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平成29年度岐阜県製菓衛生師試験問題
衛生法規
 
問1  次の製菓衛生師法施行令第1条(免許の申請)の条文について、(   )の中に入る語
 句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
  「製菓衛生師の免許を受けようとする者は、申請書に( ア )で定める書類を添え、これを 
( イ )の都道府県知事に提出しなければならない。」 
    (ア)       (イ) 
 1 厚生労働省令     本籍地 
 2 厚生労働省令     住所地 
 3 内閣府令        本籍地 
 4 内閣府令        住所地 
  
問2  次の食品衛生法及び食品衛生法施行令に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び
 なさい。 
 1 食品衛生とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。 
 2 営業許可を必要とする業種は、食品衛生法で規定された業種以外に、各都道府県が独自
  に条例で定めている場合がある。 
 3 添加物は、食品の製造の過程において使用したり、食品の加工や保存の目的で使用する
  もので、甘味料や着色料、保存料などがある。  
 4 総合衛生管理製造過程は、HACCP方式による食品製造工程の衛生管理方式であり、乳・
  乳製品や菓子製品、清涼飲料水などの製造又は加工の工程が承認対象となっている。 
  
問3  次の食品表示法及び食品表示基準に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食品衛生法、景品表示法及び健康増進法の食品の表示に関する規定を統合して食品表示法
  が制定された。 
 2 この法律でいう食品とは、全ての飲食物であり、医薬品、医薬部外品及び再生医療等製品
  は除き、添加物を含む。 
 3 品質が急速に劣化しやすい食品の期限表示は、消費期限で表示する。  
 4 表示が義務付けられているアレルゲンとして、えび、かに、小麦などの7品目が指定され
  ている。 
 
公衆衛生学 
 
問4  次の健康の定義に関する記述について、(   )の中に入る語句の組み合わせのうち、正しい
 ものを1つ選びなさい。 
  WHO(世界保健機関)は、健康について「健康とは状態であり、身体的、精神的そして
 ( ア )に完全に良好であり、単に疾病や( イ )ではないという状態ではない。」と定義し
 ている。 
     (ア)     (イ) 
 1 環境的     虚弱 
 2 全体的     病弱
 3 社会的     虚弱 
 4 環境的     病弱 
  
問5  次のうち、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)において、
 二類感染症に指定されているものはどれか。正しいものを1つ選びなさい。 
 1 結核 
 2 ペスト 
 3 コレラ 
 4 細菌性赤痢 
   
問6  次のうち、地域保健法で定められている保健所の業務として、誤っているものを1つ選び
 なさい。 
 1 栄養の改善及び食品衛生に関する事項 
 2 社会保険に関する事項 
 3 母性及び乳幼児並びに老人の保健に関する事項 
 4 住宅、水道、下水道、廃棄物の処理、清掃その他の環境の衛生に関する事項 
 
問7  次の環境衛生に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 赤外線は、波長の短い部分で、目に視覚として感じない。紅斑作用やビタミンD形成作用
  がある。 
 2 空気は人体に対し、酸素の供給源としての作用と体温調節の場としての作用の二つの働き
  がある。 
 3 人体の約80%は水分であり、その20%を失うと生命の危険がある。 
 4 カルシウムやマグネシウムの化合物を多く含む水を軟水という。 

問8  次の水道法によって定められた水道水質基準項目のうち、検出されないことと規定されている
 ものはどれか。正しいものを1つ選びなさい。 
 1 一般細菌 
 2 ベンゼン 
 3 大腸菌 
 4 ホルムアルデヒド
 
問9  次の水俣病に関する記述について、(   )の中に入る語句の組み合わせのうち、正しいもの
 を1つ選びなさい。 
  わが国で発生した水質汚濁による公害病である水俣病は( ア )が蓄積された魚介類を
 摂取することで発生した( イ )疾患である。 
    (ア)       (イ) 
 1 メチル水銀      神経系 
 2 メチル水銀      消化器系 
 3 カドミウム      神経系 
 4 カドミウム      消化器系  

