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平成24年度広島県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の製菓衛生師法に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 製菓衛生師法は,経済産業省が所管する法律である。
 2 都道府県知事は,製菓衛生師がその責に帰すべき事由により,菓子製造業の業務に
  関し,食中毒その他衛生上重大な事故を発生させたときは,必ず免許を取り消さなけ
  ればならない。
 3 製菓衛生師の免許は,製菓衛生師試験に合格した者に対して、その申請に基づいて
  住所地の都道府県知事が与える。
 4 製菓衛生師と同等程度の知識及び技術があれば,製菓衛生師の名称を用いることが
  できる。

問2 次の法令と内容の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 地域保健法   ・・・・・ 保健所,市町村保健センター
 2 食育基本法   ・・・・・ 栄養表示基準
 3 食品安全基本法 ・・・・・ 食品安全委員会
 4 健康増進法   ・・・・・ 特別用途食品

問3 次の食品衛生法の表示に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 製造業者の表示は,輸入食品の場合,輸入業者である。
 2 食品の表示は,容器包装の見やすい場所に,表示の基準で定められた事項を日本語
  で明りょうにわかりやすく記載する。
 3 表示を行う義務は,製造業者にあるため,表示違反のものを販売したり,営業上使
  用した場合,販売者や使用者は行政処分の対象にならない。
 4 食品の表示は、公衆衛生に危害を及ぼすおそれがある虚偽又は誇大な表示,広告が
  禁止されている。

公衆衛生学
問4 次の結核に関する記述の,うち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 結核は,現在でも見過ごすことのでぎない感染症である。
 2 結核に罹ると,人と接触する業務には従事することができない。
 3 結核は,主に経気道感染により罹患する。
 4 人以外の動物は,結核には罹患しない。

問5 次の消毒法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 乾熱 ・・・・・・・・・・・ 150℃〜160℃に空気を熱した中で30分〜60分。
                 ガラス器具,磁器の消毒に適する。
 2 湿熱 ・・・・・・・・・・・ 煮沸消毒や蒸気消毒がある。食器類やふきんの消
                 毒に適する。
 3 次亜塩素酸ナトリウム ・・・ 井戸水,調理器具,野菜などの消毒に用いる。
 4 塩化ベンザルコニウム ・・・ 手指や調理器具等の消毒に用いる。
                  普通のせっけんや洗剤と混ぜると,より有効とな
                 る。

問6 次の保健所の業務に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 エイズ,結核,性病,伝染病その他の疾病に関する事項
 2 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
 3 精神保健に関する事項
 4 国民健康保険に関する事項

問7 次の公衆衛生に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 人口動態統計とは,5年ごとに行われる国勢調査の結果による。
 2 主な感染症や食中毒を診断した医師は,保健所に情報提供しなければならない。
 3 活動的平均余命とは,生活の質を加味したもので,寝たきりや認知症など自立でき
  なくなった時を余命の終点としたものである。
 4 感染症罹患率とは,ある一定期間内に新しく発生した患者数の人口に対する割合で,
  人口千人あたりで表わされる。

問8 次の環境問題とそれを引き起こす原因物質の組み合わせのうち,誤っているものを
  1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 イタイイタイ病 ・・・・・ カドミウム
 2 水俣病     ・・・・・ 有機水銀
 3 四日市ぜんそく ・・・・・ 亜硫酸ガス
 4 地球温暖化   ・・・・・ 一酸化炭素

問9 次の職場の保健問題に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 現在,職業性疾病のうち,有機溶剤や鉛などの有害物質,振動などの有害エネルギ
  ーによる健康被害は減少している。
 2 情報化や技術革新などにより,職場環境がより効率的になり,職業生活にストレス
  を感じる人が減少している。
 3 社会の24時間化による交替制勤務者の増加がみられるなか,特に若年労働者の食
  習慣や生活習慣の乱れが著しく,生活習慣病や作業関連疾患の増加が問題となってい
  る。
 4 定年年齢が徐々に上がりつつあり,高年齢労働者の労働災害が増加している。

問10 次の紫外線の作用に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 太陽光線中の紫外線の量は,夏より冬のほうが多い。
 2 適度な日光浴は,体内でのビタミンDの生成に重要である。
 3 目に多量の紫外線があたると角膜や結膜に障害を起こしやすい。
 4 紫外線は微生物に対する殺菌作用がある。

