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平成24年度岐阜県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 製菓衛生師法に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に厚生労働省令で定める書類を添
  え、これを住所地の都道府県知事に提出しなければならない。
 2 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師またはこれに類似する名称を用いではならない。
 3 製菓衛生師は、免許証の再交付を受けた後、失った免許証を発見したときは、30
  日以内に、これを与えた都道府県知事に返納しなければならない。
 4 都道府県知事は、製菓衛生師がその責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に
  関し食中毒などの重大な事故を発生させたときは、製菓衛生師免許を取り消すことが
  できる。

問2 次の食品衛生法の目的に関する記述で、(   )に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものを1つ選びなさい。
   にの法律は、( A )の確保のために( B )の見地から必要な規制その他の措
  景を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって( C )
  の保護をはかることを目的とする。」
     (A)     (B)      (C)
 1 食品の安全性 一 公衆衛生   一 国民の健康
 2 公衆衛生   一 国民の健康  一 食品の安全性
 3 国民の健康  一 食品の安全性 一 公衆衛生
 4 食品等の検査 一 食品の安全性 一 国民の健康

問3 次のうち、食品安全基本法に基づき食品健康影響評価を行うために内閣府に設置さ
  れている組織を1つ選びなさい。
 1 食育推進会議
 2 食品安全委員会
 3 消費者政策会議
 4 公正取引委員会

公衆衛生学
問4 人口統計に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 人口静態統計とは、特定の時点(日時)における人口集団の特性を数値で表したも
  のである。
 2 生産年齢人口とは、1 5〜6 4歳の人口のことである。
 3 合計特殊出生率とは、1 5〜4 9歳までの女子の年齢別出生率を合計したものである。
 4 乳児死亡率とは、出生1,000人当たりに対する生後4週未満の死亡数の割合で
  ある。

問5  次のうち、食中毒の原因となりうる病因物質に含まれないものを1つ選びなさい。
 1 ボツリヌス菌
 2 レジオネラ属菌
 3 ウエルシュ菌
 4 黄色ブドウ球菌

問6  保健所の業務として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 国民健康保険に関する業務
 2 衛生上の試験と検査に関する業務
 3 栄養の改善と食品衛生に関する業務
 4 精神保健に関する業務

問7 次のうち、感染症法剔こ規定する一類感染症でないものを1つ選びなさい。
 1 ペスト
 2 コレラ
 3 エボラ出血熱
 4 ラッサ熱
  感染症法=感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律

問8 次のうち、疾病予防の段階の1つである二次予防の具体的な対策に当たるものを1
  つ選びなさ
 1 禁煙
 2 定期健康診断
 3 リハビリテーション
 4 食生活の改善

問9 メタボリックシンドローム(内臓脂肋症候群)に関する記述として、誤っているも
  のを次の中から1つ選びなさい。
 1 内臓脂肪型肥満に加えて、高血糖、高血圧、脂質異常のうちいずれか2つ以上をあ
  わせもった状態をメタボリックシンドロームという。
 2 平成2 0年4月から医療保険者に対しメタボリックシンドロームに着目した特定健
  康診査、特定保健指導の実施が義務づけられた。
 3 内臓脂肪の蓄積の診断基準として腹囲が用いられており、その基準は男性9 Ocm以
  上、女性85 cm以上とされている。
 4 内織脂肪は、適度な運動とバランスのとれた食事により減らしていくことが可能で
  ある。

問10 職業性疾患とその疾患にかかりやすい職業の組み合わせとして、正しいものを次
  の中から1つ選びなさい。
 1 諮霜接 一潜水こ七
 2 熱中症 一審打エ
 3 じん肺症 一 研磨工
 4 減圧症  一 石工

問11 イタイイタイ病の発生地域と原因物質の組み合わせとして、正しいものを次の中から
  1つ選びなさい。
 1 新潟県阿賀野川流域 一 二酸化硫黄(亜硫酸ガス)
 2 新潟県阿賀野川流域 一 浮遊粒子状物質
 3 富山県神通川流域  − カドミウム
 4 富山県神通川流域  一 有機水銀(メチル水銀)

