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平成29年度広島県製菓衛生師試験問題
衛生法規
 
問1 次の製菓衛生師法に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。   
 1 製菓衛生師法は,製菓衛生師の資格を定めることにより,製菓衛生師の地位を向上させ
  ることを目的とする。 
 2 製菓衛生師の免許は,製菓衛生師試験に合格した者に対して,その申請に基づいて住所
  地の都道府県知事が与える。 
 3 製菓衛生師は,製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは,1年以内に,名簿の
  訂正を申請しなければならない。 
 4 免許の取消処分を受けた製菓衛生師は,30日以内に免許証を返納しなければならない。 
  
問2 次の食品衛生法に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
 なさい。 
 1 食品衛生法において定義される「食品」とは,医薬品や医薬部外品を含むすべての飲食
  物のことをいう。 
 2 許可を要するすべての営業施設には,食品衛生管理者の設置が義務づけられている。
 3 菓子製造業を営業しようとする者は,厚生労働大臣の許可を受けなければならない。 
 4 食品衛生とは,食品,添加物,器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。 
  
問3 次の法律と用語の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入し
 なさい。   
 1 食育基本法   ・・・ 受動喫煙の防止 
 2 食品衛生法   ・・・ 食中毒患者の届出 
 3 食品安全基本法 ・・ 食品健康影響評価の実施 
 4 地域保健法   ・・・ 保健所の設置 

公衆衛生学 
 
問4 次の地域保健法に規定されている保健所の業務に関する記述のうち,誤っているものを1つ
 選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項 
 2 栄養の改善及び食品衛生に関する事項 
 3 社会保険料に関する事項 
 4 衛生上の試験及び検査に関する事項 
 
問5 次は,「日本国憲法」第25条の条文であるが,(  )の中に入る語句の組合せのうち,正し
 いものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
  「すべての国民は,健康で( ア )な最低限度の生活を営む権利を有する。国は,すべての生活
 部面について,社会福祉,社会保障及び( イ )の( ウ )及び増進に努めなければならない。」 
    ア       イ      ウ 
 1 社会的   公衆衛生   維持 
 2 文化的   国民保険   維持 
 3 文化的   公衆衛生   向上
 4 社会的   国民保険   向上 
  
問6 次の人口静態統計と人口動態統計に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を
 解答欄に記入しなさい。 
 1 人口静態統計とは,ある一定の時点を期して調査した全人口の状態に関する統計である。 
 2 人口動態統計とは,一定期間における人口の動きを示す統計で,出生,死亡,婚姻,離婚,
  死産の届け出のほか,転出,転入を基に作られる統計である。 
 3 人口動態で,出生が死亡を超えることを自然増加といい,転入が転出を超えることを社会増加と
  いう。 
 4 人口動態で,死亡率は人口100人に対する死亡数のことである。

問7 次の環境要因に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。 
 1 大気の化学的成分は,およそ窒素78%,酸素21%,アルゴン1%,二酸化炭素0.03%
  である。 
 2 紫外線は,視覚としては感じない光であり,人体にあたると暖かく感ずる。 
 3 人体の60〜70%は水分であり,その10%を失うと脱水症状を起こし,20%を失うと
  生命の危険がある。 
 4 一般的に,気温20℃前後で,湿度40〜60%が人が快適に感じる温度,湿度といわれて
  いる。 
  
問8 次の水道水の水質基準に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
 記入しなさい。  
 1 大腸菌:検出されないこと 
 2 水銀及びその化合物:水銀の量に関して,0.0005mg/L以下 
 3 pH値:5.8以上8.6以下 
 4 一般細菌:1mlの検水で形成される集落数が1,000以下 
  
問9 次の公害に関する記述について,(  )の中に入る語句の組合せのうち,正しいものを1つ選び,
 その番号を解答欄に記入しなさい。 
  「水俣病は( ア )に汚染された魚介類を摂取することによる( イ )であり,イタイイタイ病は
  ( ウ )が原因となった公害病である。」 
     ア           イ         ウ 
 1 水銀(メチル水銀)―― 神経系疾患  ―― カドミウム 
 2 カドミウム    ―― 神経系疾患  ―― 水銀(メチル水銀) 
 3 水銀(メチル水銀)―― 消化器系疾患 ―― シアン 
 4 シアン         ―― 消化器系疾患 ―― カドミウム 
 
