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平成26年度岐阜県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の製菓衛生師法に関する記述のうち、( )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものを1つ選びなさい。 
  「製菓衛生師法第10条により、( A )が規定されており、同法第11条により、
 第10条の規定に違反した者は、( B )以下の( C )に処すと規定されている。」 
    ( A )      ( B )   ( C ) 
 1 業務の範囲制限 ――― 30万円 ――― 過料 
 2 名称の使用制限 ――― 30万円 ――― 罰金 
 3 業務の範囲制限 ――― 100万円 ―― 罰金 
 4 名称の使用制限 ――― 100万円 ―― 過料 

問2 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 食品衛生とは、食品、添加物を対象とする飲食に関する衛生をいい、器具及び容器包
  装は対象としていない。 
 2 食品とは、薬事法に規定する医薬品及び医薬部外品を含む、すべての飲食物をいう。 
 3 化学合成品か否かにかかわらず、食品添加物を食品に使用したときは、すべて表示し
  なければならない。 
 4 消費期限は、定められた方法により保存した場合において品質が急速に劣化しやすい
  食品又は添加物に対する期限表示である。 

問3 次の法律とその内容の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
   (法律)      (内容) 
 1 地域保健法 ――― 特定保健用食品 
 2 感染症法※ ――― 鳥インフルエンザ 
 3 計量法 ――― 量目公差 
 4 食品安全基本法 ――― 食品健康影響評価 
   感染症法※=感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 

公衆衛生学 

問4 次の記述で説明している機関の名称として、正しいものを1つ選びなさい。 
  「1948年に国際連合の専門機関として発足し、世界の人々は、この機関を中心と
 して全人類の公衆衛生の向上を目指している。」 
 1 FAO 
 2 WHO 
 3 CODEX 
 4 FDA 

問5 次の保健所の業務に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 栄養の改善及び食品衛生に関する事項 
 2 社会保険料に関する事項 
 3 歯科保健に関する事項 
 4 水道の衛生に関する事項 

問6 次の新生児死亡率に関する記述のうち、( )の中に入る語句の組み合わせとして、
  正しいものを1つ選びなさい。 
  「新生児死亡率とは、出生数( A )に対する生後( B )の死亡数の割合である。」 
   ( A )    ( B ) 
 1 100 ――― 4週未満 
 2 100 ――― 1年未満 
 3 1000 ――― 4週未満 
 4 1000 ――― 1年未満

問7 次の水道法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 飲料水を安全に使用するため、水道水には水質基準が定められている。 
 2 クリプトスポリジウムなどの耐塩素性病原微生物に対する措置が義務づけられてい
  る。 
 3 水道の蛇口から出る水は、0.01mg/?以上の遊離残留塩素を含まなければなら
  ない。 
 4 一定規模以上の受水槽は、1年以内ごとに1回定期的に清掃しなければならない。 

問8 次のうち、労働安全衛生法に基づく事務所衛生基準規則で労働者を常時就業させる室
  の濃度が定められている気体に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 アルゴン 
 2 酸素 
 3 窒素 
 4 一酸化炭素 

問9 次の公害病に関する記述のうち、( )の中に入る語句の組み合わせとして、正しい
  ものを1つ選びなさい。 
  「わが国で発生した水質汚濁による公害病である水俣病は( A )が、またイタイイ
 タイ病は( B )という重金属が原因となったとされている。」 
   ( A )     ( B ) 
 1 メチル水銀 ――― カドミウム 
 2 メチル水銀 ――― PCB 
 3 カドミウム ――― PCB 
 4 カドミウム ――― メチル水銀

問10 次のうち、感染症法※によりエボラ出血熱の感染症類型に該当するものを1つ選び
   なさい。 
 1 1類感染症 
 2 2類感染症 
 3 3類感染症 
 4 4類感染症 
   感染症法※=感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 