問12 環境汚染に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 COD(化学的酸素要求量)とは水の汚染の度合いを示す値であり、汚染が進むと
  高い値になる。
 2 環境ホルモン(外因性内分泌かく乱化学物質)として、ダイオキシンなどが挙げら
  れる。
 3 シックハウス症候群の原因物質として、ホルムアルデヒドなどが挙げられる。
 4 国等による環境物品等の調達の推進に関する法律(グリーン購入法)は、食品関連
  産業から排出される生ごみや残飯を飼料などに再資源化することを義務付けている。

食品学
問13 加工食品とその加工食品に用いられる微生物の組み合わせとして、正しいものを次
  の中から1つ選びなさい。
 1 食酢  一 乳酸菌
 2 醤油  一 納豆菌
 3 果実酒 一 酵母
 4 味噌  一 酢酸菌

問14 呈味成分に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 グアニル酸は、かんきつ類の酸味成分である。
 2 グルタミン酸は、昆布の旨味成分である。
 3 カフェインは、コーヒーの苦味成分である。
 4 タンニンは、渋柿の渋味成分である。

問1 5 色素成分に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 緑黄色野菜や卵黄などに含まれるβ一カロテンは、生体内でビタミンAに変換され
  る。
 2 りんごの切りロが茶色になる褐変は、カロテノイドが酵素の作用で酸化されたこと
  によって生じる。
 3 ヘム色素は、動物性食品に含まれる赤色の色素で、植物体のクロロフィルに類似し
  た構造を持っている。
 4 アントシアニンは、糖質と色素体(アントシアニジン)からなる配糖体色素である。

問16 植物とそれに含まれる有害成分の組み合わせとして、誤っているものを次の中から
  1つ選びなさい。
 1 わらび      ー プタキロサイド
 2 じゃがいもの新芽 − ソラニン
 3 青梅       − アミグダリン
 4 ふきのとぅ    ー アフラトキシン

問17 次の食品の変質に関する記述で。(   )の中に入る語句として、正しいものを
  1つ選びなさい。
  「変質の現象のうちで、食品に付着、混入した微生物か増殖することにより、主とし
  て食品中のたんぱく質その他窒素化合物が分解され、アミンなどの有害物質を生じ、
  さらにインドール、スカトール、アンモニアなどの有臭物質が生じるような現象を
  (   )という。」
 1 腐敗
 2 変敗
 3 酸敗
 4 発酵

問18 次のうち、食品衛生法に規定する、原材料表記すべき特定原材料(7品目)に含まれ
  ないものを1つ選びなさい。
 1 小麦
 2 卵
 3 えび
 4 さば

食品衛生学
問19 食品の水分活性(AW)に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選
  びなさい。
 1 微生物が増殖に利用できる水分は、結合水である。
 2 結合水は、食品成分の糖質やたんぱく質などの分子と結合している。
 3 食品中の水分を自由水の割合で表したものを水分活性という。
 4 水分活性が0.   6 O以下になるとほとんどの微生物は増殖できなくなる。

問20 食中毒に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 ウイルス性食中毒事件数は、夏の暑い季節より冬の寒い季節の方が多い。
 2 患者を食中毒と診断した医師は、最寄りの保健所長に届け出をする義務がある。
 3 食中毒の原因物質は、細菌、ウイルス、化学物質、自然毒などが挙げられる。
 4 平成2 2年食中毒発生状況(厚生労働省)によると、自然毒による事件数が最も多
  い。

問21 サルモネラ食中毒に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさ
  い。
 1 サルモネラ属菌は通性嫌気性で芽胞をつくらない。
 2 毒素型の食中毒に分類され、その毒素は熱に強い。
 3 幼児や高齢者は、サルモネラ属菌に対する感受性が高いので注意を必要とする。
 4 原因食品として、肉類およびその加工品、卵類およびその加工品などが挙げられる。

問22 腸管出血性大腸菌に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさ
  い。
 1 溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発し、重篤な場合は死亡に至ることがある。
 2 ペロ毒素産生大腸菌ともいわれ、Ol 5 7などの血清型がある。
 3 100個程度の菌量で感染することがある。
 4 保菌者の便を介して二次感染を起こすことはない。

問23 ノロウイルスに関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 不活化させる方法として、次亜塩素酸ナトリウムによる処理は効果がない。
 2 保育所、学校、社会福祉施設などで集団感染例が見られる。
 3 生きた細胞の中でしか増殖しない。
 4 症状は下痢、吐き気、駐在、腹痛などである。

