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平成27年度広島県製菓衛生師試験問題
衛生法規

問1 製菓衛生師法に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 製菓衛生師法の目的は、菓子製造業に従事する者の社会的地位の向上を図ることで
  ある。
 2 製菓衛生師の資格を持つものが、菓子製造施設にいなければ営業許可を受けること
  ができない。
 3 製菓衛生師が、その責任で菓子製造の業務に関して食中毒を発生させたことにより
  免許の取消処分を受けた後、1年を経過しない者には免許を与えない。
 4 製菓衛生師は、本籍地や結婚による氏名の変更などが生じたときは、1年以内に必
  要な書類を添え、免許を与えた都道府県知事に提出し、名簿の訂正を行わなければな
  らない。

問2 食品衛生法に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入
  しなさい。
 1 食品衛生とは、食品、添加物のみを対象とする飲食に関する衛生のことであり、器
  具、容器包装は対象外である。
 2 食品とは、医薬品及び医薬部外品を含む、すべての飲食物をいう。
 3 賞味期限は、定められた方法により保存した場合において、品質が急速に劣化しや
  すい食品または添加物に対する期限表示である。
 4 食中毒患者を診断した医師は、24時間以内に最寄りの保健所長にその旨を届け出
  なければならない。

問3 次の法律と用語の組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に
  記入しなさい。
 1 食品衛生法  ・・・ 調理師免許 
 2 健康増進法  ・・・ 健康増進計画  
 3 食品安全基本法・・・ 食品の安全性の確保
 4 地域保健法  ・・・ 保健所の設置

公衆衛生学

問4 WHO憲章の健康に関する記述で、(   )に入る語句の組合せのうち、正しいも
  のを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 「健康とは、単に( A )や病弱でないということだけでなく、肉体的、精神的並び
 に( B )に完全に良好な状態である。」
    A    B
 1 肥満   文化的
 2 病気   文化的
 3 肥満   社会的
 4 病気   社会的

問5 保健所の業務に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に記
  入しなさい。
 1 地域保健に関する思想の普及及び向上に関する事項
 2 医療保険に関する事項
 3 精神保健に関する事項
 4 衛生上の試験及び検査に関する事項

問6 次の人口動態統計に関する項目のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解
  答欄に記入しなさい。
 1 出生  2 死亡(死産を含む)  3 労働力人口   4 婚姻

問7 水道水としての条件に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を
  解答欄に記入しなさい。
 1 シアン、水銀などの有害物質を含まないこと。
 2 外観は、ほとんど無色透明であること。
 3 異常な臭味がないこと。ただし消毒による臭味を除く。
 4 残留塩素が検出されないこと。

問8 次の大気汚染物質に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄
  に記入しなさい。
 1 一酸化炭素は、刺激臭のある気体である。
 2 二酸化イオウは、リンを多く含む燃料の燃焼に伴い発生する。
 3 二酸化窒素は、公害病の「四日市ぜんそく」の原因物質である。
 4 二酸化窒素は、太陽光線により光化学オキシダントを生じる。

問9 次の感染経路とその説明に関する組合せのうち、正しいものを1つ選び、その番号
  を解答欄に記入しなさい。
 1 経口感染  ・・・ 主として飲食物を摂取することによる感染
 2 経気道感染 ・・・ 感染源に直接触れることによって感染
 3 経皮感染  ・・・ 飛沫やじんあいを吸い込むことによる感染
 4 直接接触感染・・・ 節足動物(昆虫類)の媒介による感染

問10 次の生活習慣病とその発症要因の組合せのうち、誤っているものを1つ選び、そ
   の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 高血圧  ・・・ 食塩の過剰摂取
 2 肝硬変  ・・・ 酒(アルコ−ル)の過剰摂取
 3 肺がん  ・・・ 喫煙、大気汚染
 4 大腸がん ・・・ 低脂肪食、食物繊維の過剰摂取

問11 感染症の起こる三条件として、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 感染源  2 感染経路  3 流行  4 感受性

問12 次の労働衛生に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 労働衛生に関する主な法律として、労働基準法と食品衛生法がある。
 2 労働衛生の基本対策として、作業環境管理、作業管理、健康管理の3つがある。
 3 職場に特有な作業環境、作業方法によって引き起こされる疾病を職業病という。
 4 各事業所は労働安全衛生法に基づき、産業医、衛生管理者、安全管理者等をその事
  業所の規模に応じて選任しなければならない。

