トップページ>平成25年度広島県製菓衛生師試験問題
平成25年度広島県製菓衛生師試験問題
衛生法規
問1 次の法令と所管する行政機関の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 調理師法           ・・・ 厚生労働省
 2 製菓衛生師法         ・・・ 消費者庁
 3 食品衛生法          ・・・ 厚生労働省及び消費者庁
 4 農林物資の規格化及び品質表示 ・・・ 農林水産省及び消費者庁
  の適正化に関する法律(J A S 法)

問2 次の者の製菓衛生師免許申請書の提出先として正しいものを1つ選び,
  その番号を解答欄に記入しなさい。
  申請者  本籍地が愛媛県,住所地が広島県,勤務地が山口県で,東京都の製菓衛生
       師試験に合格した者 
 1 愛媛県知事  2 広島県知事  3 山口県知事  4 東京都知事

問3 次の食品衛生法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 食品衛生法は,食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他
  の措置を講ずることにより,飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し,国民の健
  康の保護を図ることを目的とする。
 2 食品とは,薬事法に規定する医薬品を除くすべての飲食物をいう。
 3 添加物とは,食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で,食
  品に添加,混和,浸潤その他の方法によって使用する物をいう。
 4 食中毒患者又はその疑いのある者を診断し,又はその死体を検案した医師は,直ち
  に最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない。

公衆衛生学
問4 次の地域保健法に定められている保健所の業務に関する記述のうち,誤ってい
  るものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項
 2 大気汚染,水質汚濁等の環境対策に関する事項
 3 公共医療事業の向上及び増進に関する事項
 4 衛生上の試験及び検査に関する事項

問5 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 人口動態統計とは,ある一定の時点を期して調査した全人口の状態に関する統計の
  ことをいう。
 2 酸素は,空気を組成する化学成分のーつであり,全体の約21%(容量比)を占め
  ている。
 3 紫外線は,皮膚の中に含まれるプロビタミンDをビタミンDに変える。
 4 生命を維持するため,一般に成人が1日に必要とする水の量は,2.5〜3L (リッ
  トル)といわれている。

問6 次の統計年次とわが国の死因別死亡順位の組合せのうち,誤っているものを1つ選
  び,その番号を解答欄に記入しなさい。
   (統計年次)   (第1位)   (第2位)   (第3位)
 1 昭和25年 ・・・ 全結核     脳血管疾患   肺炎及び気管支炎
 2 昭和45年 ・・・ 脳血管疾患   悪性新生物   心疾患
 3 昭和60年 ・・・ 脳血管疾患   悪性新生物   心疾患
 4 平成22年 ・・・ 悪性新生物   心疾患     脳血管疾患

問7 次のねずみ族・昆虫と病気の組合せのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 ハエ   ・・・・・ マラリア
 2 カ    ・・・・・ フィラリア症
 3 ゴキブリ ・・・・・ ペスト
 4 ネズミ  ・・・・・ 日本脳炎

問8 次の病原体と感染症の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 原虫     ・・・・・ オウム病,カンジダ症
 2 スピロヘータ ・・・・・ 回帰熱,梅毒
 3 リケッチア  ・・・・・ つつが虫病,発しんチフス
 4 ウイルス   ・・・・・ デング熱,後天性免疫不全症候群(AIDS)

問9 次の消毒に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 クレゾール水は,代表的な消毒薬として有名で,色々なものの消毒に適しているた
  め,台所や調理場での用途も多い。
 2 熱を利用した消毒の乾熱法は一般には利用しにくく,湿熱法は食器類やふきんなど
  の消毒に適している。
 3 クロール石灰とは「さらし粉」のことで,井戸水や野菜・果物等の消毒薬として広
  く使用されている。
 4 塩化ベンザルコニウムは,ほとんど無味・無臭で刺激性や毒性もなく手指や食器類
  の消毒に適しており,その効果を向上させるため,一般に他の石けんとの併用が推奨
  されている。

問10 感染症予防対策の一つとしてワクチンの接種がある。次の感染症のうち,わが国
   でワクチン接種による予防ができないものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
   なさい。
 1 風しん  2 流行性耳下腺炎  3 E型肝炎  4 日本脳炎
         (おたふくかぜ)