問10 次の職業病に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 冷凍業や冷蔵業従事者は、白内障を起こしやすい。 
 2 溶接工は、減圧症を起こしやすい。 
 3 坐位作業者は、白ろう病を起こしやすい。 
 4 立位作業者は、静脈瘤を起こしやすい。 

問11 次のうち、節足動物の媒介による感染症として、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 日本脳炎 
 2 マラリア 
 3 狂犬病 
 4 フィラリア症 

問12 次の生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 生活習慣病は、個人の生活習慣に起因するものであるため、遺伝的な要因は無い。 
 2 生活習慣病は、幼少期から長年にわたって形成されることから、その予防としては、
  できるだけ
  早い段階で生活習慣を正しくすることが重要である。 
 3 メタボリックシンドロームは、内蔵肥満に高血圧・高血糖・脂質代謝異常が組み合わさり、
  心臓病や脳卒中などの動脈硬化性疾患をまねきやすい病態をいう。 
 4 糖尿病は、発見の遅れや長期に患うことで白内障や腎障害などを併発することがある。 
 
食品学 
 
問13 次の食品中の水分に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 結合水は、微生物や菌の繁殖に利用されるため、結合水が多い食品では腐敗などが生じ
  やすい。 
 2 和菓子で使われる求肥は、結合水を利用している。 
 3 乾燥食品などは水分活性が高いため、腐敗の原因になる微生物が増殖しにくく、保存性
  が高い。 
 4 ボツリヌス菌は、水分活性が0.60〜0.50の間で増殖する。 
 
問14 次の食品中の成分間反応に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 酵素的褐変反応とは、食品中の酵素と他成分との反応から褐変物質を生成することをいい、
  皮をむいたリンゴをしばらく空気に触れるように放置すると褐変するのもこの反応である。 
 2 非酵素的褐変反応は、カラメル反応とメイラード反応の大きく2つに分けられる。 
 3 カラメル反応の代表例としては、みそ、ビール、コーヒーの褐色やパン・焼き菓子の焼き
  色にみら
  れるものであり、褐変物質を生成するだけでなく、同時に香気成分も生成する。 
 4 活性酸素は電子配列が不安定な酸素分子であり、脂質の酸化の主な原因となる。 
 
問15 次のたんぱく質及びアミノ酸に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 細胞を構成する主要成分で、アミノ酸がペプチド結合で重合し高分子化したものをたんぱく
  質という。 
 2 小麦のグルテンやゼリーの原料であるゼラチンは、たんぱく質である。 
 3 フェニルアラニンとアスパラギン酸を人工的に結合させた甘味料をアスパルテームという。 
 4 ヘモグロビンはリンたんぱく質の1種である。 

問16 次の炭水化物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 炭水化物は、食物繊維、糖類、糖質を含む総称である。 
 2 ヒト体内の消化酵素で分解も吸収もできない多糖類を食物繊維という。 
 3 でんぷんは、アミロースとアミロペクチンの2種類が存在する。 
 4 フルクトースは、β型よりα型の方が甘い。 
 
問17 次の精白米の加工品のうち、うるち米を使ったものはいくつあるか。正しいものを1つ
 選びなさい。
  「上新粉 白玉粉 道明寺粉 ビーフン」 
 1 1つ 
 2 2つ 
 3 3つ 
 4 4つ 
 
問18 次の食物繊維とその性質に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
   (食物繊維)      (性質) 
 1 グルコマンナン  −  水溶性   
 2 セルロース     −  水溶性   
 3 ガラクトマンナン −  不溶性    
 4 カラギーナン    −  不溶性  
 
食品衛生学 
 
問19 次の食品衛生に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 食品の微生物汚染は、原材料由来のほか、製造・加工の過程における2次汚染がある。 
 2 我が国においては、じゃがいもと香辛料の殺菌に放射線照射が認められている。 
 3 HACCPシステムによる衛生管理は、食品事業者が行う自主衛生管理手法の一つである。 
 4 国が示す指針「洋生菓子の衛生規範」には、原材料の保存基準が示されている。 
 