問24 イヒ学的消毒方法に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 逆性石けんは、食品添加物として指定されており、食品の消毒に用いられている。
 2 塩素剤で野菜の消毒を行っても、付着している寄生虫卵を死滅させることはできな
  い。
 3 消毒用エチルアルコールは、一般に7 5〜80%の水溶液として用いられている。
 4 次亜塩素酸ナトリウムは、有効塩索濃度5 0〜loop pmに希釈して、加熱に適さない
  食器具などの消毒に用いられている。

問25 物理的消毒方法に関する記述として、正しいものを次の中から1つ選びなさい。
 1 紫外線による殺菌灯殺菌は、食品の内部まで殺菌効果がある。
 2 低温殺菌法(LTLT法)は、レトルト食品を製造する際に用いられている。
 3 すべての芽胞形成菌は、煮沸消毒により殺菌できる。
 4 超高温瞬間殺菌法(UHT法)は、牛乳を殺菌する際に用いられている。

問26 HACCP(危害分析重要管理点)に関する記述として、誤っているものを次の中
  から1つ選びなさい。
 1 アメリカ航空宇宙局で開発された衛生管理の方法である。
 2 食品の製造工程のあらゆる段階で発生する可能性のある危害について、調査と分析
  を行う。
 3 衛生管理を行おうとする時は、7つの原則を盛り込んだマニュアルを作成しなけれ
  ばならない。
 4 最終製品の一部を抜き取って検査を行い、食品の安全性を確認する衛生管理の方法
  である。

問27 食品取扱者の衛生管理に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選び
  なさい。
 1 常に爪を短く切り、マニュキュアなどは付けない。
 2 食晶取り扱い区域での飲食は、食晶の取り扱い作業中に行わない。
 3 食品衛生管理者は、全ての菓子製造業に設置することが義務付けられている、
 4 無症状病原体保有者であることが判明した場合は、食品に直接接触する作業に従事
  させない。

問28 次のうち、用途名と物質名の併記をすることが義務づけられている食品添加物を1
  つ選びなさい゜
 1 保存料
 2 膨張剤
 3 酸味料
 4 乳化剤

問29 食品添加物の使用基準に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選び
  なさい。
 1 香料は、着香の目的であれば使用量に制限はない。
 2 亜塩素酸ナトリウムは、菓子製造用のかんきつ類果皮の漂白剤に使用することがで
  きる。
 3 アスパルテームは、氷菓の着色料として使用することができる。
 4 安息香酸ナトリウムは、マーガリンの保存料として使用することができる。

問30 次のうち、ポジティブリスト制度の導入に当たり食品中に残留する農薬等に関し設
  定された一律基準(人の健康を損なうおそれのない量)に当たるものを1つ選びなさ
  い。
 1 1. 0 p pm
 2 0.1 p pm
 3 0, 0 1 p pm
 4 0.0 0 1 p pm

栄養学
問31 次のうち、体の機能を調節する栄養素の組み合わせとして、正しいものを1つ選び
  なさい。
 1 炭水化物、無機質
 2 無機質、ビタミン
 3 たんぱく質、ビタミン
 4 脂質、無機質

問32 脂質に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 飽和脂肪酸は、動物性油脂に多く含まれ酸化しにくい性質を持つ。
 2 魚抽に含まれるドコサヘキサエン酸(DHA)は、動脈硬化を促す原因となる。
 3 食品から摂取する脂質は、体内に入って1 gにつき約9 kcal のエネルギーを生じ
  る。
 4 脂質は、脂溶性ビタミンの吸収に役立つ。

問33 栄養素の消化に関する記述として、正しいものを次の中から1つ選びなさい。
 1 でんぷんは、ペプシンにより麦芽糖に分解される。
 2 胆汁は、扮臓でつくられ、胆汁酸、胆汁色素、コレステロールを含む。
 3 腎液は、たんぱく質分解酵素のトリプシン、キモトリプシンなどの消化酵素を含む。
 4 小腸粘膜上皮細胞は、小腸粘膜の上皮を構成し栄養素の吸収を行う。

問34 ビタミンAに関する記述として、正しいものを次の中から1つ選びなさい。
 1 水溶性ビタミンである。
 2 血液の凝固を促進する成分の合成に関与している。
 3 欠乏すると夜盲症の原因となることがある。
 4 骨や歯へのカルシウムの沈着を高める働きがある。

