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平成28年度福島県製菓衛生師試験問題
1 衛生法規

問1 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 食品衛生法は、消費者の利益の擁護および増進に関する総合的な施策の推進を図り、
  国民の消費生活の安定および向上を確保することを目的としている。
 (2) 食品衛生法で定義する食品とは、全ての飲食物をいい、医薬品は含まない。
 (3) 食品衛生法では、食品や添加物の他、器具および容器包装についても対象としてい
  る。
 (4) 食品衛生法は、規格または基準に合わない食品や添加物を製造、使用、輸入、販売
  してはならないと規定している。

問2 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 製菓衛生師とは、厚生労働大臣の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造
  業に従事する者をいう。
 (2) 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。
 (3) 製菓衛生師は、製菓衛生師名簿の登録事項に変更が生じたときは、30日以内に名
  簿の訂正を申請しなければならない。
 (4) 製菓衛生師は、免許証を破り、よごし、又は失ったときは、免許証の再交付を申請
  することができる。

問3 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) 労働衛生法規  ――― 食品安全基本法
 (2) 保健予防法規  ――― 健康増進法
 (3) 環境保全法規  ――― 温泉法
 (4) 環境衛生法規  ――― 水質汚濁防止法

2 公衆衛生学

問4 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 周産期死亡とは、妊娠満22週以後の死産と、生後1週未満の新生児死亡を合わせ
  たものである。
 (2) 人口静態統計は、総務省統計局が行う5年ごとの国勢調査により集計されている。
 (3) 平均余命とは、0歳の人が今後平均で何年生きられるかを示したものである。
 (4) 高齢化率とは、全人口に対する65歳以上の老年人口の割合をいう。

問5 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) 厚生労働省  ――― 公害規制行政
 (2) 総務省    ――― 保健衛生行政
 (3) 経済産業省  ――― 労働安全衛生行政
 (4) 文部科学省  ――― 学校保健行政

問6 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 衛生統計とは、多数の人口集団について、人口の推移、健康状態、健康に関係
  ある事象などの統計をとったものである。
 (2) 人口動態統計とは、人口の動きを示す統計であり、戸籍法等の出生届、死亡届、
  死産届、婚姻届、離婚届をもとにしてつくられる。
 (3) 合計特殊出生率は、女性の年齢別出生率の合計で、1人の女性が一生の間に産
  む平均子ども数を表す。
 (4) 近年、総死亡に占める死因のうち、がんの割合は4割を超えている。

問7 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 周産期死亡とは、妊娠満22週以後の死産と、生後1週未満の新生児死亡を合
  わせたものである。
 (2) 人口静態統計は、総務省統計局が行う5年ごとの国勢調査により集計されている。
 (3) 平均余命とは、0歳の人が今後平均で何年生きられるかを示したものである。
 (4) 高齢化率とは、全人口に対する65歳以上の老年人口の割合をいう。

問8 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 人の生活至適湿度は15〜30%とされている。
 (2) 人体が感じる温度は、気温、湿度、気流(風)、太陽の放射熱などが関係し、こ
  れを感覚温度(実効温度)という。
 (3) 不快指数が80以上になると、誰もが不快に感じるとされている。
 (4) 日光に当たる機会が少ない人は、体内のビタミンD合成が低下し、くる病など
  のビタミンD欠乏症になりやすい。

問9 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 水道水は、水道法により常時0.1mg/L以上の遊離残留塩素が検出されなければな
  らないと規定されている。
 (2) 日本の水道普及率は、平成25年度末で97.7%である。
 (3) 水道の水質基準では、pH値は5.8以上8.6以下と規定されている。
 (4) 日本の下水道処理人口普及率は、平成24年度末で総人口の90%を超えている。

問10 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) デング熱は、蚊が媒介する感染症である。
 (2) 感染症に感染した場合、症状のある人のみが菌を排出し感染源になる。
 (3) 後天免疫とは、感染症にかかった後か、予防接種によって生じる免疫をいう。
 (4) 予防接種には、病状の軽減、り病期間の短縮、致命率の低下などの効果がある。

