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平成28年度香川県製菓衛生師試験問題
T 衛生法規

問1 次のうち、製菓衛生師名簿に登録する事項として、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 1 性別
 2 製菓衛生師試験合格年月日
 3 免許の取消しに関する事項
 4 本籍地都道府県名(日本の国籍を有しない者については、その国籍)

問2 次の食品衛生法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 菓子製造業を営もうとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。
 2 都道府県知事は、必要があると認めるときは、食品衛生監視員に試験検査のために
  必要な限度において、食品等を無償で収去させることができる。
 3 都道府県知事は、販売の用に供する食品若しくは添加物の製造、加工、使用、調理
  若しくは保存の方法につき基準を定め、又は販売の用に供する食品若しくは添加物の
  成分につき規格を定めることができる。
 4 食品衛生とは、食品、添加物のみを対象とする飲食に関する衛生のことであり、器
  具、容器包装は対象外である。

問3 次のうち、食品表示法で加工食品に表示が義務づけられている事項として、誤って
  いるものを1つ選びなさい。
 1 名称
 2 保存方法
 3 製造年月日
 4 食品関連事業者の氏名又は名称及び住所

U 公衆衛生学

問1 次のわが国の衛生統計に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 合計特殊出生率は15〜49歳の各年齢別出生率の合計であり、一人の女性が一生
  に産む子供の平均数に相当する。
 2 性・年齢階級別の人口構成を横棒グラフを用いて図示したものを人口ピラミッドと
  呼ぶが、そこに示される、現在の我が国の人口構成パターンは「富士山型」である。
 3 国勢調査は、5年ごとに10月1日午前0時現在で実施される。
 4 出生率とは、人口1000人に対する出生数のことである。

問2 地域保健法で定められている保健所の業務として、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 1 医事及び薬事に関する事項
 2 母性及び乳幼児並びに老人の保健に関する事項
 3 公共医療事業の向上及び増進に関する事項
 4 生命保険及び介護保険に関する事項

問3 次の感染症の中で、ウイルスによって引き起こされるものでないものを1つ選びな
  さい。
 1 結核
 2 SARS(重症急性呼吸器症候群)
 3 エイズ(AIDS)
 4 E 型肝炎

問4 次の疾患の中で、生活習慣病でないものを1つ選びなさい。
 1 肺がん
 2 心筋梗塞
 3 インフルエンザ
 4 糖尿病

問5 2014年(平成26年)のわが国における死亡原因の組み合わせのうち、正しい
  ものを1つ選びなさい。
   (1位)  (2位)   (3位)  (4位)
 1 悪性新生物  心疾患    肺炎   脳血管疾患
 2 悪性新生物  老衰     心疾患  肺炎
 3 結核     脳血管疾患  肺炎   胃腸炎
 4 肺炎     脳血管疾患  結核   胃腸炎

問6 次の職業病についての記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 製菓衛生師は、首の前屈姿勢のために、頸椎障害を発症することがある。
 2 製菓衛生師は、長時間の座位姿勢のために椎間板ヘルニアになることがある。
 3 製菓衛生師が、けんしょう炎になる最も多い原因は、長時間の立位姿勢のためであ
  る。
 4 製菓衛生師が、 主婦湿疹(手湿疹)になるのは水仕事のためである。

問7 次のそ族、衛生害虫と関連疾患の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びな
  さい。
  (そ族衛生害虫)  (関連疾患)
 1 ネズミ  ―  ペスト、サルモネラ症
 2 ハエ   ―  コレラ、赤痢、サルモネラ症
 3 ゴキブリ ―  アレルギー性喘息、アトピー性皮膚炎
 4 カ    ―  マラリア、日本脳炎

問8 次の感染経路の中で、直接伝播ではないものを1つ選びなさい。
 1 直接感染
 2 空気感染
 3 飛沫感染
 4 垂直感染

問9 高齢者栄養研究会が提唱している「低栄養を予防し老化を遅らせるための食生活指
  針」として、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 3食のバランスをよくとり、欠食は絶対さける
 2 動物性たんぱく質を十分に摂取する
 3 肉は、さまざまな種類を摂取し、偏らないようにする
 4 肉と魚の摂取は3:1程度の割合にする