食品学

問13 「炭水化物42g、たんぱく質18g、 脂質12g」を含む食品について、アト
   ウォーター係数で計算したエネルギーに関する次の記述のうち、正しいものを1つ
   選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 249 kcal  2 294 kcal  3 328 kcal  4 348 kcal

問14 次の味覚成分に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 塩味は食塩に代表される味であり、うま味や甘味は塩味によって引き立つことが多い。
 2 酸味は、食品中に有機酸として含まれており、有機酸としては食酢の酢酸、果実一
  般のリンゴ酸、酒石酸、かんきつ類のクエン酸などがある。
 3 うま味は、こんぶのグルタミン酸、かっお節のイノシン酸、貝類のコハク酸に代表
  される味である。
 4 えぐ味は、苦味と渋味を混合したような味で、カプサイシン、チャビシンなど、を
  主体として、たけのこ、さといも、わらびなどに含まれている。

問15 次の砂糖類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 砂糖は、さとうきびからてんさい糖(ビート糖)が作られ、さとうだいこんから
  かんしょ糖が作られる。
 2 含みつ糖は、原料から得られる糖液をそのまま煮詰めたもので、黒砂糖が代表的で
  あり、かりんとうや羊羹に用いられる。
 3 分みつ糖は、原料の糖液を遠心分離機で振り分け、砂糖の結晶を取り出したもので
  あり、精製によりざらめ糖、上白糖など様々な砂糖が作られる。
 4 和三盆は、日本の伝統的な製法で作られ、高級和菓子に用いられる。

問16 次の小麦粉の種類と使用法の記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 強力粉は、主に食パンに使用される。
 2 中力粉は、主にうどんに使用される。
 3 薄力粉は、主にスパゲティやマカロニに使用される。
 4 薄力粉、中力粉、強力粉の順に、たんぱく質やグルテンの含量が多くなり、粘りが
  強くなる。

問17 次の食品の変質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 動植物が生活力を失うと同時に酵素が活動を始め、自身を分解して鮮度を低下させ
  る現象を自己消化という。
 2 食品に付着、混入した微生物が増殖し、主として食品中のたんぱく質を分解し、ア
  ンモニアなどの有臭物質を生じるような現象を腐敗という。
 3 たんぱく質が微生物の増殖によって分解され、風味が悪くなり、食用不適どなる現
  象を変敗という。
 4 微生物の作用によっておこる分解現象で、その生産物が我々の生活に有用な物質で
  ある場合には、発酵という。

問18 次の食物アレルギーに関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 食物アレルギーは、食品に含まれる成分であるアレルゲンが少量体内に入っても引
  き起こされない。
 2 アレルギー表示には、特定原材料7品目が定められており、義務表示となっている。
 3 特定原材料には、症例数の多いものとして、卵、乳、小麦、そば、らっかせいがある。
 4 特定原材料には、症状が重く生死に関わるものとして、えび、かにがある。

食品衛生学

問19 次の食中毒予防の三原則の組合せめうち、正しいものを1つ選び、その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1  @清潔−A迅速又は低温保存−B十分な加熱
 2  @整頓一A殺菌−B十分な加熱
 3  @迅速又は低温保存−A冷凍−B十分な加熱
 4  @整頓−A乾燥−B十分な加熱

問20 次の食中毒を引きおこす微生物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、
   その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 カンピロバクターは、少ない菌量でも発症する。
 2 腸炎ビブリオは、3%前後の塩分があるところで良く分裂増殖する。
 3 黄色ブドウ球菌の産生する毒素(エンテロトキシン)は熱に弱い。
 4 ノロウイルスは、人の腸内で増殖し、食品中では増殖しない。

問21 次の食中毒と病因物質のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 細菌性食中毒   ・・・ 腸炎ビブリオ
 2 ウイルス性食中毒 ・・・ マイコトキシン
 3 化学物質性食中毒 ・・・ 農薬
 4 自然毒食中毒   ・・・ フグ毒

問22 次の食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 使用目的に適するものを、正しく使用することが大切である。
 2 食品添加物のうち、化学的に合成されたものには表示の義務があるが、天然由来の
  ものには表示の義務はない。
 3 使用基準がある食品添加物は、正確に秤量し、食品中に均一に混和することが大切
  である。
 4 保存料の作用は、微生物の増殖を抑制し、腐敗に至るまでの時間を延長するもので、
  食品中の微生物を殺滅するものではない。

