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平成28年度岐阜県製菓衛生師試験問題
衛生法規
 
問1 次のうち、食品衛生法に規定されていないものを1つ選びなさい。 
 1 添加物に関すること 
 2 食品衛生監視員に関すること 
 3 食中毒患者の届け出に関すること 
 4 食品安全委員会に関すること 

問2 次の製菓衛生師法及び製菓衛生師法施行令に関する記述のうち、正しいものを1つ選
  びなさい。 
 1 製菓衛生師とは、保健所長の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業に従
  事する者をいう。 
 2 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、製菓衛生師の免許を与えないことが
  ある。 
 3 製菓衛生師は、製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは、60日以内に名簿の
  訂正を申請しなければならない。 
 4 製菓衛生師名簿の登録事項には、製菓衛生師の現住所が含まれる。 

問3 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 食品衛生法には、営業上使用する器具や容器包装に関する規定はない。 
 2 食品とは全ての飲食物をいい、医薬品、医薬部外品も含む。 
 3 農林水産大臣は、販売の用に供する食品等の製造、加工、使用、調理又は保存の方法
  について基準を定めることができる。 
 4 都道府県は、営業の施設の内外の公衆衛生上講ずべき措置に関し、条例で必要な基準
  を定めることができる。

公衆衛生学 

問4 次のうち、地域保健法において保健所が企画、調整、指導及びこれらに必要な事業
  を行うとされている事項として、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 学校の児童・生徒の健康診断に関する事項 
 2 労働災害に関する事項 
 3 母性及び乳幼児並びに老人の保健に関する事項 
 4 障害者の就労支援に関する事項 

問5 次の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 人口静態統計とは、ある一定の時点を期して調査した全人口の状態に関する統計であ
  る。 
 2 人口動態統計とは、1年間に発生した出生、死亡、死産、婚姻、離婚という人口の変
  動要因となるできごとを把握するものである。 
 3 合計特殊出生率とは、15歳から49歳までの女性の年齢別出生率を合計したもので
  ある。 
 4 乳児死亡率とは、出生数に対する生後4週未満の乳児死亡割合のことである。 

問6 次の環境衛生に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 空気の主な化学成分は、酸素(O?)78%、窒素(N?)21%、アルゴン(Ar)
  0.9%である。 
 2 ホルムアルデヒドは「シックハウス症候群」の原因となる代表的な化学物質である。 
 3 水質基準に関する省令で規定する水道水の水質基準には、「味」の項目はない。 
 4 明るさを表す場合に照度という言葉が用いられ、デシベルという単位で表す。 

問7 次の感染症とその感染症を媒介する生物の組み合わせのうち、正しいものを1つ選び
  なさい。 
  (感染症)   (媒介生物) 
 1 ペスト      ノミ 
 2 発しんチフス   カ 
 3 マラリア     野ネズミ 
 4 日本脳炎     シラミ 

問8 次のうち、公害対策基本法の規定に基づく「大気の汚染に係る環境基準」において、
  基準が定められていないものを1つ選びなさい。 
 1 一酸化炭素 
 2 二酸化炭素 
 3 二酸化硫黄 
 4 浮遊粒子状物質 

問9 次の感染症に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 つばやたんの中に排出された病原体が、くしゃみ等とともに飛び出し、まわりにいた
  人に吸い込まれ、感染することを経口感染という。 
 2 狂犬病や鳥インフルエンザは、動物と人とが共通して感染する、人獣共通感染症(動
  物由来感染症)である。 
 3 体内に病原体を持っていながら、病原体による明らかな症状がない人を健康保菌者と
  呼ぶ。 
 4 免疫は、感染症にかかったり、ワクチン類を接種したりすることによって獲得される。 

問10 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 近年では、結核などの感染症による死亡が減少し、がんや脳血管疾患などの生活習慣病
  による死亡が増えている。 
 2 動脈硬化症は、内分泌の異常、激しい肉体労働、喫煙、脂肪の代謝が関係することが
  多い。 
 3 糖尿病は特に肥満者に多い傾向があるが、運動についての意識が高まり、患者数は減
  少傾向にある。 
 4 虚血性心疾患にり患した後は、休養や睡眠を十分にとり、症状安定後は適度な運動を
  行うとよい。 