V 食品学

問1 次の食品標準成分表とその活用についての記述のうち、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 1 食品標準成分表(2015)には、常用される2878食品について収載されてい
  る。
 2 収載食品は、18の食品群に分類されており、植物性食品、動物性食品、加工食品
  の順になっている。
 3 収載されている成分値は、可食部100g 当たりの数値を記載している。
 4 廃棄率の表示は、原則として通常の食習慣で廃棄される部分を重量の割合(%)で
  示している。

問2 次の食酢に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食酢は、酸味料として用いられる他に、微生物の増殖抑制、殺菌効果、野菜の褐変
  防止などの作用がある。
 2 醸造酢である穀物酢には、コメを原料とした米酢と米黒酢、その他の穀物を原料に
  した穀物酢に分けられる。
 3 穀物酢は、すし、酢の物、酢味噌和えなど和食に馴染むが、欧米では果実酢である
  ぶどうから作られたワインビネガーやバルサミコ酢などを多用する。
 4 食酢は、でん粉や糖を乳酸発酵させてから、酢酸発酵させて製造する。

問3 次のコメに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 コメは、貯蔵されたまま一度立夏を超えたものを古米という。
 2 もち米は、うるち米と比べて粘りが強く、でん粉はアミロペクチンを100%含む。
 3 精白米は、玄米に比べ、無機質のリンやビタミンB1が少ない。
 4 玄米からぬかと胚芽を取り除いたものが、精白米である。

問4 次の大豆に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 大豆の自給率は、約6%と非常に少なく、大部分を中国から輸入している。
 2 大豆は、たんぱく質を約35%含み、栄養価が高く、「畑の肉」と言われる。
 3 大豆は、豆類のなかでは脂質が多く、不飽和脂肪酸であるリノール酸やリン脂質の
  レシチンを多く含む。
 4 大豆は、特殊成分としてイソフラボンを多く含んでいる。

問5 次の野菜についての記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 野菜は、カロテン含量によって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。
 2 野菜には、苦味や褐変の原因であるポリフェノールが含まれ、活性酸素を増やす働
  きがある。
 3 野菜は、カリウムやカルシウムなどの無機質や食物繊維が豊富である。
 4 野菜は、一般に水分が多く、タンパク質や脂質は少ないためエネルギーも少ない。

問6 次の魚介類の成分組成に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 魚の血合肉には、適度のたんぱく質、脂質やビタミンD、鉄分が豊富に含まれる。
 2 魚の脂質の脂肪酸組成は、飽和脂肪酸が70〜80%である。
 3 えび・かに類を茹でると赤くなるのは、カロテノイド系色素のキチンによる。
 4 かつおの脂質含有量は、秋どりより春どりの方が高い。

W 食品衛生学

問1 次の食品の保存法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 放射線照射法は、食品を製造または加工する場合、食品への放射線の照射を制限し
  ているが、じゃがいもの発芽防止には使用が許可されている。
 2 乾燥法は、水分活性を低くして微生物が発育しにくい状態にして保存する方法であ
  る。
 3 低温貯蔵法は、低温で微生物の活動をおさえる方法である。
 4 砂糖漬け法は、pHを低下させることで微生物の発育を阻止し、保存性を高める方
  法である。

問2 次の食品の残留農薬等に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 家畜の飼料に抗生物質が添加されていることがある。
 2 収穫後に使用される農薬をポストハーベスト農薬という。
 3 食品の残留農薬基準は、農薬取締法で定められている。
 4 ポジティブリスト制度では、残留基準が設定されていない農薬も、規制の対象とな
  る。

問3 次のサルモネラに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 サルモネラ食中毒の原因食品としては、肉類や卵類などが多い。
 2 この菌による食中毒の潜伏期間は通常12〜48時間位とされており、主な症状は
  頭痛、腹痛、嘔吐、下痢、発熱(40℃近い高熱)である。
 3 哺乳類から鳥類・爬虫類まで、広い範囲の動物が体内(腸の中)に持っている。
 4 この菌は乾燥に対しては比較的弱い。

問4 アレルギー物質を含む食品について、食品表示法で表示が義務付けられている特定
  原材料7品目の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
 1 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに
 2 卵、乳、小麦、そば、落花生、大豆、かに
 3 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、さば
 4 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、大豆

