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平成26年度広島県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 次の製菓衛生師法に規定する製菓衛生師名簿に登録する事項のうち、誤っているも
  のを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 住所
 2 氏名
 3 本籍地都道府県名(日本国籍を有していない者については、その国籍)
 4 生年月日

問2 次の製菓衛生師に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必
  要な知識について、都道府県知事が行う。
 2 製菓衛生師でなければ、菓子製造業に従事することができない。
 3 都道府県知事は、製菓衛生師が麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者であると
  きは、その免許を取り消すことができる。
 4 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。

問3 次の食品衛生法の用語の定義に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 食品とは、医薬品や医薬部外品を含むすべての飲食物をいう。
 2 営業者とは、事業を営む法人のことをいう。
 3 営業とは、農業及び水産業における食品の採取業も含まれる。
 4 添加物とは、食品の加工又は保存の目的で使用するものをいう。

公衆衛生学

問4 次のわが国における平成24年度の死因の組合せのうち、正しい多のを1
   つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 1位 悪性新生物 2位 心疾患   3位 肺炎
 2 1位 心疾患   2位 悪性新生物 3位 不慮の事故
 3 1位 悪性新生物 2位 肝疾患   3位 心疾患
 4 1位 心疾患   2位 悪性新生物 3位 脳血管疾患

問5 次の人口動態統計と人口静態統計に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 人口動態統計とは一定期間における人口の動きを示す統計で、出生、死亡、婚姻、
  離婚、死産の届け出のほか、転出、転入を基に作られる統計である。
 2 人口動態で、出生が死亡を超えることを社会増加といい、転入が転出を超えること
  を自然増加という。
 3 特殊合計出産率とは、15〜65歳の女子の各年齢別出生率の合計のことである。
  1人の女性が一生の間に産む子どもの数の平均で、この率が2.08を下回ると人口が減
  少するといわれている。
 4 人口静態統計とは、国民栄養調査の結果を基に、特定の時点における人口集団の年
  齢別構成や労働力人口等の特性を数字で表したものであり、わが国の人口動向を知る
  うえで最も基本的な統計である。

問6 次の原体と感染症の組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 原虫 ・・・・・マラリア
 2 真菌 ・・・・・梅毒
 3 クラミジア・・・オウム病
 4 ウイルス ・・・狂犬病

問7 次の疾病統計の指標に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答
  欄に記入しなさい。
 1 罹患率とはレ人口10万人に対するある時点における患者数である。
 2 有病率とは、人口10万人に対する1年間の届け出られた患者数である。
 3 致命率とは、人口10万人に対する1年間の死亡者数である。
 4 一般の疾病について傷病統計からみると、有病率はだんだん高くなる傾向で循環器
  系の病気、消化器系の病気、骨や筋肉系統の病気、呼吸器系の病気の順に多い。
  かつて糖尿病の有病率は低かったが、近年著しい増加が目立っている。

問8 次の生活習慣病に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 血圧とは静脈の血管壁に及ぼす圧力をいうが、心臓が収縮したとき最大となり、拡
  張したときに最少となる。
 2 一般に生活習慣病は原因が複雑で、長年にわたる多くの生活習慣が関係しており、
  生活習慣の改善が最も重要である。
 3 脳を養う血管が、動脈の硬化で固くもろくなったところが高血圧のために破れて出
  血したり、つまって血流が止まることで、脳の皮質が障害された場合を脳血管疾患と
  いい、脳卒中ともいう。
 4 生活習慣病において心臓病とは、具体的には狭心症及び拡張型心筋症などの虚血性
  心疾患のことである。

問9 次の感染症のうち、わが国でワクチン接種による予防ができないものとして正しい
  ものを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 B型肝炎
 2 インフルエンザ
 3 エボラ出血熱
 4 結核

問10 次の職業病と、主な労働条件が関係する職業の組合せのうち、誤っているものを1
  つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。。
 1 白内障・・・・・・・ガラス工
 2 熱中症・・ ・・・・・看護師`
 3 白ろう病・・・・・・森林労務者
 4 電光性眼炎・・・・・溶接工

問11 次の公害と有害化学物質の組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 イタイイタイ病・・・シアン
 2 水俣病・・・・・・・メチル水銀
 3 自動車の排気ガス・・一酸化炭素
 4 光化学スモッグ・・・オキシダント