問23 次の食品添加物の組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 調味料  ・・・ ペクチン
 2 膨張剤  ・・・ 炭酸水素アンモニウム
 3 着色料  ・・・ 銅クロロフイリンナトリウム
 4 香料   ・・・ エステル類

問24 次の洗浄・消毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 次亜塩素酸ナトリウムは、飲料水、野菜、果物及び加熱が不適当な容器、器具など
  の消毒に用いられる。
 2 中性洗剤は洗浄剤であり、消毒作用はない。
 3 紫外線殺菌灯による消毒は、光線の当たる部分にのみ効果があり、光の当たらない
  影の部分には効果がない。
 4 逆性石鹸は、普通の石けんよりも洗浄力が強い。

問25 次の異物混入に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 ガラス破片、金属片、陶磁器片は鉱物性異物に分類される。
 2 始業前に器具、機器に破損がないか、部品の落下がないかを点検すれば、作業終了
  後の点検は不要である。
 3 食品衛生法第6条では不潔、異物の混入等により、人の健康を損なう恐れのある食
  品の販売などを禁止している。
 4 紙片、糸くず等は、原材料の取り扱い中に包装袋等から混入するものが多いので、
  包装を開封する際には注意しなければならない。

問26 次の食品の衛生管理に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 原材料の仕入れにあたっては、品質、鮮度、表示等について点検することが大切で
  ある。
 2 食品衛生法に基づく保存基準では、冷凍食品は−15℃以下で保存しなければなら
  ない。
 3 解凍した冷凍食品が余った場合は、再度凍結すれば品質の劣化は生じない。
 4 冷蔵庫内では、原材料と調理済み食品が接触しないようにしなければならない。

問27 次の食品取扱者の衛生に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番
   号を解答欄に記入しなさい。
 1 健康状態に異常がなければ、健康診断や定期的な検便の必要はない。
 2 作業前や、作業中に生ものや汚れ物を取り扱った後や、便所に行った後は、'手洗い
  を行う必要がある。
 3 手洗い後に手を拭くタオルは、ペーパータオルなど使用し、共用は避けるようにす
  べきである。
 4 菓子製造室内では、専用の衣類、履き物を着用し、そのままで外出することは避け
  なければならない。

問28 次の菓子製造業の営業許可施設に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、
   その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 従事者用の便所には、手洗い設備及び手指の消毒器を設け、なければならない。
 2 受水槽を経由した水を使用する施設では、少なくとも年1回以上、水質検査を受け
  ることが必要である。
 3 施設の天井や壁は、掃除がしやすい構造にするとともに、汚れが目立たないよう暗
  い色にするのが良い。
 4 食品衛生責任者を置かなければならない。
  
問29 次のHACCPシステムに関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 米国で宇宙食の安全確保のために開発された衛生管理システムで、世界的に認めら
  れている。
 2 出来上がった最終製品のみを検査して安全を確認する衛生管理システムである。
 3 製造工程上で発生する可能性のある危害を事前に分析し、重点的に管理することに
  より、安全性を確保する衛生管理システムである。
 4 今まで、経験などで作っていた食品の製造工程を、科学的かつ客観的に管理するこ
  とで、安全性を確保する衛生管理システムである。

問30 次の腸管出血性大腸菌〇-157に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 65℃、1分以上の加熱で死滅する。
 2 保菌者の便を介し、二次感染がおこることはない。
 3 人への感染がおこるには、10、000個位の菌数が必要とされる。
 4 抵抗力の弱い小児や高齢者が感染すると、溶血性尿毒症症候群などの合併症をおこ
  し、死亡することもある。

栄養学

問31 次の六つの基礎食品の分類と第一義的にとれる栄養素に関する組合せのうち、正
   しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 第1群 米・パン・めん・いも       ・・・ カロテン
 2 第2群 緑黄色野菜            ・・・ ビタミンC
 3 第4群 牛乳・乳製品・骨ごと食べられる食品・・・ たんぱく質
 4 第6群 食用油・バター・マーガリン    ・・・ 脂質