問11 次のうち、経口感染症に該当しないものを1つ選びなさい。 
 1 赤痢 
 2 コレラ 
 3 A型肝炎 
 4 ペスト 

問12 次のうち、白ろう病にかかりやすい作業に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 高温作業 
 2 高圧作業 
 3 寒冷作業 
 4 振動工具作業

食品学 

問13 次の食品とそれに含まれる酸味・旨味などの呈味成分である主な有機酸の組み合わ
   せのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
  (食品)  (主な有機酸) 
 1 ブドウ ―― 酒石酸 
 2 梅干 ――― 乳酸 
 3 貝類 ――― コハク酸 
 4 ナシ ――― リンゴ酸 

問14 次のうち、酸性で赤色、塩基性で青色となる色素に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 アントシアニン系色素 
 2 カロテノイド系色素 
 3 フラボノイド系色素 
 4 クロロフィル 

問15 次の大豆に関する記述のうち、( )の中に入る語句として、正しいものを1つ選
   びなさい。 
  「大豆は、他の豆類に比べ特にたんぱく質と脂質に富み、そのたんぱく質の大部分は 
 (   )であり、栄養価が高い。」 
 1 グリシニン 
 2 カゼイン 
 3 コラーゲン 
 4 グロブリン

問16 次の原材料とその加工品に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びな
   さい。 
  (原材料) (加工品) 
 1 小麦 ――― ビスケット 
 2 大麦 ――― ビール 
 3 ライ麦 ――― ビーフン 
 4 えん麦 ――― オートミール 

問17 次のうち、食品衛生法に基づく遺伝子組換え表示の対象である加工食品に該当しな
   いものを1つ選びなさい。 
 1 納豆 
 2 ポテトスナック菓子 
 3 コーンスターチ 
 4 清酒 

問18 次のCA貯蔵法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 食品の包装容器内を、真空にして密閉し、貯蔵する方法である。 
 2 食品を密封した容器内の酸素を、脱酸素剤を用いて除き、貯蔵する方法である。 
 3 食品を入れた庫内の酸素を減らし、二酸化炭素の比率を上げて低温で貯蔵する方法で
  ある。 
 4 食品を貯蔵する容器内の空気を除いて真空状態とした後、二酸化炭素や窒素ガスを入
  れて密閉し、貯蔵する方法である。 

食品衛生学

問19 次の病原大腸菌に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 腸管病原性大腸菌は、サルモネラ属菌とよく似た急性胃腸炎を起こす。
 2 腸管集合性大腸菌は、腸管の細胞に付着し、散発的に下痢を起こす。
 3 腸管出血性大腸菌は、腹痛や血便などの出血性腸炎を起こす。
 4 毒素原性大腸菌は、ベロ毒素によりコレラのような激しい下痢を起こす。

問20 次のうち、芽胞を形成しない細菌に該当するものを1つ選びなさい。
 1 サルモネラ属菌
 2 ボツリヌス菌
 3 ウエルシュ菌
 4 セレウス菌

問21 次の黄色ブドウ球菌に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 エンテロトキシンを産生し、毒素型の食中毒を起こす。
 2 エンテロトキシンは、100℃で30分間加熱することで無毒化する。
 3 化膿した傷の中に見られ、頭髪や副鼻腔から発見される場合もある。
 4 酸素のない状態でも増殖が可能である。

問22 次のイシナギに関する記述のうち、( )の中に入る語句の組み合わせとして、正
   しいものを1つ選びなさい。 
  「本州に広く分布している深海魚で、( A )は無毒であるが、( B )に多量の( C )
 を含み、これを食べると中毒症状が現れる。」 
  ( A )  ( B )   ( C ) 
 1 筋肉 ――― 肝臓 ――― ビタミンA 
 2 肝臓 ――― 筋肉 ――― ワックス 
 3 筋肉 ――― 肝臓 ――― ワックス 
 4 肝臓 ――― 筋肉 ――― ビタミンA 

問23 次の食品添加物とその用途名に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ
   選びなさい。
  (物質名)   (用途名)
 1 アスパルテーム―――甘味料
 2 過酸化水素―――殺菌料
 3 エステル類―――酸味料
 4 炭酸水素ナトリウム―――膨張剤