問20 次の有毒成分に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 青ウメには、有毒成分である青酸配糖体が含まれている。 
 2 深海に生息するイシナギの肝臓には、多量のビタミンAが含まれており、これを食べる
 ことで中毒症状があらわれることがある。 
 3 アマニタトキシンは、アスペルギルス属のカビによって産生され、肝臓にきわめて強い
  発がん性を示す。 
 4 完熟したモロヘイヤの種子、さや、及び茎の中には、ストロファンチジンという有毒成分が
  含まれている。 
   
問21 次の記述は、どの微生物に関する特徴について説明したものか。正しいものを1つ選びなさい。 
    自然界に広く分布しているが、一般には化膿した傷に見られる。増殖するときに「エンテロトキ
 シン」という毒素を産生する。「エンテロトキシン」は熱や酸・アルカリに強く無毒化されないため、
 食中毒の原因となる。 
 1 赤痢菌 
 2 カンピロバクター 
 3 サルモネラ 
 4 黄色ブドウ球菌 

問22 次の記述は、どの微生物に関する特徴について説明したものか。正しいものを1つ選びなさい。 
  動物の腸管内に存在しており、100個位の病原体摂取で感染する。75℃1分以上加熱することに
 より死滅するが、低温状態でも強く、家庭の冷蔵庫の中でも生き残ることができる。 
 1 腸管出血性大腸菌O-157 
 2 セレウス菌 
 3 ボツリヌス菌 
 4 腸炎ビブリオ 
 
問23 次のアレルギー様食中毒に関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせのうち、
 正しいものを1つ選びなさい。 
 ( ア )の筋肉中にはアミノ酸の一種である( イ )が多く含まれており、( イ )を ( ウ )
 に変える酵素を 持つ細菌の増殖によって生じた多量の( ウ )を摂取することによって食中毒が
 おこる。 
    (ア)       (イ)       (ウ) 
 1 白身魚    フェニルアラニン アラニン 
 2 白身魚    ヒスチジン       ヒスタミン 
 3 赤身魚    ヒスチジン       ヒスタミン 
 4 赤身魚    フェニルアラニン  アラニン 
  
問24 次の食中毒の病因物質に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 サルモネラ属菌は、鳥類の腸内にのみ存在する食中毒菌である。 
 2 一般にフグは、卵巣や肝臓などにテトロドトキシンという毒をもっており、加熱では無毒化さ
  れない。 
 3 通称「つぶ」と呼ばれる「ひめえぞぼら(貝)」の唾液腺に含まれるテトラミンは、加熱に
  より無毒化する。 
 4 ノロウイルスは、65℃1分以上の加熱により死滅する。 

問25 次のカンピロバクターに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 水系感染により大規模食中毒を引き起こすことがある。 
 2 100〜500個程度の少ない菌数でも食中毒を発症する。 
 3 熱に弱いが乾燥には強いため、環境中で長時間生存している。 
 4 加熱不十分な鶏肉を原因とした食中毒の発生が多い。 

問26 次の菓子とその菓子に使用できない食品添加物の組み合わせのうち、正しいものを1つ選び
 なさい。 
   (菓子)       (食品添加物) 
 1 カステラ  −  食用黄色4号  
 2 団子    −  ステアロイル乳酸カルシウム  
 3 落雁    −  D−マンニトール  
 4 餡類    −  ソルビン酸カリウム  
  
問27 次の食品添加物に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 保存料の安息香酸は、使用基準に基づき、シロップに使用できる。 
 2 防かび剤のオルトフェニルフェノール(OPP)は、かんきつ類に使用できない。 
 3 かんすいは、中華そば製造用酸性剤である。 
 4 出汁として使用する鰹節は、調味料として食品添加物に分類される。 
 
問28 次の食品中の有害物質とその記述に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選び
 なさい。 
 1 カドミウム   −  慢性中毒症状では、腎尿細管障害、骨粗しょう症がみられる。 
 2 ダイオキシン  −  カネミ油症の原因物質で、食品中の暫定基準が定められている。 
 3 ヨウ素131  −  摂取されると甲状腺に取り込まれ、甲状腺がんなどをひきおこす。 
 4 有機スズ化合物 −  ホルモン類似作用を有し、環境ホルモンと呼ばれる。 
  