問11 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) コレラ   ―――  細菌 
 (2) 日本脳炎  ―――  原虫
 (3) つつが虫病 ―――  スピロヘータ
 (4) マラリア  ―――  ウイルス                

問12 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 空気汚染の指標では、炭酸ガスの量が0.1%を超えていれば、空気が相当汚れて
  いると考えられる。
 (2) 成人の体には50〜60%の水分が含まれており、急に20%以上失うと生命に危
  険がおよぶ。
 (3) 軟水とは、カルシウム塩、マグネシウム塩などが比較的多く含まれている水をいう。
 (4) 日常生活から出るごみ、し尿は、一般廃棄物として市町村が処理している。

3 食品学

問13 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) たんぱく質は、多くのアミノ酸がペプチド結合した高分子化合物である。
 (2) 食品中の脂質は中性脂肪が主であり、水に溶けやすい性質を持っている。
 (3) ビタミンは、体内の代謝調節に必要不可欠な物質である。
 (4) 無機質は、体成分を構成するほか、神経の伝達など重要な生理作用を持っている。

問14 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 米に含まれているビタミンB群は、胚芽と糠層に多い。
 (2) やまのいもは、デンプンが主成分で、アミラーゼを多く含む。
 (3) 海藻類は、アルギン酸、ガラクタン、マンニトールを多く含む。
 (4) 落花生は、たんぱく質やビタミンAを多く含む。

問15 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) 茎菜類  ―――  セロリ
 (2) 花菜類  ―――  なす
 (3) 果菜類  ―――  みょうが
 (4) 葉菜類  ―――  うど

問16 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱溶融し、乳化したものである。
 (2) 緑茶や煎茶は発酵茶に分類され、ビタミンCを含まない。
 (3) ソーセージは、水分の多いドメスチックソーセージと水分の少ないドライソーセー
  ジに大別される。
 (4) アイスクリーム類は、乳固形分の含有量によりアイスクリーム、アイスミルク、ラ
  クトアイスに区分される。

問17 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) マーガリンは、食用硬化油と動植物油脂に、水と副原料を加え乳化させて作られる。
 (2) バター(加塩)は、牛乳から分離した脂質に、食塩を加えて攪拌して作られる。
 (3) 醸造酢は、酒、アルコール類などを乳酸菌で発酵させて作られる。
 (4) マヨネーズは、卵黄にサラダ油と食酢を加え、乳化させて作られる。

問18 次のうち、かびのみを用いて発酵させた食品として、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) かつお節
 (2) 納豆
 (3) ビール
 (4) しょう油

4 食品衛生学

問19 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 食中毒は胃腸障害が主な症状であり、神経症状は含まれない。
 (2) 細菌性食中毒は、例年5〜10月にかけて多く発生している。
 (3) ウイルス性食中毒のうち、患者数が最も多いのはノロウイルスである。
 (4) 細菌性食中毒は、発症の仕方により感染型と毒素型に分けられる。

問20 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) 細菌性食中毒    ―― アニサキス
 (2) ウイルス性食中毒  ―― クドア
 (3) 自然毒食中毒    ―― PCB(塩化ビフェニール)
 (4) 化学性食中毒    ―― ヒ素

問21 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) カンピロバクター食中毒の潜伏期間は、平均2〜3日である。
 (2) カンピロバクター食中毒は、菌が出すエンテロトキシンという毒素が原因である。
 (3) カンピロバクター食中毒は、少量の菌(100個程度)でも発症する。
 (4) カンピロバクター食中毒は、鶏肉や水などが原因となることが多い。

問22 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 腸管出血性大腸菌による食中毒の潜伏期間は、平均8〜20時間である。
 (2) 腸管出血性大腸菌による食中毒の主な症状は、激烈な腹痛と下痢である。
 (3) 腸管出血性大腸菌による食中毒を予防するには、食品を75℃、1分間以上加熱す
  る必要がある。
 (4) 腸管出血性大腸菌に感染すると、重症の場合、溶血性尿毒症症候群を併発すること
  がある。