問11 次の感染症と動物(節足動物を含む。)の組み合わせのうち,誤っているものを1
   つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 サルモネラ症        ・・・・・  ネズミ,ニワトリ
 2 腸管出血性大腸菌O157感染症 ・・・・・  ウシ
 3 日本脳炎          ・・・・・  ブタ,カ
 4 マラリア          ・・・・・  ノミ

問12 次の生活習慣病に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 がんの原因のうちで生活要因が関係することはあまりない。
 2 狭心症や心筋梗塞を心臓病というが,原因として肥満,喫煙,高脂血症,糖尿病,
  高血圧などがある。
 3 生活習慣病の3要因は,@加齢(老化),A体質(遺伝),B生活習慣(喫煙,食生
  活,運動,睡眠など)である。
 4 糖尿病は血糖が高くなる病気であるが,血糖が高い状態が長く続くとさまざまな臓
  器に重大な合併症が生じるようになる。

食品学
問13 次の食品成分の変質に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 油脂,又は油脂を多く含む食品を空気中に放置しておくと,風味の劣化が起こる。
 2 加熱,冷凍,酸,アルカリなどにより,たんぱく質の立体構造が変化し,その結果,
  たんぱく質の性質が変化する現象を変性という。
 3 脂溶性のビタミンCは,油脂の酸化に伴い酸化される。
 4 青果物中のポリフェノ―ルオキシターゼ(ポリフェノールを酸化する酵素)が,ポ
  リフェノール類を酸化し,褐色物質を生成する。

問14 次の食品分類と食品の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選び,その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 野菜類   ・・・・・・ かぼちや
 2 嗜好飲料類 ・・・・・・ マヨネーズ
 3 菓子類   ・・・・・・ チョコレート
 4 きのこ類  ・・・・・・ えのきたけ

問15 次の小麦粉の種類と用途の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 強力粉     ・・・・・ フランスパン
 2 中力粉     ・・・・・ そうめん
 3 薄力粉     ・・・・・ クッキー
 4 デューラム粉  ・・・・・ 食パン

問16 次の微生物とそれを利用した食品の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選
   び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 酵 母 ・・・・・ パン
 2 カ ビ ・・・・・ 漬物
 3 乳酸菌 ・・・・・ ヨーグルト
 4 酢酸菌 ・・・・・ 食酢

問17 次の砂糖の特性に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 親水性
 2 脂肪の酸化防止
 3 温度による変化
 4 発酵の促進とアレルギー反応

問18 次の食品としての条件に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 1 安全であること。
 2 不健康であること。
 3 栄養素を含んでいること。
 4 安定的に供給されること。

食品衛生学
問19 次の食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 黄色ブドウ球菌は,ブドウ球菌エンテロトキシンによる毒素型食中毒を引き起こす。
 2 食中毒菌が増殖するためには栄養分,温度,水分の3つの環境条件が必要である。
 3 食中毒統計によると,病因物質別発生件数では,ウイルスによるものが最も多い。
 4 腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品は,海産魚介類とその加工品が多い。

問20 次のボツリヌス菌に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 耐熱性がきわめて強い芽胞を形成する。
 2 ボツリヌス菌は土壌細菌であり,土壌,海泥などに広く分布している。
 3 食品中で増殖するとき,ボツリヌス毒素を産生する。
 4 ボツリヌス毒素は既知の毒物のなかでもっとも毒力が強く,また,耐熱性があり,
  100℃で1時間の加熱によってもその毒力は失われない。

問21 次の食中毒と病因物質の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 1 細菌性食中毒    ・・・・・ エルシニア
 2 化学性食中毒    ・・・・・ ソラニン
 3 動物性自然毒食中毒 ・・・・・ テトロドトキシン
 4 植物性自然毒食中毒 ・・・・・ ムスカリン

問22 次の食中毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 カンピロバクターは、100個〜500個程度の菌数でも感染する。
 2 腸管出血性大腸菌食中毒の潜伏期間は4日〜8日と比較的長い。一部の患者は溶血
  性尿毒症症候群(HUS)を併発し,死亡するケースもみられる。
 3 ノロウイルスは,食品を媒介する食中毒と人から人にうつる感染症の二つの顔を持
  ち,夏場に多く発生する傾向がある。
 4 サルモネラは哺乳類から鳥類,爬虫類まで,広い範囲の動物が腸内にもっている。