問29 次の消毒対象と消毒方法の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
  (消毒対象) (消毒方法) 
 1 金属食器  −  煮沸 
 2 おしぼり  −  次亜塩素酸ナトリウム 
 3 手指     −  アルコール 
 4 野菜     −  塩化ベンザルコニウム 
   
問30 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 腸管出血性大腸菌の保菌者は、直接食品を取り扱う仕事は避けなければならない。 
 2 手袋をして作業を行う場合は、手洗いを省略できる。 
 3 定期的に検便し、サルモネラの保菌者でないことを確認して作業にあたる。 
 4 口腔、鼻腔内の黄色ブドウ球菌が食品に付着しないようマスクをする。 
  
栄養学 
 
問31 次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 たんぱく質は、酵素やホルモンなど生命を保つのに必要な物質の主成分である。 
 2 たんぱく質は、1gで約4kcalのエネルギーを出す。 
 3 たんぱく質は、体内でアミノ酸に分解される。 
 4 必須アミノ酸は、10種類ある。 
   
問32 次のうち、必須脂肪酸でないものはどれか。正しいものを1つ選びなさい。 
 1 リノール酸 
 2 α−リノレン酸 
 3 オレイン酸 
 4 アラキドン酸 
 
問33 次のうち、欠乏すると夜盲症を引き起こすビタミンはどれか。正しいものを1つ
 選びなさい。 
 1 ビタミンC 
 2 ビタミンA 
 3 ビタミンD 
 4 ビタミンK 
 
問34 次のホルモンに関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。  
 1 サイロキシン(チロキシン)  −  甲状腺ホルモン 
 2 アドレナリン(エピネフリン) −  膵臓ホルモン 
 3 インスリン          −  副腎髄質ホルモン 
 4 グルカゴン          −  副甲状腺ホルモン 
 
問35 次の消化酵素とその働きに関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選び
 なさい。 
  (酵素名)          (働き) 
 1 唾液アミラーゼ  −  でん粉→麦芽糖 
 2 膵アミラーゼ   −  でん粉→麦芽糖 
 3 ラクターゼ    −  乳 糖→ぶどう糖、ガラクトース 
 4 マルターゼ    −  しょ糖→ぶどう糖、果糖 
 
問36 次の食品表示法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 表示が義務付けられている栄養成分は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩
  相当量である。 
 2 表示が推奨されている栄養成分は、飽和脂肪酸と食物繊維である。 
 3 機能性表示食品は、消費者庁長官の個別の許可を受けたものである。 
 4 栄養成分表示は、容器包装に入れられた食品を対象とする。 
  
製菓理論 
 
問37 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 硬質小麦は、たんぱく質含有量が高く胚乳がガラス質で硬いものをいう。 
 2 小麦粉を構成する成分のうち、最も多いのは炭水化物であり、全体の約70〜75%を
  占めて
  いる。 
 3 小麦粉は、たんぱく質の含有量が少ないものから「薄力粉」、「中力粉」、「準強力粉」、
  「強力粉」になる。 
 4 小麦粉は、その灰分量の割合に応じた等級による分類がなされており、灰分量が0.5%〜
  0.6%のものが1等粉とされている。 
  
問38 次のグルテンの特性に影響する因子とその作用に関する組み合わせのうち、誤っている
 ものを1つ選びなさい。 
   (因子)         (作用) 
 1 食塩    −   コシを弱めもろくする 
 2 バター   −   コシを弱めもろくする  
 3 サラダ油  −   軟らかく伸びをよくする  
 4 食酢     −   軟らかく伸びをよくする 
   
問39 次のでんぷんに関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせのうち、正しい
 ものを1つ選びなさい。 
  でんぷんに( ア )を加えて加熱すると、熱のエネルギーにより( イ )の構造が緩み、でん
 ぷんは軟らかく消化もよくなる。これを、でんぷんの( ウ )という。 
   (ア)     (イ)       (ウ) 
 1 油     アミロース       糊化 
 2 油     アミロペクチン    老化 
 3 水     アミロペクチン    糊化 
 4 水     アミロース       老化 
 