問23 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) ホタテガイ   ――― アマニチン
 (2) じゃがいもの芽 ――― アフラトキシン
 (3) フグ      ――― テトロドトキシン
 (4) 青梅      ――― ヒスタミン

問24 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ノロウイルスは、回復後1週間過ぎた者の便から検出されることがある。
 (2) ノロウイルスの潜伏期間は、平均24〜48時間である。
 (3) ノロウイルスは、カキなどの貝類を食べて感染し発症することがある。
 (4) ノロウイルスの予防に最も効果的な薬剤は、消毒用アルコールである。

問25 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 農産物中の農薬の残留基準値は、食品衛生法により定められている。
 (2) 食品の期限表示には、消費期限と賞味期限の2つがある。
 (3) 一般食品の放射性セシウムの基準値は、10ベクレル/kgである。
 (4) 食品添加物を着色目的で使用した場合は、物質名に加え用途名を併記して表示しな
  ければならない。

問26 次の食品添加物に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 品質保持剤は、油脂の空気酸化を防ぐために使用される。
 (2) 保存料は、食品が劣化する時間をのばす目的に使用される。
 (3) 小麦粉処理剤は、小麦粉の熟成と漂白を目的に使用される。
 (4) 防ばい剤は、柑橘類やバナナのかび発生防止に使用される。

問27 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) 調味料  ―――  アルギン酸ナトリウム
 (2) 増粘剤  ―――  バニリン
 (3) 保存料  ―――  炭酸水素ナトリウム
 (4) 甘味料  ―――  アセスルファムカリウム

問28 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 逆性石けんは、普通の石けんと異なり、消毒力は強いが洗浄力は弱い。
 (2) 低温保持殺菌とは、63〜65℃で15秒間温度を保つことによる殺菌法である。
 (3) 紫外線殺菌法は、紫外線が照射される部分のみ殺菌効果があり、陰の部分の殺菌効
  果は期待できない。
 (4) 日本では食品への放射線による殺菌は認められていない。

問29 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 多くの微生物は、20〜30℃の条件で増殖しやすい。
 (2) 細菌は、一般的にpH4.5以下の条件では増殖しない。
 (3) ほとんどの微生物は、水分活性が0.65以下の条件で繁殖する。
 (4) 食品は水分が60%以上あると腐敗・変敗しやすい。

問30 次のうち、表示が義務づけられているアレルゲン(アレルギー物質)を含む食品
 (特定原材料)として、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) あわび
 (2) かに
 (3) さば
 (4) いか

5 栄養学

問31 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ビタミンは、三大栄養素の一つである。
 (2) 炭水化物1g当たりのエネルギーは、4kcalである。
 (3) 脂質1g当たりのエネルギーは、9kcalである。
 (4) 無機質は、骨や歯などの硬組織の主要な構成成分である。

問32 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) カルシウムは、体内に最も多い無機質である。
 (2) ナトリウムには、体液の浸透圧を調節する働きがある。
 (3) 血液中の鉄は、赤血球のヘモグロビンの構成成分であり、酸素の運搬に重要な働き
  をする。
 (4) カリウムには、爪の発育を促進させる働きがある。

問33 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) カルシウムが欠乏すると、骨や歯が弱くなる。
 (2) マグネシウムを過剰に摂取すると、骨格形成異常をおこす。
 (3) カリウムが欠乏すると、つかれやすくなる。
 (4) マンガンが欠乏すると、皮膚炎になる。

問34 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) ビタミンA  ――  ペラグラ
 (2) ビタミンC  ――  夜盲症
 (3) 葉酸     ――  口内炎
 (4) ビタミンB1 ――  悪性貧血

問35 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 胃では、主にペプシンによるたんぱく質の消化が行われる。
 (2) 小腸には、栄養素及びコレステロールを吸収する働きがある。
 (3) 大腸には、水分の吸収、糞の形成などの働きがある。
 (4) 胆のうには、栄養素を貯蔵する働きがある。