問32 次の炭水化物どその構造上の分類に関する組合せのうち、正しいものを1つ選び、
   その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 しょ糖(スクロース)  ・・・ 多糖類
 2 乳糖(ラクトース)   ・・・ 単糖類
 3 ガラクトース      ・・・ 単糖類 
 4 ブドウ糖(グルコース) ・・・ 二糖類 

問33 次の脂質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 主な働きは、体内で燃えて(酸化して)力や熱になることである。
 2 体をつくる細胞の構成成分であると同時に、貯蔵脂肪として皮下組織や腹腔内など
  に蓄えられて体温の放散を防ぐ働きもしている。
 3 脂質1gを摂取したときのエネルギー量は、約4キロカロリ−である。
 4 必須脂肪酸には、リノール酸、a−リノレン酸、アラキドン酸がある。

問34 次のうち、脂溶性ビタミンとして正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 ビタミンB2  2 ビタミンE  3 ナイアシン  4 葉酸

問35 次のホルモンとその働きに関する組合せのうち、誤っているものを1つ選び、そ
   の番号を解答欄に記入しなさい。
 1 グルカゴン         ・・・ 血圧を下げる働き
 2 インスリン         ・・・ 血糖値を下げる働き
 3 サイロキシン(チロキシン) ・・・ 基礎代謝を高める働き
 4 アドレナリン(エピネフリン) ・・・ 血糖値、血圧を上げる働き

問36 次の骨粗しょう症の予防に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 適度な運動は、骨を丈夫にする。
 2 日光(紫外線)に当たると、カルシウムの吸収率が低下する。
 3 カルシウムの多い食品をとり入れ、栄養のバランスのよい食事をする。
 4 カルシウムが骨に沈着して丈夫な骨を形成するためには、ビタミンD、ビタミンK、
  ビタミンC、マグネシウムが必要である。

製菓理論

問37 次の菓子の分類と菓子の例のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 蒸し物 ・・・ 薯蕷饅頭、かるかん、葛桜など
 2 練り物 ・・・ 錦玉羹、吉野羹、水羊羹など
 3 バターケーキ類 ・・・ パウンドケーキ、マドレーヌ、
               バウムクーヘンなど
 4 フイユタージュ類・・・ アップルパイ、ミルフイユ、
               デニッシュなど

問38 次の小麦粉の種類と用途の組合せのうち、正しいものを1つ選び、その番号を解
   答欄に記入しなさい。
   (種類) (粒度) (グルテン)   (用途)
 1 薄力粉 一 細かい 一 少ない 一 食パン、日本そばのつなぎ
 2 中力粉 一 中くらい 一 中くらい 一 即席めん、クラッカー
 3 デュラム粉 一 粗い 一 極多い ー カステラ、スポンジ
 4 強力粉 一 極粗い 一 極多い ー マカロニ、スパゲッティ

問39 次のでん粉の製菓利用に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 でん粉が水に溶解しやすいこと、吸湿性があること、粒度が細かいことなどを利用
  して、やわらかいロールケーキにするために、小麦粉の約4割のでん粉を加える。
 2 でん粉に水を加えて加熱すると、自然な白色になり、粘度が下降することを利用し
  て、液体にとろみを付ける。
 3 でん粉に水を加えて加熱すると、ゲル化が起こり、ゼリー状にして形を保つ(葛餅、
  わらび餅など)。
 4 でん粉に水を加えて加熱すると、ゲル化が起こるが、消化も味も悪くなるので、糖
  分で補強する。

問40 次の砂糖の親水性を利用した製菓特性と用途についての組合せのうち、誤ってい
   るものを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 防腐効果 一 食品の自由水と強く結合し、微生物の生育を防止する。
          ・・・ジャム、マロングラッセなど
 2 泡安定性 一 泡立てた卵白の水分を跳ね返すことで、泡が安定すると同時に泡同
  士の接近を助ける。
          ・・・クッキー、ビスケットなど
 3 ゲル化促進 一 ゲル組織間の水分と結びつき、ゲルを強固にする。
          ・・・ジャム、寒天、ゼラチンなど
 4 でん粉の老化防止 一 a-でん粉粒子間の水分を奪い、糊化状態を保ち、β-でん粉
  に戻るのを防ぐ。
          ・・・ 羊羹、餅菓子、カステラなど

