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平成25年度岐阜県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の製菓衛生師法の目的に関する記述のうち、( )の中に入る語句の組み合わせと
  して、正しいものを1つ選びなさい。 
  「この法律は、製菓衛生師の( A )を定めることにより菓子製造業に従事する者
  の( B )を向上させ、もつて( C )の向上及び増進に寄与することを目的とす
  る。」 
  ( A )  ( B )    ( C ) 
 1 資格 ――― 資質 ――― 公衆衛生 
 2 資格 ――― 地位 ――― 食品の安全性 
 3 責務 ――― 資質 ――― 食品の安全性 
 4 責務 ――― 地位 ――― 公衆衛生 

問2 次のうち、製菓衛生師免許証の書換え交付を申請する場合の申請書の提出先として、
  正しいものを1つ選びなさい。 
 1 厚生労働大臣 
 2 本籍地の都道府県知事 
 3 住所地の市町村長 
 4 免許を与えた都道府県知事 

問3 次のうち、健康増進法で規定されていない事項を1つ選びなさい。 
 1 特定給食施設における栄養管理 
 2 食育推進運動の展開 
 3 受動喫煙の防止 
 4 特定用途表示の許可

公衆衛生学 
問4 次の平成23年度の日本国内における死因別死亡順位(死亡率(人口10万対))の
  第1位から第3位までに該当する死因の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びな
  さい。 
  (第1位)    (第2位)     (第3位) 
 1 悪性新生物(がん) ―― 脳血管疾患 ――― 心疾患 
 2 心疾患 ――― 悪性新生物(がん) ――― 脳血管疾患 
 3 悪性新生物(がん) ―― 心疾患 ――― 肺炎 
 4 心疾患 ――― 肺炎 ―― 悪性新生物(がん) 

問5 次の水道法に基づく水質基準項目とその基準値の組み合わせのうち、誤っているもの
  を1つ選びなさい。 
  (水質基準項目)    (基準値) 
 1 一般細菌 ――― 1mlの検水で形成される集落数が100以下であること 
 2 ホルムアルデヒド ――― 検出されないこと 
 3 味 ――― 異常でないこと 
 4 濁度 ――― 2度以下であること 

問6 次のうち、環境基本法において公害と規定されていないものを1つ選びなさい。 
 1 液状化現象 
 2 土壌汚染 
 3 水質汚濁 
 4 地盤沈下 

問7 次のうち、感染症が発生するための3条件に該当しないものを1つ選びなさい。 
 1 感受性 
 2 感染経路 
 3 感染源 
 4 感染時期 

問8 次の感染症とその感染症を引き起こす病原体の組み合わせのうち、誤っているものを
  1つ選びなさい。 
  (感染症) (病原体) 
 1 マラリア ――― クラミジア 
 2 梅毒 ――― スピロヘータ 
 3 赤痢 ――― 細菌 
 4 狂犬病 ――― ウイルス 

問9 次の消毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 物理的消毒法には、温熱や紫外線を利用したものがある。 
 2 紫外線による消毒の効果は、表面的である。 
 3 塩化ベンザルコニウムは、陰イオン界面活性剤との併用で効力が増す。 
 4 次亜塩素酸ナトリウムは、消毒のほか、漂白作用も有する。 

問10 次の経口感染症及び食品営業施設における経口感染症の予防に関する記述のうち、
   誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 腹痛・下痢等の胃腸症状のあるときは、仕事に従事しない。 
 2 ハエやネズミの調理場への侵入防止を図る。 
 3 定期的な検便を行う。 
 4 B型肝炎は、経口感染症の1つである。 

問11 次のうち、メタボリックシンドロームを診断する際の測定項目に該当しないものを
   1つ選びなさい。 
 1 中性脂肪 
 2 満腹時の血糖値 
 3 腹囲 
 4 血圧 

問12 次の国立がん研究センターが提言する、「現状において日本人に推奨できる科学的
   根拠に基づくがん予防法」に該当しないものを1つ選びなさい。 
 1 他人のたばこの煙をできるだけ避ける。 
 2 適正な睡眠(7〜8時間)をとる。 
 3 食事は偏らずバランスよくとる。 
 4 飲むなら、節度のある飲酒をする。