問35 たんぱく質に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 グルタミン酸は、食品から摂取しなければならない必須アミノ酸である。
 2 アラニンは、体内で合成されるアミノ酸である。
 3 たんぱく質は、炭素、酸素、水素のほかに窒素などを含む。
 4 単純たんぱく質、複合たんぱく質、誘導たんぱく質に大別される。

問36 炭水化物に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 麦芽糖は、ぶどう糖が2個結合したものである。
 2 アミロースは、アミロペクチンに比べて水に溶けにくく、水を加えて熟すると粘り
  気が出る。
 3 糊化したでんぷんは、a  -でんぷんと呼ばれる。
 4 グリコーゲンは、動物の肝臓や筋肉に多く含まれている。

製菓理論
問37 次のうち、原料米がもち米であるものを1つ選びなさい。
 1 かるかん粉
 2 上用粉
 3 白玉粉
 4 上新粉

問38 次のうち、グラニュー糖を粉砕してつくった砂糖を1つ選びなさい。
 1 粉砂糖
 2 三温糖
 3 上白糖
 4白双縁

問39 小麦粉に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 小麦粉のたんぱく質の主成分は、グルテニンとグリアジンである。
 2 品位別の分類では、胚乳純度の高いものが上級の小麦粉となる。
 3 スポンジ、カステラをつくるには、グルテン含有量が多い強力粉が適している。
 4 小麦粉の主成分はでんぷんであるが、性質を左右するのはたんぱく質の量と質であ
  る。

問40 でんぷんの加工特性に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びな
  さい。
 1 でんぷんを含んだ原料に水を加えて加熱すると糊化が起こる。
 2 砂糖を添加すると、でんぷんの膨化力は減少する。
 3 米のでんぷんは、じゃがいものでんぷんより吸湿性が低い。
 4 でんぷんの膨化力は、主としてアミロペクチンによるものである。

問41 次のうち、非糖質甘味料に当たらないものを1つ選びなさい。
 1 ステビア
 2 トレハロース
 3 サッカリンナトリウム
 4 ソーマチン

問42 砂糖の特徴に関する記述として、正しいものを次の中から1つ選びなさい。
 1 水によく溶けるが、高温になるにつれて溶解しにくくなる。
 2 他の糖類に比べて結晶しにくい。
 3 砂糖溶液は、高濃度であるほど防腐性が高い。
 4 低濃度の砂糖溶液は、酸素が働きにくいため食品の酸化を防止する。

問43 油脂に関する記述として、正しいものを次の中から1つ選びなさい。
 1 ココアバターは、ショ'トニングに比べて黄疸狂範囲が狭い性質を持っている。
 2 マーガリンは、牛乳からクリームを分離し脂肪球を集めてつくられる。
 3 ショ'―トニングは、マーガy・ンの代替品としてイギリスで開発された。
 4 バターは、一般に脂肪分が約5 5 %、水分が約4 5%で構成されている。

問44 鶏卵の成分特性に関する記述として、正しいものを次の中から1つ選びなさい。
 1 卵白の大部分はたんぱく質であり、卵白全体の約8 9%を占めている。
 2 卵白は、粘度の高い濃厚卵白と流動的な水様卵白から構成されている。
 3 濃厚卵白の粘りは、リン脂質の網目構造によるものである。
 4 卵黄のリン脂質は、アラニンを主成分とする。

問45 鶏卵の加工品に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 液状卵白は、糖衣菓子やヌガーなどの原料として用いちれている。
 2 凍結卵は、クッキー、ジュー皮などの焼き菓子に用いられている。
 3 凍結卵は、凍結によりたんぱく質の脱水変性が見られる。
 4 乾燥全卵の水和液は、起泡を目的とする菓子製造に適している。

問46 乳製品に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 全脂粉乳は、脂肪を多く含むため、酸敗など劣化しやすい性質を持っている。
 2 脱脂粉乳は、牛乳からクyームを分離し、脂肪分を除いた脱脂乳を乾燥させたもの
  である。
 3 製菓原料としては、通常。食塩添加バターを用いる。
 4 ナチュラルチーズは、牛乳に乳酸菌とレンネットを加え発酵・熟成させたものであ
  る。