問23 次の食品添加物の用途名と物質の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,
   その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 保存料 ・・・・・ 安息香酸ナトリウム,ソルビン酸
 2 甘味料 ・・・・・ 過酸化水素,高度さらし粉
 3 発色剤 ・・・・・ 硝酸ナトリウム,亜硝酸ナトリウム
 4 漂白剤 ・・・・・ 亜塩素酸ナトリウム,亜硫酸ナトリウム

問24 次の消毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 消毒用アルコ―ルは,消毒する器具等が水に濡れている場合は効果がない。
 2 逆性石けんは,一般細菌に対して強い殺菌力を示すが,通常の石けんのような強い
  洗浄力はない。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは,殺菌力が強く,広く使用されている。アルミ等の金属の
  消毒に適している。
 4 紫外線殺菌は,光線の照射された表面だけが殺菌され,光線の当たらない影の部分
  及び内部には効果がない。

問25 次の食品添加物の用途名のうち,食品添加物の物質名と併せて表示するものとし
   て正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 香料
 2 保存料
 3 PH調整剤
 4 加工助剤

問26 次の食品の組み合わせのうち,すべてが「アレルギー物質を含む旨の表示」が義
   務付けられている特定原材料であるものとして,正しいものを1つ選び,その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 バナナ,牛肉,いか
 2 鶏肉,豚肉,乳
 3 くるみ,大豆,やまいも
 4 卵,小麦,えび

問27 次の食品表示に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 食品の表示は,消費者が食品を選択するときの指標となるだけでなく,食品営業者に
  よる商品管理,行政機関による監視・指導,事故が発生したときの行政措置などに際
  しても重要な情報を与えるものである。
 2 弁当,惣菜,生菓子など,品質の劣化速度が速い食品には衛生上の危害が発生する
  おそれのない「賞味期限」を年月日で表示する。
 3 食品表示を規制する法律として,食品衛生法以外に,健康増進法,農林物資の規格
  化及び品質表示の適正化に関する法律(JAS法),不当景品類及び不当表示防止法,計
  量法などがある。
 4 「名称」は食品の内容を明確に表すもので,一般的に通用するものを記載する。

問28 次の施設・設備の管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 1 食品を取扱う作業場には,必要のない物品を置かない。
 2 作業場の採光,換気,通風を十分にするため,窓,出入口を開放する。
 3 温度計等の計器類は定期的にその正確度を点検する。
 4 水道水以外の水を使用する場合は、年1回以上水質検査を実施する。

問29 次の食品の異物混入に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び,その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 毛髪の混入を防止するには,作業従事前の整髪や帽子又は髪覆いの着用が大切であ
  る。
 2 小麦粉,魚介干物,削り節等は,ダニ類がつきやすいので,保管容器の清潔と密閉
  又は確実な包装が必要である。
 3 土砂等は、一次農産物中から発見される場合が多く,ふるいにかけたり,水に浮か
  せたり沈めたりすることによって選別する。
 4 食品中に混入した異物が直接的に人の健康を損なうことはない。

問30 次の食品及び取扱者の衛生に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,そ
   の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 細菌による食中毒予防のための3原則は, 「清潔」,「迅速」,「低温保存」の三つで
  ある。
 2 食品取扱者は,健康診断を年1回以上,また検便を定期的に受け,健康を確認する
  必要がある。
 3 食品を保管する際には,「先入れ先出し」の励行が大切である。
 4 原材料の仕入れにあたっては,品質,鮮度,表示等について点検し,その記録を取る
  ことが大切である。

栄養学
問31 次の栄養素に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 熱量源としてエネルギーを供給する栄養素は,脂質,炭水化物,たんぱく質である。
 2 筋肉,血液,体,皮膚をつくる成分となる栄養素は,脂質,無機質,ビタミンであ
  る。
 3 体の働きを調整する栄養素は,ビタミン,無機質,たんぱく質である。
 4 炭水化物とたんぱく質は1g約4キロカロリーのエネルギーを産生し,脂肪は1g
  約9キロカロリーのエネルギーを産生する。