食品学 
問13 次の嗜好成分の種類とその成分の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
  (種類)    (成分) 
 1 香気成分 ――― アンモニア 
 2 甘味成分 ――― グリチルリチン 
 3 苦味成分 ――― フムロン 
 4 辛味成分 ――― フィロズルチン 

問14 次のたんぱく質10g、炭水化物15g、脂質20gを含む食品についてアトウォ
   ーターの係数を用いて算出したエネルギー量のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 280kcal 
 2 305kcal 
 3 320kcal 
 4 355kcal 

問15 次のもち米に関する記述のうち、( )の中に入る語句として、正しいものを1つ
   選びなさい。 
  「もち米がうるち米より粘り気のある理由は、含まれるでん粉のうち、粘りの成分である
  (    )がほぼ100%を占めるためである。」 
 1 アミラーゼ 
 2 アミロース 
 3 アミロペクチン 
 4 アミロイド

問16 次の大麦に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 精白米に比べて食物繊維が多い。 
 2 精白米に比べてビタミンB1が少ない。 
 3 大麦を発芽させた麦芽は、味噌、飴などの原料になる。 
 4 麩ふ質(グルテン)を豊富に含んでいない。 

問17 次の調味料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食塩の主成分は塩化ナトリウムである。 
 2 ソースは、野菜に各種香辛料を加え、煮熟浸出した汁液に調味料などを加えてつくる。 
 3 醸造酢は、酢酸発酵によりつくられる。 
 4 うま味調味料の主な成分の1つに亜塩素酸ナトリウムがある。 

問18 次の食品の保存方法のうち、化学的処理による方法に該当するものを1つ選びなさ
   い。 
 1 加熱殺菌法 
 2 放射線の照射 
 3 塩蔵法 
 4 乾燥法

食品衛生学 
問19 次の食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は、市町村長に届け出なければならない。 
 2 カンピロバクターによる食中毒は、細菌による感染型の食中毒である。 
 3 ウイルスによる食中毒は、高温多湿の季節に多く発生する。 
 4 和菓子を原因食品とする食中毒の事例は、これまでにない。 

問20 次の腸管出血性大腸菌及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選び
   なさい。 
 1 食中毒予防として、食品の中心部を53℃で30秒間加熱する。 
 2 生肉及び生野菜は、原因食品とならない。 
 3 低温状態に強く、家庭の冷蔵庫内で生き残ることができる。 
 4 潜伏期間は、通常10〜20日程度である。 

問21 次の黄色ブドウ球菌及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 毒素型の食中毒に分類され、その毒素は熱に強い。 
 2 産生する毒素は、シガトキシンという。 
 3 潜伏期間は通常2〜5日程度である。 
 4 主症状は発熱である。

問22 次のボツリヌス菌及びその食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び
   なさい。 
 1 芽胞を形成する。 
 2 辛子からし蓮根れんこんを原因食品とする広域的な中毒例があった。 
 3 主症状は神経症状である。 
 4 産生された毒素は熱に強い。 

問23 次の自然毒食中毒の原因食品とその成分に関する組み合わせのうち、誤っているもの
   を1つ選びなさい。 
  (原因食品)     (成分) 
 1 ふぐ    ――― テトロドトキシン  
 2 イシナギ  ――― アマニタトキシン 
 3 じゃがいも ――― ソラニン 
 4 エゾボラモドキ ――― テトラミン 

問24 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 プロピオン酸は、チーズ、パン及び洋菓子以外の食品の保存料として使用してはなら
  ない。 
 2 アナトー色素は、植物性着色料の1つである。 
 3 サッカリンには使用基準がない。 
 4 アスパルテームには使用基準がない。

問25 次の食品添加物の用途とその成分に関する組み合わせのうち、誤っているものを1
   つ選びなさい。 
  (用途)    (成分) 
 1 保存料 ――― ソルビン酸 
 2 漂白剤 ――― 硝酸ナトリウム 
 3 防かび剤 ――― イマザリル 
 4 甘味料 ――― グリチルリチン酸二ナトリウム 