問12 次の感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(感染症法)に基づ
  いて全ての患者が最寄の保健所長への届出の対象となっている感染症として、誤って
  いるものを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 細菌性赤痢
 2 コレラ
 3 感染性胃腸炎
 4 腸管出血性大腸菌感染症

食品学

問13 次の食品と有毒成分の組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 ジャガイモの新芽  ・・・・・ ソラニン
 2 雑豆の生あん    ・・・・・ ムスカリン
 3 ふぐ        ・・・・・ テトロドトキシン
 4 青梅        ・・・・・ アミグダリン

問14 「炭水化物50g、たんぱく質10g、脂質1g を含む食品について、次のアト
  ウォーターの係数で計算したエネルギーとして、正しいものを1つ選び、その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 249 kcal
 2 294 kcal
 3 494 kcal
 4 549 kcal

問15 次の食品の保存を図る手段とその具体的な方法の組合せのうち、誤っているものを
  1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 物理的処理による方法  ・・・ 加熱殺菌法
 2 細菌学的処理による方法 ・・・ カビの応用
 3 化学的処理による方法  ・・・ びん詰、かん詰
 4 総合的処理による方法  ・・・ くん煙法

問16 次の大豆に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号、を解答欄
  に記入しなさい。
 1 他の豆類に比べ、たんぱく質が少ない。
 2 加工品には醤油、。きなこなどがある。
 3 成熟した大豆にはでん粉は、ほとんど含まれていない。
 4 リノール酸などの必須脂肪酸が多い。食用油などの油脂原料として重要である。

問17 次の食品とそれに含まれる代表的な有機酸の組合せのうち、誤っているも、のを1
  つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ヨーグルト ・・・ 乳酸
 2 貝類    ・・・ コハク酸
 3 梅干    ・・・ クエン酸
 4 ぶどう   ・・・ りんご酸

問18 次のわが国の食料自給率(平成15年度以降)に関する記述のうち、正しいものを
  1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 供給熱量自給率(カロリーベース)は、  40%前後で横ばいである。
 2 砂糖類の自給率は、100%以上を維持している。
 3 牛乳・乳製品の自給率は、10%に満たない状況が続いている。
 4 小麦の自給率は、米の自給率を上回っている。

食品衛生学

問19 次のサルモネラ食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 菌が増殖するときに作られる毒素(エンテロトキシン)による毒素型食中毒を引き
  起こす。 
 2 食中毒の症状は、吐き気があり、激しい嘔吐が特徴で、下痢、腹痛も起こる。発熱
  はほとんどない。 
 3 食中毒の原因食品としては、肉類及びその加工品、卵類及びその加工品などが多い。
 4 潜伏期間は、 1〜6時間と非常に短い。

問20 次の腸炎ビブリオ食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 この菌は3%前後の食塩が存在する環境で最もよく発育する。
 2 食中毒の潜伏期間は1〜3日間で、主症状は吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱であ
  る。
 3 食中毒の原因食品としては、生食する魚介類が多いが、加工食品が汚染されて発生
  することもある。 
 4 この菌は、増殖が大腸菌などに比べて非常に速く、増殖に適した条件下では、10
  分未満で二つに分裂する。

問21 次の食中毒と病因物質の組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解
  答欄に記入しなさい。 
 1 細菌性食中毒   ・・・ リステリア
 2 ウイルス性食中毒 ・・・ アニサキス
 3 自然毒食中毒   ・・・ ソラニン
 4 イヒ学性食中毒   ・・・ カドミウム

問22 次の食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 カンピロバククーは、100個程度の少ない菌数でも感染する。
 2 腸管出血性大腸菌食中毒では、出血性腸炎に続いて溶血性尿毒症症候群(HUS)
  を併発し、抵抗力の弱い小児や高齢者では死に至ることがある。
 3 ウイルス性食中毒は、   5〜1 0月にかけての夏から秋に集中的に発生する。
 4 ノロウイルスによる食中毒は、現在わが国で発生する食中毒の病因物質別患者数が
  最も多い。