問47 原料チョコレート類に関する記述として、正しいものを次の中から1つ選びなさい。
 1 ココアバターに含まれる脂肪酸は、大部分が不飽和脂肪酸である。
 2 純チョコレートは、食用脂肪を混合しているので、融点の調節とテンパリング操作
  が行いやすい。
 3 テオブロミンは、苦味のある無色の結晶で、ココアバターの中にほとんど含まれて
  いない。
 4 ブルームは、適正にテンパリングをおこなった製品に生じやすい。

問48 次の記述で説明しているナッツの名称を1つ選びなさい。
 「主な産地は、イラン、イタリア、ギリシヤである。果実は核果で、果肉はほとんどな
  く 種子の中の緑色、または黄色の部分を食べる。ナッツの女王といわれ、品のよい
  味で、製菓用、アイスクリームなどに用いられる。」
 1 カシューナッツ
 2 ココナッツ
 3 ヘーゼルナッ
 4 ピスタチオナッツ

問49 次のうち、ゲル化するのに糖と酸を必要とする凝固材料を1つ選びなさい。
 1 寒天
 2 ペクチン
 3 カラギーナン
 4 ゼラチン

問50 ゼラチンに関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの融解温度は、寒天に比べて高い。
 2 保形性をはじめ起泡性や保護コロイド性を持つことからマシュマロなどに用いられ
  る。
 3 牛、豚などの真皮や結合組織中にある繊維状たんぱく質コラーゲンを分解、精製し
  てつくられる。
 4 冷却すると弾性を持ったゲルとなる。

問51 アルコール飲料の品名とその分類の組み合わせとして、正しいものを次の中から1
  つ選びなさ
 1 紹興酒      一 蒸留酒
 2 ベルモット    ー 醸造酒
 3 ミート      ー 混成酒
 4 キルシュワッサー 一 蒸留酒

問52 香料に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 水榛欧香料は、揮発性があるため、加熱後荒熱を抜いて添加することが必要である。
 2 油性香料は、耐熱性があり、あめ菓子や焼き菓子などに用いられる。
 3 乳化性香料は、乳化状態になると揮発性が防止される。
 4 粉末香料は、微粉末の状態において香気成分が発散するため、においを強く感じる。

問53 パン酵母(イースト)に関する記述として、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 55°C以上になると短時間で死滅する。
 2 活動するための最も適した温度は、10 〜15℃である。
 3 急冷(1分間に1 O℃以下)しない限り−60℃でも死滅しない。
 4 酵母を水に溶かすと淡茶白色となる。

問54 膨張剤に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 炭酸水素ナトリウムは、加熱分解すると弱酸性を示す。
 2 炭酸水素アンモニウムは、加熱分解すると二酸化炭素とアンモニアを発生する。
 3 イスパタは、炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを配合しつくられる。
 4 ベーキングパウダーは、―剤式と二剤式がある。

実技(和菓子)
問55 次の生餡 (こし餡)の製造に関する記述で、(   )の中に入る語句の組み合わ
  せとして、正しいものを1つ選びなさい。
  「豆を十分膨潤させて煮がまに入れて煮る。沸騰しはじめたら、冷水を加えて煮汁の
  温度を( A )にする。これは豆の中心部まで熱水が浸透するようにするためで、
  ( B )と呼ばれている。」
    (A)     (B)
 1 5O℃以下 ― しわのばし水
 2 5O℃以下 ― 水さらし
 3 65℃位  ― しわのばし水
 4 65℃位  ― 水さらし

問56 餡練りに関する記述として、正しいものを次の中から1つ選びなさい。
 1 含糖率とは、生協の重量に対して、使用した糖類の重量を%で表したものである。
 2 練り上り餡の名称は、加える砂糖量や使用する材料によって決められている。
 3 生餡が煮詰まってきたらさらに火を強め、ヘラ数を多くしてよく練る。
 4 屈折計で測定した糖度を屈折計濃度といい、おおよその配糖率を計ることができる。

問57 次の松風の基本配合に関する記述で、(   )に入る適切な分量として、正しい
  ものを1つ選びなさい。
  「薄力粉160 g、上白糖(   )g、イスパタ3. 5g、水 約130ml 、卵白40 g」
 1 130
 2 200
 3 270
 4 340