問41 次の甘味料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄
   に記入しなさい。
 1 メープルシュガーは、砂糖楓の樹液を集めて煮詰めたもので、独特の風味を持って
  いる。
 2 ソルビトールは、保湿性が高く、羊羹などに添加すると、しょ糖の結晶化を防止し、
  つやのある製品に仕上がる。
 3 キシリトールは、とうもろこしやさとうきびから作られ、吸熱しながら溶けるため、
  口中に冷涼感を与えるので、ガム、キャンデーなどに使用される。
 4 ステビアは、南米原産のバラ科の葉から抽出される。甘味度はしょ糖の約2〜30
  倍あり、耐熱性、耐酸性、高カロリーであるため、飲料、ヨーグルト、漬物などに使
  用される。

問42 次の油脂に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入
   しなさい。
 1 バターは、牛乳からクリームを分離し、さらにそのクリームから脂肪、たんぱく質、
  炭水化物(乳糖)を集めて練り固めたものである。
 2 マーガリンは、精製した動植物油脂、硬化油を主原料とし、食塩、乳化剤、香料な
  どを加えて作られたものである。
 3 ショートニングは、バターの代用品として、硬化油などを煮沸して練り合わせて製
  造され、水分、乳製品は含まない。
 4 固体脂を小麦生地と合わせて混合したとき、油脂の中に空気を抱き込ませる性質の
  ことをクリーミング性という。

問43 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 つや出しの目的のために菓子の表面に鶏卵を塗って焼成するのは、鶏卵を糖類などと
  ともに加熱すると着色しやすい性質を利用したものである。
 2 バターケーキ類などの生地を調整する際、配合原料が均一に分散するのは、卵白の
  気泡性が、高いほど大きな安定性を果たしているからである。
 3 ゴマやけしの実を菓子の表面に付着させたり、生地の接着のためには、水溶き卵黄
  のもつ付着性が有効である。
 4 カスタードプリンは、牛乳と砂糖と鶏卵の均質混合物を加熱することにより、鶏卵
  の熱凝固性を利用してゲル化させたものである。

問44 次の牛乳に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に
   記入しなさい。
 1 牛乳とは、乳牛からしぼった乳をろ過、均質化、殺菌、冷却して容器につめ、その
  まま飲用にできるようにしたものである。
 2 牛乳の主成分は、乳糖、脂肪、たんぱく質、灰分である。
 3 牛乳のたんぱく質(カゼイン)は、酸を加えると、白色の沈殿を生ずるが、熱では
  100℃でも凝固しない。
 4 脱脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したもので(スキムミルク)、製菓材料としてチョ
  コレート、ビスケット、キャンデーなどに広く使われている。

問45 次の果実の加工にあたっての注意事項のうち、誤っているものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 高温障害を起こす果実(バナナ、マンゴー、パイナップルなど)もあるので、低温
  倉庫などで保管しなければならない。
 2 利用する直前に切る。切ってから空気中に放置すると酸素により褐変が起こり、風味
  が低下する。
 3 プロテアーゼを含む果実(パパイヤ、メロン、キウイフルーツなど)は、ゼラチン
  などのたんぱく質を分解して凝固を妨げるため、これらの生果実はゼラチンゼリーには
 適さない。
 4 かんきつ類やベリ一類は、細胞組織にペクチンを多く含むが、糖度が高いほどゼリー
  強度は大きい。

問46 次の凝固剤に関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記
   入しなさい。
 1 寒天は、紅藻類のスギノリ、ツノマタから抽出され、温度差によって溶液やゲルに
  変わらない。
 2 カラギーナンは、かんきつ類や果実などの細胞を形成する多糖類であるが、牛乳中の
  カゼインと反応して、強固なゲルを形成する。
 3 ゼラチンは、動物の皮や骨などの結合組織に含まれているコラーゲンから得られた
  繊維たんぱく質である。
 4 ペクチンは、紅藻類のテングサ、オゴノリ、ヒラクサなどを熱水で抽出し、冷却、
  凝固、凍結後、乾燥させたものである。

問47 次の乳化剤の機能と用途の組合せのうち、誤っているものを1つ選び、その番号
   を解答欄に記入しなさい。
 1 乳化作用一 水と油の表面張力を低下させ、均一に分散させる。
        ・・・クリーム、アイスクリーム、マーガリン、バターなど
 2 分散作用一 粉末状のものを混ざりやすくし、沈殿を防止する。
        ・・・チョコレート、ココア飲料、コーヒー飲料など
 3 起泡作用− ソフトで口榕けが良く、ボリューム感を出す。
        ・・・ケーキ、アイスクリーム、ホイップクリームなど
 4 消泡作用− グルテンの結晶化を防止することにより、起泡を抑える。
        ・・・パン、マッシュポテト、米飯、麺類など