問23 次の食品添加物とその働きに関する組合せのうち、誤っているものを1つ選び、そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 保存料 ・・・微生物の増殖を抑えて食品の腐敗を遅らせる。殺菌効果はほとんど
  ない。
 2 甘味料 ・・・食品に甘みを与える。
 3 発色剤 ・・・食品加工中の色素の退色、変色を補い、美しく見せる。
 4 漂白剤 ・・・食品の色や変色などによる着色を脱色する。

問24 次の食品添加物の表示に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 食品に使用した添加物は原則としてすべて表示しなければならない。
 2 苦味料、香料、酸味料の用途で使用した添加物は、物質名だけでなく、その用途名
  も表示する。
 3 原料に含まれるが、使用した食品には微量で効果を発揮しないもの(せんべいに使
  用される醤油に含まれる保存料など)をキャリーオーバーといい、表示は免除される。
 4 加工工程で使用されるが、除去されたり、中和されたりして食品中の残存しないも
  のを加工助剤といい、表示は免除される。

問25 次の消毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 アルコールは殺菌力が強いため、消毒する器具等が水にぬれていても効果が弱まる
  ことはない。
 2 煮沸消毒は沸騰した熱湯による消毒方法であり、食器や調理器具、ふきんやスポン
  ジにも用いられる。  '
 3 食品添加物に指定されている次亜塩素酸ナトリウムは、食品に直接使用でき、食器、
  ふきん等、広く使用されているが、金属に対しては腐食作用があるため、適さない。
 4 紫外線殺菌は、紫外線の照射された表面にしか効果がない。

問26 次の食品のうち「アレルギー物質を含む旨の表示」が義務付けられている特定原材
  料の組合せとして正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 小麦、えび、ゼラチン
 2 卵、乳、そば
 3 かに、さば、落花生
 4 大豆、やまいも、鶏肉

問27 次の食品衛生管理に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 食品取扱いの3原則は、「微生物をつけない(清潔)、ふやさない(迅速又は低温
  保存)、殺してしまう(加熱)」である。
 2 それぞれの食品をその品質保持に最も適した低温帯でとぎれずに運ぶことを低温流
  通機構(コールドチェーン)という。
 3 食品を保管する際には、「先入れ、先出し」を確認する。
 4 HACCPシステムは、最終製品の検査を行って安全性を保証する衛生管理手法で
  ある。

問28 次の食品取扱者の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 腹痛や下痢の症状がなければ、検便をする必要はない。
 2 健康状況は食品の安全性に影響を及ぼすことがあるため、年1回以上の健康診断を
  受診して健康を確認する必要がある。
 3 異物混入の原因となるため、作業衣のポケットなどに私物を入れたまま作業場に持
  ち込まないように注意する。
 4 手洗いは、作業前・便所使用後のほか、作業中でも汚れものや生ものを取り扱った
  後などに、しっかり行うことが大切である。

問29 次の文の(  )の中に入る語の組合せとして、正しいものを1つ選び、その番号
  を解答欄に記入しなざい。
   「( A )とは、すべての微生物を(芽胞も含めて)死滅させることであり、 
  ( B )とは、病原微生物を死滅させて感染症や食中毒の危険をなくすことである。」
 1 A:消毒 B:滅菌
 2 A:滅菌 B:消毒
 3 A:感染 B:消毒
 4 A:消毒 B:感染

問30 次の食品表示に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄
  に記入しなさい。
1 製造日から賞味期限までの期間が3ヶ月を超えるものについての期 限は「年月」
 で表示してもよい。
 2 弁当、そうざい、生菓子など、品質め劣化速度が速い食品には衛生、上の危害が発
  生するおそれのない「消費期限」を年月日で表示する。
 3 遺伝子組換え大豆を原材料として使用した豆腐は、その旨を表示しなければならな
  い。
 4 容器包装に入れられた加工食品であっても輸入食品であれば、日本語の表示は必要
  ない。
 
栄養学

問31 次の栄養素に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 熱量源としてエネルギーを供給する栄養素(熱量素)は、脂質、炭水化物、たんぱ
  く質である。
 2 筋肉、血液、体、皮膚をつくる成分となる栄養素(構成素)は、たんぱく質、脂質、
  無機質である。
 3 体の働きを調整する栄養素(調節素)は、ビタミン、無機質、脂質である。
 4 炭水化物、脂質、たんぱく質、ビタミン、無機質を五大栄養素という。