問11 次のうち、紫外線の作用として誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 ビタミンDの形成 
 2 皮膚の紅斑 
 3 はん状歯の形成 
 4 角膜・結膜の障害 

問12 次の安全衛生管理に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 労働者数10人以上50人未満の事業場では、衛生推進者の選任が義務付けられている。 
 2 定期健康診断は、少なくとも2年以内ごとに1回行わなければならない。 
 3 労働時間は、原則として週40時間を法定労働時間としているが、1日の労働時間の上限は
  定められていない。 
 4 労働者数50人以上の規模の事業場では、労働者の健康管理等のため産業医を置くよう
  努めなければならない。

食品学 

問13 次の嗜好成分の成分名とその説明に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ
  選びなさい。 
  (成分名)    (説明) 
 1 コハク酸    食品の旨味などの呈味成分。 
 2 テオブロミン  苦み成分であり、興奮作用もある。 
 3 アルデヒド類  アミノ酸と脂肪酸のアミノカルボニル反応により生成される酸味成分。 
 4 フムロン    ビールのホップに含まれる苦み成分。 

問14 次のうち、発がん性を示す有害成分に該当するものを1つ選びなさい。 
 1 プタキロサイド 
 2 サキシトキシン 
 3 ミオグロビン 
 4 シュウ酸 

問15 次の食品の保存基準に関する記述のうち、(  )の中に入る適切な数の組み合わ
 せとして、正しいものを1つ選びなさい。 
 「食品衛生法では、食肉、ゆでだこ及び生食用かきは( A )℃以下で、冷凍食肉製品、
  冷凍ゆでだこ及びこれ以外の冷凍食品は( B )℃以下で保存しなければならないと規定
  されている。」 
  ( A )( B ) 
 1 10 −10 
 2 10 −15 
 3 4 −10 
 4 4 −15 

問16 次の水分活性及び水素イオン濃度(pH)に関する記述のうち、誤っているものを
  1つ選びなさい。 
 1 食品中の水分のうち、細菌が利用できるのは結合水のみである。 
 2 水分活性とは食品の水蒸気圧を同一条件下の純水の水蒸気圧で除した値である。 
 3 水分活性0.60以下では、ほとんどすべての細菌の増殖が阻止される。 
 4 多くの細菌はpH4.5以下では、ほとんど生育することができない。 

問17 次の雑穀類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 粟(あわ)は白米より、たんぱく質の含有量が多い。 
 2 蜀黍(もろこし)は製粉して小麦粉に混ぜてパンなどに用いられる。 
 3 稗(ひえ)を製粉したものをオートミールという。 
 4 黍(きび)は精白製粉して小麦粉に混ぜて菓子などに用いられる。 

問18 次の食品の保存方法とその方法で製造・保存される食品の組み合わせのうち、誤っ
  ているものを1つ選びなさい。 
  (保存方法)  (製造・保存される食品) 
 1 放射線の照射    じゃがいも 
 2 くん煙法      ソーセージ・ベーコン 
 3 凍結乾燥法     寒天・高野豆腐 
 4 CA貯蔵法     魚介類 

食品衛生学

問19次の食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1カンピロバクターによる食中毒は、毒素型の食中毒である。
 2食中毒の原因となる食品は、ほとんどが臭い・味・色などが人の感覚で分かるほど変
  化している。
 3ジャガイモによる食中毒の原因物質は、芽や皮に多く含まれるアフラトキシンである。
 4イシナギの肝臓は多量のビタミンAを含むため、食中毒の原因となることがある。

問20次のサルモネラ及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1サルモネラは血清型で約100種類に分けられる。
 2原因となりやすい食品は、穀類やその加工品が多い。
 3サルモネラによる食中毒の予防には、ネズミ・ゴキブリなどの駆除や調理場内への侵
  入防止も大切である。
 4海中に存在し、3%前後の塩分を好む。