問40 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 車糖は、ショ糖を非常に細かい粒子に結晶化させ、表面にビスコ(転化糖)を噴霧して仕上
   げる砂糖であり、しっとりしていて、甘みにコクがある。 
 2 グラニュー糖は、上白糖に比べて焼き色が付きやすい。 
 3 粉砂糖は、固結防止のため、でんぷんやオリゴ糖などが添加されている場合がある。 
 4 和三盆は、サトウキビの搾り汁を煮詰めて作った結晶を分離し、研ぎと糖液を搾り取る作業
   を繰り返して口当たりのよい結晶に仕上げた砂糖である。 
  
問41 次の記述は、どの甘味料に関する特徴を説明したものか。正しいものを1つ選びなさい。 
 ブドウ糖2個が還元基同士で結合した構造をもち、キノコ類や乾燥地の植物などに含まれている。 
 でんぷんの老化を強く抑制するため、スポンジ生地やもち類が長時間軟らかい状態を保つことが
 きる。 
 1 エリスリトール 
 2 キシリトール 
 3 ルビトール 
 4 トレハロース 

問42 次の卵に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 卵は、「熱凝固性」、「起泡性」、「乳化性」の性質を有している。 
 2 メレンゲは、加熱の有無や加熱の方法により「フレンチメレンゲ」、「スイスメレンゲ」、
  「イタリアンメレンゲ」の3種類に分かれる。 
 3 卵白を銅製のボウルで撹拌すると、銅イオンが卵白のたんぱく質に結合し、過剰な変性を防ぐ
   ことで気泡を安定させることができる。  
 4 卵黄成分は、全体の約50%が固形分であり、その固形分の3分の2はたんぱく質、残り
  3分の1は脂質でできている。 
  
問43 次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 生クリームを泡立てすぎると脂肪球の網目構造が崩壊する結果、最終的にはバター粒になる。 
 2 ヨーグルトは、カゼインの酸によるゲル化の1例である。 
 3 牛乳に含まれるカゼインは、炭水化物(糖質)の1種である。 
 4 チーズの熟成過程で、表面を塩水や酒で洗うことにより特殊な菌を増殖させ、独特な風味
   をつける手法を「ウォッシュ」という。 
   
問44 次の油脂及び脂肪酸に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 炭素数の少ない飽和脂肪酸ほど融点が低く、液状になりやすい。 
 2 不飽和脂肪酸は、炭素数が同じ場合、二重結合の数が多いものほど融点が低く液状になり
  やすい。 
 3 油脂の基本構造は、グリセリン1個に脂肪酸が3個結合したもので、どの位置にどのような
  脂肪酸が結合しているかによって、油脂の性質が変わる。 
 4 リノール酸よりオレイン酸の方が、融点が低い。 
  
問45 次のカカオ豆の品種に関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせのうち、
 正しいものを1つ選びなさい。 
  ( ア )は、ポリフェノールが少ないため苦みや渋みが少なく芳香をもつ。主にフレーバー
  ビーンズとして用いられるが、収穫量が少なく病害虫に弱い。 
 ( イ )は、アントシアニン類を多く含み、苦みやカカオ感が強い。主にベースビーンズとして
 用いられカカオの木1本あたりの収穫量が多く、病害虫にも強い。 ( ウ )は、( ア )と
 ( イ )の交雑種で、両者の特性を合わせもつ。 
    (ア)         (イ)          (ウ) 
 1 トリニタリオ種    クリオロ種      フォラステロ種 
 2 クリオロ種      フォラステロ種    トリニタリオ種 
 3 フォラステロ種    トリニタリオ種    クリオロ種
 4 クリオロ種      トリニタリオ種    フォラステロ種

問46 次の記述は、どの果実について説明したものか。正しいものを1つ選びなさい。 
 食用とする果肉部分は花托であり、秋果に蓬莱柿、ネグロラルゴ、夏果にビオレドーフィンなどの
  品種がある。 生食、乾果、凍果、ジャム、缶詰などに用いられる。 
 1 イチジク 
 2 ビワ 
 3 アンズ 
 4 カキ 
  