問32 次のうち、必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)として正しいものを1つ選び、その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 アラニン
 2 イソロイシン
 3 グルタミン酸
 4 チロシン

問33 次のビタミンと欠乏症状に関する組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ビタミンA ・・・・・ 夜盲症
 2 ビタミンB1  ・・・・・ 脚 気
 3 ビタミンC ・・・・・ 壊血病
 4 ビタミンE ・・・・・ くる病

問34 次の消化酵素に関ずる記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 腸液に含まれるマルターゼは、麦芽糖をぶどう糖に分解する。 
 2 膵液に含まれるリパーゼは、しょ糖をぶどう糖と果糖に分解する。
 3 胃液に含まれるペプシンは、でん粉を麦芽糖に分解する。
 4 だ液に含まれるアミラーゼは、乳糖をぶどう糖とガラクトースに分解する。

問35 次のライフステージの栄養に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 妊娠期の食事は、良質のたんぱく質、鉄分、カルシウム、ビタミン類を十分にとる
  ことが必要である。
 2 幼児期は、食習慣を含む正しい生活上のさまざまな習慣が形成される大切な時期な
  ので、間食を控えることが大切である。 
 3 学童期は、1日3食、規則的にバランスのとれたよい食事が大切である。
 4 老年期は、過食による肥満、栄養不足による低栄養、塩分のとりすぎなどに注意す
  る。

問36 次の栄養成分の表示に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 栄養表示基準制度は、一般の消費者に販売する食品に、栄養成分又は熱量に関する
  表示をしようとする場合に義務づけられている基準のことである。
 2 特別用途食品とは、乳児、幼児、妊産婦、病者などの発育、健康の保持・回復など
  に適するという特別の用途について表示するものである。 
 3 特定の保健の効果が科学的に証明され、有効性や安全性などの審査を受けている特
  定保健用食品には、消費者庁の許可マークをつけることができる。
 4 栄養機能食品は、栄養成分(ビタミン、ミネラル)補給のために利用される食品で、
  消費者庁の個別の審査を受けなければならない。

製菓理論

問37 次の米粉とその説明についての組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 寒梅粉・・・もち米を精米し、水洗・浸漬・水切り後、蒸して餅に調整し、焼き上
  げた後、粉砕したもの。
 2 道明寺・・・もち米を精米し、水洗・浸漬・水切り後、蒸して乾燥させたものを乾
  飯といい。これを二つ割り、三つ割り程度に砕いたもの。
 3 白玉粉・・・うるち米を精米し、水洗・浸漬後、加水しながら摩砕し、ふるいを通
  して水さらししたのち圧搾・脱水・乾燥したもので、粉というよりで
  ん粉に近い。
 4 上新粉・・・うるち米を精米し、水洗・水切り後、生乾きの状態で粉砕し、ふるい
  分けして粒度の細かいものをいう。

問38 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 水と小麦粉の割合がおよそ1:1で、水の一部又は全部を卵や牛乳に置き換え、砂
  糖などを加えて混合した生地をバッターといい、スポンジケーキやクレープなどに利
  用される。
 2 水と小麦粉の割合がおよそ1:2で、流動性があり比較的かたい生地をドウといい、
  パン生地などに利用される。
 3 水と小麦粉の割合がおよそ1:3のかたい生地をペーストといい、ビスケットやク
  ッキー生地がこれにあたる。
 4 パンに強力粉を使うのは、練った際グルテンが強い網状の組織を形成し、これを焼
  くと発酵で生成した炭酸ガス及び内部の水分が水蒸気になって、この組織を持ち上げ
  膨れるからである。

問39 次のでん粉を粉末として用いる場合の記述のうち、正しいものを1つ選び、その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 やわらかいロールケーキにするために、小麦粉の約4割のでん粉を加える。
 2 吸湿性を利用して、餅などの打ち粉や、キャンデーなどの表面の被覆、マシュマロ
  の成型などに用いる。
 3 揚げ物などでは、粘りつきを防いで、材料の表面の水分を吸着する。
 4 糊化でんぷんの皮膜を作ることで、材料の表面を覆う。