問26 次の洗浄と消毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 洗浄とは、芽胞を含めてすべての微生物を死滅させることである。 
 2 消毒とは、目的とするものを溶媒に浸して汚れを除くことである。 
 3 滅菌とは、病原微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険をなくすことである。 
 4 殺菌とは、目的とする微生物を死滅させることである。 

問27 次の牛乳の殺菌方法に関する記述のうち、( )の中に入る語句として正しいもの
   を1つ選びなさい。 
  「急速に約75℃に加熱し、15秒間保持した後に急冷する牛乳の殺菌方法を( )という。」 
 1 低温殺菌法 
 2 低温短時間殺菌法 
 3 高温短時間殺菌法 
 4 超高温瞬間殺菌法

問28 次の「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」に関する記述のうち、
   誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 水道水以外の水を使用する場合は、2年に1回、水質検査を実施する。 
 2 便所は常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行う。 
 3 年2回以上、そ族及び昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を1年間保管する。 
 4 廃棄物は、作業の支障のない限り、食品の取扱い又は保管の区域に保管しない。 

問29 次の食品の表示に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食品の名称は、その内容を最もよく表現する品名又は分類名により記載する。 
 2 添加物を食品に使用した場合は、原則としてすべて表示しなければならない。 
 3 製造年月日を表示しなければならない。 
 4 原材料名は、原料割合の多いもの順に記載する。 

問30 次の食品のうち、アレルギー表示が義務づけられていないものを1つ選びなさい。 
 1 落花生 
 2 ゼラチン 
 3 小麦 
 4 卵

栄養学 
問31 次の栄養素とその機能に関する表のうち、( )の中に入る語句の組み合わせとして、
   正しいものを1つ選びなさい。 
  (栄養素)    (機能) 
 炭水化物 ――― 活動のエネルギー源 
 脂質 
 ( A ) ――― 体組織の構成成分 
 ( B ) 
 ビタミン ――― 身体機能の維持と調整 
   ( A )    ( B ) 
 1 たんぱく質 ――― 無機質 
 2 たんぱく質 ――― 食物繊維 
 3 糖質 ――― 食物繊維 
 4 無機質 ――― たんぱく質 

問32 次の消化酵素とその機能の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
  (酵素名)        (機能) 
 1 唾液アミラーゼ ――― でんぷんを分解 
 2 ペプシン ―――――― たんぱく質を分解 
 3 トリプシン ――――― たんぱく質を分解 
 4 マルタ―ゼ ――――― 脂肪を分解

問33 次の炭水化物とその構造上の分類に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
  (炭水化物)   (分類) 
1 セルロース ――― 単糖類 
2 フルクトース ―― 二糖類 
3 ペクチン ―――― 多糖類 
4 グルコース ――― 多糖類 

問34 次の無機質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 クロムは、糖代謝・脂質代謝に必須である。 
 2 マンガンの欠乏症状の1つとして、味覚障害がある。 
 3 カリウムの欠乏症状の1つとして、筋無力症がある。 
 4 リンは、骨・歯などの硬組織をつくる。 

問35 次のホルモンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 サイロキシン(チロキシン)は、甲状腺から分泌される。 
 2 インスリンは、血糖値を下げる作用がある。 
 3 アドレナリン(エピネフリン)は、血糖値を上げる作用がある。 
 4 グルカゴンは、膵臓のランゲルハンス島のB細胞(βベータ細胞)から分泌される。 

問36 次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ビタミンAは、水溶性ビタミンである。 
 2 ビタミンB1の欠乏症状の1つとして、脚気がある。 
 3 ビタミンDの欠乏症状の1つとして、小児ではくる病がある。 
 4 ビオチンは、腸内細菌により合成される。

製菓理論 
問37 次のうち、人工甘味料に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 ソルビトール 
 2 ソーマチン 
 3 トレハロース 
 4 アスパルテーム 