問21次の黄色ブドウ球菌及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びな
  さい。
 1この菌が増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンという。
 2食後、24〜48時間の潜伏時間で発症する。
 3いったん食品に付いた菌が増殖して毒素を産生しても、加熱によって殺菌すれば食中毒
  は起こらない。
 4主症状は、発熱、下痢であり、嘔吐は見られない。

問22次のノロウイルス及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさ
  い。
 1人から人には感染しない。
 2感染した調理従事者等を介して汚染された食品が原因と推定される事例が多発してい
  る。
 3人や魚の小腸粘膜で増殖する。
 4予防法として、食品を中心温度65℃で60秒間加熱することが有効である。

問23次の食品添加物の用途とその成分に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選
  びなさい。
  (用途) (成分)
 1保存料  イマザリル
 2防かび剤 アスパルテーム
 3漂白剤  亜硫酸ナトリウム
 4甘味料  次亜塩素酸ナトリウム

問24次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1サッカリンの使用はチューインガムに限る。
 2ソルビン酸カリウムには使用基準がある。
 3デヒドロ酢酸ナトリウムの使用は、チーズ、バター及びマーガリンに限る。
 4グリチルリチン酸二ナトリウムの使用は味噌に限る。

問25次のうち、食品衛生法に基づく乳児用食品中の放射性物質に対する基準値に該当す
  るものを1つ選びなさい。
 110ベクレル/s
 250ベクレル/s
 3100ベクレル/s
 4500ベクレル/s

問26次の消毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1消毒とは、すべての微生物を死滅させることである。
 2日光消毒とは、乾燥と同時に太陽光線中の赤外線により殺菌する方法である。
 3塩素剤で野菜の消毒を行えば、付着している寄生虫卵を死滅させることができる。
 4物理的方法による消毒は、熱や光線、ガスなどを用いて殺菌する方法である。

問27次の食品のうち、アレルギー表示が義務付けられていないものを1つ選びなさい。
 1さば
 2えび
 3そば
 4落花生

問28次のうち、HACCPプラン作成の7原則に該当しないものを1つ選びなさい。
 1危害要因の分析
 2重要管理点の設定
 3施設基準の設定
 4改善措置の設定

問29次のアルコール消毒に関する記述のうち、(  )の中に入る適切な語句の組み合
  わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
 「一般に(A)の(B)容量パーセント濃度の水溶液が用いられる。」
  (A)     (B)
 1エチルアルコール  55〜60
 2エチルアルコール  75〜80
 3メチルアルコール  55〜60
 4メチルアルコール  75〜80

問30次の腸管出血性大腸菌O-157及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ
  選びなさい。
 1潜伏時間は通常6〜18時間である。
 2予防法として、食品を中心温度60℃で60秒間加熱することが有効である。
 3保菌者の便を介して二次感染を起こす。
 4感染には菌数が100万個以上必要である。

栄養学 

問31 次の炭水化物のうち、二糖類に該当しないものを1つ選びなさい。 
 1 ラクトース 
 2 スクロース 
 3 マルトース 
 4 フルクトース 

問32 次の無機質に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
  (無機質)    (生理作用)     (含有食品) 
 1 鉄      血液中の酸素の運搬    レバー 
 2 カリウム   酸やアルカリの中和    野菜・果物 
 3 ナトリウム  細胞外液の浸透圧の保持  食塩 
 4 カルシウム  骨や歯をつくる      牛乳・乳製品 

問33 次のビタミンとその欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
  (ビタミン) (欠乏症) 
 1 ビタミンA  夜盲症 
 2 ビタミンD  骨軟化症、くる病 
 3 ビタミンE  貧血、壊血病 
 4 ビタミンK  新生児の出血性疾患

問34 次のうち、血糖値を下げる働きのあるホルモンとして、正しいものを1つ選びなさ
  い。 
 1 サイロキシン 
 2 インスリン 
 3 グルカゴン 
 4 アドレナリン 

問35 次の消化液と消化酵素の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 (消化液) (消化酵素) 
 1 胃液   マルターゼ 
 2 唾液   アミラーゼ 
 3 膵液   トリプシン 
 4 腸液   ラクターゼ 