問36 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 妊娠期には、妊娠高血圧症候群や糖尿病を招きやすいので、塩分を控え、エネルギ
  ーの過剰摂取を避ける。
 (2) 離乳食に調味料を使用する場合は、食品の持ち味を生かしながら薄味にする。
 (3) 幼児期は、体の大きさに比べて大人より多くのたんぱく質を必要とする。
 (4) 成人期には、生活習慣病予防のため、動物性脂肪を十分に摂り、たんぱく質の摂り
  過ぎに注意する。

6 製菓理論

問37 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 大正時代には、国内で初めてチョコレートが製造された。
 (2) 室町時代には、カスティラ、パンなどの南蛮菓子の輸入が盛んになった。
 (3) 鎌倉時代には、庶民向けに黒砂糖を用いた駄菓子類が作られた。
 (4) 奈良時代には、中国大陸から唐菓子とその製法が輸入された。

問38 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) サッカリン ―――  苦味
 (2) リンゴ酸  ―――  甘味
 (3) クエン酸  ―――  旨味
 (4) 酒石酸   ―――  酸味

問39 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 上白糖は、欧米で一番多く生産される精製糖である。
 (2) 黒砂糖は、甘蔗(さとうきび)から作られる。
 (3) 中双糖は、再加熱して製造するため黄褐色をしている。
 (4) 粉砂糖は、白双糖やグラニュー糖を粉砕して作られる。

問40 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 小麦粉は、原料小麦の種類により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられ、用途
  も異なる。
 (2) 小麦粉のたんぱく質は、アルブミン、グロブリンが主成分で80%を占めている。
 (3) 小麦粉の主成分はデンプンであるが、性質を左右するのはたんぱく質の量と質であ
  る。
 (4) 小麦粉は、胚乳純度の高いものほど、白度も高く、加工性も優れている。

問41 次のうち、強力粉を用いて作る菓子として、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) カステラ
 (2) ビスケット
 (3) 食パン
 (4) スポンジ

問42 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) デンプンに水を加えて加熱し、糊化したものをα デンプンという。
 (2) とうもろこしのデンプンは、じゃがいものデンプンより吸湿性が大きい。
 (3) 糊化したデンプンの老化を防ぐには、急速に脱水乾燥させ、水分を10%以下にす
  るとよい。
 (4) もち米のデンプンの膨化力は、主としてアミロペクチンによるものである。

問43 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) 羽二重     ―――  粉もち米
 (2) 牛皮粉     ―――  うるち米
 (3) 上新粉     ―――  もち米
 (4) 手焼きみじん粉 ―――  うるち米

問44 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 卵は、糖類、特に転化糖などと共に加熱すると、メイラード反応を起こして着色す
  る。
 (2) 卵黄に含まれる固形分の約93%は、たんぱく質である。
 (3) 鶏卵には、殻つき卵のほか、割卵して流通する液状卵、凍結卵、乾燥卵がある。
 (4) 卵白は、58℃で凝固を開始し、70℃になるとほぼ完全に凝固する。

問45 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 油脂のショートニング性とは、製品にサクサクとしたもろい食感を与える性質をい
  う。
 (2) 油脂のフライング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。
 (3) 油脂の変敗を促進させるものには、熱、光、金属などがある。
 (4) 油脂の可塑性とは、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう。

問46 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖などである。
 (2) 全脂粉乳は、脂肪含有量が高いため劣化しやすい。
 (3) チーズは、牛乳に乳酸菌とレンネットを加えて発酵熟成させたものである。
 (4) ホエーパウダーは、バター製造の際の残液を乾燥粉末化したものである。

問47 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ココアバターは、カカオ豆に含まれる淡黄白色の脂肪である。
 (2) 純チョコレートは、テンパリングを誤るとブルームが起きやすい。
 (3) カカオニブとは、カカオペーストを圧搾してできたココアケーキを粉砕したもので
  ある。
 (4) カカオタンニンは酸化しやすく、空気に触れるとカカオレッド、カカオブラウンに
  変化する。