問5 次の食品添加物のうち、食品表示法に基づき、「物質名」に加え、「用途名」を併記
  して表示しなければならないものを1つ選びなさい。
 1 膨張剤
 2 消泡剤
 3 乳化剤
 4 発色剤

問6 一日摂取許容量(ADI)に関する記述のうち、( )に入る語句の組み合わせ
  として、正しいものを1つ選びなさい。
  人がある物質を( ア )摂取し続けたとしても、健康への悪影響がないと考えら
  れる1日当たりの摂取量のことである。動物実験で( イ )を求め、安全係数
  ( ウ )をかけて算出される。
   ( ア ) ( イ )   ( ウ )
 1 1年間 ― 致死量  ― 1/100
 2 1年間 ― 無毒性量 ― 1/50
 3 一生涯 ― 致死量  ― 1/50
 4 一生涯 ― 無毒性量 ― 1/100

問7 次の消毒と殺菌に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 間欠滅菌法は、1時間程度の加熱を1日1回3日間繰り返す消毒方法で、芽胞菌の
  殺菌に用いられる。
 2 次亜塩素酸ナトリウムは、希釈しても効力が長時間保持されるので、作り置きが可
  能である。
 3 逆性石けんは、毒性・刺激性がなく、手指の消毒用に用いられる。
 4 オゾンガスによる殺菌では、脱臭の効果もある。

問8 次の食中毒の届出に関する記述のうち、( )の中に入る語句の組み合わせとし
  て、正しいものを1つ選びなさい。
  ( A )第58条では、食中毒患者若しくはその疑いがある者を診断した医師は、
 ( B )最寄りの( C )にその旨を届け出なければならない。
   ( A )     ( B )   ( C )
 1 食品衛生法   ― 直ちに  ― 保健所長
 2 食品安全基本法 ― 速やかに ― 都道府県知事
 3 食品安全基本法 ― 直ちに  ― 都道府県知事
 4 食品衛生法   ― 速やかに ― 保健所長

問9 次の牛乳の殺菌方法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 パスツリゼーションは牛乳の腐敗防止のために開発された。
 2 高温短時間殺菌法(HTST法)の加熱殺菌時間は、15秒である。
 3 低温殺菌法(LTLT法)は、63〜65℃、20分間以上加熱殺菌を行う方法で、
  風味は良好であるが、保存性が劣る。
 4 120℃で数秒加熱殺菌すれば、常温保存が可能となる。

問10 次の食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 盛り付け料理では、手指などの黄色ブドウ球菌で汚染する場合があるので、盛り付
  ける前に手指は十分洗浄・消毒し、清潔な器具や使い捨て手袋を使用する。
 2 殻つき卵で、生食用のものが賞味期限を過ぎた場合は、食べるときに加熱殺菌が必
  要である。
 3 生肉は、食中毒菌にすでに汚染されているものがあるので、まな板、包丁、バット、
  ボウルなどは生肉専用を使用する。
 4 煮込み料理は、保存中にウエルシュ菌が急激に増えることがあるので、大量調理す
  る場合は、できるだけかき混ぜず、空気(酸素)に触れないようにする。

問11 次の、わが国の平成27年の食中毒発生状況に関する記述のうち、誤っているも
   のを1つ選びなさい。
 1 食中毒患者数は、2万人を超えている。
 2 発生件数でノロウイルスの次に多かった病因物質は、黄色ブドウ球菌である。
 3 ノロウイルスを原因物質とする食中毒は、年間を通じて発生している。
 4 食中毒による死亡事例がある。

問12 次のHACCPに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 最終製品を検査することにより、全ての製品の安全性を保証する衛生管理の方法で
  ある。
 2 HACCPを導入するにあたっては、HACCPプラン作成の12 手順がある。
 3 HACCPは、アメリカ航空宇宙局で開発された食品の安全性を確保するための衛
  生管理方法のことである。
 4 HACCPは、危害分析(HA)と重要管理点(CCP)の2つの要素によって構
  成される。