問38 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 主な原料は、甘蔗(さとうきび)や甜菜(さとう大根)である。 
 2 黒砂糖は、含蜜糖の代表製品で、味は濃厚複雑である。 
 3 粉砂糖は、吸湿性が高く、荷重がかかると固まりやすい。 
 4 上白糖は、ゼリー、キャンデーなど糖度の高い製品に使用される。 

問39 次の砂糖の特徴に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 砂糖の結晶化は、水飴を加えることで防止できる。 
 2 転化糖は、砂糖を脱水縮合することで得られる。 
 3 20℃の水100gに対し、砂糖は約200g溶解する。 
 4 濃い砂糖溶液は、食品の酸化を防止する。 

問40 次の小麦粉の種類のうち、最もグルテン量の多いものを1つ選びなさい。 
 1 強力粉 
 2 準強力粉 
 3 中力粉 
 4 薄力粉 

問41 次のでんぷんに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 でんぷんは、ぶどう糖分子が多数結合した高分子化合物である。 
 2 アミロースは、ぶどう糖分子が直鎖状につながったものである。 
 3 アミロペクチンは、ヨード反応で青あい色を呈する。 
 4 糊化したでんぷんを、αアルファでんぷんという。 

問42 次の米粉に関する記述のうち、( )の中に入る語句として正しいものを1つ選び
   なさい。 
  「糯もち精白米を水洗・水切り後、煎焼した焼米を製粉したものを( )という。」 
 1 上新粉 
 2 白玉粉 
 3 早並粉 
 4 上早粉

問43 次の油脂に関する記述のうち、( )の中に入る語句として、正しいものを1つ選び
   なさい。 
  「生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を、油脂の(   )という。」 
 1 クリーミング性 
 2 フライング性 
 3 安定性 
 4 可塑性 

問44 次のうち、牛乳に含まれる乳たんぱくに該当しないものを1つ選びなさい。 
 1 カゼイン 
 2 ラクトアルブミン 
 3 ラクトグロブリン 
 4 ラクトース 

問45 次の乳製品に関する記述のうち、( )の中に入る語句として正しいものを1つ選び
   なさい。 
  「(   )は、牛乳をそのまま乾燥したもので、風味よく、製菓原料として、チョコレ
  ート、ビスケット、キャンデーなど広く使われるが、脂肪含有量が高いため酸敗など劣
  化しやすい性質を持っている。」 
 1 全脂練乳 
 2 脱脂練乳 
 3 全脂粉乳 
 4 脱脂粉乳

問46 次のチョコレートに関する記述のうち、( )に当てはまる語句の組み合わせとして、
   正しいものを1つ選びなさい。 
  「( A )はカカオ分からくる風味を活かすと同時に、( B )の欠点ともいえる融点の
  調節とテンパリング操作を行いやすくする特徴を持っている。すなわち( C )に似た
  物性を持つ食用脂肪をカカオ分に混合することにより、融点を28〜46℃くらいの範囲
  で調節しやすくなる。」 
    ( A )      ( B )       ( C ) 
 1 準チョコレート ――― 純チョコレート ―― ココアバター 
 2 準チョコレート ――― ココアバター ――― 純チョコレート 
 3 純チョコレート ――― 準チョコレート ―― ココアバター 
 4 純チョコレート ――― ココアバター ――― 準チョコレート 

問47 次のチョコレートのブルームに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
   い。 
 1 チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特の
  つやが消える現象である。 
 2 振動や衝撃などの取り扱い上の欠陥によっても生ずる現象である。 
 3 製造工程のミキシングが適正に行われなかった場合や、湿度の低いところで作業を行
  った場合などの製品に起こりやすい。 
 4 脂肪が分離し固結化したファットブルームと、砂糖がチョコレートの表面に浮いて固
  結化したシュガーブルームとがある。 

問48 次のうち、準仁果類に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 りんご 
 2 みかん 
 3 ぶどう 
 4 あんず