問11 次の生活習慣病に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 生活習慣病は,一般に働き盛りの世代にはほとんどみられない一方, 65歳以上の
  高齢者に集中してみられる。
 2 生活習慣病の進行には,精神的過労は関係ないとされている。
 3 糖尿病がひどくなると,のどが渇き,尿が減る。
 4 日本人には胃がんが多発することが特徴としてあげられるが,その原因のーつとし
  て塩分を多く含む食事などの食生活に関連があるとされている。

問12 次の職業病と,主な労働条件が関係する職業の組合せのうち,誤っているものを
   1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 腱鞘炎  ・・・・・ タイピスト
 2 静脈瘤  ・・・・・ デパート店員
 3 減圧症  ・・・・・ 旅客航空機搭乗員
 4 じん肺症 ・・・・・ 研磨工

食 品 学
問13 次の食品の味に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 甘味は,砂糖に代表される味で,人に好まれる味である。
 2 塩味は,食塩に代表される味で,調理には欠くことができない。
 3 酸味は,食品中に含まれる有機酸により感じる味である。
 4 うま味は,こんぶのイノシン酸,かっお節のグルタミン酸に代表される味である。

問14 次の日本食品標準成分表における食品群と食品の組合せのうち,誤っているもの
   を1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 いも及びでんぷん類 ・・・・・ こんにゃく,はるさめ
 2 乳類        ・・・・・ チーズ,ヨーグルト
 3 果実類       ・・・・・ みかん,レモン
 4 し好飲料類     ・・・・・ アイスクリーム,コーヒー

問15 次の食品の保存・殺菌方法とその説明に関する組合せのうち,誤っているものを
   1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。  
 1 冷蔵・冷凍法 ・・・ 食品を低温で保存し,微生物の活動を抑える方法である。
 2 低温殺菌法  ・・・ 食品の風味や栄養価を低下させることが少ないが,食品中
  のすべての微生物を死滅させることはできない。
 3 酢漬法    ・・・ 食品のpH(水素イオン濃度指数)を上げることによって,
  微生物の発育を阻止する方法である。
 4 放射線の照射 ・・・ わが国では,じゃがいもの発芽防止目的での使用が認めら
  れている。

問16 次のコーヒーの名称と主な産地の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,そ
   の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 キリマンジャロ  ・・・・・ タンザエア
 2 コロンビア    ・・・・・ ペルー
 3 ブルーマウンテン ・・・・・ ジャマイカ
 4 ハワイコナ    ・・・・・ ハワイ

問17 次の種実類の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
   入しなさい。
 1 ナッツ類  ・・・・・ アーモンド
 2 ナッツ類  ・・・・・ マカダミアナッツ
 3 種子類   ・・・・・ ぎんなん
 4 種子類   ・・・・・ ごま

問18 次の調味料に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 食酢は,酢酸を主成分とするアルカリ性調味料である。
 2 みそは,蒸した大豆に麹,食塩などを加えて発酵・熟成させたものである。
 3 みりんは,わが国独特の甘い飲料として戦国時代(中世)ごろから飲まれていたが,
  今日では主に調味料として用いられている。
 4 醤油は,日本人に親しまれてきた伝統的な液体調味料で,原料に大豆,小麦を用い,
  これに食塩や水を加え発酵させて製造する。

食品衛生学
問19 次の黄色ブドウ球菌に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 菌が増殖するときに作られる毒素(エンテロトキシン)によって,食中毒が起きる。
 2 食中毒の症状は,吐き気があり,激しい嘔吐が特徴で,下痢,腹痛も起こる。発熱
  はほとんどない。
 3 この菌は,化膿した傷などに見られる。
 4 潜伏期間は,通常2〜4日間とほかの細菌性食中毒よりも長い。

問20 次のノロウイルスに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 わが国で発生する食中毒の病因物質別患者数が最も多いのは,ノロウイルスによる
  ものである。
 2 食中毒の潜伏期間は1〜3日間で,主症状は吐き気,嘔吐,腹痛,下痢,発熱であ
  る。
 3 食中毒は,食品中で増殖したノロウイルスを取り込むことによって発生する。
 4 ノロウイルスの不活性化には,次亜塩素酸ナトリウム等の塩素系の消毒薬が有効で
  ある。

問21 次の食中毒と病因物質の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 細菌性食中毒     ・・・・・ エルシニア
 2 ウイルス性食中毒   ・・・・・ ソラニン
 3 自然毒食中毒     ・・・・・ テトロドトキシン
 4 化学性食中毒     ・・・・・ カドミウム