X 栄養学

問1 次のビタミンとその欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 葉酸 ― 壊血病
 2 ビタミンD ― くる病
 3 ビタミンB1 ― 脚気
 4 ビタミンA ― 夜盲症

問2 次の栄養指導に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 高齢者では、タンパク質やエネルギーなどの不足による低栄養に気をつける。
 2 糖尿病の食品交換表で用いられるごはん1単位は、100g と決められている。
 3 骨粗しょう症の予防には、カルシウムの摂取と紫外線を浴びて運動することが大切
  である。
 4 鉄欠乏性貧血ではレバーなどの鉄分の多い食品を選び、鉄分の吸収率を高めるビタ
  ミンCを補給する。

問3 次の脂質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸がある。
 2 コレステロールは、食事から摂取するより肝臓で合成される方が多い。
 3 LDL―コレステロールは、血管等に付着した余分なコレステロールを肝臓に運ぶ
  ため、善玉コレステロールと呼ばれる。
 4 不飽和脂肪酸は魚類に多く、エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸が含まれ
  る。

問4 次の食物繊維に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食物繊維は、消化されにくいためエネルギーにならない。
 2 食物繊維には、腸内環境を整えて便通をよくしたり、コレステロールを吸着して排
  泄する効果がある。
 3 食物繊維には水溶性と不溶性があり、完熟した果物に含まれるペクチンは、不溶性
  食物繊維である。
 4 食物繊維は、野菜、豆、海藻などの食品に多い。

問5 次の味覚に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 酸味物質には、有機酸と無機酸があり、甘味や塩味によって強められ、苦味によっ
  て弱められる。
 2 塩味は、塩化ナトリウムすなわち食塩がその代表であり、高血圧症には薄味に心が
  けることが大切である。
 3 旨味物質の多くはアミノ酸であり、昆布に含まれるグルタミン酸、かつお節にはイ
  ノシン酸の旨味がある。
 4 甘味は砂糖に代表され、心を和ませ、安らぎを感じさせてくれる心理的な機能があ
  る。

問6 次のエネルギー代謝に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食品から摂取したエネルギーを、体内で必要なエネルギーに変えて利用することを
  エネルギー代謝という。
 2 食品中のエネルギー源は、糖質、脂質、たんぱく質である。
 3 摂取エネルギーと消費エネルギーのバランスが崩れ、摂取エネルギーより消費エネ
  ルギーが大きいと肥満になる。
 4 基礎代謝とは、安静な状態で代謝される最小のエネルギー代謝量である。

Y 製菓理論

問1 次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 和三盆糖 ― 中白糖よりも精製度は低いが上白糖と同じ粒子で甘味度は高い。
  数回の煮詰めで液糖はカラメル化している。特有の風味を持ち、使用により矯臭効果
  や深みのある味が得られる。
 2 グラニュー糖 ― 白ざら糖と同様の性質であるが、結晶が細かいので混合しやすく、
  早く溶けるので便利である。甘味度試験では、この糖を基準としている。
 3 黒砂糖 ― さとうきびの搾汁を直接結晶化させた含蜜糖の一種である。
  黒褐色をしていて風味は濃厚で、ミネラル分を多く含む。
 4 粉砂糖 ― グラニュー糖を微粉末に加工したもので、吸湿しやすく固まりやすいので
  注意が必要である。

問2 次の小麦粉に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 小麦粉のたんぱく質はグルテニンとグリアジンが主成分で80%を占めている。
 2 胚乳純度の高いものほど、白度が高く、加工性も優れる。
 3 小麦粉の性質を左右するのは、主成分であるでん粉の量と質である。
 4 小麦粒のうち胚芽が占める割合は、全体の2%程度であるが、脂質、たんぱく質な
  どの栄養素が豊富に含まれる。
問3 次の米粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 羽二重粉は、生の粳米を圧搾脱水乾燥させ、製粉したものである。
 2 白玉粉は、吸水させた生の粳米を磨砕し、細かいふるいを通して乾燥させたもので
  ある。
 3 道明寺粉は、糯精白米を蒸して、乾燥させ製粉したものである。
 4 寒梅粉は、粳米を蒸して乾燥させ、200℃前後で焙煎し粉砕したものである。