問24 次の食品添加物の使用基準に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 1 タール色素は、カステラ、スポンジケーキに使用してはならない。
 2 サッカリンナトリウムの使用は、チューインガムに限られている。
 3 天然着色料には、使用基準がある。
 4 酸味料には、使用基準がない。

問25 次のうち、食品衛生法に基づく飲料水中の放射性物質に対する基準値に該当する
   ものを1つ選びなさい。
 1 10ベクレル/kg
 2 50ベクレル/kg
 3 100ベクレル/kg
 4 150ベクレル/kg

問26 次の洗浄剤に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 中性洗剤には、消毒効果がない。
 2 食品衛生法により、脂肪酸系洗浄剤の使用濃度は0.1%未満と定められている。
 3 一般に溶媒の温度が高いと溶解度も高まるので、洗浄には温湯を用いるとよい。
 4 食品衛生法により、食品や食器の洗浄に使用する洗浄剤は、成分規格が定められてい
  る。

問27 次の煮沸消毒に関する記述のうち、()の中に入る語句の組み合わせとして、正し
   いものを1つ選びなさい。 
  「一般の病原微生物は、( A )で( B )加熱すれば、ほぼ死滅させることができ
 るが、( C )のある細菌は死滅しない。」 
  ( A )    ( B )    ( C ) 
 1 45℃ ――― 60分間 ――― 細胞壁 
 2 63℃ ――― 30分間 ――― 芽胞 
 3 75℃ ――― 2秒間 ――― 芽胞 
 4 100℃ ――― 5分間 ――― 細胞壁

問28 次のうち、食品衛生管理者の設置義務のない施設を1つ選びなさい。
 1 食肉製品の製造又は加工を行う施設
 2 魚肉ハムの製造又は加工を行う施設
 3 マーガリンの製造又は加工を行う施設
 4 アイスクリームの製造又は加工を行う施設

問29 次の食品の表示に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 玄米及び精米の表示は、JAS法※に基づいている。
 2 ビタミンCは「VC」と簡略名を表示しても良い。
 3 アレルギー物質を含む食品に関する表示について、10品目に表示義務がある。
 4 防ばい剤を使用した場合は、物質名のほか、その用途名も併記する。
  JAS法※=農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律

問30 次のうち、特定原材料に準じるものとしてアレルギー表示が推奨されている食品
   に該当しないものを1つ選びなさい。
 1 オレンジ
 2 バナナ
 3 キウイフルーツ
 4 パイナップル

栄養学 

問31 次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 たんぱく質は、皮膚・筋肉・血液など、体の組織を作っている。 
 2 脂質は、体内で脂肪酸とグリセリンに分解される。 
 3 炭水化物は、膵臓でグリコーゲンとして貯蔵される。 
 4 無機質は、生理機能を調整する働きがある。 

問32 次のミネラルとしての鉄に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 欠乏すると疲れやすくなる。 
 2 血液中で酸素の運搬に関与する。 
 3 レバー、卵、大豆に多く含まれる。 
 4 肝臓のミオグロビンに含まれている。 

問33 次のビタミンとその欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
   (名称)    (欠乏症) 
 1 ビタミンA ――― 夜盲症 
 2 ビタミンB1 ――― 脚気 
 3 ビタミンD ――― 骨粗鬆症 
 4 ビタミンK ――― 壊血病

問34 次のうち、アトウォーター係数が9kcal/gである栄養素に該当するものを1つ選
   びなさい。 
 1 たんぱく質 
 2 脂質 
 3 炭水化物 
 4 カルシウム 

問35 次の栄養素とその消化吸収率についての組み合わせのうち、誤っているものを1つ
   選びなさい。 
  (栄養素)   (消化吸収率) 
 1 炭水化物 ――― 約99% 
 2 たんぱく質 ―― 80〜90% 
 3 カルシウム ―― 80〜90% 
 4 ビタミンA ―― 約90% 