問22 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 カンピロバクターは、100個程度の少ない菌数でも感染する。
 2 腸管出血性大腸菌食中毒では,出血性腸炎に続いて溶血性尿毒症症候群(HUS)
  を併発し死に至ることがある。
 3 わが国のボツリヌス食中毒の多くを占めるE型菌は,熱に弱いが毒素は耐熱性で,
  煮沸1時間でもその毒力は失われない。
 4 腸炎ビブリオは,3%前後の塩分が存在する環境で最もよく発育する。

問23 次の食品添加物の用途と物質の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 保存料  ・・・・・ ソルビン酸
 2 甘味料  ・・・・・ サッカリンナトリウム
 3 発色剤  ・・・・・ 赤色102号
 4 漂白剤  ・・・・・ 亜硫酸ナトリウム

問24 次の食品添加物の表示に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 1 食品に使用した添加物は原則としてすべて表示しなければならない。
 2 甘味料,着色料,保存料,糊料(増粘剤・安定剤・ゲル化剤を含む).酸化防止剤,
  発色剤,漂白剤,防ばい剤(防かび剤)の8種類の用途により添加物を使用した場合
  は,物質名だけでなく,その用途名も表示する。
 3 原料に含まれるが,使用した食品には微量で効果を発揮しないもの(せんべいに使
  用される醤油に含まれる保存料など)を加工助剤といい,表示は免除される。
 4 香料やガムベースなどは,多種類の物質名を表示するより目的効果ごとに表示した
  方が分かりやすいので,一括名としての表示が認められている。

問25 次の消毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 アルコールは,消毒する器具等が水に濡れている場合は効果が弱まる。
 2 煮沸消毒は,沸騰した熱湯による消毒方法であり,食器や調理器具,ふきんやスポ
  ンジにも用いられる。
 3 次亜塩素酸ナトリウムは,食器,ふきん等に広く使用されているが,金属に対して
  は腐食作用があるため,適さない。
 4 紫外線殺菌は,光線の照射された表面だけではなく,影の部分及び内部にも効果が
  ある。

問26 次の食品のうち,「アレルギー物質を含む旨」の表示が義務付けられている特定原
   材料を1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 小麦  2 いか  3 さば  4 鶏肉

問27 次の食品衛生管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 HACCPシステムは,最終製品の検査を行って安全性を保証する衛生管理手法で
  ある。
 2 原材料の仕入れにあたっては,品質,鮮度,表示等を確認する。
 3 食品を使用する際には,「先入れ,先出七」を確認する。
 4 冷蔵庫内で,原材料と調理済み食品が直接接触しないようにすることが大切である。

問28 次の施設・設備等の管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 食品を取り扱う作業場には,不必要なものは持ち込まない。
 2 原材料の中には病原微生物で汚染されているものもあるので,相互汚染が起こらな
  いように,まな板や包丁は食品別(魚用,肉用,野菜用等)に分けて使用する。
 3 作業場の採光,換気,通風をよくするため,窓や出入り口を開放する。
 4 食品取扱施設には,関係者以外の立入りを禁止する。

問29 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 毛髪の混入を防止するには,作業前の整髪や作業にあたっての帽子や髪覆いの着用
  が大切である。
 2 食品中に混入した異物が直接的に人の健康を損なうことはない。
 3 食品取扱時の作業衣は,汚れが目立つように白いものを着用し,こまめに洗濯する。
 4 食品事業者は,食品取扱者への衛生教育に努めることが大切である。

問30 次の食品表示に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 賞味期限は,品質の劣化が比較的遅い食品に表示される。
 2 弁当,惣菜,生菓子など,品質の劣化速度が速い食品には衛生上の危害が発生する
  おそれのない期限として,消費期限を年月日で表示する。
 3 食品表示を規制する法律として,食品衛生法以外に,健康増進法,農林物資の規格
  化及び品質表示の適正化に関する法律(JAS法),不当景品類及び不当表示防止法,計
  量法などがある。
 4 輸入食品は,容器包装に入れられた加工食品であっても,日本語の表示は必要ない。