問10 次の感染症に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
 い。 
 1 感染症が発生するには,感染源,感染経路,感受性の三つの発生要因が必要である。 
 2 健康保菌者は,体内に病原体を保有しているが,発病していないため,他人に感染させる危険性
  はない。 
 3 飲食物を介した経口感染による感染症に赤痢,腸チフス,パラチフスなどがある。 
 4 新型インフルエンザなどの感染症が国外から持ち込まれることを防ぐために,空港や港で検疫が行
  われている。 
  
問11 次の表は,人口動態統計によるわが国の死亡原因であるが,(   )の中に入る語句の組合せの
 うち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 順位 	( ア ) 	( イ ) 	( ウ ) 
 1 結核       悪性新生物  肺炎・気管支炎 
 2 脳血管疾患    心疾患    脳血管疾患 
 3 肺炎・気管支炎  肺炎     結核 
 4 胃腸炎 	    脳血管疾患  胃腸炎 
 5 老衰       不慮の事故  老衰 
      ア         イ            ウ 
 1 2011年(平成23) 1949年(昭和24) 1899年(明治32) 
 2 2011年(平成23) 1899年(明治32) 1949年(昭和24) 
 3 1949年(昭和24) 2011年(平成23) 1899年(明治32) 
 4 1899年(明治32) 1949年(昭和24) 2011年(平成23) 
 
問12 次の職業病と主な労働条件が関係する職業の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番
 号を解答欄に記入しなさい。 
 1 けんしょう炎・・・ 速記者 
 2 熱中症   ・・・ 圧延工 
 3 減圧症   ・・・ 森林労務者 
 4 じん肺   ・・・ 鉱山・炭鉱採掘夫 

食 品 学 
 
 ォーター係数で計算したエネルギーとして,次のうち正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。 
 1 355 kcal 
 2 365 kcal  
 3 455 kcal 
 4 465 kcal 
  
問14 次の「さつまいも」に関する記述のうち,誤っているものを 1 つ選び,その番号を解答欄に記入
 しな さい。 
 1 江戸時代に薩摩(現在の鹿児島県)を経由して日本全国に伝わった。 
 2 かんしょ,琉球いも,からいもとも呼ばれる。 
 3 他のいも類と比べて,カルシウムやカロテンを多く含む。 
 4 貯蔵の最適温度は2〜5℃と低温に強く,冷蔵庫での長期保存に適す。 
  
問15 次の「ソーセージの種類」に関する記述のうち,誤っているものを 1 つ選び,その番号を解答欄
 に記入しなさい。 
 1 リオナソーセージは,ケーシングとして牛腸を利用している。 
 2 ボロニアソーセージは,ケーシングとして牛大腸を利用している。 
 3 フランクフルトソーセージは,ケーシングとして豚腸を利用している。 
 4 ウインナーソーセージは,ケーシングとして豚小腸を利用している。

問16 次の「卵類」に関する記述のうち,誤っているものを 1 つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
 い。 
 1 鶏卵は,ビタミン C と食物繊維を除き,ほぼすべての栄養成分が豊富に含まれた食品である。 
 2 鶏卵の卵黄は固形分が約50%で,そのうち約17%のたんぱく質と約30%の脂質が主成分であ
  る。 
 3 卵黄には細菌成長阻止作用や溶菌作用を持つたんぱく質が含まれている。 
 4 卵黄の色はルテインなどのカロテノイド色素によるもので,飼料に由来する。 
  
問17 次の「茶」に関する記述のうち,誤っているものを 1 つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
  い。 
 1 製造法の違いにより,緑茶(発酵茶),紅茶(非発酵茶),ウーロン茶(半発酵茶)の三つに大別
  される。 
 2 緑茶は,高級なものほど低温で浸出させた方がよいといわれる。 
 3 紅茶は,欧米では製品の色からブラックティーと呼ばれている。 
 4 ウーロン茶は中国茶の一種であり,台湾,中国福建省の特産である。 
  
問18 遺伝子組換え表示の対象となる農作物について,次のうち誤っているものを 1 つ選び,その番号 
 を解答欄に記入しなさい。 
 1 大豆 
 2 小麦 
 3 とうもろこし 
 4 ばれいしょ(じゃがいも) 
 