問32 次の栄養素の機能に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 体内で合成されないため,食べものから摂取する必要があるアミノ酸を必須アミノ
  酸という。
 2 たんぱく質の栄養価が高いか低いかを評価するもののひとつに,必須アミノ酸の種
  類とその割合が人間の体たんぱく質に近いアミノ酸組成パターンの何%にあたるかを
  算出したアミノ酸スコアがある。
 3 エイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)は大豆油に多く
  含まれる。
 4 炭水化物はぶどう糖,果糖,ガラクトースなどの単糖類に分解されて小腸で吸収さ
  れ,肝臓でグリコーゲンとして合成され貯蔵される。

問33 次のホルモンに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 甲状腺ホルモンは,ヨードを含み基礎代謝をたかめる作用がある。
 2 すい臓ホルモンのインスリンは,血糖値を上げる作用がある。
 3 副甲状腺ホルモンは,カルシウムとリンの代謝に関係がある。
 4 副腎髄質ホルモンのアドレナリンは,血糖値を上げ,血管を収縮させて血圧を上げ
  る作用がある。

問34 次の身体活動のうち,「健康づくりのための運動指針2 0 0 6」で示されている
   3メッツ以上の身体活動として,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 入浴
 2 自転車に乗って走る。
 3 階段をおりる。
 4 階段をあがる。

問35 次の疾病と食生活に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 高血圧症の食事のポイントは,減塩を心がけ,食物繊維をしっかりとり,過度のア
  ルコール摂取を避けることである。
 2 脂質異常症の食事のポイントは,食物繊維をしっかりとり,食品中にコレステロー
  ルを多く含む食品を控えることである。
 3 糖尿病の食事のポイントは,1日の食事の回数を増やして少量ずつ食べ,1日トー
  タルで栄養バランスをとるように心がけることである。
 4 骨粗しょう症の食事のポイントは,カルシウムの多い食品とビタミンC,ビタミンK
  及びマグネシウムをとるように心がけることである。

問36 次のライフステージの栄養に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,そ
   の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 妊産婦の食事は,母体の健康と胎児の成長・発育のため,良質たんぱく質,鉄分,
  カルシウム,ビタミン類を十分にとる必要がある。
 2 乳児期は,生後5ヶ月〜6ヶ月頃から離乳食を与え始め, 12ヶ月〜18ヶ月頃で
  離乳食を完了させる。
 3 幼児期は身体的,精神的にめざましい成長期にあるため,1 日3回の食事以外にカ
  ロリーの高いお菓子を中心におやつをとることが望ましい。
 4 老年期は基礎代謝や消化能力が低下するので,栄養不足による低栄養に注意する。

製菓理論
問37 次の砂糖に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 白双糖は,純度が高く淡泊な甘味で,あり,ゼリー、ドロップなど糖度の高い製品に
  使用される。
 2 中双糖は,甘みよりは目先を楽しませるための甘味料である。
 3 上白糖は,主に欧米で生産される。
 4 黒砂糖は,含蜜糖の代表製品で,別名大島糖ともいう。

問38 次の転化糖に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
   入しなさい。
 1 しょ糖の加水分解によりできた混合物を転化糖という。
 2 転化糖は,砂糖より吸湿性が低い。
 3 転化糖は,砂糖より結晶しやすい。
 4 たんぱく質と加熱した場合の焼け色・焦げ色は,砂糖より転化糖の方が低い。

問39 次の小麦粉に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
   入しなさい。
 1 小麦粉の性質を左右するのは,でん粉の量と質である。
 2 小麦粉に適量の水を加えてよく練り,これを水で洗うと粘着性のある塊が残るが,
  これが水を含んだグルテンである。
 3 グルテンの量が最も多いのは薄力粉で,パン等に使われる。
 4 デューラム粉は,ケーキ,カステラ等に使われる。

問40 次のでん粉の老化に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 でん粉に,砂糖などを多量に加えると老化が進みやすくなる。
 2 でん粉の老化を防ぐには,でん粉を急速に脱水乾燥するとよい。
 3 でん粉の老化は,でん粉中の水分が10%〜15%のときがもっとも速い。
 4 でん粉の老化は, 0℃までは温度が低くなるほど遅くなる。

問41 次の米粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 寒梅粉は,もち米をa化して粉にし,乾燥させたものである。押菓子,豆菓子の原
  料となる。
 2 白玉粉は,もち米を粉砕したもので。寒ざらし粉とも呼ばれる。
 3 上新粉は,もち米を乾燥後ロール製粉機で粉にしたものである。餅,塩せんべい,
  草餅の原料となる。
 4 道明寺粉は,もち米を水洗・浸漬後,蒸してα化してから乾燥してひき割ったもの
  で,桜餅や高級なもち菓子の原料となる。