問48 次のフレーバーに関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解
   答欄に記入しなさい。
 1 フレーバーは、加工時に低下または消失した香気成分を補ったり、原料臭をカバー
  するためにも用いられる。
 2 清涼飲料や冷菓などには水溶性香料、ドレッシングには乳化香料、焼き菓子には油性
  香料や粉末香料を使用する。
 3 フレーバーの添加量は微量なので、使用する原料の一部とよく混合してから加えると
  均一に分散できる。
 4 フレーバーを添加した製品は、製造直後は香りも高いが、一定期間を経過すると消臭
  するため、長時間置くことは望ましくない。

問49 次の米粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に記入
   しなさい。
 1 米粉には、生の米をそのまま粉にした生粉製品(上新粉、上用粉、白玉粉)と、加熱
  糊化後に乾燥、製粉した糊化製品(みじん粉、道明寺粉、寒梅粉)がある。
 2 うるち米を水洗い、乾燥して製粉したものが上用粉で、柏餅、草餅、おはぎなどの原料
  になる。型焼きしたものは最中種(最中の皮)になる。
 3 もち米を精米し、乾燥して水分を10〜15%にして粉砕し、この粒度を80〜90
  メッシュ程度にしたものを求肥粉という。求肥、洲浜、ういろうなどに使用する。
 4 もち米を精米し、水洗い・水漬けして、蒸して餅に搗き上げ、さらに色がつかないよう
  に焼上げ、粉砕したものを寒梅粉という。落雁や雲平などに利用される。

問50 豆類についての次の記述で、(  )に入る語句の組合せのうち、正しいものを1つ
   選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 「豆類は和菓子の餡の原材料として用いられることが多い。豆類は、高い温度や湿度の場所
 で保管すると、風味を失い、((ア))なり、((イ))などの変化が起こるため、((ウ))
 の低温で保管するようにする。餡に利用される豆類のでん粉は、((エ))に包まれている
 ため糊状になりにくい。」
    (ア)    (イ)    (ウ)    (エ)
 1 煮えにくく  白色化する  0℃以下    油脂
 2 煮えにくく  色が焼ける  15℃以下   たんぱく質
 3 潰れやすく  色が焼ける  0℃以下    たんぱく質
 4 潰れやすく  白色化する、 15℃以下   油脂

問51 次の卵白についての記述のうち、(  )の中に入る正しいものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
  「卵白はその(A)は水分で、固形分の(B)はたんぱく質からなっている。
 このようなたんぱく質溶液は、表面張力が小さく蒸気圧が低いため、空気との界面で凝固する
 性質をもっている。したがって、これを撹拌するとたんぱく質(C)が空気を抱き込み、安定
 した気泡を形成する。これが卵白の示す(D)である。」
 1 A 89%  B 93%   C 起泡性   D 凝固性
 2 A 93%  B 89%   C 溶液    D 安定性
 3 A 89%  B 93%   C 溶液    D 起泡性
 4 A 93%  B 33%   C 固形分   D 表面張力

問52 次のでん粉についての記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 米、とうもろこし、小麦、タピオカは地上でん粉である。
 2 でん粉はぶどう糖分子が多数結合した高分子化合物であり、一般にアミロペクチンとアミ
  ロースからなっている。
 3 もち米やもちとうもろこしのでん粉は、アミロペクチンが100%で、アミロースを含まない。
 4 饅頭を蒸したり、ビスケットやスポンジを焼くのは、原料中のでん粉を糊化するためで、これ
  によって消化も味もよくなる。

問53 小麦粉のグルテンに関する記述のうち、正しいものを1つ選び、その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 小麦には80種類以上のタンパク質が含有され、そのうち約80%がグリアジンと
  アルブミンである。
 2 小麦粉に50〜60%の水を加えてこねると3つのたんぱく質が結合してグルテンとなる。
 3 グルテンは生地をこねると薄い膜状に広がるようになる。
 4 食パンなどを作るときね、グルテン含量が多い薄力粉が適している。