問36 次の食品のうち、表示について国の許可が必要なものを1つ選びなさい。 
 1 栄養機能食品 
 2 特定保健用食品 
 3 機能性表示食品 
 4 栄養強調表示された食品

製菓理論

問37次の糖類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1グラニュー糖は白双糖より粒子が大きい。
 2砂糖は精製工程の多いものほど、水分、転化糖、灰分の含有量が少ない。
 3ショ糖はブドウ糖と麦芽糖からなる二糖類である。
 4メープルシュガーの主成分は果糖で、バニリンなどの芳香成分と有機酸が含まれる。

問38次の記述で説明している非糖質甘味料として、正しいものを1つ選びなさい。
 「マメ科植物の根を乾燥させたもの。甘味成分としてグリチルリチンが含まれる。」
 1アスパルテーム
 2カンゾウ
 3ソーマチン
 4ステビア

問39次の水飴に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1酵素糖化水飴はでんぷんを液化し、インベルターゼで糖化したものである。
 2麦芽水飴はうるち米を麦芽汁で麦芽糖とデキストリンに分解して精製したものである。
 3水飴は糖化度の高いものほど粘性が強い。
 4酸糖化水飴はでんぷん溶液に酸を加えて加水分解したもので、ブドウ糖とデキストリンの
  混合物である。

問40次のうち、分蜜糖に該当するものを1つ選びなさい。
 1和三盆糖
 2黒砂糖
 3蜂蜜
 4トレハロース

問41次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1小麦粉のたんぱく質はグルテニン、グリアジンが主成分で80%を占めている。
 2小麦粒のうち、約80%を占める胚芽部分が小麦粉になる。
 3薄力粉はたんぱく質含量が低く、主に食パンや菓子パンに用いられる。
 4小麦粉はほとんどが国産であり、国外からの輸入量は少ない。

問42次の性質を持つでんぷんの原料として、正しいものを1つ選びなさい。
 「糊化の始まる温度が比較的低く、糊化が始まると急激に粘度が上昇し最高粘度も極めて
  高いがこの点を過ぎると急激に粘度が下降する。」
 1キャッサバ
 2小麦
 3ばれいしょ
 4とうもろこし

問43次の原料から製造したでんぷんのうち、アミロースが含まれていないものはいくつ
   あるか。
 「もち米、うるち米、小麦、ばれいしょ」
 11つ
 22つ
 33つ
 44つ

問44次の米粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1牛皮粉は、生のうるち米を水洗し乾燥して製粉したものである。
 2上新粉は、うるち米を生のまま製粉したもので、上新粉より粒子を細かくしたものが、
  かるかん粉である。
 3道明寺粉は、もち米を生のまま製粉したもので、桜餅の原料となる。
 4上南粉は、糊化したもち米を製粉したもので、おこしや押し菓子に使用される。

問45次の卵の加工品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1液状全卵は、カステラやスポンジ用として使用される。
 2凍結卵黄は、解凍するとゴム状の塊となりやすい。
 3凍結卵の解凍は、時間をかけてゆっくり行う。
 4乾燥全卵の水和液は、高い起泡性を示す。

問46次の油脂の特性と菓子との関係に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1パイ生地は、油脂のフライング性を利用している。
 2チョコレートの主原料であるココアバターは、可塑性範囲が狭い。
 3クッキーには、クリーミング性がよい油脂が適している。
 4スポンジケーキは、油脂のショートニング性を利用している。

問47次のバターに関する記述のうち、(  )の中に入る適切な語句の組み合わせとし
  て、正しいものを1つ選びなさい。
 「バターは、クリームからさらに、(A)を集めたものであり、発酵バターは、クリー
 ムを(B)発酵させてつくったものである。」
  (A)    (B)
 1脂肪球    乳酸
 2脂肪球    アルコール
 3たんぱく質  乳酸
 4たんぱく質  アルコール

問48次のチョコレート原料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1純チョコレートを年間を通じて使用するには、25℃程度の恒温室が必要である。
 2純チョコレートはテンパリングを誤るとブルームが起きやすい。
 3ココアバターの大部分は、飽和脂肪酸で占められる。
 4ココアパウダーは、カカオペーストを圧搾してココアバターを取り除き、粉砕したも
  のである。