問42 次の鶏卵に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 鶏卵は,卵殻10%〜12%、卵白45%〜60%、卵黄26%〜33%の重量比
  率からなっている。
 2 鶏卵は,加熱すれば凝固し,卵白と卵黄は,熱に対する変化は同じである。
 3 鶏卵は,糖類とくに転化糖などと加熱すると,メイラード反応をおこして着色する。
 4 鶏卵の卵白は,その約89%は水分で,固形分の約93%はたんぱく質からなって
  いる。

問43 次の油脂に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 油脂の可塑性とは,固形脂の固さが温度の変化によって変わらない性質をいう。
 2 製品にサクサクしたもろい食感を与える性質をショ―トニング性という。
 3 油脂のクリーミング性とは,生地の混合工程で油脂が気泡を抱きこむ性質をいう。
 4 油脂の安定性を増すためには,抗酸化剤を添加することが有効である。

問44 次の牛乳に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
   しなさい。
 1 牛乳のたんぱく質は,100℃で凝固する。
 2 牛乳の乳糖は,ぶどう糖と果糖からなる。
 3 牛乳の乳脂肪は,酵母でチーズとなる。
 4 牛乳のカゼインは,乳酸菌で凝固する。

問45 次の乳製品に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 全脂粉乳は,牛乳をそのまま乾燥したもので,脂肪含有量が多いため,酸敗など劣
  化しやすい性質をもっている。
 2 脱脂粉乳は,風味は劣るが脂肪含有量が少ないため,品質は安定している。
 3 練乳は,全乳から脂肪分を集めたものである。
 4 全脂加糖練乳は,防腐力にすぐれ,保存性が高い。

問46 次の果実類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 果実は,成熟すると水溶性のペクチン量が増えて柔らかくなる。
 2 果実類の中には,たんぱく質分解酵素を含むものがある。
 3 果実中の有機酸には,クエン酸,リンゴ酸,アスパラギン酸などがある。
 4 ジャムは,果実類に適量の砂糖を加えて煮詰めたもので,有機酸,ペクチンを補添
  することもある。

問47 次の凝固材料に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 寒天のゲル化力は,ゼラチンの10分の1である。
 2 寒天は,酸性溶液で加熱すると分解してゲル化力を失うので,50℃位まで冷まし
  てから酸を加えるとよい。
 3 ゼラチンは,冷水には溶けないが,温水に溶けて粘性をもった溶液となり,冷却す
  ると弾性をもったゲルになる。
 4 カラギーナンのゲル化温度は30℃〜40℃と高いので,室温でゲル化する。

問48 次の膨張剤に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
   入しなさい。
 1 ベーキングパウダーは,遅効性膨張剤で水に溶かして使用する。
 2 重曹は,小麦粉に混ぜて使用する。
 3 重曹は,アルカリ性膨張剤で,製品は茶褐色となる。
 4 イスパタは,イーストが含まれている膨張剤である。

問49 次の菓子の分類に関する組み合わせのうち,誤っているものを1つ選
   び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 生菓子  ・・・ 焼き菓子類    ・・・ ボーロー
 2 干菓子  ・・・ 押(打物)菓子類 ・・・ らくがん
 3 生菓子  ・・・ 蒸し菓子類    ・・・ ういろう
 4 半生菓子 ・・・ 流し菓子類    ・・・ 練羊羹

問50 次の小麦粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 1 小麦粉は,小麦を粉砕,ふるい分けし,皮部と胚芽部をとり去り,内部の胚乳部を
  集めたものである。
 2 小麦粉の主成分は,デンプンである。
 3 小麦粉は、たんぱく質含量の違いにより,強力粉,中力粉,薄力粉など用途別に分
  類されている。
 4 小麦粉は,一般的にグルテンの量によって品位別分類される。

問51 次のイーストフード(製パン改良剤)に関する記述のうち,正しいものを1つ選
   び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 イーストフードは,種々の食品添加物を配合した粉末である。
 2 少量では効果が得られないので,正確に計量して生地に均一に分散させる。
 3 イーストフードは,大麦に適度に温湿度及び酵素を与え,発芽させた麦粒を粉砕し
  たものである。
 4 日本の水は,硬水が多く水質改善の目的でイーストフードを使用することが多い。

