、
  独特の風味がある。

問41 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)小麦粉は、小麦を粉砕、ふるい分けして、皮部と胚芽部を取り除き、内部の胚乳
   部を集めたものである。
(2)小麦粉の主成分は、デンプンであり、全体の70%以上を占める。
(3)小麦粉は、胚乳純度が低く、灰分含量の高いものほど上級とされている。
(4)小麦粉のたんぱく質の主成分は、グルテニン、グリアジンである。

問42 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)中 力 粉  ――― クラッカー
(2)薄 力 粉  ――― ビスケット
(3)デューラム粉 ――― フランスパン
(4)強 力 粉  ――― 食パン

問43 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)デンプンは、原料の種類により粒子の大きさや形状などが異なっている。
(2)αデンプンは、βデンプンより消化吸収されにくい。
(3)もち米のデンプンは、アミロペクチンのみで構成されているので、膨化力はきわめ
  て大きい。
(4)一般的に粒子の大きいデンプンは、吸湿性が大きく、粒子の小さいデンプンは、
  吸湿性が小さい。

問44 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)道明寺粉  ――― もち米
(2)上 新 粉 ――― うるち米
(3)焼みじん粉 ――― もち米
(4)白 玉 粉 ――― うるち米

問45 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)卵黄の乳化力は、pHや温度、撹拌方法などによって影響される。
(2)卵白は、温度が低いほど起泡性がよい。
(3)凍結卵白は、解凍すると水様化して粘度が低くなる。
(4)乾燥全卵の水和液は、ほとんど起泡性を示さない。

問46 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)油脂の可塑性とは、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう。
(2)油脂のフライング性とは、揚がり具合、風味などの性質をいう。
(3)油脂のショートニング性とは、熱々光が油脂の変敗を促進させる性質をいう。
(4)油脂のクリーミンク性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。

問47 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)牛乳は、食品衛生法に基づき、成分や細菌数などの規格が定められている。
(2)バターは、牛乳に乳酸菌とレンネットを加えて発酵熟成させたものである。
(3)脱脂粉乳とは、牛乳からクリームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥した
  ものである。
(4)練乳とは、牛乳を濃縮したもので、加糖、無糖の区分がある。

問48 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)純チョコレートは、異種脂肪が含まれていないため、風味はきわめて良好である。
(2)カカオタンニンは、チョコレートの色相や味、香りと密接な関係がある。
(3)テオブロミンは、苦味のある無色の結晶で、ココアバターにはほとんど含まれてい
  ない。
(4)ファットブルームとは、砂糖がチョコレートの表面に浮いて固結した現象をいう。

問49 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)りんご・なし   ――― 仁果類
(2)うめ・おうとう  ――― 核果類
(3)レモン・オレンジ ――― 漿果類
(4)くり・くるみ   ――― 種実類

問50 次の果実加工品に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)ジャムは、果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し適量の砂糖を加えて煮詰めた
  ものである。
(2)ドライフルーツは、果肉を乾燥させたものである。
(3)プレザーブは、濃厚糖液中に果実をそのままか、又は果実の切片を入れて煮詰めた
  ものである。
(4)フルーツソースは、果実に砂糖を加え、加熱・冷却して凝固させたものである。

問51 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)寒天水溶液は、加熱すれば溶液となり、冷却すればゲルとなる。
(2)カラギーナンのゲル化温度は、糖度が低いほど高くなる。
(3)ゼラチンは、温水に溶けて精腫をもった溶液となり、冷却すると弾性を持った
  ゲルになる。
(4)高メトキシペクチン(HMP)の水溶液は、一定濃度の糖と酸があるとゲル化する。

問52 次のうち、蒸留酒として誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)ブランデー
(2)ラム
(3)ウイスキー
(4)ワイン

問53 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)水溶性香料は、加熱処理して、高温状態のものに添加する。
(2)油性香料は、香気成分をグリセリンなどの溶剤に溶かしたものである。
(3)乳化性香料は、香料に天然ガム、ペクチン、ゼラチンなどを混合し、これに水を添
  加して乳化したものである。
(4)粉末香料は、そのままではほとんど香気を感じないが、水に溶かしたり、囗に含む
  と強く香気を感じる。

問54 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)パン酵母の活動には、栄養として窒素、リン、ビタミン、ミネラル及び酸素が必要
  である。
(2)パン酵母が発酵するには、パン酵母中のインベルターゼやチマーゼなど50種類
  以上の酵素が関係する。
(3)パン酵母の発酵により生成されたアルコールは、脂質とたんぱく質の結合をゆるめ
  て、生地を軟化させる。
(4)パン酵母の活動する温度は、5〜10℃で、pHは、7〜10が最も適している。