問48 次のうち、漿果類の果実として、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) グレープフルーツ
 (2) メロン
 (3) りんご
 (4) ラズベリー

問49 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) カラギーナンは、牛乳中のカゼインと反応すると、ゲル化力を失うので、ミルクプ
  リンなどには適さない。
 (2) 寒天は、酸性溶液で加熱するとゲル化力を失うので、50℃位まで冷ましてから酸
  を加えるとよい。
 (3) ペクチンは、果実などに含まれる多糖類で、酸及び糖類を加えるとゲル化する。
 (4) ゼラチンは、保形性や起泡性などをもつことから、製菓に幅広く利用されている。

問50 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 皮の薄い小粒種の栗は、甘栗(焼栗)に適している。
 (2) ココナッツの完熟した実は、細切乾燥して製菓に利用される。
 (3) アーモンドは、白、黒、茶の3種があり、白及び茶は主として製油原料に、黒は主
  として炒って食用にされる。
 (4) 洋くるみは、果肉が大きく装飾用に向いている。

問51 次のうち、醸造酒として、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) キルシュワッサー
 (2) シェリー
 (3) 泡盛
 (4) ブランデー

問52 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 水溶性香料は、揮発性があるので、高温で加熱処理するものには適さない。
 (2) 油性香料は、耐熱性が比較的高く、高熱処理をする菓子類に用いられる。
 (3) 香辛料とは、一般に食品の製造・調理などにおいて用いる芳香性と刺激性をもった
  植物または野菜のことである。
 (4) 辛味性香辛料には、メース、アニスなどがある。

問53 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) パン酵母の活動する温度は、35〜38℃でpHは4〜6が最も適している。
 (2) 生酵母は、食塩、砂糖、製パン改良剤と一緒に仕込水の一部で溶解する。
 (3) 生酵母の溶解水は、50℃を超えないよう注意する。
 (4) 生酵母からドライイーストに置換する場合、ドライイーストは生酵母の2分の1量
  が標準となる。

問54 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 食塩には、パン生地中の酵母の発酵を抑制し、作業工程をコントロールする働きが
  ある。
 (2) 食塩には、パン生地中のプロテアーゼ活性に影響を与え、グルテンを引き締める働
  きがある。
 (3) モルトエキスの主成分は、ぶどう糖、ガラクトースである。
 (4) モルトエキスは、パンの風味、色つきなどに効果があることから、フランスパンな
  どに使用される。

問55 次の製菓に使われる補助材料に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) イスパタは、離水防止や老化防止のため、クリームや練り餡などに使用される。
 (2) ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤と緩和剤を加えて混合したもので、
  小麦粉生地を膨張させる目的で使用される。
 (3) 製パン改良剤(イーストフード)は、酵母の栄養源、生地物性の改良、パン容積の
  増大などを目的として使用される。
 (4) 着色料は、彩りをよくして商品価値を向上させるために使用され、天然色素と食用
  タール系色素がある。

問56 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) ぶどう糖は、甘味度が砂糖よりも高く、白く仕上げる製品に使用されることが多い。
 (2) 水飴は、甘味よりもデキストリンによる増粘効果や艶だしなどを目的に使用される。
 (3) 和三盆糖は、口溶けがよく、独特の風味があり、高級和菓子に使用される。
 (4) メープルシュガーは、砂糖楓の樹液を煮詰めたものである。

≪選択問題≫
問57 〜 60 については、A 和菓子、B 洋菓子、C 製パンのいずれか一つを選択すること。

A 和菓子

問57 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) ういろう  ―――  練り物
 (2) 最中    ―――  掛け物
 (3) 有平糖   ―――  押し物
 (4) 水羊羹   ―――  流し物

問58 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 餡練りでは、鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、沸騰したら生餡を入れて練る。
 (2) 渋切りとは、餡粒子に水を加えて攪拌し、餡粒子が沈殿したら上水を捨てる工程で
  ある。
 (3) 含糖率とは、練り上がった餡に含まれている糖類を%に表したものである。
 (4) 配糖率とは、生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を%に表したものである。