問40 次の砂糖の種類と特徴に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解
  答欄に記入しなさい。   
 1 上白糖は、グラニュー糖よりも転化糖を多く含んでいるため、焦げ色がつきやすい
  性質を持っている。甘味度試験では、この糖を基準としている。
 2 グラニュー糖は、粒子が細かく固まりやすいため、少量の転化糖を添加しているの
  で、焼き菓子の淡い焼き色を出しやすいが、キャンデーなどの加熱する製品では色焼
  けしやすい。 
 3 粉砂糖は、白ざら糖を粉砕して作ったもので、吸湿性は低く、荷重がかかると固ま
  りやすい。
 4 白ざら糖は、精製純度はきわめて高く、結晶は大きく光沢があり、淡泊な甘味が特
  徴である。

問41 次の甘味料の分類と種類に関する組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 でん粉から作られる甘味料 ・・・ ぶどう糖、水あめ
 2 しよ糖から作られる甘味料 ・・・ 異性化糖、トレハロ―ス
 3 天然の甘味料 ・・・ 蜂蜜、ステビア
 4 人工の甘味料 ・・・ サッカリンナトリウム、アスパルテーム

問42 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 卵白の約78%が水分であり、固形分のほとんどはたんぱく質からなり、泡だて器
  で撹拌すると安定した気泡を形成するが、温度が高いと起泡性が悪くなる。
 2 卵黄には強い乳化力があるため、バターケーキ類などの生地を調整する際、配合原
  料がよく均一分散するのは、この乳化力が大きな役割を果たしている。
 3 鶏卵は、加熱によりたんぱく質が熱変性し、凝固する性質を持つが、卵白の場合、
  58℃を越えると凝固が始まり、62℃でゼリー状になる。
 4 鶏卵は、糖類などと加熱すると、アミノカルボニル反応を起こして着色するので、
  つや出しの・目的で菓子の表面に鶏卵を塗って焼成するのである。

問43 牛乳はその87%が水分であるが、それ以外で最も多い成分として正しいものを1
  つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 乳脂肪分
 2 たんぱく質
 3 炭水化物
 4 無機質

問44 次のチョコレートに関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 カカオマスから採取した脂肪をココアバターという。融点は一般的に32〜36℃
  で、融点以下では固いが、融点付近で急速に融解する特性を利用して多くのチョ-コレ
  ート菓子がつくられる。
 2 ココアパウダーは栄養的にも優れた食品であり、カカオポリフェノールや食物繊維
  を含み、健康ブームで話題になっている。
 3 チョコレート生地が全重量の60%以上のチョコレート加工品をチョコレートとい
  い、60%未満でナッツやフルーツ菓子を組み合わせたものをチョコレート菓子とい
  う。
 4 テンパリングとは、一度チョコレートを溶解して再結晶させたときにココアバター
  が溶けて砂糖や粉乳の粒子を包み込みながら結晶が固まった状態のことで、表面にざ
  らつきが生じるため、口解けが悪くなる。

問45 次の凝固剤の種類と特徴についての組合せのうち、誤っているものを1つ選び、そ
  の番号を解答欄に記入しなさい。・
 1 果実抽出物
     ペクチン・・・温度差によって溶液やゲルに変わるのではなく、カルシウムの
            ようなイオンが必要である。
 2 海藻抽出物
     カラギーナン・・牛乳のカゼインと反応すると容易に溶解してしまう。
 3 種子抽出物
     ローカストビーンガム・・80℃の熱水に溶け、粘性は高いがゲル化はしない。
 4 動物性たんぱく質
     ゼラチン・・・加熱し過ぎると変性してゲル化しにくくなる。

問46 次の香料に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 フレーバーを添加した製品は、製造直後よりも一定期間経過した方がよくフレーバ
  ーがなじむので、熟成時間を置くことが大切である。
 2 エッセンスは、香気成分を乳化剤や乳化安定剤を加えて乳化したもので、ドレッシ
  ングや飲料、クリーム類に利用される。
 3 エマルジョンは、香気成分を砂糖やデキストリンなどに吸着や包接させて粉末化し
  たもので、耐熱性や酸化防止性にすぐれ、取扱いも容易なため焼き菓子によく利用さ
  れる。
 4 パウダーは、精油を圧搾、抽出、水蒸気蒸留などで香気成分を集めたもので水溶性
  があり、熱に弱いので清涼飲料、アイスクリーム、ゼリーなどに利用される。