問49次のペクチン質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1果実が未熟のときはプロトペクチンとして存在する。
 2果実が完熟するとペクチンはペクチン酸となる。
 3みかんパルプは、りんごやいちごと比べて、ペクチン含量が少ない。
 4ペクチンは、植物の細胞組織を形成する多糖類である。

問50次の記述で説明している凝固材料として、正しいものを1つ選びなさい。
 「主成分はたんぱく質であり、温水に溶けて粘性を持った溶液となる。起泡性や保護コ
  ロイド性などを持つ。」
 1カラギーナン
 2ペクチン
 3寒天
 4ゼラチン

問51次の記述で説明している種実類として、正しいものを1つ選びなさい。
 「他の種実類と異なり、主成分がでん粉である。製菓用、料理用に広く利用される。」
 1カシューナッツ
 2ごま
 3栗
 4ピーナッツ

問52次の風味・調味材料に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1香辛料は芽胞菌が付着すると品質が低下する。
 2酒類を菓子製造に用いることはほとんどない。
 3水溶性香料は耐熱性が高いので、焼菓子類に用いられる。
 4粉末香料は、熱、紫外線に対して非常に不安定である。

問53次の乳化剤に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1乳化剤は親水基と親油基をもっている。
 2ソルビタン脂肪酸エステルは、油脂の乳化力が強い。
 3ショ糖脂肪酸エステルは天然の乳化剤である。
 4レシチンは大豆や卵黄に含まれる。

問54次の着色料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1天然色素と食用タール系色素がある。
 2アルミニウムレーキ色素は、水にほとんど溶けない。
 3使用基準は定められていないので、発色等をみて適宜使用する。
 4使用水や原材料中に金属イオンが共存すると、色素の変退色をひきおこしやすい。

実技(和菓子) 

問55 次の製餡作業に関する記述のうち、( )に入る適切な語句の組み合わせとして、
  正しいものを1つ選びなさい。 
 「製餡作業では、豆を煮熟して中のでんぷん粒子を( A )するが、餡粒子は非常に( B ) 
 が早いため、餡練り作業で保水性の高い( C )を加えて( B )を遅らせる。」 
  ( A ) ( B ) ( C ) 
 1 α化   β化   砂糖 
 2 α化   β化   塩 
 3 β化   α化   砂糖 
 4 β化   α化   塩 

問56 次の製餡に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 小豆を浸漬せずに煮熟する場合は、沸騰後に水を加えて、煮汁の温度を50℃程度ま
  で下げる。 
 2 渋切りとは、小豆に含まれるタンニンなどの渋味・苦味成分が出た煮汁を捨てること
  である。 
 3 練り上げた餡は鍋から取り出し、出来るだけ早く冷ますようにする。 
 4 餡練りは強火では行うことはなく、終始弱火で行う。 

問57 次のうち、一般的に寒天を原料として使用するものはいくつあるか。 
 「寒氷、雲平、錦玉羹、浮島、焼松葉」 
 1 1つ 
 2 2つ 
 3 3つ 
 4 4つ

問58 次の菓子名とその分類の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
  (菓子)   (分類) 
 1 つやぶくさ  焼き物 
 2 最中     おか物 
 3 雪平     練り物 
 4 石衣     蒸し物 

問59 次のかすてら饅頭に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 生地を宵ごね法で仕込む場合は、こねつけた生地を1晩ねかせる。 
 2 即ごね法で仕込んだ生地は宵ごね法で仕込んだ生地より焼き肌が細かい。 
 3 成形後、霧を吹きかけてオーブンで焼成する。 
 4 標準的な生地には卵を使用する。 

問60 次のうち、一般的に大福餅の手粉に使われるものとして、正しいものを1つ選びな
  さい。 
 1 強力粉 
 2 くず粉 
 3 片栗粉 
 4 薯蕷粉

実技(洋菓子) 