問59 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) 田舎饅頭  ―――  白玉粉
 (2) うぐいす餅 ―――  上新粉
 (3) 薯蕷饅頭  ―――  薄力粉
 (4) 蒸し羊羹  ―――  強力粉

問60 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 黄味時雨は、乾いた布巾とロール紙を敷いたせいろに入れて、強めの蒸気で5〜7
  分蒸し上げる。
 (2) 薬饅頭は、ぬれ布巾を敷いたせいろに入れて、強めの蒸気で10〜12分蒸し上げ
  る。
 (3) 栗饅頭は、つや出し液を刷毛塗りした後、210℃のオーブンの上段で焼き上げる。
 (4) かすてら饅頭は、霧をふきかけ、175℃のオーブンの下段で焼き上げる。

B 洋菓子

問57 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) 凝固生地  ―――  パルフェ・グラッセ
 (2) 折り生地  ―――  パートシュクレ
 (3) 堅果生地  ―――  パートサブレ
 (4) 発酵生地  ―――  ブリオッシュ

問58 次のうち、ベーキングパウダーを用いて作る菓子として、正しいものを一つ選びなさ
  い。
 (1) シュー・ア・ラ・クレーム
 (2) マドレーヌ
 (3) ビスキュイ・ルーロー
 (4) フレンチドーナッツ

問59 次のバターケーキに関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 各材料(小麦粉、バター、砂糖、卵)を1ポンドずつ使って作ることから、パウン
  ドケーキともいう。
 (2) 生地に入れたフルーツが沈まないようにするには、薄力粉の一部を強力粉に置き換
  えるとよい。
 (3) フラワーバッター法とは、バターと砂糖を充分にすり混ぜてから全卵を数回に分け
  て加え、最後に薄力粉を加える手法である。
 (4) 焼成工程では、上火を最初から強くすると十分に生地が浮かず、生焼けになりやす
  い。

問60 次の文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) スポンジ生地は、160〜180℃のオーブンで焼き上げる。
 (2) シュー・ア・ラ・クレームは、160℃のオーブンで焼き上げる。
 (3) カスタード・プディングは、150〜160℃のオーブンで湯煎焼きする。
 (4) ゼラチンを使用したゼリーを凝固させる場合は、10℃以下で冷却する。

C 製パン

問57 次の線で結んだ関係のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) イギリスパン   ――  ロールパン
 (2) グラハムブレッド ――  ドーナツ
 (3) プンパーニッケル ――  菓子パン
 (4) フランスパン   ――  ハード系パン

問58 次の製パンに関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 小麦粉を篩分けする目的は、小麦粉をよく混合し、中に空気を抱き込ませることで
  ある。
 (2) 生地の発酵の目的は、酵母などの微生物の働きにより生地を膨張させ、よい風味と
  芳香を与えることである。
 (3) ベンチタイムの目的は、分割、丸めで傷められ硬化を起こした生地を緩和し、休ま
  せることである。
 (4) 生地がオーブンで焼成されて失う重量を焼成ロス(焼減率)といい、低温だけで焼
  成すると焼成ロスは最小となる。

問59 次の製パン法に関する文のうち、誤っているものを一つ選びなさい。
 (1) 直捏法は、一度に全材料を混ぜ合わせることから、ストレート法などともいう。
 (2) 直捏法は、製品の保存性がよく老化が遅いため、卸売り製品に適している。
 (3) 中種法は、機械耐性に優れ、機械化に適している。
 (4) 中種法には、工程所要時間が長いという欠点がある。

問60 次の線で結んだ製品と焼成条件(温度、時間)のうち、正しいものを一つ選びなさい。
 (1) クロワッサン      ――  220℃、 15分
 (2) デニッシュ・ペストリー ――  220℃、 30分
 (3) カイザーゼンメル    ――  220℃、 30分
 (4) 食パン( 直捏法)    ――  200℃、 9〜10分