問49 次の果実加工品に関する記述のうち、( )の中に入る語句として正しいものを1つ
   選びなさい。 
  「(  )は、果肉を煮沸して粉砕し裏漉しし、煮詰めてクリーム状にしたもので、砂糖
  や香辛料を加えることもある。可溶固形分を18〜20%に仕上げ、新鮮果実の風味を
  残すようにしてある。」 
 1 ジャム 
 2 プレザーブ 
 3 フルーツソース 
 4 マーマレード 

問50 次の果実のペクチン質に関する記述のうち、( )に当てはまる語句の組み合わせ
   として正しいものを1つ選びなさい。 
 「ペクチン質は果実の果肉組織の硬さを左右し、果実が未熟のときは( A )として存
 在して果肉は硬く、果実が成熟するにしたがって水溶性の( B )となり、完熟すると
 ( C )になり果肉は軟らかくなる。」 
  ( A )       ( B )     ( C ) 
 1 プロトペクチン ――― ペクチン ――― ペクチン酸 
 2 ペクチン酸 ――― プロトペクチン ――― ペクチン 
 3 プロトペクチン ――― ペクチン酸 ――― ペクチン 
 4 ペクチン酸 ――― ペクチン ――― プロトペクチン 

問51 次の寒天に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 紅藻類であるテングサやヒラクサなどを原材料とする。 
 2 寒天水溶液は、熱不可逆性である。 
 3 主成分はアガロース、アガロペクチンからなる糖質である。 
 4 製菓上の仕上がり濃度をできるだけ下げることで、口あたりが軟らかくなる。

問52 次のゼラチンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 冷水には溶けないが、温水に溶けて粘性をもった溶液となる。 
 2 ゼラチン溶液の凝固温度とゲルの融解温度は、寒天に比較してかなり高い。 
 3 保形性をはじめ起泡性や保護コロイド性などをもつ。 
 4 主成分は、たんぱく質である。 

問53 次のうち、ピスタチオに関する記述に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 ビターとスイートの2種類があり、後者は製菓用などに利用する。 
 2 珍味として佃煮のほか、炒ってつまみに利用する。 
 3 白、黒、茶の3種があり、白及び茶は主として製油原料に利用する。 
 4 ナッツの女王といわれ、品のよい味で、製菓用、アイスクリームなどに利用する。 

問54 次のうち、辛味性香辛料に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 ジンジャー 
 2 ナツメグ 
 3 アニス 
 4 ハッカ

実技(和菓子)  
問55 次の餡練りに関する記述のうち、( )の中に入る語句の組み合わせとして、正し
   いものを1つ選びなさい。 
 「餡練りはでんぷんを( A )して、砂糖を均一にしみ込ませ、餡の風味をかもし出す
 ための大事な作業である。食塩や卵黄、牛皮(求肥)、水飴を加える場合は、火を( B )
 練り上がり際に加える。」 
  ( A )     ( B ) 
 1 αアルファ化 ―― 弱めて 
 2 αアルファ化 ―― 強めて 
 3 βベータ化 ――― 弱めて 
 4 βベータ化 ――― 強めて 

問56 次の長崎かすてらの製造に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ねき水は、鍋に水飴と水を入れて火にかけ、60℃くらいの熱をつけて水飴を溶かす。 
 2 共立て法による仕込工程では、卵白は中高速で泡立て、卵黄を加えてからは低速で軽
  く混合する。 
 3 オーブンの温度は180〜200℃を保つようにする。 
 4 仕上げの際にかぶせる渋紙には、サラダオイルをたっぷり塗る。 

問57 次の蒸しかすてらの基本配合に関する記述のうち、( )に入る材料として、正し
   いものを1つ選びなさい。 
 「卵120g、上白糖135g、イスパタ2.5g、(  )80g、水 約40ml、薄
  力粉90g」 
 1 小倉餡(60%) 
 2 小豆つぶ餡(60%) 
 3 白並餡(60%) 
 4 練切餡(60%)