問4 次のでん粉に関する記述のうち正しいものを1つ選びなさい。
 1 でん粉に水を加えて加熱すると、でん粉の粒子が膨潤、崩壊して糊状になる。
 2 糊化したでん粉は消化吸収されにくく、食味が劣る。
 3 老化速度は水分が10%のときが最も早い。
 4 羊羹の老化が進まないのは、少量含まれている食塩の影響である。

問5 次の鶏卵に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 鶏卵は、普通1個当たり80g 前後のものが多い。
 2 殻付き卵は、割卵するまで品質の低下は起こらない。
 3 鶏卵は、卵殻10〜12%、卵白26〜33%、卵黄45〜60%の重量比率から
  なっている。
 4 殻付き卵や未殺菌液卵を使用する場合は、その工程中において70℃で1分間以上
  加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければならない。

問6 次の重曹に関する記述のうち、( )の中に入る語句の組み合わせとして、正し
  いものを1つ選びなさい。
   反応後に( A )が生地中に残り( B )を示すので、小麦粉のフラボノイド
  色素は( C )となり、同時に味の低下が起きる。
    ( A )    ( B )    ( C )
 1 炭酸ナトリウム ― 酸性    ― 赤色
 2 炭酸ナトリウム ― アルカリ性 ― 淡黄色
 3 アンモニアガス ― 酸性    ― 淡黄色
 4 アンモニアガス ― アルカリ性 ― 赤色

問7 次のうち、非糖質甘味料に該当するものを1つ選びなさい。
 1 ソルビトール
 2 アスパルテーム
 3 トレハロース
 4 メープルシュガー

問8 次の(A 原料素材別)と(B 糖質系甘味料)の種類の組み合わせのうち、誤っ
  ているものを1つ選びなさい。
   ( A ) ( B )
 1 砂糖       ― パラチノース、トレハルロース
 2 コーンコブバガス ― キシロース(キシリトール)、キシロオリゴ糖
 3 牛乳       ― ラフィノース
 4 でんぷん     ― トレハロース、オリゴトース

問9 次の甘味料に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 ぶどう糖は、たんぱく質やアミノ酸と加熱すると、メイラード反応を示す。
 2 蜂蜜は、蜜蜂が集めた花の蜜を熟成させた液糖である。
 3 ソルビトールは、ぶどう糖が2分子結合した低甘味料である。
 4 水飴の甘味度は砂糖より低い。

問10 次の卵白に関する記述のうち、( )に入る組合せとして、正しいものを1つ
   選びなさい。
  卵白はその( A )は水分で、固形分の( B )はたんぱく質からなっている。
 このようなたんぱく質溶液は、表面張力が小さく蒸気圧が低いため、空気との界面で
 凝固する性質をもっている。したがって、これを撹拌するとたんぱく質( C )が
 空気を抱き込み、安定した気泡を形成する。これが卵白の示す( D )である。
  ( A )  ( B )  ( C ) ( D )
 1 89% ― 93% ― 起泡性 ― 凝固性
 2 93% ― 89% ― 溶液 ― 安定性
 3 89% ― 93% ― 溶液 ― 起泡性
 4 93% ― 33% ― 固形分 ― 表面張力

問11 次の牛乳に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分であり、これらの成分が栄養上
  理想的な割合で含まれている。
 2 乳たんぱくの主なものは、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンの3種
  である。
 3 乳糖は、牛乳特有の甘みの少ない糖質であり、乳固形分の40%近くを占める。
 4 カゼインは、アルカリを加えると白色の沈殿を生ずる。

問12 次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 卵白の起泡性は、温度の高い方がよく、泡の安定性もよい。
 2 卵黄は、強い乳化力をもっている。
 3 卵白は、58℃位で凝固を開始し、約80℃でほぼ凝固する。
 4 卵黄は、約70℃で凝固する。

問13 次のチョコレートのブルームに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びな
   さい。
 1 チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりしてチョコレート独特の
  つやが消える。
 2 製造工程のテンパリングが適正に行われなかったり、湿度の高いところで作業した
  場合におこりやすい。
 3 ブルームが起こると、外観は悪くなるが、チョコレート独特のテクスチャーや香味
  には影響がない。
 4 ブルームには、脂肪が分離し固結化したファットブルームと、砂糖がチョコレート
  の表面に浮いて固結した、シュガーブルームとがある。