食品衛生学 
 
問19 次の食中毒予防の三原則の組合せのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。 
 1 @整頓  A殺菌  B十分な加熱
 2 @整頓  A乾燥  B十分な加熱 
 3 @清潔  A整頓  B十分な加熱 
 4 @清潔  A迅速又は低温保存  B十分な加熱 
  
問20 次の食中毒と病因物質の組合せのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
 い。 
 1 細菌性食中毒   ・・・ リステリア 
 2 ウイルス性食中毒  ・・・ 腸炎ビブリオ 
 3 自然毒食中毒   ・・・ メタノール 
 4 化学性食中毒   ・・・ ツキヨタケ 
  
問21 次の食中毒を引き起こす微生物に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
 答欄に記入しなさい。 
 1 ボツリヌス菌が産生する毒素は,非常に猛毒であり,神経症状を引き起こす。 
 2 ノロウイルスは,人の腸内で増殖し,食品中では増殖しない。 
 3 ウエルシュ菌は,芽胞をつくる偏性嫌気性菌である。 
 4 サルモネラ属菌は,3%前後の食塩が存在する環境で最もよく発育する。 
 
問22 次の文章は,細菌性食中毒に関する記述である。この食中毒の原因菌として正しいものを1つ選
 び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 原因菌は,家畜,家きん類の腸管内に生息し,食肉(特に鶏肉),臓器や飲料水を汚染するが,乾燥
 に弱く,通常の加熱調理で死滅する。食中毒の潜伏期間は,一般に1〜7日間とやや長く,下痢,腹
 痛,発熱などの症状がみられ,少ない菌量でも発症する。 
 本菌に感染した数週間後に,手足の麻痺や顔面神経麻痺などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症
 する場合があることが指摘されている。 
 1 腸炎ビブリオ 
 2 カンピロバクター 
 3 腸管出血性大腸菌 
 4 黄色ブドウ球菌 
  
問23 次の食品添加物の用途名と物質名の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答
 欄に記入しなさい。 
 1 調味料	・・・ クエン酸 
 2 着色料 	・・・ 食用赤色106号 
 3 膨張剤 	・・・ 炭酸水素アンモニウム 
 4 酸化防止剤 ・・・ トコフェロール 
 
問24 次の食品添加物に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。 
 1 食品添加物には,使用基準が定められているものがあり,その使用基準の範囲内において使用が認
  められている。 
 2 日本で使用が可能な食品添加物は,指定添加物,既存添加物,天然香料,一般飲食物添加物であ
  る。 
 3 酸化防止剤,保存料又は膨張剤を使用した場合は,物質名のほか,その用途名もすべて併記しなけ
  ればならない。 
 4 保存料は,微生物の増殖を抑えて,食品の腐敗を遅らせるものであり,殺菌効果はほとんどない。 
  
問25 次の異物混入に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさ
 い。 
 1 食品中の異物とは,本来その食品中にあるべきではないもののことであり,調理した人の毛髪,昆
  虫、器具の部品などが異物となる。 
 2 食品衛生法第6条では,不潔,異物の混入等により,人の健康を損なう恐れのある食品の販売など
  を禁止している。 
 3 異物混入防止のために,保管場所の整理整頓や清掃に留意し,食品取扱者は,服装などを清潔に保
  つ必要がある。 
 4 大量の製品を調理する施設では,金属探知器の使用によって異物混入を防止できるため,目視によ
  るチェックは必要ない。 
 
問26 次の殺菌・消毒に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。 
 1 逆性せっけんは,通常の石けんのような強い洗浄力はないが,殺菌力が強く,無色,無臭である。 
 2 次亜塩素酸ナトリウムは,一般細菌に対して強い殺菌力をもつが,  ノロウイルスには効果がな
  い。 
 3 アルコールは殺菌力が強いが,振りかけたアルコールの濃度が薄まらないように,必ず対象物の表
  面をふき取り,水分がない状態にしてアルコールを噴霧することが重要である。 
 4 紫外線殺菌は,光線の照射された表面だけが殺菌され,光線の当たらない影の部分及び内部には,
  効果がない。 
  
問27 次の食品取扱従事者の衛生管理に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解
 答欄に記入しなさい。 
 1 従事者は,年1回以上健康診断を受けて,健康を確認する必要がある。 
 2 従事者は,腹痛や下痢の症状がなければ,検便をする必要はない。 
 3 手洗いは,作業前・便所使用後のほか,作業中でも汚れものや生ものを取り扱った後などに,しっ
  かり行うことが大切である。 
 4 食品衛生責任者は,食品衛生に関する最新の知識を習得し,日頃から,従事者に対して,食品衛生
  について教育をしなければならない。 
 