問55 次のオーブンで焼き上げる菓子のうち、卵白生地を使用するものはいくつあるか。 
 「ブランデーケーキ、スポンジケーキ、シュクセ、マドレーヌ、ダックワーズ」 
 1 1つ 
 2 2つ 
 3 3つ 
 4 4つ 

問56 次のバタークリームに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 卵黄使用のバタークリームは、かさが増えず、味が濃厚である。 
 2 卵白使用のバタークリームは、卵黄使用のものと比べて日持ちが良い。 
 3 シロップを使用する場合は、シロップは60℃程度の低温でじっくり煮詰める。 
 4 洋酒やエッセンスで香りをつける場合がある。 

問57 次の材料を使用する菓子として、適切なものを1つ選びなさい。 
 「アーモンド粉末、薄力粉、卵白、ブールノワゼット、粉糖」 
 1 フィナンシェ 
 2 ブリオッシュ 
 3 パウンドケーキ 
 4 ラング・ド・シャ

問58 次のうち、一般的にイーストを原料として使用するものはいくつあるか。 
 「フレンチドーナッツ、パン・オ・レ、エクレール、イングリッシュドーナッツ、ザン
 ト・ゲベッ ク」 
 1 1つ 
 2 2つ 
 3 3つ 
 4 4つ 

問59 次のパイ生地に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 生地に使用する水はよく冷やしておく。 
 2 練りこみ式は、短時間で仕上げられるため速成法とも呼ばれる。 
 3 いずれの製法でも、一般的に生地には食塩を加える。 
 4 生地でバターを包む方法は、バターで生地を包む方法と比較して、生地の層が均一に
  できやすく、浮き方もよい。 

問60 次のうち、ババロアの基本的な材料の組み合わせとして、正しいものを1つ選びな
  さい。 
 1 卵黄、小麦粉、牛乳、砂糖、生クリーム 
 2 卵黄、小麦粉、牛乳、砂糖、ゼラチン 
 3 卵黄、牛乳、砂糖、ベーキングパウダー、生クリーム 
 4 卵黄、牛乳、砂糖、ゼラチン、生クリーム

実技(製パン) 

問55 次のパンチに関する記述のうち、( )の中に入る適切な語句の組み合わせとして、
  正しいものを1つ選びなさい。 
 「パンチの目的は生地中に充満したガスを抜き、新しい( A )を供給して( B )を
 刺激することにより、( B )の働きを活発にさせることである。」 
  ( A )   ( B ) 
 1 酸素     グルテン 
 2 二酸化炭素  イースト 
 3 酸素     イースト 
 4 二酸化炭素  グルテン 

問56 次のパンの焼成に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 第1段階では、ガスの発生に伴い急激な膨張が行われ、これを窯のびという。 
 2 第1段階では、80℃ほどでイーストが失活する。 
 3 第2段階では160℃前後でクラストが形成されるが、この段階が焼成時間のうちで
  最も短い。 
 4 焼成を終えた後は、ショックを与えないように丁寧に扱う。 

問57 次のクロワッサンの折り込み工程に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさ
  い。 
 1 油脂包みの際は、生地よりも油脂が柔らかい方が良い。 
 2 発酵を終えた生地を冷却して休ませると、その後の油脂包み等の作業が容易になる。 
 3 伸ばした生地に油脂を置き、空気を入れるように包み込む。 
 4 折り込みを繰り返す際、生地は休ませずに連続して作業する。 

問58 次のホイロの目的・効果に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 焼成の際の窯のびを助ける。 
 2 生地の伸縮性を高める。 
 3 アルコールやエステルなどを生成させ、風味を向上させる。 
 4 グルテニンとグリアジンからグルテンを生成させる。 

問59 次のバゲットのクープに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 生地を部分的に膨らませることを目的としている。 
 2 各クープの長さを同じにする。 
 3 前のクープと1/2程度重なるようにする。 
 4 刃の角度は生地に対して垂直にする。 

問60 次のベーグルに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 基本的な生地には食塩と全卵を加える。 
 2 ベンチタイムは30分である。 
 3 片面5分程度、裏返して更に5分程度ボイルする。 
 4 ボイル後、よく水気を切って焼成する。