問55 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)食塩は、パンの味を引き締め、砂糖の甘味をほどよく引き立たせる。
(2)食塩は、製パンにおける酵母の発酵を促進させる。
(3)モルトエキスは、パン生地の伸展性を良化し、製品の色つき、風味の改善などを目
  的に使用される。
(4)製パン改良剤(イーストフード)は、少量でも効果が大きいので、正確に計量して
  生地に均一に分散させなければならない。

問56 次のうち、製菓における膨張剤として誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)塩化アンモニウム
(2)炭酸水素ナトリウム
(3)グアーガム
(4)イスパタ

≪選択問題≫
問57〜60については、A和菓子、B洋菓子、C製パンのいずれか一つを選択すること。

A 和菓子
問57 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)水羊羹 ――― 流し菓子
(2)落 雁 ――― 打物菓子
(3)おこし ――― 蒸し菓子
(4)どら焼 ――― 平鍋焼菓子

問58 次の製餡に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)豆類を煮る場合は、渋切りを行い、直火で落としぶたをする方法がよい。
(2)「水さらし」は、煮た豆の中心部まで熱水を浸透させる目的で行う。
(3)餡練りは、デンプンをα化して、砂糖を均一にしみ込ませ、餡の風味を醸し出す作
  業である。
(4)餡練りの工程で、食塩や卵黄を加える場合は、火を弱めて練り上がり際に加える。

問59 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)雲平には、寒梅粉を用いる。
(2)雪平には、羽二重粉を用いる。
(3)串団子には、上新粉を用いる。
(4)あられには、小麦粉を用いる。

問60 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)田舎饅頭は、ぬれ布巾とビニールを敷いたせいろに入れて、弱めの蒸気で蒸す。
(2)薯蕷饅頭(上用饅頭)は、ぬれ布巾を敷いたせいろに入れて、やや弱めの蒸気
  で蒸す。
(3)桃山は、みりんをはけ塗りして、230℃オーブンで焼き上げる。
(4)焼松葉は、つや出し液を塗り、180℃のオーブンで焼き上げる。

B 洋菓子

問57 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)折り生地 ――― パルミエ
 (2) 堅果生地 ――― フロランタン
 (3) 発酵生地 ――― カスタード・プリン
 (4) 練り生地 ――― サブレ

問58 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)クッキーは、ビスケットより油脂分を多く含む。
 (2) 卵白使用のバタークリームは、あっさりとした味で、着色効果がよい。
 (3) 練り込み式のパイ生地は、よく冷やした油脂(バター)を用いてつくる。
 (4) バターケーキは、焼成温度が高い場合、製品に白い斑点ができる。

問59 次のロール生地の焼成に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)薄く焼く生地は、全体に弱めの温度で長時間かけて焼き上げる。
 (2) 生地の焼き方は、上火をきかせ、先に表面に焼き色をつけ、水分の蒸発を抑える。
 (3) 焼成した生地は、鉄板よりすぐにはずす。
 (4) 熱が抜けた生地は、外気に触れにくい状態にして乾燥を防ぐ。

問60 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)エクレールは、200℃のオーブンで焼き上げる。
 (2) フィナンシェは、200〜220℃のオーブンで焼き上げる。
 (3) パン・オ・レは、200〜220℃のオーブンで焼き上げる。
 (4) アリュメット・オ・ポンムは、200℃のオーブンで焼き上げる。

C 製パン

問57 次の線で結んだ関係のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)ハード系パン ――― カイザーセンメル
 (2) ロールパン  ――― グラハムブレッド
 (3) 食 パ ン  ――― イギリスパン
 (4) 菓子パン   ――― メロンパン

問58 次の製パンに関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)ミキシングの目的は、原材料を均一に分散して混合し、成分の均一な分布状態をつ
  くることである。
  (2) 丸めの目的は、分割によって広がった生地を丸めて滑らかにし、グルテン構造を整
  えることである。
 (3) ペンチタイムの目的は、発酵室内で生地にガスを含ませ、製品容積を膨張させるこ
  とである。
  (4) 成形の目的は、生地を形よく均一に整えることや、ガス抜きを十分に行い、す立ち
  のよいパンをつくることである。

問59 次の製パン法に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1)直担法は、少量の製品を作る際、広く採用されている。
 (2) 直担法は、発酵が十分に行われるので、風味や食感にすぐれている。
 (3) 中種法は、製品の保存性がよく老化が遅いため、卸売り製品に適している。
 (4) 中種法は、一度に全材料を混ぜ合わせることからストレート法ともいう。

問60 次の線で結んだ製品と焼成条件(温度、時間)のうち、誤っているものを一つ選び
  なさい。
 (1)フランスパン  ――― 温度200℃、9分
 (2) 食  パ  ン ――― 温度210℃、30分
 (3) クロワッサン  ――― 温度220℃、15分
 (4) パン・オ・ノア ――― 温度220℃、30分