問28 次の食品のうち,「アレルギー物質を含む旨の表示」が義務付けられている特定原材料の組合せと
 して,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 あわび,えび 
 2 鶏肉,牛肉 
 3 かに,そば 
 4 小麦,ゼラチン 

問29 次のHACCP(危害分析重要管理点)システムに関する記述のうち,誤っているものを1つ選
 び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 HACCPシステムは,食の安全を確保するための普遍的な管理手法であり,大規模食品製造施設
  だけでなく,小規模な食品製造施設や飲食店,食品販売施設でも適用されるべきものである。 
 2 HACCPシステムでは,製造加工の工程管理に重点が置かれるため,最終製品の検査を一つ一つ
  行わなくても,食品の安全性を確保している。 
 4 HACCPシステムは,危害の増幅防止や排除を行うため,一般的衛生管理プログラムを実施する
  必要はない。 
 
問30 次のうち,HACCPプラン作成のための7原則には該当しないものを1つ選び,その番号を解
 答欄に記入しなさい。 
 1 HA(危害分析)の実施 
 2 CCP(重要管理点)の設定 
 3 各CCPにおける管理基準の設定 
 4 施設基準の設定 

栄 養 学 
 
問31 次の栄養素に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 炭水化物は,体の機能を調節する調節素である。 
 2 無機質は,調節素と構成素の機能をもつ。 
 3 ビタミンは,体組織の構成成分となる構成素である。 
 4 食物繊維は,エネルギー源となる熱量素である。 
  
問32 次のうち,必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)として正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に
 記入しなさい。 
 1 アラニン 
 2 ロイシン 
 3 グルタミン酸 
 4 チロシン 
 
問33 次の炭水化物の種類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入
 しなさい。
 1 単糖類は,加水分解してもこれ以上小さい分子の糖質にならないものである。 
 2 多糖類は,単糖が多数結合したものである。 
 3 繊維は,粗繊維と呼ばれ,人の消化酵素で分解される。 
 4 麦芽糖は,2個のぶどう糖が結合したもので,甘味度は砂糖の約1/3程度といわれている。 
 
問34 次のエネルギーに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。 	 	 
 1 1kcal とは,1kg の水を14.5℃から1℃高めるために必要なエネルギーである。 
 2 脂質のアトウォーター係数は4kcal /g である。 
 3 エネルギーの単位として国際機関などでは,ジュールを用いる傾向にある。 
 4 1kcal は,4.18kJ である。 
 
問35 「日本人の食事摂取基準(2015年版)」(厚生労働省)において,
 「生活習慣病の一次予防を目的として,現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量」と設定された栄養
 素の指標として,次のうち正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 推定平均必要量 
 2 推奨量 
 3 目安量 
 4 目標量 
  
問36 次のライフステージの栄養に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄
に記入しなさい。 
 1 妊娠期の推定エネルギー必要量は,妊娠末期には非妊娠期に比べて50kcal が付加される。 
 2 幼児期の間食は,幼児にとっては楽しみでもあり,情緒を安定させるためにも必要である。 
 3 学童期は,1日3食,規則的にバランスのとれた食事と,外に出て体を動かす習慣を身につけるこ
  とが大切である。 
 4 老年期に入ると,基礎代謝が低下する。一般的には栄養不足による低栄養,塩分のとりすぎなどに
  注意する。 
 
製菓理論 
 
問37 次の小麦粉に関する記述について,(  )の中に入る語句の組合せのうち,正しいものを1つ選び,
 その番号を解答欄に記入しなさい。 
 『小麦には,( ア )以上のたんぱく質が含有され,小麦粉に50〜60%の水を加えてこねると( イ )
 となる。生地をこねていくと( イ )は薄い膜状に広がり,次第にあみ目の細かい繊維状の組織を形成する。
 ( ウ )した生地をオーブンなどで加熱すると,生地の組織が熱変性して( エ )しパンなどができあがる。』 
    ア     イ    ウ  エ 
 1 80種類   グルテン   膨化   硬化 
 2 60種類   レシチン   軟化   膨化 
 3 80種類   グルテン   軟化   膨化 
 4 60種類   ペースト   膨化   硬化 
 