問14 パン製造時に加える食塩に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 食塩が入ることで、味を引き締める。
 2 防腐作用は、食塩水の浸透圧により微生物から生育に必要な水分を奪うために生じ
  る。
 3 食塩添加量は1〜2%以内であるが、その範囲を超えると酵母発酵を阻害する。
 4 生地中のプロテアーゼ活性に影響を与え、グルテンを引き締め弾力性に富んだ生地
  を作ることができる。

問15 モルトエキスに関する次の文の(   )内に入る語として、正しいものを1つ選
   びなさい。
  モルトエキスの主成分は(   )、大麦たんぱく質の分解物のアミノ酸で独特の風
  味がある。
 1 蜂蜜とイースト
 2 蜂蜜と水飴
 3 蔗糖と水飴
 4 麦芽糖とデキストリン

問16 次の乳化剤のうち、最も親水性の高いものを1つ選びなさい。
 1 グリセリン脂肪酸エステル
 2 プロピレングリコール脂肪酸エステル
 3 蔗糖脂肪酸エステル
 4 レシチン

問17 次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 強力粉は、グルテンの質が弱く、薄力粉は強い。
 2 薄力粉は、食パンの製造に適している。
 3 デュラム粉は、マカロニやスパゲティーの製造には適さない。
 4 薄力粉は、カステラやスポンジの製造に適している。

問18 次のパン製造の補助材料に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 食塩は、イーストの発酵を促進させる。
 2 食塩は、小麦粉のグルテン形成作用を促進する。
 3 モルトエキスは、パンの風味付けに関与し、色つきや発酵には影響しない。
 4 イーストフードは、少量では効果が少なく、小麦粉量の15%程度使用する。

Y 製菓実技【和菓子】

問1 次の餡練りに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 さわり(銅製の練鍋)に水と砂糖を入れて加熱し、沸騰したら生餡を加えて手早く
  全体に混ぜ合わせる。
 2 α化した餡(でん粉)粒子を保水性の高い砂糖で覆ってしみこませ、β化を遅らせ
  る。
 3 食塩や卵黄、牛皮(求肥)、水あめを加える場合は、火を弱めて練り上がりの際に
  加える。
 4 生餡の重量に対して、使用する糖類の重量をパーセントで表したものを含糖率とい
  う。

問2 次の配合割合で作ることができる菓子はどれか1つ選びなさい。
 (糸寒天 7.5g、 グラニュー糖 450g、 水飴 40g、 水 400ml)
 1 水羊羹
 2 練羊羹
 3 錦玉羹
 4 吉野羹

問3 次の工芸菓子の生地に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
   (生地)    (材料)
 1 雲平生地 ― 粉糖・寒梅粉(焼味甚粉)・水または湯
 2 餡平生地 ― 白火取り餡・上白糖・上新粉・餅粉
 3 ぬくめ生地 ― 上白糖・寒梅粉(焼味甚粉)・全卵
 4 雲錦生地 ― 粉糖・寒梅粉(焼味甚粉)・片栗粉・つくね芋


問4 次の和菓子に関する記述のうち、餡物とよばれるものを1つ選びなさい。
 1 利休饅頭
 2 水ようかん
 3 石衣
 4 錦玉羹

問5 次の記述のうち、上用まんじゅうの製造に使用しない材料を1つ選びなさい。
 1 大和いものすりおろし又は、つくね芋のすりおろし
 2 粳米を精米し、水洗い、水漬け、水挽き、乾燥したもの
 3 上白糖
 4 重曹

問6 次の和菓子の用語に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 しゃる ― 砂糖が結晶化すること
 2 手粉 ― 生地などが手、台、麺棒などにつかないように振る粉のこと
 3 つや天 ― 水と水あめを合わせて作ったつやつやの蜜のこと
 4 へたる ― 生地の状態が悪くなること

Y 製菓実技【洋菓子】

問1 次の練り込み式パイ(練りパイ)の基本配合に関する記述のうち、(   )内の水
  の最適な量を1つ選びなさい。
  (基本配合)
  強力粉 ・・・350g 水 ・・・(   )
  薄力粉 ・・・150g 食塩 ・・・12.5g
  バター ・・・400g
 1 50ml
 2 100ml
 3 300ml
 4 500ml