栄 養 学
問31 次の栄養成分の表示に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 栄養成分表示は,製造者が表示したい栄養成分について含有量を表示すればよい。
 2 低カロリーや豊富である旨の強調表示をする場合は,強調しようとする栄養成分の
  み表示すればよい。
 3 「お腹の調子を整える」といった,特定の保健効果を表示することができる特定保
  健用食品は,消費者庁の許可を受けたものである。
 4 栄養機能食品には,高血圧や糖尿病の予防効果がある旨を表示することができるも
  のがある。

問32 次の炭水化物の種類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 単糖類は,加水分解してもこれ以上小さい分子の糖質にならないものである。
 2 多糖類は,単糖が多数結合したものである。
 3 乳糖は,ぶどう糖とガラクトースが結合したもので,牛乳や母乳に含まれている。
 4 麦芽糖は,2個のぶどう糖が結合したもので,甘味度は砂糖の約2倍といわれてい
  る。

問33 次の栄養素と欠乏症状に関する組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 カルシウム ・・・・・ 骨粗鬆症
 2 ナトリウム ・・・・・ 高血圧
 3 鉄     ・・・・・ 貧血
 4 亜鉛    ・・・・・ 味覚異常

問34 次の消化に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 脂質の多い食品は,糖質やたんぱく質の多い食品に比べて消化が遅く,吸収に時間
  がかかる。
 2 食物繊維のうち,水溶性食物繊維は人の消化酵素で分解される。
 3 脂肪は,胆汁酸により乳化され,リパーゼにより脂肪酸,モノグリセリド,グリセ
  ロールに分解される。
 4 たんぱく質は,トリプシンとキモトリプシンによりペプチドに分解され,さらにペ
  プチダーゼによりアミノ酸に分解される。

問35 次の病気と栄養に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 尿酸が血液中に多くなりすぎると,関節部分に沈着しやすくなり,関節炎を起こす
  ことを痛風という。
 2 糖尿病は,インスリン不足によって起こる代謝障害による疾患である。
 3 血液中のLDLコレステロ―ルや中性脂肪が異常に増加した状態を脂質異常症とい
  う。
 4 心臓が収縮したときの最大血圧が120mmHg 以上,又は心臓が拡張したときの最小
  血圧が80mmHg 以上を成人における高血圧という。

問36 次の基礎代謝に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 基礎代謝は,体温の維持や呼吸,血液循環などで消費される,生きていくために必
  要な最小のエネルギー代謝量のことである。
 2 基礎代謝量は,体温が高くなると,増大する。
 3 基礎代謝量は,筋肉質の人の方が脂肪質の人より高い。
 4 基礎代謝量は,外気温が高くなると,増大する。

製菓理論
問37 次の砂糖に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 上白糖は,結晶は細かく固結しやすい。日本で作られる精製糖では最も生産量が多
  いが,欧米では生産されていない。
 2 白ざら糖は,結晶は大きく光沢があるが,精製純度は低く,淡泊な甘味が特徴であ
  る。
 3 和三盆糖は,甘味が強く,口当たりはソフトで独特の風味を持ち,主に四国の讃岐・
  阿波地方で生産されている。
 4 メープルシュガーは,砂糖楓の樹液を煮詰めたもので,主にカナダ東部から、アメ
  リカ東部にかけて生産されている。

問38 次のうち,粉砂糖の原料として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
   入しなさい。
 1 黒糖  2 三温糖  3 上白糖  4 グラニュー糖

問39 次の米粉に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
   しなさい。
 1 もち米にはかるかん粉,上新粉,上用粉等があり,うるち米には羽二重粉,白玉粉,
  道明寺粉,寒梅粉等がある。
 2 白玉粉は,冬期に寒ざらししたものが良質といわれ,「寒ざらし粉」という呼び名も
  ある。
 3 上新粉の粒子の細かいものをふるい分けして製品化したものが、かるかん粉で、上
  新粉の粒子を大きくして半乾きにしたものが上用粉である。
 4 求肥粉は,もち米を精米して粉砕したものを,粒度30〜50メッシュ程度にした
  ものである。

問40 次の小麦粉の種類と用途の組合せのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 薄力粉    ・・・・・  カステラ,クッキー,ビスケット
 2 中力粉    ・・・・・  食パン,フランスパン
 3 強力粉    ・・・・・  マカロニ,スパゲッティ
 4 デューラム粉 ・・・・・  即席めん,クラッカー