問58 次のうち、原材料として糸寒天を使用しない和菓子を1つ選びなさい。
 1 錦玉羹
 2 水羊羹
 3 練羊羹
 4 蒸し羊羹

問59 次のうち、原材料として卵を使用しない和菓子を1つ選びなさい。
 1 浮島
 2 ちゃぶくさ
 3 どら焼
 4 大福餅

問60 次のうち、柏餅生地の原材料として使用されるものを1つ選びなさい。
 1 上新粉
 2 葛粉
 3 薄力粉
 4 羽二重粉

実技(洋菓子)
問55 オーブンで焼き上げる洋菓子と生地の種類の組み合わせとして、正しいものを次の
  中から1つ選びなさい。
 1 ブリオッシュ    ー 加熱生地
 2 パルミエ      ー 発酵生地
 3 フロランタン    ー 練り生地
 4 クレーム・ブリュレ ー 凝固生地

問56 バヴァロアの基本配合に用いられる材料の組み合わせとして、正しいものを次の中
  から1つ選ぴなさい。
 1 卵黄、牛乳、砂糖、バニラビーンズ、生クリーム
 2 卵黄、バター、薄力粉、粉糖、食塩
 3 全卵、バター、食塩、砂糖、ベーキングパウダー、薄力粉、牛乳
 4 卵黄、牛乳、砂糖、バニラビーンズ、ゼラチン、生クリーム

問57 次のサブレ(のばし生地)の基本配合に関する記述で、(   )に入る適切な分
  量として、正しいものを1つ選びなさい。	
   「バター2 0 0 g、薄力粉(   ) g、粉糖1 00 g、食塩3g、卵黄40 g」
 1 200
 2 250
 3 300
 4 350

問58 ドーナッツ類の揚げ油の適切な温度として、正しいものを1つ選びなさい。
 1 160〜170℃
 2 180〜190℃
 3 200〜210℃
 4 220〜230℃

問59 バターケーキの焼成工程に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選
  びなさい。
 1 180〜200℃の温度で短時間に焼き上げる。
 2 上火を最初から強くすると十分に生地が浮かず、生焼けになりやすい。
 3 完全に焼き上がっていないものを焼成中に動かすと、釜おちする原因となる。
 4 焼成温度が低い場合には、製品に白い斑点ができる。

問60 次の記述で説明しているスポンジ生地の製造方法の名称を1つ選びなさい。
  「ミキサーを用いて乳化剤、起泡剤を加えながら金材料を河時に混合して生地をつく
  る。」
 1 オールインミックス法
 2 フラワーバッター法
 3 別立法
 4 共立法

実技(製パン)
問55 次の中種法に関する記述で、(   )に入る語句の組み合わせとして、正しいも
  のを1つ選びなさい。
  「中種法は、小麦粉の5 0%以上に( A )と水を混合して中種をつくり、室温2 7℃
   で( B )時間発酵させたあと、残りの材料を加えて本視する方法である。」
    (A)        (B)
 1 食塩      ― 1〜2
 2 イースト    ー 3〜5
 3 砂糖      ― 6〜7
 4 ショートニング ― 8〜9

問56 製パンエ程に関する記述として、誤っているものを次の中から1つ選びなさい。
 1 丸めの目的は、生地の表面を丸めてなめらかにし、グルテン構造を整えることにあ
  る。
 2 ベンチタイムは、分割、丸めで硬化を起こした生地を緩和し、休ませる時間である。
 3 成形工程は、ガスを抜きながら生地を形よく均一に整える工程である。
 4 ホイロは、製品容積の40〜50%まで生地を膨張させる工程である。

問57 次の直挫法による食パンの基本配合に関する記述で、(   )に入る適切な配合
  割合として正しいものを1つ選びなさい。
  「小麦粉100%、砂糖5%、食塩2%、シ3 ートニング5%、脱脂粉乳2%、イースト(  )%、
  水6 7%」
 1 2
 2 4
 3 6
 4 8

問58 次のうち、クロワッサンの生地の適切な握上温度として、正しいものを1つ選びな
  さい。
 1  4℃
 2 14℃
 3 24℃
 4 34℃

問59 次のうち、基本配合に砂糖を含まないパンを1つ選びなさい。
 1 フランスパン
 2 クロワッサン
 3 デュッシュペストリー
 4 カイザーロール

問60 パンの種類とホイロの適切な湿度に関する組み合わせとして、正しいものを次の中
  から1つ選びなさい。
 1 食パン(直捏法) ― 5 5%
 2 菓子パン(直捏法)― 6 5%
 3 フランスパン   ― 7 5%
 4 レーズンブレッド ― 8 5%