問38 次のでん粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 でん粉は,ぶどう糖が千から数十万集合してできたものである。 
 2 でん粉に水を加えて加熱し糊(こ)化させると,消化がしにくくなるので注意を要する。 
 3 でん粉の老化が最も起こりやすい温度の条件は,0〜5℃である。 
 4 やわらかいロールケーキにするためには,小麦粉の約2割のでん粉を加える。 
 
問39 次のように砂糖の水分含有率を高い順に並べたとき,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄
 に記入しなさい。 
 1 グラニュー糖 ── 黒砂糖 ── 上白糖 ── 中白糖  
 2 上白糖 ── グラニュー糖 ── 黒砂糖 ── 中白糖 
 3 中白糖 ── 上白糖 ── グラニュー糖 ── 黒砂糖   
 4 黒砂糖 ── 中白糖 ── 上白糖 ── グラニュー糖 

問40 次の甘味料の分類と種類の組み合わせのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
 記入しなさい。 
 1 しょ糖から作られる甘味料── パラチノース,転化糖,フラクトオリゴ糖 
 2 でん粉から作られる甘味料── ソルビトール,異性化糖,トレハロース 
 3 非糖質系天然甘味料      ── グリチルリチン,果糖,ステビア 
 4 非糖質系人工甘味料      ── スクラロース,アスパルテーム,サッカリン 
  
問41 次のバターに関する記述について,(  )の中に入る語句の組合せのうち,正しいものを1つ
 選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 『バターは,牛乳からクリームを分離し,さらに( ア )のみを集めて練り固めたものであり,一般
 に脂肪分約( イ ),水分約( ウ )である。クリームの発酵の有無により,発酵バターと非発酵
 バターに分けられるが,発酵バターは,クリームを( エ )で発酵させて作られており,芳香が強い。』 
      ア    イ        ウ       エ 
 1 油脂     70%   30%    乳酸 
 2 脂肪球   85%   15%    クエン酸 
 3 脂肪酸   70%   30%    クエン酸 
 4 脂肪球   85%   15%    乳酸 
 
問42 次のショートニングに関する記述について,(   )の中に入る語句の組合せのうち,正しい
 ものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 『ショートニングは,( ア )の代替品としてアメリカで誕生した( イ )である。可塑性,乳化性等
 の加工性を付与したものと規定されている。( ウ )との大きな違いは,水分,( エ )を含まないこ
 とである。』 
        ア      イ           ウ         エ 
 1 ラード     人工油脂     バター      塩分 
 2 ラード     動植物性油脂   マーガリン   乳成分 
 3 バター     動物性油脂    マーガリン   塩分 
 4 マーガリン  植物性油脂    バター      乳成分 
   
問43 次の鶏卵に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 殻付き卵を加熱殺菌する場合は,75℃で5分以上しなければならない。 
 2 卵白の起泡性は,温度の低い方がよいが,安定性は悪くなる。 
 3 卵黄には強い乳化力がある。 
 4 凍結卵の解凍は,1〜3時間かけて急速に解凍しなければ、卵白が水様化してしまう。 
  
問44 牛乳はその約87%が水分であるが,次のうち,それ以外で最も多い成分として正しいものを1つ
 選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 乳脂肪分 
 2 炭水化物 
 3 たんぱく質 
 4 無機質 

問45 次の記述について,説明している種実として正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。 
『主成分が炭水化物(でん粉)であり,菓子に加えると,こく,香り,ナッツ特有のテクスチャーを与える。』 
 1 栗 
 2 くるみ 
 3 カシューナッツ 
 4 松の実 
  
問46 次の凝固剤に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 牛乳は,添加量の多いほど寒天強度を弱める。 
 2 カラギーナンは,牛乳中のカゼインと反応して,迅速にゲルを破壊する。 
 3 ペクチンは、温度差によって溶液やゲルに変わるものではなく,糖または酸などが必要である。 
 4 ゼラチンは加熱しすぎるとゲル化しにくくなるので,溶かす際には湯煎にするのが望ましい。 
  
問47 食塩の調味料以外の効果として,次のうち誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しな
 さい。 
 1 色素の安定 
 2 低温を得るために用いる冷却剤 
 3 防腐効果 
 4 たんぱく質の熱凝固抑制 
 