問41 次のでんぷんに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 でんぷんは,採取する原料の種類によって分けられ,地上でんぷんには米,とうも
  ろこし,小麦があり,地下でんぷんにはじやがいも,さつまいも,葛等がある。
 2 でんぷんは,水に溶解しやすく,吸湿性があり,粒度が細かいので,小麦粉の3割
  のでんぷんを加えることによって,柔らかいロールケーキを作ることができる。
 3 でんぷんに水を加えたものが加熱後にゲル化することを利用して作られる菓子とし
  て,葛餅やわらび餅がある。
 4 でんぷんを酵素又は酸で部分的に加水分解して得られる粘性の高い糖類の混合物が
  水あめである。

問42 次の鶏卵に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 卵白の約88%が水分で,固形分のほとんどはたんぱく質から成る。
 2 卵は,糖類等と加熱すると,アミノカルボニル反応を起こして着色する。つや出し
  の目的のために,菓子の表面に卵を塗って焼成するのはこのためである。
 3 近年,卵類及びその加工品を原因とするボツリヌス菌による食中毒が多く発生して
  いる。殼付き卵や未殺菌液卵を使用する際には70℃で1分間以上の加熱をする等の
  十分な注意が大切である。
 4 乾燥全卵は,ほとんど起泡性を持だないので,起泡性を利用する菓子の製造には適
  さない。

問43 次の油脂に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 油脂は,酸化しやすく,劣化すると独特の臭いがしてくる。このため,保管の際に
  は空気に触れないようにしなければならない。
 2 ビスケット生地等に油脂を練り込むと,油脂が生地中に薄いフィルム状になって広
  がり,製品にサクサク感を与える。
 3 ショートニングは,ラードの代用品としてアメリカで誕生した。マーガリンとの大
  きな違いは,水分,乳成分を含まないことである。
 4 ヨウ素価が90以下を乾性油といい,亜麻仁油や桐油があり,酸化されにくい。
  ヨウ素価が90〜130を半乾性油といい,多くの食用油がこの範囲に入る。
  ヨウ素価が130以上を不乾性油といい,オリーブ油,椿油,パーム油,ラード等が
  あり,酸化されやすい。

問44 次の記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 葛粉は,野生でマメ科の葛の根を砕き,水に浸して汁を搾り出し,この汁を水にさ
  らして乾燥した葛根のでんぷんで,吸水力があり,透明感もあって,弾力性に富んで
  いる。
 2 ごまは,白,黒,褐色の3種がある。成分は,脂肪が50%以上を占めている。
 3 蕎麦粉には13〜15%のたんぱく質が含まれているが,グルテンはなく,「そば切
  り」を作る時のつなぎにはグルテンのあるもち粉を用いる。
 4 大豆は,煎ることにより水分が蒸発して,たんぱく質が熱変性を起こし,特有の香
  味が生まれる。この粉末がきな粉である。

問45 次の乳製品に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記
   入しなさい。
 1 発酵バターは,クリームをクエン酸で発酵させて作ったもので,芳香が強い。
 2 脱脂粉乳は,牛乳から脂肪分を除いた脱脂乳を粉末状にしたものでスキムミルクと
  もいわれる。
 3 加糖練乳は,原料の牛乳に麦芽糖を加えて煮詰めるが,麦芽糖が加わっているので
  保存性が高く,防腐性にも優れている。
 4 生クリームは,乳脂肪分約10%,水分約85%を含み,味や口溶けが良いので,ア
  イスクリームや洋生菓子に使われる。

問46 次の果実及び果実加工品に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 果実中のペクチンは,有機酸や糖によってゲル化する性質を持っている。
 2 ジャムは,果実等に適量の砂糖類を加えて煮詰めたものである。
 3 マーマレードは,べリ一類の果実を原料としたもので,その全形が保持されている
  ものである。
 4 プロテアーゼを含む果実は,たんぱく質を分解して凝固を妨げることから,これら
  の生の果実はゼラチンゼリーには適さない。

問47 次の凝固材料に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
   欄に記入しなさい。  
 1 寒天に砂糖を加えるときは,寒天と一緒に煮詰めるよりも,寒天を煮詰めてから加
  えた方がよい。
 2 果汁を加えるときは,寒天が溶けて,少し冷ましてから加える。
 3 牛乳は,寒天強度を弱める。
 4 ゼラチンは,加熱しすぎると変性してゲル化しにくくなるので,溶かす際には沸騰
  させないように湯煎にするのが望ましい。