問47 次のパン酵母(イースト)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 小麦粉中のアミラーゼがでん粉に作用して麦芽糖を生成し、イーストの中に存在す
  るマルターゼが麦芽糖をぶどう糖に変化させる。
 2 イーストの中のインベルターゼは糖に作用してぶどう糖、果糖を生成し、イースト
  の中のチマーゼがぶどう糖、果糖に作用してアルコールでと炭酸ガスを生成する。
 3 発酵で生成した炭酸ガスは、生地の中に気泡を生じ、生地を膨化させるとともに、
  グルテン層に入り伸展性を高める。
 4 発酵した生地を焼くと、炭酸ガスが圧縮してすだちができやすくなるので、生地を
  整ったスポンジ状にするためには、予めアルコールを除いておくことが大切である。

問48 次の乳化剤に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 グリセリン脂肪酸エステルは、熱水と乳化しやすいが、アルコ―ルや植物油にはあ
  まり溶けない。
 2 レシチンは大豆や卵黄に含まれ、優れた乳化力を持っている。卵黄レシチンは変質
  しにくく、安価であるために市販のレシチンはほとんど卵黄レシチンである。
3 原材料配合が複雑になると、乳化剤も2種以上を組み合わせて使用することで、ミ
 キシング生地の安定性に効果がある。
 4 しょ糖脂肪酸エステルは、乳化剤中で最も親水性が悪いため、でんぷんの溶出防止、
  老化防止効果もある。

問49 次の和菓子分類の半生菓子に分類されるものとして正しいものを1つ選び、その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 薬饅頭、田舎饅頭、蒸し羊羹
 2 薯蕷饅頭、ういろう、かるかん
 3 カステラ饅頭、最中、練り羊羹
 4 落雁、ボーロー、有平

問50 次の寒天に関する記述のうぢ、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 寒天を煮溶かすときは、吸水・膨潤させるため浸漬するが、多めの水で煮溶かして
  煮詰める方が、こしのある滑らかなゲルになる。
 2 砂糖を加えるときには、寒天と一緒に煮詰めるよりも、先に寒天を煮詰めてから加
  えた方が粘弾性に優れたゲルになる。
 3 酸を加えて加熱すると、寒天が分解されて凝固力が弱まるので、果汁を加えるとき
  には、寒天が溶けて少し冷ましてから加える。
 4 寒天の凝固温度は、0.5〜2.0%の寒天溶液で28〜35℃である。凝固開始温度は、35
  〜43℃なので、この温度帯付近であめや泡立てた卵白などを添加する。

問51 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 砂糖は、転化糖より吸湿性が高く、結晶化しにくい。
 2 砂糖は水に溶けやすく、加工性の高い製菓材料である。
 3 砂糖の原料は、亜熱帯地方に産する甘しよ(さとうきび)と、温帯に産するてん菜
  (さとう大根)が主である。
 4 砂糖は、精製工程の多いものほど淡白でくせがない。

問52 次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 小麦粉の性質は、たんぱく質の量と質では決められない。
 2 小麦粉の約80%が胚乳であり、たんぱく質、糖質などが主成分である。
 3 スポンジには、グルテンの量も多く、質も強い強力粉が適している。
 4 デューラム粉は、グルテンの量が少なく、質は強い。

問53 イーストの一般的な使用条件を下記のようにした時、次のパン類の種類と小麦粉に
  対するイーストの使用量の目安の組合せのうち、正しいものを1つ選び、その番号を
  解答欄に記入しなさい。
   [イーストの一般的な使用条件]
    温度:27℃、砂糖濃度:5%、イーストの使用量:3%
    食塩濃度:2%、   pH: 5.0
 1 食パン ・・ 生イースト 2%   ドライイースト 1.0%
 2 菓子パン・・ 生イースト 4%   ドライイースト 2.0%
 3 デュッシュ・・生イースト 6%   ドライイースト 3.0%
 4 イーストドーナツ・・生イースト 5%ドライイースト 2.5%

製菓実技(1.和菓子)

問55 次の生前の製造に関する記述で、(  )に入る語句の組合せのうち、正しいもの
  を1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
    「小豆を水洗してから水に浸し、豆を十分に膨潤させてから煮る。沸騰
   し始めたら( A )を加え、再び沸騰したら( B )を行い、その
   後、水を加えて再度煮る。煮上がったら製餡機にかけて( C )を取
   り除き、餡を水槽に入れて( D )を数回繰り返した後、しぼり袋に
   入れて絞る。出来上がったものを生餡と呼ぶ。
    A    B    C    D
 1  冷水  渋切り   皮   水さらし
 2  砂糖  水さらし  あく  渋切り
 3  冷水  水さらし  皮   渋切り
 4  砂糖  渋切り   あく  水さらし