問48 次の乳化剤の機能と用途の組合せのうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 乳化作用……水と油の表面張力を高め,均一に分散させる……クリーム,アイスクリーム,ショートニング 
 2 分散作用……粉末状のものを混ざりやすくし,沈殿を防止する……チョコレート,コーヒー飲料 
 3 起泡作用……ソフトで口溶けがよくボリューム感を出す……ケーキ,アイスクリーム 
 4 湿潤作用……保湿性を保ち,歯などへの結着防止効果を示す……あめ,チューインガム 
  
問49 次の米粉に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 寒梅粉  ── うるち米を精米し,蒸して餅に調整し,色がつかないように炊き上げて粉砕したもので,落雁
  (らくがん)や雲(うん)平(ぺい)などに利用される。 
 2 道明寺粉 ── もち米を精米し,蒸して乾燥させたもの乾飯(ほしいい)といい,関西系の桜餅や椿(つばき)
  餅の原料になる。 
 3 白玉粉  ── うるち米を精米し,加水しながら磨砕し,圧搾・脱水・乾燥したもので,だんご,求(ぎゅう)肥
  (ひ)などに利用される。 
 4 上新粉  ── もち米を精米し,生乾き状態で粉砕し,乾燥させたものを新粉という。粒度の細かいものを上新
  粉といい,柏餅,草餅などに利用される。 
 
問50 次の柿に関する記述について,(  )の中に入る語句の組合せのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解
 答欄に記入しなさ い。 
  『柿には甘柿と渋柿がある。( ア )が熟すにつれて甘くなるのは,( イ )によってアセトアルデヒドを生じ,
  これが( ウ )と反応して 水に不溶のコロイドに変わり,渋みを失うためである。( エ )に加熱すると渋みが
  戻る。』 
    ア   イ      ウ     エ 
 1 甘柿  分子間呼吸  タンニン  70℃  
 2 渋柿  分子間呼吸  タンニン  50℃ 
 3 甘柿  酢酸     カリウム  50℃ 
 4 渋柿  酢酸     カリウム  70℃ 
  
問51 次の砂糖の種類に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 三温糖は精製糖であり,味は薄く,粒子は荒いのに分解吸収が早く,血糖値を上げ,疲労回復,精神安定に効果
  がある。 
 2 粉砂糖は,白双糖やグラニュー糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖で,吸湿性が高く,荷重がかると固まりやす
  いのでコーンスターチを3%位混合しているものもある。 
 3 上白糖は粒子が細かくて使いやすいため,日本の精製糖では一番生産量が多い。しかし,固まりやすいのでビス
  コ(転化糖の一種)をかけている。 
 4 黒砂糖は,含蜜糖の代表製品で,別名大島糖ともいう。沖縄や奄美諸島などの甘庶から製造される。
  
問52 次のでん粉に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 でん粉は小麦粉の70%以上を占める主成分であるが,その他穀類,いも類から製造されたでん粉
  も,製菓原料としてよく使われる。 
 2 でん粉は,米・とうもろこし・タピオカ・葛等を原料とする地上でん粉と,じゃがいも・さつまいも等を原料と
  する地下でん粉に区別される。 
 3 もち米のでん粉はアミロペクチンのみで構成されている。 
 4 でん粉を糊(こ)化して急激に加熱すると膨れる性質がある。これを膨化力という。 
  
問53 次の乳化剤に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 そのままでは互いに混合しない液体の一方が,他方の液体の中に細 かい粒子となって分散する現象を乳化と言う。 
 2 親水性の部分と親油性の部分を持っており,それぞれが水か油に親和して両者を混合しやすくする機能をもって
  いる。 
 3 グリセリン脂肪酸エステルは,食品添加物として指定されている乳化剤である。 
 4 親油性の強い乳化剤は,水中油滴型乳化状態を呈する。 
   
問54 次の食塩に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 パンの場合味を引き締め,砂糖の甘味をほどよく引き立たせる。 
 2 防腐作用は,食塩水の浸透圧により微生物の水分が奪われるために生じる。 
 3 一般に腐敗細菌の多くは,約5%の食塩濃度で増殖が抑制される。 
 4 製パンでは食塩はイーストの発酵を抑制して,作業工程をコントロールする。 
 
製菓実技(問55〜問60)は,選択科目となっています。 
 1 和菓子,2 洋菓子,3 製パン のうち,いずれか1科目を選択すること。 
 
製菓実技 (1.和菓子) 
  