問48 次の膨張剤又は乳化剤に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 1 炭酸水素ナトリウム(重曹)は,膨張剤として広く使用されているが, 80℃を過
  ぎてからガス発生が活発になるので,表面があらくなり,ひび割れができる。
 2 イスパタ(イーストパウダー)は,100℃までガス発生が続き,横に広がり白く
  仕上がるので,和菓子の蒸し物等に適している。
 3 ベーキングパウダーは,ガス発生剤の炭酸水素ナトリウムに酸性剤を加え,さらに
  緩和剤(でんぷん等)を加えたもので,焼き物に適する。
 4 レシチンは,天然の乳化剤で大豆や卵黄に含まれ,優れた乳化力を持っているが,
  卵黄レシチンは変質しにくく,安価なのでよく使われている。

問49 次の豆類に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
   しなさい。
 1 小豆は,日本,中国,韓国等限られた地域でのみ栽培されており,「畑の肉」といわ
  れるように,たんぱく質が豊富で栄養価が高い。
 2 ささげは,地中海沿岸,アフリカ,アジア各地等海外でも利用されており,赤,黄,
  白色等の種類がある。胴割れしにくいので赤飯に利用されることが多い。
 3 いんげん豆は,世界で1,000種類以上あり,日本でも200種類ほどあるとい
  われている。うぐいす餡,甘納豆,みつ豆,落雁等に用いられる。
 4 えんどうの種子は,赤,白,緑,淡黄褐色,褐色のもの等があり,完熟するとしわ
  がよる。和菓子に利用されるのは,金時,手芒,うずら豆,虎豆,大福豆等である。

問50 次の餡に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記
   入しなさい。
 1 小豆こし並餡は,薬饅頭,薯預饅頭,桜餅等に用いられ,羊羹や中割餡,最中餡等
  に再加工され,練り餡の基礎となるものである。
 2 小倉餡は,並餡を練っている途中に黒糖を加え練り上げた餡である。
 3 黄味餡は,白練り餡に卵黄を加えた餡であるが,作り方は(1)練り混ぜる方法,
 (2)蒸す方法,(3)ゆで卵を使用する方法の3通りがある。
 4 練切餡は,並餡を硬く練って「つなぎ(求肥等)」を加えて粘りをつけ,上生菓子の
  素材にしたものである。

問51 次の砂糖(ショ糖)に関する記述の(  )に入る語句の組合せのうち,正しい
   ものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
   「砂糖(ショ糖)は,ブドウ糖と(ア)からなる二糖類で,酸を加えたり,(イ)を
  作用させると,加水分解が起きる。この加水分解を(ウ)といい,(エ)という糖の
  混合物ができる。」
   (ア)    (イ)       (ウ)     (エ)
 1 麦芽糖   マルターゼ    メイラード反応   還元糖
 2 果 糖   インベルターゼ  転 化       転化糖
 3 果 糖   イソメラーゼ   メイラード反応   でんぷん糖
 4 麦芽糖   アミラーゼ    転 化       還元糖

問52 次の原料チョコレート類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 カカオタンニンは,カカオ豆に7〜9%含まれている。
 2 ココアパウダーは,カカオマスを加熱したカカオペーストを圧搾して,ココアバタ
  ーを取り除いたココアケーキを粉砕したものである。
 3 ココアバターは,カカオ豆に含まれる脂肪で,大部分が飽和脂肪酸で占めちれ,き
  わめて安定した植物脂肪である。
 4 純チョコレートは,準チョコレートよりもテンパリングが容易にできる。

問53 次の発酵種に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 サワー種は,酵母と乳酸菌がバランスをとって,共存した発酵種である。
 2 レーズン種は,ぶどうの果皮に付着している乳酸菌を培養したものである。
 3 酒種は,清酒製造の工程を応用して作られる発酵種である。
 4 ポップス種は,ホップの煮汁にじやがいも等のでんぷん質を加えて培養したもので
  ある。