問47 次の凝固剤に関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせのうち、正しいも
 のを1つ選びなさい。 
 ( ア )は、紅藻類を原料とする凝固剤であり、その他に、メレンゲの気泡を安定化させる、焼
 き菓子などに新しい食感を与える素材としても注目されている。 
  ( イ )は、紅藻類を原料とする凝固剤であり、冷凍耐性があるため、ゼリーの冷凍保存や
  アイスクリームの安定剤としても利用できる。 
  ( ウ )は、植物や果実に含まれる多糖類で、細胞と細胞を結合させる働きがある。ジャムや
  プリン、カスタードクリーム等の組織安定剤としても広く利用されている。 
     (ア)         (イ)        (ウ) 
 1 ペクチン      ゼラチン      カラギーナン 
 2 寒天         カラギーナン   ペクチン 
 3 寒天         ペクチン      カラギーナン 
 4 カラギーナン   ゼラチン      ペクチン 
  
問48 次の寒天に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 寒天は、加熱すると溶解し、冷やすと凝固してゲルになり、さらにこのゲルをもう一度加熱す
  ると液体にもどる性質を有しており、これを「熱可逆性」という。 
 2 寒天の凝固点は、40℃前後のため、室温で容易に固めることができ、1度固まったゲルの
  融点は85℃前後のため、室温では溶けないことからゼラチンとは異なり扱いやすい。 
 3 寒天は、ゼラチンの約10倍のゲル強度を有している。 
 4 角寒天は、保水性や食感などのバランスがよく、糸寒天よりも強度が強い。 

問49 次の餡糖度に関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを
 1つ選びなさい。 
 配糖率とは( ア )に加える糖類の割合を意味し、使用した糖類の重量÷( ア )の重量×( イ )
 で算出できる。 
 含糖率とは( ウ )に含まれる糖類の割合を意味し、使用した糖類の重量÷( ウ )の重量×( イ )
 で算出できる。 
     (ア)          (イ)       (ウ) 
 1 生餡           100   練り上がりの餡   
 2 練り上がりの餡    100    生餡   
 3 生餡           1/2    練り上がりの餡 
 4 練り上がりの餡    1/2    生餡   
  
問50 次の栗饅頭における焼成後の不具合とその原因に関する組み合わせとして、誤っているものを
 1つ選びなさい。 
   (不具合)               (原因) 
 1 表面にしわができた   −    膨張剤の量が多い 
 2 横がわれた         −    中餡が軟らかい、あるいは焼成時間が長い 
 3 斑点模様がでた      −    粉のグルテンがですぎ、火の通りが悪い 
 4 横がわれた         −    生地が均等に包餡できていない 
  
問51 次の香料に関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせのうち、正しい
 ものを1つ選びなさい。 
 ( ア )は、耐熱性を有し、高熱処理をする菓子類への使用にむいている。 
  ( イ )は、クラウディーフレーバーとエマルジョンフレーバーの2種類がある。 
      (ア)       (イ)  
 1 粉末香料     油性香料 
 2 粉末香料     水溶性香料
 3 油性香料     乳化性香料
 4 水溶性香料   乳化性香料 

問52 次の食塩の作用に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 一般に約5%の食塩濃度で腐敗細菌は繁殖不能となる。 
 2 製パンにおいて、食塩添加量が1〜2%を超えると酵母発酵を阻害する。 
 3 製パンにおいて、食塩はグルテンを強化するので、すだちが粗くなる。 
 4 食塩は、砂糖の甘味を引き立たせる相乗効果がある。 

問53 次のチョコレート類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特のつやが
  消える現象をブルームといい、製造工程のテンパリングが適正に行われないことで生じる。 
 2 純チョコレートは、異種脂肪が入っていないため、準チョコレートに比べてテンパリング
  操作がしやすい。 
 3 カカオ豆に含まれているカカオタンニンは、酸化しやすく、空気に触れると速やかに分解
  して有色物質に変化する。 
 4 チョコレートを口に入れるとすぐ溶けるのは、物性変化が顕著であるココアバターの性質に
  よるものである。 