問36 次の食品交換表に関する記述のうち、()の中に入る語句の組み合わせとして、正
   しいものを1つ選びなさい。 
  「食品交換表は、食べる量の目安を知るために( A )により作成されたものであり、
 食べる量は「単位」で表され、1単位( B )kcalと定められている。」 
   ( A )      ( B ) 
 1 日本糖尿病学会 ――― 80 
 2 日本高血圧学会 ――― 90 
 3 日本糖尿病学会 ――― 100 
 4 日本高血圧学会 ――― 110

製菓理論

問37 次の甘味料とその分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びな
   さい。
  (甘味料)  (分類)
 1 ステビア―――天然甘味料
 2 メープルシュガー―――天然甘味料
 3 サッカリンナトリウム―――人工甘味料
 4 リコリス―――人工甘味料

問38 次のぶどう糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 α型とβ型があり、β型の方が甘味が強い。
 2 単糖類で還元基をもっている。
 3 清涼飲料水に用いられる。
 4 タンパク質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応を起こす。

問39 次の和三盆糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 口溶けがよく、独特の風味がある。
 2 高級和菓子に用いられる。
 3 原料は甜菜(てんさい)である。
 4 古くから香川県や徳島県で作られている。

問40 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 小麦を粉砕、ふるい分けし、皮部と胚芽部を取り除き、内部の胚乳部を集めたもので
  ある。
 2 わが国では、原料となる小麦の大部分は中国、ブラジル、アルゼンチンから輸入して
  いる。
 3 たんぱく質の含有量により強力粉、中力粉、薄力粉などに分類される。
 4 胚乳純度の高いものほど、加工性に優れ、上級である。

問41 次の小麦粉の種類とその主な用途に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ
   選びなさい。
  (小麦粉の種類)(主な用途)
 1 強力粉 ――― スポンジケーキ
 2 中力粉 ――― クラッカー
 3 薄力粉 ――― スパゲティー
 4 デュラム粉―― カステラ

問42 次のでんぷんの糊化と老化に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 糊化したでんぷんは元のでんぷんと性質が異なるため、βでんぷんという。
 2 糊化したでんぷんの膨化力は、もち米よりうるち米の方が大きい。
 3 ビスケットやスポンジを焼くのは、原料中の水分を飛ばし、でんぷんを老化させるた
  めである。
 4 老化を防ぐには、糊化されたでんぷんを急速に脱水乾燥させることが必要である。

問43 次の油脂のショートニング性に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 ビスケットなどにサクサクしたもろい食感を与える性質
 2 バタークリームなどの製造工程で、油脂が気泡を均一に抱き込む性質
 3 揚げ物の材料の持ち味を生かしつつ、油の風味やうまさを与える性質
 4 長時間放置したり、日光に当てたりすると変質する性質

問44 次の米粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 上用粉は、蒸したうるち米を乾燥させ、製粉したものである。
 2 寒梅粉は、生のもち米を乾燥させ、製粉したものである。
 3 道明寺粉は、蒸したもち米を乾燥させ、製粉したものである。
 4 羽二重粉は、生のうるち米を圧搾脱水乾燥させ、製粉したものである。

問45 次の牛乳の成分規格に関する記述のうち、()の中に入る数値として、正しいも
   のを1つ選びなさい。
  「『乳及び乳製品の成分規格等に関する省令』により、牛乳の成分規格において、乳
 脂肪分は(  )%以上と規定されている。」
 1 1.0
 2 2.0
 3 3.0
 4 4.0

問46 次の純チョコレートに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 異種脂肪が入っていないので、風味が良い。
 2 高級チョコレートに用いられる。
 3 年間を通じ常温保存に適し、特に温度管理が必要ない。
 4 テンパリングを誤るとブルームが起きやすい。

問47 次のうち、でんぷん中のアミロースの含有量(%)が最も少ないものを1つ選び
   なさい。
 1 小麦
 2 もち米
 3 とうもろこし
 4 うるち米

問48次のカラギーナンに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 緑藻類であるテングサやエゴノリから抽出される。
 2 牛乳中のカゼインと反応し、強固なゲルを形成する。
 3 ゲル化温度は、糖度が低いほど高くなる。
 4 冷水でも容易に溶解する。