問54 次の乳化剤に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 乳化剤は,水に溶けやすい親水基と油に溶けやすい親油基がエステル結合したもの
  である。
 2 バターやマーガリンは,油中水滴型(W/○型)である。
 3 親水性の強いものは, 油中水滴型(W/O型)のエマルジョン(エマルジョン)を
  作る。
 4 乳化剤は,水と油の境界面で作用し,互いの表面張力を低下させて水と油を結びつ
  ける役割をするので,界面活性剤ともいわれる。

 製菓実技(問55〜問60)は,選択科目となっています。
 1和菓子.  2洋菓子.  3製パンのうち,いずれか1科目を選択すること。
  解答用紙に,選択した科目(1 和菓子.    2 洋菓子.    3 製パンのうち
  いずれか1科目)を「○」で囲んでから解答すること。

製菓実技(1.和菓子)
問55 次の配合割合でできる菓子として,正しいものを1つ選び,その番号
   を解答欄に記入しなさい。
   配合割合 糸寒天10g, 水飴 13g, グラニュー糖400g ,水500mL
 1 水羊羹  2 練羊羹  3 錦玉羹  4 練切

問56 次の記述の(   )の中に入る製品名として,正しいものを1つ選び,その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 「(  )は,白玉粉(もち粉)100gに対する,上白糖の配合は200 gである。」
 1 桜餅  2 桃山  3 葛餅  4 うぐいす餅

問57 平鍋に種がついてどら焼きがうまく焼けないのは,平鍋の鉄板が悪い場合と,種
   が悪い場合がある。次の記述のうち,解決方法として,正しいものを1つ選び,そ
   の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 鉄板が悪い場合は,鉄板が焼けすぎているからであり,鉄板を十分冷やす。
 2 鉄板が悪い場合は,鉄板の「ヤキ」が足りないので,一度強い火で鉄板を焼いた後,
  冷やして再度火加減を調整し,それでも種がつく場合は,卵黄をほぐして鉄板に塗り
  つける。
 3 種が悪い場合は,計算違いで重曹が多すぎるからであり,卵を1〜2個割り,軽く
  ほぐして種に混ぜ込む。
 4 種が悪い場合は,計算違いで砂糖量が少なすぎるからであり,上白糖を適量足す。

問58 有平糖は,室町時代に南蛮菓子としてポルトガルより輸入され,工芸
   菓子にも利用されている。次の配合のうち,正しいものを1つ選び,そ
   の番号を解答欄に記入しなさい。
  (グラニュー糖)     (水飴)
 1 300g  ・・・・・  30g
 2 300g  ・・・・・  60g
 3 300g  ・・・・・  90g
 4 300g  ・・・・・ 120g

問59 次の利久饅頭(黒糖饅頭)の生地の基本配合の組合せで,使用材料の多い順に並
   んでいるものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 上白糖 ・・・ 黒砂糖 ・・・ 葛粉  ・・・ 重曹
 2 上白糖 ・・・ 上新粉 ・・・ 水あめ ・・・ 黒砂糖
 3 薄力粉 ・・・ 黒砂糖 ・・・ 上白糖 ・・・ 水あめ
 4 中力粉 ・・・ 黒砂糖 ・・・ 上用粉 ・・・ 水あめ

問60 次の蒸し羊羹の製造工程に関する記述のうち,(   )の中に入る語句の組合せ
   として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 @ ボウルに( A ),( B ),塩を入れ,しっかりと混ぜる。
 A 別に水で溶かした( C )の半量をこしながら少しずつ加えて混ぜる。
 B( D )を,だまにならないように混ぜながら少しずつ加える。
 C 残りの水溶き( C )をこしながら入れていき,水でボウルとこし器を洗うよう
  にして入れ,もう一度よく混ぜる。
 D せいろうにぬれ布巾とビニールを敷き,流し枠を置いて生地を流し込包
 E 蒸し上がったら,表面を平らにならして冷やす,
   (A)   (B)   (C)    (D)
 1 上白糖,  薄力粉   寒天    小豆並餡
 2 上白糖   液卵    薄力粉   小豆並餡
 3 小豆並餡  片栗粉   上白糖   薄力粉
 4 小豆並餡  上白糖   葛粉    薄力粉