問52 次のチョコレートに関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 カカオバターはカカオマスを圧搾して採取した脂肪である。
 2 純チョコレートは,年間を通じ常温保存が適し,特に温度管理は必要ない。
 3 カカオ豆中のテオブロミンは,チョコレートの甘味成分である。
 4 チョコレートのブルームは,光沢やなめらかさ,風味が増す現象である。

問53 次の和菓子のうち,黒糖を使用する饅頭として,正しいものを1つ選び,その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 1 薯蕷(上用)饅頭
 2 薬饅頭
 3 みそ饅頭
 4 利休饅頭

問54 次の製パン工程で食塩を加える目的に関する記述のうち,誤っているものを1つ
   選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 味を引き締めるとともに,砂糖の甘味をとり去ることができる。
 2 イーストの発酵を抑制して,作業工程のコントロールができる。
 3 発酵の段階での雑菌の繁殖を防止する。
 4 グルテンを引き締め,弾力性に富んだ生地を作る。

製菓実技
(1.和菓子)
問55 次の蒸し饅頭(小麦粉饅頭)の配合に関する組み合わせのうち、正
   しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
   小麦粉     砂糖     水    イスパタ
 1 1 0 0 g ・・ 2 0 g ・・ 1 5 ml ・・ 0. 2 g
 2 1 0 0 g ・・ 3 0 g ・・ 2 0 ml ・・ 0. 5 g
 3 1 0 0 g ・・ 5 0 g ・・ 3 O m1 ・・ 1. 0 g
 4 1 0 0 g ・・ 7 0 g ・・ 3 7 ml ・・ 2. 0 g

問56 次の薯預(上用)饅頭の配合に関する組み合わせのうち,正しいものを1つ選び,
   その番号を解答欄に記入しなさい。・
    山芋      上白糖     上用粉
 1 1 0 0 g ・・・  7 0 g ・・・  5 0 g
 2 1 0 0 g ・・・ 1 0 0 g ・・・  7 0 g
 3 1 0 0 g ・・・ 1 5 0 g ・・・ 1 0 0 g
 4 1 0 0 g ・・・ 2 0 0 g ・・・ 1 3 0 g

問57 次の練羊羹の製造に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 寒天の基本使用量は,生餡1kgに対して200gである。
 2 寒天溶解液に生餡を加えるときの煮詰め温度は, 103℃である。
 3 水飴は最後に加える。
 4 練り上がった羊羹は,荒熱を取ってから型に流し込む。

問58 次の和菓子の製造に関する記述で,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 餡練りのとき,食塩,卵黄,水飴を加える場合は練り上がりの際に加える。
 2 饅頭類の生地をつくるとき,ふるった薄力粉を加えてサックリと混ぜる。
 3 利久饅頭では,重曹は水溶きして加える。
 4 牛皮を練り上げるときは,分量の上白糖を一度に全部入れて練り上げる。

問59 次の菓子の製造に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 栗饅頭は、185℃のオーブンの下火で焼き,途中で中段に移して焼き上げる。
 2 桃山は,180℃〜200℃のオーブンの下火を強くして焼く。
 3 カステラは,180℃〜200℃まで調整しながら約60分かけて焼く。
 4 カステラ饅頭は,霧をふきかけて175℃のオーブンの下段で焼く。

問60 次の上白糖の量のうち,この栗饅頭生地の配合で(   )の中に入る分量とし
   て,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
   ○ 薄力粉       1 0 0 g   ○ 上白糖 (   )
   ○ 液卵     3 0 g〜4 0 g   ○ 白並餡(6 0 %)2 5 g
   ○ ベーキングパウダー 1.0 g
 1  1 5 0 g
 2  1 0 0 g
 3   5 0 g
 4   1 0 g

製菓実技
(2.洋菓子)
問55 次のバタークリームに関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 卵黄を加えたものは,かさがよくでて,あっさりとした味に仕上がる。
 2 カスタードクリームと合わせたものは,あっさりとした味で洋酒の効果が出やすく,
  また着色効果がよい。
 3 イタリアン・メレンゲを使用したものは,卵黄を使用したバタークリームより日持
  ちが良い。
 4 イタリアン・メレンゲを使用したものは,かさが増えず,濃厚な味に仕上がる。