問55 次の「生餡(あん)」の製造工程に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 びっくり水は,豆が沸騰する直前に,湯温が30℃になるように水を加えることである。 
 2 しわが伸びたら,ざるなどにあげて,煮汁をいったん捨てることを水さらしという。 
 3 煮上がった豆は目のあらいふるいやざるにあげて裏ごしをし,この裏ごしされたものを呉(ご)と呼ぶ。 
 4 裏ごしをされたものを水とともに水槽に入れて攪拌(かくはん)し,上澄みの水を捨てて新しい水を加えることを
  渋切りという。 
  
問56 次の餅菓子とその原材料として使用する粉の種類の組合せのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に
 記入しなさい。 
 1 柏餅    ── 道明寺粉   
 2 うぐいす餅 ── 上用粉  
 3 草餅    ── 上新粉 
 4 串だんご  ── 白玉粉   
 
問57 次の「薯(じょう)蕷(よ)饅頭」の製造工程における注意事項に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,
 その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 時期によりやまのいもの質が異なるので,すりおろしたやまのいもは水を加えて粘りの調整を行う。 
 2 関西式はやまのいもを使用し,粉と砂糖を混ぜた中にいもを合わせる。 
 3 三つ種とは,でき上がり重量の1/3の生地で包餡(あん)することである。 
 4 粉の粒子があらい場合は砂糖の量を少なくし,粉の粒子が細かい場合は砂糖の量を多くする。 
  
問58 「蒸し羊羹(かん)」の基本配合として,次のうち正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 小豆並餡580g  薄力粉50g  葛粉35g  上白糖70g 
 2 小豆並餡520g  上用粉50g  葛粉45g  グラニュー糖60g 
 3 小豆並餡480g  上新粉50g  葛粉55g  白双糖80g 
 4 小豆並餡420g  中力粉40g  葛粉30g  上白糖50g 
  
問59 次の桃山の製造方法に関する記述のうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 180℃のオーブンに入れ,上火を強くして焼き上げる。 
 2 200℃のオーブンに入れ,下火を強くして焼き上げる。 
 3 230℃のオーブンに入れ,下火をやや弱めにして焼き上げる。 
 4 250℃のオーブンに入れ,全体を強火で素早く焼き上げる。 
  
問60 次の「求(ぎゅう)肥(ひ)」の製法に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に
 記入しなさい。 
 1 餅粉と水を混ぜ合わせてよくこね,蒸し枠に入れて15〜20分蒸す。 
 2 生地を鍋に移し,弱火にかけて練る。 
 3 生地がまとまってきたら,グラニュー糖を素早く加えて練り込む。 
 4 容器に粉をふるうときには,底面に水かアルコールをうっすらと吹きかけるとよい。 

製菓実技(2.洋菓子) 
 
問55 次のパイ(フィユタージュ)に関する記述について,(   )の中に入る語句の組合せ のうち,正しい
 ものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
  フィユとは,フランス語で( ア )という意味で,小麦粉の生地とバターで( ア )が何枚も重なったような
 層で作り上げた生地をいう。生地の製法は大別すると@生地でバターを包む方法,
 A( イ ),Bバターで生地を包む方法の三種類がある。 
    ア     イ       
 1 地層   練り込み式  
 2 木の葉  巻き込み式 
 3 地層   巻き込み式 
 4 木の葉  練り込み式 
  
問56 クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)の基本配合として,次のうち(   )の中に入る正しい
 ものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
  卵黄  10個  バニラビーンズ  0.5〜1本    牛乳  (   )ml  薄力粉  40g
  砂糖   200g コーンスターチ  40g  (バター  40g)(バターは入れないこともある) 
 1 100 
 2 500 
 3 1,000 
 4 2,000 
 
問57 次のバターケーキの仕込み工程(フラワーバッター法)に関する記述について,(   )の中に入る語句の組合
 せのうち,正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
    「薄力粉と( ア )を充分に撹拌(かくはん)し,( イ )を少しずつ加えて混ぜ合わせ,最後に ( ウ )を少しず
  つ加えて混ぜ合わせる。」 
    ア      イ       ウ 
 1 砂糖   全卵   バター 
 2 砂糖   バター  全卵             
 3 バター  砂糖   全卵 
 4 バター  全卵   砂糖  
  