問56 次の練餡の製造に関する記述のうち、練餡に食塩や卵黄、求肥、水あめを加える場
  合、どの時点で加えるのが適当か正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入し
  なさい。
 1 餡を練る前に、あらかじめ生餡に練り込んでおく。
 2 水と砂糖を加熱したところに加えて、混ぜておく。
 3 生餡をさわり(練り鍋)に入れ、練り始める段階で加える。
 4 火を弱めて、練り上がりの際に加える。

問57 次の和菓子のうち、原材料に寒天を使用しないものとして、正しいものを1つ選び、
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 淡雪羹
 2 水羊羹
 3 蒸し羊羹
 4 吉野羹

問58 次の蒸し饅頭とその原材料の組合せのうち、正しいものを1つ選び、その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 田舎饅頭 ・・ 餅粉、上白糖、イスパタ、餡など
 2 利久饅頭 ・・ 薄力粉、黒砂糖、上白糖、水あめ、餡など
 3 浮  島 ・・ 卵、葛粉、上白糖、上用粉、薄力粉、餡など
 4 薯蕷饅頭 ・・ かるかん粉、上新粉、上白糖、餡など

問59 次の製造工程で作られる和菓子として、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄
  に記入しなさい。
  A、 卵と上白糖を泡だて器で混ぜ、水あめを加える。
  B、 白並餡にAの一部を加えて溶き混ぜ、Aに加える。
  C、 重曹とイスパタ、そして薄力粉を加えて混ぜ合わせ、しばらく寝かせる。
  D、 餡玉を包み、霧吹きで水を吹きつけ表面全体をぬらし、つや出し液をはけで塗
   って焼成する。」
 1 栗饅頭
 2 桃山
 3 茶通
 4 丸ぼうろ

問60 次の和菓子の製造工程に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 柏餅は、蒸し上げる途中2〜3回ふたをとり、冷気を入れて泡切りを行う。
 2 黄身餡を作るときには、煮詰まってきた白生餡の1/10程度をボウルに入れ、溶
  いた卵黄とよく混ぜ合わせてから鍋にもどす。
 3 落雁は、上白糖とねき蜜を混ぜた後、かたくり粉を加えでしっかりともみ混ぜ、寒
  梅粉を加えてさっくりと混ぜる。
 4 水羊羹は時間がたづと離水しやすくなるので、仕上がるとすぐに羊羹舟に入れて、
  すみやかに冷蔵庫に入れなければならない。

製菓実技(2.洋菓子)

問55 次のチョコレートの種類に関する記述について、 ( )の中に入る語句として、
  正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
  「カカオマスからカカオバターを取り除き、植物性油脂と砂糖を加えたものを( )
  という。
 1 ダークチョコレート
 2 パータ・グラッセ
 3 ココアパウダー
 4 ホワイトチョコレート

問56 次のバターケーキのフラワーバッター法の手順に関する記述のうち、正しいものを
  1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 @バターと砂糖を充分にすり、混ぜる。A全卵を数回に分けて加え、さらにすり混
  ぜる。B最後に、小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
 2 @ミキサーボールにバター、小麦粉、砂糖を入れミキサーにかけて撹拌する。Aク
  リーム状になってきたら、全卵を少しずつ加え、さらに撹拌する。
 3 @バターと砂糖を充分にすり混ぜる。A卵黄を数回に分けて加え、さらにすり混ぜ
  る。B最後に、別に泡立てたメレンゲ(卵白と砂糖)と小麦粉を加え、混ぜ合わせる。
 4 @小麦粉とバターを充分に攪拌する。A砂糖を少しずつ加えて混ぜ合わせる。B全
  卵を少しずつ加えて混ぜ合わせる。