問54 パン製造時に加える食塩に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 食塩が入ることで、味を引き締める。
 2 防腐作用は、食塩水の浸透圧により微生物から生育に必要な水分を奪うために生じる。
 3 食塩添加量は1〜2%以内であるが、その範囲を超えると酵母発酵を阻害する。
 4 生地中のプロテアーゼ活性に影響を与え、グルテンを引き締め弾力性に富んだ生地を作る
  ことができる。

製菓実技(問55〜問60)は、選択科目となっています。
1和菓子、2洋菓子、3製パンのうち、いずれか1科目を選択すること。

製菓実技(1.和菓子)

問55 次の製餡作業と餡の特性に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 製餡作業とは、豆を煮熟して細胞膜を熱凝固し、中のでん粉粒子を糊化して、独特の
  食感をつくりあげることである。
 2 餡粒子は非常に老化が早い。老化したものはざらざらし、口当たりが悪く風味も損なわれる。
 3 餡練り作業とは、糊化した餡粒子に、親水性のために糸寒天を加えることで老化を遅らせ、
  滑らかな口溶けと風味を与える工程である。
 4 単に粉砕した豆に水を加えて練っても糊になってしまい、餡にはならない。

問56 次の「長崎カステラ」の製造工程に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 別立て法による仕込みでは、卵白は中高速で泡立て、卵黄を加えた後は、低速で軽く混合する。
 2 オーブンに入れ、早い時期に霧吹きで水を吹きつけ、表面全体をほぐす。これを"泡きり"という。
 3 3回目の泡きりが終わり、表面の気泡がとれ滑らかになったら、上に乗せていた鉄板をはずす。
 4 仕上げの際には、渋紙にサラダ油を塗ったものをカステラの上に敷き、ひっくり返して木枠と
  型紙をはずす。

問57 次の「練り羊羹」の製造工程に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その番号を
   解答欄に記入しなさい。
 1 水漬けした糸寒天を水洗いして水を切り、サワリに入れて分量の水を加えて加熱する。
 2 糸寒天が完全に溶けたら、水飴と重曹を混ぜ合わせて加える。
 3 並餡を入れる。練り上げるときには、ヘラ数を少なくし、鍋底に力を入れて焦げつかないよう
  に練る。
 4 練り加減は、ヘラで羊羹をすぐって垂らし、円を描いて跡が、はっきり見え、自然に消える
  程度がよい。

問58 次の「蒸し羊羹」の原材料として使用しないものを、1つ選び、その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 小豆並餡  2 小麦粉  3 糸寒天  4 上白糖

問59 次の工程で作られる和菓子として、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に
   記入しなさい。
  「小豆餡に黒ごまを混ぜ込み、餡玉をつくる。
  小麦粉、卵、砂糖、抹茶などを混ぜて練り、生地をつくる。
  かたくり粉を手粉にして、餡玉を包み、丸腰高に整型する。
  表面に茶葉を数本貼り付け、平鍋で焼き色が付くまでじっくりと焼く。
 1 きんつば  2 桃山  3 茶通  4 丸ぼうろ

問60 次の「田舎饅頭」の製法で、霧を吹くタイミングとして最も適したものを1つ選び、
   その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 包餡して丸腰高に整型する前
 2 せいろに並べて蒸し上げる前
 3 蒸し上げた直後
 4 あら熱を取り、わたしに取った後

製菓実技(2.洋菓子)

問55 次のロール李地の焼成工程に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 薄く焼く生地は、全体に強めの温度(約200℃)で、短時間で焼き上げる。
 2 上火をきかせ、先に表面に焼き色をつけ、水分の蒸発をおさえる。
 3 下火が強すぎると、底にも焼色がつき、巻くときにヒビ割れが生じやすくなるので、もう一枚
  天板を敷く。
 4 焼成後、鉄板のまま熱をさます。

問56 次の練り込み式パイ(練りパイ)の基本配合に関する記述のうち、( )内の水の最適な量を
   1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
  (基本配合) 強力粉 ・・・350g    水 ・・・(   )
         薄力粉 ・・・150g    食塩・・・12.5g
         バター ・・・400g
 1  50ml  2 100ml  3 300ml  4 500ml