問54 次の製パンにおける仕込み水温の算出式に関して、[  ]の中に入る語句の組み合わせのうち、
 正しいものを1つ選びなさい。 
  仕込み水温 = 2 × ( [ア] −  [イ] ) − [ウ] 
      [ア]         [イ]              [ウ] 
 1 生地温度     ミキサーの混捏温度        粉温 
 2 粉温        生地温度        ミキサーの混捏温度 
 3 生地温度        粉温         ミキサーの混捏温度 
 4 粉温      ミキサーの混捏温度       生地温度 

実技(和菓子)

問55 次の和菓子の用語に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。  
 1 「久助」とは、菓子の切りくずや返品されたものなどのことをいう。 
 2 「三同割」とは、卵、砂糖、粉の分量が同量であることをいう。 
 3 「四同割」とは、バター、卵、砂糖、粉の分量が同量であることをいう。 
 4 「倍割」とは、卵をほかの材料の倍量使用することをいう。 

問56 次の季節と和菓子の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。  
  (季節)     (和菓子) 
 1 秋   −   着せ綿 
 2 夏   −   つばい餅 
 3 冬   −   葛桜 
 4 春   −   はなびら餅 

問57 次の葛饅頭の基本配合について、(  )に入る分量として、正しいものを1つ選びなさい。 
 葛粉100g、水500ml、上白糖(  )、皮25g、中餡20g     
 1 50g 
 2 250g 
 3 450g 
 4 550g 
 
問58 次の和菓子の分類に関する記述について、(  )の中に入る語句の組み合わせのうち、正し
 いものを1つ選びなさい。 
 生菓子は、用途や日持ちの違いから、( ア )と( イ )に分けられる。 
   ( ア )は作ったその日に食べたほうがよい老化の早いものをいい、( イ )は季節の風物を表す
 など手の込んだ細工を必要とするもので、2〜3日は日持ちする。 
   (ア)     (イ)     
 1 上生菓子    半生菓子 
 2 朝生菓子    上生菓子 
 3 上生菓子    朝生菓子 
 4 半生菓子    朝生菓子 

問59 次のうち、柏餅の製造方法に関する記述として、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 冷水に生地をつけると、ほどよいこしが出る。 
 2 泡切りは、表面に出るでんぷんの泡を消してきれいにするために行う。 
 3 生地を蒸しすぎると、弾力がなくなり作業性が悪くなる。 
 4 浮き粉は、つやと食感をよくするために加える。 

問60 次の豆類のうち、最も煮上がりが遅いものはどれか。正しいものを1つ選びなさい。  
 1 紅金時 
 2 大納言小豆 
 3 大正金時 
 4 えりも小豆 
 
実技(洋菓子)

問55 次のうち、生地にバターを折り込むための機器の名称として、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 リバースシーター 
 2 エキュモワール 
 3 ピケローラー 
 4 メランジュール 
  
問56 次のオーブンの使い方に関する記述について、(    )に入る語句の組み合わせのうち、
 正しいものを一つ選びなさい。 
  白く乾燥焼きをしたい生地であるメレンゲ・セックなどは( ア )で焦がさないように焼き、
 脂肪分が多く火が通りにくい配合の生地であるバターケーキなどや、厚みのある生地は( イ )
 でじっくりと焼き、厚みのある薄いシート生地は( ウ )で焼き、生地中の水分を一気に蒸発
 させたい生地であるパータ・シュー、パータ・フイユテは、( エ )で短時間で焼く。 
    (ア)       (イ)          (ウ)         (エ)  
 1 50℃〜 70℃   100℃〜120℃   140℃〜160℃   160℃〜180℃ 
 2 80℃〜100℃   160℃〜180℃   180℃〜200℃   200℃〜220℃ 
 3 80℃〜100℃   100℃〜120℃   200℃〜220℃   270℃〜290℃ 
 4 120℃〜150℃  160℃〜180℃   200℃〜220℃   270℃〜290℃ 