問57 次の製法で作られる生地に関する記述のう'ち、正しいものを1つ選び、その番号
  を解答欄に記入しなさい。
  「粉をふるい、ミキサーボールに入れ、食塩、少量のバター、冷水を加え、フックでし
  っかりグルテンを出す。その生地をラップで包み、冷蔵庫で休ませる。バターを1cm
  程度の厚さで正方形にまとめ冷蔵庫で休ませておく。休ませた生地の表面に十文字の
  切込みを入れ、中心部を外側に開き、バターが包める大きさ2倍位に麺棒で伸ばす。
  その生地にバターを置き、はみ出さない様に包み込み、合わせ目をしっかり閉じる。
  麺棒でたたいて伸ばし、生地を休ませながら、必要回数折りたたむ。」
 1 パート・シュクレ
 2 折り込みパイ
 3 練りこみパイ
 4 パート・ブリゼ

問58 次のパート・シュクレの製法に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番
  号を解答欄に記入しなさい。
 1 バターをポマード状にして粉糖、食塩を加えすり合わせ、卵を少しずつ加え、薄力
  粉と混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませる。
 2 小麦粉の中でバターを細かく刻み、フォンテーヌ状にして食塩、冷水を加え生地を
  まとめる。
 3 バターと粉糖をすり混ぜて、卵黄、食塩、小麦粉を混ぜ合わせ、冷蔵庫で休ませる。
 4 バターと小麦粉をすり混ぜて、粉糖、食塩を加え、最後に卵を少しずつ加える。

問59 次の洋菓子とその生地の分類に関する組合せのうち、誤っているものを1つ選び、
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 マカロン   ・・・ 堅果生地
 2 ブリオッシュ ・・ ・ 発酵生地
 3 マドレーヌ  ・・・ 気泡生地
 4 エクレール  ・・・ 練り生地

問60 次の焼成温度に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 スポンジ生地の焼成温度は160〜l8O℃である。
 2 ロール生地の焼成温度は約200℃である。
 3 マドレーヌの焼成温度は180〜190℃である。
 4 サブレの焼成温度は約200℃である。

製菓実技(3.製パン)

問55 次のフランスパン自家製酵母種法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、
  その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 自家製酵母種法を使用した製品作りは、主に大量生産で行われている。
 2 イースト菌などから作った製品とは異なる独特の香りや風味が特徴である。
 3 酵母の発酵時間、進み具合などは原料の状態、環境、季節で変化する。
 4 ミキシングは強くなりすぎるとボリュームがですぎ、味が淡白になる。

問56 次のパンの種類とホイロの条件の組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その
  番号を解答欄に記入しなさい。
 1 フランスパン・・・ 温度27〜32℃  湿度70〜75%
 2 食パン   ・・・ 温度38℃    湿度75〜85%
 3 菓子パン  ・・・ 温度38〜40℃  湿度75〜90%
 4 デニッシュ ・・・ 温度38〜40℃  湿度75%

問57 次のわが国で行われている製パン法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選
  び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 わが国で行われている製パン法は、冷凍法と中種法である。
 2 第2次世界大戦以前の基本的製法は直捏法であった。
 3 戦後製パン法の機械化に伴い中種法が急速に普及した。
 4 技術の発展と共に冷蔵法や冷凍法などが利用されている。

問58 次のブリオッシュの製法に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を
  解答欄に記入しなさい。 
 1 卵の多い生地の為、ミキシング初期の段階では生地の粘りが弱い。
 2 冷蔵発酵で生地を長時間休ませることで、生地にこしが無くなり製品のボリューム
  が悪くなる。
 3 冷蔵発酵した生地は、場所によって膨らみ方が異なる。
 4 配合中のバターが多いため、ホイロ温度は36℃までとする。

問59 次のミキシングの6段階に関する記述のうち、水切れ段階(クリーンナップステー
  ジ)の説明として正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 材料に水を加えて軽く混合しただけで材料が雑然と混じっている状態。
 2 グルテンの形成と水和が終了し、しっかりとした生地となる。
 3 一般的に最もパン生地に適した状態。
 4 グルテンが形成しはじめて生地がつながりだし、弾力がでてくる。

問60 次のパンを作る際の下準備の基本に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、
  その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 バターと卵は室温にもどしておく。
 2 粉類を混ぜ合わせ、ふるっておく。
 3 パン酵母やモルトエキスは水に溶かず、そのままにしておく。
 4 脱脂粉乳は他の粉に混ぜ込んでおくか、水に溶いておく。