問49 次の酒類の品名とその分類に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びな
   さい。
   (品名)  (分類)
 1 ブランデー―――醸造酒
 2 ベルモット―――混成酒
 3 ワイン―――蒸留酒
 4 ラム―――醸造酒

問50 次の果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ジャム類は、ジャム、プレザーブ、フルーツソースなどを総称したものである。
 2 フルーツソースは、果肉を煮沸・破砕・裏漉しし、煮詰めてクリーム状にしたもので
  ある。
 3 ペクチンゼリーの主な原料は、水、有機酸、ペクチン、砂糖である。
 4 プレザーブは、原料の果肉が細かく粉砕されたものが優良品である。

問51 次の乳化性香料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 香料を天然ガム、ゼラチン等と混合し、油脂を加えて乳化状態にしたものである。
 2 クラウディーフレーバーと呼ばれるものと、エマルジョンフレーバーと呼ばれるもの
  がある。
 3 乳化により揮発性が防止され、安定した濃厚な香りをもつ。
 4 耐熱性や乳化性の持つ性質から使用範囲が広い。

問52 次のパン酵母(イースト)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさ
   い。
 1 温度が10℃以下ではほとんど活動しない。
 2 パンの独特な味、香り及び食感は、酵母の発酵によって得られる。
 3 主な酵素であるインベルターゼは、麦芽糖をぶどう糖に分解する。
 4 ドライイーストを使用すると、生酵母と比べて香ばしい風味のパンになる。

問53次の膨張剤に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 炭酸水素ナトリウムは、80℃以上になるとガスの発生が弱くなる。
 2 炭酸水素アンモニウムは、ガスの発生が低温から高温まで平均している。
 3 ベーキングパウダーは、ガス発生基材に酸性剤、緩和剤を配合したものである。
 4 イスパタは、炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムを配合したものである。

問54次の乳化剤に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 親油性の強い乳化剤は、水中油滴型の乳化状態をつくりやすい。
 2 ショ糖脂肪酸エステルは、親水性が高い乳化剤である。
 3 プロピレングリコール脂肪酸エステルは、他の乳化剤と併用する場合が多い。
 4 レシチンは天然の乳化剤で、大豆や卵黄に含まれ、優れた乳化力を持つ。

実技(和菓子) 

問55 次の和菓子の製法による分類の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさ
   い。 
 1 生菓子 ――― どら焼き 
 2 半生菓子 ―― 最中 
 3 半生菓子 ―― 練切り 
 4 干菓子 ――― おこし 

問56 次の水羊羹の製造に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 水漬けした角寒天を水洗いして水を切り、さわりに入れて分量の水を加えて加熱する。 
 2 角寒天が溶解する前にグラニュー糖、小豆中割餡を加える。 
 3 重量に煮詰め、煮詰め上がりの際に食塩を加え、粉ふるいに通す。 
 4 45℃位まで冷やしてから、流し型やカップに流す。 

問57 次の浮島の基本配合に関する記述のうち、( )に入る適切な材料として、正しいもの
   を1つ選びなさい。 
  「卵120g、上新粉35g、( )350g、薄力粉10g、上白糖100g、
 蜜漬け大納言 適量」 
 1 小豆並餡(60%) 
 2 小倉餡(60%) 
 3 白並餡(60%) 
 4 練切餡(60%) 

問58 次の練り上がり餡のうち、最も配糖率が高いものを1つ選びなさい。 
 1 千鳥餡 
 2 黄味餡 
 3 小豆つぶ餡 
 4 小豆最中餡 

問59 次のうち、薄力粉を使用する饅頭に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 黄身時雨 
 2 田舎饅頭 
 3 葛桜 
 4 薯蕷(じょうよう)饅頭 