製菓実技(2.洋菓子)
問55 次のスポンジ・ロール生地に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,そ
   の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 スポンジ生地は,卵の気泡性を利用して焼き上げるので,卵はしっかりと泡立てる
  ことが大切である。
 2 共立法では,割りほぐした卵黄に1/3〜1/2量の砂糖を加え,湯煎であたため,白
  っぽくなるまで泡立てる。
 3 ロール生地を焼くときは,上火をきかせ,先に表面に焼き色をつけ,水分の蒸発を
  抑える。
 4 スポンジ生地を焼くときは,一般に160〜180℃のオーブンで焼成する。

問56 次の材料で製造される洋菓子として,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
  材料 T.P.T(アーモンド粉末100g, 粉糖100g),粉糖200g
     薄力粉100g, 卵白180g,バター75g 
 1 マドレーヌ  2 フレンチドーナツ 
 3 フイナンシェ 4 ラング・ド・シャ

問57 次のドーナツの仕上げに使用するアイシングに関する記述のうち,正しいものを
   1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 粉糖に少量の水を入れて練る。
 2 粉糖に少量のバターを入れて練る。
 3 粉糖に少量のマーガリンを入れて練る。
 4 粉糖に少量の卵黄を入れて練る。

問58 次のシュー生地に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 小麦粉は,シュー生地の練り上がり具合をみながら,少しずつ加えて弱火でよく練
  る。
 2 生地が練り上がれば,火からおろし,割りほぐした卵を一度に加えて,十分に撹拌
  する。
 3 シュー生地を焼成する場合には,160℃でじっくりと焼成する方が固く焼き上が
  り,空洞は大きくなる。
 4 シュー生地をオーブンに入れると,生地に含まれた水分から生地の中心部に水蒸気
  が生じ,この水蒸気の圧力で生地が膨らむ。

問59 次のパイ生地の製法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 練りパイ生地の製法は,生地をまとめるときに練りすぎないように注意する。
 2 速成折りパイ生地の製法は,約1時間で生地の仕込みが終わる。
 3 折パイ生地の製法は,小麦粉の中で油脂を親指大ぐらいの大きさにカットする。
 4 折パイ生地の製法は,生地を休ませながら折りたたむことが大切である。

問60 次のチョコレートのテンパリングの方法に関する記述のうち, (  )に入る正
   しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
  「溶かしたチョコレート(45〜50℃)を撹拌しながら27〜28℃まで冷却し,
   再度(  )に昇温させる。」
 1 31〜33℃  2 34〜36℃  3 37〜39℃  4 40〜42℃

製菓実技(3.製パン)
問55 次の代表的な製パン法に関する記述のうち,直捏による製パンの長
   所として正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 安定した製品を作りやすい。  2 十分に発酵が行われる。
 3 柔らかい食感に仕上がる。   4 機械でのミキシングに向く。

問56 次のパンの焼成の段階における生地の変化に関する記述のうち,第二段階で起き
   る変化として正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 でんぷんがα化してグルテンが凝固しはじめる。
 2 ガスの膨張と水蒸気の発生によりさらに生地が膨張する。
 3 でんぷんが完全にa化してグルテンの凝固が完了し,グラムが完成する。
 4 水分が蒸発して中心まで熱が入る。

問57 次のパンのうち,フランスの代表的なパンとして正しいものを1つ選び,その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 1 メロンパン  2 スイートロール  3 パネトーネ  4 クロワッサン

問58 次のパンの用語に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 クラストとは,パンの中身の柔らかい部分のことである。
 2 老化とは,焼成後,時間の経過とともに,パンが硬くなることである。
 3 釜伸びとは,パンの焼成中に,ガスの発生により生地が急激に膨張することで,オ
  ーブンスプリングスともいう。
 4 ベーカーズパーセントとは,配合中の粉量を100%として,他の材料の分量を,
  粉に対する割合で示したものである。

問59 次のホイロの目的に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 酵素を活性化させ,生地温度を4〜5℃上昇させる。
 2 成形でゆるんだ生地を引き締め,ボリュームを出す。
 3 アルコールやエステルなどを生成させ,風味を向上させる。
 4 火通りをよくし,商品価値を上げる。

問60 次の菓子パンを作る時のポイント・注意事項に関する記述のうち,誤っているも
   のを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 砂糖の多い生地は,イーストの活性が強くなり発酵時間が早くなる。
 2 生地に力を付けるためにパンチを1回入れる。
 3 ミキシングの初期の段階では,生地の粘りが強くまとまりが悪い。
 4 ミキシングの初期の段階では,こまめに生地をかき落としながらミキシングを行う。