問57 次のチョコレートのテンパリングの方法に関する記述のうち、正しい、ものを1
   つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい、
  「溶かしたチョコレート(A)を撹拌しながら(B)まで冷却し、再度(C)に昇温させる。」
 1 A (55〜60℃)  B (29〜30℃)  C (35〜36℃)
 2 A (45〜50℃)  B(27〜28℃)  C (31〜32℃)
 3 A(40〜45℃)  B (25〜26℃)  C (35〜36℃)
 4 A (45〜50℃)  B (27〜28℃)  C(39〜40℃)

問58 次のカスタード・プディングの基本配合に関する記述のうち、( )内に入る最適
   な量を1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
  (基本配合) 牛乳・・・(   ) 砂糖・・・100〜125g
         全卵・・・4個    卵黄・・・2個
         バニラビーンズ・・・1/2本
 1 200ml  2 300ml  3 500ml  4 800ml

問59 次のシュー・ア・ラ・クレームの基本配合に関する記述のうち、(  )内に入
   る最適な量を1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 (基本配合) 水  ・・・(  ) バター・・・50g
        薄力粉・・・50g  食塩 ・・・ 1g
        全卵 ・・・約2個位
 1  50ml  2 100ml   3 150ml   4 200ml

問60 次のバターケーキの作り方に関する記述のうち、シュガーバッター法による最初の工程
   について、正しいものを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 バターと砂糖を混ぜる。
 2 バターと薄力粉を混ぜる。
 3 バターと卵を混ぜる。
 4 バターと砂糖、薄力粉、卵を一度に混ぜる。

製菓実技(3.製パン)

問55 次のパンに関する記述のうち、(  )に入る正しいものを1つ選び、その番号を
   解答欄に記入しなさい。
  「小麦粉に食塩、イースト、砂糖、油脂、乳製品、水等を加えて捏上げた生地がイー
  ストの発酵により(  )とアルコールを発生する。これをグルテンが包んで膨張し、
  この膨張した生地を焼き上げたものをパンという。」
 1 炭酸ガス  2 有機酸  3 酸素  4 アミノ酸

問56 次のベンチタイムの効果に関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、その
   番号を解答欄に記入しなさい。
 1 分割、丸めで緩んだ生地の硬化を促進する。
 2 丸めた後、ただちに成形を行うと生地表面が切れて傷むなどのトラブルを生じる。
 3 生地は伸展性を回復し、ガスを含み膨張する。
 4 生地を休ませ回復させる。

問57 パンの仕込み用器具ミキサーに関する記述のうち、誤っているものを1つ選び、
   その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 ミキサーは材料を撹拌するための機器で、業務用ではあまり使用しない。
 2 縦型ミキサーは、撹拌軸が垂直についている。
 3 撹拌軸に取り付けるパーツは、用途によって付け換え、パン生地用 にはフックを
  用いることが多い。
 4 スパイラルミキサーは、撹拌軸がらせん状になっている。

問58 ハード系のパンを焼く場合、庫内に水蒸気を充満させることによって与えられる
   効果について、誤っているものを1つ選び、その番号を解答欄に記入しなさい。
 1 生地の外側の温度を下げることにより、表面の焼成を遅らせ、内部の膨張を助成する。
 2 熱の対流を阻害し、表面から熱が入りやすくする。
 3 パンのクラストに光沢を与え、外観をより美しいものにする。
 4 きめの細かいクラストを形成し、さらに焼成中に生地の水分が蒸発するのを減少さ
  せる。

問59 次の式は焼減串を算出する式である。正しいものを1つ選び、その番号を解答欄
   に記入しなさい。
  (ア) 焼成時間          (イ) 焼成後のパン重量
  (ウ) オーブンに入れたパンの個数 (エ) 焼成前の生地重量
 1 ((イ)−(エ))/(イ)×100
 2 (エ)×(ウ)/(イ)×100
 3 (エ)×(ア)×(ウ)/(イ)×10
 4 ((エ)−(イ))/(エ)×100

問60 次の成形についての記述のうち、誤っているものを1つ選択し、その番号を解答
   欄に記入しなさい。
 1 パン生地に含まれるガスを抜き、最終的な形に仕上げる工程。
 2 ガスは抜きすぎると生地が傷んで膨らまず、不十分だと気泡が不均一で膨らみすぎ
  るため、適度に行うことが重要。
 3 一般的にハード系のパンは、強めの力で成形を行う。
 4 成形中も生地が乾燥しないように作業を行っていない生地には、ぬれ布巾をかけて
  おく。