問60 次のうち、一般的に飾り菓子(工芸菓子)に使われる生地に該当しないものを1つ
   選びなさい。 
 1 雲錦 
 2 雲平 
 3 雪平 
 4 餡平 

実技(洋菓子) 

問55 次のチョコレートのテンパリングに関する記述のうち、( )に当てはまる語句の組み
   合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。 
  「( A )℃に溶かしたチョコレートを撹拌しながら( B )℃まで冷却し、再度
 ( C )℃に昇温させる。」 
   ( A )     ( B )      ( C ) 
 1 45〜50 ――― 27〜28 ――― 31〜33 
 2 45〜50 ――― 17〜18 ――― 31〜33 
 3 31〜33 ――― 17〜18 ――― 45〜50 
 4 31〜33 ――― 27〜28 ――― 45〜50 

問56 次のシューの製造に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 シュー生地を作るとき、薄力粉を一度に加える。 
 2 シュー生地を絞り、霧を吹きかけて焼く。 
 3 シュー生地を焼くとき、最初上火を強くし、下火の温度を下げる。 
 4 エクレールは、パータシューをやや硬めに仕込む。 

問57 次のパート・シュクレの基本配合に関する記述のうち、(   )に入る適切な材
   料及び分量として、正しいものを1つ選びなさい。 
  「バター250g、(   )、粉糖250g、食塩2g、全卵2個」 
 1 薄力粉 500g 
 2 強力粉 500g 
 3 薄力粉 250g 
 4 強力粉 250g

問58 次のうち、タルト生地の種類に該当しないものを1つ選びなさい。 
 1 パータ・フォンセ 
 2 パート・シュクレ 
 3 パート・ダマンド 
 4 パート・ブリゼ 

問59 次のうち、洋菓子の分類としてコンフィズリーに該当しないものを1つ選びなさい。 
 1 ヌガー 
 2 マーマレード 
 3 ジャンドゥヤ 
 4 ピティビエ 

問60 次のカスタード・プディングの焼成に関する記述のうち、正しいものを1つ選びな
   さい。 
 1 150〜160℃のオーブンで直焼する。 
 2 150〜160℃のオーブンで湯煎焼する。 
 3 190〜200℃のオーブンで直焼する。 
 4 190〜200℃のオーブンで湯煎焼する。

実技(製パン) 

問55 次のフランスパンの製造工程に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びな
   さい。 
  (発酵時間) (ホイロ温度)  (焼成温度) 
 1 70分 ――― 27℃ ――― 220℃ 
 2 70分 ――― 38℃ ――― 280℃ 
 3 180分 ――― 27℃ ――― 220℃ 
 4 180分 ――― 38℃ ――― 280℃ 

問56 次の製パンの焼成に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 第1段階で、生地はガスの発生に伴い急激に膨張する。 
 2 110℃になるとでんぷんのα化とグルテンの融解が進む。 
 3 第2段階の160℃前後で、クラストが形成される。 
 4 第3段階で、中心部まで熱を通すため温度を低くする。 

問57 次のパン・オ・ノアの基本配合に関する記述のうち、(   )に入る適切な材料
   及び配合割合として、正しいものを1つ選びなさい。 
  「フランス粉50%、全粒粉50%、イースト2%、(    )、クルミ20%、
 水70%」 
  ※%表示はベーカーズ・パーセント 
 1 バター 2% 
 2 食塩 2% 
 3 バター 5% 
 4 食塩 5% 

問58 次のうち、生イーストの配合量(%)が最も多い製品を1つ選びなさい。 
 1 食パン 
 2 ベーグル 
 3 レーズンブレッド 
 4 デニッシュペストリー 

問59 次のうち、食パン(直捏法)の生地の適切な捏上温度に該当するものを1つ選びな
   さい。 
 1 7℃ 
 2 17℃ 
 3 27℃ 
 4 37℃ 

問60 次のうち、製造工程で生地を冷蔵する製品に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 クロワッサン 
 2 カイザーゼンメル 
 3 イースト・ドーナツ 
 4 パン・オ・ノア