問57 次のロールケーキの製造方法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 生地が薄くて水分が蒸発しやすいため、通常のスポンジケーキより焼成温度を低めに設定し、
  長時間で焼き上げると良い。 
 2 生地を均一に伸ばさないと、巻いたときにロールケーキの左右の太さに違いが出る。 
 3 上下で火力を調節できる場合は、上火をきかせて先に表面に火が入るようにすると良い。 
 4 果物を巻き込む場合は、巻き終わりの数pに果物を置かないようにする。 
 
問58 次のうち、一般的にイースト(酵母)を用いて作る菓子はどれか。正しいものを1つ選び
 なさい。 
 1 サントノレ 
 2 シブースト 
 3 シュトレン 
 4 オペラ 

問59 次のフイユタージュ生地の製造方法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 練ったり伸ばしたりした生地はこねすぎずに、その都度よく休ませる。 
 2 デトランプとバターを同じ硬さにしておく。 
 3 焼成は高温で行ってしっかりと焼く。 
 4 材料を温めておき、作業する部屋や、テーブルなども温めた状態にしておく。 

問60 次のチョコレートの種類と昇温型テンパリングの適温に関する組み合わせのうち、正しいもの
 を1つ選びなさい。 
  (チョコレートの種類)         (適温) 
 1 ダークチョコレート     −   30℃〜35℃ 
 2 ダークチョコレート     −   50℃〜55℃ 
 3 ホワイトチョコレート   −   30℃〜35℃ 
 4 ホワイトチョコレート   −   50℃〜55℃ 
  
実技(製パン)

問55 次の製パンに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。 
 1 ケトリングとは、生地をゆでることを意味し、ベーグルを焼成する前に行うと、表面がα化し、
   引き締まった食感となる。 
 2 モルトとは、粗糖から砂糖を製造したあとに残った黒褐色の液体で糖蜜ともいう。 
 3 クラストとは、パンの中身の軟らかい部分のことをいう。 
 4 外麦とは、小麦の外皮等胚乳より外側の部分をいう。 

問56 次のドーナツのホイロ温度と湿度の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。 
      (温度)         (湿度) 
 1 38〜40℃  −  80〜85% 
 2 38〜40℃  −  60〜65% 
 3 48〜50℃  −  80〜85% 
 4 48〜50℃  −  60〜65% 

問57 次のパン・ド・カンパーニュ(発酵種法)に関する記述のうち、誤っているものを1つ
 選びなさい。 
 1 この生地にクルミを加えると、パン・オ・ノアとなる。 
 2 生地は硬いと生地切れをおこすため、軟らかく仕上げる。 
 3 成形は表面がしっかりと張るように丸めるが、焼成時に生地が裂けないよう、ガスを
  抜きすぎないようにする。 
 4 パンチのタイミングを遅くすることで、分割時に生地がしっとりと緩み、作業性を向上
  させる。

問58 次の食パン(直捏法)の製造工程に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 均一な薄い生地ができるように、油脂投入前のミキシングは水切れ段階まで行う。 
 2 成形はしっかりとガスを抜くことによって、目の細かなクラムに仕上がる。 
 3 製品の腰折れを防ぐため、オーブンから取り出したらショックを与えてはならない。 
 4 生地を引き締めたり食感をよくするため、発酵の途中で膨張した生地のガスを抜く。 

問59 次の製パン法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。 
 1 直捏法は中種法と比べ、老化が早いものの短時間で作ることができる。 
 2 中種法はボリュームが出やすく、軟らかい食感に仕上がる。 
 3 発酵種法はフロアタイムを短くできるが、ボリュームが出にくい。 
 4 液種法は機械でのミキシングに向くため、大型のベーカリーや大規模工場での生産に適し
  ている。 
  	
問60 次のうち、ミキシング後の発酵時間(直捏法)が最も長いものはどれか。正しいものを
 1つ選びなさい。  
 1 バターロール 
 2 ベーグル 
 3 ブレッツェル 
 4 イングリッシュマフィン