問2 次のシュー・ア・ラ・クレームの基本配合に関する記述のうち、( )内の水の
  最適な量を1つ選びなさい。
  (基本配合)
  水 ・・・( ) バター ・・・50g
  薄力粉 ・・・50g 食塩 ・・・1g
  全卵 ・・・約2個位
 1 50ml
 2 100ml
 3 150ml
 4 200ml

問3 次のうち、記述の洋菓子と焼成温度の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選
  びなさい。
 1 アリュメット ― 180℃、30〜35分
 2 フルーツケーキ ― 170〜180℃、40〜50分
 3 ミルフィユ ― 200℃、30分
 4 サヴァラン ― 200℃、25〜30分

問4 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 シュー生地は、膨らんだ形がキャベツに似ている事から【フランス語でシュー(仏
  choux)】という。
 2 パルミエとは、1月6日のエピファニー(キリストの誕生日を祝い、東方の3 博士
  がベツレヘムを訪れた日)に食べられるパイである。
 3 クグロフとは、フランス北東部アルザス地方の伝統的な菓子である。
 4 フィナンシェとは、フランス語で金融家・金持ちという意味である。

問5 次のスポンジ生地とロール生地に関する記述について、誤っているものを1つ選び
  なさい。
 1 スポンジ生地は卵の気泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかりと泡立てる事
  が大切である。
 2 ジェノワーズは、一般的にバターを加えて作るもので、スポンジ生地と言われ別立
  て法で作る。
 3 ロール生地の焼成は上火をきかせ、先に表面に焼き色を付け、水分の蒸発を防ぐ。
 4 全材料をすべて同時に混合して生地を作る方法を、ワンステップ法という。

問6 洋菓子の製造に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 フレンチドーナツは、ベーキングパウダーやイーストを使用せず作るのが一般的で
  ある。
 2 サブレは、160℃〜170℃のオーブンで焼き上げる。
 3 バターケーキ類の仕込み工程で、バターと小麦粉を混ぜてから、砂糖・卵を加える
  方法をフラワーバッター法という。
 4 カスタードプディングは、200℃のオーブンで湯煎焼きする。

製菓実技【製パン】

問1 次のパンの種類とホイロ温度に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びな
  さい。
 1 フランスパン ― 20℃
 2 食パン ― 25℃
 3 クロワッサン ― 50℃
 4 菓子パン ― 38℃

問2 次のパンに関する記述のうち、( )内に入る正しいものを1つ選びなさい。
  小麦粉に食塩、イースト、砂糖、油脂、乳製品、水等を加えて捏上げた生地がイー
 ストの発酵により( )とアルコールを発生する。これをグルテンが包んで膨張し、
 この膨張した生地を焼き上げたものをパンという。
 1 有機酸
 2 アミノ酸
 3 炭酸ガス
 4 酸素

問3 次のベンチタイムの効果に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 丸めた後、ただちに成形を行うと生地表面が切れて傷むなどのトラブルを生じる。
 2 生地は伸展性を回復し、ガスを含み膨張する。
 3 生地を休ませ回復させる。
 4 分割、丸めで緩んだ生地の硬化を促進する。

問4 次の製パン法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
 1 直捏法は、少量の製品を作る際に広く採用されている。
 2 直捏法は、発酵が十分に行われることから、食感や風味に優れている。
 3 中種法は、一度に全材料を混ぜ合わせるため、工程所要時間が短いという利点があ
  る。
 4 中種法は、量産化に適しており、製品の保存性が良く老化が遅い。

問5 次のうち、ハード系パンに分類されるものとして、誤っているものを1つ選びなさ
  い。
 1 イギリスパン
 2 カイザーゼンメル
 3 フランスパン
 4 ローゲンブロート

問6 次の製パンにおける油脂の役割に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
 1 出来上がった製品の老化を早める。
 2 酵母の発酵を調整し、雑菌の繁殖を抑える。
 3 ショートニングは、香りがないのでパンには適さない。
 4 パンにコクや香りを加えて、おいしくする。