問56 次のスポンジ(ロール生地)を焼く時の注意事項に関する記述のうち,誤っている
   ものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 薄く焼くので,全体に高めの温度で短時間に焼き上げる。
 2 上火をきかせ,先に表面に焼き色を付け,水分の蒸発をおさえる。
 3 下火が強すぎると底にも焼き色がつき,巻くときにヒビ割れが生じやすくなる。
 4 焼成後は,薄くて壊れやすいので,焼成した鉄板の上で熱が取れるまで静置する。

問67 次のパイに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 パイとは,小麦粉の生地とバターで木の葉が何枚も層になるように焼き上げた生地
  をいう。
 2 生地を伸ばす時,生地を休ませながら必要回数折りたたむ。
 3 捏ね水は、30℃くらいの水を使用すると生地の出来が一段と良い。
 4 パイの製法には,生地でバターを包む方法,練りこむ方法,バターで生地を包む方
  法の3種類がある。

問58 次のお菓子のうち,この基本配合からできるお菓子として,正しいも
   のを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
   ○ 卵      1 0 0 g    ○ 小麦粉    1 0 0 g
   ○ グラニュー糖 1 0 0 g    ○ バター    1 0 0 g
 1 ジェノワーズ
 2 サブレ
 3 パウンドケーキ
 4 ムース

問59 次の砂糖の量のうち,このシューアラクレームのクレームパテイシェールの基本
   配合で(   )の中に入る分量として,正しいものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
   ○ 牛乳    5 0 0ml    ○ 砂糖     (    )
   ○ 薄力粉    4 0 g    ○ 卵黄        5個
   ○ バター    3 0 g    ○ バニラエッセンス  少量
 1  5 0 g
 2 1 0 0 g
 3 1 5 0 g
 4 2 0 0 g

問60 次のバターケーキのフラワーバッター法に関する記述のうち,正しいものを1つ
   選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 バターと砂糖を十分に撹拌してから全卵を加え,最後に薄力粉を加えて混ぜ合わせ
  る。
 2 バターと砂糖を十分に撹拌してから薄力粉を加え,最後に全卵を加えて混ぜ合わせ
  る。
 3 バターと全卵を十分に撹拌してから砂糖を加え,最後に薄力粉を加えて混ぜ合わせ
  る。
 4 バターと薄力粉を十分に撹拌してから砂糖を加え,最後に全卵を加えて混ぜ合わせ
  る。

製菓実技
(3.製パン)
問55 次の製品のうち,一般にイーストを使わないものとして,正しいものを1つ選び,
   その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ブリオシュ
 2 パネトーネ
 3 サバラン
 4 スコーン

問56 次の砂糖量が全体の20%以上使用した生地に関する記述のうち,誤っているも
   のを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 生地の伸展性が大きくなる。
 2 吸水量が減少する。
 3 ミキシング時間が長くなる。
 4 生地の発酵が速くなる。

問57 次のパンの組み合わせのうち,ホイロ温度の高い順番に並んでいるものとして,
   正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
   ホイロ温度の高いパン     ⇒      ホイロ温度の低いパン
 1 デュッシュペストリー → フランスパン → 食パン
 2 フランスパン     → 食パン    → デュッシュペストリー
 3 食パン        → フランスパン → デエッシュペストリー
 4 デュッシュペストリー → 食パン    → フランスパン

問58 次のミキシングに関する組み合わせのうち,ミキシングの過程段階(工程)の順序
   として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ピックアップ→クジーンナップ→デベロップメント→ファイナル
 2 ピックアップ→クリーンナップ→ファイナル→デベロップメント
 3 クリーンナップ→ピックアップ→ファイナル→デベロップメント
 4 クリーンナップ→ピックアップ→デベロップメント→ファイナル

問59 次の食品のうち,菓子パンの焼き色やっやを良くするために,焼成前に表面に塗
   るものとして,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 卵
 2 シロップ
 3 バター
 4 洋酒

問60 次の製パンにおける油脂の効果に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,
   その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 仕込み工程時間の短縮を図ることができる。
 2 焼き上げパン容積を増大する。
 3 グラム・クラストのソフト化を図ることができる。
 4 生地の機械耐性を向上させることができる。