問58 次のチョコレートに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に 記入しなさい。 
 1 スイート(ダーク)チョコレート:カカオマスに砂糖,カカオバター(7〜10%程度),
  レシチン,バニラなどを加えたもの。 
 2 ホワイトチョコレート:カカオバターに砂糖,粉乳,レシチン,バニラなどを加えたもの。 
 3 パータ・グラッセ:カカオマスからカカオバターを取り除き,動物性油脂と砂糖を加えたもの。 
 4 ココアパウダー:カカオマスからカカオバターを3分の2取り除いて粉末にしたもの。 
 
問59 パート・シュクレの基本配合として,次のうち,( )の中に入る適切な材料及び分量として 正しいものを1つ選び,
 その番号を解答欄に記入しなさい。 
  バター500g,(    ),粉糖500g,食塩4g,全卵4個 
 1 薄力粉 1,000g 
 2 強力粉 1,000g 
 3 薄力粉   500g 
 4 強力粉   500g 
  
問60 次のロール生地の焼成工程に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 薄く焼く生地は,全体に強めの温度で短時間で焼き上げる。(約 200℃) 
 2 下火をきかせ,先に底面に焼き色をつけ,下から水分の蒸発をおさえる。 
 3 全体に火が弱すぎると,焼きあがるまでに水分の蒸発が進み,乾燥し巻きにくくなる。 
 4 焼成後,鉄板よりすぐにはずす。 

製菓実技(3.製パン) 
  
問55 中種(なかだね)法の仕込み水温を求める場合の計算式として,次のうち正しいものを1つ選び,その番号を解答欄に
 記入しなさい。 
   Tw:仕込み水温  Td:生地温度  Tm:ミキサ−の混捏(こんねつ)温度  
   Tf:粉温Ts:中種(なかだね)終点温度  Tr:室温 
 1 Tw=4(Td−Tm)−Tf−Tr−Ts    
 2 Tw=4(Tm−Td)−Tf−Tr    
 3 Tw=4(Tm−Td)−Tf−Tr−Ts    
 4 Tw=4(Td−Tm)−Tf−Ts 
  
問56 次のパンの焼成における冷却に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を 解答欄に記入しなさい。 
 1 内部の水分やアルコールが蒸発して,パンの内外が安定する。 
 2 一般的に中心温度が28℃になるまで冷却するのが良いとされている。 
 3 加工時のスライスを容易にし,包装した際の水滴発生を防止する。 
 4 焼成で高温になったパンをクーラーなどに移して温度を下げる工程である。 
  
問57 次のオーブン庫内に水蒸気を充満させることにより起きる現象に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その
 番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 生地の外側の温度を下げることにより,表面の焼成を遅らせ,内部の膨張を助成する。 
 2 熱が対流し,均一に熱が入る。 
 3 パンのクラストに光沢を与え,外観をより美しいものにする。 
 4 きめの細かいクラムを形成し,さらに焼成中に生地の水分が蒸発するのを減少させる。 
 
問58 次のホイロ(発酵室),リターダーに関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その 番号を解答欄に記入しな
 さい。 
 1 ホイロは, 撹拌(かくはん)した生地を発酵させるための機器である。 
 2 ホイロは,パン生地の発酵に最適な温度,湿度を外部の温度,湿度に影響されることなくコントロールすることができる。 
 3 リターダーは,ホイロに冷凍機能を持たせたものである。 
 4 リターダーは,生地をタイマーで管理してコントロールできるようになっている。 
  
問59 次のパンの歴史に関する記述のうち,誤っているものを1つ選び,その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 パンは6000年前ローマで作られていたものが原型と言われている。 
 2 当初は穀物をすり潰したものに水分を加え,平らな石の上で焼いた  ものであったと言われる。 
 3 当初のものは,大麦から作られるものが多かったが,しだいに小麦から作られるものが多くなった。 
 4 徐々に発酵させて焼くスタイルのパンが広まり,さらに窯に入れて焼くものが増えていった。 
  
問60 パンの種類による型生地比容積の目安として3.5〜3.8に該当するパンの種類として,次のうち正しいものを1つ選び,
 その番号を解答欄に記入しなさい。 
 1 レーズン入り角食パン(俵型,丸型) 
 2 山食パン(俵型,丸型) 
 3 角食パン(俵型,丸型) 
 4 レーズン入り山食パン(俵型,丸型)