問58 次の豆類のうち、直火での煮上がり時間が最も長いものを1つ選びなさい。 
 1 紅金時 
 2 白小豆 
 3 大正金時 
 4 大納言小豆 

問59 次のうち、オーブン焼菓子に分類される和菓子を1つ選びなさい。 
 1 田舎饅頭 
 2 薯蕷饅頭 
 3 利休饅頭 
 4 栗饅頭 

問60 次のうち、雲平の原材料として使用されるものを1つ選びなさい。 
 1 上新粉 
 2 葛くず粉 
 3 寒梅粉 
 4 羽二重粉 

実技(洋菓子) 
問55 次の洋菓子の製法による分類の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 コンフィズリー ―― 果実類の加工品 ―― ヌガー 
 2 デザート菓子 ――― 加熱生地 ――――― エクレール 
 3 クリーム類 ―――― 煮上げ生地 ―――― レモンカード 
 4 デザート菓子 ――― 堅果生地 ――――― マカロン 

問56 次のロール生地の製造に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 薄く焼く生地は、全体に弱めの温度で長時間焼き上げる。 
 2 上火をきかせ、先に表面に焼き色を付け、水分の蒸発をおさえる。 
 3 下火が強すぎると、底にも焼き色が付き、巻くときにひび割れが生じやすくなる。 
 4 焼成後、鉄板からすぐにはずす。 

問57 次の練り込み式パイ(フィユタージュ・ラピド)の基本配合に関する記述のうち、
  (   )に入る適切な分量として、正しいものを1つ選びなさい。 
 「強力粉350g、薄力粉150g、バター( )g、食塩12.5g、水300ml」 
 1 100 
 2 200 
 3 300 
 4 400

問58 次のスポンジ生地の焼成温度のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 130〜150℃ 
 2 160〜180℃ 
 3 190〜210℃ 
 4 220〜240℃ 

問59 次のうち、チョコレートのテンパリングの方法に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 フラワーバッター法 
 2 オールインワン法 
 3 タブリール法 
 4 オーバーナイト法 

問60 次の菓子のうち、オールインミックス法で作られるものを1つ選びなさい。 
 1 ブランデーケーキ 
 2 ジェノワーズ 
 3 ビスキュイ・ショコラ 
 4 ビスキュイ

実技(製パン) 
問55 次の製パンの生地発酵に関する記述のうち、( )に入る語句の組み合わせとして、
   正しいものを1つ選びなさい。 
  「生地発酵の目的の1つは、生地を伸展しやすい状態にし、生地膜を薄くして、生地の
 ( A )を促進させ、( B )を強めて、生地中に発酵生成物を蓄積し、パンによい風
  味と芳香を与えることである。」 
  (A)     (B) 
 1 還元 ――― ガス保持力 
 2 還元 ――― ガス生成力 
 3 酸化 ――― ガス保持力 
 4 酸化 ――― ガス生成力 

問56 次の製パンの工程に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 原料貯蔵庫は温度20℃、湿度65%を保てる場所が最適である。 
 2 ベンチタイムの間中もイーストの発酵は進行している。 
 3 ホイロにより製品容積の70〜80%まで膨張させる。 
 4 焼減率とは、オーブンでの焼成により失う生地の容積の割合のことである。 

問57 次の直捏法による菓子パンの基本配合に関する記述のうち、( )に入る適切な配
   合割合として正しいものを1つ選びなさい。 
  「小麦粉100%、イースト( )%、砂糖25%、食塩0.8%、全卵10%、ショー
  トニング5%、水48%」 
 1 3 
 2 6 
 3 9 
 4 12

問58 次のミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階)のうち、生地に弾力が出て、
   くっつかなくなる段階に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 最終結合段階 
 2 水切れ段階 
 3 麩ふ切れ段階 
 4 つかみどり段階 

問59 次のうち、基本配合に砂糖を含まないパンを1つ選びなさい。 
 1 デニッシュペストリー 
 2 クロワッサン 
 3 フランスパン 
 4 カイザーロール 

問60 次のうち、食パン(直捏法)の焼成温度と焼成時間の組み合わせとして正しいものを
   1つ選びなさい。 
   (焼成温度) (焼成時間) 
 1 210℃ ――― 30分 
 2 210℃ ――― 15分 
 3 280℃ ――― 30分 
 4 280℃ ――― 15分